Sarap Sarap E-Book

Saskia Zimmermann

• Herausgeber: tredition
• Kategorie: Lebensstil
• Sprache: Deutsch

Seitenzahl: 118

Veröffentlichungsjahr: 2017

Beschreibung

Die Philippinen, das Land der 7107 Inseln, ein Land voller Gegensätze. Auf der einen Seite stehen Naturkatastrophen, Korruption und Armut, auf der anderen Seite paradiesische Landschaften mit feinen Sandstränden, glasklarem Wasser, tropischen Regenwäldern, nebelbesetzten Bergen und Reisterrassen. Reis bildet zugleich das Grundnahrungsmittel des Landes. Jedoch hat die koloniale Vergangenheit dazu beigetragen, dass die Landesküche heutzutage sehr vielfältig ist. Anders als bei den asiatischen Nachbarländern, ist die philippinische Küche eher milder Natur und daher auch für Menschen mit empfindlichem Magen geeignet. Dieses Buch beinhaltet die landestypischen Gerichte mit Originalbezeichnungen. Zu jedem Gericht gibt es jedoch eine deutsche Umschreibung und alternative Zutaten bzw. Einkaufstipps. So wird die Umsetzung auch fernab der Philippinen ermöglicht.

Leseprobe

Saskia Zimmermann

Sarap Sarap

Kochen auf philippinisch

© 2017 Saskia Zimmermann

Umschlag, Illustration: Saskia Zimmermann

Lektorat, Korrektorat: Nicole Brettnich

Verlag: tredition GmbH, Hamburg

ISBN

Paperback

978-3-7345-9086-3

Hardcover

978-3-7345-9087-0

e-Book

978-3-7345-9088-7

Das Werk, einschließlich seiner Teile, ist urheberrechtlich geschützt. Jede Verwertung ist ohne Zustimmung des Verlages und des Autors unzulässig. Dies gilt insbesondere für die elektronische oder sonstige Vervielfältigung, Übersetzung, Verbreitung und öffentliche Zugänglichmachung.

Mabuhay,

heißt Willkommen und ist auf den Philippinen eine gängige Floskel beim Betreten des Landes.

Auch ich möchte Sie willkommen heißen. Es ist mir eine große Freude die philippinische Küche auch im deutschsprachigen Raum etwas bekannter zu machen.

Schon häufig wurde ich mit dem Gerücht konfrontiert, dass die philippinische Küche keine besonderen Speisen vorzuweisen hat. Diesem Gerücht möchte ich mit einer umfangreichen Rezeptsammlung entgegenwirken. Diese Sammlung ist keinesfalls vollständig und auch die Zutaten bzw. Zubereitungsarten unterscheiden sich je nach Region. Trotzdem wird Ihnen dieses Buch einen guten Überblick über die landestypischen Köstlichkeiten geben.

Vor allem Fleisch- und Fischgerichte, sowie die unzähligen Desserts und Backwaren zeigen deutlich die große Vielfalt.

Ich selbst bin begeistert und jedes Mal aufs Neue überrascht wie köstlich selbst „einfache“ Gerichte sein können.

Beim Schreiben dieses Buches lag es mir besonders am Herzen die philippinischen bzw. englischen Bezeichnungen der Gerichte zu verwenden und anschließend eine deutsche Umschreibung hinzuzufügen. Ebenso findet man in den Zutatenlisten teilweise landestypische Lebensmittelbezeichnungen, die übersetzt werden. Da jedoch nicht alle Zutaten und Arbeitsmaterialien hier zu finden sind, gibt es bei jedem Rezept - falls notwendig - Hinweise auf Alternativen bzw. mögliche Einkaufslokalitäten.

Nun möchte ich Sie aber nicht länger vom Entdecken der philippinischen Küche abhalten und wünsche Ihnen magsaya ka – viel Spaß beim Kochen auf philippinisch!

Inhaltsverzeichnis

Vorspeisen

Gemüse

Fleisch

Fisch

Beilagen

Desserts & Backwaren

Getränke

Register

Vorspeisen

Bulalo

(Knochenmarksuppe)

Zutaten

(ca. 6 Portionen)

2 kg Rinderknochenmark (vom Metzger in Stückchen geschnitten)

1 Zwiebel

3 l Wasser

750 g Hinterhesse ohne Knochen vom Rind

2-3 Kartoffeln

2-3 Saba (Kochbananen)

1 Kohl

3-4 TL Fischsauce

Salz und Pfeffer

1)Das Knochenmark und die in Scheiben geschnittene Zwiebel in einen mit Wasser gefüllten Topf geben und zum Kochen bringen. Die Temperatur verringern und für weitere 40 Minuten köcheln lassen.

2)Den Hinterhessen hinzufügen und erneut aufkochen lassen. Die Temperatur erneut verringern und für ca. 1-1½ Stunden köcheln lassen (bis das Fleisch weich ist).

3)Die geschälten und geviertelten Kartoffeln, sowie die in zwei Stücke geschnittenen Bananen hinzufügen. Weiter köcheln lassen bis sie weich sind (ca. 10-15 Minuten).

4)Den Kohl hinzufügen.

5)Die Fischsauce, das Salz und den Pfeffer unterrühren und abschmecken.

Tipp

Heiß und mit Reis servieren.

HinweisKochbananen findet man in Asia- und Afrikashops.

Chicken Noodle Soup

(Hühner-Nudel-Suppe)

Zutaten

(ca. 3 Portionen)

2 EL Öl

1 gelbe Zwiebel

4 Knoblauchzehen

500 g Hühnchen

100 g Hühnerleber

1 l Hühnerbrühe

1 Pck. Speckwürfel

1 Karotte

½ Kohl

2 EL Fischsauce

1 Pck. Miki Noodles

1 Frühlingszwiebel

1)Das Öl im Kochtopf erhitzen und darin den gehackten Knoblauch und die gehackte gelbe Zwiebel anbraten, bis diese weich ist.

2)Das in kleine Stücke geschnittene Hühnchen dazugeben und für 3-5 Minuten anbraten.

3)Die klein geschnittene Hühnerleber ebenfalls dazugeben und für 2 Minuten mitanbraten.

4)Nun alles mit der Hühnerbrühe ablöschen und bedeckt für ca. 30 Minuten köcheln lassen.

5)Anschließend die Speckwürfel, die in Streifen geschnittene Karotte und den gehackten Kohl dazugeben.

6)Mit Fischsauce abschmecken.

7)Die Miki Noodles dazugeben und laut Packungsanleitung mitkochen.

8)Bei Bedarf Wasser bzw. Hühnerbrühe nachgießen.

9)Die klein geschnittene Frühlingszwiebel dazugeben.

HinweisMiki Noodles sind dicke Eiernudeln, die im Asiashop erhältlich sind.

Lomi

(Eiernudelsuppe)

Zutaten

(ca. 4 Portionen)

2 Knoblauchzehen

2 Zwiebeln

150 g Shrimps

50 g Hühnchen/ Schweinefleisch

45 ml Öl

20 ml Austernsauce

20 ml Sojasauce

750 ml Wasser

60 g Karotten

80 g Kohl

30 g Kaiserschoten

1 Pck. Lomi Nudeln (Miki Noodles)

Salz und Pfeffer

Betsin/ Magic Sarap (Seasoning)

2 gekochte Eier

1 Frühlingszwiebel

4 Calamansi/ 1 Zitrone

Sojasauce

Chilischoten

1)Die Knoblauchzehen und die Zwiebeln hacken. Die Shrimps schälen und putzen. Das Hühnchen oder das Schweinefleisch in kleine Stückchen schneiden. Das Öl in einem Topf erhitzen. Die Zwiebeln und den Knoblauch kurz darin anbraten. Das Fleisch und die Shrimps dazugeben und für ca. 3 Minuten kochen lassen.

2)Anschließend mit dem Wasser, der Austernsauce und der Sojasauce ablöschen und weiter kochen lassen.

3)Die Karotten, den Kohl und die Kaiserschoten in schmale Streifen schneiden und ebenfalls dazugeben. Kochen lassen bis alles die gewünschte Konsistenz hat.

4) Am Ende die Lomi Nudeln hinzufügen und nach Packungsanleitung in der Suppe kochen lassen.

5)Die Suppe mit Salz, Pfeffer und Betsin/ Magic Sarap abschmecken.

6)In der Zwischenzeit 2 Eier (nach Geschmack auch mehr) hart kochen und schälen. Die Eier halbieren und zur Seite stellen.

7)Eine Frühlingszwiebel klein hacken und zur Seite stellen.

8)Zum Anrichten die Suppe auf kleine Schalen verteilen und mit einem halben Ei versehen. Die gehackten Frühlingszwiebeln darauf verteilen.

9)Nach Belieben einen kleinen Teller mit einer Calamansi und einer Chilischote dazu servieren. Dieses kann mit Sojasauce vermischt werden und nach Geschmack zusätzlich zur Suppe gegeben werden.

Tipp

Die Suppe heiß genießen.

VariationenLomi kann nach Geschmack verändert werden. Und ist so auch als rein vegetarisches Gericht möglich.

Bei der nicht vegetarischen Variante wird auf den Philippinen häufig Schweineleber verwendet.

Hinweis 1Kaiserschoten oder auch Zuckerschoten genannt, findet man im Supermarkt häufig als Tiefkühlprodukt. Mit etwas Glück kann man auch die frischen Schoten in der Gemüseabteilung finden. Kaiserschoten scheint es jedoch nicht immer im Handel zu geben. Notfalls kann man diese durch anderes Gemüse ersetzen.

Hinweis 2Miki Noodles sind dicke Eiernudeln, die im Asiashop erhältlich sind.

Hinweis 3Betsin und Magic Sarap findet man in Asiashops. Alternativ kann man zum Würzen der Suppe auch Hühnerbrühe verwenden.

Hinweis 4Calamansi sind kleine grüne Zitrusfrüchte, die jedoch nur selten in Asiashops zu finden sind. Alternativ kann man Zitronen bzw. Limetten verwenden.

Lumpiang Sariwa

(vegetarische Frühlingsrolle)

Zutaten

(ca. 12 Stück)

Für die Füllung

100 g Süßkartoffeln

100 g Karotten

50 g grüne Bohnen

60 ml Öl

2 Knoblauchzehen

2 Zwiebeln

½ TL Annattopulver/ Cayennepfeffer

200 g Sojasprossen

1 EL Austernsauce

Pfeffer und Salz

Für die Wraps

150 g Mehl

60 g Maisstärke

375 ml Wasser

2 Eier

45 ml Öl

Für die Soße

80 g Zucker/ brauner Zucker

45 g Maisstärke

500 ml Wasser

60 ml Sojasauce

Für das Topping

2 Frühlingszwiebeln

2 EL geröstete Erdnüsse

Salatblätter

1)Für die Füllung die Süßkartoffeln, die Karotten und die Bohnen klein schneiden und in Öl anbraten bis das Gemüse weich ist. Das Gemüse zur Seite stellen.

2)In derselben Pfanne die gehackten Zwiebeln und den Knoblauch anbraten. Das Annattopulver dazugeben und unterrühren.

3)Das angebratene Gemüse und die Sojasprossen dazugeben und mit der Austernsauce ablöschen. Das ganze gut umrühren und etwas köcheln lassen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken und ebenfalls zur Seite stellen.

4)Für die Wraps alle trockenen Zutaten in eine Schüssel geben und in der Mitte eine Vertiefung formen. In diese Vertiefung die Eier, das Wasser und das Öl geben und kräftig durchkneten, bis eine feine Masse entsteht.

5)Die Masse nach und nach in eine beschichtete Pfanne geben und dünne Wraps backen. Diese vorsichtig aus der Pfanne lösen und zur Seite stellen.

6)Für die Soße den Zucker in einen Topf geben, die Maisstärke, das Wasser und die Sojasauce hinzufügen und bei mittlerer Hitze kochen lassen, bis eine leicht dickliche Masse entsteht. Diese zur Seite stellen.

7)Für das Topping die Frühlingszwiebeln klein schneiden und mit den gehackten Erdnüssen vermischen. Das Gemisch zur Seite stellen.

8)Zum Anrichten die Wraps auslegen und ein Salatblatt darauflegen. 2-3 Teelöffel von der Füllung auf dem Salatblatt verteilen.

9)Den Wrap vorsichtig rollen und an einer Seite verschließen.

10)Zum Anrichten 1-2 Rollen auf einen Teller legen und etwas Soße darüber verteilen. Anschließend das Topping aus Frühlingszwiebeln und Erdnüssen darüber verteilen.

HinweisAnnattopulver ist auf den Philippinen als Atsuete- oder auch Achuetepowder bekannt und wird dort häufig als Lebensmittelfarbe verwendet. Man findet das Pulver in Asiashops.

Lumpiang Shanghai

(Manila-Style Frühlingsrolle)

Zutaten

(ca. 30 Stück)

7-8 Karotten

1 kl. Weißkohl

1 Zwiebel

Öl

Paprikapulver (edelsüß)

1 kg Hackfleisch (gemischt)

Pfeffer

Gemüsebrühe

Sojasauce

Austernsauce

Wasser

1 TL Mehl

1 Pck. fertiger Frühlingsrollenteig

1 Fl. Süß-Saure Sauce

1)Die Karotten und den Weißkohl in dünne Streifen schneiden. Die Zwiebel würfeln.

2)Das Öl erhitzen und die Zwiebelwürfel goldbraun anbraten. 1 ½ Teelöffel Paprikapulver hinzugeben.

3)Das Hackfleisch hinzugeben und mit Pfeffer, 2 Teelöffel Gemüsebrühenpulver und ca. 1 Esslöffel Sojasauce würzen und gut mischen.

4)Das Hackfleisch gut anbraten. 1 Esslöffel Austernsauce dazugeben und gut mischen.

5)Die Karotten dazugeben, mischen und ca. 3 Minuten kochen.

6)Den Weißkohl dazugeben und mischen.

7)Alles abkühlen und in einem Sieb gut abtropfen lassen.

8)Den Kleister für den Lumpia-Teig herstellen: Dazu ein kleines Schälchen Wasser erhitzen und 1 Teelöffel Mehl langsam einrühren bis keine Klümpchen mehr vorhanden sind.

9)Ca. 2 Esslöffel der Füllung auf ein Blatt des aufgetauten Frühlingsrollenteigs geben und einrollen. Dabei die letzte Ecke mit dem hergestellten Kleister bestreichen und die Rolle verschließen. So oft wiederholen bis die Füllung aufgebraucht ist.

10)Öl erhitzen und die Rollen goldbraun anbraten.

11)Mit Süß-Saurer Sauce anrichten.

Alternativ kann man zum Würzen der Füllung auch diverse Gewürzmischungen wie Lumpiang Shanghai Mix verwenden.

Papaya Atchara

(Papaya-Salat)

Zutaten

(ca. 12 Portionen)

1,5 kg grüne Papaya

50 g Salz

Wasser

2 gr. Karotten

1 gr. Zwiebel

1 gr. rote Paprika

10 Knoblauchzehen

1 rote Chili

1 St. Ingwer

50 g Rosinen (optional)

480 ml Vinegar

300 g weißer Zucker

1½ TL Salz

1)Die Papaya in sehr dünne Streifen schneiden und mit 50 g Salz in eine große Schüssel geben. Gut vermischen. Mindestens eine Stunde, besser über Nacht im Kühlschrank ruhen lassen. Nach der Ruhezeit die Papaya in ein Sieb geben und unter Wasser abspülen. Anschließend die Papaya in ein Tuch (z. B. ein Käsetuch) geben und kräftig ausdrücken bis die gesamte Flüssigkeit raus ist.Die Papaya zurück in eine große Schüssel geben.

2)Die Karotten, die Zwiebel und die Paprika in dünne Streifen schneiden. Den Knoblauch, den Ingwer und die Chili klein hacken und alles zu der Papaya geben. Optional ebenfalls die Rosinen hinzufügen.

3)In einem Topf den Vinegar, den Zucker und das Salz zum Kochen bringen. Nach ca. 5 Minuten des weiteren Köchelns den Sirup vom Herd nehmen und abkühlen lassen. Schließlich den Sirup über die Masse in der Schüssel gießen.

4)Die Papayamasse in Serviergläser füllen und für mind. einen Tag in den Kühlschrank stellen.

Tipp

Schmeckt besonders gut zu Grillgerichten. Kalt servieren.

HinweisAuch wenn Vinegar übersetzt Essig bedeutet, ist der Geschmack ein anderer. Vinegar findet man in Asiashops und wird auf den Philippinen Suka genannt. Alternativ kann man weißen Essig verwenden.

Shrimp Avocado Salad

(Garnelen-Avocado-Salat)

Zutaten

(ca. 4 Portionen)

500 ml Wasser

450 g Garnelen (geschält)

¼ TL Knoblauchpulver

6 EL Limettensaft

Salz nach Geschmack

2 reife Avocados

Schnittlauch

1)Das Wasser in einen Topf geben und zum Kochen bringen.

2)Die Garnelen hinzufügen und für 1-2 Minuten bei mittlerer Temperatur kochen lassen.

3)Die Garnelen aus dem Wasser nehmen und zur Seite stellen.

4)In einer Schüssel den Limettensaft, das Knoblauchpulver und nach Geschmack etwas Salz vermischen.

5)Die Avocados in kleine Stücke schneiden und hinzufügen.

6)Nun die gekochten Garnelen dazugeben und alles gut vermischen.

7)Mit Schnittlauch anrichten und kühl servieren.

Siopao

(Dampfnudel)

Zutaten

Zutaten

(ca. 16 Stück)

Für den Teig

500 g Mehl

½ Würfel Hefe

90 g Zucker

250 ml Milch

3 EL Öl

Salz

Für die Füllung

2 gekochte Eier

Hähnchenbrustfilet und/ oder Schweinebauch

Gemüse nach Belieben (z. B. Mais/ Bohnen)

Pfeffer

Sojasauce

1)Das Mehl in eine Schüssel geben und eine Mulde formen. In diese die Hefe hineinbröseln, eine Prise Zucker und ein wenig lauwarme Milch dazugeben. Mit dem Mehl die Hefe-Zucker-Milch-Mischung bedecken und etwas gehen lassen (ca. 10 Minuten).

2)Die restlichen Zutaten dazugeben und gut durchkneten. Der Teig sollte nicht am Schüsselrand kleben, aber auch nicht zu trocken sein. Anschließend den Teig zugedeckt an einem warmen Ort gehen lassen. Das Volumen sollte sich dabei verdoppeln.

Gefüllt werden kann ein Siopao nach Belieben. Hierzu z. B. Hähnchenbrustfilet/ Schweinebauch klein schneiden, mit Mais/ Bohnen mischen und mit Pfeffer und Sojasauce würzen. Die Füllung sollte nicht flüssig sein.

3)Den aufgegangenen Teig in ca. 16 gleichgroße Stücke teilen. Jedes Teil rund und ca. 5 mm dick ausrollen.

4)Darauf die Füllung und ein Stück hart gekochtes Ei verteilen.

5)Den Teig über der Füllung zusammenlegen und eine Kugel formen. Die Kugel mit der Naht nach unten auf ein Stück Backpapier legen.

6) Die geformten Siopao nun für ca. 15 Minuten dämpfen. Dies geht mit einem Bambuskörbchen über dem Wok oder in einem Dampfkochtopf mit Siebeinsatz.

7)Siopaos können kalt oder warm verzehrt werden und werden üblicherweise mit Sojasauce serviert.

Tipp

Wie bereits erwähnt lässt sich die Füllung beliebig variieren. So kann man Siopao auch mit Tofu, Thunfisch oder rein vegetarisch füllen. Auf den Philippinen werden Siopao je nach Füllung mit einem farblichen Punkt gekennzeichnet.

Sinigang na Baboy

(Saure Suppe mit Schweinefleisch)

Zutaten

(ca. 4 Portionen)

150 g Tamarindenfrucht

750 g Schweinebauch (nicht zu fett)

1 Chilischote

250 g Taro

2 reife Tomaten

1 Zwiebel

Salz und Pfeffer

1 weißer Rettich

300 g grüne Bohnen

Bund Kangkong/ Wasserspinat

3 grüne Spitzpaprika

Wasser

1)Die Tamarindenfrucht in 3 Tassen Wasser kochen lassen bis sie weich ist. Anschließend vom Wasser befreien und mit einer Gabel in einer Schüssel zerdrücken, in einen Topf geben, umrühren und durch ein Sieb gießen.

2)In einem anderen mit Wasser gefüllten Topf das Schweinefleisch ca. 5 Minuten kochen lassen und anschließend das Wasser abgießen. Das Fleisch zurück in den Topf geben und mit frischem Wasser bedecken. Erneut zum Kochen bringen.

3)Die fein gehackte Chilischote hinzufügen und das Fleisch kochen lassen bis es durch ist.

4)Die gewürfelte Taro, die geviertelten Tomaten, die geviertelte Zwiebel und etwas Salz hinzufügen. Kochen lassen bis das Fleisch der Taro weich ist.

5)Den klein geschnittenen Rettich und die in ca. 3 cm lange Streifen geschnittenen grünen Bohnen dazugeben und für weitere 3 Minuten kochen lassen.

6)Zum Schluss die Tamarindenbrühe, den Kangkong und etwas Pfeffer dazugeben. Nach Geschmack erneut salzen.

Alternativkann man anstatt der Tamarindenfrucht auch 1 Pck. Sinigang Gewürzmischung verwenden.

Hinweis 1Tamarinden sind die Schoten des Tamarindenbaumes. Man findet das Tamarindenmark in Blockform abgepackt in Asiashops.

Hinweis 2Taro oder auch Wasserbrotwurzel genannt ist im Asiashop erhältlich.

Hinweis 3Kangkong oder auch Wasserspinat genannt ist tiefgefroren oder auch frisch in der Gemüseabteilung in Asiashops erhältlich.

Sinigang na Hipon

(Saure Suppe mit Shrimps)

Zutaten

(ca. 4 Portionen)

2,5 l Wasser

750 g Shrimps (ungeschält)

1 Pck. Sinigang Gewürzmischung

2 Karotten

1 grüne Paprika

1 weißer Rettich

300 g grüne Bohnen

3 reife Tomaten

1 St. Ingwer

1 Bund Zitronengras

3 rote Zwiebeln

2 St. Stangensellerie mit Blättern