Steak pur! E-Book

Stefan Marquard

• Herausgeber: Heel
• Kategorie: Lebensstil
• Sprache: Deutsch

Seitenzahl: 73

Veröffentlichungsjahr: 2012

Beschreibung

Wenn drei ultimative Fleischliebhaber aufeinandertreffen, um ihre Steak-Favoriten zuzubereiten, dann landen dabei am Ende nicht nur die bekannten Klassiker auf dem Teller. Starkoch Stefan Marquard, Fleischexperte Stephan Otto und der Deutsche Grillmeister Steffen Eichhorn haben mit sehr viel Spaß, Esprit, Know-how und Liebe zu erstklassigem Fleisch außergewöhnliche Steakrezepte entwickelt, bei denen auch Fleischzuschnitte in Szene gesetzt wurden, die in Deutschland noch wenig bekannt sind. Aber auch Liebhaber klassischer Steak-Genüsse kommen auf ihre Kosten, denn neben "Entrecote meets Jakobsmuschel", "Ribeye gerührt und nicht geschüttelt" und "Chimichurri Skirt Steak" gibt es in Steak pur! Natürlich auch "Knoblauch Steak", "Filet Mignon" und "Pfeffersteak". Und damit der perfekten Zubereitung am heimischen Herd nichts im Wege steht, verrät Stephan Otto alles, was man zum Thema Zucht, Einkauf und Zubereitung wissen muss.

Leseprobe

Impressum

HEEL Verlag GmbHGut Pottscheidt53639 KönigswinterTel.: 0 22 23 92 30-0Fax: [phone]E-Mail: [email protected]: www.heel-verlag.de

© 2010 by HEEL Verlag GmbH

Alle Rechte, auch die des Nachdrucks, der Wiedergabe in jeder Form und der Übersetzung in andere Sprachen, behält sich der Herausgeber vor. Es ist ohne schriftliche Genehmigung des Verlages nicht erlaubt, das Buch und Teile daraus auf fotomechanischem Weg zu vervielfältigen oder unter Verwendung elektronischer bzw. mechanischer Systeme zu speichern, systematisch auszuwerten oder zu verbreiten.

Autoren: Steffen Eichhorn, Stefan Marquard und Stephan Otto

Fotos: Thomas Schultze: Foodfotos, Christine Birnbaum: S. 6 und 7, Stephan Otto: S. 8, 9, 12, 14, 15, 135 oben, Bernhard Kühmstedt: S. 135 Porträt Stefan Marquard, fotolia: S. 4, 9, 12 (Black Angus, Limousin, Charolais) und 13.

Coverfoto: stockfood, Minowa Studio Co., Bernhard Kühmstedt (Porträt Stefan Marquard)

Satz und Gestaltung: Claudia Renierkens, renierkens kommunikations-design, Köln

Foodstyling: Katja Korsawe

Lektorat: Christine Birnbaum

Dieses Kochbuch wurde nach bestem Wissen und Gewissen verfasst. Weder der Verlag noch die Autoren tragen die Verantwortung für ungewollte Reaktionen oder Beeinträchtigungen, die aus der Verarbeitung der Zutaten entstehen.

– Alle Rechte vorbehalten –

– Alle Angaben ohne Gewähr –

ISBN 978-3-86852-182-5eISBN 978-3-86852-768-1

Inhaltsverzeichnis

Vorwort

WARENKUNDE

Einkauf

Genetik

Fütterung

Schlachtalter

Reifung

Herkunft und Aufzucht

Schnitte

Zubereitung

Richtige Vorbereitung des Steaks

Erzeugung von Röstaromen und Garung

Ruhephase

STEAKS

Entrecôte – Ribeye – Hohe Rippe

„Bifi“-Entrecôte

Entrecôte Surf & Turf mit Jakobsmuschel

Entrecôte japanische Art

Rückwärts gegartes Entrecôte

Ribeye, gerührt und nicht geschüttelt

Hohe Rippe aus dem Königreich

Hohe Rippe Coburger Art

Filet

Filet on Fire

Filet meets Rinderbrust

Filet Mignon

Filet gebeizt

Filetsteak Sizilianisch

Filetsteak mit Cannelloni-Füllung

Filetsteak Tartare

Filet im Sesammantel

Zwiebelsteak

Hüftsteak

Bunter Grillteller

Gefenchelte Hüftsteak-Sandwiches

Hüftsteak Florentiner

Krakenwaldsteak – Surf & Turf

Rumpsteak – Roastbeef

Knoblauch-Rumpsteak

Rumpsteak aus dem Kräutergarten

Rumpsteak karibisch

Schweizer Rösti Rumpsteak

Pfeffersteak

Roastbeef im schwarzen Mantel

Roastbeef Steakburger

T-Bone – Porterhouse

Gefülltes T-Bone Steak

T-Bone klassisch

T-Bone in Rotwein gebeizt

T-Bone mit einem Hauch von Minze

Porterhouse Viva España

Bistecca Fiorentina

Porterhouse Toskana

Exoten

BBQ Flank Steak

Tri Tip

Skirt Steak

Chimichurri Skirt

Flank Steak London Style

BEILAGEN

Scamorza-Kartoffeln

Marinierte Paprika

Grillgemüse

Tomaten-Grapefruit-Mango-Salsa

Folienkartoffeln mit Kräuterquark

Devils Mais

Gegrillte Artischocken

Register

Die Autoren

Vorwort

Liebe Leser,

wir haben nicht nur einen sehr ähnlichen Vornamen. Wir teilen auch eine wunderbare Leidenschaft: die Liebe zum Fleisch, zu erstklassigem Fleisch, seiner Zubereitung und seinem Genuss. Und diese Passion hat uns zusammengebracht.

Als die Idee zu diesem Buch geboren war, haben wir uns zu einem Brainstorming in Stefans Hauptquartier in Tutzing getroffen. Beim Gedankenaustausch ist es nicht geblieben. Im Frühjahr 2009 fanden wir uns in Stefans Küche ein, Stephan brachte jede Menge Fleisch mit und Steffen hat gebraten, was die Pfannen hielten. Nachdem wir für die Rezepte die unterschiedlichsten Klassiker noch einmal zubereitet hatten, wollten wir es ganz einfach wissen. Kann man aus einem Schaufelstück ein Steak zubreiten? Oder aus dem Hüftdeckel? Wie ist es mit Bavette oder Onglet?

Irgendwann hat Stefan dann gesagt: „Filet ist langweilig, da müssen wir was machen. Lass uns mit den Filets noch mehr ausprobieren.“ Also haben wir weiter experimentiert. Mit Mini-Salamis, mit Krakenbeinen, mit Panaden, mit diversen Füllungen, und am Ende mussten sich nicht nur die Filets ergeben, am Ende haben wir auch Schnitte als steaktauglich erklärt, die Ihnen wahrscheinlich kein deutscher Metzger zu diesem Zweck verkaufen würde. Aber Sie müssen ja nicht verraten, dass das Bürgermeisterstück nicht im Eintopf landen soll.

Will man einen dieser außergewöhnlichen Steak-Schnitte zubereiten, kommt man nur mit erstklassigem Fleisch zum Erfolg. Natürlich muss die Fleischqualität auch bei den bekannten Schnitten stimmen. Ein kurz gebratenes Schaufelstück minderer Qualität macht jedoch niemanden wirklich glücklich. Aber keine Angst, auch Liebhaber klassischer Steak-Genüsse kommen auf ihre Kosten, ob mit Filet Mignon, Zwiebel- oder Pfeffersteak.

Stephan hat aus seinem unglaublichen Wissen über alles, was mit erstklassigem Fleisch zu tun hat, noch ein informatives Kapitel zusammengestellt. Dort kann man nachlesen, was man über Einkauf, Garmethoden und die verschiedenen Steakschnitte wissen sollte. Wer dieses einleitende Kapitel sorgfältig liest, hat umso mehr Freude bei der Zubereitung der Gerichte.

Uns hat dieses Projekt unglaublich viel Spaß gemacht und wir hoffen, dass ein bisschen etwas von dieser guten Stimmung in den Rezepten spürbar wird. Wir hoffen, Sie sind neugierig geworden auf unsere etwas unkonventionellere Art, Steaks zuzubereiten.

Wir wünschen Ihnen viel Spaß beim Kochen, beim Ausprobieren – und natürlich beim Experimentieren!

Stephan Otto

Stefan Marquardt

Steffen Eichhorn