Rund ums Kochen E-Book

Anke Walliser

• Herausgeber: ejw-Service
• Kategorie: Religion und Spiritualität
• Sprache: Deutsch
• Veröffentlichungsjahr: 2019

Seitenzahl: 103

Beschreibung

Kochrezepte für Gruppen - erprobt, bewährt und leicht verständlich. Von Chili con Carne und China-Pfanne über Lasagne mit Spinat und Pilzen bis hin zu verschiedenen Aufläufen reicht die Spanne der Hauptgerichte. Aber auch viele Rezepte für Suppen, Beilagen, Salate, Dressings, Nachtisch und Kuchen sind enthalten. jedes Rezept beginnt mit Grundangaben zu Schwierigkeit, Dauer, Eignung für Vegetarier, Personenzahl etc. Mit diesem Buch sind Sie für jede Eventualität gewappnet, egal ob Anfänger oder langjähriger Freizeitkoch.

Leseprobe

IMPRESSUM

© 1. Auflage 2013buch+musik ejw-service gmbh, StuttgartAll rights reserved.

buch+musik ejw-service gmbhISBN Buch 978-3-86687-082-6ISBN E-Book 978-3-86687-121-2

Verlag Haus Altenberg GmbH, DüsseldorfISBN Buch 978-3-7761-0298-7

BildrechteTitel: viperagp-Fotolia.com, Natika-Fotolia.com; Fotolia S. 2,, © spinetta; S. 5, 43, 247 ©Kesu; S. 7, ©absolutimages; S. 10, ©Gina Sanders; S. 28, ©iLight foto; S. 32, ©Lucky Dragon; S. 41, ©Jon Le-Bon; S. 42, ©Daorson; S. 43, ©Kesu-Fotolia; S. 79, ©Andrea Wilhelm; S. 144, ©Africa Studio; S. 156, ©by-studio; S. 158, ©Harald Biebel; S. 174; ©Kevin Maloney; S. 220, ©Anterovium; S. 226, ©atoss; S. 230, © Thomas Francois; S. 240, ©Rob Stark; S. 256,©spinetta; Icon: Seite 53, 145, 157, 160, ©JiSIGN; alle © Fotolia.com

Alle Bilder zu den Rezepten stammen von Alexander Strobel und Anke Walliser.Gestaltung: AlberDESIGN, Filderstadt

Anke Walliser und Alexander Strobel

Rund ums Kochen

Rezepte, Planung,Hygieneund mehr

Inhalt

Vorwort

Basics

Die richtige Vorbereitung

Hygiene

Mikroorganismen

Lagerung von Lebensmitteln

Erkennen von verdorbenen Lebensmitteln

Lebensmittelunverträglichkeiten

Saisonkalender für Obst und Gemüse

Maße und Gewichte

Wiegen ohne Waage

Grundmengen pro Person

Rezepte

Suppen

Salate

Dressings

Komplette Gerichte

Fleischgerichte

Soßen

Beilagen

Nachtisch

Kuchen

Brote & Brötchen

Sonstiges

Getränke

Register

Thematische Übersicht

Alphabetische Übersicht

Vorwort

Es gibt zahlreiche Kochbücher und es gibt viele Kochsendungen. Was hat uns also dazu bewogen, selbst ein „Kochbuch“ herauszugeben?

Als langjährige Freizeitköche haben wir uns einen großen Schatz an Erfahrungen angeeignet, was nicht immer ganz schmerzfrei war. Für große Gruppen zu kochen ist etwas anderes, als zu Hause in der eigenen Küche für sich alleine oder die Familie. Diese Erfahrungen möchten wir gerne weitergeben.

Schon Teresa von Ávila sagte:„Tu deinem Leib etwas Gutes, damit deine Seele Lust hat, darin zu wohnen.“

Eine Freizeit ist Futter für die Seele: Gemeinschaft mit anderen Menschen, neue Erfahrungen, den Alltag hinter sich lassen, von der Liebe Gottes hören und Geborgenheit erfahren.

Eine Grundlage dazu ist für uns, neben einem kompetenten Mitarbeiterteam, Futter für den Leib. Die Mahlzeiten strukturieren den Tag, stärken, wärmen und spenden auch mal Trost.

„Wenn es trotz Regen oder Kälte mein Lieblingsessen gibt, scheint für mich die Sonne“, ... so ein Teilnehmender auf einer Freizeit.

Zum guten Essen gehört heute aber mehr als gut kochen – deshalb haben wir versucht, neben bewährten Rezepten für Gruppen, auch die Themen Hygiene, den Umgang mit Lebensmittelunverträglichkeiten, die Lagerung von Lebensmitteln und Wiegen ohne Waage zu beleuchten.

Auch auf konkrete Fragestellungen wie „Was muss ich bei der Planung bedenken?“, „Wo lagere ich welche Lebensmittel im Kühlschrank?“ und „Wann haben Obst und Gemüsesorten Saison?“ gehen wir ein.

Wir wünschen einen guten Appetit!

Anke Walliser und Alexander Strobel

Basics

Die richtige Vorbereitung

Beim Kochen für große Gruppen und in fremden Küchen spielt die Vorbereitung eine wichtige Rolle.

Wer hier etwas Zeit investiert und sich Informationen einholt, hat es wesentlich leichter und kann manche „Überraschung“ vermeiden.

Informationen über die Gruppe

Alter und Geschlecht

Kinder, Jugendliche oder Erwachsene brauchen ganz unterschiedliche Essensmengen, um satt zu werden. Das muss natürlich bei der Planung berücksichtigt werden.

Ebenso, dass im Teenageralter vor allem Jungs riesige Portionen essen können, während Mädels oft auf ihre „schlanke Linie“ achten. Bei gemischten Gruppen gleicht sich das ganz gut aus, bei reinen Mädchen- oder Jungenfreizeiten spielt es durchaus eine Rolle.

Vegetarier, religiöse Speisevorschriften undLebensmittelunverträglichkeiten

Die Gründe, warum Personen bestimmte Lebensmittel nicht verzehren wollen, dürfen oder können, sind sehr vielseitig. Wer sich rechtzeitig erkundigt, kann sich bei der Planung des Speiseplans darauf einstellen und Alternativen einplanen.

Auch die Rücksprache mit den Eltern, z. B. bei Kindern mit Zöliakie, ist hilfreich für die Planung. Es ist sinnvoll, solche Informationen bereits bei der Anmeldung abzufragen.

Informationen über die Küche

Ausstattung

Zuhause weiß man, was an Geräten vorhanden ist – in einer fremden Küche ist die Überraschung dann groß, wenn Küchenutensilien, die man als Standard einschätzt, nicht vorhanden sind. Manche Freizeithäuser haben eine Auflistung zumindest der Großgeräte in der Küche, bei den anderen Häusern einfach direkt nachfragen.

Es empfiehlt sich auch, eine kleine Auswahl an Werkzeugen mitzubringen. Dazu zählen:

verschiedene Messer, um Gemüse, Brot und Fleisch zu schneiden

Sparschäler, Pürierstab

Frischhaltedosen für Schnittkäse und Wurstaufschnitt

dicht schließende Dosen für Salz, Zucker, Mehl … (vor allem auf Zeltlagern, sonst hat man schnell einen Salzklumpen in der Packung)

Messbecher und Küchenwaage

Kühltaschen und Kühlakkus

Informationen über Programm und Aufgabenverteilung

Tagesablauf

Bei den meisten Freizeiten gibt es festgelegte Essenszeiten für Frühstück, Mittagessen und Abendessen, darum herum wird das Programm geplant. Dies ist nicht nur für die Küche eine verlässliche Struktur, sondern auch eine wichtige Orientierung im Tagesablauf für die Teilnehmenden. Wir können dies sehr empfehlen.

Immer wieder gibt es jedoch Ausnahmen von diesem festen Ablauf, z. B. bei Ausflügen oder Motto-Tagen. Auch bei Regen oder extremer Hitze kann es sinnvoll sein, sich abzustimmen und die warme Mahlzeit eventuell in den Abend zu verlegen. Ist dies vorher bekannt, kann entsprechend geplant werden. Darüber hinaus ist ein ständiger Austausch mit der Freizeitleitung wichtig, da sich das Programm gerne mal zeitlich verschiebt.

Sonderwünsche

Zum Discoabend soll es Cocktails geben, beim Spieleabend kleine Süßigkeiten als Preise, am Motto-Tag möglichst afrikanische Speisen und ein Restaurantabend ist auch geplant. Die Freizeitmitarbeitenden unbedingt darauf hinweisen, dass die Küche solche Sonderwünsche rechtzeitig wissen sollte, um sich darauf einstellen zu können!

Helfer

Klären, ob geplant ist, dass die Teilnehmenden in irgendeiner Weise in der Küche oder im Umfeld beteiligt werden (Zubereitung der Mahlzeiten, Tischdecken, Abspülen, Essen ausgeben …) und wer sie dabei anleitet.

Informationen über Einkaufsmöglichkeiten

Welche Lebensmittelgeschäfte gibt es, brauche ich evtl. eine Einkaufserlaubnis, die ich vorher beantragen muss (z. B. Metro …)?

Wo ist der nächste Getränkehändler?

Gibt es einen örtlichen Metzger, Bäcker, Bauern, bei dem ich Fleisch, Backwaren, frische Milch, Kartoffeln und Gemüse einkaufen kann?

Essenspläne entwerfen

Sind die wichtigen Informationen eingeholt, geht es ans Entwerfen der Essenspläne. Dazu liefert dieses Buch Rezepte aus unserer Freizeitküche, die sich über Jahre bewährt haben, die wir gerne kochen (und gut können) und die aus unserer Sicht möglichst vielen Teilnehmenden gut schmecken. Sicherlich stellen die Rezepte nur einen Ausschnitt dar und sollten durch eure Lieblingsrezepte oder die der Teilnehmenden erweitert werden.

Auf was achten wir, wenn wir unsere Essenspläne Entwerfen?

Kartoffeln, Reis und Nudeln wechseln sich als Beilage ab.

Gemüse oder Salat zu jeder Hauptmahlzeit.

Wie kann ich evtl. Reste weiterverwerten? (z. B. Maultaschen zum Abendessen anrösten, Nudeln im Nudelsalat zum Grillen unterbringen, Fleischküchle auf die Vesperplatte, Gurken und Karottenrohkost in den grünen Salat schneiden – oder durchaus auch mal Geschnetzeltes mit Reis zum Frühstück aufwärmen.)

Gibt es Feiertage, an denen die Läden geschlossen sind und wir nichts einkaufen können? (Dann sollte man nicht gerade Fleischküchle mit frischem Hackfleisch oder ein Essen mit Huhn oder Pute planen.)

Nachdem die Frage „Was koche ich?“ beantwortet ist, schließt sich direkt an „Wie viel koche ich?“

Dies lässt sich allerdings nicht pauschal beantworten. Der Appetit der Teilnehmenden kann je nach Tagesaktivität, Wetter, Schlaf und Vorrat an Süßigkeiten enorm schwanken. Sind es zum Mittagessen 35°C wird der Hunger sich in Grenzen halten – dafür wird dann oft abends, wenn es kühler wird, mehr gegessen.

Die angegebenen Mengen in den Rezepten können daher immer nur Anhaltspunkte sein und müssen auf die eigene Gruppe angepasst werden. Die Grundmengenliste kann bei der Orientierung helfen.

Wenn es sich anbietet, nicht den ganzen Freizeitbedarf auf einmal einkaufen, sondern einplanen, als Küche jeden Tag frisch einkaufen zu gehen.

Das hat auch den Vorteil, dass man mit der Planung auf die verzehrten Essensmengen der ersten Tage reagieren kann.

Hygiene

HYGIEÍA, die griechische Schutzgöttin für Gesundheit ist die Namensgeberin für den Begriff der Hygiene.

Unter den Begriff der Hygiene fallen alle vorbeugenden Maßnahmen, die getroffen werden, damit Lebensmittel in einwandfreier Qualität hergestellt, verarbeitet und an den Kunden oder in unserem Fall an die Teilnehmenden weitergegeben werden. Für alle Lebensmittel produzierenden und verarbeitenden Betriebe – und damit auch Gemeinschaftsverpflegung – muss die gesundheitliche Unbedenklichkeit von Lebensmitteln für den menschlichen Verzehr oberste Priorität haben.

Mangelnde Hygiene kann dazu führen, dass Lebensmittel vorzeitig verderben, Krankheiten verursachen oder Erreger weitergeben. So sind Hygienefehler sowohl im eigenen Haushalt als auch in Großküchen häufig die Ursache für die Ausbreitung von Salmonellen und anderen krankheitserregenden Mikroorganismen.

Bei der Herstellung und Zubereitung von Lebensmitteln sind deshalb die persönliche Hygiene, die Küchen- und Lebensmittelhygiene sowie die Hygiene beim Einkauf zu beachten:

Persönliche Hygiene

Einige Erreger, wie zum Beispiel die Staphylokokken, werden direkt von Menschen übertragen. Wir beherbergen sie insbesondere bei Erkältungen oder in eitrigen Wunden in hohem Ausmaß.

Um die „Kontaminationsquelle“ Mensch zu vermeiden, ist es von großer Wichtigkeit, auf die persönliche Hygiene zu achten, umso mehr, wenn man Gäste erwartet oder in der Gemeinschaftsverpflegung arbeitet.

Zeichen für gute persönliche Hygiene

Saubere ArbeitskleidungJe sauberer die Kleidung, desto geringer ist das Risiko einer Keimübertragung auf die Lebensmittel, die zubereitet werden.

Hände waschenViele Mikroorganismen gelangen beim Anfassen aller möglichen Dinge wie Türklinken, Geld oder Lebensmittel auf die Hände. Gründliches Waschen mit Seife und warmem Wasser und anschließendes Abtrocknen mit Einmalhandtüchern beugt einer Übertragung auf Lebensmittel vor.Auch zwischen verschiedenen Arbeitsschritten, vor allem wenn rohe Lebensmittel wie Fleisch, Fisch, Geflügel und Salate verarbeitet oder zum Beispiel Eier aufgeschlagen werden, sollten die Hände gründlich gewaschen werden. Eine gute Möglichkeit zur Vorbeugung ist auch die Verwendung von Einmalhandschuhen. Hoffentlich selbstverständlich ist das Händewaschen nach jedem Toilettenbesuch!

Wunden abdeckenWunden können mit Mikroorganismen infiziert sein, die Lebensmittelvergiftungen hervorrufen. Offene Wunden dürfen deshalb nicht mit Lebensmitteln in Berührung kommen.Zum Schutz die Wunde mit einem wasserdichten Pflaster oder einem Gummihandschuh abdecken.

Nicht auf Lebensmittel husten oder niesenAuch bei gesunden Menschen befinden sich im Nasen- und Rachenbereich Keime. Tröpfchen mit diesen Keimen können auf Lebensmittel gelangen und diese verunreinigen.Deshalb beim Niesen und Husten immer von den Lebensmitteln abwenden. Zum Naseputzen ein Papiertaschentuch verwenden und dieses anschließend sofort entsorgen.Danach wieder gründlich Hände waschen!

Handschmuck ablegenSchmuck wie Armbanduhren und Ringe verhindern das hygienische Reinigen der Hände. Unter ihnen ist ein guter Sammelplatz für Mikroorganismen aller Art.

Haar in der SuppeUm dies zu verhindern, sollten die Haare auf jeden Fall zurückgebunden werden. In Großküchen muss eine Haube getragen werden.

Küchenhygiene

Mikroben mögen Dreck. Deshalb ist ein regelmäßiges Reinigen von innen und außen bei Schränken, Schubladen, Kühlschränken sowie von Arbeitsgeräten wichtig. Auch in kleinen Ritzen oder im Spüllappen können sich in kurzer Zeit riesige Keimmengen entwickeln.

Zeichen für eine gute Küchenhygiene:

Arbeitsplatz reinigenKüchengeräte, Arbeitsflächen und Küchenutensilien sofort nach Benutzung mit heißem Wasser und Reinigungsmittel säubern. Lebensmittelreste und Verunreinigungen trocknen ansonsten an und lassen sich dann nur schwer entfernen. Sie bilden unsichtbare Keimherde.

Zerkratzte Brettchen ersetzenHolzbrettchen quellen bei der Aufnahme von Wasser auf, vorhandene Risse gehen zu und schließen Bakterien ein. Beim Trocknen öffnen sich die Risse wieder, die Bakterien treten aus und können Lebensmittel infizieren. Kunststoffbretter quellen nicht auf, die Risse bleiben offen und können besser gereinigt werden. Übermäßig zerkratzte Kunststoffbretter sind allerdings auch unhygienisch und sollten ausgetauscht werden.

Lappen und Tücher täglich wechselnSchmutzige, oft benutzte Wisch-, Geschirr- und Handtücher sowie Spüllappen enthalten Mikroorganismen, die beim Reinigen und Abtrocknen auf Arbeitsflächen und Geschirr übertragen werden können. Deshalb bei Nichtbenutzung so aufhängen, dass sie gut trocknen können und täglich wechseln.

Lebensmittelhygiene

Einige Lebensmittel sind anfälliger für Krankheitserreger als andere. Hierzu zählen z. B. Geflügel, Hackfleisch, Fisch und Eierspeisen. Bei deren Verarbeitung muss deshalb noch intensiver auf einzelne Faktoren geachtet werden.

Zeichen für gute Lebensmittelhygiene:

Obst und Gemüse gründlich waschenBis zum Endkunden sind Obst und Gemüse durch viele Hände gegangen und können vielfältige Keime auf sich tragen. Zudem kommen bei der Erzeugung Spritzmittel zum Einsatz, die an den Lebensmitteln haften.

Leicht verderbliche Lebensmittel kühlenDurch Kühlen wird die Vermehrung der meisten Bakterien in Lebensmitteln verlangsamt oder sogar gestoppt. Daher sollten Lebensmittel auf eine Temperatur von 7–10°C gekühlt werden.Trotz Kühlung sollten diese Lebensmittel nicht zu lange lagern, da das Wachstum der Mikroorganismen durch die Kühlung in manchen Fällen nur verlangsamt ist.

Richtig auftauen lassenSpeisen sollten möglichst im Kühlschrank aufgetaut werden. Dafür die Verpackung entfernen und das Lebensmittel auf oder in ein Gefäß legen (bei Geflügel und Fleisch am besten auf einen Siebeinsatz) und dieses abgedeckt in den Kühlschrank stellen.Die Auftauflüssigkeit von Fleisch kann Salmonellen enthalten, deshalb auf jeden Fall wegschütten!

Fleisch, Geflügel und Fisch getrennt von anderen Lebensmitteln zubereitenEs soll eine Keimübertragung auf Speisen vermieden werden, die nicht mehr erhitzt werden. Dies kann auch passieren, wenn z. B. Salat mit dem gleichen Messer oder auf dem gleichen Holzbrett geschnitten wird, auf dem zuvor Geflügel zubereitet wurde.

Geflügel, Hackfleisch, Fisch und Eierspeisen ganz „durchbraten“Intensives Erhitzen tötet Mikroorganismen ab. Das bedeutet, dass alle Bereiche des Lebensmittels auf eine Temperatur von mindestens 70 °C gebracht werden müssen.

Speisen nach dem Kochen heiß haltenNach dem Kochen müssen die Speisen bis zur Ausgabe bei einer Temperatur von über 60 °C gehalten werden, da sich Mikroorganismen bei Temperaturen zwischen 10 °C und 60 °C ideal vermehren können.Die Aufbewahrung von Speisen für den Direktverzehr muss entweder heiß (über 60 °C) oder kühl (unter 10 °C) erfolgen.

Speisen in flachen Behältern kühlenJe flacher die Schale umso schneller wird die Speise heruntergekühlt. Das heißt der Temperaturbereich zwischen 60 °C und 10 °C wird schneller durchschritten und den Mikroorganismen bleibt weniger Zeit sich zu vermehren.

Wiedererhitzen auf mind. 70 °CIntensives Wiedererhitzen tötet Mikroorganismen ab, die sich möglicherweise während der Kühlung entwickelt haben.

Beim Lagern sind erhitzte Speisen von rohen Lebensmitteln getrennt zu haltenDadurch wird die Keimübertragung vom rohen auf das gegarte Lebensmittel reduziert.Bei der Zubereitung zusammengesetzter Speisen wie z. B. Kartoffeloder Nudelsalaten sind die gekochten Komponenten herunterzukühlen, bevor die anderen Bestandteile hinzugefügt werden. Kleinere Mengen kühlen schneller ab, dies verhindert eine unerwünschte Vermehrung von Mikroorganismen.

Gegarte Speisen nicht mit der Hand anfassenAuch auf gründlich gewaschenen Handflächen befinden sich Mikroorganismen, die auf das Lebensmittel übertragen werden können. Deshalb Vorlegebesteck verwenden oder Einmalhandschuhe anziehen.

Hygiene beim Einkauf

Schon beim Einkauf sollte auf einwandfreie Lebensmittel und Speisen geachtet werden um einen hohen Anfangskeimgehalt zu vermeiden. Deshalb sollten die Hygienebedingungen schon im Lebensmittelgeschäft stimmen.

Zeichen für gute Hygiene im Lebensmittelgeschäft:

Die Räumlichkeiten sind gut in Schuss, keine kaputten Flächen, keine rostigen Regale oder Einkaufswagen, keine feuchten Stellen, kein Schmutz, gute Beleuchtung.

Sauberes, ordentliches Aussehen des Verkaufspersonals, ganz besonders bei der Wurst- und Käsetheke oder in der Eisdiele.

Bewusste Vermeidung von Keimverschleppung. Dies kann z. B. durch saubere Arbeitsflächen, -geräte und Lappen, Waschbecken zum Händewaschen mit Seife und Papierhandtüchern, Mülleimer mit Deckel und anderem sichergestellt werden.

Es werden nur frische, einwandfreie Waren angeboten. Nicht mehr ganz frische oder gar verdorbene Lebensmittel werden umgehend entfernt, dazu gehört zum Beispiel auch das Entfernen von unansehnlichen Wurstscheiben als „Abdecker“ für darunter liegende Scheiben. Schimmlige Tomaten oder Möhren, faule Äpfel etc., abgelaufene Päckchen sowie kaputte Packungen finden Sie äußerst selten oder nie.

Wenig „Schnee“ bei Tiefkühlwaren.

Die Auffangrinnen für das Kondenswasser bei den Kühleinrichtungen sind sauber.

Ehrliche und kompetente Beratung bei Hygienefragen, z. B. zur Haltbarkeit von Wurst.

Belehrung nach dem Infektionsschutzgesetz (IfSG)

Um den hygienischen Umgang mit Lebensmitteln zu gewährleisten, benötigen Personen, die im Lebensmittelbereich arbeiten eine Belehrung gemäß § 42 und § 43 Infektionsschutzgesetz (IfSG). Die erstmalige Belehrung muss (kostenpflichtig) durch das Gesundheitsamt oder einen von diesem beauftragten Arzt durchgeführt werden. Darüber hinaus muss der Arbeitgeber diese Personen bei Aufnahme ihrer Tätigkeit und im Weiteren alle zwei Jahre belehren und dies dokumentieren.

Laut Erlass des Sozialministeriums Baden-Württemberg vom 15.08.2005 unterliegen ehrenamtliche Helferinnen und Helfer bei Vereinsfesten nicht der gesetzlichen Belehrungspflicht, solange sie nicht zusätzlich gewerbsmäßig mit Lebensmitteln umgehen.

Allerdings sollten sie in jedem Fall das Merkblatt des Landesgesundheitsamtes „Vermeidung von Lebensmittelinfektionen für Ehrenamtliche bei Vereinsfesten, Freizeiten und ähnlichen Veranstaltungen“ zur Kenntnis nehmen.

Die meisten Gesundheitsämter empfehlen darüber hinaus die Belehrung einzelner verantwortlicher Vereinsmitglieder, die anschließend nochmals alle Mitwirkenden, die bei solchen Bewirtungen bzw. deren Vorbereitungen mit unverpackten Lebensmitteln umgehen, über die grundlegenden Inhalte des § 42 IfSG sowie über die weiteren Hygieneregeln mit Lebensmitteln informieren.

Es ist auf jeden Fall sinnvoll, dass sich jeder haupt- und ehrenamtliche Freizeitleiter vorab beim örtlichen Gesundheitsamt darüber informiert, welche Regelungen einzuhalten sind.

Tipp: Wir empfehlen, dass sich auf jeden Fall die Freizeitleitung sowie die Verantwortlichen für die Küche im kommunalen Gesundheitsamt belehren lassen. Wenn weitere Mitarbeitende während der Freizeit regelmäßig in der Küche mitarbeiten, halten wir auch für diese eine Belehrung für sinnvoll.

Quellen:

www.lean-and-healthy.de/woche42aid/ (01.01.2011)

www.was-wir-essen.de/zubereitung/hygiene_sauberkeit.php (01.01.2011)

www.gesundheitsamt.de/alle/seuche/lebensm/grosskue.htm (12.01.2013)

www.landkreis-ludwigsburg.de/fileadmin/kreis-lb.de/pdf-dateien/buergerinfo/gesundheit/merkblaetter/Infoblatt_Belehrung_GA_LB_10-2011_2_.pdf (12.01.213)

Vorschriften des Infektionsschutzgesetzes (IfSG) – Auszug

8. Abschnitt

Gesundheitliche Anforderungen an das Personal beim Umgang mit Lebensmitteln

§ 42 Tätigkeits- und Beschäftigungsverbote

(1) Personen, die

1. an Typhus abdominalis, Paratyphus, Cholera, Shigellenruhr, Salmonellose, einer anderen infektiösen Gastroenteritis oder Virushepatitis A oder E erkrankt oder dessen verdächtig sind,

2. an infizierten Wunden oder an Hautkrankheiten erkrankt sind, bei denen die Möglichkeit besteht, dass deren Krankheitserreger über Lebensmittel übertragen werden können,

3. die Krankheitserreger Shigellen, Salmonellen, enterohämorrhagische Escherichia coli oder Choleravibrionen ausscheiden,