Servicio de vinos. HOTR0508 E-Book

José María Gallurt Pardini

• Herausgeber: IC Editorial
• Kategorie: Fachliteratur
• Sprache: Spanisch

Seitenzahl: 257

Veröffentlichungsjahr: 2021

Beschreibung

Libro especializado que se ajusta al desarrollo de la cualificación profesional y adquisición del certificado de profesionalidad "HOTR0508. SERVICIOS DE BAR Y CAFETERÍA". Manual imprescindible para la formación y la capacitación, que se basa en los principios de la cualificación y dinamización del conocimiento, como premisas para la mejora de la empleabilidad y eficacia para el desempeño del trabajo.

Leseprobe

Servicio de vinosHOTR0508

José María Gallurt Pardini

iceditorial

Servicio de vinos. HOTR0508

© José María Gallurt Pardini

1ª Edición

© IC Editorial, 2021

Editado por: IC Editorial

c/ Cueva de Viera, 2, Local 3

Centro Negocios CADI

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ISBN: 978-84-1103-150-9

Presentación del manual

El Certificado de Profesionalidad es el instrumento de acreditación, en el ámbito de la Administración laboral, de las cualificaciones profesionales del Catálogo Nacional de Cualificaciones Profesionales adquiridas a través de procesos formativos o del proceso de reconocimiento de la experiencia laboral y de vías no formales de formación.

El elemento mínimo acreditable es la Unidad de Competencia. La suma de las acreditaciones de las unidades de competencia conforma la acreditación de la competencia general.

Una Unidad de Competencia se define como una agrupación de tareas productivas específica que realiza el profesional. Las diferentes unidades de competencia de un certificado de profesionalidad conforman la Competencia General, definiendo el conjunto de conocimientos y capacidades que permiten el ejercicio de una actividad profesional determinada.

Cada Unidad de Competencia lleva asociado un Módulo Formativo, donde se describe la formación necesaria para adquirir esa Unidad de Competencia, pudiendo dividirse en Unidades Formativas.

El presente manual pertenece al Módulo Formativo MF1048_2: Servicio de vinos,

asociado a la unidad de competencia UC1048_2: Servir vinos y prestar información básica sobre los mismos,

del Certificado de Profesionalidad Servicios de bar y cafetería

Índice

Portada

Título

Copyright

Presentación del manual

Índice

Objetivos

Unidad de Aprendizaje 1 Elaboración del vino en hostelería

1. Introducción

2. La vid a través de la historia

3. La uva y sus componentes

4. Fermentación de la uva y composición del vino

5. Tipos de vino y características principales

6. Extracción del mosto, elaboración y crianza del vino

7. Zonas vinícolas de España y el extranjero

8. Las denominaciones de origen (D. O.)

9. Vocabulario específico del vino

10. Resumen

Ejercicios de autoevaluación

Unidad de Aprendizaje 2 Servicio de vinos

1. Introducción

2. Tipos de servicio

3. Normas generales del servicio

4. Apertura de botellas de vino

5. La decantación: objetivo y técnica

6. Tipos, características y función de las botellas, corchos, etiquetas y cápsulas

7. Resumen

Ejercicios de autoevaluación

Unidad de Aprendizaje 3 La cata de vinos

1. Introducción

2. Definición y metodología de la cata de vinos

3. Equipamientos y útiles para la cata

4. Técnica y elementos importantes en la cata

5. Fases de cata

6. El olfato y los olores del vino

7. El gusto y los cuatro sabores elementales

8. Equilibrio entre aromas y sabores

9. La vía retronasal

10. Alteraciones y defectos del vino

11. Fichas de cata: estructura y contenido

12. Puntuaciones de las fichas de cata

13. Vocabulario específico de la cata

14. Resumen

Ejercicios de autoevaluación

Unidad de Aprendizaje 4 Aprovisionamiento y conservación de vinos

1. Introducción

2. Aprovisionamiento externo. Control de proveedores

3. Controles de calidad de productos. Importancia del transporte

4. Defectos aparecidos en los productos y diagnóstico de las posibles causas

5. La recepción de vinos

6. Sistemas de almacenamiento de vinos

7. La bodega: tipos y dimensiones. Materiales de construcción

8. La bodeguilla o cava del día

9. La conservación del vino: el corcho o tapón. Posición de las botellas

10. Métodos de rotación de vinos

11. Registros documentales (vales de pedido, ficha de existencias)

12. Métodos manuales e informatizados para la gestión y control de inventarios y stocks

13. Resumen

Ejercicios de autoevaluación

Unidad de Aprendizaje 5 Cartas de vinos

1. Introducción

2. Confección de la carta de vinos. Normas básicas

3. Composición, características y categorías de cartas de vinos

4. Diseño gráfico de cartas de vinos

5. Política de precios

6. La rotación de los vinos en la carta: popularidad y rentabilidad

7. La sugerencia de vinos

8. Resumen

Ejercicios de autoevaluación

Unidad de Aprendizaje 6 El maridaje

1. Introducción

2. Definición de maridaje y su importancia

3. Armonización de los vinos

4. Las combinaciones más frecuentes

5. Los enemigos del maridaje

6. Resumen

Ejercicios de autoevaluación

Unidad de Aprendizaje 7 Atención al cliente en el servicio de vinos

1. Introducción

2. Comunicación verbal y no verbal

3. Perfiles psicológicos de los clientes

4. Tipos de demanda de información

5. Técnicas de venta de vinos

6. Fidelización del cliente

7. Reclamaciones y resoluciones

8. Protección de consumidores

9. Resumen

Ejercicios de autoevaluación

Glosario

Bibliografía

OBJETIVOS GENERALES

El objetivo general del MF1048_2 Servicio de vinos, es:

Servir vinos y prestar información básica sobre los mismos.

Unidad de Aprendizaje 1Elaboración del vino en hostelería

Contenido

1. Introducción

2. La vid a través de la historia

3. La uva y sus componentes

4. Fermentación de la uva y composición del vino

5. Tipos de vino y características principales

6. Extracción del mosto, elaboración y crianza del vino

7. Zonas vinícolas de España y el extranjero

8. Las denominaciones de origen (D. O.)

9. Vocabulario específico del vino

10. Resumen

Objetivos

El objetivo específico de esta Unidad de Aprendizaje es:

Realizar catas sencillas de los tipos de vinos más significativos, identificando sus características y sabores básicos, empleando el vocabulario adecuado y utilizando las fichas de cata.

1. Introducción

El vino ha sido parte de la vida diaria de muchos pueblos desde tiempos remotos, especialmente de los países ribereños del Mediterráneo, donde su consumo está tan arraigado que constituye una pieza insustituible en el rompecabezas de su cultura.

Los vinos contribuyen al sentido lúdico y placentero de la vida de los consumidores, a la vez que son un buen negocio con un gran margen para la hostelería. El vino se disfruta por el consumidor mientras lo cata o lo degusta y el hostelero obtiene un beneficio económico del mismo, por lo que no debe engañar a la hora de su presentación y servicio al consumidor.

Por ello, es importante conocer los procesos de elaboración de los distintos vinos y, a ser posible, sus cualidades organolépticas.

Para entender de forma más clara dichos procesos, nos basaremos en los casos acontecidos en el Restaurante Granica, el cual es muy popular por su amplia oferta de vinos de diferentes orígenes y por poseer una bodega propia donde producen su propio vino con las uvas cultivadas en la zona y comercializarlo en el mismo restaurante.

2. La vid a través de la historia

HILO CONDUCTOR

Las uvas utilizadas en la bodega del restaurante Granica son producidas por vides de diferentes variedades. Son cepas antiguas que llevan plantadas en la zona muchos años, las cuales tienen pie americano y fueron injertados en su momento por vides europeas debido a que las cepas de la zona se perdieron a causa de la filoxera en el siglo XIX.

La historia de la vid está ligada a los comienzos de la humanidad. Las tablas de arcilla con escritura cuneiforme de Babilonia y los papiros egipcios ya nombran y hacen referencias a la elaboración de la uva fermentada. En la Biblia se menciona el vino en más de 200 ocasiones. En el famoso British Museum se guardan unos bajo relieves datados en el 2.500 a. C., con escenas haciendo alusión al vino y sus faenas agrícolas. Es un producto con una trayectoria y evolución en la historia muy larga.

Dando un paseo por la historia vinícola nos encontramos con los siguientes momentos significativos:

Dominación romana en la Península Ibérica:

existen varias zonas productoras de vinos: Tarragona, Barcelona, Baleares, Andalucía o Galicia. De estos lugares se consumían vinos muy apreciados en la mismísima capital del Imperio. Además, estos caldos servían como tributo a la causa romana,

exportándose a todo el territorio romano.

Llegada de los musulmanes:

debido a las

prohibiciones del Corán,

no se permitía el consumo de vino al pueblo, por lo que se abandonó e incluso se arrancó la vid. Durante los ocho siglos bajo mandato árabe se fue tolerando la vuelta del cultivo de la vid, así como el consumo de vinos.

Reconquista:

los

monjes y religiosos

hacen una labor importante, contribuyendo, dentro de sus múltiples tareas, a la expansión de la vid por todo el territorio.

Descubrimiento de América:

los descubridores encuentran plantas parecidas al viñedo europeo. Estas viñas crecían de forma salvaje y espontánea y su fruto era de sabor desagradable. Hernán Cortés toma la decisión de plantar 10 cepas por cada habitante de la nueva tierra. Esta vid recibe el nombre de

cepa criolla.

En las múltiples misiones repartidas por toda América se plantan viñas, siendo las más conocidas hoy en día las de California, en Estados Unidos.

Siglo XVIII:

un monje benedictino, en el noroeste de Francia, descubre un tipo de vino que se conoce hoy en día en todo el mundo como

Champagne

.

Siglo XIX:

aparece la gran catástrofe para todos los viñedos de Europa, conocida como la

Filoxera

. Casi la totalidad de los viñedos fueron destruidos, pero gracias al descubrimiento de las cepas americanas, se pudo injertar la vid europea en pie americano, resistente a esta enfermedad.

PARA SABER MÁS

Accede a la siguiente presentación sobre el origen, la historia, las características y los usos propios de la vid:

https://redirectoronline.com/mf10480101

ACTIVIDAD COMPLEMENTARIA

1. En el siglo XIX fueron destruidos casi la totalidad de los viñedos de Europa por la filoxera. Partiendo de esta información, realiza un estudio de investigación acerca de las consecuencias que produjo este hecho para la producción de vino en nuestro país, y la evolución que se produjo después de plantar cepas americanas.

3. La uva y sus componentes

HILO CONDUCTOR

En la bodega Granica se elabora tanto vino blanco como vino tinto, y en algunas ocasiones también se elabora vino dulce. Por tanto, para la obtención del vino tinto es necesario que el vino macere con los raspones y hollejos, ya que estos serán los que proporcionen las sustancias colorantes al vino así como los aromas característicos gracias a los compuestos fenólicos.

La vid consta de varias partes: raíces, tallo y ramas, que reciben el nombre de sarmientos.

Estas son las partes de las que se compone un sarmiento de vid:

Las raíces, como las de casi todas las plantas, además de sujetarla al suelo, toman del terreno todas las sustancias nutritivas para el buen crecimiento de la vid. Estas sustancias serán transportadas por la savia al resto de la planta.

El laboratorio en el que se forman las moléculas de los ácidos, azúcares, etcétera, son las hojas. Estas sustancias irán almacenándose poco a poco en los granos de uva. Para realizar este proceso, la planta utiliza el pigmento verde llamado clorofila, que es la encargada de captar la energía que le proporciona el sol.

SABÍAS QUE...

El pueblo griego fue pionero en la conservación del vino.

La savia empieza a moverse con los primeros calores, sobre el mes de marzo, empezando lo que se denomina lloro de la vid: comienzan a salir gotas de savia por los brotes, nacen las hojas, se forman las flores que serán fecundadas, crece el grano de uva. Al principio el color verde intenso nos indica que la planta está cargada de clorofila. Los granos crecen y engordan de forma lenta, toda la planta se pone al servicio de la uva.

Según la variedad, la cepa o el clima de la que procede la uva, el contenido en ácidos es variable. La humedad, la temperatura y la luz intervienen de forma decisiva en la cantidad de ácidos.

NOTA

Los climas cálidos proporcionan menos ácidos orgánicos y ácido málico.

Los ácidos van disminuyendo según va creciendo y madurando la uva, aumentando a su vez el contenido de azúcares.

De las hojas provienen parte de estos azúcares, siendo la fotosíntesis la encargada de elaborar este proceso. Una parte viene de lo acumulado en la madera de la vid. El ácido málico es una pequeña fuente de azúcar, por eso disminuye con la maduración.

A continuación, se muestran los distintos componentes que forman parte de la uva:

Glucosa y fructosa:

los

más abundantes

en la uva, representan en ocasiones más de la cuarta parte del peso del grano. Ya madura la uva, ambos azúcares se miden en cantidades casi iguales.

En el vino

encontramos mayor cantidad de fructosa. También está presente en la uva la

sacarosa,

que desaparece en la fermentación, además de

otras sustancias

que no son fermentables.Las levaduras trabajan mejor con la glucosa. En cambio, la fructosa tiene un sabor mucho más azucarado.

Sustancias colorantes:

el

envero

es el proceso en el tiempo en el que cambia de color la uva. Del color verde pasa al amarillo en las variedades blancas y en la tintas al color rojo claro y después al rojo oscuro.Los

polifenoles

son los componentes de las sustancias colorantes, que no solo proporcionan color, sino que suman sensaciones de astringencia y sabor amargo e influyen en el aroma. Son hollejos, raspones y pepitas, es decir, la madera, los que nos proporcionan estos polifenoles. En el hollejo (piel) encontramos los

antocianos,

compuestos

fenólicos.

Durante el envero se forma el aroma característico de la variedad, las sustancias culpables de los aromas se encuentran en la cara interna del hollejo, aunque alguna variedad, como la moscatel, también los tiene en la pulpa.

Sustancias minerales:

las sustancias minerales, aportadas por el

agua proveniente del suelo

donde está plantada la vid, son: potasio (el más abundante en el grano), fósforo, magnesio, calcio, azufre, sodio, cloro, hierro, cobre, manganeso, cinc, yodo y bromo.

Vitaminas:

las vitaminas son indispensables para el crecimiento de las

levaduras y bacterias,

que afectan directamente al vino. En la uva se pueden encontrar

hasta diez vitaminas:

tiamina, ácido pantoténico, rivoflavina, nicotinamida, biotina, mesoinositol, ácido paramiobenzoico y colina.El componente predominante en la uva es el agua, que compone casi el 80 % del peso del grano.

4. Fermentación de la uva y composición del vino

HILO CONDUCTOR

Uno de los nuevos empleados que ha comenzado a trabajar en la bodega Granica va a realizar por primera vez la elaboración del vino. En primer lugar, lava exhaustivamente los racimos de uva ya que ha observado que tienen una especie de polvo blanco recubriendo cada uva. A continuación, procede al estrujado e introduce el mosto en los depósitos para que se desarrolle la fermentación. Uno de sus superiores se ha percatado de dicho proceso y le indica que no debe eliminar ese polvo blanco del exterior de la uva, llamado pruina, ya que ayuda a fijar las levaduras que producirán la fermentación del mosto.

Una vez realizada la vendimia, en la bodega, se empieza a estrujar la uva y esta deja salir su zumo, que se introduce en depósitos donde tendrá lugar una fermentación espontánea.

Los azúcares que contiene el mosto empiezan a convertirse en alcohol y anhídrido carbónico. Para que esto suceda deben intervenir las levaduras.

DEFINICIÓN

Levaduras

Son organismos microscópicos presentes en las viñas, en el suelo y, por supuesto, en las bodegas.

Los granos de uva están recubiertos de una especie de polvillo blanco, cuya composición es en su mayor parte levadura. El polvillo blanco llamado pruina entra en contacto con el mosto una vez roto el grano de uva, empezando en este momento la fermentación.

El proceso de fermentación se produce por la actuación de las siguientes sustancias:

Levaduras

Las levaduras son seres vivos y como tales necesitan alimentarse para poder crecer y cumplir su función, por lo que encuentran su alimento en el mosto. Los azúcares son consumidos por las levaduras, obteniendo la energía que necesitan para poder realizar la fermentación.

Azúcares del mosto

Una vez empieza la fermentación, los azúcares del mosto producen gas, gas carbónico y agua, el mismo gas carbónico impide que el aire entre en contacto con el mosto, formando una barrera protectora, evitando su oxidación, siendo el resultado que las levaduras van convirtiendo en alcohol y en los diferentes elementos aromáticos del vino los componentes el mosto.

Etanol o alcohol etílico

El etanol o alcohol etílico es el principal producto formado en la fermentación. El sabor de los alcoholes es ligeramente dulce, parecido al azúcar verdadero.

Azúcares residuales

Se conocen como azúcares residuales a los restos de azúcar sin fermentar que quedan en el vino.

Además, los vinos poseen ciertos ácidos que se producen en los diferentes procesos por lo que pasa. Estos son:

Tartárico:

comunica cierta dureza si es muy abundante. Si durante el proceso las temperaturas son bajas, provocan la formación de cristales de

sales de potasio y calcio,

que es posible encontrar en los depósitos de ciertas botellas y que indican que el vino no ha recibido una correcta estabilización.

Málico:

se encuentra en mayor cantidad

en el mosto

y no en el vino. Es importante para la vida de algunos vinos. Desaparece por acción de las

levaduras y bacterias.

Cítrico:

este ácido

desaparece

lentamente al ser fermentado por las bacterias. No es muy abundante en la uva.

Succínico:

durante la fermentación es cuando hace acto de presencia. No evoluciona con el vino y constituye uno de los elementos que

procuran el sabor

característico de las bebidas fermentadas.

Láctico:

se produce durante la fermentación por acción de las

levaduras,

pudiendo aumentar su volumen la

fermentación maloláctica.

Estos ácidos forman parte de la acidez fija de los vinos, pero hay otro ácido, el acético, que es responsable de la acidez volátil. Producto natural de la fermentación, aumenta ligeramente con la fermentación maloláctica y se detecta fácilmente por vía nasal.

Para que los compuestos polifenólicos pasen al vino por disolución, los hollejos deben estar en contacto (vino tinto). Las maceraciones largas permiten conseguir caldos con una gran intensidad de color, pero con una gran astringencia. Con el paso del tiempo, los colores de los vinos van evolucionando. Los rojos y violetas de los tintos jóvenes se hacen menos intensos, cambiando a colores anaranjados. En los vinos blancos se torna en colores pardos o amarillentos. En los vinos de cierta edad o vinos viejos, las materias colorantes que estaban disueltas en el vino se convierten en sólidas y se precipitan al fondo de las botellas. También se van perdiendo la astringencia y la acidez y, por el contrario, se gana en finura y suavidad.

DEFINICIÓN

Hollejos

Piel delgada que cubre algunas frutas y legumbres, como la uva, la habichuela, etc.

5. Tipos de vino y características principales

HILO CONDUCTOR

Cecilia, una de las responsables de la bodega Granica, ha decidido que este año van a elaborar también vino rosado con las uvas procedentes de la cosecha. Ya que producen tanto uvas blancas como tintas, van a utilizar ambos tipos de uva de distintas variedades para elaborar dicho vino. Por tanto, deberán dejar fermentar el mosto en presencia de los hollejos durante cierto periodo de tiempo para que obtenga el color característico.

Según la Ley 24/2003, de 10 de julio, de la Viña y del Vino, se define el vino como:

Alimento natural obtenido exclusivamente por fermentación alcohólica, total o parcial, de uva fresca, estrujada o no, o de mosto de uva.

La extensa variedad que el mercado ofrece hace necesaria su clasificación, siendo básica la que diferencia entre: vinos de mesa y vinos especiales.

Se pueden diferenciar los siguientes tipos de vinos en función de la cantidad de azúcares que contienen:

Seco

Menos de 5 g/l

Abocado

Entre 5 y 15 g/l

Semiseco

Entre 15 y 30 g/l

Semidulce

Entre 30 y 50 g/l

Dulce

Más de 50 g/l

PARA SABER MÁS

Accede al siguiente enlace para consultar la Ley 24/2003, de 10 de julio, de la Viña y el Vino:

https://redirectoronline.com/mf10480106

A continuación, se muestran los tipos de vino más comunes en el mercado y sus características propias.

Tipo de vino

Características

Vino blanco

- Elaborado con mostos de

uva blanca o tinta con pulpa no coloreada,

evitando en el caso de la uva tinta el contacto con los hollejos y así las sustancias colorantes.

Vino tinto

- Elaborado con

uvas tintas,

el proceso de elaboración debe ser el adecuado para conseguir la disolución de la materia colorante. La elaboración y composición de estos vinos es especial, proviniendo las

cualidades organolépticas

de la uva, de la elaboración o de las prácticas aplicadas en cada caso.

Vino rosado y clarete

- Procedente de

uva tinta o de mezclas de tintas y blancas,

los mostos han fermentado en presencia de los hollejos de las tintas durante cierto periodo de tiempo.

Enverados y chacolís

- En determinadas comarcas las

condiciones climáticas

no permiten que la uva

madure

normalmente. La graduación alcohólica suele ser inferior a nueve grados, pero siempre superior a siete.

Vinos dulces naturales

- Son vinos procedentes de mostos con un

alto contenido en azúcar,

superior a 272 g/l, que fermentan parcialmente. La

graduación

de estos vinos para su consumo no debe sobrepasar los 18° y como mínimo 8° deben proceder de su fermentación natural. Hasta los 18° se alcanza el encabezamiento con alcohol vínico.

Vinos nobles

- Son los vinos elaborados con

variedades de uva particulares.

La riqueza alcohólica será exclusivamente natural y serán criados con prácticas especiales que les darán su calidad. El

proceso de crianza

tiene que ser realizado en barricas de madera de roble, en botellas o en los envases tradicionalmente usados en las correspondientes comarcas.

Vinos generosos

- Vinos

secos, abocados o dulces,

elaborados por métodos tradicionales que les dan las características de vinos generosos. La

graduación alcohólica

tiene que estar entre los 14 y los 23°, procediendo la mayor parte de este alcohol de la fermentación inicial del mosto.

Vinos licorosos

- Estos vinos se deben elaborar a partir de uvas que p

ermitan la adicción de alcohol o encabezamiento.

Su graduación está comprendida entre los 13,5 y los 23°. No deben tener más de 50 g de azúcar por litro.

Vinos aromatizados, vermuts y aperitivos vínicos

- Tomando de base un vino, se produce este tipo de bebidas,

añadiéndoles sustancias vegetales,

sean amargas o estimulantes, extractos o esencias, mostos y/o mistelas.

Vinos espumosos

- Según la comarca donde se elaboren, se utilizarán las variedades de uva pertinentes. En su proceso de elaboración el

gas carbónico se conserva,

sin añadirlo artificialmente. Este gas carbónico procede de una segunda fermentación, que se produce en botella, para el caso de los cavas y en grandes envases para los denominados

granvas.

Vinos de aguja

- Por las características especiales de su elaboración, conservan al ser embotellado

parte del gas carbónico

de la fermentación. Al ser descorchados desprenden burbujas lentamente, sin formar espuma.

Vinos gasificados

- Son aquellos a los que se les ha incorporado el

gas

que contienen de forma

artificial.

ACTIVIDAD COMPLEMENTARIA

2. Busca información en bodegas, comercios, tiendas online, etc. y realiza un listado en el que indiques dos marcas o productores que comercialicen cada tipo de vino mencionado anteriormente, incluyendo su precio.

6. Extracción del mosto, elaboración y crianza del vino

HILO CONDUCTOR

Para la elaboración del vino rosado indicado anteriormente, se procede con un estrujado, un escurrido y un prensado de las uvas, dejando el mosto macerar con los hollejos durante un tiempo determinado. Seguidamente, se separan las materias sólidas del líquido y se lleva a cabo la fermentación alcohólica, donde los azúcares se convierten en alcohol. Por último, se realizan varios trasiegos para eliminar los restos de sólidos y una clarificación.

En el proceso de elaboración de los vinos blancos, tintos y rosados hay varias fases comunes que se aplicarán a cualquiera de ellos, y en cambio, hay otras que solo se aplicarán específicamente en alguno en concreto.

Esto dependerá del tipo de vino y de las características que se le quieran aportar al mismo.

Las fases para la elaboración del vino blanco son:

1.

Recepción y estrujado:

llegada la vendimia a la bodega, comienza la primera operación mecánica, que consiste en romper el hollejo de la uva. De esta manera empiezan a desprenderse el zumo y la pulpa de la uva. Al romper los hollejos, se inicia una siembra natural de pruinas, que son las levaduras naturales de la uva.

2.

Escurrido:

esta operación permite obtener el llamado mosto flor con la vendimia estrujada, sin aplicar presión.

3.

Prensado:

ya estrujada y escurrida, la vendimia pasa a la siguiente fase, en la que se aplica presión por medios mecánicos, consiguiendo que los hollejos se desprendan totalmente del resto de la uva. Una vez prensada la vendimia, se procede a un desfangado, en el que se procede a la separación de las materias sólidas en suspensión provenientes de la uva.

4.

Fermentación alcohólica:

en este proceso se realiza un desdoblamiento de los azúcares en alcohol y un desprendimiento de carbónico de una forma lenta. Los controles de densidad y temperatura deben ser rigurosos (mantener temperaturas alrededor de los 18°).

5.

Trasiego y clarificación:

después de la fermentación se realizan varios trasiegos para eliminar los restos sólidos que derivan de dicho proceso. Después todavía suelen quedar elementos sólidos en suspensión, por lo que se realiza una clarificación, consiguiendo que los restos se depositen en el fondo del depósito.

Las fases para la elaboración del vino tinto son:

1.

Recepción y despalillado:

llegada la vendimia a la bodega, se eliminan los raspones de la uva para que no aporte olores y sabores desagradables durante la maceración.

2.

Estrujado y fermentación tumultuosa:

a la pasta obtenida del estrujado se añade anhídrido sulfuroso y se realiza una fermentación tumultuosa. En esta se desdoblan los azúcares en alcohol, se desprende anhídrido carbónico y se disuelven las materias colorantes en el líquido.

3.

Descube y prensado:

se separan los hollejos del vino por decantación y se trasladan a otro depósito donde empezará una fermentación más lenta.

4.

Fermentación maloláctica:

se trata de una desacidificación biológica. El ácido málico, de notas duras y mucha acidez, es transformado en ácido láctico por las bacterias lácticas, proporcionando al vino una menor acidez y una mayor finura y suavidad y modificando el color intenso del vino.

5.

Trasiego y crianza:

en el trasiego se van depositando las materias sólidas en el fondo del depósito, repitiéndose esta acción periódicamente.

Los vinos se seleccionan por calidades y se procede al proceso indicado de crianza según el tipo.

El proceso de vinificación de vinos rosados es similar al de los vinos blancos, con la diferencia de que el mosto estrujado se traslada a un depósito en el que se mantiene en contacto con el hollejo durante un periodo de tiempo, vigilando que no comience la fermentación. Cuando el mosto toma color se realiza un sangrado, se separa el mosto de la pasta sólida.

Las fases para la elaboración del vino generoso son:

1.

Recepción y prensado:

una vez desfangado, se pasa el líquido obtenido a los recipientes tradicionales para estos vinos, llamados botas.

2.

Fermentación y clasificación:

se clasifican los vinos según su limpieza y aromas.

3.

Fase de sobretablas:

se separan las lías del mosto o vino, se le añade alcohol vínico y el vino descansa durante un año y medio.

4.

Fase de soleras y criaderas:

es un proceso en el que se mezclan sucesivamente los vinos, asegurando un producto uniforme en el mercado.

Consiste, en esencia, en un almacenado de botas dividido en escalas, cada una de las cuales está formada por un número aproximado igual de botas. La primera de estas escalas es la solera, llamada así por su cercanía al suelo, que contiene el vino más añejo, siguiéndole por orden de antigüedad la primera criadera, la segunda criadera, etcétera.Una pequeña parte de la solera se extrae para abastecer el mercado, operación llamada saca, y se repone o rocía con una cantidad equivalente de la primera criadera. Esta, a su vez, es rociada con la segunda criadera y así sucesivamente hasta llegar a la última criadera de la escala, que se llena con vino nuevo.

Las fases en el proceso de elaboración del vino espumoso son:

1.

Vino base:

para obtener un cava se debe producir un vino por el método tradicional, ya sea blanco o rosado, mezclándolo a continuación con vinos de anteriores añadas. Al producto obtenido se le denomina vino base.

2.

Embotellado:

con el vino base se comienza el embotellado, añadiéndole antes un licor de tiraje, que consiste en una mezcla de azúcar y vino viejo, manteniéndolo en guarda durante varios días. Esta operación se llama tiraje.

3.

Segunda fermentación:

esta segunda fermentación se produce en fase de rima. La fase de rima consiste en colocar las botellas en unas estructuras giratorias llamadas pupitres, donde el bodeguero las irá moviendo poco a poco en el transcurso de los días. Las botellas empiezan en posición horizontal y terminan en lo que se llama punta, quedando la botella boca abajo. Se consigue que los residuos producidos por la fermentación en botella se vayan acumulando en el cuello de la misma.

4.

Degüelle:

se introduce el cuello de la botella en una solución de agua y anticongelante, consiguiendo que los residuos acumulados en el cuello de la botella se congelen. Una vez abierta la botella, el tapón de hielo sale por la presión, quedando limpio y sin apenas perdida de presión.

5.

Licor de expedición:

para terminar de elaborar el cava se le añade lo que se llama licor de expedición. Si en la fase de degüelle se utiliza un tapón tipo chapa, en esta fase se le coloca su clásico tapón de corcho. El licor de expedición es una mezcla de vinos viejos,

brandy

y azúcar.

PARA SABER MÁS

Accede en el siguiente enlace a una presentación sobre los vinos generosos o licorosos, sus orígenes y características:

https://redirectoronline.com/mf10480104

6.1. Crianza de los vinos

En la crianza de los vinos se deben tener en cuenta una serie de premisas, para que dicha operación se realice satisfactoriamente y otorgue al vino las propiedades adecuadas.

Estas premisas se explican a continuación.

La madera y el vino

La madera ha sido el material más utilizado para a la conservación del vino. Esta modifica hasta tal punto las características del vino que se puede hablar de una verdadera crianza y no tan solo de una simple conservación.

La madera más destacada es la de roble, ya que aporta sus características olfativas y gustativas particulares, marcados por notas de vainilla que se conjuntan perfectamente con los aromas y sabores afrutados de los vinos jóvenes. La crianza en barricas tiene más aspectos positivos:

Decantación de partículas, dando así limpieza al vino.

Oxidación progresiva y permanente, dependiendo de la porosidad del roble.

Integración de algunas sustancias de la madera en el vino.

Crianza en botella

Una vez embotellado, el vino se lleva a un periodo de crianza en dicha botella. En ausencia de oxígeno, el vino, en estado vivo, reacciona conjugando todos sus componentes, llevándolos a un cambio irreversible, dando lugar a la aparición del bouquet.

Las transformaciones del vino en la botella son las siguientes:

Leves oxidaciones.

La materia colorante evoluciona.

Los sabores y los aromas cambian.

Periodos de crianza

Teniendo en cuenta el tipo de madera que se utiliza en la crianza, las características del vino se modificarán acordes a esta. Estos tiempos de crianza vienen indicados por los Consejos Reguladores de cada zona de producción.

Añadas

La añada hace referencia al año en que se vendimió la cosecha. Es una forma de orientarse a la hora de elegir un vino u otro, ya que por unas simples tablas, establecidas por cada denominación de origen, es posible saber qué año fue mejor o peor en dicha D. O.

PARA SABER MÁS