TierfreiSchnauze - Backe backe Kuchen... - Heidi Terpoorten - E-Book

TierfreiSchnauze - Backe backe Kuchen... E-Book

Heidi Terpoorten

4,8

Beschreibung

Veganes Backen hat mehrere Vorteile: Einer davon ist sicherlich, dass bedenkenlos vom Teig genascht werden darf. Mit diesem Backbuch aus der TierfreiSchnauze Reihe wollen wir zeigen, wie einfach es ist, ohne Eier, Milch und Butter lockere und leckere Kuchen und Torten zu backen. Auch andere Leckereien wie veganer „Eischnee“/Aquafaba bis Mandelquark lassen sich ganz leicht zaubern. Die Bandbreite reicht von Klassikern wie dem weltklasse Käsekuchen, Sachertorte, Windbeutel und Biskuitrolle bis hin zu Baklava und neu kreiertem wie Chia Mousse-Crossie Tarte, mit einer genialen Schoko-Mousse aus Chiasamen, oder Espresso-Mandelcreme Torte. Wir wollen zeigen, dass Backen mit 100% pflanzlichen Zutaten, ohne sojalastig zu sein, (k)ein Hexenwerk ist. Egal ob mit oder ohne TM, egal ob mit Rührgerät, Schneebesen oder anderen Küchenmaschinen, für tolle Überraschungen auf jeder Kuchentafel und Party ist gesorgt. Allen, die mit Liebe und ohne Tier backen wollen, zeigen wir mit dieser Sammlung von über 90 Rezepten mit Fotos und Tipps, wie veganes Backen gelingt. Zukünftig wird veganem Besuch oder euch selber kein Backwunsch mehr offen bleiben und dem süßen Genuss nichts mehr im Wege stehen. Petra Canan und Heidi Terpoorten

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Vorwort

Liebe Leserinnen und Leser,

wer kann sich nicht an dieses Kinderlied erinnern? Uns hat “Backe backe Kuchen“ erinnert an die Zeiten in den Küchen unserer Omas und Mütter, an den Duft nach Hefezopf und Rührkuchen, an Torten und andere süße Köstlichkeiten. Wie das, also ohne Eier, Milch und Butter/Schmalz gelingen kann, zeigen wir mit unserem dritten Band aus der TierfreiSchnauze - Reihe.

Genuss mit allen Sinnen, Besonderes zu Festen und einfach gemütliche Runden im Kreis der Familie oder mit Freundinnen und Freunden, verbinden wir häufig mit köstlichem Gebäck.

Wie Backen in der pflanzlichen TierfreiSchnauze-Backstube gelingsicher und einfach funktioniert, zeigen wir euch in gewohnt schwäbisch-türkischer Weise.

In den letzten 1,5 Jahren, in denen wir für dieses Buch gebacken und getestet haben, landete so einiges nicht auf dem Kuchenteller. Inzwischen haben wir unsere Teige und Rezepte perfektioniert und weiterentwickelt.

Wir haben in dieser Zeit Neues kennen gelernt und getestet und uns gewundert: Bspw. dass Zuckerstreusel, Kaffeebohnen und andere Dekoartikel fürs Backen nicht immer vegan oder vegetarisch sind. Sie sind häufig mit Karmin oder Schellack überzogen, die tierischen Ursprungs sind. Also bitte auch weiterhin genau lesen, was auf der Verpackung steht.

Unsere Rezepte könnt ihr natürlich auch ohne Hochleistungsküchenmaschine, ganz klassisch mit einem Rührgerät, Mixer, Pürierstab, Waage, Wasserbad und mit etwas Erfahrung nachbacken.

Mit unseren Rezepten für Baklava, Feenzauberstreu bis Zwiebelkuchen (das einzige nicht süße Backwerk in diesem Buch) wollen wir euch neugierig machen auf Pflanzliches in der heimischen Backstube.

Eurer Phantasie und Kreativität ist auch hier keine Grenze gesetzt. Wir freuen uns weiterhin auf intensiven Austausch mit euch via Blog und in den sozialen Netzwerken.

Wir wünschen euch jetzt viel Spaß und Freude beim Nachbacken und Genießen.

Eure

Petra Canan und Heidi Terpoorten im Frühjahr 2016

Kleine Anmerkung: Tolle Weihnachtsbackrezepte findet ihr in unserem TierfreiSchnauze Weihnachts-Ebook. Eine noch umfassendere Printausgabe ist aus Platzgründen nun separat geplant, deshalb findet ihr in diesem Buch wenig weihnachtliches. Weitere leckere Backrezepte befinden sich auch in TierfreiSchnauze Band I und II oder auf unserem Blog www.tierfreischnauze.de .

Inhaltsverzeichnis

Gehextes für drunter und drüber

Feenzauberstreu

Vanillezucker

Backtrenncreme

Schlagcreme

Baiser backfest

Mandelquark

Mandel-Cashewschmand

Cascarpone vegane Mascarpone (Tiramisu)

Rührteigrezepte

Milchkaffee Cup Cakes gedämpft

Vanille- oder Schokomuffins

Blueberry-Streusel Muffins

Apfel-Zimt Muffins

Amerikaner

Oster-Cakepops

(

Malz-) Bier-Brownies

Brownie Cheesecake

“Butter“-Kuchen

Bananen-Walnuss Kuchen

Marmorkuchen

Marzipan-Nougat Kuchen

Frühstückskuchen

Rotweinkuchen

Zitronenkuchen

Erdnusskuchen

Apfel-Früchtebrot

Jamaika Kuchen

Versunkener Apfelkuchen

Donauwellen

Erdbeer-Mohn Kuchen

Pizzakuchen

Zwetschgen-Marzipan Kuchen

Rhabarberkuchen mit Nussbaiser

Apfel-Creme Kuchen mit Baiserhaube

Mürbteigrezepte

Johannisbeer-Streuselkuchen

Apfelkuchen “gebrannte Mandel”

Birnenseidenkuchen

Träubleskuchen

Marmeladen-Streuselkuchen ruck-zuck

Linzer Torte

Birnen-Schoko Tartelettes

Lemon-Orange-Curd Tarte

Kürbis-Walnuss Pie

Kirsch-Schnecke

Pudding-Joghurtkuchen

Schmand-Mandarinen Kuchen

Mohn-Apfel Qvarkkuchen

Mohn-Streuselkuchen

Pedis weltklasse Käsekuchen

Türkische Apfelhörnchen

Biskuitrezepte und Torten

Biskuitrolle - Uschis Diva

Bananen-Schoko Torte (Maulwurfshügel)

Espresso-Mandelcreme Torte

Schneebälle

Apfel-Traumtorte

Preiselbeertorte - Heidis Geburtstagskuchen

Maracuja-Bananen Torte

Schwarzwälder Kirschbombe

Saftige Sachertorte

Tripple Chocolate Torte

Käse-Sahne Torte - frei Schnauze

Chia-Beeren Torte

Qvark-Öl Teig

Bienenstich

Brandteig

Windbeutel

Strudelteigrezepte

Apfelstrudel mit Vanillesoße

Baklava

Kuchen ohne backen

Blumenerde-Milchreis Torte

Chia Mousse-Crossie Tarte

Mosaik Kuchen

Eisbombe “Apfel-gebrannte Mandel”

Rohkosttorte Mango-Honigmelone

Rohkosttorte Pfirisch-Melba

Hefeteigrezepte

Hefezopf

Zwetschgendatschi mit Streuseln

Kokos Schnitten

Apfel-Buchteln / Rohrnudeln

Vollkornstollen

Nussrolle / Nussschnecken

Krapfen / Faschingsküchle

Plunderteilchen

Lokma

Kekse

Nussecken

Löffelbiskuits

“Butter”-Kekse

Jojo-Kekse

Cantuccini à la Geli

Traumstücke

Rumbruchkugeln

Schäumle mit Kicherschnee

Z… das aus der Reihe tanzt…

Zwiebelkuchen

TierfreiSchnauze (veganes) Backen – wichtige Backinfos und mehr…

Auch beim veganen Backen verwenden wir mit Vorliebe Bioprodukte, zum einen ist das Ergebnis unserer Erfahrung nach geschmacklich wirklich besser und zum anderen schonen wir damit die Umwelt und uns selber durch ein weniger an Pestiziden und bodenschonendere Anbaumethoden.

Der wichtigste Punkt überhaupt, damit Teige locker und fluffig werden, ist das Rühren. Gerade bei veganen Teigen doppelt so wichtig. Im Gegensatz zu normalen Rührgeräten, womit Teige lange gerührt werden, ist bei Hochleistungsmixern das Gegenteil der Fall. Zuerst wird alles außer Mehl und Stärke gut durchgemixt und dieses dann zum Schluss und nur gaaaaanz kurz eingerührt. Wenn ihr das Mehl zulange einrührt, wird der Kuchen fest und teigig.

Mehl

Wir verwenden sehr gerne Dinkelmehl für unsere Bäckerei, da dies das ursprünglichere und bekömmlichere Mehl ist. Da Dinkelmehl auch von Allergiegeplagten besser vertragen wird, bietet sich Dinkel, insbesondere in Bioqualität, an. Oftmals mischen wir mit einem Anteil Vollkorn, um möglichst vollwertig zu backen. Hier ist, wie das bei unseren Rezepten üblich ist, der jeweiligen Kreativität und individuellen Handhabung keine Grenze gesetzt.

Wichtig dabei:

Vollkornmehle binden 10 bis 20 Prozent mehr Wasser als weiße Mehle, weil diese neben der wasserbindenden Stärke – anders als weiße Mehle – zusätzlich Kleie enthalten, die ebenfalls Wasser bindet und Vollkornmehl braucht mehr Zucker!

Je feiner ein Vollkornmehl also gemahlen wurde, desto schneller saugt es Flüssigkeit auf. Teige mit Vollkornmehl müssen daher ein bisschen feuchter sein als solche mit weißen Mehlen. Zudem sollten sie ein wenig ruhen, bis sie die perfekte Backkonsistenz erreicht haben.

Sollte der Teig – egal aus welchem Mehl – zu feucht geraten sein, einfach vor oder nach dem Ruhen noch etwas Mehl hinzugeben. Und wenn der Teig zu trocken, fest oder krümelig ist, noch etwas Flüssigkeit unterrühren oder verkneten.

Wenn wir in den Rezepten Mehl angegeben haben, gehen wir von einem des Types 405, 550 (helles Weizenmehl) oder 630 (helles Dinkelmehl) aus, da dies das handelsübliche ist. Verwenden wir beispielsweise andere Typen oder Vollkorn, ist es extra angegeben. Dinkelmehl könnt ihr mit Weizenmehl austauschen und andersherum…

Lupinenmehl aus Süßlupinen verwenden wir sehr gerne als Eigelb-Ersatz (Geschmack und Farbe). Süßlupinenmehl bekommt ihr in Reformhäusern oder online (z.B. www.alles-vegetarisch.de).

Kekse formen, ausstechen, backen

Bitte mit möglichst wenig zusätzlichem Mehl formen und ausrollen.

Sonst werden die Teige zu trocken!

Zwischen zwei Lagen Backpapier lassen sich vor allem feuchte Teige ohne Mehl und ohne Festkleben ausrollen.

In kleinen Portionen ausstechen und backen, Restteig wieder in den Kühlschrank stellen.

Ungebackenes Gebäck nie auf ein noch heißes Backblech legen.

Manchmal lohnt es sich, Probekekse zu backen und gegebenenfalls die Teigbeschaffenheit zu verändern durch erneute Hinzugabe von gemahlenen Mandeln, Nüssen oder Mehl.

Beim Backen ist zu beachten, dass Kekse oftmals sehr schnell fertig sind, je nach Backofen kann die Zeit sehr variieren, daher bitte eher auf die Farbe der Kekse achten als auf die angegebene Backzeit.

Fertig gebackene Kekse vorsichtig vom Backblech nehmen und auf Kuchengitter (falls im Rezept nicht anders angegeben) abkühlen lassen. Nicht aufeinander legen, bis das Gebäck vollständig abgekühlt ist.

Aufbewahren

Das Gebäck erst in Blechdosen oder Behältern aus Glas, Holz aufbewahren, wenn es komplett abgekühlt ist und am besten Sorte für Sorte getrennt, dann bleibt der jeweilige Geschmack am besten erhalten. Wir geben zwischen die einzelnen Schichten eine Lage Backpapier oder Brotpapier. Falls im Rezept nicht anders angegeben, kühl und trocken lagern.

Ei-Ersatz

Traditionell werden Eier als Bindemittel verwendet, zudem sorgen sie in manchen Teigen für Lockerheit. Als Ersatz verwendet man am besten Sojamehl und Wasser: 1 EL Sojamehl und 2 EL Wasser entsprechen einem Ei.

Aus Allergiegründen versuchen wir dennoch weitgehendst in unseren Rezepten darauf zu verzichten.

Pfeilwurzelstärke/Pfeilwurzelmehl - unser Ei-Ersatz Favorit: Sie macht Teige viel lockerer, elastischer und verhält sich hier ähnlich wie Eiweiß, daher Pfeilwurzelstärke nicht einfach durch anderes austauschen! Sojamehl ist möglich.

Pfeilwurzelstärke/Pfeilwurzelmehl bekommt ihr in Reformhäusern oder online.

Leinsamen: (150 g/30 Sek./St. 10) ist schnell selber gemahlen und auf Vorrat hergestellt.

Bitte im Kühlschrank aufbewahren, da Leinsamen Omega 3 Fettsäuren enthalten und schnell verderben. In wenig Wasser (5 g/50 ml/5 Min.) gequollen ebenfalls ein toller Eiersatz (etwa 1 Ei). Chiasamen sind hier ähnlich verwendbar.

Apfelmark/-mus: 60 bis 80 g pro Ei für etwas feuchtere Kuchen oder Muffins.

1 kleine oder ½ reife Banane für 1 Ei, wenn der Bananengeschmack dazu passt.

Dann bitte ¼ mehr Backpulver verwenden!

Lupinenmehl aus Süßlupinen verwenden wir sehr gerne als Eigelb-Ersatz

(Geschmack und Farbe).

Bei einigen Rezepten ist es sehr wichtig, die angegebene Sojamehl Variante zu benutzen, bzw. Sojacuisine oder Sojadrink, Sojajoghurt, da es hier vor allem um das enthaltene Sojalecithin geht. Das bindet Teige hervorragend und ist manchmal einfach kaum ersetzbar. Sojalecithin gibt es auch extra zu kaufen; bspw. in Apotheken oder Drogeriemärkten. Es ist ein Abfallprodukt der Ölpressung und dient als wichtiger Emulgator zum Vermischen von Bestandteilen. Daher in manchen Teigen unverzichtbar!

Tipp: Da kaum noch Bestandteile der Sojabohne enthalten sind, wird es oft sehr gut vertragen, auch wenn eine Sojaunverträglichkeit besteht.

Backpulver

1 Päckle Backpulver (es sind unterschiedliche Größen im Handel) ist laut Packung ausreichend für 500 g Mehl.

1 gehäufter TL entspricht etwa 5 Gramm.

Wir verwenden veganes Weinsteinbackpulver (aus veganer, gelatinefreier Weinproduktion) da es kein Phosphat enthält, dadurch milder ist im Geschmack und nicht auf der Zunge prickelt.

Hefe

Teige mit frischer Hefe gelingen oft besser als jene mit Trockenhefe, dunklere Hefe hat einen intensiveren Geschmack (nicht unbedingt positiv) als hellere.

Trockenhefe lässt sich viel länger aufbewahren als frische Hefe.

Frische Hefe lässt sich problemlos einfrieren.

1 Hefewürfel hat 42 g und reicht für 1 kg Mehl. 1 Tüte Trockenhefe meistens für 500 g Mehl.

Zucker/Sirup

Wir verwenden in unseren Rezepten häufig Rohrohrzucker, der aus Zuckerrohr gewonnen wird. Gebleichte, helle Rohrohrzuckerarten sind nicht immer vegan, da sie mithilfe von Tierkohle entfärbt werden! Hier ist also Vorsicht geboten.

Raffinierter Haushaltszucker ist nach Herstellerangaben vegan.

Birkenrindenzucker/Xylit/Xucker kann 1 : 1 mit den angegebenen Mengen Rohrohzucker oder Haushaltszucker getauscht werden.

Kokosblütenzucker verhält sich beim Backen vorwiegend nur in Verbindung mit Schokolade positiv! Daher aufpassen bei der Verwendung zum Backen!

Generell backen wir gerne mit Vollrohrzucker, bei hellen Massen passt er aber farblich oft nicht, wobei wir dann auf hellen Rohrohrzucker ausweichen. Haushaltszucker ist ebenso möglich.

Den angegebenen Sirup in unseren Rezepten (Agavendicksaft, Apfeldicksaft, Kokosblütensirup etc…) könnt ihr notfalls gerne austauschen, nur darauf achten, dass Sirups eine unterschiedliche Süßkraft und Konsistenz haben.

Pflanzendrink oder Pflanzencuisine

Pflanzendrink oder Pflanzencuisine ist nicht nur Milch- oder Sahneersatz, sondern auch köstlich und gesund.

Zum Backen sind grundsätzlich alle erhältlichen Pflanzendrinks/Cuisines möglich.

Bei Reisdrinks ist Vorsicht geboten, klappt nicht immer mit gutem Ergebnis.

Am Liebsten verwenden wir Mandel-/Nussdrinks oder Sojadrinks.

Gelieren

Anstatt Gelatine verwenden wir reines Agar Agar (Reformhaus)! Aufpassen, da dies immer aufgekocht werden muss, sonst geliert es nicht. Nicht verwechseln mit Agartine, Agaranta etc. (enthält Stärke) – hier Gebrauchsanweisung beachten.

Schokolade

Vegane Schokolade wird inzwischen fast überall angeboten, auch zartbitter ist oft schon vegan. Bitte darauf achten, dass Kakao und Schokolade aus fairem Anbau stammen, da hier ausschließlich Erwachsene arbeiten.

Schlagcreme

Für Torten etc….

Das beste Ergebnis haben wir mit der Schlagcreme von Schlagfix, die gibt es in zwei Fettstufen. Je höher die Fettstufe, umso besser für Torten etc. Im veganen Versandhandel oder veganen Supermärkten gibt es 1 Liter Tetrapacks, das ist die „fetteste“ Variante. Sonst gibt es oftmals die handelsüblichen 200 g Tetrapackungen zu kaufen.

Grundsätzlich ist für das Aufschlagen wichtig, dass die Schlagcreme gut gekühlt ist und wer unseren Alleskönner verwendet: Das Messer darf nicht defekt sein! Bei uns gelang das Schlagen erst nachdem wir das Messer erneuert hatten.

Beim Schlagen den Messbecher weglassen und mit Rühraufsatz und Garkörbchen auf dem Deckel auf Stufe 3 - 4 aufschlagen. Bei hohem Fettgehalt ca. 1 - 2 Minuten, bei geringerem bis zu 3 Minuten. Für feste Tortencreme 3 bis 4 Päckchen Sahnesteif dazugeben.

Kakao etc. gegen Ende zufügen.

Vegane Schlagcreme dickt beim Kühlen nach.

Fette

Öle, besonders neutrale Öle, eignen sich sehr gut zum Backen. Rapsöl/Albaöl wird bspw. aus meist heimischer Rapssaat gepresst und ist reich an ungesättigten Fettsäuren (mit einem hohen Anteil an Omega-3-Fettsäuren). Ein weiterer Vorteil ist, dass nur etwa die Hälfte bis zu Dreiviertel im Vergleich zu veganer Margarine benötigt wird.

Wir verwenden hier oft hocherhitzbares Sonnenblumenöl/Bratöl.

Im Handel gibt es mittlerweile verschiedene Sorten an veganer Margarine. Manche sind härter und manche weicher, was oftmals bei der Teigkonsistenz eine Rolle spielt.

Die besten Backergebnisse mit Margarine erzielen wir mit Alsan Bio. Sie kommt auch dem Buttergeschmack am nächsten.