Selber schlachten E-Book

John J. Mettler

• Herausgeber: Kopp Verlag
• Kategorie: Fachliteratur
• Sprache: Deutsch

Veröffentlichungsjahr: 2015

Beschreibung

Wurst, Schinken und Fleisch aus eigener Schlachterei

Selber schlachten und die Fleischprodukte durch einfache Methoden haltbar machen bringt Ihnen Sicherheit und Unabhängigkeit.

Wollen Sie unabhängig sein und die Versorgung mit Fleischprodukten in die eigenen Hände nehmen? Dann erfahren Sie hier alles, was Sie dazu wissen müssen.

Hausschlachtungen und die anschließende Verarbeitung der Fleischteile waren noch vor 30 Jahren auch in Deutschland weit verbreitet. Heute gibt es gute Gründe, dieses Wissen zu erneuern und nicht in Vergessenheit geraten zu lassen:

Nur wer selber schlachtet, weiß, woher sein Fleisch kommt und wie es verarbeitet wurde. Mehrere Skandale haben das Misstrauen gegenüber der industriellen Fleischherstellung in der Bevölkerung wachsen lassen. Auch mag der Gedanke einer autarken Selbstversorgung für viele Menschen ein verlockender Ansporn sein.

• Beste frische Öko-Qualität durch eigenes Schlachten
• Unabhängigkeit von der Fleischindustrie
• Fleischvorräte haltbar machen und lagern
• Autark bei Krisen, Fleischskandalen oder Engpässen

Wer selber schlachten will, muss entweder jagen oder selber Tiere halten. Oder aber er kann sich ein Schlachttier beim Bauern seiner Wahl kaufen. Ein guter Einstieg ist die Hausschlachtung von Kleintieren wie Geflügel oder Kaninchen.

Hausschlachten ist kein Hexenwerk und bei entsprechender Vorbereitung von jedermann durchführbar. Belohnt wird der Hausschlachter mit selbst hergestellten frischen und hochwertigen Fleischteilen und wunderbaren Würsten. Dieses Buch enthält über 60 bewährte Rezepte, die zeigen, wie das geschlachtete Tier in schmackhafte Fleisch- und Wurstprodukte weiterverarbeitet werden kann, die dann entsprechend haltbar sind.

Detailliert und kenntnisreich vermittelt dieses Grundlagenbuch alle wichtigen und beachtenswerten Aspekte zum Hausschlachten. Die Hinweise sind praxisnah formuliert und zeugen von viel Erfahrung, die für Einsteiger wie auch Fortgeschrittene wertvoll sind.

• Welche Ausrüstung und welche Räumlichkeiten sind dafür nötig?
• Welche Vorschriften gibt es und was ist dabei zu beachten?
• Schlachten und Zerteilen von Rindern, Schweinen, Kälbern, Lämmern und Ziegen
• Schlachten von Kleintieren wie Hühnern, Truthähnen, Enten, Gänsen und Kaninchen
• Erjagtes Wild häuten, zerteilen und weiterverarbeiten
• Mit über 60 Rezepten zur schmackhaften Zubereitung oder Weiterverarbeitung
• Haltbar machen durch Räuchern, Pökeln, Wursten oder Einfrieren
  

Leseprobe

1. Auflage November 2015 Copyright © bei John Mettler Jr., DVM, Copyright © 1986 by Storey Communications, Inc. Revised an updated in 2003 by Martin J. Marchello, Ph.D. Originally published in the United States by Storey Publishing, LLC. Copyright © 2015 für die deutschsprachige Ausgabe bei Kopp Verlag, Bertha-Benz-Straße 10, D-72108 Rottenburg Titel der amerikanischen Originalausgabe:Basic Butchering of Livestock & Game – Beef, Veal, Pork, Lamb, Poultry, Rabbit, Venison Alle Rechte vorbehalten Die Ratschläge in diesem Buch wurden vom Autor und vom Verlag sorgfältig erwogen und geprüft. Dennoch kann eine Garantie nicht übernommen werden. Eine Haftung des Herausgebers bzw. des Verlags und seiner Beauftragten für Personen-, Sach- und Vermögensschäden ist ausgeschlossen. Übersetzung und deutsche Adaption: Dr. Herbert Rhein, Oldenburg Illustrationen: Elayne Sears Covergestaltung: Stefanie Müller Satz und Layout: opus verum, München ISBN E-Book 978-3-86445-412-7 eBook-Produktion: GGP Media GmbH, Pößneck

Gerne senden wir Ihnen unser Verlagsverzeichnis Kopp Verlag Bertha-Benz-Straße 10 D-72108 Rottenburg E-Mail: [email protected] Tel.: [phone] Fax: [phone]Unser Buchprogramm finden Sie auch im Internet unter:www.kopp-verlag.de

Einleitung

Einleitung

Vorwort zur deutschen Fassung

Hausschlachtungen und Jagen sind auf dem Land in den Vereinigten Staaten und Kanada wesentlich weiter verbreitet als in den deutschsprachigen Ländern. Das hat sowohl historische als auch gesetzliche Gründe. Das vorliegende Buch gehört mit über 200 000 verkauften Exemplaren zu den am meisten gelesenen Büchern dieser Art in den USA/Kanada. Es beschreibt das Schlachten und Verarbeiten von Haustieren, Wild und Geflügel, wie es in den Vereinigten Staaten auf dem Land praktiziert wird.

In Deutschland sind einige der amerikanischen Methoden nicht erlaubt. Die Gesetzgebung ist bei uns sowohl hinsichtlich des Schlachtens, des Jagens als auch der Fleischinspektion detaillierter und strikter. Auch beim Zerlegen und Verarbeiten der geschlachteten Tiere gibt es Unterschiede.

Bei der Übersetzung und Bearbeitung des amerikanischen Buches wurde auf diese Unterschiede eingegangen. Wo die Originaltexte gegen deutsche Gesetze und/oder Verordnungen verstoßen, wurden die Originaltexte durch die entsprechenden deutschen Vorschriften ersetzt. Wo es der beschriebene Sachverhalt zuließ, wurde der amerikanische Text nur durch deutsche Bestimmungen ergänzt. Bei den unterschiedlichen Verarbeitungsverfahren wurden diese, wenn sie nicht gegen deutsche Vorschriften verstoßen, im Original belassen.

Sieht man einmal von den gesetzlichen Forderungen ab, gibt es in Deutschland keine Vorschrift, wie Hausschlachtungen im Detail durchzuführen sind. Es ist genau so, wie die bekannte Redensart sagt: Viele Wege führen nach Rom – so führen auch viele Wege zu einem schmackhaften Braten. Was am Ende einiger Abschnitte unter der Überschrift »Deutsche Verfahren« beschrieben wird, sind allgemein übliche Arbeitsweisen – keine Vorschriften.

Der Vielfalt der deutschen Wurstarten wurde durch Hinzufügen von Rezepten Rechnung getragen. Außerdem wurde das Kapitel »Rezepte« durch einige typisch deutsche Fleischrezepte erweitert.

Durch die Berücksichtigung der deutschen Besonderheiten beim Schlachten und Verarbeiten von Haustieren, Wild und Geflügel können Sie das Buch als Schritt-für-Schritt-Arbeitsanweisung benutzen, ohne sich Gedanken darüber zu machen, ob das, was Sie tun, auch rechtens ist. Darüber hinaus gibt Ihnen dieses Buch die Möglichkeit, das Fleisch auf verschiedene Arten zu zerlegen, was besonders für die Liebhaber von Steaks interessant sein dürfte.

Das für uns nicht infrage kommende Schlachten von Bison, Eichhörnchen, Waschbären und Murmeltieren wurde der Vollständigkeit halber im Text belassen.

Das Gleiche gilt für das Kapitel »Wild«. In Deutschland ist das Jagen im Jagdgesetz geregelt. Danach darf generell nur derjenige jagen, der einen Jagdschein besitzt. Damit fällt das Aufbrechen (so nennt der Jäger das Aufschneiden des Bauchraums), das Ausnehmen und das Zerteilen von Wild nicht in den Aufgabenbereich des Hausschlachters, da diese Arbeiten vom Jäger ausgeführt werden. Das Kapitel wurde aus zwei Gründen in dem Buch belassen. Zum einem gibt es einen interessanten Einblick in die amerikanischen Jagd- und Schlachtpraktiken und zum anderen könnte es für alle diejenigen interessant sein, die im Rahmen des Jagdtourismus in den USA und Kanada diesem Sport nachgehen wollen.

Vorwort zur amerikanischen Fassung

Als ich ein kleiner Junge war, schlachteten alle zu Hause. Entweder allein, als Familie oder mit mehreren Nachbarn zusammen. Ich erwarb mein Wissen von meinen Eltern durch praktische Erfahrung, genauso wie es meine Mutter und mein Vater von ihren Eltern erlernt hatten. Heutzutage ist jeder ein Spezialist. Geschlachtet wird außerhalb der Farm und das Fleisch kommt in Plastik verpackt und ofenfertig ins Haus. Die Mehrheit einer ganzen Generation hat nicht mehr gelernt, wie man schlachtet. Heute jedoch möchten viele wieder eine autark wirtschaftende Lebensform erlernen. Einige sind sogar davon überzeugt, dass wir uns, wenn wir überleben wollen, mehr mit selbst hergestellten Lebensmitteln versorgen müssen.

Als Militärtierarzt im Zweiten Weltkrieg sind mir Fleischbeschau und Schlachttechniken beigebracht worden, um diese Kenntnisse Menschen in den besetzten Ländern (auf den pazifischen Inseln – in meinem Fall vor allem auf Saipan) weiterzugeben. In letzter Zeit hat sich meine Schlachtaktivität auf ein oder zwei Rehe pro Jahr, gelegentlich auf eine Ente oder einen Wildtruthahn, beschränkt. Ich habe allerdings Freunde, die regelmäßig schlachten. Einer ist sogar ein professioneller Schlachter, der sowohl für Nachbarn als auch für einen örtlichen Markt schlachtet. Andere wiederum schlachten und verarbeiten die selbstaufgezogenen Schweine. Diese Freunde sind für mich bei der Verfassung dieses Buches als technische Berater eine ungeheure Hilfe gewesen.

Vielleicht verspüren Sie den Wunsch, auf einem kleinen Bauernhof ganz oder teilweise Selbstversorger zu sein, oder Sie wollen die hohen Preise für gutes Fleisch auf dem Fleischmarkt vermeiden oder Sie wollen sich nur an dem besseren Geschmack von selbst aufgezogenen Tieren erfreuen oder Sie wollen einfach nur gelegentlich schlachten, weil Sie die Unabhängigkeit schätzen und gerne Dinge für sich selbst tun. Wie dem auch sei, dieses Buch wurde geschrieben, um Ihnen zu helfen.

Wenn Ihre Entschlossenheit, selbst etwas zu tun, groß genug ist und Sie ein ausreichend mechanisches Denkvermögen besitzen, um Dinge auseinanderzunehmen (beim Schlachten nimmt man nur auseinander, ohne es wieder zusammensetzen zu müssen), dann sind Sie dazu geeignet, das Schlachten zu erlernen. Natürlich werden Sie Fehler machen, doch die sind nicht lebensbedrohlich und nach ein paar Versuchen werden Sie genügend Erfahrung gesammelt haben und eigene Techniken entwickeln, die Sie zu einem Experten auf Ihrem Gebiet machen. Von mir bekommen Sie einen Weg dahin gezeigt, aber wie es bekanntlich heißt, es gibt mehrere Wege ein Schwein zu schlachten.

Danksagung

Meine Frau Elinor sammelte alle Rezepte für dieses Buch von den vielen Köchen, die sie beisteuerten, und beschrieb ihre Zubereitung. Die Redakteurin und Herausgeberin einer ländlichen Wochenzeitung stellte ihre redaktionellen Fähigkeiten für das Manuskript zur Verfügung.

Zahlreiche Menschen habe ich zu praktischen Methoden für Hausschlachtungen befragt. Unser Freund David Silvernail gestattete uns, seine jährliche Schweineschlachtung zu beobachten und zu fotografieren – von der Vorbereitung der Tiere und der Geräte bis hin zum Pökeln und Räuchern des Fleisches. Sein Cousin Jim Conklin von der High Valley Farm ließ uns beim Schlachten von Lämmern und Stieren zusehen und fotografieren und beantwortete alle unsere Fragen. Paul Dellea, ein Berufsschlachter, beantwortete uns Fragen, wie man eine Lammschulter ausbeint und rollt, bis hin zur Frage, welches das beste Schlachtalter für eine Ziege ist.

Zahlreiche andere Menschen halfen mir dabei, dieses Buch zu schreiben, oft unbewusst. Ihnen – meinen Landsleuten, meinen Freunden und Kunden während der letzten 40 Jahre – widme ich dieses Buch. Ihre Ideen, wenn auch nicht ihre Namen, füllen seine Seiten.

Formale Voraussetzungen

Menschen sind seit Anbeginn der Zeit Fleischesser, aber wir können auch ohne Fleisch überleben, beispielsweise mit Getreide, Obst und Gemüse. Einige Leute mögen fragen: Warum sollte man ein Tier essen, wenn Menschen mit vegetarischer Kost überleben können?

Die Antwort ist einfach. Auf der Erde wachsen vorwiegend nicht essbare Pflanzen. Nur einen kleinen Prozentsatz unserer Landoberfläche kann man effizient für den Anbau von Pflanzen nutzen, die die hochwertigen Proteine enthalten (Weizen, Nüsse), die wir für unsere Gesundheit benötigen. Andererseits ist es für Wiederkäuer wie Rinder, Schafe, Ziegen und Rehe nicht nur möglich, von Gras und Kräutern zu überleben, sondern sie wachsen und leben auch davon. Die bakterielle Aktivität in ihren Pansen (Bauch oder Magen) lässt sie Gras, Blätter, Moos und dünne Zweige verdauen und in Proteine und Nährstoffe umwandeln, die die Tiere aufnehmen können. Somit können Wiederkäuer, die die im Gras und in anderen Pflanzen enthaltenen Proteine, die der Mensch nicht verdauen kann, in solche Proteine umwandeln (Milch und Fleisch), die der Mensch verzehren und verdauen kann.

Schweine, die keine Wiederkäuer sind, sind imstande, sich von den Abfällen eines Bauernhofs zu ernähren und aus Abfällen wie verdorbenem Getreide, Gartenabfällen und saurer Milch Proteine zu produzieren. Hühner, die als Proteinumwandler bei Weitem nicht so effizient sind wie Schweine, können Getreide (Korn), das für Menschen nicht leicht verdaulich ist, fressen und dabei hochwertige Proteine in ihrem Körper produzieren und in ihrem Fleisch und den Eiern speichern.

Gesetze und Vorschriften

Schlachten ist in Deutschland in diversen Gesetzen, Verordnungen und Erlassen geregelt. Bevor Sie zum Messer greifen, sollten Sie sie studieren. Grundsätzlich dienen Hausschlachtungen der Eigenversorgung, d. h. Fleisch und Produkte daraus, wie z. B. Schinken, Würste, Sülze, dürfen weder verkauft noch unentgeltlich an Dritte weitergegeben, also auch nicht verschenkt werden. Die nachstehenden Gesetze sind für Hausschlachtungen wichtig:

Tiergesundheitsgesetz

Tierseuchengesetz

Tierschutzschlachtverordnung

Schlachttieruntersuchungsverordnung

Fleischuntersuchungsverordnung

Fleischhygienegesetz (FlHG)

Fleischhygieneverordnung (FlHV)

Gesetz zur Beseitigung von Tierkörpern, Tierkörperteilen und tierischen Erzeugnissen (TierkGB),

Tierschutzgesetz (TierSchG)

Beabsichtigen Sie Teile der Schlachtung oder Erzeugnisse davon zu verkaufen, dann müssen Sie zusätzlich folgende Gesetze und Vorschriften beachten:

Fleischhygienegesetz (FlHG)

Dienstanweisung Fleischhygienegesetz (DAFlHG)

Fleischhygieneverordnung (FlHV)

Geflügelfleischhygienegesetz (GFlHG)

Geflügelfleischhygieneverordnung (GFlHV)

Hackfleischverordnung ( HFlV)

Tierschutzschlachtverordnung (TierSchlV)

Gesetz zur Beseitigung von Tierkörpern, Tierkörperteilen und tierischen Erzeugnissen (TierkGB)

Tierische Nebenprodukte-Beseitigungsgesetz (TierNebG)

Lebensmittel- und Bedarfsgegenständegesetz

Bundesjagdgesetz (BJG)

Tierschutzgesetz (TierSchG)

Bundeshygieneverordnung (BHV)

Die Gesetze unterliegen einer ständigen Ergänzung aufgrund von Änderungen im Tierschutz oder durch neue EU-Richtlinien oder als Folge von Seuchen oder von Lebensmittelskandalen. Deshalb sollte jede Person, die schlachten will, sich bei dem zuständigen Veterinäramt erkundigen, welche Bestimmungen für seine Situation zutreffen.

Weiterhin ist zu beachten: Sowohl für gewerbliche Schlachtungen als auch für Hausschlachtungen ist eine tierärztliche Untersuchung erforderlich, d. h., vor und nach dem Schlachten ist eine Untersuchung gemäß der Schlachttier- und Fleischuntersuchungsverordnung vom Tierarzt durchzuführen.

Schlachttieruntersuchung: Das Schlachten von Tieren ist vor dem Schlachten beim Tierarzt anzumelden. Die Untersuchung erfolgt 24 Stunden vor dem Schlachten. Die Untersuchung des lebenden Tieres soll festellen, ob das Tier gesund ist und somit im geschlachteten Zustand keine Gefahr für den Menschen darstellt. Im anderen Fall wird ein Schlachtverbot ausgesprochen. Das zur Schlachtung freigegebene Tier muss innerhalb von 24 Stunden nach der Freigabe geschlachtet werden, anderenfalls ist die Schlachttieruntersuchung zu wiederholen.

Fleischuntersuchung: Nach dem Schlachten müssen das Fleisch und alle anderen Teile des Tieres gemäß der Fleischuntersuchungsverordnung erneut vom Tierarzt untersucht werden. Hierbei wird festgestellt, ob das Fleisch und die zum Verzehr geeigneten Innereien für den menschlichen Verzehr geeignet sind. Die Freigabe erfolgt durch einen amtlichen Stempel auf dem Fleisch.

Bei Pferden und Schweinen findet zusätzlich eine Trichinenuntersuchung statt.

Ausgenommen von der Schlachttier- und Fleischuntersuchung sind Geflügel, Kaninchen und Wild, sofern die Tiere nur für den eigenen Verzehr bestimmt sind. Der Eigentümer bzw. Jäger ist selbst dafür verantwortlich, dass die Tiere gesund und für den Verzehr geeignet sind. Bestehen Bedenken, müssen auch diese Tiere vom Tierarzt untersucht werden. Für Wildschweine und Dachse etc. muss der Jäger eine amtliche Trichinenuntersuchung veranlassen.

Tiere dürfen nur von Personen mit Sachkenntnis geschlachtet werden. Die Sachkenntnis muss amtlich bescheinigt werden. In der Regel sind dies Schlachter, Landwirte, Tiermediziner und Jäger.

Tiere müssen schonend und stressfrei getötet werden. Sie dürfen erst unmittelbar vor der Schlachtung zum Schlachtplatz geführt werden und sie müssen vor dem Töten betäubt werden. Betäubt werden muss beim

Rind mit Bolzenschuss

Schwein und Ziege mit Bolzenschuss, elektrischem Strom, Kopfschlag bei Tieren unter 10 kg

Schaf wie oben, Kopfschlag bei Tieren unter 30 kg

Kaninchen wie Schwein, zusätzlich mit Genickschlag

Geflügel mit elektrischem Strom

Für den beim Schlachten anfallenden Abfall ist das TierkGB anzuwenden. Tierische Rückstände sind nur entsprechend der Bestimmungen zu entsorgen. Das Vergraben auf dem Hof oder Verfüttern an Tiere ist verboten.

Räumliche Voraussetzungen

Der Schlachtraum sollte für ein Rind und Schwein 20 m2 groß und vier Meter hoch sein. Bei der Schlachtung im Freien entfallen die Forderungen. Der Schlachtplatz darf nicht von der Öffentlichkeit einsehbar sein. Er muss sauber, d. h. frei von Kot, Stroh, Blut und Ähnlichem sein. Der Fußboden muss rutschfest und der Platz hell zu beleuchten sein.

Der Verarbeitungsraum sollte in der Nähe des Schlachtplatzes liegen, damit die schweren Fleischteile (Rinder- und Schweinehälften) nur über kurze Entfernungen transportiert werden müssen.

Der Raum muss so groß sein, dass ein zwei bis drei Meter langer und ein Meter breiter, stabiler, möglichst mit einer Nirosta- oder Plastikoberfläche bedeckter Arbeitstisch Platz hat. An ihm sollten drei Personen ungehindert arbeiten können. Steht nur ein Holztisch zur Verfügung, so muss er glatt und ohne Risse sein. Sonst sollte er mit einer festen Plastikfolie abgedeckt werden.

Teil I: Schlachten, Ausnehmen und Zerlegen

Teil I

Schlachten, Ausnehmen und Zerlegen

Kapitel 1: Werkzeuge, Ausstattung und Methoden

Kapitel 1

Werkzeuge, Ausstattung und Methoden

Ein professioneller Schlachter hat wie ein professioneller Zimmermann zahlreiche Fachwerkzeuge, die ihm das Arbeiten erleichtern und sein Endprodukt schöner aussehen lassen. Dieses Buch ist für Hobbymetzger geschrieben, die, wie der Hobbytischler, mit möglichst geringem Aufwand ein gutes, zweckdienliches Ergebnis erzielen möchten. Spezialwerkzeuge mögen das Produkt auf dem Markt zwar besser aussehen und verkaufen lassen, worauf es uns hier jedoch ausschließlich ankommt, ist, wie es auf dem Esszimmertisch aussieht und schmeckt.

Ausrüstung

Manche Werkzeuge sind notwendig, andere weniger und manche wären wünschenswert. Zum Beispiel benötigt man für Kalb und Wild nur ein gutes Allzweckmesser, beispielsweise ein Jagdmesser, und einen Strick. Eine zusätzliche Metzgersäge würde das Arbeiten jedoch erheblich vereinfachen. Sollten Sie keine besitzen, tut es auch eine Schreinersäge.

Für ein Rind brauchen Sie zumindest ein paar Messer, vorzugsweise ein Hautmesser, ein Metzgermesser und ein Ausbeinmesser. Auch sollten Sie eine Fleischsäge haben. Eine elektrische Fleischsäge erleichtert das Teilen des Knochengerüsts. Für ein Rind brauchen Sie auch eine Hebevorrichtung wie zum Beispiel einen Flaschenzug, ein starkes Seil, einen Traktor oder einen Gabelstapler und einen Hebebaum. Auch brauchen Sie einen Betäubungshammer (nur in den USA erlaubt) bzw. ein Gewehr (in den USA erlaubt, in Deutschland nur, wenn das Tier im Freien – auf der Weide – getötet werden soll). In Deutschland ist ein Bolzenschussgerät erforderlich. Darüber hinaus sind gute Helfer notwendig.

Nachfolgend finden Sie eine Liste der im Buch erwähnten Geräte. Bei Gegenständen, deren Name ungewöhnlich sein könnte, wurden Bilder bzw. Zeichnungen hinzugefügt.

Bild 1-1: Messer und Zubehör

Manche Gegenstände sind vielseitig einsetzbar, wie z. B. das gekrümmte Hautmesser, das sowohl zum Abhäuten von Rindern als auch zum Abstechen eines Schweins Verwendung findet. Beides kann aber auch mit anderen Werkzeugen ausgeführt werden, insbesondere bei Schweinen. Einige Hilfswerkzeuge werden nicht mehr hergestellt. So sind beispielsweise ein zweischneidiges Messer zum Ausbluten sowie ein großer Gusseisenkessel hilfreich, dennoch sind beide Geräte nur noch bei Versteigerungen oder in Antiquitätenläden zu finden. Viele der aufgelisteten Gegenstände wie ein Trecker, eine große Schöpfkelle oder eine Schaufel sind nicht unbedingt erforderlich. Wenn sie jedoch verfügbar sind, warum sollte man sie nicht nutzen.

Messer und Zubehör

Hautmesser

Schlachtermesser

Ausbeinmesser (in vielen Ausführungen erhältlich)

Hackbeil

Glockenschaber (für Schweine)

Schleifstein

Wetzstahl

Sägen

Handsäge zum Knochentrennen

Elektrische Motorsäge für Fleisch (eine für Holz geeignete Säge wird häufig zur Aufspaltung der Rückenknochen vom Rind verwendet)

Elektrische Bandsäge

Hebegeräte

Hebezeuge

Klemme

Stricke

Fleischerhaken

Krummholz 1› Hinweis

Traktor mit Hebevorrichtung

Gabelstapler

Fleischerhaken oder Heuhaken

Bild 1-2: Andere Ausrüstung

Andere Aurüstung

Axt

Betäubungshammer (nur USA)

22-Einzelschussgewehr (nur USA)

Bolzenschussgerät (zwingend in Deutschland)

Elektrische Zange

Tonne (ca. 200 Liter) oder große Gusswanne oder Brühmulde oder Aufbewahrungstank (ca. 350 Liter) für das Wasser zum Abbrühen von Schweinen

Leiter zum Aufhängen des getöteten Schweines

Hackklotz

Fleischwolf

Schutzkleidung

Filitiermesser

Ausbeinmesser

Fleischerbeil

Wetzstahl

Tranchiermesser

Fleischermesser

Glockenschaber

Fleischsäge

Maschinensäge (US-Version)

Fleischwolf mit Aufsätzen zum Stopfen von Würsten

Eimer

Gartenschlauch

Tontopf 2› Hinweis , um Fleisch in Salzwasser einzulegen

Schwimmthermometer

Hydrometer

Wurstbindfaden, Tiefkühlpapier und Klebeband

Räucherkammer

Zum Warmräuchern eignen sich auch handelsübliche Fässer oder kleinere Behälter für den Hausgebrauch.

Weit wichtiger als die Vielfalt der Werkzeuge ist ihr richtiger Gebrauch. Sie können ohne ein gut geschärftes Messer nicht vernünftig schlachten. Messer werden auf einem Schleifstein in einem Winkel von 15–20 Grad geschärft. Ein in einem 6 mm hohen Holzrahmen befestigter Schleifstein, der auf einer hölzernen Werkbank festgeschraubt wird, ermöglicht nicht nur ein gleichmäßiges Schleifen der Messerschneide vom Messerrücken bis zur Spitze, sondern auch ein gleichmäßiges Abnutzen des Schleifsteins und des Messers. Die meisten Menschen können ein Messer auf einem Karborundstein schärfen oder noch besser zunächst auf einem Karborundstein schärfen und anschließend auf einem Ölstein abziehen. Die Steine sollten wasser- bzw. ölgekühlt sein, um einerseits das Erhitzen der Messerklinge zu vermeiden (wodurch die Härte der Messerklinge Schaden nehmen kann) und andererseits, um das Herumschweben von Metallpartikeln zu verhindern. Eine wirklich scharfe Messerschneide kann nur mit einem Wetzstahl erreicht werden, der wahrscheinlich am meisten verkannte und zugleich unerlässlichste Ausrüstungsgegenstand eines jeden Metzgers.

Wenn ein geschickter Berufsschlachter einen Wetzstahl benutzt, führt er die Klinge in einem ganzen Strich so an dem Wetzstahl entlang, dass kaum ein Geräusch zu hören ist. Wird der Wetzstahl so vehement gegen das Messer gedrückt, dass ein schepperndes Geräusch entsteht, und wird er so schnell bewegt, dass das Messer vibriert, ist das ein sicheres Zeichen, dass hier ein Laie am Werk ist. Wenn man einen Abziehstahl benutzt, hält man ihn mit einer Hand ruhig. Mit der anderen Hand führt man das Messer in einer gleichmäßigen Bewegung beginnend am Messergriff bis zur Messerspitze am Stahl entlang, wobei man das Abziehen an der Spitze des Wetzstahls beginnt und das Messer am Ende vom Wetzstahl wegzieht. Der Winkel zwischen Messer und Wetzstahl sollte wie beim Schleifstein 15–20 Grad betragen. Beim Anziehen wird der mikroskopisch kleine Grad ausgerichtet, wodurch eine rasiermesserscharfe Schneide entsteht. Ist ein Messer einmal scharf, genügen während der Arbeit hin und wieder zwei- bis dreimaliges Abziehen der Messerschneide auf jeder Seite.

Die Fleischersäge lässt sich gewöhnlich dort schärfen, wo auch die Schreinersägen geschärft werden.

Nach dem Gebrauch müssen alle Gerätschaften gereinigt und die Metallteile gegebenenfalls mit einem feinen Öl besprüht werden. Es empfiehlt sich, alle Geräte in einem trockenen Raum zu lagern. Am Anfang der nächsten Schlachtperiode sollten die Geräte und Werkzeuge sorgfältig auf ihre Funktion hin überprüft werden. Alles sollte mit einem Reinigungsmittel und heißem Wasser gesäubert werden. Zwar sind Desinfektionsmittel für Schlachterausrüstungen erhältlich, doch nichts geht über Waschmittel und viel heißes Wasser, um Fett und Schmutz zu beseitigen.

Etwas, was beim Schlachten oft unterschätzt wird, ist das Tragen von Schutzbekleidung. Auch wenn sie auf den Laien eher hinderlich als hilfreich wirkt, ist sie gerade für den Hobbyschlachter ein Muss. Das Verletzungsrisiko ist sehr hoch und es nimmt nochmals zu, wenn mit stumpfem oder ungeeignetem Werkzeug gearbeitet wird. Die Schutzbekleidung besteht aus:

Stechschürze aus Metallgeflecht; sie schützt den Körper vor Verletzungen, z. B. vor abrutschenden Messern oder unsachgemäßer Benutzung des Spalters.

Metallhandschuhen und Unterarmstulpen; sie dienen dem gleichen Zweck wie die Schürze.

Gummistiefel. Die Sohlen müssen aus rutschfestem Material sein, um auf dem meist feuchten Boden des Schlachtraumes zu jeder Zeit einen festen Stand zu gewähren. Ein Ausrutschen mit einer Schweinehälfte auf der Schulter kann zu schweren Verletzungen führen und das nicht nur bei dem Träger, sondern auch bei seinen Helfern.

Allgemeine Hinweise

Es gibt einige allgemeine Punkte, die auf das Töten und Schlachten von Tieren generell zutreffen. Sie werden hier aufgeführt, damit sie nicht in den Kapiteln, die sich mit dem Schlachten der einzelnen Tiere befassen, jedes Mal wiederholt werden müssen. So können wir das Wetter beispielsweise nicht beeinflussen, wir wissen jedoch aus Erfahrung, wann das zum Schlachten am besten geeignete Wetter zu erwarten ist. Denken Sie an den Faktor Wetter, wenn Sie Ferkel kaufen oder Mutterschafe decken lassen, um sicherzustellen, dass Sie zur optimalen Schlachtperiode schlachtreife Schweine und Lämmer haben. Beobachten Sie die langfristige Wettervorhersage und wählen Sie das Schlachtdatum zu einer Zeit, in der die Tagestemperatur zwischen 0 und +4,5 °C liegt und nachts auf nicht weiter als –4 °C sinkt.

Um zu schlachten, muss man töten. Es ist aber nicht notwendig, unmenschlich dabei vorzugehen. Wichtig ist, die Lebensqualität des Tieres zu gewährleisten, d. h. genug Futter, ein sauberer Stall und eine artgerechte Behandlung von der Geburt bis zum Tod. Alle Lebewesen müssen schließlich sterben. Das Tier muss rasch und schmerzfrei getötet werden. Noch wichtiger ist aber, dass der Tod angstfrei eintritt. Ein verängstigtes Tier zur Schlachtung zu führen, ist nicht nur grausam, sondern auch unklug, denn die Fleischqualität wird erfahrungsgemäß durch den Adrenalinausstoß bei Angst beeinträchtigt. Auch kann Angst bewirken, dass das Tier herumstrampelt und dabei sein eigenes Fleisch beschädigt und den Schlachter in Gefahr bringt. Bringen Sie das Schlachttier, bevor die anderen Tiere gefüttert werden, ruhig zum Schlachtplatz. Töten Sie das Tier mit den vom Gesetzgeber zugelassenen Mitteln. So vermeiden Sie Angst und Schmerz. Vergessen Sie aber nicht, dass das Herz nach dem Tod wegen des Ausblutens noch kurz weiterschlagen soll. Vermeiden Sie, in das Herz eines Schweines zu stechen. Vor dem Töten muss das Tier betäubt werden. Nach dem Betäuben muss der Hals des Tieres sofort aufgeschnitten und das Tier dadurch getötet werden.

Ein Hobbymetzger sagte mir einmal: »Das Geheimnis guten Fleisches sind saubere Hände«. Tragen Sie beim Schlachten stets Handschuhe und halten Sie Seife, Wasser und Papierhandtücher griffbereit. Ein ausreichend langer Gartenschlauch, um den Schlachtkörper auszuwaschen, ist eine hervorragende Hilfe als Hygienemaßnahme.

Bauen Sie sich einen Schlachttisch in der zu Ihnen passenden Höhe. Er soll Ihnen eine angenehme Arbeit ermöglichen. Der Arbeitsraum sollte kühl und gut durchlüftet sein, jedoch ohne direkten Luftzug.

Schneiden Sie die Haut oder das Fell stets von innen nach außen. Das ist vor allem bei Wild wichtig. Die Fellhaare, die sich im anderen Fall lösen könnten, würden den Fleischgeschmack beeinträchtigen.

Falls Ihnen kein begehbares Kühlhaus zur Verfügung steht, können Sie die Schlachtkörper auch in einem Raum mit Doppelwänden und Schiebetüren Richtung Norden kühlen und so die Temperatur am besten regulieren. Bei Warmwetter halten Sie die Tür tagsüber geschlossen und nachts offen. Bei niedrigeren Außentemperaturen halten Sie nachts die Tür geschlossen und tagsüber offen.

Denken Sie daran, dass Sie Fleisch und Fleischprodukte nur verkaufen und verschenken dürfen, wenn Sie rechtlich dazu befugt sind. In fast allen Fällen dürften Sie und Ihre Familie die Endverbraucher des Fleisches sein. Es liegt also in Ihrem ureigensten Interesse, auf Qualität zu achten. Denken Sie immer daran, wenn Sie das Fleisch zerlegen oder die Fleischstücke putzen 3› Hinweis und einpacken. Bereiten Sie Päckchen in den für Ihre Familie geeigneten Portionen vor. Achten Sie beim Fleischschneiden darauf, ob Ihrer Familie Steaks und Eintöpfe lieber sind als Braten und Hamburger und schneiden Sie Ihre Fleischstücke entsprechend.

Probieren Sie ruhig neue Zusammenstellungen der Fleischstücke und neue Aufbewahrungsformen aus. Tauschen Sie sich mit anderen Hobbyschlachtern aus, seien Sie offen für Neues, finden Sie den für Sie geeignetsten Weg.

Reifen von Fleisch

Die Frage, ob man das Fleisch von Nutztieren oder Wild bzw. Jagdfleisch reifen 4› Hinweis lassen soll, war schon immer umstritten. Da viele nicht über die dafür geeignete Einrichtung verfügen, scheint ein Reifen nicht praktikabel. Wenn Sie Fleisch jedoch reifen lassen wollen, müssen Sie geeignete Methoden anwenden, um Verunreinigung zu vermeiden.

Vom Fleischreifen spricht man, wenn ganze Schlachtkörper (oder Teile davon) sieben bis zehn Tage lang bei einer Temperatur zw. 0 °C bis +4,5 °C aufbewahrt werden. Fleischreifen bewirkt, dass die im Fleisch enthaltenen Enzyme Proteinkomplexe aufspalten. Dies verbessert den Fleischgeruch und macht das Fleisch zarter. Da Wildvögel und Wildsäugetiere nach Futter suchen, können ihre Muskeln mehr Bindegewebe als Nutztiere aufbauen, was ihr Fleisch weniger zart macht.

Die Lebensbedingungen des Tieres vor der Schlachtung haben eine umfassende Auswirkung auf die Fleischqualität. Musste ein Tier vor seiner Tötung lange rennen, wird es seine Reserven an Glykogenvorräten ausgeschöpft haben. Die Folge kann dunkleres Fleisch sein (bräunlich-rot bis schwarz-violett). Auch kann das Fleisch klebrig wirken und eine gummiartige Konsistenz aufweisen. Beim Fleisch eines solchen Tieres wird nicht die gewünschte PH-Wertveränderung erfolgen (von 6,5 auf 5,6 absinken), was die übliche Folge der Totenstarre ist. Bei einem höheren pH-Wert wird die Fleischqualität aufgrund der bakteriellen Vermehrung schlechter werden.

Ein Hirsch bzw. ein Reh sollte zusammen mit seinem Fell reifen, dadurch wird ein Verlust an Feuchtigkeit vermieden. Ein Nutztier hingegen sollte innerhalb von 48 Stunden enthäutet werden. Lässt man enthäutetes Wild reifen, führt dies zu übermäßigem Gewichtsverlust, Dehydration und Oberflächenentfärbung. Das Fleisch ist ungeschützt anfällig gegen Bakterien und Schimmel.

Nutztiere aus eigener Zucht können mit abgezogener Haut reifen, da der Schlachtkörper gewöhnlich mit Fett überzogen ist. Das Fett hält das Fleisch feucht. Das Fleisch von Schweinen braucht nicht zu reifen. Es ist sofort nach dem Schlachten verwertbar.

Bei jungem Wild ist ein Reifen nicht erforderlich, da das Fleisch von Natur aus zart ist. Ein Reifen würde in diesem Fall die Qualität nicht erhöhen.

Wenn Sie bei wärmeren Temperaturen ein Tier mit großer Fellfläche und dickem Fell, wie etwa einen Bison, schlachten, ist das Fell vor dem Reifen abzuziehen. Dies beschleunigt das Auskühlen und beugt dem Entstehen von Bakterien vor.

Jegliche Fleischverarbeitung zu Wurst sollte rasch erfolgen, um bakterielle Vermehrung und Gewichtsverlust infolge von Austrocknung zu vermeiden.

Kapitel 2: Rind

Kapitel 2

Rind

Man könnte sagen, dass man sich nicht an das Schlachten eines großen Tieres heranwagen sollte, solange man kein Kalb oder Lamm geschlachtet hat. Wenn Sie jedoch einen oder besser zwei bis drei Helfer haben und mutig genug sind, sich an ein Rind zu wagen, werden Sie feststellen, dass ein Rind zu schlachten einfacher ist als jedes andere Tier, gemessen an einem Kilo-zu-Kilo-Vergleich. Wenn Sie einen erfahrenen Nachbarn haben, können Sie sich abwechselnd gegenseitig helfen und von seinem Wissen profitieren (learning by doing).

Die besten Tiere für Rindfleisch

Rinder erreichen bei einer hoch konzentrierten Ernährung gewöhnlich mit 14 bis 18 Monaten das ideale Verkaufsgewicht. Eine andere Option besteht darin, das Tier von der Weide zu nehmen. Manche glauben, dass das Fleisch einer seit 30 bis 150 Tagen trächtigen Färse5› Hinweis besser sei als das eines Stieres oder einer Kuh vor dem ersten Kalben.

Die zwischen 30 Monaten und fünf Jahre alten Kühe und Bullen geben gutes Fleisch, wenn Sie im Stall gehalten und vorher 60 bis 90 Tage lang gemästet wurden. Selbst danach ist die Fleischqualität mancher Tierexemplare erstaunlich gut. Eine Niedrigleistungskuh (eine Kuh, deren Milchproduktion schnell aufhört), die seit 90 Tagen trächtig und fett ist, liefert überraschend köstliches Fleisch 6› Hinweis . In der heutigen »Hamburger«-Zeit ist es für manche Tierbauern rentabel, eine ältere Kuh zu schlachten und alles bis auf die am meisten verkaufbaren Fleischstücke durch den Fleischwolf zu drehen. Schneiden Sie zunächst die für Braten und Steaks geeigneten Stücke ab, bevor Sie den Rest durch den Wolf drehen. Ich habe etwa elf Jahre alte Kühe erlebt, deren Fleisch gut war, nachdem sie über den Winter im Stall standen und an Gewicht zugenommen hatten.

Wenn Sie nicht gezüchtet wurden, sind Tiere unter 24 Monaten halb Rind und halb Kalb und können entweder zäh sein oder wenig Geschmack haben, wenn nicht beides. Die Abbildung auf Seite 37 gibt eine Übersicht der Anatomie eines Rindes.

Vorbereitungen

Wenn Sie keine Lagerungsmöglichkeit haben, planen Sie die Rinderschlachtung für den Spätherbst, Spätwinter oder Vorfrühling. Ein heller Tag mit einer Temperatur von etwa +4,5 °C ist perfekt. Sperren Sie das Tier in eine kleine, saubere Box ein und lassen Sie es 24 Stunden lang fasten. Tränken ist weiterhin erlaubt. Um ein ausgewachsenes Rind wirklich aushungern zu lassen, braucht es Tage. 24 Stunden ohne Heu und Getreide dienen dazu, das Volumen und das Gewicht der inneren Organe zu reduzieren, was das Herausnehmen der Eingeweide erleichtert.

Bevor Sie beginnen, die benötigten Geräte im Schlachtraum bereitzulegen, müssen der Schlachtplatz, der Raum, in dem das getötete Rind zum Reifen aufgehängt wird, und der Raum, in dem das Fleisch später verarbeitet wird, entsprechend der behördlichen Verordnungen (siehe Seite 18: »Räumliche Voraussetzungen«) gereinigt werden.

An Messern brauchen Sie zumindest ein scharfes Fleischmesser, ein Hautmesser, jeweils ein Messer für jeden Helfer sowie einen Wetzstahl und einen Schleifstein. Um ein Rind zu zerlegen, brauchen Sie zusätzlich ein Ausbeinmesser. Eine Handfleischsäge oder eine elektrische Säge sind hilfreich, aber eine Zimmermannsäge erfüllt den Zweck genauso gut.

Zum Töten wird ein Bolzenschussgerät benötigt. Zum Hochheben des Körpers dient ein Krummholz oder ein ähnliches, das Gewicht des toten Tieres tragendes Querholz oder Eisenrohr. An dem Holzstück oder dem Eisenohr muss in der Mitte eine starke Öse aus Eisen befestigt sein. An den beiden Enden ist jeweils eine ähnliche Öse zu montieren. Sie müssen in die entgegengesetzte Richtung wie die Mittelöse zeigen (siehe Zeichnungen). Bei einem Holzstück können auch kräftige Haken angeschraubt werden (Bild 2-5). Hochgezogen wird der Körper mithilfe eines Gabelstaplers, eines Treckers mit Hebevorrichtung oder eines Flaschenzuges, der an einer Hauswand, einem Deckenbalken oder einem entsprechend tragfähigen Gestell montiert ist. Zum Hochziehen werden die Hinterbeine mit Stricken, Ketten oder Haken an den Ösen des Krummholzes oder Querholzes befestigt (Bild 2-5). Die Hinterbeine müssen so befestigt sein, dass der Schlachtkörper, während Sie ihn zerlegen und vierteln, nicht verrutschen oder gar abrutschen kann. Im anderen Fall besteht erhebliche Verletzungsgefahr. Auch kann das Fleisch beschädigt und in Teilen unbrauchbar werden.

Bild 2-1: Anatomie des Rindes

Bild 2-2: Setzen Sie das Bolzenschussgerät oberhalb der Augen etwas von der Mitte versetzt an.