Weil's einfach besser ist E-Book

Alexander Herrmann

• Herausgeber: Dorling Kindersley Verlag
• Kategorie: Lebensstil
• Sprache: Deutsch

Seitenzahl: 143

Veröffentlichungsjahr: 2021

Beschreibung

Neue Rezepte von Alexander Herrmann: Beste Zutaten perfekt auf den Punkt gebracht. Wie aus einem Kürbis eine köstliche Suppe wird oder Sie den besten Geschmack aus Garnelen herauskitzeln? Star-Koch Alexander Herrmann verrät Ihnen in seinem neuen Kochbuch für jede Zutat die ideale Zubereitungsart. Es erwarten Sie 85 kreative Rezepte – roh, aus der Pfanne, dem Topf oder Ofen. So bringen Sie das Aroma von Gemüse, Fisch, Fleisch, Getreide und Hülsenfrüchten wunderbar zur Geltung. Pur, überraschend simpel und dadurch einfach perfekt! Mit TV-Koch Alexander Herrmann gelingen Ihre Gerichte noch besser! Der charismatische Alexander Herrmann versteht es wie kein anderer, sein Profi-Wissen so darzustellen, dass Sie seine Rezepte zu Hause nachkochen können. Er erkochte sich bereits zwei Michelin-Sterne im familieneigenen Restaurant, betreibt zwei weitere Restaurants in Nürnberg, tourt mit seiner Live-Bühnenshow durch Deutschland und ist bei Formaten wie "The Taste" oder "Stadt, Land, Lecker" regelmäßig im TV zu sehen. Purer Geschmack durch die optimale Zubereitung. In seinem neuen Kochbuch widmet sich Alexander Herrmann einzelnen Zutaten und findet für sie die perfekte Zubereitungsart. Denn jedes Produkt kann auf eine Weise verarbeitet werden, die seine Eigenschaften am besten zur Geltung bringt! Daraus entstehen Gerichte wie Avocado-Tramezzini mit Cashewkernen und Gartenkresse, Forellen-Ceviche mit Schalotten, Senfkörnern und zweierlei Meerrettich, Spinatknödel mit Bergkäse und Haselnussbutter, Ofenkürbissuppe mit Kurkuma und Zimt oder Paprikabutterhähnchen mit Endiviensalat und Parmesandressing – ganz ohne Chichi und anspruchsvolle Küchenausstattung. Holen Sie mit Alexander Herrmanns neuem Kochbuch ganz einfach das Beste aus Ihren Zutaten heraus!

Leseprobe

Inhalt

Vorwort

ROH

AUS DER PFANNE

AUS DEM TOPF

AUS DEM OFEN

Geheimnisse und Profitipps vom Sternekoch

Impressum

»Mehr braucht’s nicht«

Als Spitzenkoch läuft man stets Gefahr zu vereinsamen. Und das liegt nicht an den Arbeitszeiten. Nein, es werden kaum mehr private Einladungen ausgesprochen. Denn jeder Gastgeber denkt sich im Vorfeld: »Um Gottes willen, was soll ich für den denn kochen?« Und schon findet wieder ein Essen in geselliger Runde ohne mich statt. Wenn sich doch mal jemand »traut«, mich einzuladen, entschuldigt er oder sie sich schon im Vorfeld für das Essen, während des Essens übt der Gastgeber sich in Selbstkritik, und im Nachhinein sieht man einen leicht gequälten Gesichtsausdruck, der besagt: »Ob es ihm wohl geschmeckt hat?«

Ganz ehrlich, liebe Freunde: Ich finde das schade. Wenn ihr einen Frisör als Gast habt, entschuldigt ihr euch doch auch nicht als Erstes dafür, dass ihr einen bad hair day habt. Und stellt euch vor, ihr würdet euch bei der eingeladenen Schönheitschirurgin rechtfertigen: »Meine Nase ist zwar noch nicht gerichtet, aber ich hoffe, du hast trotzdem einen schönen Abend.« Zugegeben, es ist ein wenig überspitzt. Aber daran seht ihr, wie absurd die Idee ist, dass ihr einem Spitzenkoch nichts Leckeres servieren könnt.

Liebe Menschen in meiner Umgebung, ich möchte euch – und alle Leser, die glauben, sie müssten mit jeder Einladung zur Höchstform auflaufen – beruhigen. Ich behaupte, dass man nicht nur mich, sondern alle Gourmets in eurem Freundeskreis direkt im Herzen erreichen kann: mit einfachen, hochwertigen Produkten und schlichten Zubereitungen. Wenn die Produkte so gut sind, dass sie es verdienen, im Mittelpunkt zu stehen, wird das Essen köstlich. Und wenn sich dann noch die Gastgeber entspannen, können wir alle zusammen einen schönen Abend genießen. Denn es ist so einfach: eine großartige Pasta, auf den Punkt gekocht, eine schöne Sauce dazu, fertig! Ein pures Schnitzel, was will man mehr? Es sind und bleiben die einfachen und klaren Dinge, die auch den Spitzenkoch und viele andere mit hohem Anspruch glücklich machen.

Deswegen möchte ich dieses Buch ganz schlicht mit einem Schnittlauchbrot beginnen. Ein Schnittlauchbrot, so simpel es klingt, ist eine Weltspezialität und zeigt, was wir mit Deutschland verbinden: die Kunst des Brotbackens, die gute Butter und den Schnittlauch, dessen Aromen so gar nicht mediterran, sondern nordisch schmecken, nach Heimat. Wenn man das noch etwas pimpen möchte, dann ist ein hervorragender, dünn aufgeschnittener Schinken eine wunderbare Ergänzung. Ganz klar – mehr braucht es nicht.

Dieses Buch steht für alle »Mehr-braucht’s-nicht-Momente«, für die Reduzierung auf das Wesentliche und gleichzeitig für die Liebe zum Essen – und zum Kochen. Denn wenn ich mich dafür stark mache, dass wir uns auf dem Teller auf das Wesentliche beschränken, dann ist es nur konsequent, das auch bei der Zubereitung, beim Handwerk, zu tun.

Deswegen sind die Kapitel in diesem Buch nach Zubereitungsarten geordnet. Denn wenn ich ein Produkt im Topf zubereite, entwickelt es sich geschmacklich ganz anders als zum Beispiel im Ofen. Auch die Pfanne hat ihre klaren Vorteile gegenüber dem Topf – und umgekehrt. Jede Zubereitungsart führt zu anderen Ergebnissen, und der pointierte Moment auf dem Teller, die Konzentration aufs Wesentliche, ist ohne den konzentrierten Moment in der Küche undenkbar.

Und gehen wir in der Timeline des guten Essens noch einen weiteren Schritt zurück: Vor dem Moment in der Küche steht die Produktauswahl. Sie ist das A & O. Ich kann es gar nicht oft genug sagen: Ein Gericht wird nicht besser, weil es viele teure Produkte enthält, nein, es wird köstlich, wenn die Produkte hochwertig sind. So wechseln auch in diesem Buch Gerichte mit ganz einfachen, preiswerten Produkten ab mit teureren, die man sich sicher nicht täglich leistet. Rezepte mit Pasta, Brot und Gemüse sollen und dürfen neben Rezepten mit Trüffel, Kaviar oder außergewöhnlichen Krustentieren stehen – ein Unterschied im Preis, aber nicht in der Qualität.

Echte Gourmets orientieren sich nicht am Wert eines Gerichtes, sondern am Geschmack. Denn was kann ich am meisten genießen? Klare, konzentrierte Gerichte, einen Kochstil, den ich gern »minimalistische Opulenz« nenne. Wenn ein Gericht keine versteckten Rätsel enthält, dann kann ich mich entspannen … am liebsten übrigens bei einer Einladung von Freunden.

ROH

So viel wie nötig, so wenig wie möglich

So viel wie nötig, so wenig wie möglich – das ist meine Devise beim Kapitel »Roh«. Das klingt erst mal einfach. Aber tatsächlich ist es eine Herausforderung, ein Produkt möglichst ursprünglich zu servieren. Denn auch wenn ich es roh belassen möchte, soll ja ein komplettes Gericht entstehen. Um das Produkt zu verwandeln, steht mir nun nur mein Geschick beim Würzen und Aromatisieren zur Verfügung. Das Tolle daran ist: Ohne Einfluss von Hitze – ob durch Pfanne, Herd, Topf oder Backofen – ist die Aromendichte eines Tellers eine ganz andere, das Gericht ist ein Stück echter. Ich bin von diesen Zubereitungen gerade unglaublich fasziniert.

In diesem Kapitel entstehen sehr klare, puristische Spezialitäten und Gerichte, die zwischen dem intellektuellen Anspruch der japanischen Küche und dem Trend zu Carpaccio, Ceviche und Tatar pendeln.

Frisches Schnittlauchbrot mit Fassbutter und Bauernspeck

FÜR 2 PERSONEN

FÜR DAS SCHNITTLAUCHBROT

3–4 Scheiben dunkel gebackenes Sauerteigbrot

2–3 EL Fass- oder Süßrahmbutter

2 Bund Schnittlauch, gewaschen und unmittelbar vor dem Servieren in feine Ringe geschnitten

NACH BELIEBEN

4–6 mittelgroße Radieschen, gewaschen, geputzt, in feine Scheiben geschnitten oder gehobelt

Salz

ZUM ANRICHTEN

100 g geräucherter, hauchfein geschnittener Bauernspeck

Die Brotscheiben dick mit Butter bestreichen.

Es gibt 2 Möglichkeiten:

Diejenigen, die Schnittlauch lieben, tauchen das Butterbrot umgekehrt in die fein geschnittenen Schnittlauchröllchen und drücken es fest an. Auf der Butter bleiben die Schnittlauchröllchen gut haften.

Wer weniger Zwiebelgeschmack möchte, schneidet den Schnittlauch etwas gröber und bestreut dann das Butterbrot damit.

Wer mag, serviert dazu Radieschen. Die Radieschenscheiben mit 1 Prise Salz würzen, durchrühren und 2–3 Minuten ziehen lassen.

Das Schnittlauchbrot in Stücke oder Streifen schneiden, mit dem Bauernspeck anrichten und mit den frischen Radieschen servieren.

ÜBRIGENS …

Jetzt werden Sie sicherlich sagen: »Der Herrmann ist verrückt!« Braucht man für ein Schnittlauchbrot ein Rezept? Ich sage ganz klar JA. Denn hier ist das Produkt der pure Star. Schon allein die Auswahl des richtigen Brotes ist eine Herausforderung. Auch die Butter ist entscheidend. Der frische Fassbuttergeschmack ist unübertroffen gut. Versuchen Sie es selber – am besten mit einer Blindverkostung.

Röstbrot mit Rindercarpaccio und scharfer Senfsauce

FÜR 2 PERSONEN

2 dicke Bauernbrotscheiben

½ Knoblauchzehe

½ rote Zwiebel (50 g), geschält, halbiert und in hauchdünne Streifen geschnitten

Salz

FÜR DIE SENFSAUCE

1 EL mittelscharfer Senf

1 EL scharfer Senf

1 Spritzer Zitronensaft

2 EL Olivenöl

brauner Zucker

Salz

schwarzer Pfeffer aus der Mühle

FÜR DAS RINDERCARPACCIO

200 g Rinderfilet, in 12 etwa 0,5 cm dicke Scheiben geschnitten

Fleur de sel

schwarzer Pfeffer aus der Mühle

1 Msp. feiner Abrieb von der Bio-Zitrone

ZUM ANRICHTEN

1 Spritzer Zitronensaft

1 Spritzer Olivenöl

Salz

1 Stängel glatte Petersilie, gewaschen, Blätter abgezupft und grob gehackt

schwarzer Pfeffer aus der Mühle

Die Brotscheiben in einer heißen Pfanne ohne Fett von einer Seite 1 Minute goldbraun und knusprig rösten, herausheben und mit der Schnittfläche des Knoblauchs gut einreiben.

Die Zwiebelstreifen in eine Schüssel geben und mit 1 Prise Salz würzen. Am besten mit den Händen gut durchkneten und 5 Minuten ziehen lassen.

Für die Sauce die beiden Senfsorten mit Zitronensaft und Olivenöl verrühren. Mit je 1 Prise braunem Zucker und Salz sowie etwas Pfeffer würzen.

Für das Rindercarpaccio die Filetscheiben mit einem breiten Messer flach streichen. Je nach Größe noch einmal halbieren. Mit 2 Prisen Fleur de sel, Pfeffer und Zitronenabrieb würzen und kurz beiseitestellen.

Für die Garnitur Zitronensaft und Olivenöl in einer kleinen Schüssel verrühren, mit 1 Prise Salz würzen, die gehackte Petersilie dazugeben und marinieren.

Die abgekühlten Brotscheiben mit den Rinderfiletscheiben, der saftigen Zwiebel und der Petersilie belegen und mit der Senfmarinade beträufeln. Zum Schluss noch mal gut mit frischem Pfeffer aus der Mühle würzen und servieren.

ÜBRIGENS …

Krosses Brot, leicht lauwarm, und dann aromatisches säuerlich-scharfes Carpaccio. Eine Kombination, die keiner weiteren Erklärung bedarf … Das geht direkt ins Gourmetherz!

Kichererbsenaufstrich mit Gurkennudeln und Oliven

FÜR 2 PERSONEN

FÜR DEN KICHERERBSENAUFSTRICH

1 kleine Schalotte (20 g), geschält und in feine Würfel geschnitten

3½ EL Olivenöl

Salz

265 g Kichererbsen (Dose), abgegossen und gründlich mit kaltem Wasser abgebraust

100 ml Gemüsebrühe

1 Msp. Cayennepfeffer

1 Msp. Currypulver

1 TL geröstetes Sesamöl

1 Spritzer Zitronensaft

FÜR DIE GURKENNUDELN

½ Salatgurke (250 g), geschält

2 Prisen Salz

2 Prisen getrockneter Dill

Abrieb und Saft von ¼ Bio-Limette

schwarzer Pfeffer aus der Mühle

1 TL Olivenöl

ZUM SERVIEREN

etwa 200 g Fladenbrot, Ciabatta oder helles Bauernbrot, in fingerdicke Scheiben geschnitten

ZUM ANRICHTEN

80 g Kalamata-Oliven ohne Stein, in grobe Stücke geschnitten

1 TL schwarzer Sesam

1 TL gerösteter weißer Sesam

Olivenöl zum Beträufeln

schwarzer Pfeffer aus der Mühle

Für den Aufstrich die Schalottenwürfel in 1 TL Olivenöl bei mittlerer Hitze 1–2 Minuten glasig anschwitzen. Mit 1 Prise Salz würzen, die Kichererbsen dazugeben, kurz durchrühren, mit der Gemüsebrühe ablöschen und aufkochen lassen. Kichererbsen und Brühe in einen hohen Becher geben, mit Cayennepfeffer und Curry würzen und mit dem Stabmixer pürieren. Zum Schluss das Sesamöl und das restliche Olivenöl (3 EL) untermixen und mit Salz und Zitronensaft abschmecken.

Für die Gurkennudeln die Gurke mit dem Sparschäler ringsherum bis auf das Kerngehäuse abschälen. Die Gurkennudeln mit Salz bestreuen und 5 Minuten ziehen lassen.

Inzwischen das Brot in einer heißen Pfanne ohne Fett von beiden Seiten insgesamt 1–2 Minuten goldbraun rösten.

Die Gurkennudeln mit Dill, Limettenabrieb und -saft mischen, mit Pfeffer würzen und dann mit dem Olivenöl verfeinern.

Die gerösteten Brotscheiben dick mit dem Kichererbsenaufstrich bestreichen, Oliven und Gurkennudeln darauf verteilen und mit Sesam bestreuen. Am Tisch noch mit ein paar Tropfen Olivenöl beträufeln, mit Pfeffer übermahlen und genießen.

ÜBRIGENS …

Beim Abschmecken des Kichererbsenpürees gilt: Viel bringt viel! Allerdings nichts übertreiben, Brot und Gurke gleichen die Intensität aus.

Avocado-Tramezzini mit Cashewkernen und Gartenkresse

FÜR 2 PERSONEN

FÜR DIE AVOCADOCREME

1 große Avocado (etwa 250 g), halbiert, entkernt, Fruchtfleisch mit einem Löffel ausgelöst

2 Spritzer Zitronensaft

Salz

brauner Zucker

schwarzer Pfeffer aus der Mühle

FÜR DEN BELAG

80 g Cashewkerne

1 Kiste Gartenkresse, abgeschnitten

1 kleines Stück Meerrettich, geschält

ZUM SERVIEREN

3 Scheiben Tramezzinibrot (160 g)

Den Backofen auf Grillfunktion vorheizen.

Das Fruchtfleisch der Avocado in einen hohen Becher geben, mit Zitronensaft und 1 EL kaltem Wasser beträufeln, mit 3 Prisen Salz, 1 Prise Zucker und etwas Pfeffer würzen und mit dem Stabmixer zu einer glatten, glänzenden Creme pürieren.

Für den Belag die Cashewkerne in einer Pfanne ohne Fett bei mittlerer Hitze ringsherum 3 Minuten rösten, dann auskühlen lassen. Die Kerne grob hacken oder mit den Fingern zerbröseln.

Parallel dazu die Tramezzini im Ofen von beiden Seiten insgesamt 2 Minuten hell rösten. Herausnehmen und leicht abkühlen lassen.

Eine Brotscheibe mit einem Drittel der Avocadocreme bestreichen. Dann gleichmäßig die Gartenkresse darauf verteilen. Das Brot zur Hälfte mit den Cashewkernen belegen. Zum Schluss den Meerrettich frisch darüberreiben. Mit den verbleibenden beiden Brotscheiben genauso verfahren.

Die Tramezzini halbieren, die Hälften aufeinanderlegen, leicht andrücken, in Stücke schneiden und servieren.

ÜBRIGENS …

Das perfekte Pausenbrot für Feinschmecker! Alles bleibt knackig und absolut aromatisch.

Ciabatta-Brotsalat mit bunten Gartentomaten und Parmesan

FÜR 2 PERSONEN

FÜR DEN BROTSALAT

600 g reife bunte Tomaten, gewaschen, vom Strunk befreit, in etwa 1,5 cm große Würfel geschnitten

Salz

brauner Zucker

200 g Ciabatta, natur oder mit Kräutern, in 2 cm dicke Scheiben geschnitten

FÜR DAS DRESSING

4 EL Olivenöl

2 dünne Scheiben Knoblauch, in feine Würfel geschnitten

1 dünne Frühlingszwiebel (20 g), gewaschen, geputzt und in feine Ringe geschnitten

Salz

1 EL Weißweinessig

schwarzer Pfeffer aus der Mühle

2 Stängel Basilikum, gewaschen, Blätter grob zerzupft

ZUM ANRICHTEN

40 g Parmesan, in Späne gehobelt

einige Spritzer Olivenöl

schwarzer Pfeffer aus der Mühle

Den Backofen auf Grillfunktion vorheizen.

Die Tomaten in ein Sieb geben und dieses auf eine passende Schüssel stellen. Etwa ein Fünftel (120 g) der Tomatenwürfel mit den Händen zerquetschen. Mit je 2 Prisen Salz und Zucker würzen, gut durchrühren und 5 Minuten ziehen lassen.

Inzwischen die Ciabattascheiben auf der obersten Schiene des Ofens von jeder Seite 1–2 Minuten goldbraun und knusprig rösten. Dann herausnehmen, leicht abkühlen lassen und in mundgerechte Stücke zupfen. In eine Schüssel geben.

Für das Dressing in einem kleinen Topf 1 EL Olivenöl erhitzen. Knoblauch und Frühlingszwiebel darin bei mittlerer Hitze 2 Minuten anschwitzen, ohne dass sie Farbe annehmen. Mit 1 Prise Salz würzen und vom Herd ziehen.

Die Tomaten zu den zerzupften Brotstücken geben. Den aufgefangenen Tomatensud mit Essig, Zwiebel und Knoblauch mischen und das restliche Olivenöl (3 EL) unterrühren. Mit Pfeffer und Salz abschmecken.

Tomaten, Brot und Basilikumblättchen ganz locker mit dem Dressing mischen, auf Tellern anrichten, mit Parmesanspänen garnieren, mit ein paar Tropfen Olivenöl beträufeln, mit frischem Pfeffer aus der Mühle übermahlen und servieren.

ÜBRIGENS …

Tomaten sind hier das Wichtigste! Oft sind Gartentomaten nicht die schönsten, aber dafür am aromatischsten.

»Ein rohes Gericht ist ein Stück echter.«

Rindertatar mit 6-Minuten-Mayonnaise

FÜR 2 PERSONEN

FÜR DIE MAYONNAISE

1 Bio-Landei (M)

20 g scharfer oder mittelscharfer Senf

20 g Rapsöl

Salz

schwarzer Pfeffer aus der Mühle

FÜR DAS RINDERTATAR

300 g Rinderhüfte, durch den Fleischwolf gedreht

Fleur de sel

schwarzer Pfeffer aus der Mühle

1–2 Msp. Cayennepfeffer

ZUM ANRICHTEN

1 dünne Frühlingszwiebel (20 g), gewaschen, geputzt und ganz fein geschnitten

Salz

1 EL Butterschmalz

30 g Kapern (Glas), auf einem Küchenpapier abgetropft

60 g Essiggurken (Glas), geschält und in feine Würfel geschnitten

ZUM SERVIEREN

Bauern- oder Weißbrot

Butter nach Belieben

KÜCHENHELFER

1 Anrichtering (Ø etwa 8 cm)

Für die Mayonnaise das Ei in kochendes Wasser geben und 6 Minuten kochen lassen. Dann abgießen und mit kaltem Wasser abschrecken. Das Ei schälen, mit Senf und Öl in einen hohen Becher geben, mit dem Stabmixer zu einer glänzenden, cremigen Mayonnaise aufmixen und mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Das Rindfleisch auf einem Teller verteilen und mit 4 Prisen Fleur de sel, etwas schwarzem Pfeffer und Cayennepfeffer würzen. Kurz beiseitestellen.

Die Frühlingszwiebel in eine Schüssel geben, mit 1 Prise Salz würzen, umrühren und kurz ziehen lassen.

Inzwischen das Butterschmalz in einer kleinen Pfanne stark erhitzen. Die abgetropften Kapern dazugeben (Vorsicht: Es spritzt!), mit einem Deckel abdecken und 1 Minute knusprig frittieren. Aus der Pfanne auf ein Küchenpapier geben und abkühlen lassen.

Das Rindertatar mithilfe des Anrichterings portionsweise auf Tellern anrichten, mit Mayonnaise, Gurken, Kapern und Frühlingszwiebel garnieren und zum Beispiel mit frischem oder geröstetem Bauern- oder Weißbrot und Butter servieren.

ÜBRIGENS …

Rinderhüfte ist perfekt für Tatar. Sie ist günstiger als Filet, vor allem aber doppelt so aromatisch!

Kalbstatar »carne crudo« mit Staudensellerie und Limone

FÜR 2 PERSONEN

FÜR DAS KALBSTATAR

200 g Kalbsfilet, in feine Würfel geschnitten, dann fein gehackt

100 g Staudensellerie, Stangen geschält, je nach Größe der Länge nach halbiert und schräg in feine Scheiben geschnitten

Salz

schwarzer Pfeffer aus der Mühle

2 EL Olivenöl

Abrieb und Saft von ¼ Bio-Limette

ZUM ANRICHTEN

einige Staudensellerieblätter, gewaschen und grob zerzupft

1 Spritzer Zitronensaft

Olivenöl

Salz

schwarzer Pfeffer aus der Mühle

etwa 30 g Parmesan, frisch gerieben (nach Belieben grob oder fein)

Das Kalbsfilet mit dem Staudensellerie in eine Schüssel geben, mit 2–3 Prisen Salz und etwas Pfeffer würzen, mit Olivenöl beträufeln und gut durchmischen. Kurz ziehen lassen.

Die Staudensellerieblätter zum Anrichten mit Zitronensaft und ein paar Tropfen Olivenöl mischen und mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Das Kalbstatar erst jetzt mit Limettenabrieb und -saft verfeinern, nochmals mit Salz und Pfeffer abschmecken und mit den Staudensellerieblättern auf Tellern anrichten.

Mit Parmesan bestreuen und mit Pfeffer übermahlen. Einige Tropfen Olivenöl darüberträufeln und zum Beispiel mit frischem Weißbrot oder Grissini servieren.

ÜBRIGENS …

Ich bin verrückt nach dieser Kombination! Für mich das Edelste, was Tatar und die mediterrane Welt zu bieten haben (außer es gäbe noch Trüffel dazu …).

Forellen-Ceviche mit Schalotten, Senfkörnern und zweierlei Meerrettich

FÜR 2 PERSONEN

FÜR DAS FORELLENCEVICHE

2 frische Forellenfilets, küchenfertig, ohne Haut, in 1–1,5 cm große Stücke geschnitten

Fleur de sel

2 EL Weißweinessig

5 g helle Senfkörner

1 Schalotte (40 g), geschält und in feine Scheiben geschnitten

1 EL Rapsöl

schwarzer Pfeffer aus der Mühle

FÜR DIE DILLGURKEN

200 g Salatgurke, geschält, entkernt, der Länge nach zuerst in 4 Streifen und dann schräg in 1 cm große Stücke geschnitten

Salz

brauner Zucker

1–2 Stängel Dill, abgezupft, ein paar Spitzen zur Dekoration beiseitegelegt, Stiele und restliche Dillspitzen fein gehackt

schwarzer Pfeffer aus der Mühle

ZUM ANRICHTEN

2 TL Sahnemeerrettich (Glas)

ein kleines Stück Meerrettich, geschält

Die Fischstücke in eine flache Auflaufform legen, mit 2–3 Prisen Fleur de sel würzen, mit Weißweinessig beträufeln, vorsichtig mischen und 20 Minuten ziehen lassen; dadurch wird der Fisch gebeizt.

Inzwischen die Senfkörner in kochendes Wasser geben und 8 Minuten kochen. Die Schalottenscheiben hinzugeben und 2 Minuten mitgaren. Dann Senfkörner und Schalotten abgießen, mit kaltem Wasser abbrausen und gut abtropfen lassen.

Parallel dazu für die Dillgurken die Gurkenstücke mit 2 Prisen Salz und 1 Prise Zucker würzen, durchmischen, kurz ziehen lassen und dann mit dem gehackten Dill und Pfeffer verfeinern.

Senfkörner und Schalotte in ein Sieb abgießen, mit kaltem Wasser abbrausen, abtropfen lassen und zum Fisch geben, mit Rapsöl beträufeln und alles locker vermischen, eventuell nochmals mit Fleur de sel und Pfeffer abschmecken.

Je 1 TL Sahnemeerrettich auf einem flachen Teller verstreichen. Die marinierten Fischstücke darauf anrichten, mit Gurkenstücken und Dill garnieren. Zum Schluss den Meerrettich