Tapas meet Mezze E-Book

Susann Kreihe

• Herausgeber: Christian Verlag
• Kategorie: Lebensstil
• Sprache: Deutsch
• Veröffentlichungsjahr: 2023

Seitenzahl: 103

Beschreibung

Typisch Tapas: mehrere kleine Gerichte für alle statt eine große Portion für jeden alleine. Dieser sogenannte Sharing Table wird hierzulande immer beliebter. Und auch orientalische Mezze wie Hummus, Labneh oder Falafeln sind bei uns längst nicht mehr wegzudenken und werden geradezu gefeiert. Dieses Kochbuch kombiniert nun beides: Tapas, Mezze und kreative Fusion-Gerichte beider Kulturen. Buen provecho!

Leseprobe

TAPAS

meet

MEZZE

65 köstliche Kleinigkeiten

Vorwort

Ich liebe es, wenn der Tisch voller kleiner Köstlichkeiten steht und man sich von jedem etwas nehmen kann. Seien es Aufstriche, Salate, Suppen, Schalen mit Oliven, Käsewürfeln oder Brot. Diese Art des Essens und Genießens schafft in mir ein richtiges Wohlgefühl, man kommt zusammen, plaudert und nimmt sich hier und da eine Kleinigkeit. Die Tapas-Küche Spaniens bietet zahlreiche solcher würzigen und feurigen Gerichte. Es ist auch ein Stück Lebensgefühl, das zusammen mit den Speisen serviert wird. Die Tapas-Tradition lebt davon, dass man in großer Runde zusammenkommt und genießt.

Diese Geselligkeit und ein wahres Händchen für genussvoll gedeckte Tafeln sind auch mit der Küche des Orients verbunden. Mezze, also all die orientalischen Speisen der Levante-Küche, sind aromatisch, leicht und unkompliziert und haben schon längst unsere Herzen erobert. Was liegt näher, als spanische Tapas mit Mezze-Köstlichkeiten zu vereinen? Das Beste aus beiden Küchen auf einem Tisch. Warum das so gut funktioniert? Weil das Lebensgefühl und der Grund des Speisens sich so ähnlich sind. In beiden Kulturen geht es nicht ums Sattwerden, sondern ums Gemeinsam-Genießen und ums Zusammensein.

Ein Hoch auf genussvolles Speisen in geselliger Runde!

Inhalt

Die Liebe zum Essen – warum sich Tapas, Mezze und Mezedes so ähnlich sind

In guter Gesellschaft – wie man einen perfekten Tapas- und Mezze-Abend plant

Zutaten – kurz erklärt

Tapas

Im Gespräch mit Carme Ruscalleda

Mezze

Im Gespräch mit Haya Molcho

When Tapas meet Mezze

Im Gespräch mit Yossi Elad

Im Gespräch mit Rafik Halabi

Süßes

Dank

Register

Über die Autorin

Die Liebe zum Essen – warum sich Tapas, Mezze und Mezedes so ähnlich sind

Tapas

Sprechen wir erst einmal über Tapas, diese kleinen warmen oder kalten spanischen Köstlichkeiten, die ihren Ursprung in den Bars der quirligen Städte haben. Ganz ursprünglich wurde eine Scheibe Schinken, Salami oder Brot zum Getränk gereicht, um es abdecken zu können und vor Fliegen zu schützen. Davon leitet sich auch der Name »Tapas« ab, denn das spanische Wort »tapar« bedeutet »abdecken«. Aus dieser eher praktischen Idee hat sich ein weltweiter Trend entwickelt. Auf Tellerchen servieren die Spanier heute allerlei Köstlichkeiten, traditionelle Gerichte und moderne Interpretationen. Neben dem Abdecken der Speisen hatten (und haben) die Tapas einen weiteren Vorteil – Alkohol und Essen halten sich die Waage, denn die Abende können in Spanien lang werden.

Neben dem gemütlichen Ausgehen hat das gesellige Zubereiten und Genießen in den Familien in Spanien einen hohen Stellenwert. Man kommt zusammen, redet, lacht und speist. Der Tisch wird mit zahlreichen köstlich gefüllten kleinen Schalen gedeckt – jeder nimmt sich, was ihm schmeckt. Da darf ein gutes Glas Wein oder Sherry natürlich nicht fehlen. Hierbei steht nicht im Vordergrund, satt zu werden (das wird man mit der Zeit von selbst) – nein, es geht darum, das Zusammensein miteinander zu genießen. Vielleicht einer der Gründe, warum sich der Tapas-Trend inzwischen so weit verbreitet hat.

Dazu sei erwähnt, die eine richtige Tapa gibt es nicht. Regional sind ganz traditionelle Zubereitungen verwurzelt, denke man an die andalusische Gazpacho oder das würzige Pisto manchego aus der Region La Mancha. So kommen die regional angebauten Gemüsesorten und Kräuter, Fisch, Meeresfrüchte, Fleisch, Gewürze und Spezialitäten der jeweiligen Gegend auf den Herd und Tisch. Jede Köchin und jeder Koch haben dann noch ihre ganz eigenen Familienrezepte – übrigens jeweils das Beste! Und so kann man in Spanien sehr traditionelle Tapas genießen und sich von Fusion-Ideen überraschen lassen. Die Gelegenheit, einmal in einer spanischen Familie zu speisen, sollte man sich natürlich nicht entgehen lassen.

Mezze

Diese ganz besondere Art des Genießens kennen und lieben auch die Menschen in der Levante. Gemeint ist die Region rund um die östliche Mittelmeerküste. Neben der griechischen Halbinsel und den dazugehörigen Inseln der Ägäis sowie Zypern und der Türkei gehören zu dieser kulinarischen Linie auch Libanon, Syrien, Jordanien, Israel und Palästina. Die Mezze-Kultur wird sowohl in Restaurants als auch zu Hause in großer Runde zelebriert. Je nach Region und Jahreszeit kommen heimische Zutaten, Gewürze und die typisch orientalischen Aromen zum Einsatz. Im Sommer sind das vor allem leichte Gemüse- und Salatvariationen, im Winter deftige Fleischgerichte, Hülsen- und Trockenfrüchte, kombiniert mit intensiven Gewürzen. Am Meer genießt man die Fänge des Tages, im Landesinneren findet man vielfach Fleischgerichte. Die Küche der Levante bietet einen reichen Fundus an Gemüsegerichten, allesamt so lecker und doch meist einfach in der Zubereitung. Eine Mezze-Tafel ohne Auberginen, Granatäpfel, Kichererbsen, Koriander, Petersilie oder Pistazien ist fast nicht vorstellbar.

Die Küche des Orients fasziniert mich schon lange, weil augenscheinlich sehr einfache und bodenständige Gerichte mit den Aromen und Gewürzen der Levante eine wunderbare Geschmacksvielfalt erzeugen. Ich denke an ein Kartoffelpüree mit geröstetem Knoblauch, gehacktem Koriander, Sesam und etwas frisch gepresstem Zitronensaft. Eine Welt des Genusses, die glücklicherweise seit einigen Jahren auch unser Kochen und Genießen durch zahlreiche Kochbücher und in neu eröffneten Restaurants bereichert. Auch türkische Spezialitäten wie Börek, Köfte, Bulgursalat oder Feta, dazu eine überwältigende Auswahl an Fladenbroten dürfen in dieser Aufzählung nicht fehlen, haben sie doch ihren festen Platz in der orientalischen Vielfalt.

Eines haben die kleinen Speisen aus beiden Kulturkreisen gemein: Sie werden vorzugsweise mit bodenständigen Zutaten zubereitet, landestypisch gegart und gewürzt. Ob Tapas oder Mezze, es geht hierbei nicht ums Sattwerden, es steht immer die Geselligkeit, das Zusammensein, Plaudern, Genießen und der Austausch (auch über die beste Zubereitung) im Fokus. Ein Sharing-Table im besten Sinne! Spannende Fusion-Gerichte vereinen das Beste der beiden Kulturen.

Im »When Tapas meet Mezze«–Kapitel finden Sie überraschende Kombinationen aus den Ländern der Tapas- und Mezze-Kultur. Mal in neuen Zutaten-Kombinationen, mal mit überraschenden Gewürzen und Aromenspielen. Bereiten Sie doch eine klassische spanische Tortilla zu und als Pendant die Variante mit Artischocken, Spinat, Pinienkernen und Sumach-Zwiebeln von Seiten 105.

In guter Gesellschaft – wie man einen perfekten Tapas- und Mezze-Abend plant

Nicht zum Sattwerden, sondern, um zusammen zu sein, wird um Tapas- und Mezze-Tafeln Platz genommen. Also einfach Freunde, Familie, Nachbarn einladen und einen großen Tisch voller orientalischer und mediterraner Köstlichkeiten decken. Damit das entspannt und ohne Stress abläuft, hier einige Tipps:

Sommer vs. Winter

Tapas schmecken nicht nur im Sommer, auch wenn man das spanische oder orientalische Lebensgefühl mit dem (Sommer-)Urlaub in Verbindung bringt, sondern auch im Winter. Die Auswahl der Speisen wird einfach der Jahreszeit angepasst. Im Sommer stehen leichte, vegetarische Gerichte mit viel Gemüse und kalte Suppen auf dem Tisch. Im Winter können Fleischgerichte, Gebackenes und Frittiertes, gehaltvolle Dips und würzige, sättigende Salate gereicht werden.

Basics

Was für mich immer dazugehört? Ein hochwertiges Olivenöl, Meersalzflocken und Baguette oder Fladenbrot. Brot kann man selber backen oder kaufen. Falls Sie in der Nähe einen türkischen oder orientalischen Supermarkt finden, die Brotauswahl dort ist umwerfend. Diese drei »Grundzutaten« – Öl, Salz, Brot – sollten Sie unbedingt zum Essen, aber auch gerne schon vorab reichen. Einige Schälchen mit verschiedenen Oliven, gesalzenen Pistazien und Sonnenblumenkernen, eingelegtem Gemüse oder Trockenfrüchten sind schnell hergerichtet und bereichern die Tafel. Aufgeschnittener Käse und Würste aus Spanien oder der Türkei zählen ebenso zu den »Blitz-Tapas«.

Geschirr

Eine Extraausstattung braucht es nicht. Kleine Schalen, Teller oder Holzbretter – alles, was im Schrank vorhanden ist, kann zum Anrichten verwendet werden. Es müssen keine besonderen Tapas-Schälchen angeschafft werden – auch wenn diese das Tüpfelchen auf dem i sind. Für ein schönes Ambiente sorgen einzelne Blüten, Olivenzweige, hübsche Pikser oder Holzspießchen, genauso wie bunte Tischdecken oder ebensolche Servietten. Landestypische Muster schaffen ein authentisches Gefühl.

Getränke

Aus spanischer Sicht gehört natürlich ein Glas Wein, egal ob weiß oder rot, am besten beides, auf den Tisch. Auch ein Sherry schafft einen guten Bezug, dann lohnt es sich auch gleich die Champignones al Jerez (siehe Seite 30) zuzubereiten. Im Orient serviert man Arak, eine Anisspirituose, reicht dazu Wasser zum Verdünnen und Eiswürfel. Der Anisschnaps lässt sich mit Säften, zum Beispiel von einer Grapefruit, Orange oder Limette, zu erfrischenden Drinks mischen.

Wahl der Tapas

Egal ob Tapas, Mezze oder einer Mischung aus beidem, das bleibt Ihnen überlassen. Die Gerichte aus den verschiedenen Kulturkreisen ergänzen sich ideal, bei der Auswahl kann man nichts falsch machen. Da von Natur aus zahlreiche vegetarische Zubereitungen dabei sind, findet auch jeder Gast das Passende. Entspannt für den Gastgeber wird es, wenn sowohl vorbereitete und gut durchgezogene Tapas als auch frisch zubereitete Salate oder zum Beispiel knusprig frittierte Bällchen, wie Croquetas de jamón (siehe Seite 42) oder den Kibbeh fusion (siehe Seite 132) auf den Tisch kommen.

Menge

Rechnen Sie pro Person mit 3–4 Portionen, zudem Brot und 1–2 Aufstriche. Der Großteil der Rezepte ist für 6–8 kleine Tapas oder Mezze ausgelegt, daran können Sie sich orientieren. Heißt: Laden Sie beispielsweise 6 Gäste ein, sind 3–4 verschiedene Tapas bzw. Mezze eine gute Wahl. 1–2 Aufstriche und ausreichend Baguette und/oder Fladenbrot. Wer mag, kann danach noch ein Dessert servieren. Mehrere verschiedene Desserts machen dann Sinn, wenn die Gästeanzahl deutlich größer ist. Beim Nachtisch empfehle ich eher auf kleine Portionsschalen zurückzugreifen. Auch bei einer Tapas-Tafel kann man sich leicht »überfressen«. Aber ein kleiner Nachtisch passt ja bekanntlich immer, oder?

Zutaten – kurz erklärt

Jede Küche lebt durch ihre ganz eigenen Zutaten. Für Spanien und den Orient stelle ich Ihnen hier die wichtigsten Produkte zusammen, die hier im Buch einen Platz gefunden haben.

ARAK

Ein klarer, ungesüßter Schnaps mit intensivem Anisaroma, der aus destillierten Trauben hergestellt wird. Traditionell reicht man ihn mit Wasser und Eiswürfeln, um ihn nach Geschmack zu verdünnen. So entsteht auch die weißliche Trübung. In vielen Bars Syriens, Israels oder des Libanons hat die Cocktailszene Arak zum Trendgetränk gemacht.

BERBERITZEN

Auch unter dem Namen Barberry bekannt, sind die kernlosen kleinen Beeren als Trockenfrüchte zu bekommen. Mit einer feinen säuerlichen, fruchtigfrischen Note passen sie zu süßen und herzhaften Gerichten.

BULGUR

Die aus Hartweizen hergestellte Beilage gibt es in verschiedenen Körnungen. Bulgur ist immer vorgedämpft, daher die kurzen Zubereitungszeiten. Feiner Bulgur ist auch unter der Bezeichnung Weizengrütze zu finden. Je nach Zubereitungsart werden die Getreidekörner zum Quellen in Wasser eingeweicht, gedämpft oder gekocht.

CAROB

Die getrockneten und gemahlenen Schoten des Johannisbrotbaums liefern einen dezent herben, natürlich süßen und leicht malzigen Geschmack. Carob kann wie Kakao verwendet werden.

CHORIZO, SUCUK UND CO.

Wurstspezialitäten aus Spanien oder dem östlichen Mittelmeerraum sind meist sehr würzig und diese Sorten werden mit Paprika verfeinert. Chorizo ist eine der bekanntesten Vertreter der spanischen Küche, in der Türkei ist Sucuk bekannt und beliebt.

DATTELN

Bei uns meist getrocknet erhältlich, bekommt man Datteln in unterschiedlicher Qualität. Die kleinen Exemplare sind deutlich süßer und etwas fester als die größeren, saftig-weichen Medjool-Datteln. Sie sind teurer, bestechen aber durch ihre feine Honignote.

FAVA

Gemeint sind gelbe Erbsen aus Griechenland, mit denen der gleichnamige, landestypische Aufstrich zubereitet wird. Geschmacklich eher mild, aber mit dem bekannten Erbsenaroma. Sie sind geschält und halbiert erhältlich, damit entfällt eine lange Einweichzeit, 3–4 Stunden in heißem Wasser sind ausreichend.

FILOTEIG

Dünne Strudelteigblätter auf der Rolle, rechteckige oder dreieckige Blätter, die gefüllt für besonders knusprige Gebäcke in der orientalischen Küche verwendet werden – sowohl mit herzhaften als auch süßen Füllungen.

GEWÜRZE

Die Levante-Küche lebt von einer unvergleichlichen Gewürzvielfalt und wirklich ausgewogenen Gewürzmischungen. Um den authentischen Geschmack dieser Gerichte zu erzielen, empfiehlt sich ein Vorrat an den verwendeten Gewürzen und Gewürzmischungen, die ich in den Gerichten aufgeführt habe.

GRANATAPFELSIRUP, -MELASSE

Granatapfelsirup ist schlicht der eingekochte Granatapfelsaft, schön säuerlich, mit fruchteigener Süße und ohne Zusätze. Granatapfelmelasse hingegen ist mit Zucker, Wasser und meist einem Farbstoff versetzter, dick eingekochter Granatapfelsaft.

HARISSA

Ursprünglich aus Nordafrika stammend hat die scharfe Chilimischung ihren Weg in die Küche des Nahen Ostens gefunden. Sowohl als Würzpaste als auch als trockene Gewürzmischung punktet sie mit einer fruchtig-scharfen Note und enthält meist auch Knoblauch und Kreuzkümmel.

JOGHURT, GRIECHISCH, TÜRKISCH

Hier sei besonders der stichfeste Joghurt mit 10 % Fettgehalt erwähnt, mein absoluter Favorit in der Tapas- und Mezze-Küche, ideal für alle Zubereitungen von Dips und Aufstrichen. Natürlich kommt man daran nicht vorbei, wenn man Labneh zubereiten will.

KICHERERBSEN, GETROCKNET, VORGEGART, FEIN GEMAHLEN

Sie sind er Inbegriff der Levante-Küche. Getrocknet und eingeweicht für Falafel, vorgekocht zu Hummus verarbeitet oder zu Mehl vermahlen (wie für die Kichererbsen-Churros von Seite 100) – so zeigt die Hülsenfrucht ihre Vielfältigkeit.

KNOBLAUCH

Kaum ein Gericht, weder von den mediterranen noch den orientalischen, kommt ohne Knoblauch aus. Ich finde ihn köstlich und es fehlt den Gerichten etwas, wenn man ihn weglässt. Wer Knoblauch nicht verträgt, lässt ihn dennoch (schweren Herzens) einfach raus.

KORIANDER, PETERSILIE, DILL, MINZE