Verrückt nach Sauerteig E-Book

Anita Sumer

• Herausgeber: Unimedica ein Imprint der Narayana Verlag
• Kategorie: Lebensstil
• Sprache: Deutsch
• Veröffentlichungsjahr: 2019

Seitenzahl: 208

Beschreibung

Das Backen von Sauerteigbrot ist eine höchst faszinierende Aktivität, bei der Mehl, Wasser und Salz in ein köstliches Brot verwandelt werden. Backen mit Sauerteig ist auch Anita Šumers Leidenschaft. Ihr größtes Anliegen ist es, die Liebe und Faszination für diese gesunde Art des Backens zu verbreiten. Und das schafft sie! Denn ihre Begeisterung ist ansteckend und ihr Buch Verrückt nach Sauerteig hat zahlreichen Brotliebhabern diese ursprüngliche kulinarische Tradition des Backens nähergebracht. In ihrem reich illustrierten Buch, das als einfache und auf eigenen Erfahrungen basierende Einführung in die Welt des Backens mit Sauerteig gedacht ist, enthüllt die Slowenin die Geheimnisse des geschmackvollen Brots unserer Großmütter. Und nicht nur Brot und Brotbackwaren, sondern auch salzige und süße Köstlichkeiten aus Sauerteig kommen auf den Tisch: Roggenbrot im Laib, Buchweizenbrot mit Nüssen, Sauerteigpizza, Butterbrioche, Gewürzbrötchen, veganes Bananenbrot, Dinkelkuchen mit Früchten, süßer Zopf und vieles mehr. Damit bricht die Autorin mit dem Mythos, dass Sauerteigbackwaren dicht und sauer sind. Sie sind im Gegenteil viel nahrhafter, leichter zu verdauen und geschmackvoller als Backwaren, die mit Bäckerhefe hergestellt werden – und damit gesünder. Verringerung des Glutengehalts, niedrigerer glykämischer Index, bessere Verwertung von Nährstoffen und Mineralien – das sind noch einige der Vorteile dieser Backweise, die unserer Darmflora guttut. „Nicht das Mehl macht das Brot, sondern die Hand!“, besagt ein slowenisches Sprichwort. Und damit die Hand weiß, was sie tut, ist Wissen erforderlich. Dieses Wissen vermittelt Anita Šumer auf eine sehr lebendige und anschauliche Art und Weise. Und man wird belohnt: durch ein Brot, das köstlich schmeckt und betörend duftet – und dabei gesund ist! Verrückt nach Sauerteig – Anita Šumer weiht den Leser in die Geheimnisse des geschmackvollen Brots unserer Großmütter ein! Ihre Leidenschaft und Faszination für diese gesunde Art des Backens ist ansteckend. Die Autorin bricht mit dem Mythos, dass Sauerteigbackwaren dicht und sauer sind. Sie sind im Gegenteil nahrhafter, leichter zu verdauen und geschmackvoller als Backwaren, die mit Bäckerhefe hergestellt werden. Verringerung des Glutengehalts, niedrigerer glykämischer Index, bessere Verwertung von Nährstoffen und Mineralien – nur einige der Vorteile des Sauerteigs! Auch salzige und süße Köstlichkeiten aus Sauerteig kommen auf den Tisch: Sauerteigpizza, Butterbrioche, Gewürzbrötchen, veganes Bananenbrot, Dinkelkuchen mit Früchten, süßer Zopf und vieles mehr… „Nicht das Mehl macht das Brot, sondern die Hand!“, besagt ein slowenisches Sprichwort. Unter Šumers Anleitung entsteht ein Brot, das köstlich schmeckt und betörend duftet – und dabei gesund ist! „Anita hat die Slowenen mit ihrem Buch regelrecht Verrückt nach Sauerteig gemacht. Das ist großartig! Da es sich im Grunde um ein Handbuch zum Backen mit einfachen Hausmitteln handelt, können Sie sofort damit beginnen. Absolut verrückt!" Jana Bergant, Histria Botanica

Leseprobe

Anita Šumer

VERRÜCKT NACH

SAUERTEIG

Rezepte für sinnliche Back- & Brotgenüsse

Impressum

Anita Šumer

VERRÜCKT NACH SAUERTEIG

Rezepte für sinnliche Back- & Brotgenüsse

1. deutsche Ausgabe 2019

ISBN 978-3-96257-113-9

© 2019, Narayana Verlag GmbH

Titel der Originalausgabe:

DROŽOMANIJA – Knjiga o peki kruha in peciva z drožmi

Copyright © 2017, ARS VERBI, Anita Šumer, s.p.

All rights reserved.

Übersetzung aus dem Slowenischen: Ann Catrin Bolton

Gestaltung: Polonca Klančnik, Barbara Remec

Abbildungen © Primož Lavre

Coverlayout: Linda Brummack

Coverabbildung: Primož Lavre

Herausgeber:

Unimedica im Narayana Verlag GmbH,

Blumenplatz 2, D-79400 Kandern

Tel.: [phone]

E-Mail: [email protected]

www.unimedica.de

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Die Empfehlungen dieses Buches wurden von Autor und Verlag nach bestem Wissen erarbeitet und überprüft. Dennoch kann eine Garantie nicht übernommen werden. Weder der Autor noch der Verlag können für eventuelle Nachteile oder Schäden, die aus den im Buch gegebenen Hinweisen resultieren, eine Haftung übernehmen.

Die Logotypen Anita Šumer, Sauerteigglässchen, zweiteilige Weizenähre und Sourdough_mania sind rechtlich geschützt und dürfen nicht verwendet werden ohne schrifliche Genehmigung der Autorin.

Danke!

Ich weiß gar nicht, wo ich anfangen soll – es gibt so viele, bei denen ich mich für Hilfe und Anregungen beim Backen und bei der Entstehung meines ersten Buches bedanken möchte!

Zuallererst bei meinem Mann Sašo – Deinetwegen habe ich überhaupt erst mit dem Backen angefangen! Ich danke Dir für alle Deine Ratschläge und Dein Verständnis. Ohne Deine Hilfe und Unterstützung ginge es nicht. Wenn ich Zweifel hatte, hast Du sie rasch vergessen lassen.

Danke an meine Familie, insbesondere an meine Mutter und meine Großmutter: Ihr beide habt in mir schon als Kind die Freude am Kochen und Backen geweckt.

Ich möchte mich auch herzlich bei allen Freunden bedanken, die es mit vereinten Kräften geschafft haben, große Mengen an Brot und anderen gebackenen Köstlichkeiten zu verzehren.

Außerdem geht mein Dank an die Verlegerin der ersten Ausgabe, Polona, die mir schon vor fast zwei Jahren vorgeschlagen hat, ein Buch zu schreiben.

Danke, Primož, für die wunderschönen Fotografien, die Gespräche, das Gelächter und die Treffen zum Brotessen.

Staša, Dir danke ich dafür, dass Du aus allen unseren Einfällen ein wunderbares, modernes Buch geschaffen hast.

David, vielen Dank für das Unterkapitel über Getreide.

Dir, Mirjam, danke ich für das Lektorat und Deine Ratschläge.

Außerdem möchte ich mich bei Dr. Janez Bogataj und Brigita Rajšter für ihre fachliche Durchsicht bedanken.

Besten Dank auch allen Unterstützern in der Facebookgruppe Drožomanija (peka z drožmi) – ich glaube, jeden Tag packt mehr von uns das Backfieber.

Danke an alle Medien, die mit mir sprechen wollten und wollen. Gemeinsam verbreiten wir die Liebe zum Backen mit Sauerteig in der ganzen Welt.

Ich danke meinen Sponsoren, den Firmen Puratos, Špilarjev mlin, PizzaSteel und KoMo, dass sie durch ihre Unterstützung das Erscheinen dieses Buches möglich gemacht haben. Mit vereinten Kräften ist es uns gelungen, ein besonderes Buch zu schaffen. Herzlichen Dank!

Danke an alle »Sauerteigverrückten« sowie jene, die es vielleicht erst noch werden.

Mit herzlichen, duftenden Sauerteiggrüßen

Anita

Inhalt

Danke!

SLOWENIEN UND DIE WELT WERDEN VERRÜCKT NACH SAUERTEIG

»NICHT DAS MEHL MACHT DAS BROT, SONDERN DIE HAND!«

»BROT IST EIN GESCHENK GOTTES«

Einführung

Vom Getreide zum Sauerteig

EINTEILUNG DER GETREIDEARTEN

ECHTES GETREIDE

HIRSEARTIGES GETREIDE

NICHTGETREIDE (PSEUDOGETREIDE)

AUS DIESEM MEHL WIRD BROT

ERKLÄRUNG DER BÄCKERPROZENTE

SAUERTEIG, WAS IST DAS?

PROZESSE IM SAUERTEIG – GÄRUNG

ERKLÄRUNG UND VORTEILE DIESER BACKWEISE

JETZT GEHT ES LOS: ANSETZEN DES ANSTELLGUTS UND ZUBEREITUNG VON SAUERTEIG

ANSETZEN DES SAUERTEIGS

SÜSSER SAUERTEIG

GLUTENFREIER SAUERTEIG UND GLUTENFREIES BROT

WILDHEFEWASSER

DIE ERSTE SAUERTEIGBIBLIOTHEK DER WELT

Ihr Erstling

NÜTZLICHE HILFSMITTEL

DIE EINZELNEN SCHRITTE DES BACKENS

VORBEREITUNG UND ABWIEGEN DER ZUTATEN

ANTEIGEN UND AUTOLYSE

STOCKGARE

KNETEN

VORWIRKEN

ZWISCHENGARE

WIRKEN

VORBEREITUNG DES GÄRKORBS

STÜCKGARE

WANN IST DER TEIG BACKFERTIG?

EINSCHNEIDEN UND VERZIEREN

BACKEN

DAS GESCHIEHT IM TEIG WÄHREND DES BACKENS

DAMPF IM BACKOFEN, KNUSPRIGE KRUSTE AUF DEM TISCH

DIE KÖSTLICHKEITEN ABKÜHLEN LASSEN UND GENIESSEN

VERSCHIEDENE VERFAHREN

ZUBEREITUNG EINES 100 %IGEN ROGGENBROTS

HERSTELLUNG EINES HEFE-BLÄTTERTEIGS MIT SAUERTEIG

Sauerteigrezepte

Brot und Brotbackwaren

100 %IGES ROGGENBROT IN DER BACKFORM

100 %IGES ROGGENBROT IM LAIB

BROT BACKEN IM HANDUMDREHEN

WEISSBROT

WEICHER TOAST FÜR DAS SONNTAGSFRÜHSTÜCK

MISCHBROT MIT EIN WENIG ROGGEN FÜR EINEN BESSEREN DUFT

EINKORN UND DINKEL

GELBES MAISBROT

100 %IGES GRIESSBROT

DUNKELBIERBROT

SAUERTEIGPIZZA

FOCCACCIA AUS HARTWEIZEN MIT ROSMARIN UND KNOBLAUCH

BUCHWEIZENBROT MIT NÜSSEN

CIABATTA

VOLLKORNBROT

EINE ANDERE VARIANTE DES 100 %IGEN DINKELBROTS

KNUSPRIGES BAGUETTE2

BRÖTCHEN

DINKELSTRIEZEL MIT KARAMELLISIERTEN ZWIEBELN

SAUERTEIG-KÜRBISSE

KNOBLAUCH-BÖMBCHEN

FESTLICHES FRÜCHTEBROT – KLECNPROT

Salzig-süße Köstlichkeiten

SÜSSE BRÖTCHEN

KÖSTLICH-SALZIGER ZOPF

KÖSTLICH-SÜSSER ZOPF

POTITZE

BUTTERBRIOCHE

BABKA MIT SCHOKOLADENFÜLLUNG

BUCHTELN

KRAPFEN

DÄNISCHES PLUNDERGEBÄCK

CROISSANTS

GEWÜRZBRÖTCHEN

VEGANES BANANENBROT

DINKELKUCHEN MIT FRÜCHTEN

GRIESS-QUARK-KUCHEN

Wohin mit zu viel Sauerteig?

KAMUT-KNUSPERCHEN

SAUERTEIG-PALATSCHINKEN

SAUERTEIG-KAISERSCHMARREN

MÜRBETEIG Z. B. FÜR EINE KNUSPRIGE PITA

BIERTEIG OHNE BIER

REIBGERSTEL

VOLLKORNCRACKER

DINKEL-GRISSINI

TEIG FÜR TEIGWAREN MIT SAUERTEIG

FERMENTIEREN VON SAMEN, NÜSSEN, GANZEN KÖRNERN MIT SAUERTEIG

EINGELEGTE RÜBEN MIT SAUERTEIG

GEZOGENER TEIG FÜR STRUDEL ODER STRIEZEL

SAUERTEIG ALS BINDEMITTEL

EINDICKEN VON SUPPEN UND SAUCEN

Erste Hilfe für den Sauerteig

Backzeitplan

KLEINES WÖRTERBUCH

VERWENDETE UND NÜTZLICHE LITERATUR

INTERESSANTE UND NÜTZLICHE INTERNETSEITEN

ÜBER DIE AUTORIN

INDEX

SLOWENIEN UND DIE WELT WERDEN VERRÜCKT NACH SAUERTEIG

Der außerordentliche Erfolg der ersten Auflage des Buches Verrückt nach Sauerteig hat alle Beteiligten überrascht. Obgleich wir uns insgeheim gewünscht hatten, dass sich das Buch verkauft wie warme Semmeln, konnten wir uns nicht vorstellen, dass es bereits drei Monate nach seinem Erscheinen am 7. Dezember 2017 ausverkauft sein würde. Danke an alle geschätzten Sauerteigliebhaber, die gemeinsam mit uns die Leidenschaft für Sauerteig verbreiten!

Vor Ihnen liegt die zweite Auflage des Buches Verrückt nach Sauerteig und in den folgenden Zeilen möchte ich Ihnen erzählen, was alles vor dem ersten Erscheinen des Buches, während der Herausgabe und danach geschehen ist.

Das Backen mit Sauerteig ist nicht nur meine Leidenschaft, sondern ein Familienprojekt, das es ohne die Unterstützung und die Ermunterung durch meinen Mann Sašo gar nicht gäbe. Das Backen mit Sauerteig hat uns noch näher zusammengebracht. Es freut mich unendlich zu sehen, wie sich auch Sašo für das Backen mit Sauerteig begeistert und er bereits selbst die unterschiedlichsten Köstlichkeiten zaubert. Für uns ist die Verbreitung der Liebe zum Backen mit Sauerteig zu einem Lebensstil geworden, den wir gerne mit anderen teilen.

Als wir vor der Drucklegung des Buches mit Zahlen spielten, stellten wir fest, dass wir bis dahin gemeinsam schon über 70 Workshops mit über 900 Teilnehmern veranstaltet hatten. Die Veranstaltungsorte wählen wir sorgfältig aus: Wir suchen angenehme, freundliche Orte, die Wärme und Behaglichkeit ausstrahlen, was zu Inhalt und Zweck des Workshops passt. Glücklicherweise mangelt es in unserem schönen Land nicht an solchen Orten.

Wir geben unser Wissen aber auch im Ausland weiter, wohin ich immer öfter eingeladen werde. Gemeinsam mit meinem Mann habe ich schon mehrere Länder bereist: Im September 2017 folgten wir einer Einladung nach Portugal, nach Lissabon, im November desselben Jahres backten wir in Moskau, im Januar und Februar 2018 führte uns der Sauerteig in die Karibik, nach Jamaika. Im März flogen wir mit dem Sauerteig nach Asien, zuerst nach Singapur und dann nach Thailand. Im April 2018 bewiesen wir gemeinsam, dass das Backen mit Sauerteig auch Nachbarn verbindet: Der Workshop in Zagreb begeisterte die Kroaten. Nach einer kurzen Pause flogen wir auf die britischen Inseln und im Geburtsort von Shakespeare, Stratford upon Avon, veranstaltete ich zum ersten Mal einen Workshop für Engländer. Im September 2018 führte uns der Weg noch in die Niederlande, wo wir bei einem Workshop in der Hauptstadt auch die Niederländer mit Sauerteig begeisterten.

In dieser kurzen Zeit stieg die Zahl meiner Follower auf Instagram (@sourdough_mania) auf über 70.000 an. Alle Veröffentlichungen kurzer Videocollagen in den Internetmedien (Daily Mail, Business Insider UK, UNILAD, BuzzFeed und andere) waren zu diesem Zeitpunkt bereits über 40 Millionen Mal angesehen worden. Zugleich stieg die Zahl der Sauerteigbegeisterten in Slowenien stark an. Ich hoffe, das hat auch mit diesem Buch zu tun, das anschaulich und verständlich geschrieben und reich illustriert ist.

Unsere Facebookgruppe »Drožomanija« verzeichnet jetzt schon über 10.300 Mitglieder! Wenn ich sehe, mit welcher Begeisterung wir dort backen, Tipps austauschen und einander helfen, bin ich stolz darauf, denn damit ist der Zweck des Buches erfüllt: die Liebe und die Leidenschaft für diese gesunde Art des Backens zu verbreiten.

Die Anzahl der Menschen, denen es wichtig ist, welches Brot sie essen, nimmt immer mehr zu. Laden Sie also auch Ihre Freunde, Bekannten und Verwandten ein, schenken Sie ihnen einen Laib Brot und teilen Sie den Sauerteig mit ihnen, damit auch sie von der Begeisterung gepackt werden! Indem wir das Wissen über die Güte des Sauerteigs teilen, sorgen wir für seine weitere Verbreitung.

Mit freundlichen Sauerteiggrüßen

Ihre Anita Šumer

»NICHT DAS MEHL MACHT DAS BROT, SONDERN DIE HAND!«

Dieses sehr eindeutige slowenische Sprichwort bestätigt nur, dass für die Zubereitung von Lebensmitteln vor allem Wissen erforderlich ist. Wenn nicht das Mehl das Brot macht, sondern die Hand, bedeutet das, dass die Hand von unserem Wissen geleitet wird. Und gerade das Wissen hat bereits unseren Urahnen bei der Herstellung von Brot geholfen. Je mehr man sich mit der fernen Vergangenheit in der historischen Entwicklung beschäftigt, desto mehr Unbekannte tauchen auch bei dem Lebensmittel auf, das wir als Brot bezeichnen. Heutzutage ist zwar die Hypothese allgemein akzeptiert, dass das älteste Brot nur aus Mehl und Wasser bestand. Einige Forscher sehen daher im hefefreien, flachen und überwiegend runden Brot das, was beispielsweise im slowenischen Kulturraum als »Mlinci« (slowenisches Fladenbrot) bezeichnet wird. Sie ordnen dies unter die ältesten Methoden zur Herstellung und Formung von Brot ein. Hefe, genauer gesagt Bier- oder Bäckerhefe, ermöglichte erst sehr viel später eine neue Blüte der Brot- und Backkultur.

Sie übernahm ab der zweiten Hälfte des 19. Jahrhunderts die Vorherrschaft. Vor der Verbreitung von Hefe verwendeten die Hausfrauen Sauerteig, den sie aus verschiedenen Zutaten und auf verschiedene Arten selbst herstellten. Es gab auch Unterschiede in der Bezeichnung des Sauerteigs. Dieser bestand überwiegend aus kleinen Teiglaiben, die sie bei der Zubereitung jedes neuen Backwerks in den Teig einarbeiteten. Wo es die wirtschaftlichen Verhältnisse erlaubten, bereiteten die Hausfrauen das Brot einmal in der Woche vor und backten so viele Laibe, dass diese bis zur nächsten Woche reichten. Der Sauerteig ermöglichte die Gärung des Teigs. Er musste für den Beginn des ersten Backvorgangs hergestellt werden, für alle weiteren Backvorgänge wurde vom Teig des vorherigen ein Stück abgeschnitten und zu einem kleinen Laib geformt, der getrocknet und zum nächsten Teig hinzugegeben wurde.

Eine der ältesten Methoden zur Herstellung von Sauerteig erfordert nur Mehl und Wasser. Häufig wurde er aus Hirsemehl zubereitet, das mit Weinmost gemischt wurde, wenn dieser am stärksten gärte. Hirse- oder Maismehl wurde zur Herstellung von Sauerteig auch mit Wein verrührt. Teilweise wurde Hirsemehl auch mit Hopfen gemischt. Einzelne Hausfrauen stellten Sauerteig auch zum Verkauf her und boten ihn von Haus zu Haus an. Der Sauerteig aus Gorenjska, den die slowenischen Hausfrauen in Triest noch in den 80er Jahren des 19. Jahrhunderts kauften, wurde besonders geschätzt. Dieser Sauerteig war aus Kranj nach Triest gelangt und wurde auch »feste Hefe« genannt. Natürlich stellte man gerade zu dieser Zeit in Gorenjska vereinzelt die Verwendung von Sauerteig bei der Brotherstellung ein und verwendete nur noch Bierhefe. Das »Archaische« der Nutzung von Sauerteig wird zusätzlich durch die Angaben bestätigt, dass Hausfrauen beispielsweise für dessen Zubereitung nur Quellwasser verwenden durften, das an Pfingsten geschöpft worden war, wenn die Glocken zur Morgenmesse riefen. In Dolenjska war man zum Beispiel der Ansicht, dass bei einem schlecht aufgegangenen Brot Wassertropfen helfen, die von einem sich drehenden Mühlrad herunterspringen …

All dies ist nur ein winziger Aspekt der großen Geschichte vom Brot und vor allem vom Wissen über seine Herstellung.

Diese Zeugnisse sind also ein Teil des kulturellen Erbes, dem wir uns heute wieder zuwenden, da es uns viele Erkenntnisse bietet, die für unser modernes Leben, eine gesunde Ernährung, einen anderen, natürlicheren Geschmack und noch weitere Dinge nützlich sind.

Doch bei unserem Rückblick auf verschiedene geschichtliche Epochen und beim Kennenlernen von Alltag und Feiertag verschiedener gesellschaftlicher Gruppen versuchen wir, nicht »museal« zu handeln, also das Erbe nicht einfach zu kopieren, sondern vor allem zu »kapieren« – der einzige Weg zu zahlreichen neuen und kreativen Lösungen. Wir werden nicht Brot auf »die alte Weise« backen, sondern uns mit vielen alten Methoden moderne Schaffensmöglichkeiten auf dem Gebiet der Ernährung eröffnen. Schließlich bestätigt auch das Buch von Anita Šumer, dass die Verwendung von Sauerteig von einzelnen Brotsorten auf Gebäck und Kuchen ausweitet, dass diese Sichtweise die richtige ist. So gesehen, stellt das Buch ist eine Herausforderung an die modernen Bemühungen auf dem Gebiet der Ernährung dar. Eine Anlehnung an das Kulturerbe ermöglicht dabei lokale und regionale Wiedererkennung und Identität auch in der Zukunft.

Prof. Dr. Janez Bogataj

»BROT IST EIN GESCHENK GOTTES«

»Verrückt nach Sauerteig« ist ein ehrliches Buch über Anita Šumers Leidenschaft für das Backen mit Sauerteig. Sie zeigt auf liebenswerte Weise die Rückkehr zur ursprünglichen kulinarischen Tradition des Backens von Roggenbrot mit Sauerteig, die für Kärnten charakteristisch ist. Engagiert führt sie neue Nutzungsarten von Sauerteig in Rezepten bekannter Speisen ein und bringt frischen Schwung in den Geschmack.

»Brot ist ein Geschenk Gottes«, sagten unsere frühen Vorfahren und brachten durch ihren respektvollen Umgang damit ihren Respekt für ihre Arbeit zum Ausdruck. Im traditionellen landwirtschaftlichen Haushalt repräsentierten die Brotlaibe, die man auf den Weihnachtstisch legte, alle Mühen der Bauern beim Anbau von Getreide und bei der Herstellung von Mehl. In Ojstrica, Strojna und anderenorts wurde dem Roggenbrot für den Geschmack stets Anis zugegeben, in Libeliče verwendete man Anis nur im sogenannten »Tischbrot«, das für Weihnachten gebacken wurde.

Über die Jahrhunderte wurde durch den Wechsel von Überfluss und Mangel klar, dass Brot kein selbstverständliches Gut ist, das nur von der aufgewendeten Mühe abhängt. Die Angehörigen der Ackerbaukultur glaubten an die Existenz einer »höheren Macht« und gaben sich dankbar ihren Bemühungen um das höchste Gut der gesamten Schöpfung hin. Noch vor einigen Jahrzehnten richtete man sich auf Kirchenprozessionen, die an Fronleichnam zwischen den grünen Feldern mit jungem Getreide stattfanden, gedanklich auf den Schutz der Getreidesaaten vor Naturkatastrophen aus und bat um eine gute Ernte. Nur volle Getreidespeicher gewährleisteten, dass die Familie nicht verhungerte.

Ein Laib Roggenbrot galt als Zahlungsmittel. Der Messner der Kirche St. Magdalena na Vratih hatte die Aufgabe, bei einem aufkommenden Unwetter die Glocken zu läuten, da der Klang der Glocken die Wolken auseinandertreiben und so ein schweres Unwetter abwenden sollte. Einmal im Jahr erhielt er von jedem Bauernhof, bis zu dem die Kirchenglocken zu hören waren, einen Laib Roggenbrot als Bezahlung für die »Abwehr von Unwetter«.

Mit einem Laib Roggenbrot wurde in Ojstrica nad Dravogradom die nachbarschaftliche Hilfe beim Ausbringen der Jauche bezahlt. Die Herrin des Hauses verteilte als Lohn einen Laib oder ein größeres Stück Roggenbrot und gekochtes Trockenfleisch an die Knechte und Mägde, wenn sie von Weihnachten bis Neujahr ihre freien Tage hatten.

Zahlreiche alltägliche Handlungen waren mit der Achtung und Verehrung von Roggenbrot verbunden.

In der Regel ließ man das Brot nie ausgehen. Es wurde meist in einer Schublade im Esstisch aufbewahrt, daneben lag auch ein Messer. Wer hungrig war, konnte sich selbst ein Stück Brot abschneiden. Gästen legte man einen Laib Roggenbrot und ein Messer hin und lud sie ein, sich selbst so viel abzuschneiden, wie sie wünschten. Ein Stück Brot, von einem Laib geschnitten, war dreieckig wie ein Stück Torte. Zum Roggenbrot wurde nur noch Most als Getränk angeboten.

Ein Laib Brot wurde nie »auf den Rücken« gelegt, sondern immer ordentlich auf dem Tisch oder in der Schublade platziert.

Wenn jemand ein Messer auf dem Brot ablegte, bedeutete dies, dass ihm das Brot ausgehen könnte.

Die angeschnittene Seite des Brotes durfte nie zur Tür hinzeigen, man glaubte nämlich, dass das Brot durch die Tür davongehen könnte. Bevor das Brot durchgeschnitten wurde, ritzte man mit der Messerspitze ein Kreuzzeichen auf die Rückseite des Laibs.

Traditionelles Roggenbrot hat immer die Form eines Laibs und wiegt zwischen drei und vier Kilogramm. Die manuelle Herstellung von Brot erfordert einiges an Wissen, Fertigkeit und körperlicher Fähigkeit. Am Abend vor dem Backen wird eine hölzerne Mehltruhe in die Küche gebracht, in die man sämtliches Mehl gibt, damit es sich auf Zimmertemperatur aufwärmt. Zugleich wird heimische Hefe aus dem aufbewahrten Teig vom letzten Backen beigemischt. Am nächsten Tag wird aus diesem sauren Ansatz Teig gemischt. In Libeliče sagt man: »Wie man die heimische Hefe zubereitet, so wird auch das Brot. Wenn man sie weich beimischt, wird das Brot weich, und umgekehrt.«

Für gewöhnlich war das Backen die Aufgabe der Herrin des Hauses. Wenn jüngere Mädchen im Haus waren, halfen sie beim Anrühren des Teigs und lernten die Kunst des Backens von den älteren. Deren Erfahrungen waren auch beim Anheizen und beim Gewährleisten der richtigen Temperatur im Backofen willkommen.

Häufig wird auch heute noch während des Backens das Segenszeichen ausgeführt. Mit der rechten Hand wird ein Kreuzzeichen gemacht, zugleich sagt man: »Heiliges Kreuz Gottes«, bevor man mit der Arbeit beginnt, vor dem Kneten des Teigs, wenn man den Teig gehen lässt, vor dem Formen des Laibs und wenn man ihn in den Ofen legt.

In Šentanel wird noch heute das dreieckige Zeichen der Heiligen Dreifaltigkeit in den Laib geprägt, bevor er in den Ofen geschoben wird. Diese Handlung wie auch das Bekreuzigen stammen mit Sicherheit schon aus vorchristlichen Ackerbaukulturen.

Das Brotbacken ist noch immer ein besonderes Ereignis in der Familie und bereitet auch den Kindern viel Freude. Die Mütter wussten sehr wohl, dass der Duft frisch gebackenen Brots das Verlangen nach demselben weckt, deshalb trösteten sie die Kinder mit eigens für sie gebackener Trenta in Libeliče, Striezeln in Ojstrica, anderenorts auch mit Weißbrot. Ein kleineres Stück Roggenteig wurde auf einer Kelle ausgerollt. Die Trenta wurde mit Sauerrahm bestrichen, mit Kümmel und Salz bestreut und dann gebacken. Die Striezel wurden ebenfalls mit Sauerrahm bestrichen, dann mit frischem Estragon oder Kerbel bestreut und zu einem kleinen Stangenbrot gerollt.

»Die heimische Hefe muss man nur einmal erhalten, dann hat man sie für immer«, heißt es. Bei der Übergabe eines landwirtschaftlichen Haushalts übernahm »die Junge« auch die heimische Hefe beziehungsweise einen getrockneten Rest des Teigs vom letzten Backvorgang. Für die Hausfrau war ein »Verlust« der heimischen Hefe aus Fahrlässigkeit eine große Schande.

Die heimische Hefe blieb so von Backtag zu Backtag erhalten und ging von einer Generation zur nächsten über.

Mit ihrer aktiven Substanz stellte sie die Verbindung der lebenden Familienmitglieder zu ihren Vorfahren dar.

Anita Šumer hat ihre Leidenschaft dadurch gekrönt, dass sie ihren Sauerteig Rudl, wie sie ihn liebevoll nennt, in der weltweiten Internetbibliothek für Sauerteig bei der Firma Puratos in Belgien registriert hat.

Aufgrund der wissenschaftlichen Behandlung des Themas Sauerteig ist ihr Buch mehr als willkommen. Anita Šumer ist Wegbereiterin für den geografischen Schutz des Kärntner Roggenbrots als erstklassige kulinarische Köstlichkeit, die uns geschenkt wurde, um sie der Nachwelt zu erhalten. Wir wünschen uns, dass auch die Kärntner Bauern, die noch mit eigenen Hefeansätzen Roggenbrot backen, die Leidenschaft für Sauerteig übernehmen, da sie die Träger einer großen kulinarischen Tradition des immateriellen Kulturerbes sind.

Ein Weg in die Zukunft unter Achtung der Tradition!

Brigita Rajšter, Kärntner Landschaftsmuseum

Einführung

Wer hätte gedacht, dass aus einem einfachen Gemisch aus Mehl und Wasser überhaupt Brot werden kann?

Vielleicht erinnern Sie sich an Ihre Schulzeit, als Sie mit einem solchen Gemisch Papier zusammengeklebt haben? Ich mich schon. Damals wäre es mir nicht im Traum eingefallen, dass nach einer Weile diese Mischung aus Mehl und Wasser bei Wärme lebendig werden und Bläschen bilden könnte und dass man damit Brot anteigen und backen kann. Der Name »Sauerteig« sollte einen dabei nicht in die Irre führen – bei richtiger Zubereitung wird dieses Brot nämlich gar nicht dicht und sauer, sondern erhält ein weiches und saftiges Inneres.

Mein Interesse für Sauerteig ergab sich vor sieben Jahren, als meinem Mann Sašo die Gallenblase entfernt wurde und er kein normales Hefebrot mehr essen konnte. Damals begann ich nachzuforschen, wie man ein Brot backen kann, dem wir beide nicht widerstehen können. So habe ich seit 2012 zahlreiche Bücher, Internetseiten, Blogs und Artikel gelesen, aber größtenteils habe ich aus dem Backen selbst gelernt. Je mehr ich backte, desto besser wurde es. Und ich backte drei Mal pro Woche! Die Anfänge waren vollkommen anders als meine Erzeugnisse heute: zu flach, zu sauer – aber ich habe nichts weggeworfen, mein Mann und ich haben alles bis zum letzten Krümel aufgegessen. Das Backen mit Sauerteig hat mich gelehrt, dass für gutes und gesundes Brot nur drei Dinge erforderlich sind: Mehl, Wasser und Salz, neben all der Energie und Liebe, die ich in den Teig investiere. Diese Art des Backens hat mich auch Planung, Geduld und Anpassung gelehrt. Dieses Buch ist als einfache und auf Erfahrungen basierende Einführung in die Welt des Backens mit Sauerteig gedacht, deshalb sollten Sie sich nicht von Zahlen irritieren lassen. Vergessen Sie bei der Zubereitung die Uhr, begleiten Sie stattdessen den Teig mit allen Sinnen: tasten Sie ihn ab, riechen Sie daran, sehen Sie zu, wie er sich verändert.

Fragen Sie sich vielleicht, warum Sie überhaupt damit anfangen sollten, auf diese alte Weise zu backen, die doch umständlich und zeitraubend ist? Ich hoffe, dieses Buch räumt mit allen Mythen und Vorurteilen auf und enthüllt die Geheimnisse des guten, geschmackvollen Brots, das unsere Großmütter gebacken haben – und nicht nur Brot, sondern auch anderes köstliches Gebäck! Alles, was Sie benötigen, sind ein wenig Planung und Organisation, um das Backen in Ihren Alltag zu integrieren, ein bisschen Zeit, Liebe – und es wird Ihnen mit Sicherheit gelingen. Ein nicht ganz gelungenes Brot sollte Sie nicht zu sehr erschüttern – es ist nicht schlimm, wir alle waren einmal in einer ähnlichen Situation, was aber nicht bedeutet, dass dies ein Grund zum Aufgeben wäre. Es sollte Ihnen als Motivation dienen, sich darum zu bemühen, dass es schließlich gelingt. Die Belohnung ist betörend köstlich und duftet vor allem sehr gut – und ist dabei auch noch gesund.

Ich möchte diese Einleitung noch dazu nutzen, Ihnen Rudl vorzustellen: So habe ich meinen Sauerteig genannt, der mich von Anfang an begleitet und ein unverzichtbarer Teil meiner Backaktivitäten ist. Rudl schlägt sich sowohl bei Brot und Brotbackwaren als auch bei süßen Köstlichkeiten ausgezeichnet.

Seit ich mit dem Backen mit Sauerteig begonnen habe, teile ich meine Liebe und Leidenschaft mit allen um mich herum. Meine Mission sehe ich auch in der Verbreitung dieser gesunden und schmackhaften Art des Backens in ganz Slowenien und über die Grenzen hinaus. Ich lade Sie also dazu ein, sich mir auf dieser wunderbar duftenden Sauerteigreise anzuschließen. Aber Vorsicht: Der Sauerteigwahn ist ansteckend: Mich lässt er einfach nicht mehr los, und auch Sie könnten von ihm gepackt werden!

Vom Getreide zum Sauerteig

Ohne Mehl kein Brot … und woraus besteht eigentlich Mehl? Ist wirklich alles Getreide gleich oder wird es in verschiedene Arten unterteilt? In diesem Kapitel stelle ich Ihnen die am häufigsten verwendeten Pflanzen vor, deren Körner, Nüsse und Samen man zur Herstellung von Mehl verwendet. Außerdem gebe ich Ihnen eine Übersicht über verschiedene Arten und Typen von Mehl, bevor wir gemeinsam mit dem Backen beginnen.

EINTEILUNG DER GETREIDEARTEN1

Hinsichtlich der morphologischen und biologischen Eigenschaften unterscheidet man echtes Getreide und hirseartiges Getreide. Zur ersten Gruppe, den sogenannten echten Getreiden, zählen Weizen, Roggen, Gerste und Hafer. Zu den hirseartigen Getreiden gehören Mais, Hirse, Kolbenhirse, Mohrenhirse und Reis.

Echtes Getreide zeichnet sich dadurch aus, dass es nicht besonders viel Wärme benötigt, während hirseartiges Getreide in dieser Hinsicht anspruchsvoller ist, vor allem in der letzten Phase der Pflanzenentwicklung. Aufgrund dieser Eigenschaften bezeichnen einige echtes Getreide als Getreide der gemäßigten Klimazone und hirseartiges Getreide als solches der warmen Klimazone.

Dabei sollten noch Buchweizen, Quinoa und Amarant erwähnt werden, die aufgrund ihrer besonderen morphologischen Eigenschaften grundsätzlich nicht als Getreide gelten. Diese dritte Gruppe wird daher als »Pseudogetreide« bezeichnet.

In neuerer Zeit ist darüber hinaus immer häufiger von »Urgetreide« die Rede. Dies umfasst die Gruppe kultivierter Weizenarten, deren Körner von einer Hülle, dem sogenannten Spelz umgeben sind. Diese Getreide sind die genetischen Vorfahren der ertragreicheren und stark hybridisierten Getreidearten. So ist Dinkel beispielsweise der Vorgänger von gewöhnlichem Weizen und Rundkornweizen. Urgetreide eignet sich aufgrund seiner Eigenschaften besser für den ökologischen Anbau.

ECHTES GETREIDE

WEIZEN (Triticum sp.) ist eine einjährige Pflanze aus der Familie der Gräser (Poaceae). Die Heimat des Weizens ist laut einer kürzlich entdeckten Quelle die Anatolische Ebene in der Türkei (das Gebiet des sogenannten fruchtbaren Halbmonds). Gezüchtet wird er seit dem neunten Jahrtausend vor unserer Zeitrechnung. Ab dem dritten Jahrtausend vor unserer Zeitrechnung wurde er in Mesopotamien und in Syrien angebaut. Der Weizenanbau hatte bedeutenden Einfluss auf das Leben der Menschen im alten Ägypten. Unsere Vorfahren fanden bei der Besiedlung des Gebiets des heutigen Slowenien dort bereits Weizen vor und setzten dessen Anbau fort.

Die Gattung Triticum umfasst wilde und kultivierte Sorten, die sich auch hinsichtlich der Chromosomenzahl unterscheiden. Wir kennen daher diploiden, tetraploiden und hexaploiden Weizen. Im Folgenden werden jene Arten und Gattungen von Weizen vorgestellt, deren Mehl beim Backen am häufigsten zur Anwendung kommt.

GEWÖHNLICHER WEIZEN (hexaploid) (Triticum aestivum L. subsp. aestivum