Vegan backen! Das Goldene von GU E-Book

• Herausgeber: GRÄFE UND UNZER Verlag GmbH
• Kategorie: Lebensstil
• Sprache: Deutsch

Seitenzahl: 196

Veröffentlichungsjahr: 2025

Beschreibung

Glänzende Zeiten für alle Backfeen und Teigkünstler, die auf tierische Produkte verzichten möchten: Die besten Rezepte und alles Wissenswerte rund um die vegane Bäckerei gibt's jetzt glamourös verpackt zwischen zwei Buchdeckeln. Vegan backen! Das Goldene von GU ist die Rezepte-Bibel für alle, die völlig tierfrei, aber ohne Verzicht auf vollen Geschmack backen wollen. Neben 150 Rezepten liefert das Buch jede Menge Tipps und Tricks und Know-how rund ums vegane Backen, und die Rezepte sind absolute GU-Highlights: Von Knusperlkeksen über bunte Obstkuchen bis hin zu süßen Teilchen und herzhaften Quiches wird hier garantiert nichts ausgelassen. Hochwertig gestaltet, superlecker und immer nahe am Alltag – mehr veganes Backen geht nicht!

Leseprobe

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IMPRESSUM

eBook: © 2025 GRÄFE UND UNZER VERLAG GmbH, Grillparzerstraße 8, 81675 München

GU ist eine eingetragene Marke der GRÄFE UND UNZER VERLAG GmbH

Alle Rechte vorbehalten. Nachdruck, auch auszugsweise, sowie Verbreitung nur mit schriftlicher Genehmigung des Verlages. Die automatisierte Analyse des Werkes, um daraus Informationen insbesondere über Muster, Trends und Korrelationen gemäß § 44b UrhG (»Text und Data Mining«) zu gewinnen, ist untersagt.

www.gu.de/kontakt|[email protected]

ISBN 978-3-8338-9838-9

1. Auflage 2025

GuU 8-9839 09_2025_02

DIE BÜCHERMENSCHEN HINTER DIESEM PROJEKT

Verlagsleitung: Eva-Maria Hege

Projektleitung: Alessandra Redies

Lektorat: Katrin Wittmann

Bildredaktion: Adriane Andreas

Korrektorat: Andrea Lazarovici

Covergestaltung: ki 36 Editorial Design, Sabine Krohberger, München

eBook-Herstellung: Teresa Klocker

BILDNACHWEIS

Coverabbildung: Hans Döring

Fotos: Mona Binner, Barbara Bonisolli, Oliver Brachat, Vivi D’Angelo, Sabrina Sue Daniels, Tina Engel, Maria Grossmann und Monika Schuerle, Julia Hoersch, JUNI, Silvio Knezevic, Coco Lang, Jana Liebenstein, Mathias Neubauer, Janne Peters, René Riis, Jörn Rynio, Wolfgang Schardt, Thorsten Suedfels, The Noun Project, Cover-Icon, Axel Walter, Katrin Winner

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WARUM UNS DAS BUCH BEGEISTERT

So köstlich kann pflanzlich sein –mit diesem bunten Mix aus kreativen Backideen und Lieblingskuchen von früher wird daran niemand (mehr) zweifeln!

Eva-Maria Hege, Verlagsleitung

LIEBE LESERIN, LIEBER LESER,

wie wunderbar, dass du dich für ein Buch von GU entschieden hast! In unserem Verlag dreht sich alles darum, dir mit gutem Rat dein Leben schöner, erfüllter und einfacher zu machen. Unsere Autorinnen und Autoren sind echte Expertinnen und Experten auf ihren Gebieten, die ihr Wissen mit viel Leidenschaft mit dir teilen. Und unsere erfahrenen Redakteurinnen und Redakteure stecken viel Liebe und Sorgfalt in jedes Buch, um dir ein Leseerlebnis zu bieten, das wirklich besonders ist. Qualität steht bei uns schon seit jeher an erster Stelle – jedes Buch ist von Büchermenschen für Buchbegeisterte gemacht, mit dem Ziel, dein neues Lieblingsbuch zu werden.

Deine Meinung ist uns wichtig, und wir freuen uns sehr über dein Feedback und deine Empfehlungen – sei es im Freundeskreis oder online.

Viel Spaß beim Lesen und Entdecken!

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BACKOFEN-HINWEIS

Die Backzeiten können je nach Herd variieren. Unsere Temperaturangaben beziehen sich auf das Backen im Elektroherd mit Ober- und Unterhitze.

VEGAN BACKENEINFACHER ALS GEDACHT

Mit Liebe, aber ohne Milch und Ei

Der Duft nach frischem Nusszopf oder Apfelstrudel, nach knusprigem Flammkuchen oder Fladenbrot ist verlockend. Aber kann Backen auch vegan funktionieren, ganz ohne Eier, Milch und Butter? Die Antwort lautet: Ja! Es funktioniert sogar ganz fantastisch.

Backen neu entdecken

Wie ein Teig ohne Ei zusammenhält, Biskuit luftig aufgeht oder Rührkuchen schön saftig wird, erfahren Sie auf den folgenden Seiten. Mit dem Know-how, auf was es beim veganen Backen ankommt und welche tierischen Produkte durch was zu ersetzen sind (S. 6f.), können Sie gleich loslegen. Grundrezepte für tierfreie Backzutaten (S. 8f.) und vegane Teige (S. 10f.) vervollständigen den veganen Backbaukasten. Damit gelingen rein pflanzliche Teilchen, Kuchen und Torten, süße und salzige Tartes, Quiches, Brote und Brötchen, zumal es heute die meisten der benötigten Zutaten im Handel fertig zu kaufen gibt. Das macht Lust auf Experimente, warum nicht die Lieblingskuchen vegan nachbacken? Wie immer klappt »Learning by doing« am besten – also nichts wie ran an die Rührschüssel.

DIE MEISTEN VEGANEN BACKZUTATEN sind im Bioladen oder Supermarkt erhältlich.

Wichtige vegane Backzutaten

Neue und bekannte Zutaten wie vegane Sahne oder Natron erweisen sich in der veganen Backstube als wichtige Helfer. Nüsse liefern die Basis für Nussmilch und -sahne (Rezept S. 8). Der dabei anfallende Pulp ist zum Wegwerfen viel zu schade. Die Reste im Sieb oder Beutel dienen – ebenso wie gemahlene Nusskerne – als wichtige Backzutat, z. B. für Riegel und Gebäck (Rezept S. 46). Agar-Agar ist ein gern verwendetes veganes Geliermittel, Natron und Backpulver lockern, Apfelmus und geschrotete Leinsamen binden Teige und vegane Schokolade oder Kuvertüre bringen Farbe und Geschmack. Neben Rübenzucker und -sirup verleihen Ahornsirup und Agavendicksaft Gebäck Süße. Vermeintlich Altbekanntes wird beim veganen Backen zur kulinarischen Neuentdeckung.

Notwendige Gerätschaften

Spezielle Geräte braucht es dafür nicht. Backbleche und -formen, Handrührgerät und/oder Küchenmaschine sind meist vorhanden, ebenso Küchenwaage und Messbecher, Siebe, Backpinsel und Spritzbeutel mit verschiedenen Tüllen. Für Fortgeschrittene, die Pflanzenmilch & Co. selbst herstellen wollen, empfiehlt sich ein Hochleistungsmixer mit hoher Wattzahl. Nützlich auch: ein feinmaschiger Nussmilchbeutel, der ein glatteres, cremiges Ergebnis liefert und sich gut auspressen lässt.

VEGANE PRODUKTE IM HANDEL

Heutzutage sind im Handel viele rein pflanzliche Produkte zu entdecken. Die Mehrzahl der veganen Backzutaten bekommen Sie im Bioladen oder im normalen Supermarkt, z. B. Pflanzenmilch für Teige, Füllungen, Cremes und Glasuren (etwa Soja-, Mandel-, Hafer-, Reis- und Kokosmilch), ebenso vegane Sahne, veganen Joghurt, Quark und Frischkäse. Ebenso wie vegane Butter, die feinem Gebäck eine besonders mürbe und zarte Struktur verleiht. Überall erhältlich ist inzwischen auch Ei-Ersatzpulver, oft auf Basis von Süßlupinenmehl, das zum Binden und Auflockern von Teigen dient.

BEI KOKOSMILCH auf bindemittelfreie Sorten mit mind. 60 % Kokosanteil achten.

Backen ohne Muh und Mäh

Teige, Massen und Cremes lassen sich auch rein pflanzlich wunderbar binden und lockern. Meist gibt es nicht nur die eine, sondern gleich mehrere Alternativen, um tierische Backzutaten wie Milchprodukte, Eier, Honig oder Gelatine zu ersetzen. Die Frage ist nicht, ob es einen Ersatz gibt, sondern was für welchen Zweck am besten geeignet ist.

VEGANER QUARK lässt sich leicht selbst herstellen: Dafür einfach 500 g Sojaghurt in einem Sieb über Nacht im Kühlschrank abtropfen lassen.

Pflanzliche Ei-Alternativen

Vollei lässt sich gut durch geschrotete Leinsamen oder durch Chiasamen ersetzen. Dafür einfach pro Ei 1 EL zerkleinerte Samen mit 3 EL Wasser verrühren und 5 Min. quellen lassen, dann unterrühren. In Rührkuchen und Biskuit ersetzt 1 EL Sojaghurt 1 Ei. Soll Rührteig schön saftig werden, sind 2–3 EL Apfelmus oder ½ zerdrückte Banane die richtige Wahl.

Herzhaften oder süßen Belägen für Quiches oder Tartes verleiht 1 EL Nussmus – püriert mit 50–100 ml Wasser – die richtige Bindung. Seidentofu, Naturtofu oder Kichererbsen aus der Dose geben – sehr fein gemixt – Cremes und Füllungen die richtige Konsistenz. Bei Rezepturen für Kekse und Kuchen lässt sich 1 Eigelb durch 1 EL Sojamehl, bei herzhaften Teigen durch 1 EL Kichererbsenmehl, jeweils angerührt mit 2 EL Wasser, gut ersetzen. Alternativ 1 EL Apfelmus (Gebäck, Kuchen) oder 1 EL pflanzlicher Joghurt (Rührteige, Brot) pro Eigelb unterrühren.

AUF DAS KLEINGEDRUCKTE ACHTEN

Manchmal verstecken sich tierische Inhaltsstoffe in Produkten, wo man sie nicht vermuten würde, z. B. in Lebensmittelfarben oder Margarine. Der Rotton E 120 etwa wird durch Cochenilleläuse erzeugt. Pflanzliche Margarine kann tierische Zusatzstoffe wie Milcheiweiß oder Joghurt enthalten und ist dann nicht mehr vegan. Auch bei Schokolade, Essig und Wein sollten Sie beim Einkauf auf das Kleingedruckte bzw. ein Vegan-Siegel achten.

Eischnee-Ersatz zum Aufschlagen

Für luftige vegane Teige und Massen kann anstelle von tierischem Eischnee aus Hühnereiern Aquafaba verwendet werden. Das Kichererbsenwasser aus der Dose lässt sich ebenso aufschlagen, 2 EL davon ersetzen 1 Hühnereiweiß. Noch mehr Stand hat die folgende Mischung (ergibt 180 g), die etwa 4 herkömmliche Eiweiße ersetzt: 50 g Tapiokastärke mit 1 gestr. TL Johannisbrot- oder Guarkernmehl in eine Schüssel geben. 120 ml Wasser zufügen und alles mit den Rührbesen des Handrührgeräts erst auf niedriger Stufe verrühren, dann auf hoher Stufe ca. 5 Min. aufschlagen. Sobald die Masse Fäden zieht, 4 EL kalte aufschlagbare Pflanzencreme zufügen und die Masse noch ca. 5 Min. weiterschlagen, bis sie luftig und voluminös ist. Mit 1 gehäuften TL Xanthan (statt Johannisbrot- oder Guarkernmehl) wird sie noch stabiler.

SCHAUMIGE MASSEN auf Basis von Kichererbsenwasser oder Stärke sind in der veganen Backstube ein guter Ersatz für Eischnee.

Vegane Ersatzprodukte für Mich, Sahne, Butter und Frischkäse

Vegane Milchproduktalternativen sind mittlerweile in großer Vielfalt im Handel. Aber nicht alle eignen sich gleich gut zum Backen. Einige Reis- und Getreidemilchsorten binden keine Stärke, mit Nussmilch geraten Teige oft etwas kompakter, dafür aber schön saftig. Nichts falsch machen kann man mit dem Allrounder Sojamilch. Vegane Sahneprodukte sind im Handel als Pflanzencreme zu finden, Schlagsahne kann jedoch nur eine aufschlagbare Pflanzencreme ersetzen. Der Zusatz »Cuisine« oder »Cooking« verweist auf pflanzliche Kochsahne. Vegane Butter kommt herkömmlicher Butter am nächsten, vegane Margarine ist oft leichter, kann aber mehr Zusatzstoffe enthalten. Zum Backen sind beide gut geeignet. Veganer Frischkäse wird meist aus Soja, Cashewkernen, Mandeln oder Kokos gewonnen. Auch hier lohnt der Blick auf die Zutatenliste: Je weniger Einträge hier zu finden sind, desto hochwertiger das Produkt.

Pflanzliche Binde- und Geliermittel

Cremes und Puddings lassen sich gut mit Speisestärke (z. B. aus Weizen, Kartoffeln oder Mais) andicken. Guarkernmehl macht Warmes und Kaltes schön sämig. Aber Achtung: 1 g (½ gestr. TL) genügt zum Binden von 150 ml Flüssigkeit. Johannisbrotkernmehl eignet sich für Cremes, Puddings und Gebäck. 1 TL bindet 125 ml warme oder kalte Flüssigkeit, entfaltet seine Wirkung aber stärker, wenn es erhitzt wird. Pfeilwurzelstärke bindet erhitzt Füllungen und Gebäck, ist wie die anderen Stärkealternativen geschmacksneutral und backstabil. Agar-Agar aus Rotalgen ist geschmacklos, wird in etwas kalte Flüssigkeit eingerührt und muss 1–2 Minuten mitkochen, um seine Wirkung zu entfalten. 5 g Agar-Agar entsprechen 6 Blatt Gelatine. 10 g lassen 1 l Flüssigkeit schnittfest gelieren.

Vegane Teige lockern

Neben pflanzlichem Eischnee lockern die traditionellen Triebmittel Hefe und Backpulver rein pflanzliche Teige und Massen. Natron in Verbindung mit Zitronensaft oder Apfelessig erzeugt Kohlensäure, was Teige wunderbar luftig aufgehen lässt. Auf 500 g Mehl kommen 3–4 gestr. TL Natron und 2–3 TL Säure.

Vegane Spezialzutaten

Sojaquark in verschiedener Form verleiht Füllungen und Kuchen die richtige Konsistenz: Doch egal, ob fester Tofu oder weicher Seidentofu, er muss grundsätzlich sehr fein püriert werden. Anders dagegen Räuchertofu, der klein gewürfelt und gebraten, ein guter Speckersatz für herzhafte Backwaren ist. Mit ihrem leicht käsigen Geschmack sind Hefeflocken zum Würzen von pikanten Kuchen und Gebäck ideal. Vielseitig einsetzbar ist das in vielen Sorten erhältliche Nussmus. Sehr beliebt ist Erdnussbutter, aber auch Mandel- und Cashewmus eignen sich zum Süßen und Backen hervorragend. Kokosprodukte bringen eine leicht exotische Note in Teige und Cremes. Gekühlt setzt sich auf hochwertiger Kokosmilch pures Kokosmus ab, das sich bei Raumtemperatur wie Sahne aufschlagen lässt.

VEGANE TAUSCHBÖRSE

Vollei: 1 EL geschrotete Leinsamen (oder gemahlene Chiasamen) + 3 EL Wasser 5 Min. quellen lassen. Alternativ 3–4 g Ei-Ersatzpulver + 40 ml Wasser pro Ei verrühren (Herstellerangaben beachten)

Eigelb: 1 EL Sojamehl oder Kichererbsenmehl + 2 EL Wasser; alternativ 1 EL Apfelmus oder 1 EL Soja- oder Kokosjoghurt pro Eigelb verwenden

Eiweiß: 2 EL Aquafaba ersetzen 1 Eiweiß. Gut funktioniert auch eine Mischung aus Stärke, Wasser, Bindemittel und aufschlagbarer Pflanzencreme (Rezept S. 6), alternativ veganes Eiweiß-Ersatzpulver verwenden (Herstellerangaben beachten)

Butter: Kann 1:1 durch vegane Butter ersetzt werden. Eine gute, etwas preiswertere Alternative ist vegane Margarine.

Milch: Lässt sich ganz einfach durch ungesüßte Pflanzenmilch austauschen, z. B. durch Mandel-, Soja- oder Hafermilch

Sahne: Aufschlagbare Pflanzencreme ersetzt Schlagsahne, Kochcreme oder »Cuisine« eignet sich zum Kochen.

Frischkäse: Veganen Frischkäse gibt es in vielen Sorten. Zum Backen ideal ist mild-cremiger Cashew-Frischkäse.

Honig: Ahornsirup und Agavendicksaft eignen sich gut als Honigersatz, auch Reis- oder Dattelsirup sind eine Alternative.

NUSSSAHNE wird aus verschiedenen Nussarten oder Nussmus hergestellt.

NUSSSAHNE UND NUSSMILCH

Für 800 g · Zubereitungszeit ca. 10 Min.

Einweichzeit 8 Std.

400 g Haselnusskerne, Mandeln, Macadamianuss- oder Cashewkerne

1 Prise Salz · 1 EL Agavendicksaft (ersatzweise 1 EL Ahornsirup)

Die Nüsse in 1,5 l Wasser 4–8 Std. abgedeckt einweichen. Abgießen, die Nüsse kalt abbrausen und mit 900 ml frischem Wasser im Standmixer sehr fein und sahneartig pürieren.

Die Nusssahne in ein Passiertuch geben und über einer großen Schüssel auspressen, dann mit Salz und Agavendicksaft verrühren. Sie hält gut verschlossen und gekühlt 2–3 Tage.

Noch schneller geht’s, wenn man 120 g Cashew- oder Mandelmus mit 400 ml Wasser püriert, dann salzen, süßen und fertig! Zur Herstellung von Nussmilch entweder die Nusssahne mit Wasser auf die gewünschte Konsistenz verdünnen oder 80 g Nussmus (Bioladen) mit 400 ml Wasser pürieren.

VEGANE SAHNECREME eignet sich ausgezeichnet zum Verzieren von Cupcakes und stylishen Torten.

VEGANE SAHNECREME

Für 500 g · Zubereitungszeit ca. 15 Min.

Kühlzeit 5 Std.

500 g kalte aufschlagbare Pflanzencreme

½ TL gemahlene Bourbonvanille 1 TL Agar-Agar · ½ TL Pfeilwurzelstärke

Zunächst die Konsistenz der Pflanzencreme testen. Dafür 250 g in eine Schüssel geben auf höchster Stufe aufschlagen.

Wird sie in 1 Min. deutlich fester, die Vanille unterheben und die Creme kühl stellen. Falls nicht, 11/2 TL Agar-Agar und 3/4 TL Pfeilwurzelstärke verwenden. Beides in die übrige Sahne rühren, aufkochen und 2 Min. bei mittlerer Hitze unter Rühren kochen, dann unter gelegentlichem Rühren lauwarm abkühlen lassen.

Die lauwarme Agar-Agar-Sahne-Mischung unter Rühren in die geschlagene, gekühlte Sahne gießen. Alles erneut 1 Min. auf höchster Stufe luftig aufschlagen. Dann die Creme abgedeckt mind. 5 Std. (oder über Nacht) im Kühlschrank fest werden lassen. Die Sahne hält im Kühlschrank ca. 4 Tage und reicht z. B. zum Umhüllen einer Torte.

VEGANE BAISERS

Für 35 Stück

Zubereitungszeit ca. 20 Min.

Backzeit 2 Std.

120 ml Kichererbsenwasser (aus der Dose)

½ TL Guarkernmehl · 4 Tropfen Zitronensaft

50 g Puderzucker

Den Backofen auf 100° vorheizen. Das Kichererbsenwasser mit dem Guarkernmehl und dem Zitronensaft auf höchster Stufe ca. 5 Min. steif schlagen, bis sich standfeste Spitzen formen, dann nach und nach den Puderzucker dazusieben, bis die Masse fest und glänzend ist.

Die Baisermasse in einen Spritzbeutel mit Sterntülle füllen. 35 Tupfen (ca. 3 cm Ø) auf ein mit Backpapier belegtes Backblech spritzen, im Ofen ca. 2 Std. trocknen, dann abkühlen lassen und vorsichtig vom Blech lösen.

VEGANER TORTENGUSS

Für 1 Torte (ca. 26 cm Ø)

Zubereitungszeit ca. 20 Min.

2 EL Zucker · ½ TL Agar-Agar

½ TL Johannisbrotkernmehl

In einem Topf den Zucker, Agar-Agar, Johannisbrotkernmehl und 250 ml kaltes Wasser mischen und alles unter Rühren 2 Min. köcheln lassen.

Den Topf vom Herd ziehen und die Mischung 10–15 Min. handwarm abkühlen lassen, bis der Guss fester geworden ist.

CASHEW-RICOTTA

Für 1 Glas (ca. 500 ml)

Zubereitungszeit ca. 30 Min.

Einweichzeit 8 Std.

200 g Cashewkerne

100 g blanchierte Mandeln

2 EL Limettensaft · ½ TL Salz

1 EL Hefeflocken · Pfeffer

Die Cashewkerne und Mandeln in einer Schüssel mit Wasser bedecken und 8 Std. (oder über Nacht) in Wasser einweichen.

Abgießen, abbrausen und beides mit Limettensaft, 100 ml Wasser und Hefeflocken im Mixer sehr fein pürieren. Bei Bedarf noch etwas Wasser zugeben – aber nicht zu viel; der Dip wird sonst zu flüssig! Die Konsistenz soll an cremigen Quark erinnern.

Den Cashew-Ricotta pfeffern und abschmecken. Der Dip hält sich mehrere Wochen im Kühlschrank und lässt sich mit Kräutern oder edelsüßem Paprikapulver prima abwandeln.

VIELSEITIG VERWENDBAR Fermentierte Cashewcreme ist eine gute Basis für Saucen und Dips. Für den Vorrat kann sie bis zu 3 Monaten tiefgekühlt werden.

FERMENTIERTE CASHEWCREME

Für 1 Schraubglas (ca. 1 l)

Zubereitungszeit ca. 5 Min.

Einweichzeit 8 Std.

200 g Cashewkerne · 60 g Haferflocken

300 ml Wasserkefir, Brottrunk oder

frischer Sauerkrautsaft

1 EL Zitronensaft (nach Belieben)

Die Cashewkerne und Haferflocken mit kaltem Wasser bedecken und mind. 3 Std., besser über Nacht, einweichen.

Dann beides abgießen, abbrausen und mit dem Wasserkefir, Brottrunk oder Sauerkrautsaft sehr fein pürieren. Die Creme in ein Schraubglas füllen. Den Deckel des Glases nur auflegen, nicht fest zudrehen und die Creme 6–8 Std. bei Raumtemperatur stehen lassen, bis sich kleine Blasen bilden.

Das Glas fest verschließen und die Cashew-Hafer-Creme kühl aufbewahren. Im Kühlschrank hält sie bis zu 2 Wochen. Zum Überbacken nach diesem Prinzip eine Creme aus 250 g Cashewkernen, 200 ml Brottrunk, 2 EL Hefeflocken, Salz und Pfeffer herstellen.

Diese Grundteige sind unglaublich wandelbar: Süße Teige schmecken in Kombination mit Früchten, salzige mit Gemüse der Saison. Bei Rührteig sowie Mürbe- und Quicheteig heißt es rasch arbeiten und nicht zu lange rühren oder kneten. Hefeteig hingegen erfordert mehr Geduld, etwa 10 Minuten dauert es, bis der Teig glatt ist und nicht mehr am Schüsselrand klebt. Grundsätzlich gilt, ist der Teig zu feucht, noch etwas Mehl einarbeiten. Ist er zu trocken, noch etwas Flüssigkeit oder Fett unterkneten.

RÜHRTEIG hat die richtige Konsistenz, wenn er schwer reißend vom Löffel fällt und sich glatt streichen lässt.

VEGANER RÜHRTEIG

Für 1 Springform (ca. 20 cm Ø)

oder eine 12er-Muffinform

Zubereitungszeit ca. 20 Min.

200 g Mehl (z. B. Weizenmehl Type 405, Type 550 oder Dinkelmehl Type 630)

100 g Zucker

2 TL Backpulver · 1 Prise Salz

½ TL abgeriebene Bio-Zitronenschale (nach Belieben; oder ½ TL Zimtpulver)

220 ml Pflanzenmilch (z. B. Hafer-, Soja-, Reis- oder Kokolsmilch)

80 ml neutrales Öl

Den Backofen auf 185° vorheizen. Das Mehl in eine Schüssel sieben und mit Zucker, Backpulver, Salz und nach Belieben Zitronenschale oder Zimt vermischen.

In einer zweiten Schüssel die Pflanzenmilch mit dem Öl vermengen.

Die flüssigen Zutaten zu den trockenen geben und alles mit einem Rührlöffel oder mit den Rührbesen des Handrührgeräts kurz zu einem glatten Teig verrühren (Achtung: Den Teig nicht zu lange mixen!).

Den Teig in die geölte Form (oder in die mit Papierförmchen ausgelegten Mulden einer Muffinform) geben, glatt streichen und im Ofen 30–40 Min. (Muffins ca. 20 Min.) backen. Der Teig soll gut aufgegangen sein und leicht gebräunt aussehen.

Prüfen, ob das Gebäck fertig ist. Hierfür mit einem Holzstäbchen in die Mitte des Teiges stechen. Bleibt noch Teig kleben, den Kuchen (oder die Muffins) noch ein paar Minuten weiterbacken.

STÄBCHENPROBE: Bleibt kein Teig kleben, ist das Gebäck fertig.

VEGANER MÜRBETEIG

Für 600 g Teig (z. B. für 2 Springformen

à 24 cm Ø) Zubereitungszeit ca. 35 Min.

Kühlzeit 1 Std.

300 g Mehl (z. B. Weizenmehl Type 405, 550 oder Dinkelmehl Type 630)

100 g Zucker · 1 Prise Salz

200 g kalte vegane Margarine

Das Mehl in eine Rührschüssel sieben und mit Zucker und Salz vermengen. Die Margarine klein würfeln, zufügen und alles krümelig vermischen. Dann rasch mit den Händen zu einem glatten Teig verkneten. Bei Bedarf noch 1–2 EL eiskaltes Wasser hinzufügen. Den Teig zu einer Kugel formen, in Frischhaltefolie wickeln und ca. 1 Std. kühl stellen.

Inzwischen den Backofen auf 185° vorheizen. Die Arbeitsfläche mit etwas Mehl bestäuben und den Teig darauf gleichmäßig dick mit dem Nudelholz ausrollen.

Den Teig in die gewünschte Form bringen und nach Rezeptangabe im Ofen (Mitte) goldbraun backen.

VEGANER SÜSSER HEFETEIG

Für 1 Backblech (ca. 38 x 45 cm) oder für 1 Gugelhupfform (ca. 2 l Inhalt)

Zubereitungszeit ca. 15 Min.

Ruhezeit 50 Min.

500 g Mehl (z. B. Weizenmehl Type 405, Type 550 oder Dinkelmehl Type 630)

1 Würfel frische Hefe · 60 g Zucker

250 ml warme Sojamilch · 1 Prise Salz

120 g weiche vegane Margarine

1 Msp. gemahlene Bourbonvanille

Das Mehl in eine Rührschüssel sieben, mittig eine Mulde eindrücken, die Hefe hineinbröckeln und mit 1 TL Zucker bestreuen. Beides mit der Sojamilch übergießen und abgedeckt ca. 10 Min. stehen lassen, bis die Hefe Blasen wirft.

Dann Salz, übrigen Zucker, Margarine und Vanille hinzufügen. Alles mit dem Knethaken der Küchenmaschine (oder mit den Händen) zu einem geschmeidigen Teig verkneten und mit einem Geschirrtuch abgedeckt an einem warmen Ort ca. 40 Min. gehen lassen.

Anschließend den Hefeteig je nach Rezept weiterverarbeiten.

SCHÖN FLACH bleibt Quiche-oder Mürbeteig, wenn man ihn mit einer Gabel mehrmals einsticht. Gut knusprig wird er, wenn man ihn mit Backpapier und Hülsenfrüchten belegt und ca. 15 Min. vorbäckt.

VEGANER QUICHETEIG

Für Quicheform (ca. 28 cm Ø)

Zubereitungszeit ca. 10 Min.

Kühlzeit 30 Min.

250 g Mehl

½ TL Salz

150 g kalte vegane Margarine (in Stücken)

Das Mehl in eine Rührschüssel sieben. Salz, kalte Margarine und 3 EL kaltes Wasser hinzufügen und alles mit den Knethaken des Handrührgeräts (oder mit den Händen) verkneten.

Die Quicheform fetten und mit etwas Mehl ausstreuen. Überschüssiges Mehl ausklopfen. Den Teig auf einer bemehlten Arbeitsfläche etwas größer als die Form ausrollen und diese damit auskleiden, dabei auch einen Rand formen. Ggf. überstehenden Teig mit einem Messer abschneiden. Die Form mit Frischhaltefolie abdecken und den Teig 30 Min. kühl stellen.

Den Backofen auf 200° vorheizen. Den Teigboden mit einer Gabel mehrmals einstechen, nach Rezept (oder Geschmack) herzhaft belegen und im Ofen ca. 30 Min. backen.

Tipps

Rührteig variiert in Geschmack und Farbe, wenn man die Hälfte des Mehls durch gemahlene Nüsse oder 1–2 EL Kakaopulver und 50 g geriebene vegane Zartbitterschokolade ersetzt. Veganem Biskuit verleiht Mineralwasser seine Leichtigkeit (Grundrezept S. 112). Herzhaft wird Hefeteig für Brötchen und Pizza, wenn man die Zuckermenge auf 1 TL reduziert, 2 TL Salz unterrührt und statt Sojamilch ca. 300 ml Wasser und 3 EL Olivenöl unterknetet.

SÜSSE TEILCHEN EINFACH UNWIDERSTEHLICH

MUFFINS

wunderbar wandelbares Grundrezept – mit Nüssen, Beeren oder Schokolade

Für 12 Stück

Zubereitungszeit ca. 20 Min.

Backzeit 20 Min.

pro Stück ca. 185 kcal

Für den Teig:

250 g Dinkelmehl (Type 1050)

200 g Zucker · 1 Prise Salz

2 gestr. TL Natron

½ TL gemahlene Bourbonvanille

50 ml neutrales Öl

100 ml Sojamilch

150 g Sojaghurt

2 TL veganer Apfelessig

Außerdem:

12er-Muffinform

12 Muffin-Papierförmchen

Den Backofen auf 180° vorheizen. Das Dinkelmehl in eine Schüssel sieben. Zucker, Salz, Natron und Vanille hinzufügen und alles gut miteinander vermischen.

Öl, Sojamilch, Sojaghurt und Essig hinzugeben. Alles mit einem Rührlöffel oder den Rührbesen des Handrührgeräts rasch zu einem glatten Teig verrühren, der zähflüssig vom Löffel tropft.

Die Mulden der Muffinform mit den Papierförmchen auslegen. Diese bis zu drei Viertel ihrer Höhe mit dem Teig füllen und im Ofen (Mitte) ca. 20 Min. backen (Stäbchenprobe machen). Die Muffins sollten gut aufgegangen sein und leicht gebräunt aussehen.

Die Form herausnehmen und kurz abkühlen lassen. Die Muffins herausnehmen und vor dem Servieren auf einem Kuchengitter auskühlen lassen.

Gut zu wissen

Für die Stäbchenprobe ein Holzstäbchen in die Mitte eines Muffins stecken. Bleibt Teig daran hängen, alles noch kurz weiterbacken.

Varianten

MIT VERSCHIEDENEN AROMEN

Für eine nussige Variante 100 g Mehl durch gemahlene Haselnusskerne oder Mandeln ersetzen.

Fruchtig werden die Muffins mit 100 g Heidelbeeren oder Himbeeren. Diese verlesen, abbrausen, trocken tupfen und einfach unter den Teig mischen. In diesem Fall die Stäbchenprobe nicht vergessen und die Muffins ggf. noch ein paar Minuten länger backen.

Schokoholics hacken 70 g Zartbitterschokolade (mind. 55 % Kakaoanteil), schmelzen sie über einem heißen Wasserbad, lassen die Schokolade kurz abkühlen und ziehen sie noch flüssig unter den Teig.

Und mit 1–2 TL fein geriebenem Ingwer und 1 TL Zimtpulver lassen sich die Muffins weihnachtlich aromatisieren.

Profi-Tipps

Der Teig reicht auch für eine kleine Kastenform (ca. 25 cm lang). Dafür diese mit Öl oder veganer Margarine gut fetten und den Teig im Ofen bei 180° dann 40–50 Min. backen (Stäbchenprobe machen).

In eine gefettete Springform (ca. 26 cm Ø) gefüllt, eignet sich der Grundteig als Boden für einen schnellen Obstkuchen