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- Herausgeber: Ediciones Obelisco
- Kategorie: Fachliteratur
- Serie: Digitales
- Sprache: Spanisch
¿Tienes problemas para digerir ciertos alimentos, sufres de hinchazón después de haber comido o inexplicables trastornos intestinales, pero el médico ha excluido la celiaquía? Entonces, cuidado, podría tratarse de sensibilidad al gluten. Descubierto en el año 2011, el síndrome de la sensibilidad al gluten se ha extendido rápidamente entre la población y afecta a personas de cualquier franja de edad. Se trata de una intolerancia alimentaria al gluten que, además de los trastornos intestinales típicos (dolores abdominales, gases, estipsis o diarrea), provoca toda una serie de síntomas que no son propiamente intestinales, como somnolencia, dolor de cabeza, depresión, cansancio crónico y varios tipos de afecciones cutáneas. Alessandro Targhetta explica con detalle qué es la sensibilidad al gluten, cómo se manifiesta y qué herramientas de diagnóstico tenemos actualmente a nuestra disposición, con el apoyo de los principales estudios clínicos sobre el tema llevados a cabo hasta el día de hoy. Asimismo, analiza detalladamente los principales trastornos relacionados con este complejo síndrome para que se puedan reconocer de manera fácil, y propone una serie de estrategias eficaces para resolverlos.
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Seitenzahl: 128
Veröffentlichungsjahr: 2021
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Alessandro Targhetta
SENSIBILIDAD AL
GLUTEN
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Los editores no han comprobado la eficacia ni el resultado de las recetas, productos, fórmulas técnicas, ejercicios o similares contenidos en este libro. Instan a los lectores a consultar al médico o especialista de la salud ante cualquier duda que surja. No asumen, por lo tanto, responsabilidad alguna en cuanto a su utilización ni realizan asesoramiento al respecto.
Colección Salud y Vida natural
SENSIBILIDAD AL GLUTEN
Alessandro Targhetta
1.ª edición en versión digital: enero de 2021
Título original: Sensibilità al glutine
Traducción: Manuel Manzano
Maquetación: Isabel Also
Corrección: M.ª Jesús Rodríguez
Diseño de cubierta: Isabel Estrada
Maquetación ebook: leerendigital.com
© 2016, Edizioni Il Punto d’Incontro, S.A.S. www.edizionilpuntodincontro.it
(Reservados todos los derechos)
© 2021, Ediciones Obelisco, S.L.
(Reservados los derechos para la presente edición)
Edita: Ediciones Obelisco S.L.
Collita, 23-25. Pol. Ind. Molí de la Bastida
08191 Rubí - Barcelona - España
Tel. 93 309 85 25 - Fax 93 309 85 23
E-mail: [email protected]
ISBN EPUB: 978-84-9111-693-6
Reservados todos los derechos. Ninguna parte de esta publicación, incluido el diseño de la cubierta, puede ser reproducida, almacenada, trasmitida o utilizada en manera alguna por ningún medio, ya sea electrónico, químico, mecánico, óptico, de grabación o electrográfico, sin el previo consentimiento por escrito del editor.
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Índice
Portada
Sensibilidad al gluten
Créditos
Introducción
Capítulo 1: El gluten
Capítulo 2: La sensibilidad al gluten
Capítulo 3: Las consecuencias para nuestra salud
Capítulo 4: Los cereales y los no cereales sin gluten
Capítulo 5: Gastritis y colon irritable
Capítulo 6: Cistitis y vaginitis
Capítulo 7: Fatiga crónica y anemia
Capítulo 8: Dolores musculares y articulares
Capítulo 9: Aumento de peso
Capítulo 10: Dolores de cabeza y migrañas
Capítulo 11: Rinitis, otitis, faringitis y bronquitis
Capítulo 12: Dermatitis, urticarias y acné
Capítulo 13: Ansiedad, insomnio y depresión
Capítulo 14: El gluten y el deporte
Capítulo 15: Cómo diagnosticar la sensibilidad al gluten
Capítulo 16: ¿Se puede curar la sensibilidad al gluten?
Bibliografía
Introducción
Me ocupo de temas relacionados con la alimentación desde hace más de treinta años, desde el comienzo de mi carrera profesional como médico, con la creciente convicción de que nuestra salud depende de nuestro estilo de vida, en particular del tipo de alimentación que consumimos. Comer no sólo significa estar en compañía y disfrutar de una buena comida, significa sobre todo alimentarnos bien y prevenir las enfermedades más comunes que afectan a la raza humana y, en muchos casos, también poder curarlas. Ahora somos conscientes de que la verdadera prevención se realiza a partir de nuestro menú diario.
Como me han dicho muchas personas centenarias, no tienes que vivir para comer, sino comer para vivir. ¡Nada más sabio! Somos lo que comemos.
En mi nuevo libro hablo de una nueva intolerancia, la intolerancia al gluten, la llamada sensibilidad al gluten, que forma parte de la gran familia de las intolerancias alimentarias.
Hoy en día las intolerancias alimentarias gozan de una credibilidad que hasta hace unos años era inimaginable. Existen centros universitarios para el tratamiento de las alergias y de las intolerancias alimentarias y muchos estudios sobre el tema se publican día tras día en las revistas científicas más importantes del sector. Los análisis de sangre para diagnosticarlas son ahora conocidos y reconocidos en el mundo de la medicina.
La sensibilidad al gluten se ha descubierto recientemente, pero durante muchos años muchas personas la han sufrido con graves consecuencias para su salud y el número de afectados aumentará cada vez más.
A finales de la primera década del año 2000, después de muchos años de investigaciones y estudios clínicos sobre las intolerancias alimentarias, me encontré tratando a cada vez más personas con problemas graves debido a la ingesta de trigo, pero tras una investigación más intensa se convirtió en un problema más complejo, el del gluten. Estas personas no eran celíacas ni alérgicas al trigo, pero aun así tenían serios problemas cada vez que comían cereales con gluten y, en cambio, si consumían cereales sin gluten resolvían sus dolencias. En 2011, finalmente, se identificó la sensibilidad al gluten, una nueva forma de intolerancia al gluten.
En mi experiencia clínica, este nuevo síndrome, aún no bien definido, se está volviendo cada vez más común en personas de todas las edades, niños, adultos y ancianos.
Todo esto me llevó a querer escribir un libro sobre la sensibilidad al gluten para explicar qué es, cuándo diagnosticarla, qué dolencias causa, qué pruebas se deben hacer y qué dieta es la idónea para curarla.
Sé que este libro necesariamente tendrá que actualizarse tarde o temprano, porque muchos centros médicos y docenas de universidades de todo el mundo están realizando estudios sobre la sensibilidad al gluten, produciendo nuevos trabajos científicos sobre el tema todos los días. Lo que es seguro es que los muchos trastornos que causa este síndrome ahora son bien conocidos y reconocidos.
Como he dicho antes, la sensibilidad al gluten es un síndrome real, con trastornos gastrointestinales y extraintestinales, y causa un conjunto de síntomas que provienen de sistemas muy diferentes y que también están muy distantes entre sí, por lo que para identificarlo se debe conocer a fondo, en todos sus aspectos y matices.
Capítulo 1
EL GLUTEN
La etimología de la palabra «gluten» proviene del latín glūten-tinis, ‘aglutinador’, ‘pegamento’, y precisamente como pegamento se usaba en épocas pretéritas. También en inglés el significado es el mismo: glue, ‘pegamento’. El gluten es un complejo alimenticio que está constituido principalmente por proteínas, que se forma durante la mezcla con agua de algunos cereales y actúa como un verdadero pegamento.
Aparece como una retícula viscoelástica, con características de cohesión y elasticidad. El gluten contiene dos clases de proteínas, las glutelinas, llamadas gluteninas, y las prolaminas, llamadas gliadinas, que constituyen aproximadamente el 80 % de la fracción proteica presente en el cariopsis de trigo. En éste también encontramos otras dos clases de proteínas solubles en agua: las albúminas (9 %) y las globulinas (5-7 %).
La fabricación de pan es posible gracias a la presencia de gluten, que se forma después de la hidratación y la acción mecánica de la masa. Cuando agregamos agua a la harina de trigo blando, las gliadinas comienzan a asociarse, formando fibrillas que dan extensibilidad a la masa glutinosa. Al mismo tiempo, también se ensamblan las gluteninas, dando lugar a fibras de mayores dimensiones y formando una estructura estable y muy cohesiva, lo que le da a la mezcla consistencia y una cierta resistencia a la extensión.
El grado de fermentación de la masa, por lo tanto, depende de la proporción entre el contenido de gliadina y el gluten de la harina; si prevalece la primera, la retícula glutinosa puede extenderse y, por lo tanto, fermentar más; si, en cambio, prevalece el segundo, el tejido es más rígido, se extiende menos y, en consecuencia, la fermentación es menor. La proporción de las dos proteínas depende de la variedad de trigo utilizada.
Durante la acción mecánica de amasado, las fibrillas de gliadina y las fibras de glutenina comienzan a entrelazarse, formando una malla proteínica tridimensional (del 75 % al 85 %), que incorpora gránulos de almidón (del 10 % al 15 %), lípidos (del 5 % al 10 %), pequeñas cantidades de sales minerales, agua, que el gluten puede retener en una proporción de hasta el 70 % de su peso, y burbujas de aire. La posterior adición de levaduras permite que los microorganismos fermenten la glucosa, produciendo alcohol y dióxido de carbono, que se difunde en las burbujas, aumentando su volumen. La expansión de estas burbujas se transmite a la malla de gluten, que se ensancha y se extiende, aumentando el volumen de la masa. Durante la cocción posterior se da una desnaturalización y una coagulación de las proteínas y del gluten, que pierde su capacidad de propagación, y estabiliza irreversiblemente la estructura y la forma de la masa.
La glutelina y la prolamina son típicas de todos los cereales, pero su composición de aminoácidos es variable; esta diferencia afecta a la capacidad de las diversas harinas para formar una serie completa de enlaces entre sus propias cadenas de proteínas y hacer que la retícula glutinosa sea más o menos estable. El gluten de trigo duro, por ejemplo, es más resistente y firme que el del trigo blando, tanto es así que la harina de este último puede usarse para la preparación de pan y de bizcocho, mientras que la harina de trigo duro es ideal para preparar pasta.
Los cereales se dividen en dos categorías: cereales con gluteninas y cereales sin gluteninas, dependiendo de si contienen o no esta proteína.
Los principales cereales que contienen gluten son el trigo (trigo duro y trigo blando) que contiene hasta un 80 %, la espelta, el kamut, el centeno, la cebada y la avena. Mientras que los cereales sin gluten son el arroz (de cualquier calidad), el maíz, el mijo y el teff. Los «no cereales» sin gluten son el alforfón, la quinoa y el amaranto.
El gluten se puede eliminar de nuestra alimentación sin alterar el equilibrio de la dieta, ya que es una proteína formada por aminoácidos no esenciales para el cuerpo. En este sentido, de hecho, el mercado agroalimentario se está abriendo a nuevos cereales sin gluten para producir pastas, pan, dulces, galletas, bizcochos, etc.
Las proteínas responsables de la sensibilidad al gluten son las de la familia de las prolaminas, en particular la alfa gliadina para el trigo, la secalina para el centeno y la hordeína para la cebada. Si no «digerimos» estas proteínas, nuestro cuerpo las considera enemigas y produce anticuerpos contra ellas, los anticuerpos antigliadina (AGA) del tipo IgA e IgG, que en algunos casos dan positivo en los análisis de sangre para la evaluación de la sensibilidad al gluten
Las proteínas son como una cadena compuesta de muchos anillos unidos por enlaces, estos anillos son los aminoácidos. Cuando «digerimos» una proteína con nuestras enzimas proteolíticas pancreáticas, rompemos los enlaces entre estos anillos y liberamos los aminoácidos. Si, por otro lado, no podemos digerir una proteína, como en el caso de la gliadina por sufrir sensibilidad al gluten, algunos enlaces de la cadena permanecerán juntos y, por lo tanto, el cuerpo no podrá asimilar ese tramo de aminoácidos. El organismo considerará ese tramo de cadena de aminoácidos unidos (péptidos opioides) como un enemigo y formará anticuerpos para defenderse, pero al mismo tiempo provocará reacciones inflamatorias graves, e incluso enfermedades.
¿Por qué nos hemos convertido ahora en intolerantes al gluten?
En realidad, llevamos comiendo trigo desde hace 12 000 años. El cazador recolector se convirtió en agricultor y lo primero que aprendió a cultivar fue el trigo, una fuente de carbohidratos, proteínas, vitaminas, sales minerales, etc.
¿Pero estamos seguros de que el trigo que estamos comiendo hoy es el mismo que comíamos hace 12 000 años? ¡Yo diría que no! Siempre hemos comido trigo de la variedad «Senatore Cappelli» con un tallo muy alto y una espiga pequeña. Sin embargo, su rendimiento era bajo y contenía poco gluten, de un 5 % a un 6 %. Por lo tanto, se pensó modificarlo para mejorar su rendimiento. En la década de 1970, el trigo «Cappelli» fue irradiado con rayos X y gamma de cobalto radiactivo, modificando su ADN, convirtiéndolo en el trigo de la variedad «Creso». Hoy en día, el «Creso» es la variedad de trigo más utilizada (90 %) en el mercado para producir productos de panadería. El «Creso» es un trigo con un tallo más corto, pero con una espiga mucho más grande, fácil de cultivar y de cosechar. La cantidad de gluten presente en el trigo «Creso» ha aumentado de un 9 % a 11 %. Además, el trigo también se trata con pesticidas, herbicidas (glifosatos), etc.
Es evidente que existe una relación directa entre el consumo de trigo tratado con glifosatos y la misteriosa «intolerancia al gluten». De hecho, este informe ha sido respaldado por un estudio de la doctora Stephanie Seneff y su colega Anthony Samsel, publicado en 2013 en la revista Interdisciplinary Toxicology.
También se debe agregar que, a lo largo de los años, la cantidad de gluten presente en los productos de panadería se ha incrementado seis veces, para facilitar la mezcla, la fermentación y, por lo tanto, la producción industrial de pan, galletas, aperitivos, bizcochos, pastas, pizzas, pasteles, etc. Hay que señalar que el gluten también se ha introducido como un aditivo en muchas preparaciones alimentarias industriales y en muchos alimentos preparados, ¡no sólo en los productos horneados de las panaderías!
Nuestra vida, tan estresante, corriendo de un lado a otro y muchas veces lejos de casa, nos ha llevado a consumir muchos más carbohidratos, derivados del trigo, que en el pasado (tostadas, sándwiches, pizzas, bizcochos, galletas, pan, pasta, etc.), con un aumento considerable del consumo de gluten.
Se estima que el consumo promedio diario de gluten de hoy en día es de 20 gramos por persona.
Por lo tanto, nos encontramos todos los días digiriendo un gluten que ya no reconocemos y en una cantidad decididamente mayor que aquella original. El órgano que nos ayuda a digerir las proteínas, el páncreas, está sometido a un trabajo extraordinario en comparación con el pasado, con graves consecuencias: mala digestión, obesidad, diabetes, etc.
Además, nuestro sistema inmune intestinal, unido a toda la mucosa intestinal, llamado GALT, que corresponde al 70 % de todo nuestro sistema inmune, se encuentra en el intestino a una gliadina no digerida, con una cadena de aminoácidos aún unidos. Estos fragmentos de proteína no digeridos de gliadina se denominan «péptidos opioides» y son muy tóxicos para nuestro cuerpo. Para defenderse, el organismo ataca a la gliadina produciendo anticuerpos, los anticuerpos antigliadina (AGA) del tipo IgG e IgA. Desafortunadamente, estos anticuerpos desarrollan una reacción inflamatoria, inicialmente a nivel de las membranas mucosas del tracto digestivo, del estómago y del intestino, pero también en todas las zonas del organismo donde está presente el sistema inmune. Por lo tanto, eso explica cómo a raíz de la sensibilidad al gluten podemos encontrar tanto trastornos a nivel gastrointestinal como a nivel extragastrointestinal en todos los aparatos y sistemas del cuerpo humano: sistema respiratorio, aparato osteoarticular-muscular, sistema genitourinario, sistema nervioso, sistema vascular, senos paranasales, oídos, piel, hígado, páncreas, tiroides, etc.
Poco a poco, con el tiempo, esta nueva intolerancia al gluten, una vez establecida, puede involucrar a todos los aparatos o sistemas de nuestro cuerpo, desde el centro hasta la periferia, tanto a nivel físico como mental, pero también emocionalmente. En resumen, una afectación del organismo del individuo completa, a menudo incomprensible, pero siempre limitando la calidad de vida. Muchos síntomas son difusos, debido a una reacción inflamatoria de baja intensidad, pero están muy presentes, son constantes y van en continuo aumento con el tiempo.
Capítulo 2
LA SENSIBILIDAD AL GLUTEN
