Sauerteig für Anfänger - Mit Tipps und Tricks zum perfekten Brot E-Book

Andrea Gottfreund

• Herausgeber: Bassermann Verlag
• Kategorie: Lebensstil
• Sprache: Deutsch

Seitenzahl: 81

Veröffentlichungsjahr: 2024

Beschreibung

Sauerteig - der unvergleichliche Geschmack von Tradition und Handwerkskunst. Durch die Fermentation des Teiges mit natürlichen Mikroorganismen erhält das Brot seinen charakteristischen Geschmack, eine herrliche Kruste und eine saftige, lockere Textur. In diesem Buch teilt Andrea Gottfreund ihr umfangreiches Wissen und gibt eine praxisnahe Anleitung für Anfänger. Von der richtigen Auswahl der Zutaten bis zur perfekten Pflege des Sauerteigs - hier kann jeder lernen, wie man fehlerfrei und mit Leichtigkeit köstliches Sauerteigbrot herstellt.

• Sauer macht glücklich!
• Zurück zum ursprünglichen Genuss von Brot – Backen mit Sauerteig statt mit Hefe
• Einfach Schritt-für-Schritt-Anleitungen auch für den unerfahrensten Hobby-Bäcker
• Mit vielen Tipps&Tricks rund um den Sauerteig
• Mehl, Wasser und Geduld ergeben köstliche Brote, die jeder mag

Leseprobe

ISBN 978-3-641-31794-2V002

© 2024 by Bassermann Verlag, einem Unternehmen der Penguin Random House Verlagsgruppe GmbH, Neumarkter Straße 28, 81673 München

Text:Andrea Gottfreund

Fotos:Tanja Farwick (1, 2, 3, 4, 5, 6, 7, 8, 9, 10), Vanessa Jansen (11, 12, 13, 14, 15, 16, 17, 18, 19, 20, 21, 22, 23, 24, 25, 26, 27, 28, 29, 30, 31, 32, 33, 34), Andrea Gottfreund (35, 36)

Illustrationen:istockphoto.com/Nadiinko, istockphoto.com/Asya_mix

Food- und Setstyling:Andrea Gottfreund

Jegliche Verwertung der Texte und Bilder, auch auszugsweise, ist ohne die Zustimmung des Verlags urheberrechtswidrig und strafbar.

Umschlaggestaltung:Atelier Versen, Bad Aibling

Coverabbildungen:Tanja Farwick

Redaktion und Producing:SAW Communications, Redaktionsbüro Dr. Sabine A. Werner, Dahn

Satz:SAW Communications in Zusammenarbeit mit Anke Enders

Herstellung:Birgit Olbrich

Projektleitung:Lea Schmid

Die Informationen in diesem Buch sind vom Verlag und der Autorin sorgfältig geprüft, dennoch kann eine Garantie nicht übernommen werden. Eine Haftung des Verlags und seiner Beauftragten sowie der Autorin für Personen-, Sach- und Vermögensschäden ist ausgeschlossen.

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Inhalt

Vorwort

Die Grundausstattung

Sauerteig, was ist das eigentlich?

Der erste Sauerteig

Vom Spontansauer zum Anstellgut

Die Aktivierung des Anstellguts

Grundrezept Sauerteigbrot

Das Dehnen und Falten

Brot backen mit und ohne Wasserdampf

Roggenmischbrot

Röggelchen

Weizenbrot

Weizenbrötchen

Weizentoastbrot

Dinkelbrot

Dinkelbrötchen rustica

Dinkelstangen mit schwarzen Oliven

Haferbrot mit Frischkäse

Joghurtkruste

Sonnenblumenbrot aus dem Topf

Landbrot aus dem Topf

Zwiebelbrot

Wurzelbrot aus Vollkornmehl

Kürbiskernbrot aus dem Topf

Karottenbrötchen

Müslibrötchen

Kartoffelbrötchen

Schwedische Zimtknoten

Pancakes mit Heidelbeerkompott und Vanille-Frischkäse-Creme

Babka mit Kirschkonfitüre

Dinkelwaffeln

Brownies

Bananenbrot mit Ahornsirup

Mohnschnecken mit Zitronenfüllung

Schwarz-weiße Muffins

Apfelstreusel mit Mandeln

Cranberry Cookies mit weißer Schokolade

Fragen und Antworten rund um den Sauerteig

Dank

Impressum

Vorwort

In der Welt des Backens ist der Sauerteig ein Mysterium und seine Herstellung ein Geheimnis – so jedenfalls kam es mir früher vor. Ich habe mich daher lange Zeit nicht an das Backen mit Sauerteig herangewagt. Doch dann ist es passiert: Ich bekam meinen ersten Sauerteigstarter geschenkt. Es blieb mir also nichts anderes übrig, als mich mit dem Thema zu befassen. Am Anfang war ich sehr unsicher. Wie sollte ich den Sauerteig am Leben erhalten? Welches Brot konnte ich damit backen? Wie konnte ich ihn richtig einsetzen? Es fehlte mir an den Grundlagen, und ich musste mir Wissen aneignen.

Meine ersten Recherchen erbrachten eine Flut von Informationen – allerdings gespickt mit Begriffen, die ich nicht kannte. Vieles, was es da zu lesen gab, erschloss sich mir zu dieser Zeit nicht, aber Aufgeben war keine Option. Bald verstand ich, dass es verschiedene Herangehensweisen gibt. Ich begann, zu experimentieren, und die Erfolge stellten sich ein: herzhafte Brote, knusprige Brötchen und sogar süßes Gebäck, machten Lust auf mehr. An all dies hatte ich im Zusammenhang mit Sauerteig nicht gedacht.

Inzwischen bin ich eine überzeugte Sauerteig-Bäckerin und möchte meine Erfahrung in Form von Rezepten und Tipps mit Ihnen teilen. Ich möchte Sie mit diesem Buch ermutigen, sich an den Sauerteig heranzuwagen. Sobald Sie jedoch etwas geübter sind, können Sie sich auch an Varianten versuchen. Probieren Sie aus, was Ihnen gut von der Hand geht und am besten schmeckt – mit etwas Geduld wird Ihnen Ihr perfektes Brot gelingen!

Aber bevor Sie loslegen, sollten Sie sich mit den Grundbegriffen vertraut machen, die ich an den Anfang des Buchs gestellt habe. Und damit Sie nicht von Fachbegriffen verwirrt werden, habe ich das Vorgehen so einfach und anschaulich wie möglich für Sie erklärt.

Ein gutes Ergebnis hängt nicht allein von technischem Können ab. Backen Sie mit allen Sinnen und entwickeln Sie das richtige Gespür. Wie fühlt sich der ideale Teig an? Wann habe ich die perfekte Kruste? Wie luftig soll die Krume sein? Wie duftet das Brot, wenn es richtig gebacken ist? Und wie ist der Geschmack Ihrer Brötchen, wenn Sie sich wirklich Zeit lassen, sie zu kosten? Schöpfen Sie alle diese Möglichkeiten aus, um Erfahrungen zu sammeln und sich in Ihrer Backkunst zu perfektionieren.

Ich wünsche Ihnen viel Erfolg!

Ihre

Andrea Gottfreund

Die Grundausstattung

Lavasteine

Backform aus Edelstahl

Längliches Gärkörbchen

Messbecher

Teigschaber

Rundes Gärkörbchen

Runde Dauerbackmatte

Backthermometer

Bäckertuch oder ein anderes Leinentuch

Schraubglas

Dauerbackfolie

Ausserdem:

Küchenmaschine

Waage

scharfes Messer

Backschüsseln

Sprühflasche

gusseiserner Topf

Backhandschuhe

Sauerteig, was ist das eigentlich?

Sauerteig ist ein hervorragendes Backtriebmittel und dient zur Teiglockerung. Es handelt sich dabei um ein fermentiertes Gemisch aus Mehl und Wasser. Hefepilzsporen und Milchsäurebakterien aus den Zutaten und der Umgebungsluft setzen den Prozess der Fermentation in Gang, in dessen Verlauf sich Gase bilden.

Das Gluten, das Klebeeiweiß im Getreide, verleiht dem Teig Elastizität, weshalb durch die Gase Bläschen im Teig entstehen können. Das führt zu einer Vergrößerung seines Volumens – der Teig „geht auf“.

Neben den Gasen entstehen auch Säuren, die für den typischen Sauerteiggeschmack verantwortlich sind. Eine strikte Einhaltung der Rezeptvorgaben für den Sauerteig ist unverzichtbar, um die Mikroorganismen in Balance zu halten und die Entwicklung unerwünschter Bakterien zu verhindern, die den Teig verderben würden.

Der erste Sauerteig

Dieser erste Sauerteig ist das Triebmittel, das für alle Sauerteigbackwaren benötigt wird. In der Bäckereifachsprache wird er als „Spontansauer“ bezeichnet. Spontansauer kann nicht nur aus Roggenvollkornmehl hergestellt werden. Dinkel- und Weizenvollkornmehl eignen sich ebenso. Ich persönlich bevorzuge es allerdings, auch Dinkelbackwaren mit Roggensauerteig zu backen. Zum Herstellen eines solchen Spontansauers werden drei Dinge benötigt:

Mehl

Wasser

ein großes Schraubglas (mindestens 1 Liter Fassungsvermögen)

Tag 1:

50 g Roggenvollkornmehl

50 ml Wasser

Das Mehl und das Wasser in einem sauberen Schraubglas vermengen und abgedeckt – mit locker aufgelegtem Deckel – 24 Stunden bei Raumtemperatur (20–25 °C) stehen lassen. Am besten ist allerdings eine Temperatur von 25–28 °C, die im Backofen bei eingeschalteter Leuchte erreicht wird. Vor allem im Winter ist das eine gute Lösung.

Tag 2:

50 g Roggenvollkornmehl

50 ml Wasser

Das Mehl und das Wasser in das Schraubglas geben und vermengen. Wieder den Deckel locker auflegen und 24 Stunden bei Raumtemperatur (20–25 °C) oder im Backofen bei eingeschalteter Leuchte (25–28 °C) stehen lassen.

Tag 3:

50 g Roggenvollkornmehl

50 ml Wasser

Es sollten sich nun schon Blasen und eine Porung gebildet haben. Jetzt beginnt der Teig, sauer zu werden. Das Mehl und das Wasser zugeben, vermengen, den Deckel locker auflegen und 24 Stunden bei Raumtemperatur (20–25 °C) oder im Backofen bei eingeschalteter Leuchte (25–28 °C) stehen lassen.

Tag 4:

50 g Roggenvollkornmehl

50 ml Wasser

Das Mehl und das Wasser zugeben, vermengen, den Deckel locker auflegen und 24 Stunden bei Raumtemperatur (20–25 °C) oder im Backofen bei eingeschalteter Leuchte (25–28 °C) stehen lassen.

Tag 5:

Der Spontansauer ist fertig.

Vom Spontansauer zum Anstellgut

Ein Teil des Spontansauers – die Menge variiert je nach Rezept – wird direkt zum Backen verwendet. Vom Rest werden ca. 30 g in ein sauberes Schraubglas gefüllt und im Kühlschrank aufbewahrt. Dieser Teil des ursprünglichen Spontansauers wird auch „Anstellgut“, „Grundsauer“ oder „Anstellsauer“ genannt. Im Buch verwende ich den Begriff „Anstellgut“.

Was dann noch übrig ist, kann etwa eine Woche lang im Kühlschrank aufbewahrt werden. Dieser Rest wird etwas antrocknen, kann aber durch die Zugabe von Mehl und Wasser zu gleichen Teilen – 1 Teil Sauerteig, 1 Teil Roggenvollkornmehl, 1 Teil Wasser – reaktiviert und dann zum Backen verwendet werden. Für die Aktivierung eines Rests von 50 g benötigen Sie also 50 g Roggenvollkornmehl und 50 ml Wasser.

Meist haben Sie mehr Anstellgut zur Verfügung als Sie benötigen. Solche Reste müssen Sie keinesfalls wegwerfen! Sammeln Sie das überschüssige Anstellgut in einem Schraubglas und bewahren Sie es im Kühlschrank auf. Wenn sich eine größere Menge angesammelt hat, verwenden Sie diese für ein Rezept, für das viel Anstellgut benötigt wird. Wie wäre es mit Muffins oder Pancakes? Für diese süßen Rezepte ist zudem keine Aktivierung des Anstellguts erforderlich.

Seit das letzte Sauerteigbrot gebacken wurde, steht im Kühlschrank nun das Schraubglas mit 30 g Anstellgut. Dieses bedarf der Pflege. Dazu das Glas regelmäßig einmal pro Woche aus dem Kühlschrank nehmen, Wasser und Roggenvollkornmehl hinzufügen – wie zuvor 1 Teil Sauerteig, 1 Teil Roggenvollkornmehl, 1 Teil Wasser –, umrühren und zurückstellen. Der Vorgang wird „füttern“ genannt. Falls Ihr Anstellgut aus Dinkel- oder Weizenvollkornmehl sein sollte, achten Sie darauf, es grundsätzlich mit derselben Mehlsorte zu füttern.

Wenn das Anstellgut durch die Fütterung gereift ist und auch die Menge deutlich zugenommen hat, können Sie wieder backen. Sie beginnen damit, das Anstellgut so aufzuteilen, wie Sie das zuvor mit dem Spontansauer getan haben: einen Teil direkt verbacken, einen Teil als neues Anstellgut aufbewahren und weiterfüttern, und wenn noch etwas übrig ist, diesen Rest zur zeitnahen Verwendung in den Kühlschrank stellen. Anstellgut hat einen angenehmen mild säuerlichen Geruch, der etwas an Joghurt erinnert. Werden die bereits vorhandenen Hefen längere Zeit nicht mit Mehl versorgt, beginnen Sie Fuselalkohole zu produzieren, die sich dunkel auf der Oberfläche des Anstellguts absetzen. Diese Flüssigkeit einfach abgießen und wie gewohnt füttern.

Die Aktivierung des Anstellguts

Bevor Sie das Anstellgut als Triebmittel in Sauerteigbackwaren verwenden, sollten Sie es aktivieren. Durch diese letzte spezielle Fütterung wird das Anstellgut sein Potenzial als Triebmittel voll entfalten. Die Triebkraft des Sauerteigs ist entscheidend für das Volumen des Brotes, daher sollte auf die Aktivierung des Anstellguts am Vortag des Backtags nicht verzichtet werden. Nach der Aktivierung wird das Anstellgut als „Vollsauer“ bezeichnet.