Schnäpse & Liköre - Carsten Bothe - E-Book

Schnäpse & Liköre E-Book

Carsten Bothe

5,0

Beschreibung

Selbstgebrannte Schnäpse und angesetzte Liköre sind nicht nur tolle Geschenke, das Brennen und Ansetzen ist auch ein erfüllendes Hobby. Carsten Bothe erklärt gewohnt praxisorientiert die neue Rechtslage, die Januar 2018 in Kraft trat, den Aufbau einer Destille, wie man Maische herstellt und wie man brennt. Natürlich dürfen viele tolle Rezepte für aufgesetzte Schnäpse, Liköre und Spezialitäten wie Hudson-Bay-Rum oder Feuerzangenbowle nicht fehlen. Es kommt aber nicht nur auf den Inhalt der Flasche an, so gibt es Tipps für die perfekte Lagerung, welche Flaschen sich zum Verschenken oder Verkaufen eignen und wie man am besten selbstgemachte Etiketten befestigt.

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Carsten Bothe

SCHNÄPSE & LIKÖRE

Brennen, Ansetzen, Verschenken

HEEL

HEEL Verlag GmbH

Gut Pottscheidt

53639 Königswinter

Tel.: 02223 9230-0

Fax: 02223 9230-13

E-Mail: [email protected]

www.heel-verlag.de

© 2018 HEEL Verlag GmbH

Autor: Carsten Bothe

Satz und Gestaltung: gb-s Mediendesign, Königswinter

Coverdesign: Axel Mertens, Königswinter

Lektorat: Helge Wittkopp

Fotos:

© Kais Bodensieck, www.fotodesign-xtrascharf.de

Mit Ausnahme von:

© Fotolia.de: vallefrias (U1 o.); stockphoto-graf (U1 M., U4 Hintergrund); Artem Shadrin (U4 o. l); AlenKadr (S. 3, Marginalspalte S. 8–127); kishivan (S. 4/5); Erica Guilane-Nachez (S. 6); andreasschlote (S. 8); ferkelraggae (S. 9); ~ Bitter ~ (S. 10); aheflin (S. 13); vetalgard (S. 14); goodmanphoto (S. 19); hjschneider (S. 22/23); Patrick Daxenbichler (S. 33); shaiith (S. 37); Elisabeth (U4 u. l., S. 49); monticellllo (S. 53); PMDesign (S. 54); banderob1962 (S. 60); gudrun (S. 63); Hetizia (U1 u., S. 71); Cherries (S. 73); Christian Jung (S. 77, S. 83); BillionPhotos.com (S. 81); twins03 (S. 87 ); Rostislav Sedlacek (S. 93); mp1982_06 (S. 99); razoomanetu (S.109); zoryanchik (U4 M. l.); S. 115); uckyo (S. 117); natros (S. 119); mizina (S. 121); Bernd Wolter (S. 121) © Carsten Bothe: S. 25 o., S. 89, S. 90, S. 98, S. 100, S. 101 © gb-s Mediendesign: S. 30

Alle Angaben ohne Gewähr. Irrtümer vorbehalten.

Alle Rechte, auch die des Nachdrucks, der Wiedergabe in jeder Form und der Übersetzung in andere Sprachen, behält sich der Herausgeber vor. Es ist ohne schriftliche Genehmigung des Verlags nicht erlaubt, das Buch und Teile daraus auf fotomechanischem Weg zu vervielfältigen oder unter Verwendung elektronischer bzw. mechanischer Systeme zu speichern, systematisch auszuwerten oder zu verbreiten.

Warnhinweis:

Bitte beachten Sie bei der Verwendung der Anleitungen und Rezepte die jeweils aktuelle Rechtsprechung Ihres Bundeslandes bzw. Landes. Bei allen anhand dieses Buches ausgeführten Arbeiten trägt der durchführende Hobbybrenner das alleinige und uneingeschränkte Risiko. Ebenso ist die Haftung des Autors und Verlags für Druckfehler, Schreibfehler und sachliche Fehler jeder Art ausdrücklich ausgeschlossen.

– Alle Rechte vorbehalten –

– Alle Angaben ohne Gewähr –

Printed in Slovakia

ISBN 978-3-95843-579-7

eISBN 978-3-95843-612-1

Inhalt

Vorwort

Historischer Abriss

Geschichte des Alkohols

Exkurs: Die Abfindungsbrennerei

Moonshine

Rechtliche Aspekte und Basiswissen

Rechtliche Aspekte

Notlösung

Die Verschlussbrennerei

Basis-Wissen

Schnaps, Brand, Geist – Wo ist der Unterschied?

Was passiert bei einer alkoholischen Gärung?

Zucker aus Getreide

Wie maischt man ein?

Aufbau einer Destille

Kaufberatung

Wie brennt man?

Step-by-Step

Alkoholgehalt bestimmen und verdünnen auf Trinkstärke

Alkoholgehalt von Maische und Likören bestimmen

Lagerung nach dem Brennen

Lagerung und/oder Reifung im Fass

Lagerung in Glasgefäßen

Welche Flaschen zum Verschenken oder Verkauf?

Abfüllen und Etikettieren

Rezepte

Schnaps

Wie trinkt man eigentlich einen Schnaps?

Apfelmaische

Zwetschgenmaische

Birnenmaische

Zuckermaische am Beispiel eines Moonshines

Aufgesetzte Schnäpse

Enzianschnaps

Vodka-Feige

Apple-Pie-Schnaps

Schlehenschnaps Sloe Gin

Liköre

Ostpreußischer Bärenfang

Schwarzer Johannisbeerlikör

Schlehenlikör

Löwenzahnblütenlikör

Roter Johannisbeerlikör

Holunderblütenlikör

Heidelbeerlikör

Himbeerlikör

Brombeerlikör

Bärlauchlikör

Fichtennadel-Likör

Blitzliköre

Russischer Karamell-Likör

Eierlikör

NUTELLA®-Likör

Bratapfellikör

Bierlikör

Klare Schnäpse veredeln

Whiskey

Gin

Spezialitäten

Feuerzangenbowle

Butter-Rum

Hudson-Bay-Rum

Rumtopf

Schuntertrapper

Vorwort

Liebe Leser,

Alkohol begleitet die Menschheit schon eine ganze Weile: vom Met der Germanen, über das Bier bei den alten Ägyptern bis hin zum Wein und Apfelwein des Mittelalters. Irgendwann begannen dann die Menschen den Alkohol durch Destillation zu konzentrieren und so die Früchte des Sommers und den Geschmack zu konservieren und zu veredeln.

Wie immer im Leben: Was Spaß macht, ist entweder verboten oder wird besteuert. So ist die Herstellung von Alkohol in den meisten Ländern strikt reglementiert und das Produkt wird besteuert – angeblich, um durch die künstliche Verteuerung den Gebrauch einzuschränken und so negative Auswirkungen auf die Gesundheit zu verhindern. Seit kurzem ist in Deutschland für Privatleute das Herstellen von Alkohol durch Destillation komplett verboten, auch die früher zugelassenen Mini-Destillen sind inzwischen dafür nicht mehr zulässig. Daher ist die Anleitung in diesem Buch als Konservierung des Wissens zu sehen. Es ist auf keinen Fall eine Anleitung zum illegalen Schnapsbrennen.

Wer sich doch eine eigene Spirituose herstellen möchte, der findet im zweiten Teil des Buches jede Menge Rezepte für Aufgesetzte oder veredelte Spirituosen. Denn das ist auch in Deutschland legal möglich und nicht reglementiert, denn der Alkohol wurde gewerblich hergestellt und ist bereits versteuert.

Im rechtlichen Kapitel haben wir alles Relevante zur aktuellen Situation für Hobbybrenner zusammengetragen. Leider ist seit dem 01.01.2018 das private Brennen verboten und das gewerbliche Brennen sehr streng reglementiert und wer das gewerblich macht, der kommt ohnehin nicht um eine intensive Beschäftigung mit der Materie umhin. Die Hersteller der Brennereianlagen sind da aber meist eine große Hilfe.

Jetzt bleibt mir nur noch, Ihnen viel Spaß bei der Herstellung ihrer ersten eigenen Spirituosen zu wünschen.

Prost!

Carsten Bothe

Historischer Abriss

Geschichte des Alkohols

Seit der Mensch die berauschende Wirkung des Alkohols entdeckt hat, und das ist schon etliche tausend Jahre her, hat er auch versucht, den Alkohol zu konzentrieren und als Branntwein zu sich zu nehmen. Die Alchemisten im Mittelalter haben die ersten Destillen konstruiert und den gewonnenen Alkohol zunächst mit den darin gelösten Wirkstoffen als Medizin verwendet. Schon bald erkannte man, dass sich in Alkohol einige Pflanzenbestandteile besser lösen als in Wasser. Eine Wunde mit einer alkoholischen Tinktur, die ja keimfrei ist, auszuwaschen half, den gefürchteten Wundbrand zu verhindern. Ob die bessere Heilung nun an den Kräuterauszügen oder an dem Alkohol lag, war eigentlich nebensächlich, Hauptsache es half und damals wie heute heißt es: Wer heilt hat recht.

Neben der äußeren Anwendung folgte die innere Anwendung, beispielsweise mit Kräutern in Wein, der destilliert wurde, um die Kräuterauszüge zu konzentrieren. Dass dabei auch der Alkoholgehalt anstieg, war ein netter Nebeneffekt.

Später kamen die Destillen auch im gemeinen Volk an und es entwickelte sich eine Schnaps-Kultur, bei der die Früchte des Sommers als Branntwein für den Winter konserviert wurden. Schnaps war ein Alltagsgetränk und wurde auf dem Feld oder auf der Arbeit beim Frühstück genossen. So war in Süddeutschland Speck, Brot und Obstler ein typisches Essen auf dem Feld. Im armen Emsland war bis 1950 Kornbranntwein üblich, Bier oder gar Wein konnte sich bis dahin kaum jemand leisten.

Matrosen erhielten auf den Schiffen zusätzlich zu den normalen Essensrationen Rum oder anderen Branntwein ausgehändigt. Bei der Britischen Marine war eine tägliche Ration von 70 ml üblich, die später mit Zitronensaft und Wasser gemischt wurde, um Skorbut vorzubeugen und auch, damit die Matrosen langsamer tranken. Den Rum bezog die Marine aus den Kolonien, wo er in großem Umfang aus einem Nebenprodukt der Zuckerrohr-Zuckerproduktion, der Melasse, hergestellt wurde.

Eine besondere Stellung nahm der Schnaps im Bergbau ein: In den Harzer Silberminen wurde schon früh die Versorgung mit Hochprozentigem sichergestellt. In der DDR gab es den als „Kumpeltod“ bezeichneten Trinkbranntwein für Bergarbeiter, der auf Bezugsscheinen steuerfrei gekauft werden konnte.

In den letzten beiden Weltkriegen bekamen die Soldaten von Erschießungskommandos – wenn die Versorgungslage es zuließ – hinterher als Sonderration eine Flasche Schnaps und eine Schachtel Reemtsma-Zigaretten. Schnaps war eine begehrte Tauschwährung auf dem Schwarzmarkt und Schwarzbrennen war überall verbreitet. In fast jeder Küche köchelte ein Einkochkessel mit selbstgebautem Helm und Kühler, um – vorzugsweise aus Zuckerrüben – einen einfachen Schnaps zu brennen, der dann entweder selber getrunken oder auf dem Schwarzmarkt eingetauscht wurde. Das Schwarzbrennen ging dann in den Wirtschaftswunderjahren wieder stark zurück, weil die Spirituosen billig verfügbar waren und jeder nur Markenspirituosen trinken wollte, denn die „konnte man sich ja wieder leisten“.

In den 1980er und 90er Jahren waren aromatisierte Spirituosen wie Apfelkorn, Vodka mit Feigenaroma und andere modern. Bei einigen Jugendlichen war dann eine Zeit lang das sogenannte „Komasaufen“ die Attraktion am Wochenende. Zu diesem Thema ist eine Anekdote aus der Zeit nach der Grenzöffnung interessant, als ich zu einer Jagd eingeladen war und später beim „Schüsseltreiben“, also dem geselligen Beisammensein nach der Jagd, pro zwei Personen eine Flasche „Brauner“ (Wilthener Goldkrone, ein „DDR-Weinbrandverschnitt“) und eine Flasche „Weißer“ (Nordhäuser Doppelkorn) vorgesehen waren – und auch verzehrt wurden, zumindest von den ortsansässigen Jägern. Wer sich ein Bier bestellte, der wurde angeschaut wie ein Alkoholiker.

Seit dem Jahr 2000 hat sich die Spirituosenlandschaft deutlich gewandelt. Es wurde mehr auf Qualität geachtet, auch weil die Geburtenstarken Jahrgänge in ein Alter kamen, in dem sie sich etwas leisten konnten und wollten. Obstbrennereien wurden auf den Trend aufmerksam und brachten nicht nur Masse heraus, sondern auch Klasse. Im Rahmen der Slow-Food-Bewegung und dem Trend zu regionalen Produkten bekamen diese Spirituosen auch die Anerkennung, die notwendig ist, um den deutlich höheren Preis durchzusetzen. In den letzten Jahren hat sich im Zuge der BBQ-Bewegung und allgemein des Vintage-Lebensstiles wieder eine Kultur um Whisky, Vodka und insbesondere Gin etabliert, die noch jede Menge Potenzial bietet und auch zahlreiche neue Sorten und Stilrichtungen schafft.

Eine historische Destille

Eine alte Destille aus Kupfer

Exkurs: Die Abfindungsbrennerei

Beim Schnapsbrennen weiß jeder,der mal einen Schnaps getrunken hat, alles besser.Aber er weiß es eben nicht richtig.

Im Jahre 1918 hatte das Deutsche Reich eine Monopolverwaltung für Branntwein geschaffen. Der Sinn dahinter war, dass die Bauern in strukturschwachen Gebieten ihren selbst produzierten Alkohol zu subventionierten Preisen an die Monopolverwaltung verkaufen und so zu Bareinnahmen kommen konnten. Dabei handelte es sich um 300 Liter reinen Alkohol pro Hof. Zusätzlich gab es ein vereinfachtes Abrechnungsverfahren, das es den Bauern ermöglichte, mit relativ billigen Brennanlagen zu arbeiten.

Diese Brennanlagen sind heute zollamtlich nicht verschlossen, dürfen aber nur an einer bestimmten Anzahl von Brenntagen betrieben werden. Der Besitz dieser Brennanlagen ist nicht verboten, der Zoll will lediglich wissen, wer diese besitzt. Bei unangekündigten Kontrollen wird dann geprüft, ob die Spielregeln eingehalten werden und die Destille kalt ist. Die Menge des produzierten Alkohols wird geschätzt, indem ein Beamter den Alkoholgehalt der Maische feststellt und anhand von Tabellen die mögliche Ausbeute bestimmt. Dieses vereinfachte Abrechnungsverfahren lohnt sich, denn eine unverschlossene Destille kostet einige Tausend Euro, eine Verschlussbrennerei (s. S. 17), mit der aber rund ums Jahr gebrannt werden kann, kostet mehrere Zehntausend Euro.

Der Ablauf ist in etwa wie folgt: Der Brenner maischt die Früchte – die ausschließlich vom eigenen Hof stammen müssen – ein und meldet den Brand an. Dann kommt ein Beamter und begutachtet die Maische hinsichtlich Menge und Alkoholgehalt und legt die Zahl der Brenntage fest. Der Brenner brennt die Maische ab und bekommt einen Steuerbescheid, den er bezahlt. Der Schnaps ist jetzt legal, die Überausbeute ist ebenfalls legal und dazu noch steuerfrei. Eine Minderausbeute ist jedoch das Risiko des Brenners.

Früher konnte der so hergestellte Alkohol an die Monopolverwaltung verkauft werden und ein subventionierter Preis (der höher als der Weltmarktpreis war) erzielt werden. Der Schnaps konnte aber auch direkt an Endverbraucher vermarktet werden, was sich mit der Zunahme des Tourismus auch als hochprofitabel erwies. Hier war der zu erzielende Ertrag ein Vielfaches gegenüber dem Verkauf an die Monopolverwaltung. So wurden die Brennrechte der Abfindungsbrenner eigentlich nur noch zur Produktion von Alkohol zum Direktverkauf genutzt.

Seit 01.01.2018 ist das Branntweinmonopol gefallen und die Rechtslage noch etwas unklar. Ein Verkauf an die Monopolverwaltung findet jedenfalls nicht mehr statt, da diese Behörde aufgelöst wurde.

Moonshine

Im Zuge der BBQ-Bewegung ist auch eine Welle des „Moonshine“ nach Europa geschwappt. In Amerika wurde während der Prohibition (Alkoholverbot) 1920–1933 das Schwarzbrennen von Alkohol zu einer veritablen Einnahmequelle für die Mafia und für die armen Bauern in den Wäldern. Die Destillen wurden versteckt in Wäldern angelegt und aus Mais wurde ein wasserklarer, hochprozentiger Whiskey gebrannt, der dann traditionell in Einmachgläsern verkauft wurde. Da man nur versteckt in der Nacht „bei Mondschein“ brennen konnte, nannte man ihn „Moonshine“, die Schwarzbrenner hießen demzufolge „Moonshiner“. Dieser geschmacksneutrale und hochprozentige „Primasprit“ lässt sich so noch nicht trinken, sondern wird mit verschiedenen Zutaten aromatisiert und verschnitten, bis er Trinkstärke erreicht. Mein erstes und einziges Erlebnis mit dem „Moonshine“ hatte ich 1995 auf einem Treffen der National Trappers Association, als mir bei der Abendveranstaltung dieses Getränk angeboten wurde. Selbstverständlich in den Sümpfen Louisianas gebrannt, selbstverständlich aus einer Flasche mit einer Gallone (knapp 5 Liter) Inhalt und mit dem kleinen Henkel für den kleinen Finger. Getrunken wird von allen aus derselben Flasche, aber das ist schon eine Kunst: Der kleine Finger wird in den Henkel eingehakt und der Boden der Flasche mit dem Ellbogen unterstützt. Der Flaschenhals wird an den Mund gesetzt und man hebt nun den Ellbogen, so kann man den Sprit trinken und erstaunlich gut dosieren, fast besser als mit zwei Händen. Der Geschmack war sprittig, ohne jeglichen angenehmen Geschmack, es war ein reiner Beschleuniger, um dem typisch amerikanischen, wässrigen Bier etwas nachzuhelfen.

Heutzutage wird dort nur noch zum Eigenbedarf gebrannt, denn der „Moonshine“ wird nur noch lizensiert und versteuert verkauft und dient als Merchandising für die DMAX-Serie „Moonshiners“. Ein typischer Drink mit „Moonshine“ ist „Apple Pie“ (s. S. 80), der dem deutschen Bratapfellikör sehr ähnlich ist.

In Zeiten des Internets gibt es genug Anleitungen, um sich selbst eine Destille zu bauen und Alkohol zu destillieren. Gerade in Schweden ist Schwarzbrennen ein Hobby, deren Erzeugnisse gerne genutzt werden, um in den langen Winternächten die Stimmung aufzuhellen. Meist wird dort normaler Haushaltszucker mit einer Turbo-Hefe vergoren, die 20 Vol.-% Alkohol ermöglicht. So kommt man auch mit einem Brenngang aus, um 60 Vol.-% und mehr herzustellen. Diesen braucht man dann nur noch zu aromatisieren und auf Trinkstärke herabzusetzen, um trinkbaren Schnaps zu erhalten.