Roma in cucina – Italienisch Kochen E-Book

Deborah Ferrini-Kreitmair

• Herausgeber: Edition Michael Fischer
• Kategorie: Lebensstil
• Sprache: Deutsch

Seitenzahl: 235

Veröffentlichungsjahr: 2024

Beschreibung

Die römische Küche kennenlernen und italienisch Kochen neu erleben!

Die italienische Küche ist auf der ganzen Welt bekannt – unkompliziert in der Herstellung, mit großer Aromenvielfalt, alle an einem Tisch vereinend. Deborah Ferrini-Kreitmair, bekannt von ihren regelmäßigen Auftritten bei "Wir im Bayern" im Bayerischen Rundfunk, nimmt sie mit auf eine kulinarische Reise in den Schmelztigel Rom. Immer auf den Spuren ihrer Nonna Emma, einer waschechten Römerin, zeigt Ferrini-Kreitmair die unterschiedlichen Einflüsse auf die römische Küche in über 100 Rezepten und vielen Geschichten und Anekdoten aus dem fantastischen Rom.

- Über 100 Rezepte auf 320 Seiten – Ferrini Kreitmair führt Sie auf den Spuren ihrer römischen Großmutter durch dierömische Kulinarik

- Mit spannenden Geschichten und Anekdoten aus dem Familienschatz der Köchin: So haben Sie italienische Küche noch nicht kennengelernt

- Bei den zahlreichen Rezepten ist für alle etwas dabei: Fior di Zucca (gefüllte Zucchiniblüten), Pasta e ceci (Kichererbsensuppe mit Nudeln), Saltimbocca alla romana (Kalbsschnitzel mit Schinken und Salbei), Pangiallo (Weihnachtskuchen mit Nüssen), Castagnole alla romana (Frittierte Teigkugeln mit Rum) und vieles mehr

Rom war schon vor vielen hundert Jahren von einer großen jüdischen Gemeinde geprägt.Dieses kulinarische Erbe schlägt sich bis heute in der authentischen römischen Küche nieder.Hülsenfrüchte, Lamm, Frittiertes – die Wurzeln für diese Köstlichkeiten liegen östlich vonRom – am östlichen Ufer des Mittelmeers. Das macht die römische Küche zu einer ganz besonderen Komposition aus Kochkunst und historischen Hintergründen – Lassen Sie sich inspirieren!

Leseprobe

Contents

Für Nonna Emma

Rezepte

Antipasti e Aperitivo

Käsekroketten - Crocchette di formaggio

Reiskroketten mit Fleischsauce - Supplì

Gebratenes Mozzarellasandwich - Mozzarella in carrozza

Mangoldkuchen auf römische Art - Torta rustica romana

Altrömischer Gemüsedip - Cazzimperio

Hühnerlebermousse mit Marsala - Paté di fegatini al Marsala

Gefüllte Zucchiniblüten - Fiori di zucca ripieni

Frittierter Klippfisch aus Kabeljau - Baccalà di merluzzo fritto

Kanapees mit Anchovisbutter - Crostini al burro di acciughe

I Fritti – Frittierte Köstlichkeiten

Pane & Ricicli

Pikante Brotkekse - Biscotti di pane

Bruschetta mit Knoblauch und Tomaten - Bruschetta con pomodoro e aglio

Crostini zum Kühlschrank-Leeren - Crostini svuotafrigo

Brotsuppe - Er pancotto

Eierkuchen mit Nudeln im Brot - Frittata di pasta

Brotgnocchi mit Spinat - Gnocchi di pane e spinaci

Geröstetes Brot - Pandorato

Brot mit Butter und Zucker - Pane, burro e zucchero

Brot mit Olivenöl und Salz - Pane, olio e sale

Frittiertes Brot mit Honig - Pane fritto al miele

Brotsalat mit Tomaten und Gemüse - Panzanella

Brotkuchen mit Käse und Schinken - Tortino di pane, formaggio e prosciutto

La Pasta: Bucatini, Penne & Co.

Primi Piatti

Kichererbsensuppe mit Fleischbällchen - Salsina di pomodoro con pasta, ceci e polpettine fritte

Linsensuppe mit Nudeln - Pasta e lenticchie

Kartoffel-Nudel-Suppe - Pasta e patate

Nonna Emmas magische Gesundheitssuppe - Stracciatella

Lammsuppe mit Zitrone und Ei - Agnello brodettato con limone e uova

Nudeln mit Guanciale und Tomaten - Amatriciana

Penne mit Tomaten, Chili und Petersilie - Penne all’arrabbiata

Frische Tomatensauce - Battuto di pomodoro

Sommernudeln mit frischen Tomaten - Pasta estiva a crudo

Lasagne mit Salsicciasauce - Lasagne con ragú di salsiccia

Maccheroni mit Ricotta und Zimt - Maccheroni con ricotta e cannella

Spaghetti mit Knoblauch, Olivenöl, Chili und Petersilie - Spaghetti aglio, olio e peperoncino

Spaghetti mit Ei und Guanciale - Spaghetti alla carbonara

Spaghetti mit Thunfisch und Petersilie - Spaghetti alla carrettiera

Spaghetti mit Pecorino und schwarzem Pfeffer - Spaghetti cacio e pepe

Sonntagsravioli - Ravioli della domenica

Römische Grießgnocchi - Gnocchi di semolino alla romana

Kartoffelgnocchi mit Tomatensauce - Gnocchi di patate al sugo

Ricottagnocchi mit Spinat und Butter - Gnocchi di ricotta e spinaci al burro

Polenta mit Salsiccia - Polenta con le salsicce ricetta di nonna

Artischocken & Baccalà richtig zubereiten

Secondi Piatti

Eierkuchen mit Kartoffeln und Mozzarella - Frittata di patate alla nonna

Zucchini-Eierkuchen im Brot - Frittata di zucchine nel pane

Vegetarische Kutteln aus Eierstich - Falsa trippa con uova e sugo di pomodoro

Tomaten mit Reis und Kartoffeln aus dem Ofen - Pomodori al riso e patate

Gefüllte Zucchini - Zucchine ripiene

Gefüllte runde Zucchini und Paprika aus dem Ofen - Zucchine e peperoni ripieni al forno

Huhn nach Teufelsart - Pollo alla diavola

Huhn nach römischer Art - Pollo alla romana con i peperoni

Geschmorter Ochsenschwanz - Coda alla vaccinara

Kalbsbäckchen in Weißwein - Guance di vitello in vino bianco

Fleischrouladen mit Eierkuchen - Involtini di nonna con la frittatina

Fleischbällchen mit Mortadella - Polpette al sugo con mortadella

Suppenfleisch mit Brot und Speck - Picchiapò nella rosetta e pancetta abbrustolita

Kalbsschnitzel mit Schinken und Salbei - Saltimbocca alla romana

Gulasch auf jüdische Art - Stracotto ebreo

Kaninchen nach Nonna Emma - Coniglio alla nonna

Frittierte Calamari und Garnelen mit Äpfeln - Fritto misto con mele

Tintenfisch mit erbsen und Tomaten - Seppie in umido con piselli

Kalbsleber mit Tomaten - Fegato al pomodoro

Panierte Kalbsleber - Fegato panato

Guanciale und Pancetta

Verdure e Contorni

Brokkoli mit Schinken - Broccoli romani al prosciutto

Artischocken auf jüdische Art - Carciofi alla giudia

Artischocken mit Minze - Carciofi alla romana con la menta

Artischocken mit Erbsen - Carciofi e piselli in padella

Grüne Bohnen mit Minze - Fagiolini alla menta

Braune Bohnen mit Tomatensauce und rohem Schinken - Fagioli con salsina di pomodoro e gambuccio

Dicke grüne Bohnen mit Guanciale - Fave al guanciale alla romana

Gratinierter Fenchel - Finocchi gratinati

Orangensalat mit Frühlingszwiebeln - Insalata di arance

Gebratene Auberginen - Melanzane al funghetto

Ofenkartoffeln mit Rosmarin - Patate al forno con aglio e rosmarino

Kartoffeln mit Petersilie - Patate al prezzemolo in tegame

Paprika nach römischer Art - Peperoni alla romana

Erbsen mit Schinken und Zwiebeln - Piselli alla romana

Pikanter Kartoffel-Streuselkuchen - Sbriciolata di patate

Spinat mit Anchovis - Spinaci alla romana

Marinierte Zucchini - Zucchine marinate

Hülsenfrüchte

Dolci

Mürbteiggebäck mit Ricottafüllung - Bocconotti con la ricotta

Kastanienmehlkuchen - Castagnaccio

Mürbteigkuchen mit Sauerkirschkonfitüre - Crostata di ricotta e visciole

Orangenkuchen mit kandierten Orangen - Ciambellone all

Gefüllte Datteln - Datteri ripieni

Reisplätzchen - Frittelle di riso

Polentafladen mit Ricotta - Pizza di polenta con ricotta

Ricotta mit Kakao oder Kaffee - Ricotta e cacao o caffè

Espresso mit Eiscreme - Affogato

Pecorino & Ricotta

Ricette per le feste e bevande

Faschingsgebäck - Frappe di carnevale

Osterlamm mit Wein und Rosmarinkartoffeln - Abbacchio alla cacciatora

St.-Josefs-Gebäck - Frittelle di San Giuseppe

Schokoladen-weihnachtsplätzchen - Mostaccioli

Tortellini mit Fleischfüllung in Brühe - Tortellini in brodo

Silvesterlinsen - Lenticchie e cotechino

Milchshake mit Minze und Mandelsirup - Frappè di latte menta e orzata

Zitronenlimonade - Limonata

Zitronenlimonade mit Erdbeeren oder Himbeeren - Limonata rosa

Eistee mit Zitrone - Tè freddo al limone

Kalter Espresso - Caffè freddo

Espresso mit Sambuca - Caffè con Sambuca

Für die echte römische Küche

Ricette base

Essig mit Minze oder Zitrone - Aceto alla menta e al limone

Olivenöl mit Chili - Olio santo al peperoncino

Gefrorene Petersilienwürfel - Cubetti di prezzemolo, aglio e olio

Gewürzte Semmelbrösel - Pangrattato condito

Nudelteig - Pasta per la pasta fresca

Pizzateig - Pasta per la pizza

Gnocchiteig - Pasta per gli gnocchi

Bèchamelsauce in zwei Varianten - Besciamella al limone e senza latte

Pesto mit getrockneten Tomaten und Petersilie - Pesto con pomodori secchi e prezzemolo

Ragù bolognese mit Zimt - Ragù della nonna con la cannella

Knoblauchsauce für Fisch, Fleisch und Gemüse - Salsa all’ aglio

Grüne Sauce mit Petersilie und Ei - Salsa verde al prezzemolo e uovo sodo

Tomatensauce - Salsa di pomodoro in vasetto

Gebratenes Gemüse als Basis für Suppen und Saucen - Soffritto per sughi e minestre

Ausbackteig für Gemüse - Pastella per friggere

Polenta kochen wie Nonna Emma - Polenta

Kandierte Orangen - Aranci canditi

Vanillecreme - Crema pasticcera

Auf dem Markt

Adressen

Glossar

Grazie

Über die Autorinnen

Landmarks

Cover

Table of Contents

Impressum

Alle in diesem Buch veröffentlichten Abbildungen sind urheberrechtlich geschützt und dürfen nur mit ausdrücklicher schriftlicher Genehmigung des Verlags gewerblich genutzt werden. Eine Vervielfältigung oder Verbreitung der Inhalte des Buchs ist untersagt und wird zivil- und strafrechtlich verfolgt. Das gilt insbesondere für Vervielfältigungen, Übersetzungen, Mikroverfilmungen und die Einspeicherung und Verarbeitung in elektronischen Systemen.

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Die automatisierte Analyse des Werkes, um daraus Informationen insbesondere über Muster, Trends und Korrelationen gemäß § 44b UrhG („Text und Data Mining") zu gewinnen, ist untersagt.

EIN E-BOOK DER EDITION MICHAEL FISCHER

1. Auflage 2024

© 2024 Edition Michael Fischer GmbH, Donnersbergstr. 7, 86859 Igling

Covergestaltung, Layout und Satz: Alexandra Wolf

Redaktion und Lektorat: Lisa Helmus

Herstellung: Miriam Janner

Foodfotografie: Fannie Edgar, www.fannieedgar.de

Foodstyling: Sandra Schumann, www.sandraschumann.de (Seiten 11, 21–37, 87, 97–115, 121, 125–153, 157–163, 173–191, 195–205, 215, 219–229, 235, 239, 243–257, 267–271, 275–301); Urs Hug,www.kochurs.de (Seiten 45–49, 51–67, 77–85, 89–95, 155, 193, 217, 241, 273)

People- und Moodfotografie: Birgit Weber-Thedy, www.foto-sexauer.de

Sonstige Bilder: S. 2: © milljestic/unsplash; S. 71 (Tortiglioni): ©  Dina Belashova/shutterstock; S. 71 (Spaghetti): © Regesha Iryna/shutterstock; S. 71 (Bucatini): © Liudmyla Chuhunova/shutterstock; S. 73 (Kochwasser): © tassita numsri/shutterstock; S. 119 (Fisch): © gustavomellossa; S. 119 (Artischocken): © javarman/shutterstock; S. 208: © Brent Hofacker/shutterstock; S. 209 (oberes Bild): © Nestor R/shutterstock; S. 209 (unteres Bild): © victimewalker/shutterstock; S. 211 (Felder): © RudiErnst/shutterstock; S. 211 (Kichererbsen): © LumenSt/shutterstock; S. 232: © cbradder/shutterstock; S.233: © barmalini/shutterstock; S. 234: © Elena Hramova/shutterstock; S. 260: © Anna Bogush/shutterstock; S. 261 (Brühe): © beats1; S. 261 (Sellerie): Sakoodter Stocker/shutterstock; S. 262 (Gemüse): © Andrii Shnaider/shutterstock; S. 262 (Wein): © Ievgenii Meyer/shutterstock; S. 263 (Tomaten): © Seva_blsv/shutterstock; S. 263 (Käse): © Storm A/shutterstock;

ISBN 978-3-7459-1981-3

www.emf-verlag.de

Inhalt

Für Nonna Emma

Rezepte

Antipasti e Aperitivo

Käsekroketten

Crocchette di formaggio

Reiskroketten mit Fleischsauce

Supplì

Gebratenes MozzarellaSandwich

Mozzarella in carrozza

Mangoldkuchen auf römische Art

Torta rustica romana

Altrömischer Gemüsedip

Cazzimperio

Hühnerlebermousse mit Marsala

Paté di fegatini al Marsala

Gefüllte Zucchiniblüten

Fiori di zucca ripieni

Frittierter Klippfisch aus Kabeljau

Baccalà di merluzzo fritto

Kanapees mit Anchovisbutter

Crostini al burro di acciughe

I Fritti – Frittierte Köstlichkeiten

Pane & Ricicli

Pikante Brotkekse

Biscotti di pane

Bruschetta mit Knoblauch und Tomaten

Bruschetta con pomodoro e aglio

Crostini zum Kühlschrank-Leeren

Crostini svuotafrigo

Brotsuppe

Er pancotto

Eierkuchen mit Nudeln im Brot

Frittata di pasta

Brotgnocchi mit Spinat

Gnocchi di pane e spinaci

Geröstetes Brot

Pandorato

Brot mit Butter und Zucker

Pane, burro e zucchero

Brot mit Olivenöl und Salz

Pane, olio e sale

Frittiertes Brot mit Honig

Pane fritto al miele

Brotsalat mit Tomaten und Gemüse

Panzanella

Brotkuchen mit Käse und Schinken

Tortino di pane, formaggio e prosciutto

La Pasta: Bucatini, Penne & Co.

Primi Piatti

Kichererbsensuppe mit Fleischbällchen

Salsina di pomodoro con pasta, ceci e polpettine fritte

Linsensuppe mit Nudeln

Pasta e lenticchie

Kartoffel-Nudel-Suppe

Pasta e patate

Nonna Emmas magische Gesundheitssuppe

Stracciatella

Lammsuppe mit Zitrone und ei

Agnello brodettato con limone e uova

Nudeln mit Guanciale und Tomaten

Amatriciana

Penne mit Tomaten, Chili und Petersilie

Penne all’arrabbiata

Frische Tomatensauce

Battuto di pomodoro

Sommernudeln mit frischen Tomaten

Pasta estiva a crudo

Lasagne mit Salsicciasauce

Lasagne con ragú di salsiccia

Maccheroni mit Ricotta und Zimt

Maccheroni con ricotta e cannella

Spaghetti mit Knoblauch, Olivenöl, Chili und Petersilie

Spaghetti aglio, olio e peperoncino

Spaghetti mit Ei und Guanciale

Spaghetti alla carbonara

Spaghetti mit Thunfisch und Petersilie

Spaghetti alla carrettiera

Spaghetti mit Pecorino und schwarzem Pfeffer

Spaghetti cacio e pepe

Sonntagsravioli

Ravioli della domenica

Römische Grießgnocchi

Gnocchi di semolino alla romana

Kartoffelgnocchi mit Tomatensauce

Gnocchi di patate al sugo

Ricottagnocchi mit Spinat und Butter

Gnocchi di ricotta e spinaci al burro

Polenta mit Salsiccia

Polenta con le salsicce ricetta di nonna

Artischocken & Baccalà richtig zubereiten

Secondi Piatti

eierkuchen mit Kartoffeln und Mozzarella

Frittata di patate alla nonna

Zucchini-Eierkuchen im Brot

Frittata di zucchine nel pane

Vegetarische Kutteln aus Eierstich

Falsa trippa con uova e sugo di pomodoro

Tomaten mit Reis und Kartoffeln aus dem Ofen

Pomodori al riso e patate

Gefüllte Zucchini

Zucchine ripiene

Gefüllte runde Zucchini und Paprika aus dem Ofen

Zucchine e peperoni ripieni al forno

Huhn nach Teufelsart

Pollo alla diavola

Huhn nach römischer Art

Pollo alla romana con i peperoni

Geschmorter Ochsenschwanz

Coda alla vaccinara

Kalbsbäckchen in Weißwein

Guance di vitello in vino bianco

Fleischrouladen mit eierkuchen

Involtini di nonna con la frittatina

Fleischbällchen mit Mortadella

Polpette al sugo con mortadella

Suppenfleisch mit Brot und Speck

Picchiapò nella rosetta e pancetta abbrustolita

Kalbsschnitzel mit Schinken und Salbei

Saltimbocca alla romana

Gulasch auf jüdische Art

Stracotto ebreo

Kaninchen nach Nonna Emma

Coniglio alla nonna

Frittierte Calamari und Garnelen mit Äpfeln

Fritto misto con mele

Tintenfisch mit erbsen und Tomaten

Seppie in umido con piselli

Kalbsleber mit Tomaten

Fegato al pomodoro

Panierte Kalbsleber

Fegato panato

Guanciale und Pancetta

Verdure e Contorni

Brokkoli mit Schinken

Broccoli romani al prosciutto

Artischocken auf jüdische Art

Carciofi alla giudia

Artischocken mit Minze

Carciofi alla romana con la menta

Artischocken mit Erbsen

Carciofi e piselli in padella

Grüne Bohnen mit Minze

Fagiolini alla menta

Braune Bohnen mit Tomatensauce und rohem Schinken

Fagioli con salsina di pomodoro e gambuccio

Dicke grüne Bohnen mit Guanciale

Fave al guanciale alla romana

Gratinierter Fenchel

Finocchi gratinati

Orangensalat mit Frühlingszwiebeln

Insalata di arance

Gebratene Auberginen

Melanzane al funghetto

Ofenkartoffeln mit Rosmarin

Patate al forno con aglio e rosmarino

Kartoffeln mit Petersilie

Patate al prezzemolo in tegame

Paprika nach römischer Art

Peperoni alla romana

Erbsen mit Schinken und Zwiebeln

Piselli alla romana

Pikanter Kartoffel-Streuselkuchen

Sbriciolata di patate

Spinat mit Anchovis

Spinaci alla romana

Marinierte Zucchini

Zucchine marinate

Hülsenfrüchte

Dolci

Mürbteiggebäck mit Ricottafüllung

Bocconotti con la ricotta

Kastanienmehlkuchen

Castagnaccio

Mürbteigkuchen mit Sauerkirschkonfitüre

Crostata di ricotta e visciole

Orangenkuchen mit kandierten Orangen

Ciambellone all’arancio decorato con canditi

Gefüllte Datteln

Datteri ripieni

Reisplätzchen

Frittelle di riso

Polentafladen mit Ricotta

Pizza di polenta con ricotta

Ricotta mit Kakao oder Kaffee

Ricotta e cacao o caffè

Espresso mit Eiscreme

Affogato

Pecorino & Ricotta

Ricette per le feste e bevande

Faschingsgebäck

Frappe di carnevale

Osterlamm mit Wein und Rosmarinkartoffeln

Abbacchio alla cacciatora

St.-Josefs-Gebäck

Frittelle di San Giuseppe

Schokoladen-weihnachtsplätzchen

Mostaccioli

Tortellini mit Fleischfüllung in Brühe

Tortellini in brodo

Silvesterlinsen

Lenticchie e cotechino

Milchshake mit Minze und Mandelsirup

Frappè di latte menta e orzata

Zitronenlimonade

Limonata

Zitronenlimonade mit Erdbeeren oder Himbeeren

Limonata rosa

Eistee mit Zitrone

Tè freddo al limone

Kalter Espresso

Caffè freddo

Espresso mit Sambuca

Caffè con Sambuca

Für die echte römische Küche

Ricette base

Essig mit Minze oder Zitrone

Aceto alla menta e al limone

Olivenöl mit Chili

Olio santo al peperoncino

Gefrorene Petersilienwürfel

Cubetti di prezzemolo, aglio e olio

Gewürzte Semmelbrösel

Pangrattato condito

Nudelteig

Pasta per la pasta fresca

Pizzateig

Pasta per la pizza

Gnocchiteig

Pasta per gli gnocchi

Bèchamelsauce in zwei Varianten

Besciamella al limone e senza latte

Pesto mit getrockneten Tomaten und Petersilie

Pesto con pomodori secchi e prezzemolo

Ragù bolognese mit Zimt

Ragù della nonna con la cannella

Knoblauchsauce für Fisch, Fleisch und Gemüse

Salsa all’ aglio

Grüne Sauce mit Petersilie und Ei

Salsa verde al prezzemolo e uovo

Tomatensauce

Salsa di pomodoro in vasetto

Gebratenes Gemüse als Basis für Suppen und Saucen

Soffritto per sughi e minestre

Ausbackteig für Gemüse

Pastella per friggere

Polenta kochen wie Nonna Emma

Polenta

Kandierte Orangen

Aranci canditi

Vanillecreme

Crema pasticcera

Auf dem Markt

Adressen

Glossar

Grazie

Über die Autorinnen

Für Nonna Emma

In Liebe und Dankbarkeit

Roma in cucina – das klappt auch in Hamburg und Wien, am Bodensee und an der Ostsee, in den Alpen wie im Harz. Die wichtigste Zutat dafür ist einfach. Viele von uns kennen sie: die Erinnerung an die Küche unserer Kindheit.

Roma in cucina ist Kochen mit Liebe, Spaß und Leichtigkeit. Meine Nonna und ich verbrachten viele gemeinsame Stunden zusammen in ihrer Küche in Rom. Schon als ich ganz klein war, gerade einmal fünf Jahre alt, brachte sie mir die Freude am Kochen bei, am Schnippeln, Rühren, Kneten und Formen. Spielerisch, mit Augenzwinkern, lustigen Geschichten, Lachen und Geduld. Von ihr lernte ich, dass selbstgekochtes Essen Lebensfreude ist. Jeden Tag! Die frischen Zutaten vom Markt, der Duft von Frühling, Sommer, Herbst und Winter, die Farben der Jahreszeiten, ihr Leuchten, ihr Aroma – Nonna Emmas Liebe zur saisonalen Küche hat mich geprägt.

Noch heute folge ich in meiner Kochschule dem Rhythmus der Jahreszeiten. Ich bin Römerin durch und durch und lebe seit Jahrzehnten in Bayern, nahe München. Wenn ich im Bayerischen Fernsehen für die Sendung Wir in Bayern koche, trage ich Nonna Emmas Erbe weiter. Die Art, wie sie kochte, ist moderner denn je: frisch, saisonal, einfach und leicht.

Meal Prep, No Waste, Clean Eating – Nonna Emma kannte diese Begriffe nicht. Sie setzte sie ganz selbstverständlich jeden Tag um. Nichts wegwerfen, vieles vorbereiten, aus Resten etwas Neues zaubern, kreativ, mit Fantasie – das war für sie das Normalste der Welt.

Auch meine Co-Autorin Katja Mutschelknaus teilt diese Lebenseinstellung. Ihre Großmutter war Österreicherin, hieß „Omi“, nicht Nonna, Margarethe, nicht Emma. Sie hat ihr das Gleiche geschenkt wie meine Nonna mir: die lebenslange Liebe zum Kochen. Die Gewissheit, dass die wichtigste Zutat nichts kostet: Liebe.

„In cucina ci vuole amore e pazienza“, sagte Nonna Emma immer zu mir. Das wünsche ich Ihnen auch. Von Herzen buon appetito!

Ihre Deborah

„La cucina casalinga è

come una storia d’amore“

„Die häusliche Küche ist wie eine Liebesgeschichte“

(Nonna Emma)

Nonna Emma mit 18 Jahren

Nonno Pino, Nonna Emma, ich und Zia Cabiria, die Schwester meiner Mutter

Rezepte

Antipasti e Aperitivo

Vorspeisen & Snacks

Käsekroketten

Crocchette di formaggio

Das ist ein typisches Nonna-Emma-Rezept, weil es so wandlungsfähig ist. Welchen Käse man nimmt, ist nicht in Stein gemeißelt. Das einzige, was immer gleich bleibt, ist die Kombination Käse, Eier, Salami oder Schinken. Kein Gemüse! Hatte Nonna etwas Schinken übrig, kam eben dieser hinein – oder auch fein geschnittene Salamiwürfel. Und das Rollen der Kugeln von Hand ist kinderleicht. Nonna brachte es mir spielerisch bei, als ich noch klein war.

Zutaten

für 4 Personen

400 g Käse (z. B. Emmentaler oder Bergkäse)

4 Eier (Größe M)

2 EL Mascarpone (alternativ 2 EL saure Sahne)

frisch geriebene Muskatnuss

Salz und Pfeffer

200 g Semmelbrösel

150 g Mehl (Type 405)

500 ml Sonnenblumenöl zum Frittieren (alternativ Erdnussöl)

Zubereitung

Den Käse fein reiben und gut mit 2 Eiern, Mascarpone, Muskatnuss, Salz und Pfeffer vermischen. Aus der Käsemasse Kugeln formen.

Die beiden übrigen Eier mit Salz und Pfeffer in eine Schüssel geben und mit einer Gabel leicht verschlagen. Die Semmelbrösel in eine weitere Schüssel geben und das Mehl in eine dritte. Nun kommen die Kugeln erst in Mehl, dann in die Eiermasse und anschließend in die Semmelbrösel. Diesen Vorgang wiederholen, um eine festere Panade zu bekommen.

In einem großen Topf das Öl auf 180 °C erhitzen. Wenn Sie ein Stückchen Brotkruste ins Öl geben, muss das Öl um die Kruste herum aufschäumen, dann hat es die richtige Hitze, und Sie können die Käsekroketten portionsweise in etwa jeweils 3 Minuten goldgelb frittieren.

Auf Küchenpapier abtropfen lassen und sofort servieren.

Il Segreto di Nonna

Wenn kein Bergkäse oder Emmentaler da ist, können Sie auch andere, würzige Käsesorten verwenden. Nonna Emma beispielsweise päppelte das Aroma der crocchette gern mit Pecorino oder kräftigem Provolone auf.

Reiskroketten mit Fleischsauce

Supplì

Supplì gab’s bei uns als Resteessen, wenn etwas Risotto übrig blieb. Eigentlich ist Risotto kein Gericht der traditionellen römischen Küche. Doch weil Nonna Emma Risotto liebte, gab es das bei uns öfter – und zwar auf jede erdenkliche Art. Typisch römisch hingegen ist das Ausbacken in heißem Öl – und dass die supplì als kleiner Snack vorneweg oder zwischendurch gegessen werden. Die Semmelbrösel zum Panieren machte Nonna Emma selbstverständlich selbst (siehe auch das Grundrezept für „Gewürzte Semmelbrösel“).

Zutaten

für 12 Stück

1 Zwiebel

1 kleine Stange Staudensellerie

1 EL Butter (alternativ Olivenöl)

150 g Rinderhackfleisch

50 ml trockener Weißwein

300 g passierte Tomaten

500 ml Gemüsebrühe

250 g Reis (Carnaroli)

80 g Parmesan

1 Ei (Größe M)

150 g Mozzarella

1 l Sonnenblumenöl zum Frittieren (alternativ Erdnussöl)

Salz und Pfeffer

Für die Panade

1 Ei (Größe M)

130 g Semmelbrösel

Zubereitung

Die Zwiebel und den Sellerie schälen bzw. putzen und hacken. In einer breiten Pfanne die Butter zerlassen, Zwiebel und Sellerie für ca. 1 Minute anbraten. Das Fleisch hinzufügen und 1 Minute scharf anbraten, mit dem Wein ablöschen und warten, bis der Alkohol verdampft ist.

Tomaten zugeben, zum Köcheln bringen und abdecken. Nun die Sauce 30 Minuten köcheln lassen. Unterdessen die Gemüsebrühe erhitzen.

Nach den 30 Minuten den Reis unter die Sauce mischen und unter Rühren ohne Deckel langsam kochen. Immer wieder etwas heiße Brühe zugießen. Der Reis ist fertig, wenn er bissfest ist, also in 20–25 Minuten. Der Reis soll kompakt, aber cremig bleiben, auf keinen Fall flüssig sein. Dann den Parmesan reiben, dazugeben und gut untermischen. Um den Reis zu kühlen nun für ca. 10 Minuten in der Pfanne umrühren.

Wenn die Reismasse etwas abgekühlt ist, in eine Schüssel gegeben und mit dem Ei vermischen, dadurch wird die Masse kompakter, aber gut formbar. Aus der Masse 10–12 eiförmige Kroketten formen. Den Mozzarella in 24 kleine Würfel schneiden.

Jeweils 1 Krokette in die Handfläche legen, in die Mitte eine Mulde drücken. 2 Mozzarellastücke hineinlegen, den Reis darüber zusammendrücken und formen. Ein supplì ist eiförmig, nicht rund. Falls die Masse nicht gut zusammenhält, die supplì nach dem Formen 30 Minuten in den Kühlschrank stellen.

Das Ei für die Panade in einem tiefen Teller verquirlen. Die Semmelbrösel in einen zweiten tiefen Teller geben. Die supplì im Ei wenden, kurz abtropfen lassen und dann in den Semmelbröseln wenden. Die Kruste soll nicht zu dünn sein, gegebenenfalls länger in den Semmelbröseln wenden.

In einem Topf mit ca. 5 cm hohem Rand das Frittier-öl auf 180 °C erhitzen. Maximal 2 supplì auf einmal hineingeben und 1 Minute pro Seite goldbraun frittieren. Auf Küchenpapier abtropfen lassen und heiß servieren.

Il Segreto di Nonna

Ein, zwei Tage altes Weißbrot ließ Nonna Emma richtig schön hart und trocken werden und rieb es dann auf einer einfachen Küchenreibe. Danach wurde es gesiebt und in einem gut verschließbaren Schraubglas kühl aufbewahrt. So hatte sie immer Semmelbrösel vorrätig.

Gebratenes Mozzarellasandwich

Mozzarella in carrozza

Wer kennt sie nicht, die kleinen dreirädrigen Lieferautos – die Api? Auf so einer Ape transportierte Bauer Beppe seinen frischen Mozzarella nach Rom. „In carozza“ bedeutet „in der Kutsche“; der Käse sitzt zwischen den Brotscheiben wie einst die Gäste im Kutschwagen. Beppe machte seinen Mozzarella selbst. Wenn Nonna Emma Beppes Ape vom Fenster aus sah, rief sie ganz aufgeregt: „Oggi viene Beppe!“ Dann liefen wir schnell zu ihm die Treppe runter. Und mittags gab’s natürlich mozzarella in carrozza.

Zutaten

für 6 Personen

12 Scheiben Toastbrot

150 g Mozzarella

100 g Sardellenfilets (in Öl, alternativ Kochschinken in Scheiben)

1 EL gehackter Rosmarin (alternativ Oregano, nach Belieben)

Salz und Pfeffer

100 ml Milch

2 Eier (Größe M)

100 g Mehl (Type 405)

200 ml Sonnenblumenöl zum Frittieren (alternativ Erdnussöl)

Zubereitung

Die Brotscheiben vierteln und jeweils die Rinde entfernen. Mozzarella in 5 mm dicke Scheiben schneiden.

Die Brotviertel auf einer sauberen Arbeitsfläche ausbreiten. Auf die Hälfte der Brotviertel 1 Scheibe Mozzarella, 1 Sardellenfilet und etwas Rosmarin verteilen und mit Pfeffer abrunden.

Die restlichen Brotstücke darauflegen und fest andrücken. Der Mozzarella darf nicht über die Ränder schauen. Die Ränder mit den Fingern fest zusammendrücken und so schließen.

In einer Schüssel Milch zusammen mit den Eiern, Salz und Pfeffer mit einem Schneebesen verquirlen, in eine zweite Schüssel das Mehl geben. In einer großen Pfanne das Öl auf ca. 180 °C erhitzen.

Die Sandwiches nacheinander zuerst von allen Seiten (inkl. der Ränder) in Mehl und dann in der Eier–Milch-Mischung wenden. So wird das Sandwich richtig versiegelt, und es wird vermieden, dass der Mozzarella beim Braten ausläuft.

Die Sandwiches vorsichtig in das heiße Öl geben und von jeder Seite etwa 1 Minute anbraten, bis sie goldbraun werden.

Den mozzarella in carrozza kurz auf Küchenpapier legen und servieren.

Il Segreto di Nonna

Nonna Emma verwendete für dieses Rezept nur Mozzarella aus Kuhmilch.Büffelmozzarella eignet sich weniger, weil er zu viel Flüssigkeit enthält. Wenn Sie aber nur Büffelmozzarella zur Hand haben, zupfen Sie ihn in Stückchen und lassen ihn eine Stunde lang in einem Sieb abtropfen, bevor Sie ihn weiterverarbeiten.

Mangoldkuchen auf römische Art

Torta rustica romana

Die torta war ein typisches Freitagsgericht bei Nonna Emma. Sie bereitete sie schon am Vormittag zu – und zu Mittag war sie dann genau richtig zum Genießen. Die torta schmeckt lauwarm nämlich am besten. Natürlich nahm Nonna dafür la spianata romana – die traditionelle römische Salami, die zusammen mit dem Parmesan für die charakteristische Würze sorgt. Wenn von der torta etwas übrigblieb – was selten vorkam – stellten wir den Rest einfach kalt und aßen ihn am Abend.

Zutaten

für 6 Personen

Für den Teig

300 g Mehl (Type 405)

60 g weiche Butter

1 EL Olivenöl

Salz

Für die Füllung

600 g Mangold

3 EL Olivenöl

1 Knoblauchzehe

Salz und Pfeffer

50 g Parmesan

1 Ei (Größe M)

Butter zum Einfetten der Form

150 g Spianata (flache römische Salami)

1 Eigelb (Größe M)

Zubereitung

Das Mehl auf eine Arbeitsfläche geben. Weiche Butter, Öl und 1 Prise Salz dazugeben. Die Zutaten verkneten, etwa 100 ml Wasser hinzufügen, um einen weichen Teig zu bekommen. Der Teig darf nicht zu klebrig werden. Anschließend den Teig 30 Minuten im Kühlschrank ruhen lassen.

Den Mangold waschen, putzen, in ca. 5 cm lange Stücke schneiden und in reichlich Salzwasser kochen, bis er weich ist, dann abgießen.

In einer Pfanne das Öl erhitzen. Währenddessen den Knoblauch schälen und fein hacken. Knoblauch in die Pfanne geben und anbraten, den Mangold dazugeben, salzen und pfeffern nach Geschmack. Ein paar Minuten anbraten.

Währenddessen den Parmesan reiben. Die Pfanne vom Herd nehmen und das ganze Ei mit dem Parmesan unterrühren. Den Ofen auf 180 °C (Ober-/Unterhitze) vorheizen.

Zwei Drittel des Teigs zu einer etwa 0,5 cm dicken Platte ausrollen, eine runde Backform (ca. Ø 26 cm) mit Butter einfetten und den Teig darauflegen. Die Hälfte des Mangolds auf dem Teig geben und leicht andrücken. Die spianata in dünne Scheiben schneiden, auf den Mangold legen und mit einer weiteren Lage Mangold abschließen.

Den restlichen Teig ausrollen, auf den Mangold legen und an den Rändern zusammendrücken.

Das Eigelb mit einer Gabel leicht verschlagen und die Oberfläche der torta damit bestreichen. Im heißen Ofen (Mitte) ca. 45 Minuten backen.

Die torta rustica aus dem Ofen nehmen und vor dem Servieren mindestens 30 Minuten ruhen lassen. Bei Raumtemperatur servieren.

Il Segreto di Nonna

Der römische Mangold ist zwar die traditionelle Zutat für die torta, aber wenn Nonna Emma anderes Gemüse dahatte, zum Beispiel Spinat oder Brokkoli, hat sie auch dieses verwendet. Und wenn keine spianata erhältlich ist, geht es natürlich auch mit einer anderen Salamisorte.

Altrömischer Gemüsedip

Cazzimperio

Cazzimperio gehört zu Rom wie das Colosseum – auch wenn man in anderen Gegenden Italiens eine ähnliche Sauce mit dem Namen pinzimonio kennt. In Rom kursiert bis heute die Anekdote, dass der cazzimperio den Senatoren der Antike nach dem Essen dabei geholfen haben soll, ein üppiges Mahl besser zu verdauen. Nonna Emma kannte die Geschichte natürlich auch. Deshalb servierte sie den Dip auch gern als Digestif. Denn Sellerie und Fenchel sind gut für den Magen.

Zutaten

für 4 Personen

2 Möhren

2 Stangen Staudensellerie

1 Fenchel

1 Paprika

12 Radieschen

1 Radicchio

6 EL Olivenöl

Salz und Pfeffer

Zubereitung

Das Gemüse waschen. Die Möhren schälen und in nicht zu dünne Stifte schneiden. Den Sellerie putzen und ebenfalls in Stifte schneiden.

Den Fenchel von den äußeren Blättern befreien, halbieren und in Scheiben schneiden. Die Paprika halbieren, putzen und in Streifen schneiden. Die Radieschen von den oberen Blättern befreien und je nach Größe halbieren oder ganz lassen. Radicchio von den äußeren Blättern befreien und in breite Streifen schneiden.

In einer Schüssel das Olivenöl, Salz und Pfeffer vermischen.

Auf einem großen Teller die Dip-Schüssel in die Mitte stellen und das ganze Gemüse rundherum arrangieren und servieren.

Il Segreto di Nonna

Nonna Emma war der Meinung, ein paar Tropfen Wacholderschnaps (z. B. Sambuca oder Gin) würden den Dip noch bekömmlicher machen. Sie nahm aber wirklich nur ein paar Tropfen!

Hühnerlebermousse mit Marsala

Paté di fegatini al Marsala

Marsala ist ein sizilianischer Likörwein. Nonna Emma hatte immer eine Flasche davon als Vorrat, weil sie ihn für Desserts und zum Backen brauchte – und auch zum Abrunden pikanter Gerichte. Eines davon ist diese paté. Nonna Emma liebte Hühnerleber. Sie kaufte sie nur auf dem Markt, beim Metzger ihres Vertrauens. Er hatte eigene Hühner, und wenn er eines davon schlachtete, legte er die Leber extra für Nonna Emma beiseite. Weil ich als Kind keine Leber mochte, trickste sie mich mit diesem Gericht aus. Ich aß es unheimlich gerne, wusste aber lange nicht, was drin war!

Zutaten

für 6-8 Personen

2 kleine Zwiebeln

3 EL Olivenöl

80 g Pancetta

1 Zweig Rosmarin

4 Salbeiblätter

300 g Hühnerleber

1 EL gehackter Thymian

100 ml Marsala

Salz und Pfeffer

120 g Butter

4–5 EL Sahne

1 EL Apfelessig

4–5 Scheiben weißer Speck

Zubereitung