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- Herausgeber: RUTH
- Kategorie: Lebensstil
- Sprache: Spanisch
Desde tiempos remotos, los llamados "truquitos de abuelita" fueron el auxilio para lograr la necesaria alimentación diaria de la familia y quizás ante la falta de uno u otro ingrediente o condimento, variar, sorprender, y agasajar a invitados y amigos con un menú apetitoso. Trucos; consejos; detalles de la cocina; las necesarias medidas y equivalencias; cómo medir los ingredientes; métodos para encurtir vegetales; preparaciones de queso, vinagre, vinos, yogur y hasta sugerentes, típicas y sencillas recetas, entre otras cuestiones, de lo mucho que se hace en la cocina, sobre todo la doméstica, se presentan en esta selección, sin que se pretenda abarcar todo lo que la sabiduría popular aporta, diariamente, y en cada pueblo o región, a la cultura culinaria.
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Seitenzahl: 295
Veröffentlichungsjahr: 2019
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Edición para ebook: Lic. Aldo R. Gutiérrez Rivera
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Conversión a ebook: Téc. Amarelis González La O
© María Luisa Acosta Hernández, 2010
© Sobre la presente edición:
Editorial Científico-Técnica, 2018
ISBN 978-959-05-1056-4
INSTITUTO CUBANO DEL LIBRO
Editorial Científico-Técnica
Calle 14 no. 4104, entre 41 y 43, Playa,
La Habana, Cuba
Agradecimientos
A mis inspiradoras, María, Felicia y Ciriaca, madres y cocineras por necesidad. A todas las mujeres y abuelas cubanas, por el aporte diario al alimento familiar. Especiales agradecimientos para Edelsa,La camagüeyana; Lidia Rodríguez Gaudinot; Mercedes Cano; RosaHernández Iglesias;Lidia Esther Alba Bonachea, Eustaquio Castro Macías;Isabel Borroto; Hilda Jiménez Borroto; Alba Rodríguez Rodríguez,La vecina del prú; Elios Tudela Monferrel; Nicolás Orlando Muñoz Sarría,El vecino de los vinos; Alberto Trujillo Curbelo; Elvira Corzo Alonso y José Joaquín Préstamo Silva, por los truquitos aportados. A Mercedes Crespo Villate, por la bibliografía sobre cocina china. A las especialistas de la sala general de la Biblioteca Nacional de Cuba José Martí,por facilitar que escudriñara libros y revistas. A la especialista principal del sello editorial científico-técnico, Clara Dolores Macías, por confiar en este proyecto, cuando era solo un título inconcluso; a Teresa Bernabeu Castrisano e Idalmis Valdés Herrera, por sus sugerencias para la composición de los textos y el índice de trucos.
Trucos en la olla
El encuentro de las culturas europea y aborigen, constituyó un peldaño más en el desarrollo histórico de la antropología cultural de América. La fusión entre los españoles y nativos del Caribe se verificó más tarde, no solo en las descendencias humanas, sino que las costumbres de pueblos quedaron entrelazadas con el modo de vida social; las más resistentes al cambio de los tiempos, como elemento constante de una idiosincrasia nacional, lo que se observa desde un criollismo que no ha estado ausente de la cooperación de otros pueblos y estilos de vida. Esta aseveración la he examinado mediante las características del modo de alimentar y cocinar, en la actualidad, tomando como referencia las formas de menú casero y consultando lo que muchos llaman “la histórica receta de la abuelita”. Cuando el amo de aquellos tiempos, luego de sus faenas cotidianas, ordenaba la cena, formulaba un tipo de menú que sería cumplido por la servidumbre, la cual algunas veces, para acortar tiempo y otras como muestra de sometimiento y servilismo aplicaba las técnicas de los cocidos, valiéndose de artimañas —eternas en tales menesteres— que luego se clasificaron como “truquitos”.
Son disímiles los trucos culinarios que se hacen y surgen a diario en esta no menos difícil tarea, para hacerla más fácil y rápida hasta en los momentos imprevistos para agasajar a invitados o amigos. De acuerdo con la alimentación y los productos que se consumen, cada pueblo, región o país los han incorporado al quehacer del fogón y las cazuelas, con el afán de buscar métodos fáciles para alimentarse.
La selección de los trucos y otros detalles de interés que se presentan en esta investigación son propios de la olla cubana, aunque la influencia foránea es inminente con algunos ejemplos que aparecen descritos y que se han asimilado por la población. Está estructurada por las distintas especialidades de alimentos y los términos utilizados presentados en orden alfabético, para facilitar la autoayuda en la búsqueda de lo que se necesita saber.
El libro se defiende con un título que alude a los trucos, consejos, y hasta sencillas y sugerentes soluciones, perentorios e inmediatos que en el quehacer diario de elaborar el alimento han surgido sobre la base del ingenio de quienes gustan de esta labor: la consulta popular ha desempeñado un papel importante.
Se espera que las trabajadoras, amas de casa, abuelas y todos los interesados en las cuestiones culinarias encuentren en sus páginas sabiduría para abreviar la elaboración de un plato o, simplemente, para conocer cómo la cultura culinaria se ha nutrido a lo largo de décadas de la imaginación de quienes aman este arte.
La cocina
Desde la Antigüedad, la cocina fue el principal sitio del hogar porque en este se preparaba la comida o quizá porque era el lugar donde se elaboraban los alimentos para el rey o las personas reales, por tanto era un espacio privilegiado donde se destinaban objetos de valor como platos, tazones de porcelana fina, y utensilios de cobre y estaño muy estimados por la familia. Después fue quedando rezagada y otras habitaciones se hicieron más importantes en la casa. Ya en la actualidad ha vuelto a ocupar un lugar destacado, y el arte y la técnica la han convertido en un taller de laboriosidad por todos los que aman la actividad culinaria.
Cada día quienes la utilizan se esmeran por decorarla para hacerla más confortable; además de la forma, los colores han irrumpido en esta de acuerdo con la posición que ocupe. Aunque el blanco no se ha dejado de usar en sus paredes como tradición, los diseñadores han logrado buscar los efectos del color: si lacocina es pequeña no deben faltar los tonos claros, tanto en el techo como en las paredes; sin embargo, cuando abundan los espacios se usan las combinaciones que se deseen.
Es importante mantenerla siempre limpia, para que muestre aspecto agradable. Unas plantas dentro de esta (hierba buena, ruda, artemisa, menta u otras ornamentales), además de decorarla, espantan las moscas. Limpie las partes esmaltadas con un paño humedecido en agua tibia y detergente, y tenga en cuenta otros cuidados para su uso diario:
–No fume mientras cocina y límpiese el sudor mientras está elaborando los alimentos, estas son medidas higiénicas importantes. No amontone los utensilios sucios, lávelos en la medida que los utilice.
– Ahorre tiempo. Cada vez que pele frutas o viandas, ponga un papel periódico en la meseta o el fregadero, manipule los alimentos sobre este. Después solo tiene que envolver los desperdicios y ponerlos en el cesto de la basura.
–Si ha limpiado pescado o calamares y queda el mal olor, hierva algunos clavos de olor durante 15 minutos y pase el vapor por toda la cocina, donde quiera que esté el tufo. Frote la meseta, el cuchillo, los platos, etc., con un paño mojado en vinagre, también desparecen estos olores, incluyendo el tufillo de las manos.
– Si va a freír en grandes cantidades, por ejemplo, los chicharrones de puerco u otro alimento que salte, ponga hojas de periódico en el piso. Cuando termine la labor, incluso después de fregar, recójalas. Esto facilita la limpieza delpiso.
– Antes de fregar, elimine los restos de comida y grasa con un papel periódico. Así ahorra detergente y el fregado es más fácil.
Mantenga los utensilios y accesorios que la componen en condiciones idóneas, para alargar su uso:
Batidora: Después de usarla, llénela con agua caliente y detergente. Hágala funcionar y enjuáguela con agua clara también caliente. ¡Queda reluciente! Además:
– La cuchilla se conserva mejor, si corta los alimentos en trozos pequeños y le añade algún líquido a los que sean muy secos.
– Bata porciones pequeñas para que el resultado sea mejor.
Cafetera o tetera: Si lleva mucho tiempo sin usarla, échele un poco de azúcar y manténgala un rato así, restriéguela y enjuáguela; esto evita ese olor desagradable.
– Cuando le eche el agua al recipiente inferior, esta no debe sobrepasar la válvula de seguridad, de lo contrario al café del embudo le penetra agua y se humedece antes de tiempo.
– No prense el café en el embudo, llénelo a ras con la cantidad necesaria.
– Para no tupirla con el azúcar. Eche esta en la parte superior de la cafetera (donde cae el café). Así la colada cae directamente sobre el azúcar, después revuélvala y sírvala.
– No golpee el embudo para sacarle la borra, las abolladuras en el borde de este provocan que la cafetera no cuele, porque pierde el vacío necesario para su funcionamiento.
– Para destupir el colador, llene la cafetera de agua con 2 cucharadas de vinagre y déjela hervir. Si quedan algunos huequitos tupidos, recurra a un alfiler con buena punta para destupirlos.
– Lávela con vinagre y sal, y desaparecerán las manchas oscuras que se forman dentro de esta por el uso.
Cazuelas: Para “curarlas”, cuando están nuevas, hierva en ellas un poco de leche con agua; desaparecen el olor y el gusto a metal.
– Si se le quema algún alimento, haga una mezcla de bicarbonato y agua, como una pasta, y embarre toda la superficie quemada. Déjela así desde la noche anterior y verá cómo se desprenden los residuos quemados.
– Si ha quedado comida pegada en el fondo, échele un puñado de sal, coja un pedazo de papel periódico y frote con fuerza; después haga el fregado normal.
– Para enfriarlas, rápidamente, después de hacer mermelada, hervir leche, etc., sumérjalas en agua fría con sal.
– Para blanquearlas y quitarles los residuos de grasa, hierva en estas 2 limones cortados a la mitad, solo unos minutos.
– Esa capa calcárea que se adhiere en el fondo y las paredes de la cazuela por el uso prolongado de hervir agua para tomar, elimínela hirviendo agua con vinagre, sal y cáscaras de papa. Después deje refrescar esa mezcla durante varias horas. La capa se desprende con facilidad.
– Hierva agua, detergente (o jabón triturado) y cloro. Échelos por encima de las cazuelas y por dentro. Quedan como nuevas. Pero es costumbre delcampo, ponerlas boca bajo sobre una hoguera de leña encendida, sobre todo las de hierro, la suciedad o tizne del fogón por el uso prolongado se desprende con facilidad; después se raspan y limpian bien con estropajo de soga y jabón de baño.
Cesto de basura: Riegue un poco de insecticida en el fondo y las paredes del cesto, así lo conserva libre de olores desagradables y mantiene alejado los insectos. Recuerde mantenerlo tapado.
– Esas jabas de nailon que auxilian en la envoltura de objetos, alimentos, etc., son estupendas para forrar el cesto de la basura; así los desperdicios caen directamente sobre la jaba y al botar la basura solo tiene que anudar la jaba y desecharla, y el cesto no se ensucia; también puede utilizar la jaba sola, cuélguela en la pared, preferiblemente fuera de la cocina.
Copas y vasos: Después de lavarlos, enjuáguelos con agua tibia y un chorrito de vinagre, déjelos secar al aire libre y, finalmente, déles brillo con un paño seco. Puede emplearlos no solo para tomar agua o servir vino, sino jugo, refresco, cócteles de frutas, natillas, gelatinas, helados, en fin, postres. Así no los tiene solo para las ocasiones especiales.
Cubiertos de plata: Consérvelos brillantes y sin oscurecer, envolviéndolos en papel o paño oscuros antes de guardarlos.
Cubiertos y otros objetos de acero inoxidable: Pásales un algodón empapado de vinagre y quedarán relucientes; esto les elimina también el olor de pescado, cebolla o ajo.
– Otra forma: frótelos primero con papel periódico y después lávelos con detergente.
– O emplee una solución de agua y bicarbonato hirviendo. Apague el fuego y sumérjalos hasta que el agua se refresque.
Cuchillo: Este es un truco muy sugerente, sobre todo en el campo. Para limpiarlo, cuando se ha oxidado, la tierra hace su beneficio; introdúzcalo en esta un buen tiempo y después frótelo con la misma tierra y un paño humedecido, luego friéguelo con detergente y estropajo de aluminio. Para evitar que se oxide de nuevo, siempre séquelo antes de guardarlo.
Fregadero: Si se le ha tupido a causa de la grasa,eche 1 taza de sal y 1 de polvo de hornear, como primeros auxilios; aunque la sal sola también resuelve, si el problema es simple. Después viértale agua hirviendo, la grasa se disuelve fácilmente. Pero el mejor remedio es evitar que se escape borra de café y residuos de alimentos.
Guayo: Después de rallar queso u otro alimento que se adhiera a este, límpielo pasando una papa cruda sobre la superficie y los residuos salen con facilidad. Un cepillo de dientes viejo también ayuda. También puede mojarlo cuando vaya a rallar el queso, para que este no se peque a la superficie del guayo y el queso se deslice mejor.
Horno: Abra la puerta lo menos posible, para que no entre aire frío y pierda calor. Además:
– Cubra el fondo del horno con un papel grueso, por si se derrama algo del alimento que cocina. Al final solo tiene que recogerlo y botarlo, y evita la limpieza a fondo.
– Para bajar la temperatura, si no tiene termostato, introdúzcale una cazuela con agua fría.
– Después de usarlo no lo cierre de inmediato, déjelo abierto durante un rato para que desaparezca la humedad y no adquiera manchas de óxido.
– Si no tiene termostato, vea “Tiempos aproximados para determinar la temperatura del horno”.
Jarras de agua, pomos, botellas: Mientras que están dentro del refrigerador almacenando agua, durante un tiempo prolongado, se va formando una leve capa blanca enlas paredes de estos que los hace pocotransparentes y desagradables. Para limpiarlos, llénelos de agua con un poco de vinagre y sal gruesa, déjelos reposar hasta que la sal se disuelva bien, auxíliese de un hisopo, después agite bien, y enjuague con agua limpia. Quedan relucientes.
Jarros manchados de caramelo: Hierva en estos pedacitos de jabón de lavar. Quedan como nuevos.
Llaves o pilas del fregadero y el baño: Con el uso tienden a mancharse. Écheles un poco de jugo de limón y manténgalas así un rato. Después frótelas con un cepillo de dientes viejo y enjuáguelas bien.
Llaves, quemadores y rejillas del fogón: Hiérvalos con unas tapitas de limón o un chorro de vinagre, alrededor de 10 minutos. Enjuáguelos con abundante agua y déjelos secar al aire. Los resultados son fabulosos.
Loza: Si se manchan, frótelas con una esponja o un paño con sal humedecido con agua, quedan relucientes. Esto también se puede aplicar a otras piezas de cerámica.
Mantel o pañitos de cocina: Si se le han manchado, sobre todo de frutas, frote la tela, directamente, con ajo, sal y limón, y lávela enseguida con jabón y agua caliente.
– Si se le han manchado de té. Remójelos durante unas horas en abundante agua bien salada.
– Si el mantel es de hule o plástico y pierde el brillo con el uso, aplíquele una solución de aceite y vinagre a partes iguales con un paño, y déjelo secar. Recupera su brillo.
Máquina de moler: Después de haber molido carne, muela un pedazo de pan, para eliminar los restos de esta y friéguela bien luego.
Moldes de aluminio: Écheles detergente en polvo y páseles una papa cruda, quedan relucientes.
–Los que utilice para hacer flan, que se ennegrecen con el uso, límpielos hirviendo agua con jabón en estos.
Olla arrocera: Leasiempreel manual de instrucciones para su conservación y uso, cuando la compre.
– Tenga destinado un lugar fresco y seco, en la cocina, sobre todo lejos de las pilas de agua, para que no reciba salpicaduras y humedad, y alejada del fogón por el exceso de calor; manténgala bien nivelada para su mejor funcionamiento.
– Trate de que no reciba golpes que puedan deformar el recipiente y ocasionar problemas en su funcionamiento.
– No la conecte a la corriente hasta tanto esté lista para cocinar.
– Seque bien el recipiente antes de conectarla a la corriente. Si siente algún ruido al conectarla, indica que está húmeda o mojada.
– Giresiempreel recipiente que contiene el arroz, en ambas direcciones, después de colocarlo, para su mejor funcionamiento.
– Póngale bien la tapa sin ningún peso encima, para que la cocción sea la correcta. No la destape hasta pasados 10 a 15 minutos de haber terminado la cocción, para que el arroz crezca lo suficiente.
– Empléela solo para hacer el arroz simple, para que no se manche y tenga que auxiliarse de estropajos que la rayen.
– No lave el arroz dentro del recipiente interior, porque la humedad la daña.
– No utilice instrumentos metálicos para revolver el arroz, pueden dañarla.
– No la guarde dentro del refrigerador con el arroz del día anterior. Recuerde que la humedad la daña.
– Friéguela, preferiblemente, con agua jabonosa y un paño; no utilice soluciones que la puedan afectar.
Olla de presión: Antes de utilizarla, cerciórese de que esté limpia, sobre todo el indicador de presión (válvula), que con el uso diario tiende a tupirse (destúpalo con un palillo de dientes o auxíliese de otro objeto fino que pueda cumplir esta función). Además:
– No la llene nunca hasta más de 2/3 partes.
– Póngala al fuego tapada, pero sin la válvula, colóquela cuando salga la columna de vapor y, cuando empiece a sonar, comience a contar el tiempo de cocción.
– Después que empiece a sonar, baje un poco el fuego y manténgala así hasta el final de la cocción.
– Algunos alimentos ricos en harina (pastas, chícharos, harina de maíz, etc.) pueden tupir la válvula; agrégueles grasa (1 cucharadita o en dependencia de la cantidad de alimento), antes de cocinarlos.
– Cumpla el tiempo de presión indicado, para que no se seque y pueda ocurrir un accidente. No se distraiga.
– No la destape hasta que pierda toda la presión. Si necesita destaparla enseguida, después de retirarla del fuego, póngala debajo del chorro de agua o introdúzcala en un recipiente con agua fría, para que pierda la presión más rápido.
– Quite el indicador de la olla antes de destaparla, puede quedar vapor todavía al abrirla.
– Guárdela limpia y destapada para evitar el mal olor dentro de esta.
–Para quitarle las manchas oscuras, hierva unas cuantas cáscaras de piña o jabón y quedará reluciente.
Olla reina: Una magnífica opción para abreviar el tiempo de cocción de los alimentos. Pero es muy importante tener en cuenta determinados cuidados para su uso y conservación:
– Colóquela en un lugar fresco de la cocina, alejada del fogón. Trate de mantenerla siempre en el mismo sitio.
– No la utilice cuando tenga otros equipos eléctricos encendidos, para que no haya sobrecarga eléctrica en el hogar.
– Seleccione el tiempo de cocción de los alimentos con precisión, recuerde que estos terminan de cocinarse con el vapor que la olla mantiene dentro. De lo contrario se cocinan demasiado o se desbaratan, sobre todo en los caldos, sopas, pastas, potajes.
– Esta olla no gasta líquido, por tanto, échele solo el agua que necesite cada alimento.
– Colóquele bien la junta y la tapa, teniendo en cuenta la posición de las flechas.
– Cuando termine la cocción, no la abra de inmediato, espere que elimine la presión sola; si necesita hacerlo rápido, póngale un paño mojado sobre la tapa.
– Destápela con cuidado: sujete el mango de la tapa y gírela en la dirección de las manecillas del reloj (hacia la derecha), hasta el tope y después hálela hacia arriba.
– Trate de no hacer pausas entre las operaciones que va realizar, para que mantenga un solo calentamiento. Es decir, si va a preparar varios platos, tenga los ingredientes listos para la próxima operación, de manera que cuando termine una, inmediatamente realice la otra. De esta forma ahorra energía eléctrica.
– No la utilice como recipiente para guardar alimentos en el refrigerador. Déjela libre de alimentos hasta que la use de nuevo.
– Friéguela con cuidado: no emplee utensilios metálicos para quitarle los residuos de los alimentos que se adhieran al fondo (raspa), utilice la cuchara plástica para que no la dañe. No la limpie debajo del chorro de agua, utilice un paño mojado, preferiblemente; vaya retirando los residuos, poco a poco, hasta que esté bien limpia.
– Guárdela bien limpia y seca, para evitar el mal olor dentro de esta.
– Ante cualquier indicio de mal funcionamiento, por ejemplo, mucha salida de vapor por la tapa, no trate de resolver el problema, llévela a manos expertas para su reparación.
Platos: Quedan relucientes, si le añade un chorrito de vinagre al agua para fregarlos. Si la grasa se ha “dormido”, friéguelos con agua caliente.
– Si son nuevos, lávelos antes de usarlos con agua y vinagre, para eliminar los vestigios del plomo que contiene la pintura con que fueron adornados.
Recipiente de cristal: Para verter cualquier líquido caliente, póngale una cuchara de metal dentro.
Recipiente nuevo: Para quitarle el olor a nuevo es mejor usar agua fría que caliente.
Refrigerador: Manténgalo siempre limpio, además de ser higiénico alarga su duración. Elimine los olores, colocándole dentro un recipiente destapado con bicarbonato, para que los absorba. Hay quien a falta del bicarbonato, mantiene un pedazo de carbón vegetal.
– Elimine de vez en cuando la escarcha, antes de una limpieza general de este, para que el consumo eléctrico no aumente.
–Límpielo con una solución de agua con bicarbonato o vinagre, este último, además, evita la formación de moho.
–Aplíquele, a la junta de la puerta, una ligera capa de vaselina, evita la resequedad y la protege de moho. O pásele de vez en cuando un poquito detalco porel borde de la junta para que se mantenga flexible.
– Si la cocina es pequeña y calurosa, baje la temperatura del refrigerador, para que cuando lo abra no suba la temperatura demasiado y ahorre energía.
– No guarde recipientes de aluminio en el refrigerador, de esta forma consume menos electricidad.
– No ponga alimentos calientes dentro del congelador, déjelos refrescar primero, así ahorra energía y se congelan adecuadamente.
–Hay quien tiene la buena idea de poner un nailon en el piso del congelador; de esta forma lo conserva de posibles ralladuras y, además, los alimentos son más fáciles de sacar, y hasta para limpiarlo es mejor.
–Si se le derrama algún líquido en el congelador, sobre todo después que lo ha limpiado, recientemente, no tiene que esperar determinado tiempo para limpiarlo de nuevo. Coja un paño de cocina, humedézcalo con agua caliente y frote la mancha ligeramente, y rápido. Repita la operación. El paño se pegará cada vez menos y la mancha desaparecerá.
– Para que la bandeja de hielo no se pegue en el congelador, antes de ponerla, pásele agua con sal.
– Los recipientes plásticos desechables de algunos productos sirven para guardar algún alimento sobrante (clara de huevo, limón partido) o jugo de frutas que quiera guardar y no desechar, etcétera.
– Las bolsitas de nailon desechables son estupendas para guardar carne, pollo, mariscos y pescado ya limpios. Sepárelos por comida, después solo tiene que seleccionar el que va a utilizar, además, no tiene que descongelar el alimento completo y abrevia tiempo.
–Los bistecs, y las ruedas de carne y pescado se guardan perfectamente dentro de un nailon grande. Solo tiene que ponerlos y doblar el nailon, o sea, separarlos por capas; de esta forma, al utilizarlos, solo tiene que desprender el que necesita.
– Guarde la carne cortada en trozos y por raciones, la congelación es más uniforme, se descongela rápido y le ahorra tiempo al momento de elaborarla.
– Además de conservar sus alimentos, también lo puede utilizar para guardar el esmalte de uñas y evita que se endurezca, póngalo en la gaveta de los vegetales o en la parrilla de la puerta; o las velas, después alumbran mejor y duran más tiempo encendidas.
– Cuando se vaya de vacaciones, déjelo limpio de comidas que puedan descomponerse, pero manténgalo funcionando, si el tiempo no es muy largo.
Saleros metálicos: Lávelos con agua caliente y vinagre, y después séquelos con la secadora.
Sartén: Para que no se peguen los alimentos cuando los fría y no se oxide, déjela desde la noche anterior con grasa, al día siguiente frótela con sal, y después lávela con agua y jabón.
Equivalencias y otras sugerencias
En los textos culinarios, las equivalencias aproximadas son el auxilio por excelencia para cualquier plato que se desee hacer, sobre todo si no se tienen a mano los medidores idóneos para calcular los ingredientes. La práctica y la necesidad de elaborar los alimentos también han engendrado formas para esto. A continuación se exponen algunas tablas que pueden servir de ayuda para los que enfrentan la tarea de preparar el plato del día, sobre todo las amas de casa o las abuelitas, quienes se esmeran a diario para alimentar a la familia.
Cómo medir los ingredientes
Si no tiene la taza de medida, puede sustituirla por la lata donde viene la leche condensada envasada, faltándole 1 dedo. Llene las tazas por cucharadas, sin comprimir el ingrediente, si no se indica lo contrario.
Para medir lascucharadas y cucharaditas, si no tiene la cuchara profesional de medida, utilice la de comer y la de postre bien colmadas y nivélelas con el lomo de un cuchillo o el dedo de la mano. O sea:
– Para medir1cucharada, llene la cuchara bien colmada y nivélela, es decir, 1 cucharada de comer rasa o 3 cucharaditas de postre.
–Para medir½cucharada, llene la cuchara bien colmada, nivélela y divídala a la mitad o emplee1½ cucharaditas de postre rasas.
– Para medir 1cucharadita, utilice 1 cucharita de postre bien colmada y nivélela.
– Para medir½cucharadita, llene la cucharita de postre bien colmada, nivélela y quítele un dedo de la punta.
– Para medir¼cucharadita, llene la cucharita de postre bien colmada, nivélela y quítele 1 ½ dedos de la punta.
– Las cucharadas o cucharaditas colmadas tienen, aproximadamente, el doble rasas y a veces más. O sea, quedan rebozadas formando una lomita.
Mida las tazas sin golpearlas para asentar el contenido, deje que se vayan llenando poco a poco con el ingrediente:
– Para medir 1 taza vierta 16 cucharadas de comer rasas.
– Para medir¾taza vierta 12 cucharadas de comer rasas.
– Para medir½taza vierta 8 cucharadas de comer rasas.
– Para medir¼taza vierta 4 cucharadas de comer rasas.
Si el ingrediente es líquido, haga descansar el recipiente sobre una superficie plana, vierta el líquido despacio para que no haga espuma y llénelo hasta el borde o hasta la medida indicada, sobre todo si emplea tazas graduadas.
– La grasa líquida, derrítala primero y después mídala.
– La mantequilla, sáquela con tiempo del refrigerador para que se licue un poco, no lo haga en el fuego porque se altera su sabor.
– Los biberones también pueden auxiliar la actividad de la cocina, están graduados en onzas y mililitros, por lo que a falta de la taza estos dan buenos resultados en el momento de calcular y medir. Vea las “Medidas aproximadas”.
– Las jeringuillas también hacen su función, sobre todo para medir pequeñas cantidades; están graduadas encc(centímetros cúbicos) o mililitros.
–Y como último recurso el gotero (alrededor de20 gotas es igual a l mililitro). Por tanto, la ingeniosidad personal no ha quedado rezagada al calcular pesos y medidas prácticos para la preparación de los alimentos.
Si el ingrediente esseco, colme el recipiente que use para medir y quite el sobrante con una espátula o el lomo de un cuchillo. Si no tiene la pesa para lograr este objetivo, las cucharadas y su equivalencia en gramos o en tazas pueden ayudar. Vea las “Medidas aproximadas”.
– Mida la harina de trigo después de cernida. Échela en la taza por cucharadassin golpearlapara nivelarla, porque esto altera la medida.
– El azúcar blanca o refino, mídala echándola en la taza por cucharadas,pero sin cernirla ni golpearla para nivelarla.
– El azúcar prieta o cruda, mídala apretándola sobre la taza, para eliminar los posibles huecos de aire, de modo que cuando la vire tenga la forma del recipiente que usó.
–El almíbar, la miel, el melado o los siropes, mídalos engrasando primero las paredes del recipiente o la cuchara que utilice, para que el contenido se desplace con facilidad y no merme la cantidad.
Cómo aumentar o disminuir una receta
De acuerdo con las raciones que desee o necesite preparar del plato seleccionado y teniendo en cuenta las indicaciones de la receta escogida, solo tiene que multiplicar las cantidades de ingredientes por las raciones que necesite o quiera aumentar, o disminuirlas en caso contrario. Pero no olvide nunca leer la receta antes de comenzar la elaboración y tener a mano todos los ingredientes bien calculados.
Medidas y equivalencias aproximadas
Equivalencias aproximadas de harina de trigo cernida
Equivalencias aproximadas de aceite
Tiempos aproximados de cocción del huevo a partir del momento que comience a hervir
Cantidad de huevos por cada taza
Tiempos aproximados para determinar el punto* del almíbar
Tiempos aproximados para la cocción de vegetales congelados en olla de presión
Tiempos aproximados para la cocción de sopas en olla de presión
Tiempos aproximados para la cocción de diferentes alimentos en olla de presión
Siropes* para conservar frutas
Equivalencias aproximadas para sustituir el polvo de hornear por bicarbonato
Tiempos aproximados para calcular la temperatura del horno*
Métodos para encurtir vegetales
Usted puede encurtir vegetales, para su conservación, por métodos simples y artesanales:
1. Los vegetales deben estar frescos, no estropeados ni pasados.
2. Lávelos con cuidado, para quitarles los residuos de tierra u otra suciedad.
3. Ponga a hervir 1 taza de agua con 1 taza de vinagre, 2 cucharadas de sal y 1 cucharada de azúcar.
4. Hierva esta mezcla alrededor de 3 minutos y agregue el producto, de manera que quede sumergido por completo en el líquido.
5. Puede añadirle clavo de olor, hoja de laurel, pimienta en grano, etcétera.
6. Envase el producto en recipientes de cristal esterilizados, debe ocupar hasta solo ½ pulgada antes del borde de estos, después ciérrelos, herméticamente.
7. Por último, ponga los envases en un recipiente con agua que tenga la misma temperatura de estos y que los cubra, con una rejilla metálica en el fondo para evitar que estén en contacto directo con el fuego, durante 10 a 15 minutos. Cuente el tiempo a partir del momento que comience a hervir el agua.
Otra forma rápida de encurtir vegetales es la siguiente:
1. Coloque todos los ingredientes crudos dentro del recipiente e introdúzcale un cuchillo para eliminar las burbujas de aire.
2. Échele el líquido indicado, pero déjele un espacio de 3 o 4 centímetros antes de la boca del recipiente.
3. Ciérrelo herméticamente, colóquelo dentro de una cazuela con agua que lo cubra y póngalo a hervir durante 30 minutos, a fuego lento, después que rompa el hervor. (Sugerencia de Lidia Rodríguez Gaudinot, jubilada del sector gastronómico.)
Cómo esterilizar
Existen varios métodos para esterilizar:
1. Lave bien los recipientes con agua y detergente, auxíliese de hisopos para garantizar una buena limpieza.
2. Llene las botellas hasta las ¾ partes de agua hirviendo, ciérrelas con su tapa y hiérvalas alrededor de 15 minutos; manténgalas llenas hasta el momento de envasar el producto. También puede esterilizarlas colocando la boca de estas a la válvula de la olla de presión, es decir, con un baño de vapor.
3. Los recipientes (pomos) de boca ancha, introdúzcales una cuchara de metal y llénelos con agua hirviendo hasta las ¾ partes de su capacidad, manténgalos llenos hasta el momento de envasar el encurtido, entonces bóteles el agua.
4. Las tapas o chapas, hiérvalas alrededor de 5 minutos.
Frutas
Selección y trucos
Lasfrutaslas conserva mejor y a la vez pueden embellecer la mesa, si las coloca dentro del centro de mesa con dos tapas de corcho.
– Escógelas en buen estado para conservarlas por más tiempo. Échelas en un nailon y congélelas. Para descongelarlas, déjelas a temperatura ambiente.
– Congélelas, preferiblemente, en forma de puré o compota.
