Toms Wintergrillen E-Book

Tom Heinzle

• Herausgeber: HEEL Verlag
• Kategorie: Lebensstil
• Sprache: Deutsch
• Veröffentlichungsjahr: 2021

Seitenzahl: 73

Beschreibung

 Wintergrillen geht die zweite Runde   Wie Panettone im Speckmantel, Rehrücken in Glühweinsauce oder der ultimative Winterburger auch dann stets perfekt gelingen, wenn Minusgrade und Wind der Glut zusetzen, zeigt Wintergrill-Pionier Tom Heinzle in seinem neuesten Meisterwerk. Winterliche Aromen nach Lebkuchen, Zimt oder Anis verströmen dabei ihren Duft und locken die Gäste an den heißen Grill, wo Tom Heinzle stets auch wärmende Getränke und kleine Snacks für zwischendurch bereithält, während seine kreativen Rezeptideen aus saisonalem Gemüse, Fleisch oder Fisch auf Feuerplatte, Grillrost & Co. für Vorfreude sorgen. 

Leseprobe

Tom Heinzle

TOMSWINTERGRILLEN

Tom Heinzle

TOMSWINTERGRILLEN

HEEL

HEEL Verlag GmbH

Gut Pottscheidt

53639 Königswinter

Tel.: [phone]

Fax: [phone]

E-Mail: [email protected]

Internet: www.heel-verlag.de

© 2021 HEEL Verlag GmbH

2. Aufl age 2021

Autor: Tom Heinzle

Fotos: Matak Studios, Markus Gmeiner und Karin Faltejsek

Hintergrund: adobe stock: © executioner4; © Designed by kjpargete / Freepik

Gestaltung: Christine Mertens, HEEL Verlag GmbH und Sabine Vonderstein, Köln

Covergestaltung: Axel Mertens, HEEL Verlag GmbH

Korrektorat: Julia Voigtländer, Köln

Lektorat und Projektleitung: Ulrike Reihn-Hamburger

Alle Rechte, auch die des Nachdrucks, der Wiedergabe in jeder Form und der Übersetzung in andere Sprachen, behält sich der Herausgeber vor. Es ist ohne schriftliche Genehmigung des Verlags nicht erlaubt, das Buch und Teile daraus auf fotomechanischem Weg zu vervielfältigen oder unter Verwendung elektronischer bzw. mechanischer Systeme zu speichern, systematisch auszuwerten oder zu verbreiten. Ebenso untersagt ist die Erfassung und Nutzung auf Netzwerken, inklusive Internet, oder die Verbreitung des Werkes auf Portalen wie Google Books.

Dieses Buch und die darin enthaltenen Rezepte wurden nach bestem Wissen und Gewissen verfasst. Weder der Verlag noch der Autor tragen die Verantwortung für ungewollte Reaktionen oder Beeinträchtigungen, die aus der Verarbeitung der Zutaten entstehen.

– Alle Rechte vorbehalten –

– Alle Angaben ohne Gewähr –

Printed in Slovenia

ISBN 978-3-96664-306-1

eISBN: 978-3-96664-327-6

INHALT

Einige Worte vorab

Alles bereit für den Winter

Welcher Grill im Winter

Direktes und indirektes Grillen

Gewürze und Saucen

Qualität

Geschmack ist alles – neue Wege gehen

EINHEIZER

Appenzeller Coffee aus dem Feuer

Toms Glühwein vom Feuer

Gin on Fire

VORNEWEG & ZWISCHENDURCH

Geröstete Walnüsse mit Rosinen

Rosinenchutney

Winter-Currywurst

Currysauce

Eingelegter Rettich

Jalapeno-Brot

Landbrot aus dem Dutch Oven

Chicken Wings Winter-Style

Gegrillte Salatherzen

Wintersalat mit gerösteten Nüssen und Schimmelkäse

Oma Klammingers Feuerfl ecken

Suppe mit Chinakohl und Kabeljau

Panettone mit Speck

RACLETTE & FONDUE - KÄSE & MEHR

Raclette mit Süßkartoffel, Bergkäse und Dörrobst

Raclette mit Rotweinkäse und Nüssen

Raclette mit Bachensteiner Käse und Pilzen

Käsefondue aus dem Dutch Oven

DIE HAUPTSACHE

Der ultimative Winter-Burger

Gegrillte und geräucherte Nordseekrabben

Geräucherte Lachsforelle mit Feldsalat, Granatapfel und Lardo

Lachs mit Fenchel und Orange

Lachswürfel mit Edamame

Apfel-Edamame

Skrei mit knusprigem Grünkohl, Wirsing und Ponzu-Ingwer-Honig-Sauce

Truthahnkeule mit Süßkartoffel und Crunch

Ente mit Portwein-Kohl und Räucherspeck

Zweierlei Kohl mit Speck und Cranberrys

Dicke Rippe mit Wintergemüse

Pulled Pork Winter-Style

Black BBQ Sauce

Asia-Coleslaw

Wutze Wampe mit Spitzkohl

Spitzkohl mit Würzmarinade

Pork Belly Doppeldecker Clubsandwich

St. Louis Ribs mit Kaffeeglasur

Presa mit Gemüse aus der Glut

Glutsellerie und Rote Beete

Short Ribs Tom’s Style

Lila Kartoffelspalten

Weltbester Winter-Beefstew in der Brottasse

Brottassen

Rib Eye am Knochen

Geräucherter Kartoffelstampf mit Trüffel

Tafelspitz low and slow

Bratkartoffeln und geschmorte Äpfel mit Meerrettichschmand

Porterhouse mit grünem Gemüse

Grünes Gemüse aus dem Dutch Oven

Hanging Tender mit gegrilltem Blumenkohl

Blumenkohlscheiben mit Rindertalg und Nüssen

Steak Tataki mit Mangold, Kimchi und Meerrettichdip

Gegrillter Mangold

Schnelles Kimchi

Weihnachtlicher Rehrücken mit Grill-Radicchio und Pilzen

Gegrillter Radicchio, Buchenpilze und Kräuterseitlinge

Lammracks auf dem Heubett

Geräucherter Blumenkohl

Whisky-Zwiebeln

ZU GUTER LETZT

Karamellisierte Apfelscheiben, Maronisahne und Nuss-Crunch

Tarte vom Grill mit Dörrpfl aumen, Beeren und Baiser

Halbgefrorenes mit Alpenbitter, Spekulatius und gegrillten Früchten

Pancakes mit süßem Speck und fl ambierten Sauerkirschen

Créme bûlée Tom‘s Style mit gegrillten Physalis

Der Autor

Das Team

Dank

EINIGE WORTE VORAB

Als ich vor einigen Jahren die Gelegenheit bekam, mein erstes Buch zum Thema Wintergrillen zu schreiben, wurden wir von der Resonanz überwältigt. Wir, der HEEL Verlag und ich, hatten nicht erwartet, mit diesem Werk einen solchen Trend auszulösen. Zum einen war ich noch ziemlich unbekannt in der Grillszene, zum anderen war Wintergrillen alles andere als allgegenwärtig. Mittlerweile bin ich als „der Wintergrill-Pionier“ international bekannt, was mich schon etwas stolz macht. Und auch das Wintergrillen hat sich inzwischen fest etabliert. So werde ich beispielsweise sehr oft im Winter zu Events und von Köchen in Hotels und Restaurants eingeladen, um für die Gäste Wintergerichte oder Menüs auf dem Grill zuzubereiten.

Ich liebe Essen vom Feuer! Und schon immer habe ich mir gesagt, bei schlechtem Wetter oder im Winter auf diesen Genuss nicht verzichten zu wollen. Und auch das Weihnachtsmenü kommt bei uns selbstverständlich vom Grill. Etwas anderes kam für mich gar nicht in Frage.

Oft werde ich bei Interviews für Zeitschriften oder fürs TV gefragt, was Wintergrillen eigentlich bedeutet, was es ausmacht. Worin liegt der Unterschied zum Grillen im Sommer, außer deutlich kälteren Außentemperaturen?

Nun, zum einen haben im Winter ja andere Lebensmittel Saison: Rotkohl, Weißkohl, Pastinaken, Petersilienwurzel und Co. werden auf dem Wochenmarkt angeboten. Die Natur gibt da eigentlich die Richtung vor.

Dann fi nden andere Gewürze ihren Weg auf die Speisekarte: Im Winter steht uns der Sinn nach Zimt, Muskat, Nelke, Vanille - die Speisen werden kräftiger.

Auch in der Küche werden im Winter kräftigere Speisen zubereitet. Es wird mit anderen Gewürzen gearbeitet. Dasselbe gilt auch, wenn man im Winter draußen auf dem Grill das Essen zubereitet.

Ich liebe das Wintergrillen! Es gibt mir das Gefühl der Entschleunigung. Ich stehe am Grill und in der Regel herrscht rundherum Ruhe. Kein Nachbar, der den Rasen mäht. Keine Arbeiten, die man so nebenher noch erledigt. Nein, nur der Grill, die Lebensmittel darauf und ich. Dem Grillen im Winter folgt unmittelbar ein anderer Blickwinkel, eine ungleich höhere Wertschätzung der Speisen, die man draußen in der Kälte zubereitet.

Jeder entwickelt sich weiter, hoffe ich zumindest. Ich selbst bin sehr viel herumgekommen und habe vieles probiert, mich mit Köchen, Züchtern, Erzeugern etc. unterhalten und in die Töpfe und auf die Grills vieler großartiger Köche und Grillmeister geschaut.

Ich habe viele Eindrücke aus anderen Kulturen sammeln können und diese langsam und gezielt in meine Rezepte einfließen lassen. So sind viele neue Kombinationen entstanden, mit einem Ziel: einen einzigartigen Geschmack zu erzielen.

Ich freue mich sehr, Ihnen nun ein neues Buch zum Thema Wintergrillen präsentieren zu können, das von Markus Gmeiner und Karin Faltejsek einzigartig und gekonnt bildlich in Szene gesetzt wurde.

ALLES BEREIT FÜR DEN WINTER

WELCHER GRILL IM WINTER

Wenn im Winter der Wind und die Minusgrade der Glut zusetzen, ist es umso wichtiger, dass die verwendeten Geräte eine gute Hitzeregulierung bieten und die Wärme gut halten.

Ich verwende im Winter - wie das ganze Jahr über -Grills, die mit Kohle oder Holz befeuert werden. Zugegeben, ich liebe das Feuer und die Glut und möchte nicht darauf verzichten. Zudem lässt es sich auf solchen Grills im Winter bei tiefen Temperaturen richtig gut arbeiten.

Meine bevorzugten Grillgeräte sind der Keramikgrill Big Green Egg, weil er wegen der durchdachten Keramik allerbester Qualität die Temperatur bei jeder Witterung verlässlich hält. Beim Ofyr liebe ich die Kombination aus Platte und Feuer. Und den Homefire Braai verwende ich gerne, weil er einige komplett neue Möglichkeiten bietet. Genauso wichtig ist ein guter BBQ Smoker von Rumo BBQ.

Ein Dutch Oven ist bei mir auch sehr viel im Einsatz, genau wie eine asiatische Wokpfanne und eine stabile Gusspfanne.

Es gibt auch einiges an Zubehör, das ich gerne verwende. So arbeite ich gerne mit der Gussplatte (Plancha), speziell bei kleinem Grillgut, Muscheln und Fisch. Auch Metallsiebe in verschiedenen Größen zum Räuchern und Grillen von kleinen Lebensmitteln habe ich immer mit dabei. Außerdem sollten Räucherspäne in verschiedenen Aromen in keiner Ausrüstung fehlen.

Die Rezepte in diesem Buch wurden alle auf den oben genannten Grills zubereitet. Die Rezepte funktionieren aber natürlich auch auf einem Gas- oder Kugelgrill.

DIREKTES UND INDIREKTES GRILLEN

Wir unterscheiden zwischen direktem und indirektem Grillen. Das ist unabhängig vom Grillgerät, das Sie benutzen, immer dasselbe.

Beim direkten Grillen befi ndet sich die Hitzequelle immer unmittelbar unter dem Grillgut, um es mit großer Hitze schnell auf den Garpunkt zu bringen oder Röstaromen zu schaffen.

Beim indirekten Grillen befi ndet sich die Hitzequelle neben dem Grillgut. Also entweder links oder rechts oder auch auf beiden Seiten. Direkt unter dem Grillgut ist keine Hitze. Indirektes Grillen eignet sich darum für größere Stücke wie Braten, ganze Hühnchen oder ähnliches.

Der Deckel des Grills ist beim indirekten Grillen in der Regel geschlossen, damit eine gleichmäßige Rundumhitze erzeugt werden kann.

Der Inbegriff des indirekten Grillens ist das klassische BBQ, bei dem mit relativ niedriger Hitze das Grillgut über lange Zeit gegart wird - low & slow.

GEWÜRZE, GEWÜRZMISCHUNGEN UND SAUCEN

Mittlerweile gibt es unzählige Gewürzmischungen auf dem Markt. Und auch ich habe in meinen Büchern immer wieder Gewürzmischungen zum Selbermachen gezeigt. Aber man entwickelt sich weiter und fi ndet irgendwann genau das, was man braucht. Lange war ich auf der Suche nach einem Partner, der meinem Anspruch von Qualität, Nachhaltigkeit und Wertschätzung gerecht wird. Auch der zwischenmenschliche Aspekt war für mich äußert wichtig.

Etwa seit einem Jahr produziere und vermarkte ich nun mit der Firma Stay Spiced meine eigenen Gewürzmischungen. Diese sechs Mischungen entsprechen genau meinem Geschmack und meinen Vorgaben, ich verwende selbst praktisch nur noch diese. Klar ergänze ich auch mal die Mischungen mit Reingewürzen, wie auch in diesem Buch. Erlaubt ist, was schmeckt!