Sizzlebrothers - Best of Plancha E-Book

Sabine Durdel-Hoffmann

• Herausgeber: Naumann & Göbel Verlag
• Kategorie: Lebensstil
• Sprache: Deutsch
• Veröffentlichungsjahr: 2019

Seitenzahl: 118

Beschreibung

Plancha ist das neue Grillen - Heiße Eisen: Grillplatten werden immer beliebter - Glühende Fans: über 57.000 Abonnenten des SizzleBrothers-YouTube-Channels, über 9 Millionen Aufrufe - Riesenauswahl: 60 Rezepte für die Plancha plus mehr als 40 Rezepte für Beilagen, Saucen & Co. - Alles geht: Für alle kleinen und großen Feuerplatten, Auflagen und Grilltonnen - Handfeste Tipps: Basics und Expertenwissen zum Grillen auf der Plancha Beim Thema Grillen sind die YouTube-Stars Hannes, Julian und Corbi Feuer und Flamme, Outdoor-Kochen macht ihnen Megaspaß und neue Trends sind da, um ausprobiert zu werden! In ihrem neuen Buch haben sie sich voll und ganz der Grillplatte verschrieben. Ob Rezepte für den spontanen Grillabend, Deluxe-Rezepte für einen besonderen Anlass oder Ideen für die große Runde: Die SizzleBrothers bruzzeln, was die Platte hält, und das, wie immer, mit Sachverstand, Kreativität und vor allem Geschmack. Über 100 Rezepte Kleine Auswahl gefällig? Jerk Chicken mit Tabouleh, Rib-Eye-Steak mit marinierten Süßkartoffelscheiben, Burger mit Speck und Spiegelei oder Apple Crumble: Die schnellen Rezepte für die Grillplatte punkten durch Geschmack, Kreativität, Vielseitigkeit und mit toll abgestimmten Beilagen, köstlichen Saucen, Broten, Dips und jeder Menge Tipps. Heiße Eisen Planchas, Feuer- oder Grillplatten werden immer beliebter. Das direkte Grillen auf der heißen Platte macht nicht nur Spaß sondern das gesamte Essen zum Event. Mit den verschiedenen Hitzezonen lassen sich die unterschiedlichsten Zutaten schnell, aromatisch und auf den Punkt zubereiten. Dabei können alle beim neuen Outdoor-Trend mitmachen, denn Planchas gibt es in vielerlei Ausführungen und für jeden Geldbeutel. Ob als kleines "Stand-alone-Gerät", als Auflage für den bisherigen Grill oder als große Grilltonne für echte Plancha-Fans: Die Rezepte eignen sich für alle Arten der heißen Eisen.

Leseprobe

BEST OFPLANCHA

Heiße Tipps für heiße Eisen – über 100 Rezepte für die Feuerplatte

Grillen ist dein Ding? Outdoor-Kochen macht dir einfach Megaspaß? Neue Trends findest du spannend? Das geht den Sizzlebrothers ganz genauso!

Die YouTube-Stars Hannes, Julian und Corbi haben sich in ihrem neuen Buch voll und ganz der Grillplatte verschrieben. Kleine Auswahl gefällig? Jerk Chicken mit Tabouleh, Rib-Eye-Steak mit marinierten Süßkartoffelscheiben, Burger mit Speck und Spiegelei oder Apple Crumble. Ob du spontan den Grill anwirfst, viele Freunde einlädst oder einen Luxus-Abend mit erlesenen Zutaten planst – hier findest du die passenden Rezepte.

Schmeiß die Plancha an und starte deine Grillparty!

• über 100 Rezepte für Plancha-Spaß ohne Ende

• Für alle kleinen und großen Feuerplatten, Auflagen oder Grilltonnen

• Basics und Expertenwissen zum Grillen auf der Plancha

IMPRESSUM

Texte und Rezepte

Alle Texte und Rezepte: Sizzlebrothers (C. Ahrens, J. Böttcher, J. Peier);

Co-Autorin: Sabine Durdel-Hoffmann

Foodfotografie

Alle Rezeptfotos und Foto S. 7: Maria Brinkop

Sonstige Fotografie

Sizzlebrothers: S. 8, 14–16, 85, 126

Tonado Grillgeräte GmbH: S. 9, 10 (unten), 11–13

Illustrationen

Sizzlebrothers: Grillgabel- und Pfannenwender (z. B. S. 20)

Freepik: Flamme, Person, Uhr

© Naumann & Göbel Verlagsgesellschaft mbH

Emil-Hoffmann-Straße 1

D-50996 Köln

Autoren: Sizzlebrothers (C. Ahrens, J. Böttcher, J. Peier)

Co-Autorin: Sabine Durdel-Hoffmann

Redaktion: Eva Neisser

Umschlaggestaltung und Layout: Carmen Frick

Umschlagfotografie: Maria Brinkop

Umschlagillustration: © johnjohnson - Fotolia.com (Muster Hintergrund)

Gesamtherstellung: Naumann & Göbel Verlagsgesellschaft mbH, Köln

Alle Rechte vorbehalten

eISBN: 978-3-8155-7364-8

ABKÜRZUNGEN

SYMBOLE

VIELEN DANK!

Wir danken der Firma Tonado, die uns die Grilltonne zur Verfügung gestellt und sich an einigen Fotos beteiligt hat.

Tonado Grillgeräte GmbHwww.tonadogrill.de

Wir danken auch der Firma Moesta-BBQ, die uns Zubehör für das Fotoshooting zur Verfügung gestellt hat.

Moesta-BBQ

www.moesta-bbq.com/de

INHALT

VORWORT

EINLEITUNG

Heiß, schnell, gut

Gerätetypen

Die wichtigsten Planchas im Überblick

Utensilien

Das Einbrennen

Temperaturzonen und Garzeiten

Öl

Zubereitung

Qualität schmeckt man

Reinigung

Tipps & Tricks

PLANCHA SPONTAN

PLANCHA DELUXE

PLANCHA FÜR VIELE

SAUCEN, DIPS & BEILAGEN

PLANCHA-KOMBIS

ZUTATENREGISTER

IMPRESSUM & HINWEISE

VORWORT

Grillen ist mehr als nur unser Hobby, es ist unsere Leidenschaft. Seit 2015 teilen wir, die Sizzlebrothers aus Hannover, diese Leidenschaft mit vielen Tausend Menschen, etwa in Form von Bildern auf Instagram und Facebook. Jede Woche veröffentlichen wir mehrere Grillvideos auf YouTube, meist stehen dabei von uns dreien Julian und Johannes als Protagonisten vor der Kamera und schreiben zu den Videofolgen passende Rezepte und Artikel auf unserer Homepage www.sizzlebrothers.de. Corbinian arbeitet im Hintergrund an neuen Ideen und hält unseren Internetauftritt auf Vordermann.

Die Plancha gehört zum Grillen schon lange dazu – die Spanier nutzen sie seit jeher in Form einer Paella-Pfanne. Einmal befeuert, kann auf einer Plancha innerhalb kürzester Zeit jede Menge Grillgut zubereitet werden, und nicht nur das: Auf der Plancha gelingt eine Vielzahl an Gerichten von einfach bis aufwendig. Unser Ziel ist es hier, dich in die Technik des Plancha-Grillens einzuführen und dir mit zahlreichen ebenso einfachen wie leckeren Rezepten ein Lächeln ins Gesicht zu zaubern.

Aller guten Dinge sind drei! Dieses Plancha-Grillbuch ist mittlerweile unser drittes Werk. Wir hoffen, es gefällt dir genauso gut wie uns, und wünschen dir viel Freude beim Lesen und Grillen. In erster Linie aber wünschen wir dir einen guten Appetit!

Julian, Corbinian, Johannes

FAST WIE URLAUB

GENIESSEN VON DER PLANCHA

Schlicht „Platte“ oder „Blech“ lautet die Übersetzung von Plancha. Ursprünglich wurden in Südamerika auf Metallplatten über offenem Feuer große Mengen Essen für viele hungrige Mäuler zubereitet. Wahrscheinlich im 19. Jahrhundert trat das rasche, einfache Garen auf der heißen Platte seinen Siegeszug über Spanien nach Südfrankreich an. Von dort sprachen sich die Vorzüge des Plancha-Garens schließlich gen Norden herum.

HEISS, SCHNELL, GUT

Kaum mehr als die „heiße Platte“ und eine Spatula braucht es, um in einem Arbeitsgang den besten Geschmack aus guten Zutaten herauszukitzeln. Weder benötigt man Unmengen an Töpfen und Pfannen noch muss man darauf achten, dass auch nichts durch den Grillrost fällt – Grillen auf der Plancha ist einfach, praktisch und dabei richtig lecker. Der kulinarischen Vielfalt sind keine Grenzen gesetzt: Vom Snack bis zum Hauptgang, von Gemüse und Obst über Fisch und Fleisch bis zu Desserts und Mehlspeisen kann alles auf der Plancha zubereitet werden – so abwechslungsreich, wie man will. Auch an Saucen muss dabei nicht gespart werden – wer einmal den Bogen raushat, ist begeistert.

Die schnelle Zubereitung an der Plancha macht nicht nur dem „Planchero“ oder der „Planchera“ Spaß, sondern das gesamte Essen zum Event. Das Ergebnis ist überdies hocharomatisch, leicht und bekömmlich: Bei überwiegend hohen Temperaturen wird ohne oder mit sehr wenig Fett gegart, überschüssiges Fett läuft über eine Rinne ab, und das Grillgut gart vor allem im eigenen Saft. Marinaden oder zugefügte Flüssigkeiten sorgen für zusätzliches Aroma. Bei überwiegend kurzen Garzeiten von weniger als 10 Minuten bleiben die Eigenaromen der Zutaten erhalten. Viele Kräuter und Gewürze geben bei der Zubereitung ihre ätherischen Öle frei. Diese würden bei hohen Temperaturen und langen Garzeiten schnell verbrennen – auf der Plancha hingegen werden beim kurzen Garen im eigenen Saft die ätherischen Öle freigesetzt, das Verbrennen aber minimiert und die Aromen zu voller Entfaltung gebracht. Bei geschlossenen Planchas wird Fettbrand komplett vermieden, denn keinerlei Flüssigkeit tropft auf offene Hitzequellen. So entstehen weder schädliche Dämpfe und Rauch noch üble Gerüche. Auch bei offenen Planchas wird Fettbrand minimiert, denn sie verfügen über eine Abflussrinne.

GERÄTETYPEN

Beim Plancha-Grillen handelt es sich um direktes Grillen. Die Plancha ist vergleichbar mit einer Pfanne, die auf dem heißen Herd steht – im Prinzip könnte man ein einfaches Blech oder eine Stahlpfanne direkt über einer offenen Flamme erhitzen. Bequemer und appetitlicher ist es mit der passenden Plancha für jeden Bedarf. Planchas gibt es in unterschiedlichen Größen und Ausführungen, von einfachen Aufsätzen bis hin zu großen Planchas mit viel Zubehör, die keine Wünsche offen lassen. Dabei kann es sich um Aufsätze für den Holzkohle- und Gasgrill oder Einzelgeräte, sogenannte „Stand-alone-Geräte“, mit eigener Hitzezufuhr handeln. Neben Grill-/Plancha-Kombigeräten gibt es kleinere, elektrische Tischgeräte für die Innen- raumnutzung.

Eine Plancha hat immer mindestens eine Sammelrinne, besser noch eine (verschließbare) Öffnung zum Abfließen von Fett und Flüssigkeit plus zusätzlichem Auffangbehälter. Bei der Kaufentscheidung richtet sich die Größe der Garfläche nach der durchschnittlichen Personenzahl, für die gegrillt wird. Die Platten gibt es mit glatten und geriffelten Flächen, mit denen zum Beispiel auf Fleisch und Gemüse ein schönes Grillmuster erzeugt werden kann. Die Fläche sollte genug Raum zum Wenden der Zutaten lassen und Spielraum für die etwaige Zubereitung größerer Mengen oder ganzer Gerichte. Der Rand sollte nicht zu niedrig sein, damit gerade Anfängern nichts von der Plancha fällt. Praktisch ist es, wenn abnehmbare Bestandteile separat zu reinigen sind, etwa die Rinne in der Spülmaschine.

Material

Gängig sind Gusseisen, Edelstahl sowie emaillierte Guss-/Stahl-Platten. Je dicker die Platte, desto besser die Hitzespeicherung – desto länger aber auch die Aufwärmphase. Die Hitzespeicherung hängt neben der Plattenstärke wesentlich vom Material ab. Gusseisen zum Beispiel nimmt deutlich mehr Wärme auf als Edelstahl: Edelstahl leitet gut, Guss noch besser. Gewalzter Stahl entwickelt und speichert die Hitze am besten. Mit Porzellan emaillierte Planchas sind zwar bequem in der Handhabung und Reinigung, Porzellan ist allerdings ein sehr schlechter Wärmeleiter, sodass die Wärme nicht so gut an das Grillgut abgegeben wird.

Hitzequellen

Bei einem Aufsatz auf dem mit Holzkohle oder Briketts erhitzten Grill, einer einfachen Feuertonne oder einem Stand-alone-Gerät lassen sich unterschiedliche Temperaturzonen schaffen. Ein Gasbrenner mit Drehknopf-Piezo-Zündung oder Elektrozündung erhitzt die Plancha wesentlich schneller, als es auf dem Kohle- oder Brikettgrill geschehen kann. Aber auch Gas muss die meist dicke Platte erst einmal hinreichend vorheizen – das dauert in der Regel mindestens 15–20 Minuten. Mit einer Gas-Plancha lassen sich ebenfalls unterschiedliche Temperaturzonen schaffen; die jeweilige Temperatur ist schnell und leicht regulierbar.

DIE WICHTIGSTEN PLANCHAS IM ÜBERBLICK

1. Einfacher geschlossener Kugelgrilloder Grilltonnenaufsatz

Sie sind rund oder rechteckig, mit einer glatten Ober- und einer geriffelten Unterseite, innen umlaufender Rinne und Griffflächen, ohne Auffangbehälter und ohne Öffnung. Die Aufsätze gleichen riesigen Pfannen. Sie werden entweder mit etwas Abstand zur Flamme auf einen großen Gas-Ringbrenner gesetzt, direkt auf den Kugelgrill gelegt oder auf den Rost des Kugelgrills gesetzt.

2. Kugelgrill- oder Grilltonnenaufsatz mit mittigem Feuerloch

Die runden Platten werden zentral, mit etwas Abstand zur Flamme, auf den Rost gelegt. Das Loch in der Mitte befindet sich über der Flamme, der äußere, breite Rand ist die Grillfläche. Über dem Loch kann mit einer Wokpfanne bei extremen Temperaturen gewokt werden.

3. Stand-alone-Geräte

Sie werden überwiegend mit Gas betrieben. Die Platte allein oder das ganze Gerät wird dank verstellbarer Beine leicht schräg aufgestellt, sodass Fett und andere Flüssigkeiten in eine Auffangschale laufen können. Dabei kann es sich auch um ganze Plancha-Wagen mit Abdeckung für die Lagerung handeln.

4. TONADO - der Allrounder

Alle Plancha-Grillwünsche erfüllt der TONADO. Das Gerät besteht aus einer Tonne mit eingehängtem Korb für Kohle und/oder Holz. Eine Grillplatte aus 6 mm dickem Stahl im äußeren Bereich sorgt dort für sanfte Temperaturen zum Garziehen oder Warmhalten, direkt um den mittig sitzenden Edelstahlgrillrost geht es richtig heiß her, und wer mag, kann über dem Grillrost sogar noch ein wenig Extra-Aroma an seine Grillstücke geben. Insgesamt vier unterschiedliche Hitze- und Zubereitungszonen, vom Rost in der Mitte, wo bis zu 500 °C erreicht werden, bis zum Außenbereich mit 90 °C, ermöglichen vom Niedrigtemperaturgaren bis zum Sizzlen alles. Fisch, Fleisch, Gemüse und ganze Menüs können gleichzeitig zubereitet werden. Sechs oder mehr Personen können es sich um die sechseckige Plancha bequem machen, und jeder, der mag, kann sein eigener Koch sein. Ein grillender Gastgeber und wartende Gäste waren gestern – so wird Plancha-Grillen zum gemeinsamen, kommunikativen Zubereiten und Genießen für Familie und Freunde. Und weil die tolle Tonne wie ein Kamin wirkt und angenehm wärmt, eignet sie sich auch für das immer beliebter werdende Wintergrillen.

UTENSILIEN

Auch für die Zubereitung an der Plancha gilt: Übung macht den Meister! Gutes Werkzeug ist aber auch hier (wie eigentlich immer beim Kochen) das A und O – und kreatives Ausprobieren Pflicht!

NEED TO HAVE

Eine Spatula (trapezförmiger Spatel/Pfannenwender aus Stahl) bzw. am besten gleich mehrere in verschiedenen Größen zum Hin- und Herschieben des Garguts, zum Wenden und zum Reinigen der Plancha. Die Griffe sollten feuerfest beziehungsweise gut isoliert sein und vor allen Dingen nicht zu kurz.

Tipp: Als Spatel können handelsübliche Spachtel aus dem Baumarkt verwendet werden. Es gibt sie in verschiedenen Größen und Formen, also für jeden Anwendungsbereich auf der Plancha.

Schaber

Spieße oder Gabeln

hitzebeständige Handschuhe

Grillzange

hitzebeständige Pinsel (etwa zum Glasieren)

gusseiserne Töpfe, um darin Saucen zubereiten zu können

hitzeunempfindliche Holzkochlöffel

NICE TO HAVE

Garhaube (Cloche) zum Umluft-Garen oder um bei kühler Außentemperatur das Gargut im äußeren Bereich warm zu halten

DAS EINBRENNEN

Edelstahlplatten müssen zuerst von Industriefettresten befreit werden, dann werden sie mit etwas hitzebeständigem Öl hoch erhitzt. Bei der einfachsten und besten Methode zum Einbrennen von Gussplatten muss es vor allem eines: richtig heiß hergehen. Die Plancha wird mit Öl (zum Beispiel Woköl) bestrichen, das man einbrennen lässt. Die Plancha kühlt ab und wird erneut mit Öl bestrichen – das Öl versiegelt die groben Poren des Gussmaterials. Die Patina schützt die Plancha vor Rost und wirkt wie eine Antihaft-Beschichtung. Einmal eingebrannt, muss für die Zubereitung der Speisen kein (etwa bei Zutaten aus ölhaltigen Marinaden) oder nur noch wenig Öl auf die Plancha gegeben werden.

KARTOFFELN, REIS & CO. KÖNNEN IN DER ÄUSSEREN ZONE SUPER WARMGEHALTEN WERDEN.

Manch einer schwört auf den Einsatz von Salz und Gemüseresten oder Kartoffelschalen: Auf der gut aufgeheizten Plancha werden einfaches Öl und Salz gleichmäßig verteilt und einige Minuten hin- und hergeschoben. Darauf verteilte Gemüsereste und/oder Kartoffelschalen werden unter Hin- und Herschieben schwarz. Dann werden sie entsorgt, die Plancha kühlt ab und wird mit heißem Wasser zurückhaltend gereinigt. Das Salz soll dabei die Oberfläche leicht „abschmirgeln“, das Öl die Oberfläche versiegeln und die Gemüsereste noch die kleinsten Partikel aus dem Herstellungsprozess aufnehmen und entfernen.

TEMPERATURZONEN UND GARZEITEN

In der heißen Zone sollen auf der Plancha Temperaturen von 300–500 °C entstehen und gehalten werden. Von der heißen Zone weg an den äußeren Rand entstehen dann verschiedene, immer niedriger werdende Temperaturzonen. Die Temperatur in der äußeren Zone beträgt nur noch um die 100 °C. Auf diese Weise kann – genügend Platz vorausgesetzt – sehr flexibel gearbeitet werden. Bei Holzkohle-Planchas oder Feuertonnen liegen die Kohlen oder Briketts mittig, das Material leitet die Wärme von innen nach außen abnehmend weiter. Gas-Planchas verfügen meist über einen bis drei Ringbrenner, die einzeln gesteuert werden.

Wir unterscheiden bei der Zubereitung im Folgenden realistisch und pragmatisch „heiß“, „mittel bis heiß“ und „weniger heiß“ ohne exakte Temperaturen. Die Garzeiten sind in der Regel kurz, und es sollte zügig gearbeitet werden.

ÖL

Geeignete Öle für die Plancha sind solche mit einem hohen Rauchpunkt, sprich Öle, die hohe Temperaturen aushalten, wie Woköl, raffiniertes Kokosfett und raffinierte Pflanzenöle wie Sonnenblumen- oder Rapsöl. Erdnussöl dient als Geschmackgeber, roh gepresste Öle sollten nur im niedrigen Temperaturbereich der Plancha genutzt werden. Für eine gut eingebrannte Plancha braucht es kaum noch Öl.

ZUBEREITUNG

Zutaten, die länger garen müssen, kommen auf die heißeste Zone beziehungsweise werden als Erstes aufgelegt, um nach einer scharfen Angrillphase im weniger heißen Bereich noch weiterzugaren oder gar zu ziehen, ohne zu verbrennen. Fleisch haftet auf der heißen Oberfläche nicht an, da die Mail-lardreaktion (stark vereinfacht: die Bräunungsreaktion unter hoher Hitzezufuhr) schnell einsetzt und „klebrige“ Bestandteile kross werden. Wie beim Grillen gilt: Wenn sich das Fleisch von selbst vom Untergrund löst, kann es gewendet werden oder ist fertig.