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- Herausgeber: Südwest
- Kategorie: Lebensstil
- Sprache: Deutsch
Selbst gemachte Pralinen sind kleine Kunstwerke, in denen beste Schokoladen mit klassischen oder ungewöhnlichen Füllungen verschmelzen: Weiße Prosecco-Trüffel, Marzipan mit Krokanthaube oder Pralinen mit Campari-Orangen-Gelee lassen die Herzen wahrer Genießer höher schlagen. Die besten Chocolatiers Deutschlands verraten in diesem Buch ihre Geheimnisse, damit auch Sie in die Welt der sinnlichen Verführungen eintauchen können. Inspiriert durch meisterliche Fotos erahnen Sie die Geschmackssensationen, die die Rezepte für Sie bereithalten. Mit dem Know-how der Pralinenprofis und den klaren Anweisungen gelingt die Herstellung garantiert – überraschen Sie sich und Ihre Liebsten mit einem kleinen Stück vom Glück!
Der Pralinenclub® ist Deutschlands erster und erfolgreichster Genießerclub für Pralinen- und Schokoladenliebhaber. Monatlich werden ausgesuchte Pralinés aus den Häusern der besten Chocolatiers an über 8.000 Abonnenten verschickt – ihre besten Rezepte haben sie für dieses Buch zusammengestellt.
Das E-Book können Sie in Legimi-Apps oder einer beliebigen App lesen, die das folgende Format unterstützen:
Seitenzahl: 101
Veröffentlichungsjahr: 2012
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Inhaltsverzeichnis
Verehrte Schokoladenund Pralinenliebhaber,
die Welt der süßen Versuchungen ist groß und vielschichtig. Wir freuen uns, Ihnen mit diesem Buch einen Einblick hinter die Kulissen der kunstvollen Geschmackswunder geben zu können.
Auf unserer Pralinenreise mit dem Pralinenclub® haben wir zahlreiche Chocolatiers kennengelernt, die mit Liebe und Einfallsreichtum das anspruchsvolle Handwerk der Pralinenfertigung ausüben. Immer wieder begeistern uns Meister-Chocolatiers mit neuen Ideen und kreativen Pralinenspezialitäten, die wir mit den monatlich wechselnden Pralinenclub®-Kollektionen Feinschmeckern und Pralinenliebhabern präsentieren.
Mit dem Buch »Süße Versuchungen« können Sie selbst schokoladig Hand anlegen. Meister-Chocolatiers des Pralinenclubs® haben eigens für Sie Rezepte kreiert.
Durch das Arbeiten mit Schokolade werden Sie das hochwertige Genussmittel aus einem völlig neuen Blickwinkel kennenlernen. Mit den ausgesuchten Rezepten erleben Sie »live«, was es mit unterschiedlichen Schokoladenqualitäten, der Kombination von Zutaten und dem harmonischen Abstimmen des Pralinengeschmacks auf sich hat. Die ersten selbst hergestellten Pralinen geben Ihnen ein Gefühl für die Freuden – und manchmal auch Leiden – der Meister-Chocolatiers.
Ob Sie helle oder dunkle Schokolade bevorzugen, scheint auch davon abzuhängen, aus welcher Region Sie kommen. Auf unseren Pralinenreisen ist uns aufgefallen, dass die Genießer von Nord nach Süd unterschiedliche Geschmacksvorlieben haben. Während im norddeutschen Raum Bitterschokoladen und Pralinen mit Kaffeenuancen sehr beliebt sind, genießen die Rhein- und Moselanlieger gern Weintrüffel oder Pralinen mit Rieslingsekt und Tresterbrand. Die Bayern verzehren am liebsten sahnige und nussige Schokoladenträume, während in den Regionen der Korn- und Obstbrenner die Pralinen oft mit edlen Bränden gefertigt werden. In diesem Buch ist für jeden Geschmack etwas zu finden, und vielleicht lassen Sie sich von unseren Rezepten dazu hinreißen, auch einmal neue Geschmäcker auszuprobieren.
Pralinen sind die Kür in der Arbeit mit Schokolade. Wir wünschen Ihnen viel Freude mit Ihren ersten selbstgemachten Pralinen und wenn Sie möchten, auch beim Genießen der exklusiven Pralinenclub®-Kollektion aus der Meister-Chocolaterie.
Klaus Passerschröer
PRALINEN HERSTELLEN
Feinste Pralinen selbst zu machen ist gar nicht so schwer. Wir zeigen Ihnen, wie es geht, denn etwas Fachwissen über dieses faszinierende Handwerk sollten Sie schon haben. Genaues Arbeiten mit etwas Fingerfertigkeit, Hilfsmittel wie ein Thermometer, ein gutes Zeitgefühl und natürlich allerbeste Zutaten sind dafür erforderlich. Die feinen Köstlichkeiten werden meist von einem Mantel aus Schokolade umhüllt oder bedeckt – ein Vorgang, der im Französischen »couvrir« genannt wird und damit schon die wichtigste Aufgabe der Kuvertüre aufzeigt.
Sinnliches Vergnügen
Zunächst gilt es, einem Geheimnis auf die Spur zu kommen. Welche Zutaten, Hilfsmittel und Techniken werden benötigt, um feinste Pralinen selbst zu machen? Wir zeigen Ihnen die richtigen Handgriffe, um aus Kuvertüre, Zucker, Nüssen & Co. Köstlichkeiten aller Art zu zaubern – schokoladig, cremig, zartschmelzend. Mit ein wenig Fingerfertigkeit, einem guten Zeitgefühl, Hilfsmitteln wie einem Thermometer, allerbesten Zutaten und den Rezepten aus diesem Buch können Sie Ihre ersten Erfahrungen als Chocolatier sammeln oder Ihren bereits vorhandenen Erfahrungsschatz erweitern. Bei der Herstellung von Pralinen verbinden sich Handwerk und Kunst in ihrer sinnlichsten Form.
Die Kunst der Pralinenherstellung
Die Praline soll im Jahr 1663 von einem Regensburger Koch erfunden worden sein. Er arbeitete für den Herzog César Gabriel de Choiseul-Praslin und schuf ein Konfekt aus Mandeln, Datteln und Schokolade, das auf dem Immerwährenden Reichstag den Deputierten gereicht wurde. Der Herzog brachte das Konfekt an den Hof König Ludwigs XIV. nach Frankreich, von wo es seinen Siegeszug antrat. Zu Ehren des Herzogs nannte der Koch seine Erfindung Praline. Aber auch die Belgier reklamieren die Erfindung für sich. Jean Neuhaus soll die Praline 1912 in Brüssel erfunden haben. Ob der Regensburger Koch oder der Brüsseler Schokoladenfabrikant der Urvater der Praline ist – darüber werden sich die Gelehrten auch weiterhin streiten. Unbestritten ist aber, dass Schokolade ein Hauptbestandteil der Praline ist.
Schokolade reagiert stark auf Temperaturschwankungen, da sie neben anderen Kakaobestandteilen Kakaobutter enthält. Kakaobutter ist bei Raumtemperatur hart und verleiht der Schokolade die gewohnte Festigkeit. Erwärmt man Schokolade, dann verflüssigt sich die Kakaobutter. Je mehr Kakaobutter Schokolade enthält, desto dünnflüssiger und besser verarbeitbar ist sie. Deshalb greifen Chocolatiers immer zu »Kuvertüren« – speziellen Schokoladensorten, die einen höheren Anteil an Kakaobutter enthalten als die normalen Tafeln Schokolade, – um ihre Kreationen zu umhüllen. Das französische Wort »couvrir« (abdecken) gibt damit auch die Hauptfunktion dieser besonderen Schokolade an. Allerdings ist sie sehr empfindlich, denn nur wenn sie innerhalb bestimmter Temperaturspannen verarbeitet wird, erhalten die fertigen Pralinen diesen makellosen, glänzenden Überzug, den wir an ihnen lieben.
Geräte und Hilfsmittel
Der richtige Umgang mit Kuvertüre erfordert eine solide Grundausstattung in der Küche. Die Geräte bekommen Sie im Fachhandel oder bei Spezialanbietern im Internet. Das Schmelzen und Temperieren der Kuvertüre erfolgt in einem Wasserbad. Für das Wasserbad benötigen Sie eine Schüssel aus Edelstahl mit einem runden Boden. Diese Schüssel muss genau auf einen Topf passen, den Sie auf der Herdplatte erhitzen. Im Spezialhandel werden Sets aus Topf und Schüssel angeboten. Das Set enthält zudem einen Gummiring. Der Gummiring sorgt dafür, dass die Schüssel auch auf der Arbeitsfläche stabil steht.
Pralinen erhalten nur dann ihren seidigen Glanz, wenn Sie sich exakt an die Temperaturangaben halten. Ein Thermometer bzw. ein elektrisches Temperaturmessgerät gehört deshalb zu den wichtigsten Werkzeugen in der Pralinenküche.
Einen Spachtel aus Kunststoff oder Edelstahl benötigen Sie zum Hantieren mit heißen Massen und zum Abziehen der Kuvertüre von den Formen. Um den hohen Temperaturen von z.B. geschmolzenem Zucker standzuhalten, muss Ihre Arbeitsfläche hitzebeständig sein. Edelstahl, Granit oder Marmor sind in jedem Fall geeignet.
Sollten Sie sich für eine Marmorplatte entscheiden, können Sie diese auch für das Temperieren der Kuvertüre nach der Tabliermethode verwenden. Mit einer Streichpalette gelingt es Ihnen, Oberflächen glatt zu streichen. Um Pralienkörper herzustellen, benötigen Sie Pralinenformen und einen Backrahmen, der aus schlichten Holzleisten gesteckt werden kann. Gefüllt werden die Pralinen mit einem Spritzbeutel oder einer Dosierflasche. Der Spritzbeutel sollte mit Loch- bzw. Sterntüllen versehen sein.
Auch zum Eintauchen, Absetzen und Dekorieren der Pralinen gibt es Spezialwerkzeuge, nämlich Trempier-oder Pralinengabeln. Mit diesen Werkzeugen tauchen Sie die Pralinen in die Kuvertüre. Anschließend setzen Sie sie auf ein Abtropf- oder Pralinengitter.
Eine saubere Arbeitsfläche, Messer, Löffel, Siebe, Teigroller, Schneebesen, Schüsseln usw. sollten selbstverständlich auch vorhanden sein. Eine Pürierstab und ein Handrührgerät benötigen Sie für die Herstellung von Füllungen. Backpapier benutzen Sie, um Ihre Arbeitsfläche oder den Backrahmen auszulegen.
Verschiedene Kuvertüresorten
Je höher der Anteil der Kakaomasse einer Kuvertüre ist, desto dunkler ist sie und desto herber ist ihr Geschmack. Zartbitterkuvertüre besteht aus 60 % Kakaomasse und 40 % Zucker – was auf der Verpackung mit 60/40 angegeben ist. Vollmilchkuvertüre ist heller, da sie weniger Kakao und dafür Milchpulver bzw. Sahne enthält. Weiße Kuvertüre ist im engeren Sinne keine richtige Schokolade, da sie außer der farblosen Kakaobutter keine weiteren Inhaltsstoffe der Kakaobohne enthält, sondern nur noch Milchpulver und Zucker. Im Fachhandel wird sie deshalb auch unter dem Namen »weiße Überzugsmasse« geführt. In diesem Buch werden die Begriffe »dunkle Kuvertüre« und »Zartbitterkuvertüre« synonym verwendet, ebenso wie »helle Kuvertüre« und »Vollmilchkuvertüre«.
Kuvertüre schmelzen
Um Kuvertüre verarbeiten zu können, muss sie zunächst verflüssigt, also geschmolzen werden. Um sie vor direkter Hitzeeinwirkung zu schützen, verwendet man dafür üblicherweise ein Wasserbad. Zuerst wird die Kuvertüre auf einer Arbeitsfläche mit einem Messer zerkleinert. Dann gibt man sie in eine Schüssel, die auf einem mit etwas Wasser gefüllten Topf hängt, damit sie nicht den Boden des Topfes berührt. In diesem ca. 60°C heißen Wasserbad löst man die Kuvertüre unter sanftem Rühren auf. Wichtig ist, dass die Temperatur der Kuvertüre nie über 50°C steigt. Besser ist es, die Temperatur nur bis 40°C zu führen, denn vor allem Vollmilchkuvertüre und weiße Kuvertüre werden bei zu großer Hitze rau, da der Milchzucker karamellisiert.
Kuvertüre im Wasserbad schmelzen, mit kalten Stückchen temperieren und die Pralinen damit überziehen.
Die Kuvertüre darf nicht mit Wasser in Berührung kommen, denn schon wenige Tropfen lassen sie dicker werden. Auch soll man sie nie schaumig rühren, denn sonst sehen die abgekühlten Pralinen matt und stumpf aus. Kuvertüre ist richtig temperiert, wenn ein in sie eingetauchter Löffel beim Abkühlen einen seidigen Glanz erhält. Matte Streifen zeigen an, dass die Kuvertüre zu warm war.
Temperieren, um schönen Glanz zu erhalten
Wenn geschmolzene Kuvertüre ohne Temperieren verarbeitet wird, erstarrt die Masse nur sehr langsam, und es bildet sich eine »graue« Schicht auf der Oberfläche der fest gewordenen Kuvertüre. Beim Schmelzen setzen sich die schweren Kakaobestandteile inklusive Zucker ab, und die Kakaobutter schwimmt als flüssiges Öl obenauf. Beim Erstarren können sich die Komponenten nicht verbinden, und die transparente Kakaobutter bildet bei langem Stehenlassen einen gelblich-weißlichen Film, der auf dem dunklen Hintergrund der restlichen Kakaomasse wie Schimmel aussieht, ohne welcher zu sein. Um alle Bestandteile nach dem Schmelzen wieder zu einem stabilen Gefüge zu vereinen, muss man kleine Mengen Kuvertüre vorkristallisieren, damit diese Kristalle dann nach und nach die gesamte Kuvertüre wieder verfestigen. Je kleiner und gleichmäßiger die Kristalle in der flüssigen Kuvertüre sind, desto feiner und fester ist das Strukturgefüge der erstarrten Kuvertüre. Ohne Temperieren oder durch falsches Temperieren entstehen große Kristalle, die eine grobe, instabile Kuvertüre hervorbringen.
Richtig temperieren
Damit sich beim Abkühlen die richtigen Kristalle bilden, muss Kuvertüre temperiert werden. Temperieren heißt, dass ein Teil der Kuvertüre zuerst erhitzt wird, anschließend durch unterschiedliche Verfahren abgekühlt und zuletzt wieder auf die richtige Verarbeitungstemperatur erwärmt wird. Doch die Temperaturspannen, in denen sie einwandfrei verarbeitet werden kann, sind klein. Zartbitterkuvertüre lässt sich am besten zwischen 30 und 33°C, Vollmilchkuvertüre zwischen 30 und 32°C sowie weiße Kuvertüre zwischen 28 und 30°C verarbeiten. Unter diesen Werten kann die Kuvertüre so verdicken, dass sie sich nicht mehr gut verteilen lässt.
Temperieren nach der Tabliermethode
Chocolatiers bevorzugen die Tabliermethode, um die geschmolzene Kuvertüre auf die richtige Temperatur einzustellen. Dazu benötigt man eine kühle Arbeitsfläche, vorzugsweise aus Marmor. Etwa zwei Drittel der geschmolzenen Kuvertüre streicht man auf dem Marmor mit einem Spatel schnell hin und her und führt sie in der Mitte wieder zusammen. Sobald die Kuvertüre beginnt, durch Kristallbildung fest zu werden, streift man sie schnell in die Schüssel mit der restlichen warmen Kuvertüre und rührt sie unter. Falls die Verarbeitungstemperatur von 31 bis 32°C bei Zartbitterkuvertüre und 30 bis 31 °C bei Vollmilchkuvertüre noch nicht erreicht ist, muss man wieder einen Teil der Kuvertüre tablieren. Zu kalte Kuvertüre muss man wieder schmelzen.
Temperieren nach der Impfmethode
Das Verfahren des Temperierens nach der Impfmethode ist für Anfänger zunächst problemloser, da man dabei einfach kalte Kuvertüre in die geschmolzene Kuvertüre einrührt. Zwei Drittel der gehackten Kuvertüre erwärmt man unter Rühren im Wasserbad auf maximal 50°C. Dann nimmt man die Schüssel vom Wasserbad und gibt nach und nach die restliche, kalte Kuvertüre zu (siehe Seite 142). Durch das Einrühren schmelzen die kalten Stücke, verteilen ihre Kristalle in der warmen Kuvertüre und kühlen diese auf 31 bis 32°C ab.
Hohlformen zum Füllen
Mit vorgefertigten Pralinenhohlformen lassen sich ganz prima feine Pralinen herstellen. Sie werden meist in sogenannten Blistern, flachen Kunststoffschalen, angeboten und sind in verschiedenen Formen erhältlich. Ob in Herz-, Kugel- oder Schalenform, am besten gibt man die vorgesehene Füllung in einen Spritzbeutel und füllt die Formen bis etwa 2 Millimeter unter den Rand aus. Die Füllung darf nicht zu heiß sein, damit die Hohlkugeln nicht schmelzen (siehe Seite 93). Nach dem Füllen lässt man die Rohlinge je nach Rezept ein paar Stunden ruhen, damit die Oberflächen antrocknen können. Zum Schließen der Formen muss man erneut Kuvertüre temperieren und gibt dann je einen Tupfer auf die Öffnungen. Sobald auch diese Kuvertüre angetrocknet ist, kann man die Pralinen überziehen.
Der schokoladige Überzug
Gefüllte Hohlkörper und andere Pralinenrohlinge werden zum Abschluss mit einem Kuvertüremantel überzogen, entweder indem man sie direkt in temperierte Schokolade eintaucht oder auf der Hand in Schokolade rollt. Wundern Sie sich nicht, dass in den Rezepten zuweilen bis zu ein Kilogramm Kuvertüre zum Überziehen angegeben ist. Die große Menge ist erforderlich, um die Schokolade richtig temperieren und die Rohlinge darin eintauchen zu können. Oft bleibt dann gut die Hälfte der Schokolade in der Schüssel zurück, die man für ein weiteres Rezept nutzen kann. Für Anfänger in Sachen Pralinen empfiehlt es sich zudem, ein frisches Päckchen Kuvertüre als Reserve im Schrank zu haben.
Überziehen durch Eintauchen
Um eine Praline mit Kuvertüre überziehen zu können, ist eine Pralinengabel sehr hilfreich. Deren lange, dünne Zinken lassen überschüssige Kuvertüre nach dem Eintauchen einfacher abfließen. Zum Überziehen mit temperierter Kuvertüre legt man einen Pralinenrohling auf die Pralinengabel (Bild 1) und taucht ihn einzeln in die Kuvertüre ein (Bild 2). Beim Herausheben lässt man die überschüssige Kuvertüre zunächst etwas über der Schüssel ablaufen, streift sie dann am Schüsselrand oder einem über der Schüssel gespannten Draht ab und setzt die Praline auf Backpapier oder einem Abtropfgitter ab (Bild 3).
Überziehen durch Rollen in der Hand
Für das Rollen in der Hand braucht man etwas weniger Kuvertüre. Dabei empfiehlt es sich, der Hygiene wegen Latex- oder Einmalhandschuhe zu tragen. Man legt sich etwa vier Trüffel in eine Hand, nimmt mit der anderen Hand etwas temperierte Kuvertüre auf und rollt nun mit beiden Händen die Trüffel, bis sie umhüllt sind. Dann kann man sie z.B. in Kakaopulver oder Puderzucker wälzen. Wenn man eine besonders stabile Hülle für die kostbare Füllung haben will, kann man die Trüffel nach dem ersten Rollen auf Backpapier ablegen, erstarren lassen und ein zweites Mal rollen.
Rechteckige Pralinen formen
Marzipanmassen, Nougat, schnittfeste Ganache und Gelee eignen sich vorzüglich, um eckige Pralinen herzustellen. Praktische Hilfsmittel sind dabei schlichte Holzleisten – z.B. mit 1 Zentimeter Höhe –, die man auf eine mit Papier oder Folie ausgelegte Arbeitsfläche parallel nebeneinander legt. Im Handel werden auch Metallrahmen angeboten, die zusammengesteckt werden können. Streichfähige oder ausrollbare Massen können dazwischen gut als Platte geformt werden, da die Höhe der Holzleisten beim Ausrollen eine Begrenzung darstellt.
Mit Marzipan arbeiten
Bei der Verarbeitung von Marzipan ist äußerste Sauberkeit geboten. Man darf es nicht zu kalt verarbeiten bzw. zu lange kneten, sonst tritt Mandelöl aus, und die Masse ist nicht mehr homogen. Zur Lagerung, auch kurzzeitig, deckt man Marzipan mit Folie ab.
Mit Ganache füllen
Eine der beliebtesten Füllungen ist die Ganache, auch Canache oder Trüffelmasse genannt. Sie besteht aus Kuvertüre mit Sahne oder Butter. Für Sahneganache kocht man die Sahne kurz auf, gießt sie über die gehackte Kuvertüre, rührt die Masse glatt und lässt sie abkühlen. Für eine Butterganache rührt man weiche Butter schaumig und rührt flüssige Kuvertüre nach und nach unter. Die Ganache muss vor dem Abfüllen etwas abkühlen, damit die Formen nicht schmelzen.
Vorsicht beim Arbeiten mit Zucker
Achtung! Das Arbeiten mit flüssig geschmolzenem Zucker ist sehr, sehr gefährlich! Der Zucker brennt sich fürchterlich in die Haut ein. Und wenn man sich an der einen Hand verbrennt und dann mit der anderen Hand den Karamell abschlagen will, ist diese direkt mit verbrannt. Zucker schmilzt je nach Art zwischen 145 und 186°C und verfügt über eine enorme Hitzespeicher- und Klebefähigkeit. Kinder haben in der Nähe daher auch nichts verloren.
Von links: den Rohling auf die Gabel legen, in die Kuvertüre tauchen und abtropfen lassen.
Impressum
© 2012 by Südwest Verlag, einem Unternehmen der Verlagsgruppe Random House GmbH, 81637 München.
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Bildnachweis
Alle Fotos stammen von Maja Smend, das Foodstyling von Kim Morphew.
Redaktionsleitung Susanne Kirstein
Projektleitung Dr. Margit Roth
Gesamtproducing v*büro – Jan-Dirk Hansen, München
Bildredaktion Sabine Kestler
Korrektorat Nicola von Otto
Umschlaggestaltung Zeichenpool, München
Litho dietnerZ PrePrint-Produktion, München
ISBN 978-3-641-10049-0
www.randomhouse.de
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