Schnell mal was Gutes E-Book

Alexander Herrmann

• Herausgeber: Dorling Kindersley Verlag
• Kategorie: Lebensstil
• Sprache: Deutsch
• Veröffentlichungsjahr: 2021

Seitenzahl: 130

Beschreibung

"Ausgezeichnet mit der Silbermedaille der Gastronomischen Akademie Deutschlands 2018! Trotz Zeitmangel etwas Besonderes kochen? Starkoch Alexander Herrmann zeigt in seiner schnellen Küche, wie das geht! In seinem neuen Kochbuch präsentiert er Schnelles für Genießer – fünf große Rezeptkapitel prall gefüllt mit fixen Feierabend-Rezepten, die in maximal 30 Minuten auf dem Tisch stehen. Dabei setzt er auf beste Zutaten, kombiniert Aromen auch mal unerwartet anders und nimmt, wenn nötig, einfach eine kleine Abkürzung. Das ist unkomplizierte Alltagsküche vom Feinsten! Mit Alexander Herrmanns Kochbuch wird Sterneküchen-Flair ohne viel Aufwand an den heimischen Herd geholt. Die alltagstauglichen Gerichte stillen den Hunger im Handumdrehen: Hier gibt's schnelle Rezepte wie Currywurst Deluxe, Hähnchen-Saté, Pulled Lachs oder Kaiserschmarrn mit Pfefferaprikosen. Der Profikoch höchstpersönlich serviert Soulfood für Verwöhnmomente, Leibspeisen von Oma, stressfreie Expressgerichte, gesunde Wohlfühlrezepte und aromareiche Ideen aus der Entspannungsküche. Dass Alexander Herrmann ein wahrer Meister an den Töpfen ist, bestätigt unter anderem sein Michelin-Stern aus dem familieneigenen Restaurantbetrieb. Fernsehzuschauer bekommen den sympathischen, humorvollen Koch regelmäßig in TV-Formaten wie Küchenschlacht oder The Taste zu sehen. Bereits mit dem DK-Kochbuch Geschmacksgeheimnisse bewies er sein Talent für die extrafeine Kombination von Aromen. Für seine schnelle Küche hat Herrmann nun wieder tief in seine Trickkiste gegriffen und all seine schnellen Rezepten mit einem ganz speziellen Clou versehen. Lassen Sie sich überraschen!"

Leseprobe

INHALT

VORWORT

SEELENFUTTER

SCHMECKT WIE BEI OMA

EXPRESS OHNE STRESS

GESUND UND GUT

ENTSPANNUNGSKÜCHE

LIEBE LESERIN, LIEBER LESER,

auch bei Chefköchen darf es mal etwas schneller gehen. Ehrlich gesagt: Nach getaner Arbeit soll es sogar sehr gerne schnell gehen, bis das Essen zu Hause auf dem Tisch steht. Nur der Genuss darf auf keinen Fall zu kurz kommen. Essen muss Spaß machen – heute, morgen, jeden Tag. Deswegen gibt es in diesem Buch Rezepte für jede Gelegenheit: Mal ist es vielleicht besonders eilig, dann brauche ich ein paar Seelenstreichler oder ich komme direkt vom Sport und habe nur Hunger auf eine Kleinigkeit. Aber immer möchte ich es mir richtig gut gehen lassen.

Mein Prinzip: Beste Zutaten und ein Rezept, das das Beste aus dem Produkt holt – mehr braucht es gar nicht. Da darf gerne auch mal der Fertigteig aus dem Kühlschrank geholt werden; solange die Qualität stimmt, ist das völlig in Ordnung. Oder man nimmt – und dieses Prinzip habe ich vor allem bei »Schmeckt wie bei Oma« angewendet – einfach eine kleine Abkürzung: Die Aromen bleiben dieselben, aber ich habe die Rezepte einfacher gemacht. Denn in meiner Trickkiste findet sich so einiges, das uns allen das Kochen im Alltag erleichtern kann. Und wenn man weiß, was zu tun ist, dann bleiben weder Geschmack noch Entspannung auf der Strecke.

Manchmal habe ich aber gerade nach einem stressigen Tag richtig Lust, zu schnippeln, vorzubereiten und den Kopf freizukriegen. Da brauche ich das Meditative des Zwiebelschneidens und genieße es, mich ganz in Ruhe und ohne Stress nur einer Tätigkeit hinzugeben: dem Zubereiten einer Mahlzeit nämlich. Deswegen sind die Rezepte in »Entspannungsküche« auch mal etwas aufwendiger – ich mache es mir einfach in der Küche gemütlich.

In diesem Sinne: Lassen Sie es sich gut gehen und gönnen Sie sich auch im Alltag Ihre Verwöhnmomente.

Ihr Alexander Herrmann

Im Team geht’s einfach besser! Monika Schuster und ich im kreativen Austausch …

SEELENFUTTER

Bei diesen Gerichten funkeln die Augen und die Mundwinkel gehen automatisch nach oben. Gerichte, die sonst doch schon etwas Zeit in Anspruch nehmen, sind im Handumdrehen fertig. Freuen Sie sich auf easy Pizza, Ratz-Fatz-Tomatensugo oder einfach mal die gute alte Currywurst.

SPAGHETTONI MIT OFENTOMATEN-SAUCE UND KNUSPRIGEN PARMESAN-BRÖSELN

ZUTATEN FÜR 2 PERSONEN

6 reife, mittelgroße Strauchtomaten (600 g)

4–6 Zweige frischer Thymian

1 Knoblauchzehe

Meersalzflocken, z. B. Fleur de Sel

Puderzucker zum Bestäuben

Olivenöl

250 g Spaghettoni oder Linguine

Salz

1 Prise Chiliflocken oder Cayennepfeffer

FÜR DIE BRÖSEL

½ Ciabattabrötchen (60 g)

1–2 Stängel frisches Basilikum

1 EL Butter

30 g Pinienkerne

50 g Parmesan, frisch gerieben

schwarzer Pfeffer aus der Mühle

ZUM ANRICHTEN

frische Basilikumblätter

AUSSERDEM

Backpapier

Pürierstab

1Den Backofen auf 160 °C (Umluft) vorheizen.

2Die Tomaten waschen, vom Strunk befreien und quer halbieren. Den Thymian waschen und trocken schütteln, die ungeschälte Knoblauchzehe mit dem Handballen andrücken.

3Ein Backblech mit Backpapier auslegen. Thymianzweige darauf verteilen, Tomatenhälften mit der Schnittseite nach oben daraufsetzen, mit je 2 Prisen Meersalzflocken und Puderzucker würzen. Die Knoblauchzehe dazwischenstecken und alles mit 3 EL Olivenöl gleichmäßig beträufeln.

4Die Tomaten im Backofen (mittlere Schiene) 30 Min. rösten.

5Parallel dazu die Nudeln in reichlich kochendem Salzwasser bissfest garen. Abgießen, tropfnass zurück in den Topf geben und mit 1 TL Olivenöl mischen.

6Für die Brösel das Brötchen in fingerdicke Scheiben schneiden. Basilikum waschen und trocken schütteln, die Blätter abzupfen und in feine Streifen, die Stiele wie Schnittlauch ganz fein schneiden.

7Das Blech mit den Tomaten aus dem Ofen nehmen. Die Ciabattascheiben auf ein Ofengitter legen und im Backofen (mittlere Schiene) 10 Min. hell rösten.

8Die fertig gegarten Tomaten in einen hohen Mixbehälter geben. Knoblauch aus der Schale drücken und dazugeben, Thymian entfernen und wegwerfen. Die Garflüssigkeit mithilfe des Backpapiers zu den Tomaten gießen. Tomaten mit dem Pürierstab fein mixen, durch ein nicht zu feines Sieb in einen Topf streichen und aufkochen lassen. Die Sauce mit Meersalzflocken, 1 Prise Chiliflocken und 3 EL frischem Olivenöl abschmecken.

9Brotscheiben aus dem Ofen nehmen und leicht abkühlen lassen. In ein hohes Gefäß zupfen und mit dem Pürierstab nach und nach nicht zu fein zerkleinern.

102 EL Olivenöl und die Butter in einer großen Pfanne erhitzen. Die Pinienkerne darin 2 Min. leicht goldbraun rösten, Brotbrösel hineinstreuen, 2 Min. bei mittlerer Hitze mitrösten, Parmesan, Basilikum und Nudeln dazugeben. Alles nochmals erhitzen, mit zwei Gabeln gut durchmischen, sodass an allen Nudeln Brösel hängen bleiben. Zum Schluss mit Salz und Pfeffer abschmecken.

11Die Tomatensauce nochmals aufkochen lassen, mit den Nudeln anrichten und mit Basilikumblättchen garnieren.

LAUWARMER NUDELSALAT MIT GESCHMORTEM ZITRONEN-BROKKOLI UND MANDELPESTO

ZUTATEN FÜR 2 PERSONEN

FÜR DAS MANDELPESTO

20 g Mandeln, gestiftelt

4–6 Stängel frische glatte Petersilie (abgezupft 10 g)

4–6 Stängel frisches Basilikum (abgezupft 10 g)

30 g Parmesan, gerieben

4 EL Olivenöl

FÜR BROKKOLI UND NUDELN

400 g Brokkoli

½ rote Zwiebel (60 g)

2 eingelegte Sardellen in Öl

1 kleine Knoblauchzehe

2 EL Olivenöl

Salz

Abrieb von ¼ Bio-Zitrone

150 g Pennette (kleine Penne)

FÜR DIE TOMATENVINAIGRETTE

50g passierte Tomaten aus der Dose

½ gestrichener TL Puderzucker

Saft von ¼ Bio-Zitrone

1 EL Aceto balsamico bianco

schwarzer Pfeffer aus der Mühle

2 EL Olivenöl

AUSSERDEM

Mörser

1Die Mandeln in eine heiße Pfanne geben und ohne Fett 3–4 Min. bei mittlerer Hitze goldbraun rösten. Auf einen Teller umfüllen und vollständig auskühlen lassen.

2Die Kräuter waschen, trocken schütteln, Blätter abzupfen. Mit Parmesan, Olivenöl und Mandeln in den Mörser geben und zügig zu einem cremigen Pesto verarbeiten.

3Den Brokkoli putzen, Röschen abschneiden, in 0,5 cm dicke Scheiben schneiden. Den Stiel großzügig schälen, der Länge nach halbieren und ebenfalls in Scheiben schneiden. Die Zwiebel schälen und in feine Streifen schneiden.

4Sardellenfilets mit kaltem Wasser abspülen, mit Küchenpapier trocken tupfen und in kleine Stücke schneiden. Knoblauch schälen und in feine Würfel schneiden.

5Das Olivenöl in eine heiße Pfanne gießen, Zwiebel darin 1 Min. bei starker Hitze anbraten. Brokkoli dazugeben, mit 2 Prisen Salz und dem Zitronenabrieb würzen und 5 Min. anbraten. Mit 100 ml Wasser aufgießen, durchrühren, abdecken und ca. 10 Min. bei mittlerer Hitze schmoren. Dabei immer wieder umrühren.

6Inzwischen die Nudeln in reichlich Salzwasser nach Packungsanleitung kochen und anschließend abgießen.

7Für die Vinaigrette die passierten Tomaten mit Puderzucker, Zitronensaft, und Essig verrühren, mit 2 Prisen Salz und Pfeffer abschmecken, zum Schluss das Olivenöl einrühren.

8Die heißen Nudeln mit der Tomatenvinaigrette mischen, nochmals mit Salz und Pfeffer abschmecken.

9Jetzt Sardellen und Knoblauch zum Brokkoli geben, mit schwarzem Pfeffer würzen und alles ohne Deckel noch 2 Min. weiterbraten. Die Nudeln mit dem Brokkoli und dem Mandelpesto auf Tellern anrichten.

Brokkolistiele auf keinen Fall wegwerfen. Unter der meist etwas holzigen Schale verbirgt sich saftiges Gemüse, das man braten, dünsten oder auch roh geraspelt und mariniert als Salat genießen kann.

KALBSRAHMBOLOGNESE MIT THYMIANPAPPARDELLE UND BUNTEN KIRSCHTOMATEN

ZUTATEN FÜR 2 PERSONEN

FÜR DIE KALBSRAHMBOLOGNESE

80 g Zwiebeln

60 g Karotten

80 g Staudensellerie

2 EL Olivenöl

300 g Kalbshackfleisch

Salz

1 EL Tomatenmark

1 TL brauner Zucker

200 ml Rosé- oder Weißwein

500 ml Kalbsfond oder Gemüsebrühe

1 TL Speisestärke

100 g Sahne

schwarzer Pfeffer aus der Mühle

FÜR DIE THYMIANNUDELN

250 g breite Nudeln, z. B. Pappardelle

4–6 Zweige frischer Thymian

2 EL Olivenöl

FÜR DIE BUNTEN KIRSCHTOMATEN

200 g bunte Kirschtomaten

1 TL Olivenöl

2 Knoblauchscheiben

Meersalzflocken, z. B. Fleur de Sel

1Zwiebeln und Karotten schälen, vom Sellerie die groben Fäden abziehen und alles in feine Würfel schneiden.

2Das Olivenöl in einem breiten Topf erhitzen, das Hackfleisch darin bei starker Hitze ca. 5 Min. krümelig braten, mit 2 Prisen Salz würzen. Zwiebeln und Gemüsewürfel dazugeben und 1 Min. mitbraten. Tomatenmark einrühren, unter ständigem Rühren kurz anrösten, dann den Zucker einstreuen. Alles mit einem Schuss Wein ablöschen, die Flüssigkeit einkochen lassen – den Vorgang noch zwei Mal wiederholen, dann den Fond angießen und aufkochen lassen. Die Bolognese abgedeckt bei mittlerer Hitze 35–40 Min. garen.

3Inzwischen die Nudeln nach Packungsanleitung in reichlich kochendem Salzwasser bissfest garen. Dann in einem Sieb abtropfen lassen.

4Die Thymianzweige waschen, trocken schütteln, Blättchen abzupfen und fein hacken. Das Olivenöl in einer großen Pfanne erhitzen, gehackten Thymian hineinstreuen, leicht salzen und kurz vor dem Servieren die heißen Nudeln darin schwenken.

5Die Kirschtomaten waschen und die Haut kreuzförmig einritzen. Das Olivenöl in einer Pfanne erhitzen, Tomaten und Knoblauch darin kurz anbraten, durchschwenken, abdecken (Vorsicht, es spritzt!) und ca. 2 Min. bei mittlerer Hitze garen, bis die Haut aufplatzt. Die Tomaten auf einen Teller geben, vorsichtig häuten und mit 1 Prise Meersalzflocken würzen.

6Jetzt noch die Speisestärke mit einem kleinen Schuss kaltem Wasser anrühren, dann in die kochende Bolognese rühren. Die Sahne dazugießen und die Sauce offen noch 5 Min. sämig einkochen lassen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken, mit den Thymiannudeln und den gebratenen Kirschtomaten anrichten und servieren.

Ich liebe Tomaten, aber im gegarten Zustand nur ohne Haut. Das süß-säuerliche Spiel ihrer Geschmacksnoten kann sich so viel besser entfalten. Machen Sie sich die Mühe, die Tomaten zu häuten – das lohnt sich auf jeden Fall.

SUPERSCHNELLE GARNELENRAVIOLI MIT KORIANDER UND CURRY-MANGO-BUTTER

ZUTATEN FÜR 2 PERSONEN

250 g Salzwasser-Garnelen, ohne Kopf und Schale

2–3 Stängel frischer Koriander

1 EL Sojasauce

Salz

Abrieb und Saft von ¼ Bio-Limette

2 Prisen Chiliflocken

16 Wan-Tan-Blätter (à 9 × 10 cm; s. u.)

Pflanzenöl zum Bestreichen

FÜR DIE CURRY-MANGO-BUTTER

1 kleines Stück frische Mango, geschält (60 g)

2 EL geröstete, gesalzene Cashewkerne

30 g Butter

2 gute Prisen Currypulver

AUSSERDEM

Dämpfeinsatz oder großer Bambusdämpfkorb

1Die Garnelen der Länge nach halbieren, falls nötig den Darm entfernen. Garnelen in möglichst feine Würfel schneiden. Koriander waschen und trocken schütteln, Blättchen abzupfen und zur Seite stellen, Stiele ähnlich wie Schnittlauch ganz fein schneiden. Garnelen mit Korianderstielen, Sojasauce, 2 Prisen Salz, Limettenabrieb und -saft sowie Chili pikant würzen und gut vermischen.

2Die Wan-Tan-Blätter auf der Arbeitsfläche ausbreiten, mit je 1 TL (knapp 20 g) Garnelenfüllung belegen, den Rand mit kaltem Wasser bepinseln, über Eck zusammenklappen, gut festdrücken. Wer mag, kann die Ecken mit einem runden Ausstecher (oder einem Glas) entfernen, sodass Halbmonde entstehen.

3Den Boden des Dämpfeinsatzes leicht mit Öl bepinseln. Dämpfeinsatz auf einen passenden Topf (ca. 2 cm hoch mit Wasser gefüllt) stellen. Das Wasser aufkochen lassen, die Ravioli hochkant in den Dämpfkorb setzen und abgedeckt 7–8 Min. dämpfen.

4Inzwischen die Mango in möglichst feine Würfel schneiden. Die Cashewkerne grob hacken.

5Die Butter in einer großen Pfanne aufschäumen lassen, sie kann ruhig eine hellbraune Farbe annehmen (die Butter bekommt dadurch einen sehr schönen nussigen Geschmack), Currypulver einstreuen. Die Ravioli vorsichtig aus dem Dämpfeinsatz heben, in der heißen Currybutter schwenken, Mangowürfel und Cashewkerne dazugeben. Korianderblätter grob hacken, zu den Wan Tan geben, nochmals durchschwenken, anrichten und sofort servieren.

Wan Tan sind hauchdünne Nudelblätter aus Weizenmehl – bekannt aus der chinesischen Küche. Man bekommt sie im Asialaden oder gut sortierten Supermarkt, meist tiefgefroren. Wenn Sie nicht alle sofort brauchen, können Sie die Blätter problemlos immer wieder einfrieren. Sie lassen sich mit klein gehacktem Fleisch, Fisch oder Gemüse füllen und dann dämpfen, kochen oder frittieren. Eine tolle und vor allem superschnelle, vielseitig einsetzbare Nudelsorte.

GERÖSTETE GARNELEN MIT OLIVEN-KRÄUTER-SPINAT-NUDELN UND BURRATA

ZUTATEN FÜR 2 PERSONEN

FÜR DIE NUDELN

250 g Gemelli, Spiralnudeln oder Rigatoni

Salz

2½ EL Olivenöl

Abrieb von ¼ Bio-Zitrone

1 große Knoblauchzehe

40 g dunkle Oliven ohne Stein, z. B. Kalamata

½ Bund Salatkräuter, z. B. Dill, Petersilie, Basilikum, Schnittlauch, Kerbel (25 g)

100 g junger Blattspinat

1 EL Butter

schwarzer Pfeffer aus der Mühle

FÜR DIE GARNELEN

8 mittelgroße Salzwasser-Garnelen, ohne Kopf und Schale (180 g)

Meersalzflocken, z. B. Fleur de Sel

Saft von ¼ Bio-Zitrone

Chiliflocken

ZUM ANRICHTEN

200 g Burrata (oder Mozzarella)

1Die Nudeln nach Packungsanleitung in reichlich kochendem Salzwasser bissfest garen. In einem Sieb abtropfen lassen, dann zurück in den Topf geben und mit 1 TL Olivenöl und dem Zitronenabrieb durchschwenken.

2Inzwischen den Knoblauch schälen und in dünne Scheiben schneiden. Oliven je nach Größe halbieren oder vierteln. Kräuter waschen und trocken schütteln, Blätter abzupfen und grob hacken, Schnittlauch in feine Röllchen schneiden. Blattspinat putzen, waschen und in einem Sieb abtropfen lassen.

3Eine große Pfanne erhitzen, 1½ EL Olivenöl hineingießen und den Knoblauch darin 1 Min. bei hoher Temperatur hell rösten. Spinat, Kräuter und Oliven hinzufügen, 1 Min. mitgaren, Nudeln dazugeben, gut durchrühren, zum Schluss die Butter unterschwenken und alles mit 2 Prisen Salz und Pfeffer abschmecken.

4Die Garnelen der Länge nach halbieren, falls nötig den Darm entfernen. Garnelen mit der Schnittseite nach unten in eine heiße Pfanne ohne Fett legen, mit 2 Prisen Meersalzflocken würzen und 3 Min. bei starker Hitze braten. Die Garnelen wenden, 1 TL Olivenöl dazugeben, die Pfanne vom Herd ziehen und die Garnelen noch 1 Min. in der Resthitze glasig durchziehen lassen. Auf einen Teller geben, mit Zitronensaft beträufeln und mit 1 Prise Chiliflocken würzen.

5Die Burrata in mundgerechte Stücke schneiden oder zupfen.

6Die Nudeln nochmals erhitzen, Burrata und Garnelen unterheben, alles mit Salz und Pfeffer abschmecken, anrichten und sofort servieren.

Burrata ist eine Art Mozzarella. Der Name ist hier Programm – übersetzt bedeutet er »gebuttert« und genau so schmeckt dieser Käse! Sein Innenleben besticht durch cremig-sahnige Konsistenz. Während die Schnittfläche von Mozzarella faserig glatt ist, befindet sich im Inneren der Burrata die sogenannte Stracciatella – dünne Fäden aus Sahne.

WEISSWEINRISOTTO MIT PARMESAN UND ZWEIERLEI RUCOLA

ZUTATEN FÜR 2 PERSONEN

FÜR DEN WEISSWEINRISOTTO

½ Schalotte (30 g)

1 EL Olivenöl

150 g Rundkornreis, z. B. Arborio

Salz

100 ml trockener Weißwein

400 ml Hühner- oder Gemüsebrühe

20 g kalte Butter

20 g Parmesan, frisch gerieben

FÜR DAS RUCOLAÖL

20 g Rucola

4 EL Olivenöl

Zucker

schwarzer Pfeffer aus der Mühle

FÜR DEN MARINIERTEN RUCOLA

40 g Rucola

Abrieb und Saft von ¼ Bio-Zitrone

Meersalzflocken, z. B. Fleur de Sel

1 TL Olivenöl

ZUM ANRICHTEN

150 g kleine Kräuterseitlinge

1 TL Olivenöl

2 dünne Knoblauchscheiben

1 TL Butter

schwarzer Pfeffer aus der Mühle

frisch geriebene Muskatnuss

AUSSERDEM

Pürierstab

1Die Schalotte schälen und in feine Würfel schneiden.

2Das Olivenöl in einem Topf erhitzen, Schalotte darin 2 Min. ohne Farbe dünsten. Reis dazugeben, gleich mit 1 Prise Salz würzen und 1 Min. anbraten. Einen Schuss Weißwein angießen, einkochen lassen, dann den restlichen Weißwein dazugießen.

3Die Brühe aufkochen lassen und schöpflöffelweise zum Reis geben, dabei immer wieder umrühren. Er sollte immer nur leicht mit Brühe bedeckt sein. So können die Reiskörner die Flüssigkeit nach und nach aufnehmen. Das dauert etwa 18–20 Min.

4Inzwischen den Rucola putzen, waschen und trocken schütteln. Die Menge für das Rucolaöl in einen hohen Mixbecher geben, Öl dazugießen und mit dem Pürierstab fein zerkleinern. Mit je 1 Prise Salz, Zucker und Pfeffer abschmecken.

5Restlichen Rucola in einer Schüssel mit dem Zitronenabrieb und -saft, 1 Prise Meersalzflocken, Pfeffer und Olivenöl marinieren.

6Die Pilze putzen, je nach Größe halbieren und in 0,5 cm dicke Scheiben schneiden. Das Olivenöl in eine heiße Pfanne geben, die Pilze darin bei starker Hitze 4 Min. anbraten, dann wenden. Knoblauch und Butter in die Pfanne geben und die Pilze weitere 3 Min. goldbraun braten. Mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss abschmecken.

7Jetzt noch die Butter und den Parmesan in den fertigen Risotto rühren, falls nötig noch einmal salzen und pfeffern. Den Reis mit den gebratenen Pilzen, mariniertem Rucola und Rucolaöl anrichten.

Risotto muss schön cremig sein und auf der Zunge zergehen. Die Reiskörner sollten nicht zu hart, aber auch nicht zu weich sein. Hört sich kompliziert an – ist es aber gar nicht. Einfach nach 16 Min. immer wieder probieren, wie weit der Reis ist. Parmesan und Butter geben zum Schluss die perfekte Konsistenz und sorgen für geschmackliche Intensität.