Türkei vegetarisch - Orhan Tançgil - E-Book

Türkei vegetarisch E-Book

Orhan Tançgil

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Beschreibung

Die traditionelle türkische Küche kennt eine Vielzahl köstlicher vegetarischer und veganer Speisen. Durch den Einfluss der unterschiedlichen Völker des Osmanischen Reiches entwickelte sich eine sehr breit aufgestellte Rezepte-Vielfalt, angefangen von klassischen Meze über Olivenöl-Gerichte bis hin zu Bulgur-Klößen und Süßspeisen. Frische Zutaten sind eine wichtige Basis, vieles wird aber auch aus haltbaren Produkten wie Salça oder Hülsenfrüchten gezaubert. Orkide und Orhan Tançgil vom bekannten Foodblog KochDichTürkisch führen durch die klassischen Rubriken Suppen, Meze, Gerichte in Olivenöl, Dolma & Sarma, Teigwaren & Pilaw sowie Süßes. Wie schon bei den Vorgängerbänden zu Österreich, Deutschland und Italien sind die Rezepte in fünf Jahreszeiten sortiert, leicht nachzu­kochen und für jeden Tag geeignet. "Türkei vegetarisch" lädt Sie ein, viele familientaugliche Köstlichkeiten, leckere Häppchen für zwischendurch, kreative Salate, feine Aufstriche und köstliche Dips ebenso zuzubereiten wie raffinierte Hauptakteure für einen kulinarischen Abend mit Freunden.

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Seitenzahl: 242

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TÜRKEIVEGETARISCH

Orkide & Orhan TançgilKatharina Seiser (Hg.)

Christian Brandstätter Verlag

Orkide & Orhan TançgilKatharina Seiser (Hg.)

TÜRKEIVEGETARISCH

INHALT

VORNEWEG

Vorwort Katharina Seiser

Vorwort Orkide und Orhan Tançgil

Hinweise zu den Rezepten

FRÜHLING ilkbahar

SUPPEN & EINTÖPFE

Tarhana-Suppe

Mangold-Linsen-Eintopf

MEZE & SALATE

Bulgur-Salat mit Mangold

Radieschen-Joghurt

Sellerie-Salat mit Joghurt

Brennnessel-Salat mit Käse

Queller-Salat

Radieschen-Salat

Mungbohnen-Salat

Spinat-Salat mit Datteln und Mandeln

GERICHTE IN OLIVENÖL DOLMA & SARMA

Gefüllte Weinblätter mit Sauerkirschen

Spargel-Möhren-Pfanne

Erbsen in Olivenöl

Sellerie mit Möhren in Olivenöl

Grüne Tomaten in Olivenöl

Spinatstrünke mit Reis und Möhren

GEMÜSE & ANDERE HAUPTGERICHTE

Rote-Linsen-Bällchen

Gefüllte Champignons

Grünzeug-Pfanne

Möhren-Linsen-Eintopf

Kichererbsen mit Spinat

TEIGWAREN & PILAW

Brennnessel-Börek

Pilaw aus Eriste-Nudeln

Börek-Schnecken

Käsegebäck

SÜSSES

Gebackener Milchreis

Orangengelee

Saftiger Grießkuchen

Kleines Vergnügen für den Wesir

Mohnkranz

SOMMER yaz

SUPPEN & EINTÖPFE

Kalte Ayran-Suppe mit Weizen

MEZE & SALATE

Portulak mit Joghurtdressing

Wassermelonen-Salat

Sommersalat mit Zucchini

Gebratenes Gemüse

Paprika-Joghurt-Creme

Auberginen-Joghurt-Creme

Brokkoli-Salat

Bulgur-Salat

Fattoush

GERICHTE IN OLIVENÖL DOLMA & SARMA

Den Imam hat es umgehauen

Wachtelbohnen in Olivenöl

Portulak-Eintopf

Dicke Bohnen in der Schote

Gefüllte Zucchiniblüten

Geschmorte Okras in Olivenöl

Gefüllte Paprika mit Bulgur

Halloumi-Champignon-Spieße

GEMÜSE & ANDERE HAUPTGERICHTE

Prinzessbohnen mit Joghurt

Mariniertes Ofengemüse

Zucchinipuffer

Gebratenes Gemüse mit Tomatensauce

Zucchini mit Bulgur in Olivenöl

Ei-Gemüse-Pfanne

TEIGWAREN & PILAW

Gemüse-Bulgur-Pilaw

Paprika-Fladen

Mandelreis im Auberginenmantel

Gefüllte Teigtaschen aus der Pfanne

Zucchini-Börek

SÜSSES

Salzlakenkäse mit Melone

Mohn-Zitronen-Kuchen

HERBST sonbahar

SUPPEN & EINTÖPFE

Rote-Linsen-Suppe

Bohnen-Eintopf

MEZE & SALATE

Salatherzen mit Brokkoli und Kräutern

Hummus mit Roter Bete

Marinierte Rote Bete

Linsen-Püree

Gebratenes Gemüse in Joghurt

Walnuss-Paprika-Paste

Möhren-Joghurt-Creme

Roher Artischockensalat

Kichererbsen-Salat

Eingelegtes Gemüse

Weißkohl-Salat mit Möhren und Walnüssen

GERICHTE IN OLIVENÖL DOLMA & SARMA

Grüne Bohnen in Olivenöl

Gefüllte Zucchini mit Käse-Kruste

Artischockenherzen in Olivenöl

GEMÜSE & ANDERE HAUPTGERICHTE

Grüne-Bohnen-Pfanne

Topinambur-Möhren-Pfanne

Knusprige Auberginen

Auberginen-Linsen-Eintopf

Auberginen-Sandwich mit Halloumi

TEIGWAREN & PILAW

Auberginen-Pilaw mit Pinienkernen

Bulgur-Pilaw mit Maronen

Luftiges Kringelgebäck

Maisbrot

SÜSSES

Quitten-Süßspeise

Engelshaar in Milch

Zimt-Walnuss-Schnecken

Süßer Maisgrieß mit Filata-Käse

Apfel-Zimt-Hörnchen

WINTER kiş

SUPPEN & EINTÖPFE

Rote-Bete-Suppe

Joghurtsuppe mit Erişte-Nudeln

Grünkohl-Eintopf

MEZE & SALATE

Kartoffel-Salat

Salat aus violetten Möhren

Rote-Bete-Salat mit Joghurt

Russischer Salat

Rotkohl-Salat

Lauch-Laibchen

GERICHTE IN OLIVENÖL DOLMA & SARMA

Gewickelter Grünkohl mit Bulgur

Kohltäschchen

Lauchgemüse mit Möhren und Reis

Gefülltes Trockengemüse

GEMÜSE & ANDERE HAUPTGERICHTE

Gefüllte Ofenkartoffeln

Panierter Sellerie

Gebackene Möhren mit Tahin-Pekmez-Sauce

Cremiger Rosenkohl

Gebackener Blumenkohl

Weißkohl-Pfanne mit Bulgur und Chili

Karamellisiertes Wurzelgemüse

TEIGWAREN & PILAW

Mandel-Korinthen-Reis im Teigmantel

Pide mit Walnuss-Käse-Füllung

Lauch-Börek aus der Pfanne

Kürbis-Käse-Börek

SÜSSES

Granatapfelsirup

Baklava

Mandelmakronen

Noahs Süßspeise

Walnuss-Gebäck

JEDERZEIT her mevsim

SUPPEN & EINTÖPFE

Suppe der Braut Ezo

Grüne-Linsen-Suppe mit Bohnen

MEZE & SALATE

Grüne-Linsen-Salat

Panierter Käse

Knusprige Teigröllchen

Bunte Käsebällchen

Joghurt-Käse-Creme

Mayonnaise

Brot aus der Pfanne

Fladenbrot/Pide

Bohnen-Salat

Dicke-Bohnen-Püree

GERICHTE IN OLIVENÖL DOLMA & SARMA

Gefüllte Zwiebeln

GEMÜSE & ANDERE HAUPTGERICHTE

Bulgurklößchen mit Tomatensauce

Linsenküchlein mit pochiertem Ei

Pochierte Eier auf Joghurt

Kartoffeln mit Joghurt und Chili-Butter

Käse-Maismehl-Fondue

Schmorgemüse

Gemüsebrühe

TEIGWAREN & PILAW

Mürbe Teigtaschen

Reis-Pilaw mit Nudeln

Reis-Pilaw mit Gewürzen

Nudeltaschen

Basisrezept Yufkateig

SÜSSES

Profiteroles

Trockenobst-Kaltschale

Milchpudding

Gefüllte Trockenaprikosen

Butterplätzchen

Salziges Gebäck

GETRÄNKE içecekler

Türkischer Tee

Türkischer Mokka

Ayran

Limonade

NACHSCHLAG

Register

Glossar

Literatur & Dank

Team

Impressum

VORNEWEG

VORWORT DER HERAUSGEBERIN

Am letzten Morgen unserer Istanbul-Reise vor ein paar Jahren überredete ich meinen Mann, mit mir zum Frühstück nach Asien zu fahren. Ich hatte in Kadıköy, dem asiatischen Teil der Metropole, eine kleine Bäckerei mit umwerfend gutem Dill-Käse-Gebäck – Poğaça – entdeckt. Die Abfahrtszeiten der Fähre kannten wir bereits auswendig. Wir liefen von unserer Wohnung beim Galata-Turm die steilen Gassen hinunter, sprangen auf das Boot und standen eine knappe Stunde später bereits wieder am asiatischen Pier, lauwarmes Dillgebäck im Gepäck – und im Mund. Auf der Fähre zurück tranken wir Tee dazu und klapperten routiniert mit den Löffelchen in den Gläsern. Und waren wehmütig, dass wir ein paar Stunden später dieses Paradies mit Servierwägen voller Meze aus Gemüse, pimentduftenden Pilaws und zahllosen gefüllten Köstlichkeiten schon wieder verlassen mussten.

Damals wusste ich noch nicht, dass jede türkische Hausfrau Käse-Pogatschen aus dem Effeff beherrscht. Dank Orkide und Orhan Tançgil und deren Müttern und Großmüttern finden Sie (und ich) nun sogar zwei Rezepte dafür: auf S. 50 und S. 243.

Wofür die traditionelle türkische Küche für mich aber eigentlich steht, ist eine entspannte Meisterschaft im Umgang mit reifem Gemüse der Saison, Hülsenfrüchten und Getreide. Ob Paprika oder Tomaten, Auberginen und Zucchini, Bohnen, Linsen und Kichererbsen, Bulgur oder Reis, für alle finden sich in „Türkei vegetarisch“ insgesamt über 150 Rezepte. Vor allem in Füllungen für Böreks und Teigtaschen kommt auch gerne Käse. Frische Kräuter wie Dill, Nanaminze und Petersilie, süßsaurer Granatapfelsirup oder Sumach, eine pikante Prise Pul Biber, reichlich Olivenöl, Joghurt, Zitronenschnitze und stets frisch gebackenes Brot dürfen nicht fehlen. Als Nachspeise gibt es weit mehr als nur Baklava.

Ich freue mich sehr, dass der vierte Band der Vegetarisch-Reihe nach Österreich, Deutschland und Italien nun den Brückenschlag zwischen vertraut und fremd, zwischen Europa und Asien schafft. Für mich ist dieses Buch wie ein Geschenk, das mir eine gute Freundin überreicht: Familienrezepte, sorgfältig in dem Willen festgehalten, dass sie oft nachgekocht werden mögen. Für die ganze Familie.

Viel Vergnügen beim Entdecken!

Katharina Seiser

HERAUSGEBERIN

VORWORT DER AUTORIN UND DES AUTORS

Türkisch und vegetarisch werden selten zusammen in einem Satz erwähnt. Das ist einer der Gründe, warum wir uns mit Leidenschaft und Eifer entschieden haben, dieses Buch zu machen. Denn die türkische Küche kennt eine Vielzahl traditioneller vegetarischer Köstlichkeiten.

Die Türkei umfasst mehrere Klimazonen mit sehr abwechslungsreicher Vegetation. Die Vielfalt an Getreide, Obst, Gemüse, Hülsenfrüchte, Nüssen und Kräutern findet sich auch auf den Tellern wieder. Auf dem heutigen türkischen Staatsgebiet haben im Laufe der Geschichte viele große, bedeutende Kulturen gelebt, die zur türkischen Kochkultur beigetragen haben. Und das Osmanische Reich erstreckte sich jahrhundertelang über große Teile des Nahen Ostens, Nordafrikas, der Krim, des Kaukasus und des Balkans bis nach Mitteleuropa, vor die Tore Wiens. So haben unterschiedlichste Einflüsse aus der ursprünglich nomadischen Kochtradition der Turkvölker die heutige türkische Küche entstehen lassen, die immer auch griechische, kurdische, arabische, armenische, kaukasische, byzantinische, syrische, persische, indische, asiatische … Küche ist.

KULINARISCHES ERBE

Rezepte werden in der türkischen Küche meist nur an die Töchter weitergeben, mündlich oder durch Zeigen. Aufgeschrieben wird kaum, und wenn, dann ohne Mengen- und Zeitangaben. Viele Rezepte verlassen niemals die Familien, nicht wenige gehen deshalb mit der Zeit verloren. Diesem kollektiven Vergessen wollen wir entgegenwirken. Wir haben uns zum Ziel gesetzt, die Küche unserer Mütter mit Zeit- und Mengenangaben versehen einem breiteren Publikum zugänglich zu machen. Dabei haben wir darauf geachtet, dass alle Zutaten im Buch hierzulande in heimischen oder türkischen Märkten zu bekommen sind. Wir empfehlen, beim Obst- und Gemüse-Einkauf so vorzugehen, wie in der Türkei üblich: Dort ist es selbstverständlich, auf dem Wochenmarkt oder beim Gemüsehändler seines Vertrauens frisch, saisonal und regional einzukaufen. Qualität und Aroma haben Priorität, der Preis steht an zweiter Stelle. Das schmeckt man! Gewürze werden, obwohl geschmacklich oft prägnant, in der Regel dezent und sparsam eingesetzt, frische Kräuter wie Petersilie, Nanaminze und Dill hingegen großzügig. Die wichtigste Mahlzeit ist die am Abend, wenn im Kreise der Familie gespeist wird. Oft stehen auf solch einer traditionellen türkischen Tafel viele warme oder kalte „Nebenspeisen“ und auch verschiedene Gänge gleichzeitig: Zeytinyağli, Meze, Beilagen oder Salate. Man probiert alle Köstlichkeiten, Essen ist ein wichtiger sozialer Akt, bei dem zahlreiche Gerichte hin- und hergereicht werden.

Bis auf die nach dem Essen oder zur Mokka-/Teezeit servierten Süßspeisen werden die verschiedene Gänge und Speisen nicht getrennt serviert. Meist steigt man mit Meze oder einer Suppe in eine Speisefolge ein. Die Meze verbleiben auch am Tisch, während im Laufe des Abends die Hauptspeise oder weiteren Nebenspeisen serviert werden.

In der Türkei ist eine Mahlzeit ohne frisches Brot undenkbar. Auch Nudeln und Reisgerichte werden mit Brot gereicht. Bei Gerichten in Olivenöl oder für Salatsaucen ist Brot in der Türkei auch zum Dippen und Tunken sehr beliebt. Üblicherweise isst man Weißbrot mit knuspriger Kruste und fluffig-weicher Krume. In deutschsprachigen Ländern ist vor allem Pide ( S. 224) sehr bekannt geworden.

TYPISCH TÜRKISCH

MEZE sind nicht einfach nur Vorspeisen, Dips, Häppchen und raffinierte Köstlichkeiten. Sie umfassen eine große eigene Kategorie, die Beilagen, Salate, Teigwaren, Gerichte in Olivenöl und Hauptspeisen in kleineren Mengen beinhaltet. Deshalb kann man sie in verschiedenen Gängen unterbringen und servieren.

GERICHTE IN OLIVENÖL, auf Türkisch zeytinyağlılar, sind in der Türkei traditioneller Bestandteil der Küche und werden als eigene Speisenkategorie geführt –ein deutlicher Hinweis auf den hohen Stellenwert von Gemüse in der Türkei. Sie werden kühlschrankkalt über mehrere Tage hinweg mittig auf die Tafel gestellt, jede und jeder bedient sich nach Wunsch. Das ist besonders in der warmen Jahreszeit ideal oder wenn man Gäste erwartet.

Einige dieser Gerichte werden auch direkt nach der Zubereitung warm oder lauwarm gegessen, meistens schmecken sie kalt aus dem Kühlschrank jedoch besser, weil der Geschmack von Olivenöl, Knoblauch und Gemüse dann richtig durchgezogen ist. Das Besondere bei der Zubereitung dieser Speisen ist, dass sie sehr schonend mit wenig Wasser, Knoblauch und etwas Zucker bei niedriger Temperatur geschmort werden.

So gehen die wertvollen Nährstoffe und das Aroma nicht verloren. Frische Kräuter, Zwiebeln und oft auch Korinthen bringen feine Geschmacksnoten. Meist wird Zitronensaft dazu gereicht, der den frischen Geschmack zusätzlich unterstreicht. Fügt man einen Teil des Olivenöls erst zum Schluss dazu, verleiht es der Speise Glanz und das typische Aroma. Auch deshalb bei der Zubereitung bitte nur gutes, kaltgepresstes Olivenöl (natives Olivenöl extra) verwenden.

Die Zubereitung von DOLMA & SARMA, gefülltem und gewickeltem Gemüse, geht auf das Byzantinische Reich zurück. Es gibt sie in unzähligen Varianten, nahezu alles, was man sich vorstellen kann, wird gefüllt oder gewickelt. Gefüllte Auberginen (İmam bayıldı S. 78) und gewickelte Weinblätter ( S. 29) sind wohl am bekanntesten. Ebenso aromatisch sind getrocknete Auberginen und Paprika ( S. 182) und die weit weniger bekannten gefüllten Zwiebeln ( S. 230). Die Füllung variiert je nach Region. Dolma & Sarma mit Fleischfüllung werden warm gegessen, die vegetarische Variante heißt zeytinyağlı und wird kalt als Meze oder Nebenspeise genossen.

Auch bei den SÜSSSPEISEN findet sich in der Türkei eine Vielfalt, an die kaum eine andere Küche heranreicht. Die feine Hofküche des Sultans war der Ursprung von Spezialitäten in Sirup wie Baklava ( S. 203) und Grießkuchen (Revani S. 55) oder köstlichen Milchspeisen wie feine Biskuitrollen (Sadrazam Lokumu S. 56) und Engelshaar in Milch (Sütlü kadayıf S. 152). Salziges Gebäck, auf Türkisch Tuzlu kurabiye ( S. 256), gibt es in großer Vielfalt, man liebt es zum Tee.

Reis wird in der Türkei – wie in den asiatischen Herkunftsländern – nicht nur als Beilage, sondern auch als vollwertiges Gericht gereicht. Das Wort pilav steht dabei nicht nur für Reis, sondern eher für die Zubereitungsart. So wird beispielsweise auch Bulgur mit gerösteten Maronen (Kestaneli bulgur pilavı S. 146) zu den Pilaws gezählt. Eine gute türkische Hausfrau soll laut Überlieferung Pilaw auf mindestens 27 verschiedene Arten zubereiten können ...

Erforschen Sie die kulinarische Vielfalt der türkischen Küche und verwöhnen Sie sich und Ihre Familie mit unseren Rezepten. In diesem Sinne kolay gelsin (gutes Gelingen) und afiyet olsun (guten Appetit)!

Orkide Tançgil

Orhan Tançgil

AUTORIN

AUTOR

 

HINWEISE ZU DEN REZEPTEN

Unsere Rezepte sind für 4 Personen gedacht. Ausnahmen haben wir beim jeweiligen Rezept vermerkt. Sofern nicht anders angegeben, werden Eier der Größe M und Weizenmehl Type 405 verwendet. Zutaten zum Vollenden (Bestreuen, Garnieren) von Speisen sind mit einer Blüte „“ gekennzeichnet. „Evtl.“ vor einer Zutat zeigt an, dass diese Zutat eine geschmackliche Bereicherung, aber nicht unbedingt notwendig ist. Mit einem gekennzeichnete Begriffe werden im Glossar ( S. 269) erläutert.

TARHANA-SUPPE

Tarhana çorbası

Tarhana-Mehl ist eine vergorene und getrocknete Mischung aus Mehl, Joghurt und Gemüse, mit der man im Nu aromatische und sehr leckere Suppen zaubern kann. Wenn man so will, sind es mit die ältesten Tütensuppen der Welt.

ZUTATEN

2 gehäufte EL Tarhana-Mehl (trockene Mehl-Mischung für Suppen, s. Tipp)

1 kleine Zwiebel

3 EL natives Olivenöl extra

1 TL Salça (Tomaten-Paprika-Mark)

1 TL Salz

1 Prise schwarzer Pfeffer aus der Mühle

Zitronenschnitze

Weißbrot oder Pide (gekauft oder S. 224)

Pul Biber (Chiliflocken)

getrocknete Nanaminze

natives Olivenöl extra

ZUBEREITUNG

Tarhana-Mehl in ca. 200 ml kaltem Wasser auflösen und 15–20 Minuten stehen lassen. Zwiebel schälen und fein reiben. In einem kleinen Topf mit Olivenöl andünsten. Salça dazugeben und 1–2 Minuten mit anrösten.

In Wasser aufgelöstes Tarhana-Mehl in den Topf geben und unter ständigem Rühren weitere 300–400 ml kochendes Wasser eingießen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Kurz aufkochen und dann bei niedriger Temperatur 8–10 Minuten leicht köcheln lassen.

Heiß mit Zitronenschnitzen und frischem Brot servieren. Auf Wunsch die Suppe im Teller mit Chiliflocken und getrockneter Minze bestreuen. Mit Olivenöl beträufeln.

TIPP:

Tarhana-Mehl ist eine vergorene, getrocknete und zerriebene Mischung aus Mehl, Joghurt und Gemüse. Es ist sehr lange haltbar, wenn man es in einem Baumwollsäckchen trocken und kühl lagert (am besten an einem kühlen Ort aufhängen). Fertiges Tarhana ist in jedem türkischen Supermarkt zu finden. Manche Produkte enthalten nicht-vegetarische Zutaten, bitte die Zutatenliste genau beachten und im Zweifelsfall nachfragen.

Da der Anteil von Mehl in den käuflichen Tarhana-Mehl-Mischungen nicht standardisiert ist, kann auch die benötigte Wassermenge unterschiedlich ausfallen. Es empfiehlt sich, das Wasser nach Bedarf zu dosieren. Als Richtwert gilt: Tarhana-Suppe sollte eine etwas dickere und cremige Konsistenz haben.

VARIANTE

In einigen Regionen der Türkei wird die Tarhana-Suppe mit Einlagen wie gekochten Kichererbsen (s. Tipp 128), kleinen Bulgurklößen ( S. 233) oder gekochten Kartoffeln serviert – eine ideale Resteverwertung.

MANGOLD-LINSEN-EINTOPF

Pazılı yeşil mercimek

Ein nussig-frischer Eintopf, der sehr schnell auf dem Tisch steht und mit einer feinen orientalischen Gewürznote überzeugt.

ZUTATEN

1 Zwiebel

2–3 EL natives Olivenöl extra

1 TL Salça (Tomaten-Paprika-Mark)

140 g grüne Linsen

½ TL gemahlener Kreuzkümmel

½ TL Kurkuma

evtl. ¼ TL Pul Biber (Chiliflocken)

250–300 g junger Mangold oder Baby-Mangold

1 TL Salz

¼ TL schwarzer Pfeffer aus der Mühle

geröstete Sesamsamen

Weißbrot oder Pide (gekauft oder S. 244)

Naturjoghurt

ZUBEREITUNG

Zwiebel schälen, klein würfeln und in einem beschichteten Topf mit Olivenöl andünsten. Salça, grüne Linsen und Gewürze hinzufügen. Mit 350 ml Wasser auffüllen und kurz aufkochen lassen.

Mangold gründlich waschen, klein schneiden und in den Topf geben. Mit geschlossenem Deckel ca. 15–20 Minuten leicht köcheln lassen, bis die Linsen noch etwas Biss haben. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Mit gerösteten Sesamsamen bestreuen, mit frischem Brot und Joghurt servieren.

TIPPS:

Je zarter und jünger die Mangoldblätter sind, desto später sollten sie in den Topf gegeben werden. Dann verlieren sie ihre schöne Farbe nicht so sehr.

Wenn man keinen jungen Mangold findet, kann man auch normalen Mangold nehmen. Kräftigere Stiele sollten dann entfernt oder sehr fein geschnitten werden.

GETRÄNK:

Limonade ( S. 259)

BULGUR-SALAT MIT MANGOLD

Nohutlu ve pazılı kısır

Ein herzhafter Klassiker, perfekt für die Lunchbox oder das erste Picknick im Jahr.

ZUTATEN

1 kleine Zwiebel

1 Knoblauchzehe

4–5 EL natives Olivenöl extra

250 g junger Mangold oder Baby-Mangold

Salz

schwarzer Pfeffer aus der Mühle

150 g Köftelik-Bulgur (feiner Bulgur)

ca. 250 g gegarte, abgetropfte Kichererbsen (s. Tipp)

¼ TL gemahlener Kreuzkümmel

2–3 EL Zitronensaft

ZUBEREITUNG

Zwiebel und Knoblauch schälen, klein würfeln und in der Pfanne mit 1–2 EL Olivenöl dünsten. Mangold waschen, gut abtropfen lassen, dazugeben und mit Salz und Pfeffer abschmecken.

In einer Schüssel Bulgur mit 150–160 ml kochendem Wasser übergießen, abdecken und 10–15 Minuten quellen lassen. Anschließend mit einer Gabel auflockern.

Kichererbsen mit einer Gabel leicht andrücken, in einer Pfanne mit ca. 1 EL Olivenöl erwärmen und mit Kreuzkümmel, Salz und Pfeffer abschmecken.

Die warme Zwiebel-Mangold-Mischung und die Kichererbsen zum Bulgur geben, leicht unterheben, mit Zitronensaft, Olivenöl, Salz und Pfeffer abschmecken. Lauwarm oder kalt aus dem Kühlschrank genießen.

TIPP:

Wie man Kichererbsen kocht, die gekochten Kichererbsen häutet und auf Vorrat einfrieren kann, findet sich im Tipp auf S. 128.

VARIANTEN

Dazu passt hervorragend JOGHURT-MINZ-DRESSING:

150 g Naturjoghurt mit dem Saft von ½ Zitrone (ca. 1 EL), einigen gehackten Nanaminzblättern, Salz und Pfeffer mischen und zum Salat reichen.

Mit gewürfelten Spitzpaprika, 6–8 Rispentomaten, Datteln oder Ziegen- oder Schafskäse lässt sich der Salat nach Wunsch erweitern.

GETRÄNK:

Ayran ( S. 259)

RADIESCHEN-JOGHURT

Kırmızı turp cacığı

Die Version mit Radieschen steht dem Klassiker Cacık mit Gurken (siehe Variante) in nichts nach.

ZUTATEN

1–2 Knoblauchzehen

250 g Süzme-Joghurt (Sahne- oder stichfester Joghurt, 10 % Fettanteil)

2 EL Zitronensaft

1 EL natives Olivenöl extra

2–3 Stängel Nanaminze

1 Prise Salz

1 Prise schwarzer Pfeffer aus der Mühle

250 g Radieschen

frische Nanaminze

Weißbrot oder Pide (gekauft oder S. 224)

natives Olivenöl extra

ZUBEREITUNG

Knoblauchzehe in eine Schüssel pressen, mit Joghurt, Zitronensaft und Olivenöl glatt rühren. Minze waschen, fein schneiden und mit Salz und Pfeffer zum Joghurt geben.

Radieschen waschen, putzen und mit der Reibe grob raspeln. In einem feinen Sieb gründlich ausdrücken, sodass möglichst viel Flüssigkeit austritt. Joghurt und Radieschen gut verrühren und bis zum Servieren im Kühlschrank aufbewahren. Mit Öl beträufeln, mit fein gehackter Minze bestreuen und mit frischem Brot servieren.

VARIANTE

CACIK (Tsatsiki) mit Gurken wird genauso gemacht: 2 Snackgurken klein schneiden (nicht reiben, damit sie nicht zu sehr wässern). Auf Wunsch frischen, klein geschnittenen Dill hinzufügen.

SELLERIE-SALAT MIT JOGHURT

Yoğurtlu kereviz salatası

Eine leichte Erfrischung für den Gaumen, die mit vielen Hauptspeisen harmoniert, z.B. Börek ( S. 45, 48) oder Reis-Pilaw mit Nudeln ( S. 244).

ZUTATEN

2 EL Süzme-Joghurt (Sahne- oder stichfester Joghurt, 10 % Fettanteil)

1 EL Mayonnaise (gekauft oder S. 222)

¼ TL Salz

1 Knoblauchzehe

ca. 350 g Knollensellerie

30 g Walnusskerne (ganz oder grob gehackt)

Dill oder glatte Petersilie

ZUBEREITUNG

Joghurt, Mayonnaise und Salz in eine Schale geben. Knoblauch schälen, pressen und mit dem Joghurt verrühren.

Knollensellerie schälen, waschen und mit einer feinen Reibe in die Schale mit dem Joghurt reiben. Mit Walnusskernen und gehackten Kräutern garniert servieren.

TIPPS:

Gehackte Walnüsse kann man auch direkt in den Salat mischen, jedoch nimmt der Salat dann die Farbe der Walnüsse an.

Den Knollensellerie nach dem Schälen gleich verarbeiten oder in eine Schale mit Zitronenwasser legen, sonst verfärbt er sich.

VARIANTEN

Um dem Salat eine fruchtige Note zu verleihen, die sehr gut mit dem Sellerie harmoniert, ½ säuerlichen Apfel hineinreiben und den Salat mit Orangenfilets garnieren.

Auch geriebene Möhren passen sehr gut in den Salat.

BRENNNESSEL-SALAT MIT KÄSE

Isırgan otu salatası

Dem griechische Einfluss auf die türkische Küche verdanken wir viele leckere Wildkräuter-Salate wie diesen.

ZUTATEN

400 g junge Brennnessel-Triebe und -blätter

2 Frühlingszwiebeln

Saft von ½ Zitrone

1 TL Granatapfelsirup (gekauft oder S. 201)

1 Prise Salz

3–4 EL natives Olivenöl extra

1 Granatapfel

200–250 g Lor Peyniri (krümeliger Frischkäse, alternativ Ricotta)

2–3 EL grob gehackte Walnusskerne

Weißbrot oder Pide (gekauft oder S. 224)

ZUBEREITUNG

Brennnesseln 15 Minuten in kaltes Wasser legen, gründlich waschen und gut abtropfen lassen. Frühlingszwiebeln waschen, Enden abschneiden und die Zwiebeln mit dem Grün in dünne Ringe schneiden.

Brennnesseln und Frühlingszwiebeln in eine Schüssel geben, mit einer Sauce aus Zitronensaft, Granatapfelsirup, Salz und Öl übergießen und mit den Händen gut durchmischen.

Zum Granatapfelkerne-Auslösen den Granatapfel oben und unten mit der Messerspitze schräg zur Mitte ca. ½ – 1 cm kreisförmig einschneiden. Deckel entfernen. Die Schale mit dem Messer von oben nach unten an 5–6 Stellen anritzen, an denen innen die weißen Häutchen verlaufen. Mit beiden Daumen in die obere Kuhle greifen und den Granatapfel auseinanderbrechen. Über einer Schüssel die Kerne auslösen. Dann die Schüssel mit Wasser füllen und die weißen Hautpartikel mit einem Sieb herausfischen. Das Wasser abgießen, die Kerne bleiben über.

Käse zerkrümeln, Salat mit Käse, Walnuss- und Granatapfelkernen bestreuen und mit frischem Brot servieren.

TIPP:

Es empfiehlt sich, beim Sammeln und bei der Zubereitung der Brennnesseln Handschuhe zu tragen. Nach dem gründlichen Waschen und dem Mischen mit Salatsauce brennen die Pflanzen nicht mehr.

GETRÄNK:

Rotwein (Kalecik Karası)

QUELLER-SALAT

Deniz börülcesi

Nicht direkt aus dem Wasser, aber nah dran. Salzig, leicht pfeffrig, manchmal im Geschmack an Spinat oder grünen Spargel erinnernd.

ZUTATEN

400 g Queller (auch Salicornes, Meeresspargel, Meerfenchel oder Meeresbohne genannt)

Salz

FÜR DIE SAUCE

2 Knoblauchzehen

Saft von 1 Zitrone

6 EL natives Olivenöl extra

Weißbrot oder Pide (gekauft oder S. 224)

ZUBEREITUNG

Queller gründlich waschen und ca. 8–10 Minuten in kochendem Salzwasser garen.

Abseihen und mit kaltem Wasser abschrecken.

Knoblauchzehe schälen und pressen, mit Zitronensaft verrühren, mit Olivenöl verquirlen und über den Queller-Salat geben. Kalt stellen und ca. 15 Minuten ziehen lassen. Mit frischem Brot servieren

TIPP:

Queller bekommt man meistens in der Fischabteilung im Supermarkt. Meist werden bei uns nur die Spitzen verkauft, obwohl Queller auch im Ganzen zubereitet werden kann. Er besteht aus einem holzigen Skelett, das sich nach dem Kochen leicht entfernen lässt: Am Wurzelende mit Daumen und Zeigefinger fixieren, dann das Fruchtfleisch mit Zeigefinger und Daumen der anderen Hand zur Spitze hin abziehen. Die Mühe lohnt sich!

VARIANTE

Eine tolle Alternative zur Olivenöl-Zitronen-Sauce ist pikant-saure GRANATAPFEL-SAUCE: 4 EL Olivenöl, 1 große gepresste Knoblauchzehe, 2 EL Granatapfelsirup (gekauft oder S. 201), 1 Spritzer Zitronensaft und ½ TL Pul Biber (Chiliflocken) vermengen und über den gekochten Queller geben.

GETRÄNKE:

Rakı oder Weißwein (Narince, Emir)

RADIESCHEN-SALAT

Turp salatası

Ein ebenso einfach zuzubereitender wie köstlicher Salat, der Farbe auf jeden Tisch zaubert.

ZUTATEN

300 g Radieschen

2 EL natives Olivenöl extra

1,5 EL Zitronensaft

1 Prise Salz

1 Prise schwarzer Pfeffer aus der Mühle

1 Prise Sumach

frische Kräuter, z.B. glatte Petersilie, Nanaminze oder Kresse

Weißbrot oder Pide (gekauft oder S. 224)

ZUBEREITUNG

Radieschen putzen, waschen und in dünne Scheiben oder Stifte schneiden. Olivenöl und Zitronensaft verrühren, über die Radieschen geben. Mit Salz und Pfeffer abschmecken, mit Sumach und nach Geschmack mit frischen Kräutern garnieren. Mit frischem Brot servieren.

VARIANTEN

Schmeckt auch in der Kombination mit Früchten wie Granatapfelkernen (wie man Granatapfelkerne auslöst, findet sich im Rezept auf S. 21), Filets von ½ Orange, ½ geriebenem Apfel oder gehackten Nüssen sehr gut.

RETTICH-SALAT mit weißem, rotem oder schwarzem Rettich kann genauso zubereitet werden.

MUNGBOHNEN-SALAT

Maş fasulye salatası

Mungbohnen mit ihrem nussig-milden Geschmack sind sehr vielseitig einsetzbar. Dieser Salat ist ideal für Mungbohnen-Fans wie auch für alle, die Mungbohnen noch nicht kennen und sie ausprobieren möchten.

ZUTATEN

200 g getrocknete Mungbohnen

Salz

120 g Frühlingszwiebeln

4–5 Stängel Nanaminze

3 EL Weißweinessig

8 EL natives Olivenöl extra

2 hart gekochte Eier

12–15 schwarze Oliven

frische Nanaminze

Weißbrot oder Pide (gekauft oder S. 224)

ZUBEREITUNG

Getrocknete Mungbohnen mindestens 12 Stunden in reichlich kaltem Wasser einweichen.

Abgießen, unter fließendem Wasser waschen, mit reichlich kochendem Salzwasser erneut aufsetzen. Ca. 17–20 Minuten gar kochen und abgießen. Die Bohnen dürfen nicht so weich werden, dass sie zerfallen, sondern sollten ganz leicht bissfest bleiben.

Frühlingszwiebeln waschen und mit dem Grün in etwas gröbere Ringe schneiden. Minzblätter vom Stängel zupfen, waschen und fein schneiden. Essig und ½ EL Salz verrühren, mit Öl verquirlen.

Alles in eine Servierschale füllen und mischen. Mit halbierten oder geviertelten Eiern, Oliven und einigen Minzblättern garnieren und mit frischem Brot servieren.

TIPPS:

Wenn die Mungbohnen noch feucht sind, bevor man das Dressing dazugibt, haftet das Olivenöl nicht richtig und der Salat wird wässrig. Falls man keine Zeit hat, zu warten, bis die Bohnen komplett getrocknet sind, kann man sie mit einem Küchentuch trocken tupfen.

VARIANTE

Sehr beliebt ist auch die fruchtige Variante dieses Salates mit Granatapfelkernen (wie man Granatapfelkerne auslöst, findet sich im Rezept auf S. 21). Den Essig ersetzt man durch je 1,5 EL Zitronensaft und Granatapfelsirup (gekauft oder S. 201).

GETRÄNK:

Weißwein (Narince)

SPINAT-SALAT MIT DATTELN UND MANDELN

Hurmalı ıspanak salatası

Ein sehr aromatischer und vollmundiger Salat, den die knusprigen Fladenbrot-Croûtons perfekt ergänzen.

ZUTATEN

200 g Baby-Spinat oder junger Spinat

½ rote Zwiebel

100 g getrocknete Datteln mit Stein

1 EL Zitronensaft

75 g Mandelstifte

FÜR DIE FLADENBROT-CROÛTONS

¼ gekauftes oder ½ selbst gemachtes Fladenbrot ( S. 224) oder anderes Weißbrot (ca. 150 g)

2–3 EL natives Olivenöl extra oder Butterschmalz

⅔ TL Zahter (Gewürzmischung aus Thymian, gerösteten Sesamsamen, Sumach)

Salz

1 Prise Pul Biber (Chiliflocken)

FÜR DAS DRESSING

1,5 EL Zitronensaft

1 TL Pekmez (Sirup aus Traubensaft, alternativ Honig)

Salz

schwarzer Pfeffer aus der Mühle

4–5 EL natives Olivenöl extra

ZUBEREITUNG

Spinat waschen und abtropfen lassen. Zwiebel schälen, in dünne Scheiben schneiden. Datteln entkernen und in kleine Stücke schneiden. Zwiebeln und Datteln mit Zitronensaft vermengen.

Mandeln in einer trockenen Pfanne leicht anrösten.

Brot in kleine Stücke zerteilen oder schneiden, in einer Pfanne mit Olivenöl oder Butterschmalz anrösten. Gewürze dazugeben, einmal schwenken, Croûtons auf Küchenkrepp abtropfen lassen.

Alle Zutaten bis auf das Dressing in einer Servierschüssel mischen.

Zitronensaft, Pekmez oder Honig, Salz und Pfeffer verrühren, mit Olivenöl verquirlen. Dressing über den Salat geben, nochmal mischen und zeitnah servieren, damit der Salat noch frisch und knackig ist.

TIPP:

Croûtons lassen sich sehr gut aus trockenem Brot herstellen. Man kann gleich die doppelte Menge machen, sie sind auch als Knabber-Snack zwischendurch prima.

VARIANTE

Dieser Salat schmeckt auch mit Baby-Mangold oder Feldsalat statt Spinat sehr gut.

GETRÄNK:

Roséwein (Blush Karasakız)

GEFÜLLTE WEINBLÄTTER MIT SAUERKIRSCHEN

Vişneli yaprak sarması

In osmanischen Serails waren Gerichte mit facettenreichen Geschmacks-Kombinationen wie süß-sauer und deftig sehr beliebt. Dieses Gericht stammt aus dieser Zeit und ist definitiv wert, etwas Zeit und Mühe für die Zubereitung zu investieren.

ZUTATEN

400 g Asma Yaprağı (eingelegte Weinblätter)

2 Zwiebeln

7–8 EL natives Olivenöl extra

200 g Risottoreis

2 EL Pinienkerne

1 EL Korinthen

1 EL Granatapfelsirup (gekauft oder S. 201)

½ TL schwarzer Pfeffer aus der Mühle

½ TL getrocknete Nanaminze

½ TL gemahlener Piment

¼ TL Zimtpulver

1 TL Salz

ca. 200–280 ml Sauerkirschensaft

ca. 350 g entkernte Sauerkirschen aus dem Glas

Naturjoghurt

ZUBEREITUNG

Die Weinblätter in eine Schüssel legen, mit kochendem Wasser übergießen und 1–2 Stunden stehen lassen. Das zieht überschüssiges Salz aus den Blättern und macht sie weicher.

Zwiebeln schälen, klein würfeln und in einer beschichteten Pfanne mit 5–6 EL Olivenöl kurz andünsten. Reis in einem feinen Sieb waschen, bis das Wasser klar ist, kurz abtropfen lassen und auch in die Pfanne mit den Zwiebeln geben.

Nach 1–2 Minuten Pinienkerne und Korinthen hinzufügen, unter ständigem Rühren ebenfalls einige Minuten rösten. Nacheinander Granatapfelsirup und Gewürze dazugeben und mit ca. 200 ml Sauerkirschensaft ablöschen. Kurz aufkochen und bei mittlerer bis leichter Hitze mit geschlossenem Deckel ca. 5 Minuten köcheln lassen. Vom Herd nehmen und leicht abkühlen lassen.

Weinblätter abspülen, Stielansätze vorsichtig entfernen. Stielansätze und/oder einige zerrissene Weinblätter in einem Topf mit etwas Olivenöl verteilen. Das dient als „Puffer“, damit die gewickelten Blätter nicht direkt auf dem Topfboden aufliegen.

Weinblätter mit der matten Seite nach oben und dem Stielende zu sich ausgerichtet ausbreiten. Je 1–1,5 TL Füllung und 1 Sauerkirsche unten am Blatt platzieren. Zunächst die untere Kante, dann rechts und links zuklappen und eng zusammenrollen. In den Topf dicht beieinander legen und schichten, bis alle Weinblätter verarbeitet sind.

Übrige Sauerkirschen zwischen den gewickelten Blättern verteilen. Mit einem umgedrehten Teller beschweren. Restlichen Sauerkirschsaft und etwas Wasser bis knapp unter die geschichteten Weinblätter in den Topf füllen. Deckel schließen, kurz aufkochen und dann bei leichter Hitze 35–40 Minuten fertig garen. Mit Joghurt servieren.

VARIANTE

Für klassische GEFÜLLTE WEINBLÄTTER (ZEYTİNYAĞLI YAPRAK SARMASI) Kirschen weglassen und Wasser statt Saft nehmen.

GETRÄNK:

Weißwein (Bornova Misketi)

SPARGEL-MÖHREN-PFANNE

Zeytinyağlı kuşkonmaz

Kuşkonmaz bedeutet wörtlich übersetzt „Kein Vogel setzt sich (darauf)“, was metaphorisch zu verstehen ist, da weißer Spargel unter der Erde wächst.

ZUTATEN

1 große Zwiebel

2 Knoblauchzehen

2–3 EL natives Olivenöl extra 1–2 Möhren

1 kg weißer Spargel

200 g gewürfelte Dosentomaten

2 Scheiben Bio-Zitrone

½ TL Salz

1 Prise schwarzer Pfeffer aus der Mühle

Dill

Weißbrot oder Pide (gekauft oder S. 224)

ZUBEREITUNG

Zwiebel schälen, längs halbieren und in dünne Scheiben schneiden. Knoblauch schälen und in Scheiben schneiden.

Zwiebeln und Knoblauch in einen beschichteten Topf mit etwas Olivenöl geben. Möhren waschen, schälen, der Länge nach vierteln und ca. 5 cm lang schneiden. Spargel waschen, großzügig schälen, holzige Enden abschneiden, Spargel ebenfalls in ca. 5 cm lange Stücke schneiden.

Im Topf mit den Zwiebeln abwechselnd Möhren und Spargel strahlenförmig arrangieren bzw. schichten. Darüber Tomatenwürfel, Zitronenscheiben, Salz, Pfeffer und ca. 100–120 ml Wasser geben.

Kurz aufkochen und bei mittlerer bis niedriger Temperatur ca. 15–20 Minuten schmoren lassen. Herd ausschalten und das Gemüse kurz ruhen lassen, erst dann in eine Servierschüssel umfüllen.

Lauwarm oder kalt aus dem Kühlschrank mit gehacktem Dill garnieren, mit frischem Brot servieren.

TIPP:

Lässt sich auch mit grünem oder Wildspargel zubereiten (Garzeit verkürzen).

GETRÄNK:

Weißwein (Narince)

ERBSEN IN OLIVENÖL

Zeytinyağlı bezelye

Frische Erbsen sind ein wunderbares Frühlings- und Sommergemüse. Hier kommen sie als erfrischendes Gericht, das man immer wieder aus dem Kühlschrank holen kann. Passt mittags, abends oder als Zwischendurch-Snack.

ZUTATEN

1 mittelgroße Zwiebel

1–2 mittelgroße Möhren

1 Knoblauchzehe

1 kg Erbsen in der Schote

3 EL natives Olivenöl extra

1 TL Zucker

Salz

Dill

Weißbrot oder Pide (gekauft oder S. 224)

ZUBEREITUNG

Zwiebel schälen und in kleine Würfel schneiden. Möhren schälen und etwas größer würfeln. Knoblauchzehe schälen und klein hacken. Erbsen aus der Schote palen und zur Seite stellen.