Salz. Fett. Säure. Hitze - Samin Nosrat - E-Book

Salz. Fett. Säure. Hitze E-Book

Samin Nosrat

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9,99 €

Beschreibung

Samin Nosrat verdichtet ihre reiche Erfahrung als Köchin und Kochlehrerin zu einem so einfachen wie revolutionären Ansatz. Es geht dabei um die vier zentralen Grundlagen guten Kochens: Salz, Fett, Säure und Hitze. Salz – das die Aromen vertieft. Fett – das sie trägt und attraktive Konsistenzen ermöglicht. Säure – die alle Aromen ausbalanciert. Und Hitze – die die Konsistenz eines Gerichts letztendlich bestimmt. Wer mit diesen vier Elementen souverän umgeht, kann exzellent kochen, ohne sich an Rezepte klammern zu müssen. Voller profundem Wissen, aber mit leichter Hand und gewinnendem Ton führt Nosrat in alle theoretischen und praktischen Aspekte guten Kochens ein, vermittelt Grundlagen und Küchenchemie und verrät jede Menge inspirierender Tipps und Tricks. In über 100 unkomplizierten Rezepten wird das Wissen vertieft und erprobt: frische Salate, perfekt gewürzte Saucen, intensiv schmeckende Gemüsegerichte, die besten Pastas, 13 Huhn-Varianten, zartes Fleisch, köstliche Kuchen und Desserts. Samin Nosrats Rezepte ermuntern zum Ausprobieren und zum Improvisieren. Angereichert mit appetitanregenden Illustrationen und informativen Grafiken ist dieses Buch ein unverzichtbarer Küchenkompass, der Anfänger genauso glücklich macht wie geübte Köche.

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Seitenzahl: 612

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Zum Buch

Richtig gut Kochen lernen. Mit allen möglichen Zutaten, überall und jederzeit – und auch ohne Rezept!

SAMIN NOSRAT verdichtet ihre reiche Erfahrung als Köchin und Kochlehrerin zu einem so einfachen wie revolutionären Ansatz. Es geht dabei um die vier zentralen Grundlagen guten Kochens: Salz, Fett, Säure und Hitze. Salz – das die Aromen vertieft. Fett – das sie trägt und attraktive Texturen ermöglicht. Säure – die alle Aromen ausbalanciert. Und Hitze – die die Konsistenz eines Gerichts letztendlich bestimmt. Wer mit diesen vier Elementen souverän umzugehen lernt, wird exzellent kochen, ohne sich länger an Rezepte klammern zu müssen.

»Ein Buch, das gleichermaßen lehrreich und vergnüglich ist. Es wird schon bald einen Ehrenplatz auf dem kurzen Regalbrett bekommen, auf dem die Kochbücher stehen, ohne die Sie sich Ihr Leben nicht vorstellen können.«

MICHAEL POLLAN

»Ganz einfach ein unverzichtbares Buch – es fängt die Essenz dessen ein, was Kochen ausmacht. Ein Meisterwerk.«

NIGELLA LAWSON

Über die Autorin und über die Illustratorin

Samin Nosratist Autorin, Lehrerin und Köchin. Seit dem Jahr 2000, als sie zum ersten Mal in die Küche des Restaurants Chez Panisse stolperte, kocht sie professionell. Die New York Times nannte sie eine »Autorität, was das Kombinieren der richtigen Techniken mit den besten Zutaten angeht«, der Radiosender NPR »die nächste Julia Child«. Ihre Texte sind unter anderem in der New York Times, der Zeitschrift Bon Appétit und im San Francisco Chronicle erschienen. Sie lebt, kocht und gärtnert im kalifornischen Berkeley. SALZ. FETT. SÄURE. HITZE. ist ihr erstes Buch.

Foto: Grant Delin

Wendy MacNaughtonist Illustratorin und zeichnende Journalistin. Sie hat eine Reihe von Bestsellern illustriert, unter anderem Katze vermisst (im Original: Lost Cat), Meanwhile in San Francisco, Knives & Ink, The Gutsy Girl und The Essential Scratch and Sniff Guide to Becoming a Wine Expert, außerdem ist sie Kolumnistin für The California Sunday Magazine. Sie lebt in San Francisco mit ihrer Partnerin, mehreren Vierbeinern und einer – dank Samin – viel genutzten Küche.

Foto: Leslie Sophia Lindell

 

 

 

 

Für Alice Waters – sie öffnete mir die Tür zur Küche.

Und für Maman – sie öffnete mir die Tür zur Welt.

 

 

 

 

Wer gerne isst, wird auch schnell lernen, gut zu kochen.

Jane Grigson

INHALT

Vorwort

Einleitung

Wie man dieses Buch benutzt

TEIL 1Die vier Elemente guten Kochens

 

Was soll ich kochen?

Wie man Rezepte verwendet

TEIL 2Rezepte und Ratschläge

Basics in der Küche

Rezepte

Salate

Dressings

Gemüse

Brühen und Suppen

Bohnen, Getreide und Pasta

Eier

Fisch

13 Arten, ein Huhn zu betrachten

Fleisch

Saucen

Gebäck aus Butter und Mehl

Süßes

Kochlektionen

Menüvorschläge

ANHANG

Tipps zum Weiterlesen

Danksagungen

Bibliografie

Rezeptverzeichnis

Sachregister

Notizen

Über Autorin und Illustratorin

 

VORWORT

ährend ich diese Zeilen schreibe, ist dieses Buch noch gar nicht veröffentlicht, und dennoch fühlt es sich schon unentbehrlich an.

Das klingt wahrscheinlich übertrieben, ich weiß, aber ich kann mich wirklich nicht erinnern, wann ich das letzte Mal ein Buch übers Kochen gelesen habe, das so nützlich oder so ungewöhnlich war. Vermutlich liegt das daran, dass man sich beim Lesen von Salz. Fett. Säure. Hitze. nicht unbedingt fühlt wie bei der Lektüre eines Kochbuchs, sondern eher, als stünde man mit umgebundener Schürze am Herd einer wirklich guten Kochschule, um einer klugen, eloquenten und gelegentlich sehr witzigen Köchin zuzuhören, die vorführt, wie man eine missglückte Mayonnaise repariert. (Ein paar Tropfen Wasser zugeben und dann »so hektisch schlagen wie ein Schwimmer auf der Flucht vor einem Haifisch«.) Dann reicht sie die Schüssel mit der nun seidigen, nicht mehr geronnenen Emulsion herum, damit jeder einen Probierlöffel eintunken und sie auf der Zunge spüren kann. Und man begreift.

Mit Salz. Fett. Säure. Hitze. schafft es Samin Nosrat, uns sehr viel breiter und tief gehender in die Kunst des Kochens einzuführen, als Kochbücher es normalerweise tun. Das liegt daran, dass ihr Buch weitaus mehr bietet als Rezepte – ein zwar nützliches, aber doch stark eingeschränktes literarisches Genre. Ein gut geschriebenes und gründlich getestetes Rezept erklärt Ihnen vielleicht, wie das betreffende Gericht herzustellen ist, aber es bringt Ihnen nichts darüber bei, wie man kocht, jedenfalls nicht richtig. Ehrlich gesagt behandeln Rezepte uns wie Kinder. »Tu einfach ganz genau, was ich sage«, befehlen sie, »aber stell keine Fragen und zerbrich dir deinen Kopf nicht darüber, warum.« Sie verlangen, ihnen getreulich zu folgen, tun aber nichts dazu, um sich das zu verdienen oder es zu rechtfertigen.

Stellen Sie sich vor, wie viel mehr wir lernen – und behalten! –, wenn eine Lehrerin nicht nur Anweisungen für jeden einzelnen Schritt auflistet, sondern die zugrunde liegenden Prinzipien erklärt. Mit Begründungen ausgerüstet, müssen wir uns nicht mehr an ein Rezept klammern wie an ein Rettungsboot; jetzt können wir auf eigene Faust loslegen und anfangen zu improvisieren.

Obwohl es eine Vielzahl exzellenter Rezepte enthält, ist dies ein Buch, in dem es vor allem um die Grundlagen geht. Samin Nosrat hat sich des gewaltigen, einschüchternden multikulturellen Themas, das wir »Kochen« nennen, angenommen und es mutig auf vier grundsätzliche Elemente heruntergebrochen – oder fünf, wenn man das regelmäßige Kosten als ein Grundelement dazurechnet. Wenn Sie diese Prinzipien beherrschen, so lautet ihr Versprechen, werden Sie köstliche Gerichte jeglicher Art und Herkunft kochen können, egal, ob Salatdressing, Schmorgericht oder Galette. Würzen Sie Ihr Essen im richtigen Moment mit der richtigen Menge Salz, wählen Sie das optimale Fett, um das Aroma Ihrer Zutaten zur Geltung zu bringen, nutzen Sie Säure zum Ausbalancieren und um diesen Zutaten Frische zu verleihen, setzen Sie Hitze der richtigen Art und Intensität über die richtige Dauer ein: Tun Sie all das, und Sie werden ein aromatisches, wunderbares Essen zubereiten, ob nun mit oder ohne Rezept. Das ist ein großes Versprechen, aber wenn Sie an Samins Kochkurs teilnehmen – also: dieses Buch lesen –, werden Sie erleben, dass sie dieses Versprechen hält. Ob als Kochanfänger oder mit jahrzehntelanger Kocherfahrung: Sie werden danach in der Lage sein, allem, was Sie kochen, eine neue, verblüffende geschmackliche Tiefe zu verleihen.

Samin ist nicht nur eine begabte und extrem versierte Köchin mit jahrelanger Erfahrung in einigen der besten Restaurants in und um San Francisco, sie ist auch ein pädagogisches Naturtalent – genau, inspirierend und redegewandt. Zufällig weiß ich das aus erster Hand, denn Samin, die einst bei mir das Schreiben erlernte, wurde meine Kochlehrerin, als ich mit der Recherche für mein Buch Kochen begann.

Wir hatten uns ein Jahrzehnt vorher kennengelernt, nachdem Samin schriftlich angefragt hatte, ob sie als Gasthörerin an meinem Oberseminar über Food-Journalismus an der Universität Berkeley teilnehmen könnte. Sie aufzunehmen, war eine der besten Entscheidungen meines Lebens – nicht nur als Schreiben unterrichtender Professor, sondern auch als begeisterter Esser. Samin hielt nicht nur problemlos mit den Journalisten im Seminar mit, indem sie den einnehmenden Ton und sicheren Stil präsentierte, die auch dieses Buch tragen, sondern sie stellte uns alle komplett in den Schatten, wenn es ums Essen ging.

Weil es in dem Seminar um Essen ging, aßen wir natürlich: Jede Woche war ein anderer Teilnehmer an der Reihe, ein kleines »Gericht mit Geschichte« mitzubringen – ein Nahrungsmittel oder Gericht, das eine Geschichte erzählte, ob nun über seine Herkunft, seine Pläne oder eine besondere Leidenschaft. Wir aßen aus einem Müllcontainer gerettete Baguettes, selbst gesammelte Pilze und Unkräuter sowie alle möglichen traditionellen Gerichte aus der ganzen Welt, aber meistens bekamen wir nicht mehr als ein, zwei Bissen und die Geschichte. Samin servierte uns eine ganze Mahlzeit: eine aufwendige Spinatlasagne, die sie von A bis Z selbst gemacht hatte, auf echten Tellern mit Tischwäsche und Silberbesteck – Gegenstände, die nie zuvor die Schwelle meines Seminarraums passiert hatten. Während wir die beste Lasagne aßen, die wir alle jemals probiert hatten, erzählte uns Samin, wie sie in Florenz gelernt hatte, aus Mehl und Eiern selbst von Hand Pasta zu machen, angeleitet von Benedetta Vitali, die als Lehrerin von größtem Einfluss für sie war. Wir waren alle fasziniert, von ihrem Erzähltalent ebenso wie von ihrer Kochkunst.

Als ich Jahre später beschloss, mit dem Kochen Ernst zu machen, war es keine Frage, wen ich bitten würde, es mir beizubringen. Samin stimmte sofort zu, und so kam sie über ein Jahr lang einmal im Monat vorbei – normalerweise am Sonntagnachmittag – und wir kochten zusammen ein Drei-Gänge-Menü, in dessen Zentrum jedes Mal ein anderes Thema stand. Samin enterte mit ihren Einkaufstaschen, ihrer Schürze und ihrer Messerrolle die Küche und verkündete das Thema der Tageslektion; oft passend zu den Prinzipien, die sich in diesem Buch finden. »Heute lernen wir alles über Emulsionen.« (Die sie auf unvergessliche Weise als »vorübergehenden Friedensvertrag zwischen Öl und Wasser« beschrieb.) Wenn Fleisch auf dem Lehrplan stand, kam Samin oft am Vorabend vorbei oder rief an, um sicherzugehen, dass der Braten oder das Huhn richtig gewürzt wurden, das heißt frühzeitig und üppig: mindestens 24 Stunden im Voraus, mit ungefähr dem Fünffachen der Menge Salz, die Ihr Kardiologe empfehlen würde.

Die Sitzungen begannen als Einzelunterricht, bei dem Samin und ich hackend und schwatzend an der Kücheninsel standen, aber nach einiger Zeit zogen das Gelächter und die Düfte, die aus der Küche drangen, auch meine Frau Judith und unseren Sohn Isaac an. Es wäre schade gewesen, die köstlichen Mahlzeiten, die wir zu produzieren begannen, nicht mit mehr Leuten zu teilen, daher luden wir Freunde ein, an unseren Abendessen teilzunehmen. Mit der Zeit kamen sie immer früher am Abend und schließlich schon am Nachmittag, damit sie beim Ausrollen eines Kuchenbodens helfen oder die Kurbel der Nudelmaschine drehen konnten, die Isaac mit dottergelb gefärbten Teigplatten fütterte.

Samins Unterricht hat etwas Ansteckendes: ihre Kombination aus Leidenschaft, Humor und Geduld, aber vor allem ihre Fähigkeit, auch die komplexesten Vorgänge in Schritte zu zerlegen, die sofort einleuchten, weil sie nie versäumt, die zugrunde liegenden Prinzipien zu erklären. Wir salzten Fleisch deswegen so früh, damit das Salz genug Zeit hatte, in den Muskel einzudringen und dort die Proteinstränge in ein feuchtigkeitserhaltendes Gel umzuwandeln, was für saftigeres Fleisch sorgt und gleichzeitig das Aroma von innen heraus aufbaut. Hinter jedem solchen Schritt steckt eine kleine Geschichte, und sobald man sie kennt, leuchtet der Schritt voll und ganz ein und wird uns letztendlich zur zweiten Natur, ein Teil unseres motorischen Gedächtnisses beim Kochen.

Aber so logisch oder gar wissenschaftlich Samin in puncto der von ihr vermittelten Techniken sein kann, letztendlich ist sie doch der Überzeugung, dass hervorragendes Kochen vom Schmecken und Riechen abhängt – davon, unsere Sinne zu erziehen und dann zu lernen, ihnen zu vertrauen. »Kosten, kosten und dann nochmal kosten«, sagte sie mir immer, selbst wenn ich etwas so Einfaches und scheinbar Ödes machte wie eine Zwiebel anzubraten. Denn in der Pfanne lief eine komplizierte Evolution ab, bei der sich die Zwiebelrechtecke von knackig-säuerlich über pur und mild zu leicht rauchig entwickelten, während sie karamellisierten und dann beim Bräunen leicht bitter wurden. Sie zeigte mir, wie sich ein halbes Dutzend unterschiedlicher Geschmacksrichtungen aus dieser einen bescheidenen Zutat herauskitzeln ließen, je nachdem, wie man mit Prinzip Nummer vier, der Hitze, umging – und wie man seine Sinne einsetzte, denn jede Zwischenstufe der Zwiebelevolution trug ihr eigenes, klar unterscheidbares Aroma. Aber welches Rezept hat jemals all das vermittelt? Wie Samin gerne sagt, sie zitiert dabei eines ihrer Vorbilder: »Es sind nicht Rezepte, die Essen gut schmecken lassen. Es sind Menschen.«

Am besten gefällt mir an diesem Buch, dass Samin irgendwie einen Weg gefunden hat (unterstützt von Wendy MacNaughtons ebenso inspirierten wie informativen Illustrationen), sowohl ihre Leidenschaft fürs Kochen als auch ihren intelligenten Zugang zu diesem Thema zu Papier zu bringen. Das Ergebnis ist ein Buch, das in gleichem Maße lehrreich und vergnüglich ist (keine Selbstverständlichkeit für etwas Geschriebenes), und ich prophezeie Ihnen, dass es schon bald auf dem kurzen Regalbrett landen wird, auf dem die Kochbücher stehen, ohne die Sie sich Ihr Leben nicht vorstellen können. Sie werden ihm einen Ehrenplatz einräumen wollen.

Michael Pollan

EINLEITUNG

eder schafft es, alles zu kochen, und zwar so, dass es köstlich schmeckt.

Ob Sie noch nie einen Kochlöffel in der Hand hatten oder bereits hervorragend kochen – es gibt nur vier Grundfaktoren, die bestimmen, wie gut Ihr Essen schmeckt: Salz, das den Geschmack vertieft; Fett, das den Geschmack verstärkt und reizvolle Konsistenzen ermöglicht; Säure, die Frische verleiht und ausbalanciert; Hitze, die die Textur des Essens bestimmt. Salz, Fett, Säure und Hitze sind die vier Himmelsrichtungen des Kochens, und dieses Buch zeigt Ihnen, wie Sie sich mit ihrer Hilfe in jeder Küche zurechtfinden.

Kennen Sie das Gefühl von Hilflosigkeit, wenn Sie etwas ohne Rezept kochen wollen, oder das von Neid auf Köche, die aus nichts (oder aus einem leeren Kühlschrank) eine Mahlzeit zaubern können? Salz, Fett, Säure und Hitze werden Ihre Leitlinien sein, wenn Sie entscheiden, welche Zutaten Sie verwenden und wie Sie sie kochen. Sie zeigen Ihnen, warum Nachjustierungen kurz vor dem Servieren dafür sorgen, dass das Essen genau so schmeckt, wie es sollte. Diese vier Elemente sind es, die alle großen Köche – ob preisgekrönte Küchenchefs, marokkanische Großmütter oder Meister der Molekulargastronomie – nutzen, um köstliches Essen zu kochen. Nehmen Sie sich vor, diese vier Elemente zu beherrschen, und Sie werden das auch hinbekommen.

Während Sie die Geheimnisse von Salz, Fett, Säure und Hitze entdecken, werden Sie sich dabei ertappen, dass Sie immer häufiger in der Küche improvisieren. Befreit von Rezepten und genauen Einkaufslisten, werden Sie entspannt einfach das kaufen, was auf dem Bauernmarkt oder in der Fleischtheke gerade am besten aussieht, und auf Ihre Fähigkeit vertrauen, es in eine wohlschmeckende Mahlzeit zu verwandeln. Sie werden besser dafür gerüstet sein, Ihrem eigenen Gaumen zu trauen, einzelne Zutaten von Rezepten durch andere zu ersetzen und mit dem zu kochen, was gerade zur Hand ist. Dieses Buch wird die Art verändern, wie Sie über Kochen und Essen nachdenken, und Ihnen dabei helfen, zurechtzukommen – in jeder Küche, mit allen Zutaten, bei jeder Mahlzeit, die Sie kochen. Sie werden anfangen, Rezepte, die in diesem Buch eingeschlossen, so zu verwenden, wie Profiköche es tun – als Inspiration, Kontext und Orientierungshilfe –, statt sie Wort für Wort zu befolgen.

Ich verspreche Ihnen: Genauso wird es kommen. Sie können als Koch oder Köchin nicht nur gut werden, sondern großartig. Ich weiß das, denn mir ist es genauso ergangen.

Ich bin schon mein ganzes Leben lang hinter Geschmackserlebnissen her.

Als Kind fand ich mich nur dann in der Küche ein, wenn Maman mich und meine Brüder einspannte, um Dicke Bohnen auszupulen oder frische Kräuter für die traditionellen persischen Gerichte zu pflücken, die sie uns jeden Abend kochte. Meine Eltern zogen am Vorabend der iranischen Revolution von Teheran nach San Diego, kurz vor meiner Geburt im Jahr 1979. Ich wuchs mit Farsi als Muttersprache auf, feierte das iranische Neujahrsfest Nouruz und ging auf die persische Schule, um lesen und schreiben zu lernen. Aber der wunderbarste Aspekt unserer Kultur war das Essen – es führte uns zusammen. Es gab nur wenige Abende, an denen keine Tanten, Onkel oder Großeltern an unserem Esstisch saßen, der immer beladen war mit Schalen voller Kräuter, Platten mit Safranreis und Schüsseln mit duftendem Eintopf. Immer war ich diejenige, die sich die dunkelsten, knusprigsten Stücke Tahdig schnappte, die goldene Kruste, die sich am Boden jedes Topfs mit Mamans persischem Reis bildete.

Obwohl ich zweifellos sehr gerne aß, dachte ich nie daran, Köchin zu werden. Als Highschool-Absolventin hatte ich literarische Ambitionen und zog nach Norden, um an der Universität Berkeley englische Literatur zu studieren. Ich erinnere mich, dass bei einer der Einführungsveranstaltungen jemand ein berühmtes Restaurant in der Stadt erwähnte, aber die Idee, dort essen zu gehen, kam mir nie. Die einzigen Restaurants, die ich bisher besucht hatte, waren die persischen Kebabhäuser im Orange County, zu denen meine Familie jedes Wochenende pilgerte, der örtliche Pizzaladen und die Stände mit Fisch-Tacos am Strand. In San Diego gab es keine berühmten Restaurants.

Dann verliebte ich mich in Johnny, einen Dichter mit rosigen Wangen und funkelnden Augen, der mich in die kulinarischen Genüsse seiner Heimatstadt San Francisco einführte. Er nahm mich in seine Lieblings-Taqueria mit, wo er mir zeigte, wie man die Bestellung für einen perfekten Mission Burrito zusammenbaut. Wir probierten gemeinsam bei Mitchell’s Eiscreme, Babykokosnuss und Mango. Wir schlichen uns spät nachts die Treppe des Coit Tower hinauf, um unsere Golden-Boy-Pizzastücke zu essen und die Stadt unter uns glitzern zu sehen. Johnny hatte immer schon im »Chez Panisse« essen wollen, aber noch nie die Gelegenheit gehabt. Es stellte sich heraus, dass das berühmte Restaurant, von dem ich gehört hatte, eine amerikanische Institution war. Wir sparten sieben Monate lang und arbeiteten uns durch das labyrinthische Reservierungssystem, um einen Tisch zu bekommen.

Als der Tag endlich gekommen war, gingen wir zur Bank und wechselten die Schuhschachtel mit Quartermünzen und Dollarscheinen gegen zwei frische Hundertdollarnoten und zwei Zwanziger ein, warfen uns in unsere schicksten Outfits und zischten in seinem alten VW-Käfer-Cabrio hinüber, absolut genussbereit.

Die Mahlzeit war – natürlich – spektakulär. Wir aßen Frisée aux lardons, in Brühe pochierten Heilbutt und Perlhuhn mit winzigen Pfifferlingen. Nichts davon hatte ich je zuvor probiert.

Zum Dessert gab es Schokoladensoufflé. Als die Kellnerin es uns brachte, zeigte sie mir, wie ich mit dem Dessertlöffel oben ein Loch hineinstechen und die dazu servierte Himbeersauce hineingießen sollte. Sie sah mir zu, als ich den ersten Bissen probierte, und ich berichtete ihr verzückt, es schmecke wie eine warme Schokoladenwolke. Tatsächlich sei das Einzige, was ich mir als Verbesserung der Erfahrung vorstellen könne, ein Glas kalte Milch.

Weil ich keine Erfahrung mit den Gepflogenheiten extravaganten Essens hatte, wusste ich nicht, dass für viele Feinschmecker die Idee, nach dem Frühstück Milch zu sich zu nehmen, im besten Fall kindisch, im schlimmsten Fall ekelerregend ist. Aber ich war naiv – obwohl ich immer noch finde, dass nichts über ein Glas kalte Milch mit einem warmen Brownie geht, zu jeder Tages- oder Nachtzeit –, und diese Naivität fand die Kellnerin süß. Sie kam ein paar Minuten später mit einem Glas kalter Milch und zwei Gläsern Süßwein zurück, der passenden Begleitung zu unserem Soufflé.

Das war der Anfang meiner professionellen kulinarischen Ausbildung.

Wenig später schrieb ich einen Brief an Alice Waters, die legendäre Eigentümerin und Chefköchin des Chez Panisse, und berichtete ihr von unserem traumhaften Abendessen. Davon inspiriert, erkundigte ich mich nach einem Job als Tischabräumerin. Ich hatte nie zuvor in Betracht gezogen, in einem Restaurant zu arbeiten, aber ich wollte ein Teil jener Magie werden, die ich an jenem Abend im Chez Panisse erlebt hatte, und sei es nur ein ganz kleiner.

Als ich den Brief mit meinem Lebenslauf ins Restaurant brachte, wurde ich ins Büro geführt und der Restaurantleiterin vorgestellt. Wir erkannten einander sofort wieder: Sie war die Frau, die uns die Milch und den Süßwein gebracht hatte. Nachdem sie meinen Brief gelesen hatte, stellte sie mich sofort ein. Sie fragte, ob ich am nächsten Tag zu einer Einarbeitungsschicht vorbeikommen könnte.

Während dieser Schicht wurde ich durch die Küche in den Speisesaal in der unteren Etage geführt, wo meine erste Aufgabe darin bestand, staubzusaugen. Die schiere Schönheit der Küche, die voller Körbe mit reifen Feigen stand und von glänzenden Kupferwänden eingefasst war, hypnotisierte mich. Ich erlag sofort dem Zauber der Köche in ihren makellosen weißen Kochjacken, die sich bei der Arbeit ebenso graziös wie effizient bewegten.

Ein paar Wochen später bat ich die Küchenchefs, mich in der Küche arbeiten zu lassen.

Sobald ich sie davon überzeugt hatte, dass mein Interesse am Kochen mehr war als nur eine Laune, durfte ich ein Praktikum in der Küche machen und gab meinen Job als Abräumerin auf. Ich kochte von früh bis spät und abends schlief ich beim Lesen von Kochbüchern ein, um von Marcella Hazans Bolognesesauce und Paula Wolferts handgerolltem Couscous zu träumen.

Weil das Menü im Chez Panisse täglich wechselt, beginnt jede Küchenschicht mit einer Menübesprechung. Die Köche setzen sich mit dem Küchenchef oder der Küchenchefin zusammen und hören sich die Grundidee für jedes Gericht an, während alle Erbsen pulen oder Knoblauch schälen. Er erzählt vielleicht von seiner Inspiration für das Menü – einer Reise an die spanische Küste oder einer Geschichte, die er vor Jahren im New Yorker gelesen hat. Sie erläutert möglicherweise auch noch ein paar Details – ein besonderes Kraut, das verwendet wird, eine bestimmte Art, Karotten zu schneiden, eine Skizze des fertigen Tellers auf der Rückseite eines Papierfetzens –, dann wird jedem Koch ein Gericht zugeteilt.

Als Praktikantin fand ich es gleichermaßen inspirierend wie einschüchternd, an diesen Menübesprechungen teilzunehmen. Die Zeitschrift Gourmet hatte das Chez Panisse gerade zum besten Restaurant der USA gekürt, und um mich herum standen einige der besten Köche der Welt. Allein ihnen zuzuhören, wenn sie über Essen sprachen, war schon enorm lehrreich. Daube provençale, marokkanische Tajine, Calçots con romesco, Cassoulet toulousain, Abbacchio alla romana, Maiale al latte: Das waren Wörter aus einer fremden Sprache. Allein von den Namen der Gerichte schwirrte mir der Kopf, aber die Köche schlugen nur selten in Kochbüchern nach. Wie kam es, dass sie anscheinend alle wussten, wie man irgendwelche Sachen kochte, die sich der Küchenchef ausdachte?

Ich hatte das Gefühl, ich würde niemals mit ihnen mithalten können. Dass jemals der Tag kommen würde, an dem ich in der Lage wäre, sämtliche Gewürze in den unbeschrifteten Gläsern in der Küche zu erkennen, konnte ich mir kaum vorstellen. Ich schaffte es kaum, Kreuzkümmel- und Fenchelsamen auseinanderzuhalten, insofern erschien es mir geradezu unmöglich, dass ich je die feinen Unterschiede zwischen einer provenzalischen Bouillabaisse und einem toskanischen Cacciuco (zwei mediterranen Fischeintöpfen, die mir identisch vorkamen) zu würdigen wüsste.

Ich stellte Fragen, jedem, jeden Tag. Ich las, kochte, probierte, und ich schrieb auch über Essen – alles im Bemühen, mein Verständnis zu vertiefen. Ich besuchte Bauernhöfe und -märkte, um mich mit ihren Produkten auszukennen. Allmählich übertrugen mir die Köche mehr Verantwortung, vom Frittieren winziger glänzender Sardellen für den ersten Gang über das Falten perfekter kleiner Ravioli für den zweiten bis zum Zerlegen von Rindfleisch für den dritten. Solche Momente des Nervenkitzels hielten mich aufrecht, wenn ich einen meiner unzähligen Fehler machte – manchmal kleine, wie zum Korianderholen geschickt zu werden und mit Petersilie zurückzukommen, weil ich den Unterschied nicht erkennen konnte, manchmal große, wie die üppige Rindfleischsauce anbrennen zu lassen, die wir bei einem Abendessen für die First Lady reichen wollten.

Als ich besser wurde, fielen mir langsam die Nuancen auf, die gutes Essen von großartigem Essen unterscheiden. Ich begann, einzelne Komponenten eines Gerichts zu erkennen, zu verstehen, wann mehr Salz ins Nudelwasser und nicht in die Sauce musste oder wann eine Kräutersalsa mehr Essig benötigte, um ein Gegengewicht zu einem üppigen, süßlichen Lammeintopf zu bilden. Ich begann, ein paar Grundmuster im scheinbar undurchdringlichen Labyrinth der täglich wechselnden saisonalen Menüs zu erkennen. Feste Fleischstücke wurden schon am Vorabend gesalzen, während wir zarte Fischfilets erst während des Garens würzten. Öl zum Braten musste heiß sein – sonst wurde das Essen matschig –, während Butter für Tarteteig kalt bleiben musste, damit der Teigboden knusprig und blättrig wurde. Ein Spritzer Zitrone oder ein Schuss Essig tat fast allen Salaten, Suppen und Schmorgerichten gut. Bestimmte Fleischstücke wurden immer gegrillt, andere immer geschmort.

Salz, Fett, Säure und Hitze waren die vier Grundelemente, die Leitlinien für jede Entscheidung, für jedes einzelne Gericht, immer und überall. Alles andere war nur eine Kombination kultureller, saisonaler oder technischer Details, für die wir Kochbücher und Experten, Geschichtsbücher und Landkarten zurate ziehen konnten. Es war eine Offenbarung.

Die Vorstellung, zuverlässig großartiges Essen zu kochen, war mir wie ein unergründliches Geheimnis erschienen, aber auf einmal hatte ich eine kleine geistige Checkliste, die ich jedes Mal durchgehen konnte, wenn ich eine Küche betrat: Salz. Fett. Säure. Hitze. Ich erklärte meine Theorie einem der Küchenchefs. Er lächelte mich nachsichtig an, als wollte er sagen: »Ach was. Das weiß doch jeder.«

Aber es wusste eben nicht jeder. Ich hatte davon noch nie gehört oder gelesen, und mit Sicherheit hatte mir nie jemand dieses Konzept explizit vermittelt. Sobald ich es verstanden und nachdem es mir auch ein Profikoch bestätigt hatte, schien es unvorstellbar, dass das noch nie jemand für Menschen, die gerne kochen lernen wollten, in dieser Weise formuliert hatte. Da beschloss ich, ein Buch zu schreiben, das diese Offenbarung anderen Amateurköchen erklären würde.

Ich nahm einen Notizblock und begann zu schreiben. Das war vor siebzehn Jahren. Als ich zwanzig war, hatte ich erst ein Jahr lang gekocht. Mir wurde schnell klar, dass ich noch viel lernen musste – über Essen und über das Schreiben –, bevor ich anfangen konnte, anderen etwas beizubringen. Ich legte das Buch beiseite. Während ich weiterhin las, schrieb und kochte, filterte ich alles, was ich lernte, durch mein neues Verständnis von Salz, Fett, Säure und Hitze und sortierte es in ein ordentliches kulinarisches Denksystem ein.

Wie eine Wissenschaftlerin auf der Suche nach Primärquellen folgte ich meiner Sehnsucht, authentische Versionen meiner geliebten Chez-Panisse-Gerichte zu probieren, und ließ mich nach Italien führen. In Florenz ging ich bei der wegweisenden toskanischen Köchin Benedetta Vitali in die Lehre, in ihrem Restaurant Zibibbo. Anfangs war es eine ständige Herausforderung, in einer ungewohnten Küche zu arbeiten, deren Sprache ich nicht beherrschte, wo man Temperaturen in Grad Celsius angab und das metrische System verwendete. Aber mein Verständnis von Salz, Fett, Säure und Hitze lieferte mir schnell Orientierung. Auch wenn ich nicht alle Einzelheiten kannte, die Art, wie Benedetta mir zeigte, Fleisch für Ragù anzubräunen, Olivenöl zum Braten zu erhitzen, das Nudelwasser zu salzen oder Zitronensaft als Kontrast zu üppigen Aromen einzusetzen, waren ein Widerhall dessen, was ich schon in Kalifornien gelernt hatte.

Meine freien Tage verbrachte ich in den Hügeln des Chianti mit Dario Cecchini, einem Fleischer in der achten Generation mit einer riesigen Persönlichkeit und noch mehr Herz. Dario nahm mich unter seine Fittiche und belehrte mich gleichermaßen leidenschaftlich über das Zerlegen der Tiere von der Schnauze bis zum Schwanz wie über toskanische Esstraditionen. Er führte mich in der ganzen Region herum und stellte mich Bauern, Winzern, Bäckern und Käseherstellern vor. Von ihnen lernte ich, wie Geografie, Jahreszeiten und Geschichte über Jahrhunderte hinweg die toskanische Kochphilosophie geprägt haben: Frische, wenn auch bescheidene Zutaten liefern, wenn man sie mit Sorgfalt behandelt, die vielschichtigsten Aromen.

Meine Suche nach Geschmackserlebnissen führte mich weiter um die Welt. Von Neugier getrieben, probierte ich mich durch den ältesten Laden für Eingelegtes in China, studierte die feinen regionalen Unterschiede zwischen den verschiedenen Linsengerichten Pakistans, erlebte, wie Kubas komplizierte politische Geschichte die Aromen seiner Küche verwässert hat, weil sie den Zugang zu den Zutaten erschwerte, und verglich alte Maissorten in mexikanischen Tortillas. Wenn ich nicht reisen konnte, las ich ausgiebig, interviewte eingewanderte Großmütter und probierte ihre traditionelle Küche. Egal, unter welchen Umständen oder an welchem Ort – Salz, Fett, Säure und Hitze leiteten mich wie die Himmelsrichtungen auf einem Kompass und wiesen mir beim Kochen immer den Weg zu gutem Essen.

Zurück in Berkeley fing ich an, für Christopher Lee zu arbeiten, meinen Mentor im Chez Panisse, der kurz zuvor sein eigenes italienisches Restaurant Eccolo eröffnet hatte. Schnell bekam ich die Rolle der Küchenchefin. Ich machte es mir zur Aufgabe, mich intensiv mit dem Verhalten einer Zutat oder eines Gerichts vertraut zu machen, und dann mithilfe der Kochwissenschaft Stück für Stück herauszufinden, warum das so ist. Statt meinen Köchen einfach zu sagen, sie sollten »alles probieren«, konnte ich ihnen wirklich beibringen, wie sie bessere Entscheidungen treffen konnten. Zehn Jahre, nachdem ich auf meine Theorie von Salz, Fett, Säure und Hitze gestoßen war, hatte ich genügend Informationen gesammelt, um das System meinen eigenen jungen Köchen beizubringen.

Nachdem ich gesehen hatte, wie gut die Lektionen über Salz, Fett, Säure und Hitze bei Profiköchen funktioniert hatten, nutzte ich sie als Raster, als mein Journalismuslehrer Michael Pollan mich anheuerte, um ihm das Kochen beizubringen, während er Kochen schrieb, sein Buch über die Naturgeschichte des Kochens. Bald bemerkte Michael, wie besessen ich von den vier Elementen des guten Kochens war, und ermutigte mich, daraus einen Lehrplan zu entwickeln und dieses System anderen beizubringen. Das tat ich. Ich habe es in Kochschulen, Seniorentreffs, Mittelschulen und Stadtteilzentren unterrichtet. Egal, ob die Gerichte, die wir zusammen kochten, von mexikanischen, italienischen, französischen, persischen, indischen oder japanischen Traditionen inspiriert waren – immer sah ich, dass meine Schüler Selbstvertrauen entwickelten, den Geschmack in den Mittelpunkt stellten und lernten, in der Küche bessere Entscheidungen zu treffen, was die Qualität von allem, was sie kochten, verbesserte.

Fünfzehn Jahre, nachdem mir die Idee zu diesem Buch gekommen war, fing ich ernsthaft an zu schreiben. Nachdem ich mich zunächst in die Lektionen von Salz, Fett, Säure und Hitze versenkt und dann Jahre damit verbracht hatte, sie anderen beizubringen, habe ich jetzt die Elemente guten Kochens in ihrer Essenz zusammengefasst. Lernen Sie, mit Salz, Fett, Säure und Hitze richtig umzugehen, und Sie können alles gut schmecken lassen. Lesen Sie weiter, und ich werde Ihnen beibringen, wie.

WIE MAN DIESES BUCH BENUTZT

Sie haben es wahrscheinlich schon bemerkt, dies ist kein typisches Kochbuch. Ich würde Ihnen raten, zunächst den TEIL 1 von vorn bis hinten durchzulesen. Beschäftigen Sie sich mit den Techniken, den wissenschaftlichen Fakten und die Geschichten, aber sorgen Sie sich nicht allzu sehr darum, alles im Gedächtnis zu behalten. Die Themen, die für Sie relevant sind, können Sie später nochmal nachschlagen. Die Kochneulinge unter meinen Lesern werden die Grundlagen schnell kapieren – jedes Element wird nach geschmacklichen und wissenschaftlichen Kriterien gegliedert beschrieben, um Sie an das Warum und an das Wie guten Kochens heranzuführen. Erfahrenere Köche werden immer wieder wertvolle Aha-Erlebnisse haben und selbst die Kochtricks, die sie schon kennen, mit neuen Augen betrachten.

In jedem Kapitel schlage ich ein paar Kochexperimente vor – Rezepte, die ein paar Grundbegriffe illustrieren und es Ihnen ermöglichen, die Theorie in die Praxis umzusetzen.

Und am Ende des Buches habe ich einen Kanon von Rezepten zusammengestellt – sie zeigen Ihnen, wie weit Sie mit dem richtigen Gespür für Salz, Fett, Säure und Hitze kommen können. Im Lauf der Zeit werden Sie genug Selbstvertrauen entwickeln, um immer ohne Rezept zu kochen. Aber auf ihrem Weg zum intuitiven Kochen können Rezepte so notwendig und beruhigend sein wie Stützräder.

Um die Muster herauszuarbeiten, die gutem Kochen immer zugrunde liegen, habe ich den Rezeptteil nach der Art der Gerichte gegliedert, nicht nach bestimmten Gängen einer Mahlzeit. Mit Hilfe der brillanten und witzigen Illustratorin Wendy MacNaughton habe ich Schautafeln entwickelt, die Konzepte vermitteln, bei denen Worte nicht ausreichen. Es war eine ganz bewusste Entscheidung, dieses Buch mit Zeichnungen statt mit Fotos zu gestalten. Die Illustrationen sollen Sie – anders als Fotos – vom Gefühl befreien, es gäbe von jedem Gericht nur eine einzige perfekte Version. Sie sollen Sie zum Improvisieren ermuntern – dazu, nach eigenen Kriterien zu beurteilen, wie gutes Essen aussieht! Falls es Sie überfordert, sich nach dem Lesen von TEIL 1 direkt in die Rezepte zu stürzen, schauen Sie sich zunächst die KOCHLEKTIONEN an (ab Seite 442). Sie führen Sie zu Rezepten, mit denen Sie spezielle Kenntnisse vertiefen und bestimmte Techniken erlernen können. Wenn Sie sich nicht sicher sind, wie sich bestimmte Gerichte zu einem Menü zusammenstellen lassen, können Sie die MENÜVORSCHLÄGE (ab Seite 445) als Leitfaden verwenden.

Und zu guter Letzt: Haben Sie Spaß dabei! Mit Menschen, die Sie lieben, zu kochen und zu essen, bringt Ihnen kleine und große Freuden – vergessen Sie nicht, sie zu genießen!

 

ls Kind dachte ich, Salz gehöre in einen Streuer auf den Tisch und sonst nirgendwohin. Ich gab nie welches ins Essen, und ich sah auch nie, dass Maman das tat. Wenn meine Tante Ziba, die eine wohlbekannte Vorliebe für Salz hatte, jeden Abend beim Essen welches auf ihren Safranreis streute, kicherten meine Brüder und ich. Wir fanden das unglaublich seltsam und lustig. »Was um Himmel willen«, fragte ich mich, »soll Salz im Essen bringen?«

Bei Salz war meine erste Assoziation der Strand, an dem es meine Kindheit gewürzt hatte – die endlosen Stunden im Pazifik, als ich einen Mundvoll Wasser nach dem anderen schluckte, weil ich die Wellen falsch einschätzte. Wenn wir bei Ebbe in den dämmrigen Klippen herumkletterten, Gezeitentümpel untersuchten und Seeanemonen anstupsten, bekamen meine Freunde und ich oft eine unfreiwillige Salzwasserdusche ab. Und meine mit Riesentang bewaffneten Brüder, die mich über den Strand jagten, ärgerten und kitzelten mich mit seinen salzigen, außerirdisch wirkenden Quasten, sobald sie mich eingeholt hatten.

Maman bewahrte unsere Badesachen immer im Kofferraum unseres blauen Volvo-Kombis auf, weil wir ständig an den Strand wollten. Sie war sehr geschickt im Umgang mit Sonnenschirm und Decken und baute alles auf, während sie uns drei ins Meer scheuchte.

Wir blieben im Wasser, bis wir einen Riesenhunger hatten, dann suchten wir den Strand nach dem sonnengebleichten rot-weißen Sonnenschirm ab, dem einzigen Orientierungspunkt, der uns zu unserer Mutter zurückführte. Wir wischten uns das Salzwasser aus den Augen und trabten schnurstracks zu ihr.

Maman wusste immer ganz genau, was uns am besten schmecken würde, sobald wir auftauchten: persische Gurken und Feta-Käse, eingerollt in Lavash-Fladenbrot. Wir verdrückten die Sandwiches mit handvollweise eiskalten Trauben oder Wassermelonenschnitzen, um unseren Durst zu löschen.

Dieser kleine Imbiss, gegessen mit tropfnassen Locken, während sich auf meiner Haut Salzkrusten bildeten, schmeckte immer so gut. Zweifellos trug das Strandvergnügen zum Zauber des Erlebnisses bei, aber erst viele Jahre später, als ich im Chez Panisse arbeitete, verstand ich, warum diese Häppchen auch in kulinarischer Hinsicht so perfekt gewesen waren.

Mein erstes Jahr im Chez Panisse verbrachte ich mit dem Abräumen von Tischen. Dem Essen kam ich für gewöhnlich dann am nächsten, wenn die Köche bei der sogenannten Probierrunde jedes Gericht vorab für den Küchenchef oder die Küchenchefin zubereiteten. Weil das Menü jeden Tag wechselte, benötigten sie diese Probierrunde, um sicherzustellen, dass ihre kulinarischen Ideen auch tatsächlich um gesetzt wurden. Alles musste genau stimmen. Die Köche bastelten und spielten herum, bis sie zufrieden waren; dann gaben sie die Gerichte dem Servicepersonal zum Probieren. Auf der winzigen Veranda hinter dem Haus beugten sich ein Dutzend Leute über die Teller; wir reichten sie herum, bis jeder einen Bissen von allem gekostet hatte. Bei diesen Gelegenheiten probierte ich zum ersten Mal knusprig frittierte Wachteln, zarten, im Feigenblatt gebratenen Lachs und Buttermilch-Pannacotta mit duftenden Walderdbeeren. Oft begleiteten mich diese kräftigen Aromen durch meine ganze Schicht.

Sobald ich eigene kulinarische Ambitionen entwickelte, riet mir Chris Lee – der Koch, der mich später unter seine Fittiche nehmen sollte –, mich weniger auf die Geschehnisse bei der Probierrunde auf der Veranda zu konzentrieren als auf die in der Küche. Auf die Sprache, die die Köche verwendeten, woran sie merkten, dass etwas gelungen war – das waren die Schlüssel, um eine bessere Köchin zu werden. Wenn ein Gericht nicht gut ankam, lag die Lösung meist darin, beim Salz nachzujustieren. Manchmal in Form von Salzkristallen, oft auch mit ein wenig geriebenem Käse, ein paar zerdrücken Sardellen, einigen Oliven oder ein paar über das Gericht gestreuten Kapern. Ich erkannte allmählich, dass es beim Kochen keine bessere Richtschnur gibt als aufmerksames Kosten, und dass nichts so aufmerksam gekostet werden muss wie das Salz.

Ein Jahr später bekam ich als Jungköchin die Aufgabe, Polenta zu kochen. Ich hatte Polenta nur einmal probiert, bevor ich im Chez Panisse anfing, und war nicht sehr begeistert davon. Vorgekocht und in Plastik eingewickelt wie ein Fertigteig, schmeckte sie nach gar nichts. Aber ich hatte mir geschworen, im Restaurant alles zumindest einmal zu probieren, und als ich meine zweite Polenta kostete, konnte ich kaum glauben, dass etwas so Cremiges, Komplexes denselben Namen trug wie jene Rolle geschmacksfreier Astronautennahrung. Aus einer alten Maissorte hergestellt, schmeckte jeder Bissen der Polenta im Chez Panisse süß und erdig. Ich konnte es kaum abwarten, selbst welche zu kochen.

Sobald der Küchenchef, Cal Peternell, mir die einzelnen Schritte des Polentakochens erklärt hatte, fing ich an. Vor lauter Angst, die Polenta anbrennen zu lassen und damit den ganzen riesigen Topf zu ruinieren – ein Fehler, den ich bei anderen Köchen gesehen hatte –, rührte ich wie wahnsinnig.

Nach anderthalb Stunden gab ich Butter und Parmesan dazu, genau nach Cals Anweisungen. Ich brachte ihm einen Löffel des cremigen Breis zum Probieren. Mit seinen 1,93 Metern ist Cal ein sanfter Riese, mit flachsblondem Haar und knochentrockenem Humor. Ich schaute erwartungsvoll zu ihm auf, mit Respekt und Schrecken in gleichen Anteilen. Mit dem für ihn charakteristischen Pokerface sagte er: »Da fehlt Salz.« Pflichtbewusst kehrte ich an den Topf zurück und streute ein paar Salzkörner ein, mit der Zurückhaltung, mit der ich vielleicht, sagen wir mal, Blattgold einsetzen würde. Ich fand, es schmeckte ziemlich gut, also ging ich mit einem Löffel meiner frisch abgeschmeckten Polenta zu Cal zurück.

Wieder genügte ihm ein Moment, um zu wissen, dass die Würze nicht passte. Aber diesmal – ich vermute, um Zeit und Mühe zu sparen – ging er mit mir zurück zum Topf und gab nicht nur eine, sondern gleich drei riesige Handvoll koscheres Salz hinein.

Die Perfektionistin in mir war entsetzt. Ich hatte mir so sehr gewünscht, bei dieser Polenta alles richtig zu machen! Die Größenordnung, um die ich danebengelegen hatte, war exponentiell. Drei Handvoll!

Cal holte Löffel, und wir probierten zusammen. Eine unbeschreibliche Verwandlung hatte stattgefunden. Irgendwie schmeckte der Mais süßer, die Butter üppiger. Sämtliche Aromen waren ausgeprägter. Ich hätte geschworen, dass Cal den ganzen Topf ruiniert und meine Polenta in einen Salzbrei verwandelt hatte, aber so sehr ich mich auch bemühte: Das Wort salzig passte nicht zu dem, was ich probierte. Alles, was ich wahrnahm, war ein befriedigendes Pling!-Gefühl bei jedem Bissen.

Es war, als hätte mich der Blitz getroffen. Mir war nie vorher der Gedanke gekommen, dass Salz mehr sein könnte als der kleine Bruder des Pfeffers. Aber jetzt, nachdem ich seine Transformationskraft selbst erlebt hatte, wollte ich lernen, wie ich dieses Pling! jedes Mal beim Kochen erzeugen konnte. Ich dachte über all die Gerichte nach, die ich als Kind und Jugendliche geliebt hatte – ganz besonders über die Gurken-Feta-Häppchen am Strand. Da erkannte ich, warum sie so gut geschmeckt hatten: Sie waren richtig gewürzt gewesen, mit Salz.

 

WAS IST SALZ?

Das Geheimnis hinter dem Pling! lässt sich mit ein wenig einfacher Chemie erklären. Salz ist ein Mineral: Natriumchlorid. Es gehört zu den paar Dutzend Basisnährstoffen, ohne die wir nicht überleben können. Der menschliche Körper kann nicht viel Salz speichern, deshalb müssen wir es regelmäßig zu uns nehmen, um biologische Grundprozesse ablaufen zu lassen: um unseren Blutdruck und die Wasserversorgung des Körpers aufrecht zu erhalten, um Nährstoffe zu und aus den Zellen zu transportieren, um Nervensignale zu übertragen und um unsere Muskeln zu bewegen. Wir sind sogar darauf programmiert, eine Gier nach Salz zu entwickeln, um sicherzustellen, dass wir genug davon bekommen. Die erfreuliche Folge ist, dass uns fast alles mit Salz besser schmeckt, deshalb ist es alles andere als eine lästige Pflicht, es an unser Essen zu geben. Salz vertieft den Geschmack und erhöht damit die Freude am Essen.

Alles Salz stammt aus dem Ozean, sei es der Atlantik oder ein längst vergessenes Meer wie der riesige prähistorische Minchin-See in Bolivien, wo sich die größte Salzwüste der Welt befindet. Das Salz, das beim Verdunsten von Meerwasser zurückbleibt, ist Meersalz, während Steinsalz durch den Abbau der von urzeitlichen Seen und Meeren zurückgebliebenen Salzschichten gewonnen wird, die heute teils tief unter der Erde liegen.

Die Hauptrolle, die Salz beim Kochen spielt, ist die eines Geschmacksverstärkers. Obwohl Salz auch die Konsistenz beeinflusst und zur Veränderung anderer Aromen beiträgt, werden praktisch all Ihre Entscheidungen zum Thema Salz mit dem Verbessern und Vertiefen des Geschmacks zusammenhängen.

Heißt das, Sie sollten einfach mehr Salz verwenden? Nein. Es heißt, Sie sollten Salz besser verwenden. Geben Sie es in der richtigen Menge, zum richtigen Zeitpunkt, in der richtigen Form zu. Eine kleinere Salzmenge, während des Kochens eingesetzt, verbessert den Geschmack oft stärker als eine größere Menge, die man bei Tisch über das Essen streut. Und falls Ihnen Ihr Arzt nicht ausdrücklich geraten hat, Ihren Salzkonsum einzuschränken, können Sie sich entspannen, was die Natriummenge in selbstgekochtem Essen angeht. Wenn Kochschüler angesichts der Hände voll Salz protestieren, die ich ins Kochwasser für Gemüse werfe, weise ich sie sanft darauf hin, dass das meiste Salz mit dem Wasser im Abfluss landen wird. So gut wie immer ist das, was Sie sich zu Hause kochen, nährstoffreicher und natriumärmer als industriell verarbeitete Lebensmittel, Fertiggerichte oder Restaurantessen.

 

SALZ UND GESCHMACK

James Beard, der Vater der modernen US-amerikanischen Küche, fragte einmal: »Wo wären wir ohne Salz?« Ich weiß die Antwort: Wir würden auf einem Meer geschmacklicher Ödnis dahintreiben. Wenn Sie nur eine einzige Lehre aus diesem Buch mitnehmen, sollte es die folgende sein: Salz hat eine größere Wirkung auf den Geschmack als jede andere Zutat. Lernen Sie, es gut einzusetzen, und Ihr Essen wird gut schmecken.

Die Beziehung zwischen Salz und Geschmack ist mehrdimensional. Es hat seinen eigenen speziellen Geschmack und es verstärkt den Geschmack anderer Zutaten. Richtig verwendet, mildert Salz Bitterkeit, gleicht Süße aus und vertieft Aromen und verhilft uns so zu einem lebendigeren Esserlebnis.

Stellen Sie sich vor, in einen üppigen Espresso-Brownie zu beißen, der mit Meersalzflocken bestreut ist. Das Salz bietet nicht nur das köstliche Erlebnis, das Knirschen der zarten Flocken auf der Zunge zu spüren, sondern minimiert auch die Bitterkeit des Espressos, verstärkt das Aroma der Schokolade und bildet einen willkommenen würzigen Kontrast zum süßen Zucker.

Das Aroma von Salz

Salz sollte rein schmecken, ohne unangenehme Aromen. Fangen Sie an, indem Sie es ganz pur probieren. Tauchen Sie den Finger in Ihr Salzfässchen und lassen Sie ein paar Körner auf der Zunge zergehen. Wie schmecken sie? Hoffentlich wie das Meer im Sommer.

Die Arten von Salz

Alle Köche haben ihre unverbrüchlichen Vorlieben und halten lange, leidenschaftliche Vorträge darüber, warum diese oder jene Salzsorte einer anderen überlegen ist. Aber ganz ehrlich: Das Wichtigste ist, dass Sie mit dem Salz, das Sie benutzen, vertraut sind. Ist es grob oder fein? Wie lange braucht es, um sich in einem Topf mit kochendem Wasser aufzulösen? Wie viel davon braucht man, damit ein Brathuhn genau richtig schmeckt? Löst sich Ihr Salz in einem Kuchenteig auf oder macht es sich mit einem angenehmen Knacken bemerkbar?

Alle Salzkristalle entstehen zwar, indem Wasser aus einer Salzlösung verdunstet, aber es ist das Tempo des Verdunstens, das die Form dieser Kristalle bestimmt. Steinsalze werden entweder bergmännisch abgebaut oder gewonnen, indem man Salzlagerstätten unter Wasser setzt und das Wasser dann schnell aus der entstandenen Sole verdunsten lässt. Raffiniertes Meersalz wird auf ähnliche Weise hergestellt, indem Salzwasser zum Verdunsten gebracht wird. Wenn sich Salzkristalle durch schnelles Verdunsten des Wassers in einem geschlossenen Behälter bilden, nehmen sie die Form kleiner, fester Würfel an: Salzkörner. Wenn Salz dagegen durch langsames Verdunsten in einem offenen Behälter produziert wird, kristallisiert es zu leichten, hohlen Flocken. Wenn Wasser auf die Flocken trifft, bevor sie von der Oberfläche geschöpft wurden, sinken sie in die Sole und verwandeln sich in große, dichte Kristalle. So entsteht unraffiniertes oder minimal verarbeitetes Meersalz.

Diese unterschiedlichen Formen und Größen machen für Ihre Küche einen großen Unterschied aus. Ein Esslöffel feines Salz ist dichter und kann zwei- oder dreimal »salziger« sein als ein Esslöffel gröberes Salz. Deshalb ist es sinnvoll, Salz eher nach Gewicht als nach Volumen zu messen. Noch besser: Lernen Sie, nach Geschmack zu salzen.

Tafelsalz

Normales Tafelsalz findet sich in jedem Salzstreuer. Streuen Sie ein wenig davon auf Ihre Handfläche, und Sie sehen seine ausgeprägte Würfelform – das Ergebnis der Kristallisation in einer geschlossenen Vakuumkammer. Tafelsalz ist fein, dicht und dadurch sehr salzig. Häufig wird ihm Jod zugesetzt, was auf der Packung vermerkt ist.

Jodsalz kann ich nicht empfehlen; es lässt alles leicht metallisch schmecken. Im Jahr 1924, als Jodmangel in den USA ein verbreitetes Gesundheitsproblem war, begann die Firma Morton Salt, ihr Salz zur Kropfvorbeugung zu jodieren, was große Fortschritte bei der Volksgesundheit bewirkte. In Mitteleuropa wird nach wie vor empfohlen, Jodsalz zu verwenden, um dem Jodmangel entgegenzuwirken. Da allerdings schon dem Tierfutter sowie vielen anderen Lebensmitteln Jod beigegeben wird, können wir genügend Jod aus natürlichen Quellen zu uns nehmen. Solange Sie sich abwechslungsreich ernähren, mit vielen jodhaltigen Lebensmitteln wie Fisch und Milchprodukten, gibt es keinen Grund, metallisch schmeckendes Essen zu ertragen.

Tafelsalz enthält auch oft Rieselhilfen, damit es nicht verklumpt. Obwohl diese Zusatzstoffe nicht unbedingt gesundheitsschädlich sind, gibt es keinen Grund, sie in unser Essen zu geben. Das Einzige, was beim Salzen in Ihrem Essen landen sollte, ist Salz! Dies ist eine der wenigen Stellen in diesem Buch, an denen ich auf etwas bestehen muss: Wenn Sie zu Hause nur Tafelsalz haben, gehen Sie sofort los und besorgen Sie sich Meersalz oder auch koscheres Salz.

Koscheres Salz

Koscheres Salz verwendet man für den traditionellen jüdischen Prozess des »Kascherns«, bei dem Fleisch das Blut entzogen wird. Weil koscheres Salz keine Zusatzstoffe enthält, schmeckt es sehr rein. Es gibt in den USA zwei große Produzenten von koscherem Salz: Diamond Crystal, deren Salz in einem offenen Solebehälter zu leichten hohlen Flocken kristallisiert, und Morton, für das würfelförmige vakuumverdunstete Kristalle zu dünnen, festen Flocken gerollt werden. Die unterschiedlichen Herstellungsmethoden ergeben zwei vollkommen verschiedene Salze. Während Diamond Crystal gut an Nahrungsmitteln haften bleibt und leicht zerkrümelt, ist Morton viel dichter und bei gleichem Volumen fast doppelt so salzig.

Diamond Crystal löst sich ungefähr doppelt so schnell auf wie dichteres grobkörniges Salz, insofern ist es ideal für Gerichte, die schnell garen. Je schneller Salz sich auflöst, desto geringer ist die Gefahr, dass Sie ein Gericht versalzen, weil Sie denken, es brauche noch Salz, obwohl sich das Salz in Wirklichkeit nur noch nicht ganz aufgelöst hat. Wegen seiner größeren Oberfläche bleibt Diamond Crystal auch besser an Nahrungsmitteln haften statt abzuspringen oder herunterzufallen.

Koscheres Salz ist ziemlich fehlertolerant und eignet sich fantastisch für die Alltagsküche. Ich nehme am liebsten Diamond Crystal – denn selbst wenn ich vor lauter Begeisterung für das Gespräch, die Gesellschaft oder das Glas Wein ein Gericht versehentlich zweimal damit gesalzen habe, hat das dem Essen nicht geschadet.

Meersalz

Meersalz bleibt zurück, wenn Meerwasser verdunstet. Sonnengetrocknete Meersalzsorten wie Fleur de Sel, Sel Gris und Maldon sind die nicht raffinierten Ergebnisse eines langsamen, überwachten Verdunstungsprozesses, der bis zu fünf Jahre dauern kann. Fleur de Sel – wörtlich »Salzblume« – ist auffallend aromatisch und hat die Form zarter Flocken, die von der Oberfläche spezieller Salzbecken im Westen Frankreichs abgeschöpft werden. Wenn es unter die Wasseroberfläche absinkt und verschiedene Mineralien aus dem Meer anlagert, darunter Magnesiumchlorid und Kalziumsulfat, nimmt das reinweiße Fleur de Sel einen Grauton an und wird zu Sel Gris, grauem Salz. Maldon-Salzkristalle, die ähnlich wie Fleur de Sel entstehen, haben die Form hohler Pyramiden und werden oft »Salzflocken« genannt.

Weil sonnengetrocknete, naturbelassene Salzsorten mit wenig ergiebigen, arbeitsaufwendigen Methoden gewonnen werden, sind sie meist teurer als raffiniertes Meersalz. Wenn Sie solches Salz kaufen, bezahlen Sie vor allem für seine köstliche Konsistenz, also verwenden Sie es auf eine Weise, die diese hervorhebt. Es wäre Verschwendung, Nudelwasser mit Fleur de Sel zu würzen oder Tomatensauce mit Maldon-Salz. Streuen Sie solche Salzsorten lieber über zarte Gartensalate und üppige Karamellsaucen oder über Chocolate Chip Cookies, kurz bevor sie in den Ofen wandern – so können Sie ihr knuspriges Knacken im Mund genießen.

Das raffinierte körnige Meersalz eignet sich mit seinen feinen oder mittelgroßen Kristallen ideal für die Alltagsküche. Nehmen Sie solches Meersalz, um Gerichte durch und durch zu würzen – für das Kochwasser von Gemüse oder Nudeln, für Braten und Schmortöpfe, zum Würzen von Gemüse und für Teige.

Sie sollten zwei Sorten Salz im Haus haben: ein preiswertes Salz fürs tägliche Kochen, zum Beispiel Meersalz aus der Großpackung oder koscheres Salz, und ein Spezialsalz mit einer angenehmen Textur wie Maldon oder Fleur de Sel, um Essen im letzten Moment damit zu bestreuen. Welche Salzsorten Sie auch verwenden, machen Sie sich mit ihnen vertraut – wie salzig sie sind, wie sie schmecken und sich anfühlen, und wie sie sich auf das Aroma des Essens, das man mit ihnen würzt, auswirken.

 

Die Wirkung von Salz auf das Aroma

Um zu verstehen, wie Salz das Aroma beeinflusst, müssen wir erst verstehen, was Aromen sind. Unsere Geschmacksknospen können fünf Geschmacksqualitäten unterscheiden: salzig, sauer, bitter, süß und umami (schmackhaft/würzig). Gerüche dagegen werden über unsere Nase wahrgenommen, die Tausende von chemischen Verbindungen auseinanderhalten kann. Die umschreibenden Vokabeln, die verwendet werden, um den Duft eines Weines in Worte zu fassen, wie erdig, fruchtig oder blumig, beziehen sich oft auf die Geruchsassoziationen.

Aroma entsteht an der Schnittstelle von Schmecken, Riechen und anderen über die Sinne wahrgenommenen Qualitäten wie Konsistenz, Klang, Aussehen und Temperatur. Weil Geruch ein entscheidendes Element des Aromas ist, wird Ihre Esserfahrung umso lebendiger sein, je mehr Düfte Sie wahrnehmen. Deshalb macht Essen weniger Spaß, wenn man eine verstopfte Nase oder eine Erkältung hat.

Bemerkenswerterweise beeinflusst Salz sowohl unsere Geschmackswahrnehmung als auch das Aroma des Essens. Unsere Geschmacksknospen können feststellen, ob Salz im Essen ist, und wenn ja, wie viel. Aber Salz erschließt auch viele weitere aromatische Verbindungen eines Gerichts und macht sie beim Essen leichter zugänglich. Der einfachste Weg, das zu erleben, ist, eine ungesalzene Suppe oder Brühe zu probieren. Versuchen Sie es, wenn Sie das nächste Mal Hühnerbrühe kochen. Ungesalzen schmeckt sie fade, aber sobald Sie Salz zugeben, werden Sie neue Aromen entdecken, die vorher nicht zugänglich waren. Salzen – und kosten – Sie weiter, und Sie werden das Salz ebenso wahrnehmen wie andere, komplexere köstliche Aromen: das würzige des Hühnchens, das üppige des Hühnerfetts, das erdige von Sellerie und Thymian. Salzen und probieren Sie, bis Sie das Pling! spüren. So lernen Sie, »nach Geschmack« zu salzen. Wenn es in einem Rezept heißt, »nach Geschmack salzen«, geben Sie so lange Salz zu, bis es für Sie richtig schmeckt.

Dieses »Erschließen« von Aromen ist der Grund dafür, dass Profiköche Tomatenscheiben gern ein paar Minuten vor dem Servieren salzen – damit das Salz dazu beiträgt, die Geschmacksmoleküle freizusetzen, die in den Tomatenproteinen gebunden sind und jeden Bissen intensiver nach Tomate schmecken lassen.

Salz lässt uns außerdem Speisen als weniger bitter wahrnehmen, was den Nebeneffekt hat, dass andere Aromen bitterer Gerichte stärker betont werden. In Gerichten, die bitter und süß sind, wie Zartbitterschokolade, Mokkaeis oder gebrannter Karamell, verstärkt Salz die Süße und reduziert die Bitterkeit.

Obwohl wir normalerweise zu Zucker greifen, um bittere Aromen in einer Sauce oder Suppe auszugleichen, wirkt Salz beim Überdecken von Bitterkeit viel effektiver als Zucker. Probieren Sie es selbst mit etwas Tonic Water, Campari oder Grapefruitsaft – allesamt sowohl bitter als auch süß. Kosten Sie einen Löffel voll, geben Sie eine Prise Salz dazu und kosten Sie wieder. Sie werden überrascht sein, wie stark die Bitterkeit abnimmt.

Würzen

Alles, was den Geschmack verstärkt, ist Würzen, aber der kraftvollste Geschmacksverstärker und -veränderer ist Salz. Wenn Essen nicht richtig gesalzen ist, kann keine noch so raffinierte Kochtechnik oder Garnierung das ausgleichen. Ohne Salz sind unangenehme Geschmacksnoten stärker wahrnehmbar, angenehme weniger stark. Aber auch wenn das Fehlen von Salz im Essen zutiefst bedauerlich ist – seine allzu deutliche Präsenz ist ebenso unwillkommen: Essen sollte nicht salzig sein, sondern gesalzen.

Salzen ist nichts, was man bei der Zubereitung eines Gerichts ein Mal tut und dann auf der Liste abhakt; achten Sie stets genau darauf, wie ein Gericht während des Kochens schmeckt und wie es schmecken soll, wenn es auf den Tisch kommt. Im legendären Zuni Café in San Francisco pflegte Judy Rodgers ihren Köchen oft zu sagen, ein Gericht brauche vielleicht »noch sieben Körner Salz«. Manchmal ist es wirklich so subtil; sieben kleine Körner können den Unterschied zwischen »zufriedenstellend« und »vollendet« ausmachen. Bei anderer Gelegenheit braucht Ihre Polenta vielleicht eine ganze Handvoll. Der einzige Weg, das herauszufinden, ist Kosten und Nachwürzen.

Durch Kosten und Nachwürzen – immer und immer wieder, während Sie Zutaten hinzufügen, die sich im Lauf des Garprozesses verändern – entsteht das schmackhafteste Essen. Richtig würzen heißt, auf allen Ebenen richtig zu würzen: jeden Bissen, die einzelnen Bestandteile, das Gericht und die ganze Mahlzeit. Darum geht es beim Würzen durch und durch.

Auf dem globalen Spektrum der Salzverwendung gibt es eine Bandbreite richtigen Würzens, keinen festen Punkt. Manche Kulturen verwenden weniger Salz, andere mehr. Toskaner geben kein Salz in ihr Brot, gleichen das aber mehr als aus mit dem Salz, das sie handvollweise allem anderen zugeben. Die Franzosen salzen ihr Baguette und Pain au Levain perfekt, alles andere dagegen ein bisschen zurückhaltender.

In Japan bleibt gekochter Reis ungesalzen, als Kontrast zu den intensiv schmeckenden Fisch- oder Fleischgerichten, Currys und eingelegten Gemüsen, die dazu serviert werden. In Indien ist Biryani, ein leckeres Reisgericht, das aus Gemüse, Fleisch, Gewürzen und Eiern aufgeschichtet wird, niemals ungesalzen. Es gibt keine universelle Regel, außer, dass die Salzzugabe in jeder Phase des Kochprozesses sorgfältig bedacht werden muss. Das bedeutet »nach Geschmack würzen«.

Wenn Essen fade schmeckt, ist die Ursache des Übels meist fehlendes Salz. Wenn Sie nicht sicher sind, ob Salz das Problem löst, nehmen Sie sich einen Löffel oder einen kleinen Bissen, bestreuen ihn mit ein wenig Salz und kosten Sie noch einmal. Wenn sich etwas verändert und Sie das Pling! spüren, dann geben Sie Salz an die ganze Portion. Ihr Gaumen wird durch diese Art aufmerksamen Kochens und Kostens allmählich differenzierter.

Wie das Ohr eines Jazzmusikers wird er mit zunehmender Übung sensibler, raffinierter und geschickter im Improvisieren.

 

SO FUNKTIONIERT SALZ

Kochen ist teils Kunst, teils Chemie. Wenn Sie verstehen, wie Salz funktioniert, können Sie besser entscheiden, wie und wann Sie es verwenden, um die Konsistenz Ihres Essens zu verbessern und es durch und durch zu würzen. Bei einigen Lebensmitteln und Kochtechniken muss man dem Salz genug Zeit geben, um die Zutaten zu durchdringen und sich gleichmäßig darin zu verteilen. In anderen Fällen ist es entscheidend, eine Kochumgebung zu schaffen, die so salzig ist, dass das Essen beim Kochen die richtige Menge Salz absorbiert.

Die Verteilung von Salz im Essen lässt sich durch die Prozesse von Osmose und Diffusion erklären. Diese beiden chemischen Prozesse werden von der Tendenz der Natur angetrieben, auf beiden Seiten einer halbdurchlässigen Membran (oder löchrigen Zellwand) ein Gleichgewicht herzustellen, also eine ausgeglichene Konzentration löslicher Stoffe wie Mineralien oder Zucker. Die Bewegung von Wasser durch eine Zellwand von der salzigeren zur weniger salzigen Seite nennt man Osmose.

Diffusion dagegen ist der oft langsamere Prozess, bei dem sich Salz von einer salzigeren Umgebung in eine weniger salzige bewegt, bis es gleichmäßig verteilt ist. Streuen Sie Salz auf ein Stück Hühnerfleisch und kommen Sie zwanzig Minuten später zurück. Die einzelnen Körner werden nicht mehr sichtbar sein: Sie haben begonnen, sich aufzulösen, und das Salz hat angefangen, in das Fleisch einzuziehen, im Versuch, ein chemisches Gleichgewicht im gesamten Fleischstück herzustellen. Die Folgen dieser Diffusion können wir schmecken – obwohl wir Salz nur auf die Oberfläche des Fleisches streuen, ist das Fleisch durch die allmählich eintretende Verteilung letztendlich gleichmäßig gewürzt, es schmeckt nicht an der Oberfläche salzig und im Inneren fade.

Auch Wasser wird auf dem Hühnerfleisch zu sehen sein – ein Ergebnis der Osmose. Während sich das Salz nach innen bewegt, wandert das Wasser nach außen, mit dem gleichen Ziel: ein chemisches Gleichgewicht im gesamten Fleischstück zu erzielen.

Wenn es die Möglichkeit hat, wird Salz sich immer gleichmäßig verteilen und Essen durch und durch würzen; allerdings beeinflusst es die Konsistenz unterschiedlicher Nahrungsmittel dann auf unterschiedliche Weise.

Wie wirkt Salz auf …

Fleisch

Als ich im Chez Panisse anfing, lief die Küche dort schon seit Jahrzehnten wie eine gut geölte Maschine. Ihr Erfolg beruhte darauf, dass alle Köche vorausdachten – zur Speisekarte des nächsten Tages und darüber hinaus. Ausnahmslos jeden Tag zerlegten und würzten wir Fleisch für den nächsten Tag. Weil das ein klassisches Beispiel für Effizienz in der Küche war, kam mir nie der Gedanke, dass das zeitige Würzen des Fleischs irgendwas mit dem Geschmack zu tun haben könnte. Das lag daran, dass ich noch nicht verstanden hatte, welch wichtige Arbeit das Salz in aller Stille über Nacht leistete.

Da Diffusionsprozesse langsam verlaufen, gibt das Vorabwürzen dem Salz reichlich Zeit, sich gleichmäßig im Fleisch zu verteilen. So wird das Fleisch durch und durch gewürzt. Eine kleine Menge vorab verwendetes Salz wirkt wesentlich stärker als eine große Menge kurz vor dem Servieren. Mit anderen Worten: Zeit, nicht Menge, ist die entscheidende Variable.

Salz setzt außerdem einen Osmoseprozess in Gang und entzieht fast allen Lebensmitteln, mit denen es in Berührung kommt, auf sichtbare Weise Wasser – deshalb glauben viele Menschen, Salz mache Nahrungsmittel trocken und zäh. Aber mit ausreichend Zeit löst Salz die Proteinstränge zu einer Art Gel auf, sodass sie Wasser beim Garen besser aufnehmen und binden können. Wasser liefert Feuchtigkeit: Es macht Fleisch zart und saftig.

Stellen Sie sich einen Proteinstrang als lockere Spirale vor, an deren Außenseite Wassermoleküle gebunden sind. Wenn ein ungesalzenes Protein erhitzt wird, denaturiert es: Die Spirale zieht sich zusammen und drückt die Wassermoleküle aus der Proteinmatrix hinaus, wodurch das Fleisch trocken und zäh wird, wenn man es länger gart. Indem das Salz die Proteinstruktur aufbricht, verhindert es, dass die Spirale beim Erhitzen gerinnt oder verklumpt, deshalb bleiben mehr Wassermoleküle gebunden. Das Stück Fleisch bleibt saftiger, und Sie haben mehr Spielraum bei der Garzeit.

Der gleiche chemische Prozess ist das Geheimnis des Pökelns, einer Methode, bei der das Fleisch in ein Wasserbad mit Salz, Zucker und Gewürzen gelegt wird. Das Salz in dieser Mischung, der Lake, löst einen Teil der Proteine auf, während der Zucker und die Gewürze dem Fleisch reichlich Aromamoleküle bieten, die es aufnehmen kann. Aus diesem Grund kann Pökeln eine großartige Methode für magere Fleisch- und Geflügelstücke sein, die dazu neigen, trocken oder gar fade zu werden. Kochen Sie die Scharf marinierte Putenbrust, und Sie werden sehen, wie eine Nacht in einem salzigen, scharfen Bad ein Stück Fleisch verwandeln kann, das sonst oft grauenhaft trocken und geschmacksfrei ist.

Ich kann mich nicht erinnern, wann ich bewusst zum ersten Mal Fleisch probiert habe, das im Voraus gesalzen worden war. Aber inzwischen merke ich es jedes Mal, wenn das nicht der Fall ist. Ich habe im Lauf der Jahre Tausende von Hühnchen gekocht – mal vorgesalzen, mal nicht –, und auch wenn die Wissenschaft meinen Verdacht noch untermauern muss, kann ich hier aus Erfahrung sprechen: Fleisch, das vorab gesalzen wurde, hat nicht nur mehr Aroma, sondern es ist auch zarter. Die beste Methode, wie Sie die Wunder vorab gewürzten Fleischs selbst erleben können, ist ein kleines Experiment: Wenn Sie das nächste Mal ein Huhn braten wollen, halbieren Sie den Vogel vorher oder bitten Sie Ihren Metzger, das für Sie zu erledigen. Die eine Hälfte würzen Sie einen Tag vorher mit Salz, die andere erst kurz vor dem Garen. Die Wirkung des zeitigen Salzens zeigt sich lange, bevor Sie den ersten Bissen im Mund haben. Das vorab gesalzene Huhn fällt vom Knochen, sobald Sie es zerlegen, während die andere Hälfte zwar saftig, aber in puncto Zartheit in keiner Weise vergleichbar ist.

Wenn es darum geht, Fleisch vorab zu salzen, ist rechtzeitig besser als gar nicht, und mehr Zeit besser als weniger. Versuchen Sie, wenn irgend möglich, Fleisch einen Tag vor dem Kochen zu salzen. Falls das nicht klappt, tun Sie es am Morgen oder sogar am Nachmittag. Oder als Allererstes, wenn Sie die Zutaten fürs Abendessen zusammenstellen. Ich mache es am liebsten gleich, wenn ich vom Einkaufen nach Hause komme, damit ich nicht noch einmal daran denken muss.

Je größer, fester oder sehniger das Stück Fleisch, desto früher sollten Sie es salzen. Ochsenschwanz, Haxe und Short Ribs (Querrippe) können ein, zwei Tage vorher gesalzen werden, damit das Salz Zeit zum Arbeiten hat. Ein Brathuhn kann man am Tag vor dem Kochen salzen, aber ein Truthahn oder eine Gans sollten zwei oder sogar drei Tage im Voraus gewürzt werden. Je kälter das Fleisch und seine Umgebung, desto länger braucht das Salz für seine Arbeit; wenn die Zeit knapp ist, lassen Sie das Fleisch also auf der Arbeitsplatte liegen, sobald es gesalzen ist (aber nicht länger als zwei Stunden), statt es wieder in den Kühlschrank zu packen.

Auch wenn zeitiges Salzen eine echte Wohltat für den Geschmack und die Konsistenz von Fleisch ist, gibt es auch den Fall des Zu-früh-Salzens. Seit Tausenden von Jahren wird Salz benutzt, um Fleisch haltbar zu machen. In hinreichenden Mengen hinreichend lang angewendet, entwässert Salz das Fleisch und pökelt es. Wenn sich Ihre Essenspläne in letzter Minute ändern, warten ein gesalzenes Huhn oder ein paar Kilo gesalzene Short Ribs zwar klaglos ein, zwei Tage darauf, gebraten oder geschmort zu werden. Bei noch längerer Wartezeit trocknet das Fleisch allerdings aus, wird ledrig und schmeckt eher gepökelt als frisch. Wenn Sie Fleisch eingesalzen haben, aber merken, dass Sie sich mehrere Tage nicht darum kümmern können, frieren Sie es ein, bis Sie Zeit zum Kochen haben. Fest eingewickelt, hält es sich tiefgefroren bis zu zwei Monate. Einfach auftauen und da weiterkochen, wo Sie aufgehört haben.

Fisch und Meeresfrüchte