Wann kommt das Salz ins Nudelwasser? E-Book

Süddeutsche Zeitung Magazin

• Herausgeber: DUMONT Buchverlag
• Kategorie: Lebensstil
• Sprache: Deutsch

Seitenzahl: 107

Veröffentlichungsjahr: 2025

Beschreibung

Ist das Frühstück die wichtigste Mahlzeit des Tages? Wofür dient das Abschrecken von Eiern? Sind Frucht-Quetschies ein gesunder Snack? Machen Kohlenhydrate am Abend wirklich dick? Es gibt Fragen, die wir uns, wenn es um Ernährung geht, in regelmäßigen Abständen immer wieder stellen, über die wir mit Partnern, Freundinnen und Kollegen heiß diskutieren und die wir gerne ein für alle Mal korrekt beantwortet wüssten. Seit knapp fünf Jahren kommt das Süddeutsche Zeitung Magazin diesem Wunsch nach: In der Rubrik »Gruß aus der Küche« werden typische Küchenfragen aufgegriffen und die Fakten von denen geklärt, die es wissen müssen – Ökotrophologinnen, Köchen, Experten des Deutschen Hygiene-Museums oder des Deutschen Weininstituts und vielen weiteren Spezialistinnen. Für mehr Know-how im Küchenalltag!

Leseprobe

Ist das Frühstück die wichtigste Mahlzeit des Tages? Wie beschwert man sich im Restaurant richtig? machen Kohlenhydrate am Abend wirklich dick?

WANN KOMMT DAS SALZ INS NUDELWASSER?

DIE WICHTIGSTEN KÜCHENFRAGENEIN FÜR ALLE MAL GEKLÄRT –EXPERTENWISSEN KURZ & KNAPP

E-Book 2025

© 2025 DuMont Buchverlag GmbH & Co. KG, Amsterdamer Straße 192, 50735 Köln, [email protected]

Alle Rechte vorbehalten.

Die Nutzung dieses Werks für Text- und Data-Mining im Sinne von §44b UrhG behalten wir uns explizit vor.

Illustrationen © Ryan Gillet

Vorwort © SZ-Magazin-Redaktion

Lektorat: Kreativlektorat Daniela Vogel, Finnentrop

Projektkoordination: Kathrin Nick

Umschlag: Lübbeke Naumann Thoben Köln

Umschlag-Illustration © Ryan Gillet

E-Book-Konvertierung: CPI books GmbH, Leck

ISBN E-Book 978-3-7558-1102-2

www.dumont-buchverlag.de

SO HABE ICH DAS IMMER SCHON GEMACHT …

Im Küchenalltag wiederholen wir ständig Handgriffe und Abläufe, ohne über sie nachzudenken. Eier muss man nach dem Kochen mit kaltem Wasser abschrecken, damit sie sich leichter schälen lassen. Ein Schuss Rotwein in die Tomatensauce? Überhaupt kein Problem, der verkocht ja. Ohrenschmerzen? Natürlich klein geschnittene Zwiebel aufs Ohr. Warum? So haben wir das immer schon gemacht. Aber wir kommen rasch ins Grübeln, sobald wir hinterfragen, warum Dinge funktionieren – oder angeblich funktionieren. Was haben Zwiebeln mit Ohrenschmerzen zu tun? Wieso schmeckt die Sauce trotzdem nach Alkohol? Neulich waren die Eier problemlos zu schälen, ohne kaltes Wasser.

Wie gut wäre es da, wenn man Fachleute fragen könnte! Physikerinnen, Ärzte, Chemikerinnen, Kochprofis. Fachleute, die kurz und verständlich Ordnung in die Welt bringen könnten. Zumindest in die Küchen-Welt. Die Kartoffel, die schon keimt: Kann man die noch essen? Ist Lachs in Alu-Folie gebacken noch gesund?

Sie kochen nicht so gerne? Dann sind Sie vielleicht häufiger Gast in Restaurants. Wann darf man da das Essen zurückgehen lassen? Was sind Cocktail-Bitters? Und wie lange muss ich geduldig auf mein Essen warten? Da gehen in Familien, bei Paaren und unter Freunden die Meinungen auseinander. Wie gut wäre es da … genau: Fachleute.

In unserer Kolumne »Gruß aus der Küche« gönnen wir beim SZ-Magazin uns selbst und unseren Leserinnen und Lesern den besonderen Luxus, genau diese Fachleute zu fragen. Kurz und knapp beantworten sie uns jede Woche die kleinen, aber drängenden Fragen aus unserem Küchenalltag. Wir haben mit Ernährungswissenschaftlerinnen gesprochen, mit namhaften Köchen, Mikrobiologen, Medizinerinnen, Lebensmittelphysikern, Toxikologen, Knigge-Fachfrauen und -männern. Sie alle sind Expertinnen und Experten auf ihrem Gebiet. Sie entlarven Mythen, räumen Zweifel aus dem Weg und können so sogar Familienzwiste befrieden, ob im Restaurant oder der eigenen Küche. Meist stellen wir Fragen, die uns persönlich beschäftigen, nicht selten überraschen uns die Antworten.

Und das in wenigen Zeilen, die unterhaltsam zu lesen und leicht verständlich sind. Tapas für das Gehirn sozusagen, die wir Ihnen auf den folgenden Seiten stolz gebündelt servieren. Bedienen Sie sich. Und freuen Sie sich auf viele gemütliche Stunden nicht nur in Ihrer Küche, in denen Sie mit fundiertem Wissen Smalltalk beginnen und jedes angeregte Gespräch bereichern können.

Mit freundlichem Gruß aus der Küche,

Ihre SZ-Magazin-Redaktion

Na, stehen Sie auch jedes Mal ratlos vor dem Topf mit Nudelwasser und fragen sich, wann der magische Moment gekommen ist, das Salz hinzuzufügen? In der Küche gibt es viele Fragen, die hitzige Diskussionen mit Familie oder im Freundeskreis entfachen können. Die Meinungen gehen dabei oft so weit auseinander wie die Zutaten in einem gut gefüllten Kühlschrank. Erst glaubt jeder, die ultimative Antwort zu kennen – und am Ende weiß es doch keiner so ganz genau. Kommt Ihnen das bekannt vor?

Auf den folgenden Seiten finden Sie die zehn am häufigsten abgerufenen Fragen der Kolumne »Gruß aus der Küche« – kurz, knackig und vor allem fachkundig von Expertinnen und Experten beantwortet.

DIE ZEHN BELIEBTESTEN KOLUMNENFRAGEN

Von A wie Alkohol bis Z wie Zwiebeln

WANN SOLLTE MAN DAS NUDELWASSER SALZEN?

Früher habe ich das Salz immer vor dem Kochen ins kalte Wasser gegeben – bis mir bei einem Kochkurs eine Lehrerin erklärt hat, das sei Energieverschwendung, weil Salz den Siedepunkt des Wassers erhöht und es deshalb länger erhitzt werden muss, bis es kocht. Außerdem bestünde die Gefahr, dass sich Salzflecken im Topf bilden, wenn das Salz schon so früh ins Wasser kommt.

Diese Erfahrung habe ich zwar nie gemacht, aber trotzdem salze ich mein Nudelwasser inzwischen, nachdem es angefangen hat zu kochen. Was die Menge angeht, gibt es die Faustregel 1Teelöffel Salz pro Liter Wasser. Ich verwende allerdings meistens sehr viel weniger, ungefähr einen gestrichenen Teelöffel für drei bis vier Liter Wasser. Ich verwende das Kochwasser oft zum Zubereiten der Pastasauce, dafür darf es nicht zu salzig sein. Um herauszufinden, wie viel Salz notwendig ist, würde ich empfehlen, das Salzwasser zu probieren, bevor man die Nudeln hineingibt: Es sollte angenehm salzig schmecken, aber nicht versalzen.

DOMENICO GENTILE betreibt den Foodblog »Cooking Italy«, auf dem er auch zahlreiche Pastarezepte veröffentlicht. Er ist Autor mehrerer Kochbücher.

VERDAMPFT ALKOHOL WIRKLICH BEIM KOCHEN?

Entgegen der landläufigen Annahme verdampft Alkohol beim Kochen nicht vollständig. Das trifft nur auf reinen Alkohol oder Ethanol zu, nicht aber auf alkoholische Getränke, die beim Kochen in Lebensmitteln oder anderen Flüssigkeiten aufgelöst werden. Unter anderem Fett bindet den Alkohol und verzögert die Auflösung. Wie viel Alkohol in der fertigen Speise jeweils übrig bleibt, lässt sich nicht genau sagen – das hängt von der Art und Menge des Alkohols und der Zubereitungsart ab. Gibt man zum Beispiel einen Schuss Alkohol in die Bratensauce oder das Fondue und kocht dann nur noch kurz auf, dürften am Ende etwa 85Prozent des Alkoholgehaltes weiterhin drin sein. In einer Studie wurde in einer mit Alkohol versetzten Flüssigkeit nach einer halben Stunde Kochzeit weiterhin 35Prozent des ursprünglichen Alkoholgehalts nachgewiesen, nach zweieinhalb Stunden waren es immer noch 5Prozent.

Wer für Kinder, Schwangere oder Gäste mit Alkoholunverträglichkeit kocht, sollte lieber ganz auf Alkohol verzichten. Zartbitterschokolade, Vanille und Zimt können in manchen Gerichten den Rotwein ersetzen, eine fruchtige Note können Trauben- oder Apfelsaft beisteuern. Von alkoholfreiem Wein als Ersatzmittel rate ich in diesen Fällen ab; gerade bei Kindern sollten wir den geschmacklichen Gewöhnungseffekt an Alkohol gar nicht erst forcieren. Auch etwaige alkoholkranke Gäste können allein schon durch das Alkoholaroma getriggert werden, in diesem Fall also auch auf Rum- oder ähnliche Aromen verzichten.

DANIELA KREHL

WIE LAGERT MAN KARTOFFELN, ZWIEBELN UND KNOBLAUCH, WENN MAN KEINEN KELLER HAT?

Zuerst einmal ist zu beachten, dass Kartoffeln, Zwiebeln und Knoblauch nicht in den Kühlschrank gehören. Dort würden sie zwar länger halten, verlieren aber sehr schnell an Geschmack. Nur Frühlingszwiebeln und frischer junger Knoblauch mit grünem Stängel und noch nicht ganz ausgebildeter Zwiebel dürfen in den Kühlschrank.

Wer keinen Keller hat, bewahrt Kartoffeln, Zwiebeln und Knoblauch am besten jeweils in einer offenen Papiertüte auf und legt diese wiederum in einen Pappkarton. Jedes Gemüse sollte seinen eigenen Karton bekommen, weil die Zwiebeln ansonsten die Reifung der Kartoffel beschleunigen. Im Pappkarton bleibt das Gemüse einerseits dunkel – Sonnenlicht oder künstliches Licht lassen die Knollen austreiben. Außerdem sind Pappkarton und Papiertüte luftdurchlässig, nehmen Feuchtigkeit auf und lassen die Knollen atmen, im Gegensatz etwa zu einer Plastiktüte oder Alufolie, in der das Gemüse schneller schimmelt oder matschig wird. Keimt eine Zwiebel aus, ist das ein Zeichen für zu feuchte Lagerung.

Drittens mögen es die Knollen kühl – das kann in Mietwohnungen ein Problem sein. Ein überdachter Balkon oder die Autogarage eignen sich unter Umständen besser als eine beheizte Küche, im Winter kann man trockenes Stroh als Frostschutz in die Kiste geben. In den meisten Wohnungen ist das Küchen-Vorratsregal aber völlig in Ordnung zum Lagern von Kartoffeln, Zwiebeln und Knoblauch. Die luftdurchlässigen Pappkartons oder andere luftdurchlässige Dunkelboxen sollte dabei immer ganz unten stehen, zum Beispiel unter dem Brotkasten und dem Gemüsefach, wie wir in unserem von Studenten mitentwickelten Lagerungs-ABC empfehlen. Unter optimalen Bedingungen lassen sich Zwiebeln bis zu fünf Monate lang lagern, Knoblauch sogar noch länger. Auch mit lagerfähigen, im Herbst geernteten Spätkartoffeln wie jenen der Sorte »Laura« oder »Granola« kommen Sie so durch den Winter. Frühe Kartoffelsorten wie »Annabelle« oder »Sieglinde« isst man dagegen lieber möglichst schnell auf.

FRANK WASKOW ist Ernährungswissenschaftler und Lebensmittelexperte bei der Verbraucherzentrale NRW.

WARUM KOCHEN MILCH UND NUDELWASSER LEICHTER ÜBER ALS WASSER?

Hinter dem Überkochen von Milch und Nudelwasser steckt der gleiche physikalische Vorgang. Schuld sind die unterschiedlichen Proteine, die sich darin befinden. Milch kocht aufgrund der Molkenproteine über, die zwischen 66 und 82Grad Celsius denaturieren, also ihre Struktur verändern. Bildlich kann man sich das so vorstellen: In der kalten Milch verhalten sich die Molkenproteine wie ein Wollknäuel. Bei Hitzeeinwirkung wickelt sich das Knäuel auf und die Moleküle bilden lange Fäden, die sich wiederum miteinander verheddern. Diese werden mit den Luftbläschen in der Milch an die Oberfläche getrieben. Dabei kommen immer mehr nach und irgendwann sind die Fäden so dicht, dass der Wasserdampf nicht mehr nach außen abwandern kann. So entsteht Druck und die Milch sprudelt über. Den Deckel sollte man in jedem Fall weglassen, da der Druck sonst noch erhöht wird.

Beim Kochen von Nudeln sieht das ganz ähnlich aus: Weizennudeln geben während des Kochens Proteine und Stärke an das Wasser ab. Bei einem dieser Proteine handelt es sich um Glutenin, ein Molekül, das ebenfalls imstande ist, lange Fäden zu bilden. Um das Überkochen zu vermeiden, hilft eigentlich nur eines: Umrühren, aufpassen und den entstehenden Schaum gegebenenfalls abschöpfen. Der bekannte Trick, Öl in das Nudelwasser zu geben, hilft kaum. Dabei werden einige der Moleküle gebunden, allerdings zu wenige, um das Wasser vor dem Überkochen zu bewahren. Viele Menschen kochen mit Deckel, um Energie zu sparen. Bei Nudeln geht das ohne Deckel am besten, wenn man sie auf italienische Art zubereitet: Mit wenig Wasser zwei bis drei Minuten kürzer kochen und dann direkt mit etwas Nudelwasser in die Sauce geben. Das Wasser verkocht und wird von den Nudeln weiter aufgenommen. Die Proteine und die Stärke helfen zudem dabei, die Sauce zu binden.

PROF.DR.THOMAS VILGIS

HILFT PUSTEN BEI HEISSEN GETRÄNKEN UND SUPPEN?

Wasser ist ein guter Wärmespeicher, aber nicht besonders leitfähig, das heißt, anders als Metall gibt es Wärme nicht so leicht ab. Wenn ich meinen Tee oder meine Suppe einfach stehen lasse, kühlt die heiße Flüssigkeit über viele Minuten oder Stunden langsam ab, indem sie Wärme in Form von Strahlung und Wasserdampf an die Luft darüber abgibt. Das dauert, da Luft auf gleichem Raum sehr viel weniger Moleküle enthält als Wasser. Deshalb ist sie sehr schnell mit Wärme und mit Wasserdampf gesättigt. Durch Pusten kann ich diesen Vorgang beschleunigen, da ich die aufgeheizte Luft über dem Tee verdränge und sie mit neuer Luft ersetze. Die kann dann erneut Wärme und Wasserdampf aufnehmen. Wenn Sie dreimal Pusten, tauschen sie die Luft über dem Tee dreimal aus.

Dieser abkühlende Effekt ist bei einem Löffel Suppe aber ungleich größer als bei einer Tasse Tee. Beim Löffel leitet schon das Metall Wärme aus der Suppe ab. Zudem müssen wir hier durch Pusten nur ein sehr geringes Volumen abkühlen, da wirkt dreimal Pusten deutlich mehr als bei einer Teetasse. Beim Löffel Suppe kommt anders als beim Tee keine Wärme von unten nach. Auch ein Suppenteller lässt sich durch Pusten leichter abkühlen als eine Tasse, da die Oberfläche der heißen Flüssigkeit größer ist und so mehr Wärme nach oben abgegeben wird.

CHRISTIAN KLINKE

WELCHE OFENEINSTELLUNG IST BESSER: UMLUFT ODER OBER- UND UNTERHITZE?

Der entscheidende Unterschied ist: Bei Umluft dreht sich ein Ventilator an der Rückseite des Ofens. Die Luft ist bewegt und wird umgewälzt, bei Ober- und Unterhitze nicht. Deshalb unterscheidet sich auch die Art der Trocknung bei den beiden Einstellungen. Man kann sich das vorstellen wie in der Sauna. Wenn der Bademeister mit dem Handtuch wedelt, kommt einem das auch viel heißer vor.

Deshalb stellt man die Temperatur beim Backen mit Umluft niedriger ein als bei Ober- und Unterhitze. Umluft eignet sich gut bei Semmeln, wo man rundherum eine rösche Kruste erreichen möchte.

Ich persönlich backe meist mit Ober- und Unterhitze, weil die ruhige Luft schonender für das Gebäck ist. Schließlich ist im Teig auch Wasser enthalten. Bei einer ruhigen Hitze von unten entweicht der Wasserdampf nur in eine Richtung und die Hitze zieht schneller in das Gebäck. Bei Kuchen oder auch Pizza würde ich immer Ober- und Unterhitze empfehlen.

Übrigens ist es bei beiden Einstellungen sehr wichtig den Backofen vorzuheizen. Der Teig braucht immer eine gewisse Anfangshitze. Die äußere Kruste wird direkt kross und gibt dem Teig Stabilität.

SEBASTIAN BRÜCKLMAIER

WIE LANGE SOLLTE MAN EINEN KÜCHENSCHWAMM HÖCHSTENS BENUTZEN?