Vegan vom Grill E-Book

Katy Beskow

• Herausgeber: ars vivendi Verlag
• Kategorie: Lebensstil
• Sprache: Deutsch

Seitenzahl: 123

Veröffentlichungsjahr: 2023

Beschreibung

An die Grillzangen, fertig, los! Das perfekte vegane Kochbuch für die nächste Grillparty. Köstliche vegane Grillrezepte von herzhaft bis süß Vegan-Queen Katy Beskow präsentiert in diesem Kochbuch70 aromatische und innovative Rezepte für das Grillen mit Tofu, Aubergine, Mango und Co. und zeigt, dass grillen ohne Fleisch sehr abwechslungsreich und lecker sein kann. Dank cleverer Menüvorschläge und vieler Tipps und Tricks für das perfekte Röstergebnis steht dem nächsten Barbecue nichts mehr im Weg. • Katy Beskows beste Rezepte für Hauptspeisen, Beilagen, Desserts, Salate & Extras wie zum Beispiel Dips und Saucen • süße und herzhafte Rezepte für jede Jahreszeit • mit vielen Tipps und Tricks für das perfekte Grillergebnis Rezeptbeispiele: Teriyaki-Tofu mit grünem Grillgemüse Rauchige Paella mit Riesenbohnen und Oliven Pulled-Mango-Tacos mit Bohnen, Radieschen und Koriander Gegrillter Zitronenkuchen ... und vieles mehr

Leseprobe

• VEGAN •VOM GRILL

KATY BESKOW

Fotos von

Luke Albert

Ins Deutsche übertragenvon Manuela Schomann

Publishing Director

Sarah Lavelle

Commissioning Editor

Harriet Webster

Copy Editor

Clare Sayer

Art Direction & Design

Emily Lapworth

Photographer

Luke Albert

Food Stylist

Tamara Vos

Prop Stylist

Louie Waller

Make-up Artist

Dani Hooker

Head of Production

Stephen Lang

Production Controller

Nikolaus Ginelli

Vollständige eBook-Ausgabe der im ars vivendi verlag erschienenen deutschen Erstausgabe (1. Auflage März 2023)

© ars vivendi verlag GmbH & Co. KG

Bauhof 1, 90556 Cadolzburg

Alle Rechte vorbehalten, insbesondere das des öffentlichen Vortrags sowie der Übertragung durch Rundfunk und Fernsehen, auch einzelner Teile. Kein Teil des Werkes darf in irgendeiner Form (durch Fotografie, Mikrofilm oder andere Verfahren) ohne schriftliche Genehmigung des Verlages reproduziert oder unter Verwendung elektronischer Systeme verarbeitet, vervielfältigt oder verbreitet werden.

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www.arsvivendi.com

Deutsche Übersetzung: Manuela Schomann

Lektorat: Julia Christ

Einband und Satz: Sandra Frick, lomyli-design.de

eISBN 978-3-7472-0455-9

Titel der Originalausgabe: Vegan BBQ

First published in 2022 by Quadrille,

an imprint of Hardie Grant Publishing

Quadrille

52–54 Southwark Street

London SE1 1UN

quadrille.com

Text © Katy Beskow 2022

Photography © Luke Albert 2022

Design and layout © Quadrille 2022

All rights reserved. No part of the book may be reproduced, stored in a retrieval system, or transmitted in any form or by any means, electronic, electrostatic, magnetic tape, mechanical, photocopying, recording or otherwise, without the prior permission in writing of the publisher.

The rights of Katy Beskow to be identified as the author of this work have been asserted by her in accordance with the Copyright, Design and Patents Act 1988. Cataloguing in Publication Data: a catalogue record for this book is available from the British Library.

Einführung

So verwendet ihr dieses Buch

Das Barbecue

Der Brennstoff

Temperaturen

Grillzubehör

Euer Einkaufswagen fürs Barbecue

Vegane Barbecue-Menüs

VOM GRILL

BARBECUE-BEILAGEN

SALATE & EXTRAS

SÜSSE VERFÜHRUNGEN

Register

Danksagung

EINFÜHRUNG

»Was essen Veganer, wenn gegrillt wird?« Während meiner bisher fünfzehn Jahre als Veganerin wurde mir diese Frage unzählige Male gestellt. Bei Barbecue und Grillen denkt man traditionell an die Zubereitung von Fleisch, und abgesehen von ein paar schlichten Gemüsespießen oder Maiskolben war die Auswahl bisher ziemlich überschaubar. Doch in Wahrheit umfasst das Grillen eine Reihe von Gartechniken, bei denen viele Gemüsesorten und pflanzliche Nahrungsmittel zur Höchstform auflaufen!

Wenn ihr euch von der Idee verabschiedet, dass Grillen und Fleisch (oder Fertiggerichte aus Fleischalternativen) untrennbar zusammengehören, steht euch eine neue Welt offen. Die Zutaten werden auf dem Grill wie verwandelt; die Räucheraromen und die knusprige, aber dennoch zarte Konsistenz wecken eure Sinne. Ich bin fest davon überzeugt, dass gegrillte Gerichte grundsätzlich besser schmecken – ihr könnt also kreativ werden! Mit frischen, nachhaltig produzierten und saisonalen Zutaten, die überall im Supermarkt erhältlich sind, lassen sich völlig unkompliziert hervorragende Gerichte zaubern – ob nun einfache Abendessen zu zweit oder ein Festmahl für Freunde und Familie.

Es macht richtig Spaß, seine Lieben bei einem Barbecue zu bewirten. Anstatt in der engen Küche vor euch hin zu arbeiten, genießt ihr draußen beim Brutzeln die Gesellschaft, gönnt euch einen kühlen Drink und sammelt, hoffentlich sogar bei strahlendem Sonnenschein, unzählige Erinnerungen. In diesem Rahmen lässt sich veganes Essen auch wunderbar in entspannter Atmosphäre präsentieren. Holt eure Barbecueausrüstung aber nicht nur einmal pro Jahr heraus, um vegane Burger und pflanzliche Würste zu grillen, sondern nutzt sie regelmäßig, um auch ohne besonderen Anlass einfach das Abendessen darauf zuzubereiten.

Kochen fühlt sich manchmal nach Pflichtveranstaltung an. Woche für Woche wiederkehrende Mahlzeiten können dazu führen, dass einem (ja, sogar mir als Food-Autorin) die Ideen ausgehen. Dann solltet ihr den leicht angestaubten Grill hervorholen, (wortwörtlich) das Feuer entzünden, draußen kochen und die Zutaten mit Aromen verfeinern, die bei keiner anderen Zubereitungsart entstehen. Grillen ist nicht nur für diese wundervollen Treffen im Sommer geeignet, sondern kann das ganze Jahr über betrieben werden, solange ihr die Regentage auslasst. Zieht euch an einem kühlen Herbst- oder Wintertag (oder -abend) einfach eure Mütze und eine warme Jacke über, feuert den Grill an und lasst euch von saisonalen Zutaten inspirieren.

Es gibt so viele köstliche Möglichkeiten fürs Grillen mit pflanzlichen Nahrungsmitteln, ob ihr nun Veganer oder Vegetarier seid oder einfach nur Lust auf frische Gerichte habt. Ihr entscheidet euch nicht nur für nachhaltige, saisonale Produkte, die auch noch das Tierwohl berücksichtigen, sondern betretet eine Welt neuer Aromen. Beim Grillen veganer Gerichte müsst ihr euch zudem wesentlich weniger um die Lebensmittelsicherheit sorgen als bei der Zubereitung tierischer Produkte. Wer noch nicht viel Erfahrung mit Barbecues hat, muss sich folglich auch keine Gedanken machen, ob er oder sie Freunden und Familie vielleicht gerade halb rohes Fleisch serviert hat.

Ich habe einige hilfreiche Tipps und Tricks für euch zusammengestellt, falls ihr mit dem Grillen und den nötigen Vorbereitungen noch nicht vertraut seid: Es geht um verschiedene Grills, um die Wahl der Holzkohle und ums richtige Anfeuern. Und ich erkläre euch das nötige Zubehör und wie ihr leicht feststellen könnt, ob der Grill schon heiß genug (oder bereits zu heiß) ist. Dies alles ist viel einfacher, als ihr euch vielleicht vorstellt – versprochen! Ihr findet Einkaufstipps für meine Lieblingszutaten und bei jedem Rezept steht ein »Heißer Tipp«, mit dem ihr das Beste aus den Zutaten herausholt. Die meisten Gerichte werden direkt auf dem Grill zubereitet, aber ich habe auch einige ergänzende ausgewählt, die in der Küche entstehen. Die Rezepte sind so einfach wie möglich gehalten, damit ihr mehr Zeit fürs Essen habt.

Viel Spaß beim Outdoor-Kochen, ob auf eurem kleinen Balkon, auf der Terrasse oder vielleicht sogar am Strand – im Freien zu grillen, den Duft von Rauch in der Nase, das sanfte Brutzeln im Ohr, ist wirklich aufregend.

SO VERWENDET IHR DIESES BUCH

Barbecue-Basics könnt ihr auf diesen einleitenden Seiten auffrischen oder neu lernen. Ihr erfahrt,

•wie ihr den richtigen Grill auswählt,

•welche Holzkohle man am besten verwendet,

•wie ihr erfolgreich den Grill anfeuert,

•welche Temperaturen euer Grill entwickelt und wie ihr sie erkennt,

•welches Zubehör fürs Outdoor-Kochen sinnvoll ist,

•welche Zutaten ihr für veganes Barbecue benötigt.

Ich habe zehn Menüs aus sich gut ergänzenden Gerichten zusammengestellt, je nach Anlass und Saison. Ihr könnt eure Lieblingsrezepte kombinieren oder einem der zeitsparenden Menüpläne folgen.

Dieses Buch umfasst vier Kapitel mit Rezepten:

VOM GRILL

Aus diesem Kapitel wählt ihr eure Hauptgerichte für den Grill aus, die in der Küche vorbereitet werden (was sich gut im Voraus machen lässt). Haltet euch an die Temperaturangaben, dann kann eigentlich nichts passieren. Von Pilzwürsten »Masala« (siehe S. 64) bis zu Rauchiger Paella mit Riesenbohnen und Oliven (siehe S. 36) – da ist für alle etwas dabei!

BARBECUE-BEILAGEN

Entdeckt eure Lieblingsbeilagen als Begleitung zum Hauptevent oder bereitet nur ein oder zwei dieser Rezepte zu, wenn es euch nach etwas Leichterem zumute ist. Köstliche Gerichte, die ihr als Vorspeise servieren könnt, oder klassische Barbecue-Beilagen sorgen für Vielfalt auf dem Teller. Die meisten Rezepte hier sind für den Grill, doch einige Speisen werden in der Küche zubereitet (siehe Hinweis »Aus der Küche«).

SALATE & EXTRAS

Was wäre ein Barbecue ohne knackige Salate, frische Dips und würzige Saucen? Diese Rezepte ergänzen die Hauptgerichte und Beilagen. Einige werden auf dem Grill gegart, den Rest bereitet ihr fix in der Küche zu (praktischerweise mit dem Hinweis »Aus der Küche« versehen).

SÜSSE VERFÜHRUNGEN

Lasst euch von einem (oder zwei) süßen Leckerbissen aus diesem Kapitel verführen. Ihr könnt Gerichte vom Grill wählen oder in der Küche zubereitete Köstlichkeiten servieren, die Zeit sparen und das Barbecue zuckersüß abrunden – vom Barbecue Banoffee Pie (siehe S. 132) bis zur Sangria (siehe S. 148).

DAS BARBECUE

HOLZKOHLE-GRILLS

Aus folgenden Gründen würde ich mich jederzeit wieder für einen Holzkohlegrill entscheiden:

•außergewöhnliches, einzigartiges Aroma, das in das Gericht »einzieht«

•Vielfältigkeit der Garmethoden

•günstigerer Preis

•besondere Verbindung mit den Gerichten: Ihr entwickelt Selbstvertrauen und Geschick.

Fürs Grillen mit Holzkohle braucht es ein wenig Übung. Ihr müsst etwas Geduld aufbringen, um die perfekte Grilltemperatur über längere Zeit beizubehalten. Doch das Warten lohnt sich – das Resultat ist unvergleichlich. Holzkohlegrills gibt es in unterschiedlichsten Größen, so passen sie in jede Ecke und lassen sich gut verstauen. Wer Wert auf optimale Ergebnisse legt, sollte einen Holzkohlegrill mit Deckel wählen. Auf diese Weise lässt sich die Temperatur besser kontrollieren und der Grill wird zum »Outdoor-Backofen«, in dem die Hitze zirkuliert und die Speisen garen. Dies ist besonders nützlich, wenn man zum Beispiel Wurzelgemüse garen möchte, wofür man niedrige Temperaturen benötigt. Manche Holzkohlegrills haben Lüftungsschieber, mit denen sich die Intensität der Temperatur steuern lässt: Bei geöffneten Schiebern wird der Grill heißer, bei geschlossenen gelangt weniger Sauerstoff an die Holzkohle, die dadurch langsamer und länger bei niedriger Hitze brennt. Simple, günstige Holzkohlegrills eignen sich für viele einfache Rezepte.

Von Wegwerfgrills lasst ihr besser die Finger: Sie bestehen aus großen Mengen nicht-recycelbarer Materialien, die auf der Mülldeponie landen. Auch schlechte Holzkohle und Anzünder, die das Aroma eures Essens verderben, solltet ihr links liegen lassen. Ich empfehle euch, stattdessen einen kleinen, tragbaren Holzkohlegrill zu kaufen, der sich reinigen und wiederverwenden lässt. Danach könnt ihr eure Holzkohle nach Qualität und Nachhaltigkeit auswählen. Einen solchen kleineren Grill verwende ich häufig: Er ist groß genug, um genau die Mengen zu grillen, die ich für eine Mahlzeit brauche, ohne dass ich nochmals Kohle nachlegen muss.

GASGRILLS

Gasgrills sind oft größer und teurer und bieten im Vergleich zu Holzkohlegrills weniger Garmöglichkeiten. Obwohl es natürlich verführerisch ist, sich einen Gasgrill mit sämtlichem Schnickschnack zuzulegen, solltet ihr doch wissen, dass Gas eine niedrigere Brenntemperatur als Holzkohle hat, sodass es schwieriger ist, das herrliche Raucharoma und die zarte Konsistenz der Speisen zu produzieren. Allerdings könnt ihr mit dem Grillen auch schneller loslegen, und die Temperatur lässt sich besser regulieren. Zudem passt meist mehr Essen auf den Rost, der oft auch leichter zu reinigen ist.

DER BRENNSTOFF

Die Wahl der Holzkohle wirkt sich auf die Wärmeintensität, die Brenndauer und das Aroma aus. Aber ihr werdet feststellen, dass die Entscheidung für eine Sorte von persönlichen Vorlieben und von der Verfügbarkeit bestimmt wird. Nehmt möglichst keine »Schnellzünder«-Kohle oder -Briketts, da sie Chemikalien enthalten, die den Geschmack eures Essens ruinieren.

HOLZKOHLE-STÜCKE

Achtet bei Holzkohle auf gute Qualität und darauf, dass das Holz aus heimischen Beständen kommt. Ich verwende sie, da sie den Gerichten ein uriges Holzraucharoma verleiht! Holzkohlestücke erreichen schnell und einfach eine hohe Temperatur. Sie brennen bei allmählich sinkender Temperatur insgesamt etwa 1 Stunde, sodass ihr reichlich Zeit habt, um verschiedene Gerichte bei unterschiedlicher Hitze zuzubereiten. Falls ihr über längere Zeit höhere Temperaturen benötigt, müsst ihr Kohle nachlegen und durchglühen lassen. Dafür braucht man ein wenig Geduld.

HOLZKOHLE-BRIKETTS

Holzkohlebriketts sind recht beliebt, da sie überall erhältlich sind. Sie eignen sich für Grillanfänger, da sie eher bei gleichbleibender Temperatur und über längere Zeit brennen als Holzkohlestücke und nicht so schnell abkühlen. Sie bestehen meistens aus gepresstem Holzkohlestaub, dem oft Zusatzstoffe beigemengt wurden. Diese Grillbriketts sind eine tolle Sache, wenn man eine konstante und länger anhaltende Hitze benötigt, besonders wenn man für viele Leute grillt und nicht mittendrin Kohle nachlegen möchte.

NATÜRLICHE GRILLANZÜNDER

Jeder hat so seine Lieblingsmethode, wenn es ums Anfeuern des Grills geht. Ich verwende am liebsten natürliche Grillanzünderwürfel, die aus gepresstem Holz bestehen und die Flammen zum Entzünden der Holzkohle erzeugen. Es gibt unzählige Marken und Sorten von Grillanzündern: Nehmt einfach eine Variante ohne Zusätze und Feuerzeugbenzin, damit der Geschmack der Speisen nicht durch völlig unnötige Chemikalien verdorben wird.

HEISSER TIPP

Noch aromatischer wird es, wenn ihr ein Bündel frischer holziger Kräuter (wie Thymian, Rosmarin und Salbei) 15 Minuten in Wasser legt und dann vor dem Grillen auf der heißen Glut platziert. Ihr könnt zusammen mit der glühenden Kohle weitere Holzarten verbrennen, zum Beispiel aromatisches Hickory- und Eichenholz oder aber das mildere Apfeloder Buchenholz.

SO ENTFACHT IHR DAS GRILLFEUER

Wenn ihr euch an folgende Schritte haltet, gelingt das Anfeuern des Grills im Nu.

1. RECHTZEITIG ANFANGEN

Es dauert etwa 20–35 Minuten, bis die Holzkohle die perfekte Temperatur zum heißen, direkten Grillen erreicht hat. Ihr solltet den Grill deshalb rechtzeitig anfeuern. Lest euch zuerst die Rezepte durch und plant, wie lange die Vorbereitung in der Küche dauert. Macht euch eine Aufstellung über die Grillreihenfolge mit der jeweiligen Temperaturangabe.

2. SICHERHEIT

Stellt euren Grill an einem freien Platz auf, nicht unter herabhängenden Zweigen. Haltet Abstand zu Holzzäunen. Überprüft, ob der Grill auf einer ebenen Fläche steht und nicht wackelt. Sorgt dafür, dass Kinder und tierische Mitbewohner einen Sicherheitsabstand einhalten, damit es nicht zu Unfällen und Verletzungen kommt. Legt euch hitzebeständige Ofenhandschuhe und eine Feuerlöschdecke zurecht, die den Grill komplett abdeckt – so seid ihr für den Notfall gerüstet.

3. WAHL DER HOLZKOHLE

Wählt eure Holzkohle (Stücke oder Briketts) aus und überlegt euch, wie viel ihr braucht. Dies variiert je nach Form und Größe (in den Herstellerangaben findet ihr die jeweiligen Richtlinien). Denkt daran, dass größere Mengen an Holzkohle auch mehr Hitze erzeugen, da sie näher am Grillrost sind.

4. ANFEUERN

Ein Anzündkamin lässt sich leicht handhaben und ist sein Geld wert. Mit diesem Equipment geht das Anfeuern des Grills wesentlich einfacher (und schneller). Dazu schaufelt ihr die Holzkohle in den Anzündkamin, der einem hohen Metallzylinder gleicht, und zündet 2–4 natürliche Grillanzünder auf dem Bodenrost eures Grills an. Stellt dann den Kamin aufrecht über die brennenden Anzünder, sodass sich die Holzkohle entzünden kann (der Kamin saugt den Sauerstoff durch die Unterseite des Zylinders). Sobald die oberen Kohlen von grauer Asche bedeckt sind (nach ca. 10–15 Minuten), schüttet ihr vorsichtig alle Holzkohlestücke in den Grill und verteilt sie so, wie es das Rezept verlangt. Wer keinen Anzündkamin hat, häuft die Holzkohle auf dem Kohlerost auf und steckt 4–5 natürliche Grillanzünder hinein, die anschließend angezündet werden. Dann wartet man ab, bis die Flammen nachlassen und die Holzkohle von grauer Asche überzogen ist (ca. 20–30 Minuten). Zuletzt wird die Holzkohle nach Rezeptangabe verteilt.

5. GRILLROST PLATZIEREN

Nun könnt ihr vorsichtig den Grillrost über der heißen Glut platzieren und die Holzkohle weitere 10–15 Minuten durchglühen lassen. Wenn man Essen auf den heißen Grill legt, sollte es zischen.

TEMPERATUREN

Mit diesen Methoden zur Temperaturkontrolle könnt ihr beurteilen, wann die Glut genau richtig zum Grillen ist. Am besten verlässt man sich auf seine Sinne und seinen Instinkt. So erkennt ihr auch, wie und wann man mit niedrigeren Temperaturen arbeitet.

WORAN ERKENNE ICH, WIE HEISS MEIN GRILL IST?

Achtet auf die Farbveränderungen der Glut: Glühende weiße Asche und ein leuchtend roter Kern zeugen von hoher Temperatur. Jedes Stadium dauert etwa 10–12 Minuten (falls ihr keine zusätzliche Holzkohle nachlegt), aber Faktoren wie Lüftungsschieber am Grill, Wetter und Umgebungstemperatur können diesen Zeitraum beeinflussen.

Sichtbare Flammen und überwiegend schwarze oder graue Holzkohle