Sichere Gärführung E-Book

Manfred Großmann

• Herausgeber: Verlag Eugen Ulmer
• Kategorie: Fachliteratur
• Sprache: Deutsch

Seitenzahl: 69

Veröffentlichungsjahr: 2014

Beschreibung

Gärkontrolle – einfach und preiswert! Eine effiziente Gärkontrolle ist unabdingbar für die Qualitätsweinproduktion. In diesem Buch wird beschrieben, wie man sie einfach, schnell und preiswert durchführt. Hauptinstrument ist dabei das Mikroskop, dessen Nutzung einfach und in Schritt-für-Schritt-Anleitungen erklärt wird. Wichtige Themen sind: - Grundsätzliches zum Hefewachstum und der Überwachung der alkoholischen Gärung - Das Mikroskop - Anschaffung und benötigte Utensilien - Die wesentlichen Mikroskopierverfahren - Mikroskopeinsatz während der alkoholischen Gärung - Mikroskopeinsatz während der malolaktischen Gärung - Mikroskopeinsatz während der Weinlagerung

Leseprobe

Manfred Großmann, Judith Muno-Bender

Sichere Gärführungin der Kellerwirtschaft

Haupttitel

Haupttitel

Vorwort

1 In den Wein „hineinschauen“, aber wie?

1.1 Was machen die Hefen gerade?

2 Was Sie vorher wissen sollten

2.1 Spontangärung – Vorsicht vor „wilden Hefen“

2.2 Reinzuchthefegärung- keine Chance für Spontanhefen

2.3 Gärüberwachung mit dem Mikroskop

2.3.1 Was sagen uns die Kurvenverläufe?

2.3.2 Was tun bei Gärschwierigkeiten?

3 Das Mikroskop und benötigte Utensilien

3.1 Welche Art von Mikroskop brauche ich und was kostet es?

3.2 Was sonst noch gebraucht wird

4 Die drei wesentlichen Mikroskopierverfahren

4.1 Verfahren 1 – Nutzung eines Objektträgers mit Deckglas ohne Färbung der Probe

4.2 Verfahren 2 – das Methylenblau-Färbeverfahren: Unterscheidung zwischen lebenden und toten Hefen

4.3 Verfahren 3 – das Zählkammerverfahren

5 Mikroskopeinsatz während der alkoholischen Gärung

5.1 Hefearten während der alkoholischen Gärung

5.2 Mikroskopeinsatz bei Spontangärung

5.3 Mikroskopeinsatz bei Reinzuchthefegärung

5.4 Problemsituationen

5.4.1 Warum kommt es zu Gärstörungen?

5.4.2 Maßnahmen vor Gärbeginn zur Vermeidung von Gärstörungen

5.4.3 Was tun bei sich anbahnenden Gärstörungen?

5.4.4 Und wenn es doch passiert ist?

6 Bakterienwachstum und Überwachung der Malolaktischen Fermentation

6.1 Positive und negative Eigenschaften von Milchsäurebakterien

6.2 Morphologien der Milchsäurebakterien

6.3 Wie kontrolliert man die MLF?

7 Mikroskopeinsatz während der Malolaktischen Fermentation

7.1 Bei spontaner MLF

7.2 Bei Zusatz von Bakterien-Starterkulturen

7.2.1 Simultanbeimpfung

7.2.2 Beimpfung nach Gärungsende

7.3 Problemsituationen

Service

Literaturverzeichnis

Bildquellen

Impressum

Vorwort

Das Buch „Mikrobiologie des Weines“, erschienen im Verlag Eugen Ulmer gehört zweifellos zu den Standardwerken der Önologie im deutschsprachigen Raum. Es beschreibt wesentliche wissenschaftliche Erkenntnisse zur Wirkungsweise und über den Einfluss von Hefen, Bakterien und Schimmelpilzen auf die Qualität von Weinen.

Mit dem vorliegenden Buch „Sichere Gärführung“ wird daher nicht der Anspruch auf die Vorstellung neuester wissenschaftlicher Ergebnisse erhoben, sondern es soll vielmehr die Überwachung der Aktivität von Mikroorganismen, insbesondere während der Gärungsprozesse, in bildhafter Form vorgestellt werden.

In einer schrittweisen Darstellung werden die für die alltägliche Praxis notwen-digen Mikroskopiermethoden beschrieben. Es handelt sich hier also nicht um eine wissenschaftliche Publikation sondern um ein „Rezeptbuch“, das der Önologe direkt an seinem Arbeitsplatz verwenden kann.

Manfred Großmann,

Judith Muno-Bender

Winter 2013/14

1 In den Wein „hineinschauen“, aber wie?

„Warum soll ich ein Buch über die Nutzung eines Mikroskops zur Verbesserung der Gärungsüberwachung kaufen?“

So oder so ähnlich wird sich mancher fragen.

Die Antwort liegt in der häufig unterschätzten Bedeutung der Gärungsprozesse bei der Überführung der in den Trauben erst einmal nur potenziell vorhandenen Weinqualität in real existierende riech- und schmeckbare Weinqualität. Nach den vorgelagerten Teilschritten: Traubenlese, Maischeherstellung, Kelterung und Mostbehandlung wird erst mit der alkoholischen Gärung der entscheidende Schritt vom Most zum Wein vollzogen. Sämtliche kellerwirtschaftlichen Verfahren beeinflussen mehr oder weniger die spätere Weinsensorik, jedoch werden erst bei der alkoholischen Gärung sowie der Malolaktischen Fermentation eine Vielzahl von neuen aromaaktiven Stoffen gebildet, die mitentscheidend für Fruchtigkeit und Weinqualität sind. Welche Stoffe gebildet werden und ob diese sich positiv oder negativ auf die Weinqualität auswirken, hängt entscheidend davon ab, wann welche Hefen und Bakterien sich in der heiklen Phase zwischen Most und Wein durchsetzen.