Traditionelle russische Küche E-Book

Anna Matershev

• Herausgeber: Riva
• Kategorie: Lebensstil
• Sprache: Deutsch

Seitenzahl: 100

Veröffentlichungsjahr: 2019

Beschreibung

Um die abwechslungsreiche russische Küche zu genießen, muss man nicht nach Russland fahren! Die Foodbloggerinnen Anna Matershev und Lena Kruglova nehmen Sie in diesem Kochbuch mit auf eine kulinarische Reise durch ihre Heimat. Neben Klassikern wie Borsch, Pelmeni, Soljanka, Bliny und Salat Olivier bringen Ihnen die Autorinnen auch mit weniger bekannten Köstlichkeiten wie der Fischsuppe Ucha oder den Kartoffelpuffern Draniki die Vielfalt der Küche Russlands näher. Ob gefüllte Teigtaschen Manty, Kohlrouladen Golubzi oder Schichttorte Napoleon – bei den 100 traditionellen Rezepten ist für jeden Geschmack etwas dabei.

Leseprobe

Anna Matershev | Lena Kruglova

Traditionellerussische Küche

100 Rezepte von Borschbis Pelmeni

Bibliografische Information der Deutschen Nationalbibliothek

Die Deutsche Nationalbibliothek verzeichnet diese Publikation in der Deutschen Nationalbibliografie.

Detaillierte bibliografische Daten sind im Internet über http://d-nb.de abrufbar.

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Wichtiger Hinweis

Ausschließlich zum Zweck der besseren Lesbarkeit wurde auf eine genderspezifische Schreibweise sowie eine Mehrfachbezeichnung verzichtet. Alle personenbezogenen Bezeichnungen sind somit geschlechtsneutral zu verstehen.

Originalausgabe

5. Auflage 2024

© 2019 by riva Verlag, ein Imprint der Münchner Verlagsgruppe GmbH

Türkenstraße 89

80799 München

Tel.: [phone]

Alle Rechte, insbesondere das Recht der Vervielfältigung und Verbreitung sowie der Übersetzung, vorbehalten. Kein Teil des Werkes darf in irgendeiner Form (durch Fotokopie, Mikrofilm oder ein anderes Verfahren) ohne schriftliche Genehmigung des Verlages reproduziert oder unter Verwendung elektronischer Systeme gespeichert, verarbeitet, vervielfältigt oder verbreitet werden. Wir behalten uns die Nutzung unserer Inhalte für Text und Data Mining im Sinne von § 44b UrhG ausdrücklich vor.

Redaktion: Bettina Peters

Umschlaggestaltung: Pamela Machleidt, Sonja Vallant

Umschlagabbildung: Shutterstock/ j.chizhe

Bildnachweis: S. 8: Shutterstock/Fascinadora; S. 26: Shutterstock/Julia Mikhaylova; S. 58: Shutterstock/Subbotina Anna; S. 80: Shutterstock/ j.chizhe; S. 146: Shutterstock/ Elenglush; S. 194: Shutterstock/zygonema. Alle anderen Bilder: © Anna Matershev und Lena Kruglova

Satz: inpunkt[w]o, Wilnsdorf (www.inpunktwo.de)

Druck: Firmengruppe APPL, aprinta Druck, Wemding

eBook: ePubMATIC.com

ISBN Print 978-3-7423-1080-4

ISBN E-Book (PDF) 978-3-7453-0706-1

ISBN E-Book (EPUB, Mobi) 978-3-7453-0707-8

Weitere Informationen zum Verlag finden Sie unter

www.rivaverlag.de

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Inhalt

Vorwort und Danksagung

Warum wir die russische Küche lieben …

Zawtrak – Frühstück

Baton – Russisches Weizenbrot

Bliny – Russische Pfannkuchen

Oladuschki – Fluffige Eierkuchen

Syrniki – Russische Quarkpuffer

Sapekanka – Quarkauflauf

Schokoladnoje maslo – Schokobutter

Gretschnewaja Kascha – Buchweizenbrei

Pschonaja Kascha – Hirsebrei

Sakuski – Salate und Snacks

Salat iz swekly – Rote-Bete-Salat mit Knoblauch

Olivier – Russischer Wintersalat

Seledka pod schuboj – Heringssalat »Hering im Wintermantel«

Mimosa – Schichtsalat mit Thunfisch

Vinegret – Rote-Bete-Salat

Granatowyj braslet – Granatapfel-Schichtsalat

Funchosa – Glasnudelsalat

Morkow po korejski – Scharfer Karottensalat

Kabatschkowaja ikra – Zucchini-Brotaufstrich

Oladuschki s ikroj – Eierkuchen mit Kaviar

Malosolnyje ogurzy – Eingelegte Gurken

Farschirowannyje jaiza – Russische Eier

Muhomory – Fliegenpilze

Buterbrody so sprotami – Baguette mit Sprotten

Ogonek – Scharfe Tomatensoße

Supy – Suppen

Borsch – Berühmte russische Kohlsuppe

Selenyj borsch – Sauerampfer-Suppe

Fasolevyj sup – Bohnensuppe

Gorohowyj sup – Erbsensuppe

Ucha – Fischsuppe

Sup s frikadelkami – Suppe mit Fleischbällchen

Kurinaja lapscha – Hühnersuppe

Soljanka – Russischer Eintopf

Okroschka – Russische Sommersuppe

Svekolnik – Kalter Borsch

Glawnyje Bljuda – Hauptspeisen

Golubzi – Russische Kohlrouladen

Tefteli – Fleischbällchen

Kotlety – Russische Frikadellen

Kotlety po kievski – Cordon Bleu auf Ukrainisch

Rybnyje kotlety – Fischfrikadellen

Mjasnoj rulet – Hackbraten

Plov – Reisgericht

Tuschonaja kapusta – Gedünsteter Spitzkohl

Zharkoje – Russischer Kartoffeleintopf

Gulasch

Sapetschennaja kurotschka – Hähnchen in Knoblauchsoße

Toltschenaja kartoschka – Kartoffelpüree

Mjaso po franzuski – Fleisch auf die französische Art

Kartofel'naja sapekanka – Kartoffelauflauf

Kartofel'nyje zrazy – Kartoffeltaschen mit Hackfleischfüllung

Mjasnyje zrazy – Fleischtaschen mit Ei-Lauch-Füllung

Ryba w kljare – Backfisch

Schaschlik nach Alex’ Art

Gowjadina Stroganow – Boeuf Straganoff

Draniki – Kartoffelpuffer

Kabatschkowyje oladuschki – Zucchinipuffer

Mjasnoj pirog – Fleisch-Kuchen

Pirozhki s jaizami – Teigtaschen mit Ei-Lauch-Füllung

Pirozhki s mjasom – Teigtaschen mit Hackfleischfüllung (aus dem Ofen)

Tschebureki – Gebratene Teigtaschen mit Hackfleischfüllung

Beljaschi – Gebratene Teigtaschen mit Hackfleischfüllung

Sosiski w teste – Würstchen im Schlafrock

Saliwnoj pirog s ryboj – Fischkuchen

Pelmeni – Teigtaschen mit Hackfleischfüllung

Manty – Asiatische Teigtaschen

Wareniki – Gefüllte Teigtaschen

Leniwyje wareniki – Wareniki für Faule

Deserty i sladosti – Desserts und Süßigkeiten

Krepli – Rollkuchen

Watruschki – Russische Quarktaschen

Plüschki – Süße Hefebrötchen

Pirozhki s jablokami – Teigtaschen mit Apfelfüllung

Ponchiki – Russische Donuts

Tworozhnyje ponchiki – Quarkbällchen

Oreschki – Süße Nüsse

Sladkaja kartoschka – Süße Kartoffeln

Sladkaja kolbaska – Süße Wurst

Joschiki – Igelchen

Persiki – Süße Pfirsiche

Trubotschki s kremom – Russische Schaumlocken

Belyje prjaniki – Weiße Lebkuchen

Gusinyje lapki – Quarkplätzchen »Gänsefüßchen«

Kulitsch – Osterbrot

Wafli – Waffeln

Rogaliki – Hörnchen

Sotschni – Teigtaschen mit Quarkfüllung

Sladkije bulotschki – Süße Brötchen

Pirozhnoje »Leningradskoje« – Törtchen aus Leningrad

Kurabje – Spritzgebäck

Kissel – Mehlspeise

Jablotschnyj kompot – Kompott aus Äpfeln

Pirogi i torty – Kuchen und Torten

Mannik – Grießkuchen

Scharlotka – Apfelkuchen

Tertyj pirog – Streuselkuchen

Korolewskaja watruschka – Streuselkuchen mit Quarkfüllung

Sebra – Zebra-Kuchen

Napoleon – Russische Schichttorte

Medovik – Russische Honigtorte

Blinnyj tort – Pfannkuchentorte

Ptitschje moloko – Torte »Vogelmilch«

Tscherepaha – Schildkrötentorte

Smetannik – Schmandtorte

Biskwitnyj rulet – Biskuitrolle mit Erdbeeren

Vorwort undDanksagung

Liebe Liebhaber der russischen Küche und alle, die es noch werden möchten: Wir heißen euch ganz herzlich auf der kulinarischen Reise nach Russland willkommen.

Bevor unsere Reise startet, möchten wir uns aus tiefstem Herzen bei unserer Familie bedanken. Vielen Dank, dass ihr uns seit Kindertagen mit dem leckeren russischen Essen verwöhnt und eure Rezepte an uns weitergegeben habt!

Wir lieben euch,

Lena und Anna

Warum wir dierussische Küchelieben …

Die russische Küche hat eine Vielzahl an alltagstauglichen Gerichten zu bieten, die ohne viel Schnickschnack auskommen. Mit diesem Buch möchten wir euch unsere Lieblingsrezepte an die Hand geben und euch Seite für Seite auf die kulinarische Reise nach Russland mitnehmen.

Wir sind in Russland aufgewachsen und mit elf Jahren als sogenannte »Spätaussiedler« mit unserer Familie nach Deutschland gekommen. Auch nach mittlerweile 20 Jahren in Deutschland fühlen wir uns weiterhin mit Russland, und vor allem mit der russischen Küche, verbunden.

Die Gastfreundschaft und vor allem viel Essen haben in Russland sehr hohe Priorität.

Selbst wenn man nur zum »Tee« eingeladen wird, darf man sich grundsätzlich auf einen reichlich gedeckten Tisch einstellen. Es gilt nämlich als äußerst unhöflich, seine Gäste hungrig vom Tisch aufstehen zu lassen. Die Gastgeber bieten einem so lange Essen an, bis einem das Atmen schwerfällt. Erst dann sind sie zufrieden.

Bei richtigen Feiern bricht der Tisch dann vor Essen regelrecht zusammen, weil es in Russland nicht üblich ist, die Gänge nach und nach auf den Tisch zu stellen. Die zahlreichen Vor- und Hauptspeisen kommen gleichzeitig auf den Tisch.

Das Essen wird auch schon Tage im Voraus zubereitet. Als Kinder mussten wir uns mit dem Probieren der leckeren Gerichte immer gedulden. »Eto dlja gostej« (»das ist für die Gäste«) hieß es oft seitens unserer Mama.

Im Übrigen ist zu erwähnen, dass einige der heute als traditionell russisch bekannten Gerichte, wie zum Beispiel Manty oder Schaschlik, ihren Ursprung überhaupt nicht in Russland hatten. Sie stammen vielmehr aus den Ländern der ehemaligen Sowjetunion, vor allem aus den zentralasiatischen und kaukasischen Republiken.

In diesem Sinne: »Prijatnogo appetita« (guten Appetit)!

Zawtrak – Frühstück

Baton – RussischesWeizenbrot

Für einen Brotlaib2 Std. 20 Min.

300 ml Milch

½ Würfel Hefe

1 EL Zucker

500 g Mehl + etwas mehr für die Arbeitsfläche

2 TL Salz

40 g Sonnenblumenöl

1 Eigelb

2 EL Milch

Milch in der Mikrowelle oder einem kleinen Topf auf Körpertemperatur erwärmen (ca. 37 °C). Hefe und Zucker darin auflösen.

Mehl und Salz in einer großen Schüssel mischen, in der Mitte eine Mulde formen, Hefemischung zugießen und mit Mehl verrühren.

Sonnenblumenöl hinzugeben und zu einem geschmeidigen Teig verkneten.

Teig in eine große Schüssel geben und abgedeckt an einem warmen Ort ca. 1 Stunde gehen lassen, bis sich sein Volumen verdoppelt hat.

Teig auf einer leicht bemehlten Arbeitsfläche rechteckig (ca. 3 cm dick) ausrollen, Teigplatte von der Längsseite her fest aufrollen und zu einem länglichen Laib formen.

Backblech mit Backpapier auslegen. Laib auf das Backblech legen, mit einem feuchten Geschirrtuch abdecken und weitere 30 Minuten gehen lassen.

Währenddessen Backofen auf 200 °C Ober-/Unterhitze (Umluft 180 °C) vorheizen.

Laib mit einem scharfen Messer mehrmals schräg einschneiden.

Eigelb mit Milch verquirlen, Baton damit bestreichen und ca. 30 Minuten goldbraun backen.

Bliny – RussischePfannkuchen

Für 2–3 Portionenca. 40 Min.

350 ml Milch

150 ml Mineralwasser mit Kohlensäure

2 Eier

1 EL Zucker

½ TL Salz

1 TL Backpulver

180 g Mehl

2 EL Öl + etwas mehr zum Braten

Milch, Mineralwasser, Eier, Zucker und Salz in einer großen Schüssel mit einem Schneebesen verrühren.

Mehl zusammen mit Backpulver in die Schüssel durchsieben und mit einem Schneebesen verrühren.

Öl hinzugeben und mit einem Schneebesen verrühren.

Teig ca. 10 Minuten quellen lassen.

Währenddessen die Pfanne mit etwas Öl bepinseln und bei mittlerer Hitze erwärmen.

Eine kleine Schöpfkelle voll Teig in die Pfanne gießen, die Pfanne schwenken und den Pfannkuchen von beiden Seiten backen, bis er goldgelb ist. So verfahren, bis der Teig aufgebraucht ist.

Tipp:

Eine beschichtete Pfanne muss nur vor dem Backen des ersten Pfannkuchens mit Öl bepinselt werden.

Bliny mit Marmelade, Schmand mit Zucker oder gezuckerter Kondensmilch servieren.

Ihr könnt Bliny auch mit angebratenem Hackfleisch oder angebratenen Pilzen füllen.

Oladuschki –Fluffige Eierkuchen

Für 2–3 Portionenca. 40 Min.

500 g Kefir (alternativ: Buttermilch)

2 EL Zucker

1 Ei

½ TL Salz

350 g Mehl

2 TL Backpulver

Öl zum Braten

Kefir in der Mikrowelle oder in einem kleinen Topf auf Körpertemperatur (37 °C) erwärmen und in eine große Schüssel geben.

Zucker, Ei und Salz hinzugeben. Mehl zusammen mit Backpulver in die Schüssel durchsieben und mit einem Mixer vermischen.

Teig ca. 10 Minuten quellen lassen.

Währenddessen etwas Öl in die Pfanne geben (Ölstand ca. 0,5 cm) und bei mittlerer Hitze erwärmen.

Teig esslöffelweise in die Pfanne geben, Oladuschki von beiden Seiten backen, bis sie goldgelb sind und auf einem Stück Küchenpapier abtropfen lassen.

Tipp:

Oladuschki mit Marmelade, Schmand mit Zucker oder gezuckerter Kondensmilch servieren.

Syrniki – RussischeQuarkpuffer

Für 2 Portionenca. 25 Min.

80 g Zucker

1 Pk. Vanillezucker

1 Ei

1 Prise Salz

2 Pk. Russischer Tworog à 275 g (russischer Frischkäse)

5 gehäufte EL Mehl + etwas mehr zum Panieren

Öl zum Braten

Zucker, Vanillezucker, Ei und Salz in einer Schüssel mit einer Gabel vermischen.

Russischen Tworog hinzugeben und mit einer Gabel vermischen.

Mehl hinzugeben und mit einer Gabel vermischen.

Zum Panieren auf einen Teller 2–3 EL Mehl geben.

Aus der Quarkmasse mit einem Esslöffel Portionen abstechen, zu einer Kugel formen, leicht plattdrücken und von beiden Seiten mit etwas Mehl panieren.

Etwas Öl in die Pfanne geben, bei mittlerer Hitze erwärmen, Syrniki von beiden Seiten backen, bis sie goldgelb sind und auf einem Stück Küchenpapier abtropfen lassen.

Tipp:

Syrniki mit Marmelade, Schmand mit Zucker oder gezuckerter Kondensmilch servieren.

Syrniki kann man auch aus Schichtkäse oder körnigem Frischkäse zubereiten. Dafür muss jedoch die Mehlmenge erhöht werden.

Sapekanka –Quarkauflauf

Für 2–3 Portionenca. 40 Min.

3 Eier, getrennt

1 Prise Salz

500 g Magerquark

110 g Zucker

1 Pk. Vanillezucker

60 g Grieß

2 TL Backpulver

Butter für die Auflaufform

Backofen auf 175 °C Ober-/Unterhitze vorheizen (Umluft 155 °C) und eine mittlere Auflaufform fetten.

Eiweiße mit einer Prise Salz in einer Rührschüssel mit dem Mixer steif schlagen.

Eigelbe, Magerquark, Zucker, Vanillezucker, Grieß und Backpulver in einer weiteren Rührschüssel mit dem Mixer verrühren.

Die steif geschlagenen Eiweiße mit einem Spatel unter die Quarkmasse heben und in die vorbereitete Auflaufform füllen.

Sapekanka ca. 30 Minuten backen, bis sie goldgelb ist.

Schokoladnoje maslo –Schokobutter

Für 6–8 Portionenca. 5 Min. +2 Std. Kühlzeit

25 g Zartbitterschokolade

200 g Butter (Zimmertemperatur)

40 g Puderzucker

4 EL Backkakao

Schokolade auf einer Reibe fein raspeln und in eine Schüssel geben. Restliche Zutaten hinzugeben und vermischen.

Eine kleine Dose mit Frischhaltefolie auslegen, Schokobutter hineingeben und für ca. 2 Stunden in den Kühlschrank stellen.

Tipp:

Schokobutter im Kühlschrank aufbewahren.

Gretschnewaja Kascha –Buchweizenbrei

Für 3–4 Portionenca. 35 Min.

250 g Buchweizen (geröstet)

500 ml Wasser

1 TL Salz

300–500 ml Milch

Zucker nach Geschmack

Buchweizen in einem Sieb unter fließendem warmem Wasser abspülen.

Buchweizen, Wasser und Salz in einen Topf geben und bei starker Hitze aufkochen. Sobald das Wasser kocht, die Hitze auf eine niedrige Stufe reduzieren.

Buchweizen zugedeckt so lange köcheln, bis er das ganze Wasser aufgenommen hat. Das dauert ca. 20 Minuten.

Buchweizen in die Teller verteilen und Milch und Zucker zugeben.

Tipp:

Buchweizen ist aus der russischen Küche, zum Beispiel als Beilage zum Fleisch, nicht wegzudenken. Dafür einfach die Milch weglassen und ca. 50 g Butter hinzugeben.

Pschonaja Kascha –Hirsebrei

Für 3 Portionenca. 40 Min.

200 g Hirse

400 ml Wasser

1 TL Salz

600 ml Milch

Zucker nach Geschmack

50 g Butter

Hirse in einem Sieb unter fließendem warmen Wasser abspülen.

Hirse, Wasser und Salz in einen Topf geben und bei starker Hitze aufkochen. Sobald das Wasser kocht, die Hitze auf eine niedrige Stufe reduzieren.

Hirse zugedeckt so lange köcheln, bis sie das ganze Wasser aufgenommen hat. Das dauert ca. 20 Minuten.