Warenkunde Brot - Lutz Geißler - E-Book

Warenkunde Brot E-Book

Lutz Geißler

4,9

Beschreibung

Unser Grundnahrungsmittel Nr. 1 - Brot und Brötchen Nichts duftet köstlicher als frisch gebackenes Brot. Doch was essen wir da eigentlich – und wie wird es hergestellt? Gibt es gesundes und ungesundes Brot? Wie backe ich zu Hause leckeres Brot? Diese Warenkunde vereint das geballte Wissen der Stiftung Warentest mit dem Know-how von Deutschlands Brotguru Lutz Geißler. Antworten auf alle Fragen rund um das Grundnahrungsmittel Dieses Buch erklärt die Unterschiede zwischen handwerklichen Produkten und Supermarktware, nimmt die Inhaltsstoffe unter die Lupe, diskutiert den gesundheitlichen Mehrwert und gibt Tipps für ambitionierte Hobbybäcker. Bei einem Blick hinter die Kulissen kleiner Handwerksbetriebe und Großbäckereien lernen Sie, wie man Qualität erkennt. Zusätzlich räumt dieses Buch mit allen Brot-Mythen auf und erklärt, was es mit Gesundheitsversprechen und eventuellen Unverträglichkeiten in Sachen Brot auf sich hat. • Orientierung beim Einkauf: Was gutes Brot auszeichnet und wie Sie es erkennen • Zutaten und Zusatzstoffe: Mehl, Wasser, Salz, technische Enzyme – was wirklich in unserem Brot steckt • 30 Rezepte für Zuhause: Von Weizenmischbrot über Vollkorntoast bis Dinkelseelen Traditionelles Backen - ganz ohne chemische Hilfsmittel: Freuen Sie sich auf die 30 besten Brot- und Brötchen-Rezepte von Brotbackprofi Lutz Geißler.

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Seitenzahl: 209

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Beliebtheit




Warenkunde

Brot

Lutz Geißler

Inhaltsverzeichnis

Was wollen Sie wissen?

1. Im Land des Brotes

Stand der Dinge: Brot in der heutigen Zeit

Eine kurze Geschichte des Brotes

Was macht ein gutes Brot aus?

2. Brot kaufen

Brot aus dem Supermarkt oder Discounter

Der Brot-Gigant

Die mittelständische Handwerksbäckerei

Von Aufbackbrötchen & Co.

Brot aus der Bäckerei

Die Dorfbäckerei

Die Bäckerei als kulturelle Institution

Chemie im Brot

3. Brot backen

Grundausstattung für Hobbybäcker

Spezielles Zubehör

Teigherstellung

Backen

4. Zutaten unter der Lupe

Mehl

Malz

Wasser & Salz

Sauerteig

Hefe

5. Brot und Gesundheit

Krankheiten und Unverträglichkeiten

Ist Brot aus Vollkorn gesünder als helles Brot?

Brot mit gesundheitlichem Mehrwert

Anhang

Web-Adressen

Fachbegriffe erklärt

Tabellen

Rezepte

Weizenmischbrot

Toastbrot

27 Mehrkornbrot

29 Roggenvollkornbrot

31 Weizenweißbrot

32 Roggenbrot

49 Weizenbrötchen

51 Milchbrötchen

53 Schweizer Weizenbrötchen

54 Roggenmischbrötchen

88 Weizenbrot (no knead)

91 Weizenmischbrot (no knead)

101 Dinkelbrot

121 Baguette

123 Roggenschrotbrot

125 Dinkelweißbrot

126 Urkornbrot

133 Weizenbrot aus weichem Teig

135 Salzfreies Weizenbrot

137 Salzreduziertes Weißbrot

139 Laugenbrötchen

141 Dinkelseelen

153 Weizensauerteigbrot

155 Roggensauerteigbrot

157 Roggenmischbrot

165 Brotwurzel

167 Fladenbrot

175 Glutenfreies Brot

176 Haferbrot

185 Dinkelvollkornbrot

187 Vollkorntoast

188 Weizenvollkornbrot

Was wollen Sie wissen?

Brot ist ein Reizthema: Wir lesen von Unverträglichkeiten, Zusatzstoffen, aussterbenden Handwerksbäckereien oder davon, dass Brot dick macht. Wer ist da nicht verunsichert? Hier finden Sie die drängendsten Fragen und Antworten zum Einstieg.

Woran erkenne ich gutes Brot?

Vertrauen Sie Ihren Sinnen. Riechen, tasten und schmecken Sie das Brot. Können Sie vom Geruch des Brotes nicht genug bekommen? Würden Sie das Brot auch bloß dünn mit Butter bestrichen essen wollen? Gefällt Ihnen die Konsistenz von Kruste und Krume? Verspüren Sie Appetit, noch mehr davon essen zu wollen? Ja? Herzlichen Glückwunsch! Es scheint, als hätten Sie ein gutes Brot gefunden.

Aber Achtung: Auch ein solches Brot kann mit Zusatzstoffen versetzt und mit wenig Zeit gebacken sein. Besteht es aus regionalen Zutaten ökologischer Herkunft? Ist es von Maschinen oder von Menschenhand hergestellt worden?

Ob diese Kriterien für Sie relevant sind, entscheiden Sie selbst. Anhaltspunkte, um gutes Brot von schlechtem zu unterscheiden, finden Sie ab Seite 17.

Ist Brot aus dem Supermarkt oder Discounter schlechter als aus der Bäckerei?

Das kommt ganz auf die Qualität der Bäckerei an. Backwaren aus industrieller Her­stellung haben manchmal geschmacklich mehr zu bieten. Sie enthalten im Vergleich zu Broten von handwerklich arbeitenden Bäckern allerdings auch mehr Zusatz- und Hilfsstoffe. Supermarktbrot muss nicht schlecht sein, aber für einen gestandenen Bäcker ist es keine Kunst, geschmacklich wie gesundheitlich besseres Brot zu backen.

Wie er arbeitet und was ihn vom Industriebäcker unterscheidet, erfahren Sie ab Seite 56.

Ist Brot schädlich für die Gesundheit?

In erster Linie ist Brot einer der wichtigsten Lieferanten von Ballaststoffen, Mineralstoffen und Vitaminen. Nicht umsonst ist es seit Jahrtausenden unser Grundnahrungsmittel Nummer eins. Aber der Nutzen hat auch Grenzen. Unverträglichkeiten, die mit Brot in Zusammenhang stehen, sind meist Folgen einer beschleunigten oder nicht fachgerechten Herstellung. Der massive Einsatz von extrahierten Getreidebestandteilen in Fertigprodukten kann eine weitere Ursache sein. Weitere Informationen finden Sie ab Seite 168.

Ist es sehr schwer, selbst Brot zu backen?

Nein. Mit einer kleinen Portion Grundwissen und ein wenig Zubehör können Sie zu Hause bestens Brot backen.

Tipps und Rezepte finden Sie ab Seite 77.

1. Im Land des Brotes

Deutsches Brot kennt man auf der ganzen Welt. Seit 2014 ist die deutsche Brotkultur immaterielles Weltkulturerbe der UNESCO. Dabei hat sich der Umgang mit dem Lebensmittel in den letzten Jahrzehnten stark verändert. Handwerkliche Bäckereien sterben aus, Brot ist ein Industrieprodukt geworden. In diesem Kapitel lesen Sie, was dieser Wandel für das Produkt Brot bedeutet. Sie erfahren alles über die aktuelle Marktlage und was ein gutes Brot ausmacht.

Stand der Dinge: Brot in der heutigen Zeit

Wir Deutschen definieren uns allzu gern über unsere Brotkultur. Aber ist Brot überhaupt noch der wichtigste Bestandteil unserer täglichen Ernährung, unser Grund­nahrungsmittel Nummer eins?

Das Wort „Brot“ wurde vor Jahrhunderten als Überbegriff für Nahrung und Unterhalt verwendet. Was für uns heute ein Brot ist, hieß damals „Laib“. Brot hatte nicht nur ernährende Funktion, sondern war Teil von Religion, Kunst, Kultur und Tradition.

Brod ist dasjenige Nahrungsmittel, welches unter allen von der göttlichen Güte zum Unterhalt des mensch­lichen Lebens erschaffenen Speisen die vornehmste, nothwendigste und beinahe unentbehrlichste ist [...].

Johann Georg Krünitz, Ende des 18. Jahrhunderts in seiner „Oeko­nomischen Encyklopädie“

Fast jeder, der etwas auf sich hält, hat sich irgendwann in seinem Leben anerkennend über Brot geäußert und wird heute gern zitiert, darunter Plinius d. Ä., Johann Wolfgang von Goethe, Leo Graf Tolstoi, Wilhelm Busch, Antoine de Saint-Exupéry oder Romy Schneider.

Bis Anfang des 20. Jahrhunderts wurde im Dorf oder daheim entweder selbst oder vom örtlichen Bäcker gebacken. Die Vielfalt an Brotsorten einer Region war begrenzt. Umso größer war die Vielfalt zwischen den Regionen. Deutschland ist seit jeher ein kleinteiliger Raum gewesen. Nicht nur die politische und kulturelle Kleinstaaterei, sondern auch die über kurze Entfernungen wechselnde natürliche Ausstattung an Böden und klimatischen Bedingungen ließen eine unvergleichliche Brotvielfalt entstehen.

Mit der Industrialisierung, spätestens aber ab dem Zweiten Weltkrieg veränderte sich die Brotlandschaft, in der Herstellung wie auch in der angebotenen Sortenvielfalt.

Wandel der Brotkultur

Die Abkehr der Konsumenten von der Familienbäckerei um die Ecke hin zum Filialisten oder Lebensmitteleinzelhandel hat vor allem mit den veränderten gesellschaftlichen Strukturen zu tun. Veränderte Arbeitszeiten und Lebensrhythmen, verschobene Schwerpunkte in der Lebensweise, finanzielle Vorteile und auch ein Hauch Bequemlichkeit haben den Gang zum Brotregal im Supermarkt oder zum Backshop in den letzten Jahrzehnten immer beliebter gemacht. Drei von vier Broten werden direkt oder indirekt bei industriell backenden Betrieben gekauft. Der Brotkonsum hat sich über die vergangenen hundert Jahre um mehr als die Hälfte reduziert. Kamen im 19. Jahrhundert noch 400 bis 500 Gramm Brot pro Person und Tag auf den Tisch, sind es heute gerade noch 220 Gramm. Mit diesen 80 Kilogramm Brot pro Kopf und Jahr liegt Deutschland aber immer noch europaweit an der Spitze.

Die beliebtesten Brotsorten

1 Mischbrot 33,7 %, RRezept S. 23

2Toastbrot 19,3 %, Rezept S. 25

3Mehrkornbrot 15,4 %, Rezept S. 27

4Vollkornbrot / Schwarzbrot 10,3 %, Rezept S. 29

5Weizenbrot 5,4 %, Rezept S. 31

6Roggenbrot 5,4 %, Rezept S. 32

7Sonstige 10,4 %, z. B. Rezept S. 166

Absatzverteilung von Brot in Deutschland nach Sorten in den Jahren 2010 bis 2014 in Prozent

Die oft gerühmte Brotvielfalt Deutschlands war einmal deutlich vielfältiger, insbesondere regional spezifischer. Brauchtum und Religion, Kunst und Kultur waren eng mit dem Brot verbunden. Nur wenigen Bäckern und Brotkäufern sagen diese um 1900 typischen Backwaren noch etwas: Mannheimer Brezel, Wasserburger Weckl, Schämullen (Aachen), Mundsemmel (Dresden), Waldsemmel (Erfurt), Herrenbrötchen (Leipzig), Dicke Brezel (Magdeburg), 6-Pfennig-Wecken (Ulm), Pröben (Hamburg), Rosenweck (Mainz), Ankerstock (Stralsund), Kopflaible (Stuttgart), Schlüchtern Kornbrot (Darmstadt), Süßes Graubrot (Düsseldorf), Blätzchen (Bonn). Mit der Konzentration des Bäckereiwesens auf große Produktionsmengen an wenigen Standorten werden regionale Brote und Kleingebäcke immer weiter verschwinden und so auch das Wissen über ihre Herstellung in verschiedenen Formen und Sorten.

Skurrile Brotspezialitäten

Bäckerbursche, Deichgraf, Eurokruste, Feurige Ungarin, Floriansbrot, Grünkohlbrot, Heufresserbrot, Kleine Zicke, Maisbrot mit Erdnussflipskruste, Moorkante, Optimistenbrot, Pudelmütze, Ringelblumenbrot, Straßenbahnerbrot, Wintergemüsebrot

Verändertes Kaufverhalten

Erst in den letzten Jahren verschob sich unser Kauf- und Essverhalten so dramatisch, dass der Eindruck entstand, Brot könne auf absehbare Zeit seinen Status als Grundnahrungsmittel verlieren. Zwar steigt die Zahl der Brotesser in unseren Breiten leicht, aber mit dem parallel dazu sinkenden Brotverbrauch schwindet die Wertschätzung für das Lebensmittel Nummer eins.

Brot und Kleingebäck ist immer und überall in immer größerer Menge verfügbar. Sogar in solchen Mengen, dass ein großer Teil des aufwendig hergestellten Lebensmittels weggeworfen wird.

Auf dem Markt der Backwaren findet eine Konzentration statt. Immer weniger, aber umso größere Betriebe stellen immer mehr Backwaren her, die überwiegend auf Frische und Aussehen optimiert werden. Hinzu kommen unentwegt vermeintlich neue Brotsorten, um dem Käufer Anreize zu schaffen. Der Begriff „Brotsorte“ lässt sich wegen der großen Zahl an einsetzbaren Rohstoffen und Herstellungsverfahren nicht genau fassen. Zwar besitzt der deutschsprachige Raum die weltweit größte Brotvielfalt, dennoch lassen sich die Tausenden von Brotspezialitäten auf wenige Grundteige reduzieren, die durch besondere Zutaten wie Möhren oder Chia-Samen aufgepeppt werden.

Während es vor wenigen Jahren verbreitet war, zum Frühstück und zum Abendessen Brot oder Kleingebäck zu essen, wird der Hunger heute über den Tag verteilt vorwiegend außer Haus mit Snacks gestillt, wie Studien zeigen. Abends gibt es statt des Brotes immer häufiger warme Speisen. Trotzdem ist das Brot aus dem Alltag nicht wegzudenken, nur wird es eben als schneller Snack zwischendurch bei besonderen Anlässen oder nur am Wochenende gegessen.

Die Lust am Ursprünglichen

Mit der zunehmenden Industrialisierung der Backwarenherstellung entwickelt sich auch ein Gegentrend, der vor allem durch die Ökobewegung forciert wird. Bewusste Ernährung und Wertschätzung für Lebensmittel beginnt bei vielen Menschen heute wieder beim Brot. Kindheitserinnerungen an den Duft frisch gebackenen Brotes, eine ganze Reihe an Unverträglichkeiten oder die pure Lust am Ursprünglichen bringen immer mehr Menschen zum Selberbacken oder auf die Suche nach traditionell arbeitenden Bäckern.

Konrad Adenauers Broterfindung: Konrad Adenauer hat kurz vor seinem Amtsantritt als jüngster Bürgermeister Preußens in Köln noch ein Patent angemeldet. Gemeinsam mit den Bäckerbrüdern Jean und Josef Oebel entwickelte er ein Notbrot aus gedörrtem Maismehl, Gerstenmehl, anteilig Kartoffelmehl, Reismehl, Weizen- und Roggenmehl, Kleie und Dextrin (als Bindemittel). Das Brot sollte der Patentschrift entsprechend 18 Stunden mittels Gerstensauerteig versäuern und am Ende dem Rheinischen Schwarzbrot ähneln. Auch heute noch wird es in Köln hergestellt, allerdings mit einer auf die heutigen Essgewohnheiten angepassten Rezeptur.

Brot ist nach wie vor ein Grundnahrungsmittel. Es hat nur einen anderen Stellenwert als vor 100 Jahren bekommen und wird auf andere Weise und zu anderen Gelegenheiten als damals gegessen.

Eine kurze Geschichte des Brotes

Früher war alles besser? Keineswegs. Ein Brot aus einer Bäckerei des 18., 19. oder gar des frühen 20. Jahrhunderts hätten wir nach heutigen Maßstäben ungesehen liegen gelassen. Rohstoffqualität und Bäckereihygiene hätten uns den Appetit verdorben.

Getreide wird bereits seit mindestens 30 000 Jahren zu Mehl vermahlen. Damals waren es noch gesammelte Wildgräser, seit mindestens 11 000 Jahren sind es im Ackerbau gezüchtete Kulturen. Brot ohne Triebmittel, etwa Fladenbrot, gibt es schon seit 7000 bis 6000 v. Chr. Das erste gelockerte Brot war ein Brot, das die Ägypter bereits 3700 v. Chr. mit Sauerteig gebacken haben. Auch in der Schweiz wurde für diese Zeit bereits gesäuertes Brot nachgewiesen. Vorher gab es in aller Regel eingeweichtes Getreide in Form von Brei, der zur Bevorratung auch in der Sonne getrocknet wurde.

Überhaupt sind die Ägypter nach momentanem Wissensstand Vorreiter in Sachen Getreideverarbeitung gewesen. Zehntausende Kornmahlerinnen und tausende Bäcker mussten die rund 15 000 Arbeiter beim Pyramidenbau versorgen. Was anfangs mit zwei Steinen oder dem Mörser gelang, wurde vor rund 5 000 bis 6 000 Jahren durch die Erfindung der sich drehenden Mühle vereinfacht. Zwei Steine drehten sich, durch Muskel-, später durch Wasser- oder Windkraft angetrieben, und zerquetschten die dazwischen­liegenden Körner. Ende des 19. Jahrhunderts kamen dann erstmals Metallwalzen zum Einsatz, zwischen denen das Getreide zermahlen wurde.

Erste Großbäckereien

Zwischen rund 3000 und 1500 v. Chr. waren in Ägypten schon 30 Brotsorten bekannt. Von dort aus wurde das Wissen über Griechenland und das Römische Reich nach Europa gebracht. Die Römer bauten nicht nur erste Großmühlen und einfachste Systeme, um große Teigmengen zu kneten. Sie betrieben auch die ersten Großbäckereien mit einem Tagesausstoß von bis zu 36 Tonnen Brot. Berufsbäcker, die zugleich Müller waren, sind in Rom seit dem 2. Jahrhundert v. Chr. bekannt. Die direkt befeuerten Gewölbeöfen der Römer blieben bis ins 19. Jahrhundert Stand der Technik.

Revolution im Bäckereiwesen

Die wohl wichtigste Erfindung für das moderne Bäckereiwesen ist die Knetmaschine. 1847 erfanden Boland und 1850 Rolland die ersten ernstzunehmenden Vorläufer heutiger Teigkneter und revolutionierten damit das Backhandwerk. Die hygienischen Bedingungen in den damaligen Backstuben waren alles andere als gut. Das französische Satiremagazin „L’Assiette au Beurre“ betitelte noch 1910 eine Zeichnung zweier Bäcker am Backtrog mit „Der Backtrog ist das Taschentuch des Bäckers“. Ebenfalls aus Frankreich ist eine Lithografie um 1830 bekannt, auf der Bäcker rotzend und urinierend im großen Backtrog beim Teigkneten mit den Füßen gezeigt werden. In Deutschland wurden Anfang des 20. Jahrhunderts Polizeiverordnungen erlassen, etwa 1908 in Berlin und Münster, die den hygienischeren Umgang in Bäckereien fördern sollten. Die Bäcker wurden unter anderem dazu verpflichtet, standfeste Spucknäpfe aufzustellen, regelmäßig vor Beginn der Arbeit Hände und Arme zu waschen, den Teig keinesfalls mit den Füßen zu kneten, die Arbeitsräume täglich zu lüften und Handtücher wöchentlich zu wechseln.

30

Sekunden

Fakten

ca. 7000 v. Chr.

Brote ohne Triebmittel gehören auf den Speisezettel

ca. 3700 v. Chr.

In Ägypten wird mit Sauerteig gebacken. Mühlen vereinfachen das Kornmahlen.

ca. 3000 v. Chr.

30 Brotsorten sind den Ägyptern bekannt.

200 v. Chr.

In Rom werden die ersten Großbäckereien mit direkt befeuerten Gewölbeöfen betrieben.

1847

Die Vorläufer heutiger Teigkneter werden erfunden und revolutionieren das Backhandwerk.

um 1908

In Deutschland werden Polizeiverordnungen erlassen, die den hygienischeren Umgang in Bäckereien fördern sollen.

Moderne Bäckereien

Der rasante technische Fortschritt nach dem Zweiten Weltkrieg hält im Bäckereiwesen bis heute an. Der Bäcker hat die Qual der Wahl zwischen zahlreichen Ofentechnologien, Bäckereimaschinen und immer ausgeklügelterer Kältetechnik. Außerdem hält die Informationstechnologie Einzug in die Backstuben. Automatische Abwiegesysteme, daran gekoppelte Lagerverwaltung, die komplette Überwachung aller Prozesse einer Backstube über den Computer oder das Smartphone sind möglich. Theoretisch kann ein Bäcker seine Backstube zu einem hohen Grad oder gar vollständig automatisieren. Lukrativ wird all das allerdings erst ab einer bestimmten Betriebsgröße, die über das Filial- oder Liefernetzwerk entsprechende Mengen an Backwaren abgesetzt bekommt. Ob es sich dabei noch um einen Handwerksbetrieb oder schon um eine industrielle Bäckerei handelt, ist weder rechtlich noch von den Berufs- oder Interessenverbänden geregelt.

Bockwindmühle

Die Windmühle stammt aus dem 16. Jahrhundert und steht in Kühnitzsch (Leipziger Land). Dort wurde noch bis 1974 Getreide zu Mehl vermahlen. Bockwindmühlen gelten als ältester Windmühlentyp Europas. Das Mühlenhaus ist über einen Pfahl auf einem Holzgestell („Bock“) befestigt und kann je nach Windrichtung gedreht werden.

Was macht ein gutes Brot aus?

Deutschlands Brotregale können sich sehen lassen. Doch sind die Backwaren so perfekt, wie sie aussehen? Welche Regeln und Leitlinien haben Bäcker, Verbraucherverbände und Discounter in Sachen Brotqualität?

Ein Brot lässt sich auf drei Zutaten reduzieren: Mehl, Wasser und Salz. Hinzu kommen natürliche Mikroorganismen in Form von Sauerteig oder Hefe, um das Brot zu lockern. Die wichtigsten Zutaten sind aber das Wissen und die Erfahrung des Bäckers.

Wird versucht Zeit zu sparen, indem zum Beispiel biochemische Vorgänge mit Hilfsmitteln abgekürzt oder Arbeitsschritte durch zu intensive Mechanisierung beschleunigt werden, leidet oft die Brotqualität. Das Brot schmeckt fade, ist weniger bekömmlich und hält kürzer frisch, es sei denn, es wird wiederum mit anderen Hilfsstoffen gegengesteuert. Dabei geht es in erster Linie um das äußere Erscheinungsbild, also das Volumen, die Krustenbeschaffenheit und die ideale Lockerung der Krume. Die inneren Werte, vor allem der Geschmack und die Verträglichkeit, bleiben oft auf der Strecke.

Was perfekt ist, liegt im Auge des Betrachters. Und so unterscheiden sich die Maßstäbe, mit denen ein Brot gemessen wird, von Hersteller zu Hersteller, von Händler zu Händler und auch von Käufer zu Käufer.

Das perfekte Brot ist aus Sicht des Bäckers immer ein Kompromiss zwischen seinen eigenen Ansprüchen und den Vorstellungen seiner Kunden. Letztlich ist es also an Ihnen als Brotesser, eigene Kriterien aufzustellen und sie zu gewichten. Dazu zählen:

Form und Aussehen

Eigenschaften der Kruste

Eigenschaften der Krume

Geruch und Geschmack

Zutaten (inklusive Zusatz- und Hilfs­stoffe)

Rohstoffherkunft

Bio oder konventionell

lokale, regionale oder überregionale Herstellung

Herstellungsverfahren

Preis

Der Zentralverband des Deutschen Bäckerhandwerks e. V., die Vertretung aller deutschen Innungsbäcker, zieht folgende Kriterien heran:

gebäcktypische Form und AussehenOberflächen- und Krusteneigenschaften (Tendenz zu dicker Kruste)gebäcktypische Lockerung und Krumenbild (Tendenz zu gleichmäßig feiner Porenverteilung)Struktur und Elastizität (kein Verkleben am Messer, elastische Krume)gebäcktypischer Geruchgebäcktypischer Geschmack

Die Freien Bäcker e. V.:

Arbeit mit Vorteigen, Sauerteigen und langen Teigführungen traditionelle Herstellungsverfahren und individuelle RezepteVerzicht auf industrielle Vormischungen und zugekaufte TiefkühlteiglingeGebäcke mit natürlicher Farbe und natürlichem GeschmackVerwendung hochwertiger, regionaler RohstoffeVerzicht auf gentechnisch veränderte ZutatenVerzicht auf technische Enzyme (ab Ende 2016)

Discounter definieren ein gutes Brot eher schwammig (hier am Beispiel von Lidl, Stand Juli 2016):

sorgfältig ausgewähltes Sortimentgute Zutatengewissenhafte Produktionumfassende QualitätsprüfungenGeschmackguter Preis

Auch die Organisation Slow Food Deutschland hat für Brot Qualitätskriterien aufgestellt:

Verzicht auf Zusatz-, Aroma- und Farbstoffe sowie chemisch/physikalisch hergestellte Zuckerstoffe (ausgenommen traditionelle Backtriebmittel wie Natriumhydrogencarbonat in Verbindung mit Weinsteinsäure)Verzicht auf Backmischungen und chemische Backmittelvollständige Herstellung im eigenen Betrieb

Natur-pur-Bäcker e. V.:

Verwendung naturbelassener Zutaten (Orientierung an der Bio-Verordnung, aber ohne Bio-Zwang)max. 6 % Zugabe von Backmischungen oder Backmittel (auf die Mehlmenge bezogen)Backen mit eigenen Rezepturen nach alter BacktraditionVerzicht auf Vor- und FertigmischungenVerzicht auf zugekaufte Backwarenlange TeigführungenArbeit mit Vorteigen und Sauerteigen

Für den Autor sind für ein gutes Brot folgende Kriterien wichtig:

individuelles Aussehen durch Arbeit von Handangenehmer, charakteristischer Geruch und Geschmack kräftige, dunkle Krustesaftige, aromatische KrumeEinsatz naturbelassener Zutaten Verzicht auf Zusatz- und Verarbeitungshilfsstoffe Einsatz von Sauerteig und/oderEinsatz von Vorstufen (Vorteige, Quell-/ Brüh-/ Kochstücke)Verwendung von möglichst wenig Reinzuchthefe Einsatz von Langzeitführungen für TeigeVerwendung von ökologisch, möglichst regional und fair hergestellten Rohstoffendem wirtschaftlichen, sozialen, ökologischen und ideellen Wert des Brotes angemessener Preis

Definitionsversuche für das perfekte Brot

Jede Interessengruppe im Backhandwerk setzt unterschiedliche Maßstäbe an ein perfektes Brot. Welche das sind, hängt in erster Linie von den darin gebündelten Betrieben und den dort angewendeten Herstellungsverfahren ab. Jede Brotphilosophie hat ihre institutionelle Vertretung. Für Sie als Verbraucher heißt es deshalb: Vergleichen Sie die Kriterien und fragen Sie kritisch nach.

Neben der Bäckerinnung haben sich einzelne Bäcker zu Vereinen zusammengeschlossen, um eigene Kriterien für gutes Brot aufzustellen und zu leben. Dazu zählen unter anderem Die Freien Bäcker e. V. und Natur-pur-Bäcker e. V.

Brot nach Recht und Gesetz in Deutschland

In Deutschland gelten die Leitsätze des Deutschen Lebensmittelbuchs für Brot und Kleingebäck. Demnach wird Brot ganz oder teilweise aus Getreide und/oder Getreideerzeugnissen, meist nach Zugabe von Flüssigkeit, sowie von anderen Lebensmitteln, in der Regel durch Kneten, Formen, Lockern, Backen oder Heißextrudieren des Brotteiges hergestellt. Maximal zehn Prozent der Getreide- und/oder der Getreideerzeugnismenge im Brot dürfen aus Fett und/oder Zucker bestehen. Es unterscheidet sich zum Kleingebäck im Wesentlichen durch sein Gewicht von mehr als 250 Gramm.

Brot nach Recht und Gesetz in Deutschland

Verkehrsbezeichnung

Anteil an der Gesamtmenge des im Brot verarbeiteten Getreides oder Getreide­erzeugnisses / sonstige Regelungen

Weizenbrot/Weißbrot

mindestens 90 % Weizenmehl

Weizenmischbrot

mindestens 50 %, maximal 90 % Weizenmehl

Dinkelbrot/Dinkelweißbrot

mindestens 90 % Dinkelmehl

Dinkelmischbrot

mindestens 50 %, maximal 90 % Dinkelmehl

Roggenbrot

mindestens 90 % Roggenmehl

Roggenmischbrot

mindestens 50 %, maximal 90 % Roggenmehl

Pumpernickel

mindestens 90 % Roggenbackschrot (ohne Keimling) oder Roggenvollkornschrot (mit Keimling) bei mindestens 16 Stunden Backzeit

Knäckebrot

enthält maximal 10 % Feuchtigkeit

darf nicht durch Heißextrusion hergestellt werden (andere Trockenflachbrote schon)

Mehrkornbrot

enthält mindestens drei Getreidearten (darunter mindestens eine Brotgetreideart), die zu mindestens 5 % vertreten sein müssen

Haferbrot, Reisbrot, Maisbrot, Hirsebrot, Buchweizenbrot, Gerstenbrot

mindestens 20 % der namensgebenden Getreideart

Steinofenbrot

Zusätzliche Angabe, wenn das Brot auf nichtmetallischer Ofenfläche gebacken wird (zum Beispiel auf Natur- oder Kunststein). Die Bezeichnung gilt nicht für Kastenbrote.

Holzofenbrot

Zusätzliche Angabe, wenn das Brot in direkt befeuerten Öfen gebacken wird. Das Brennmaterial ist naturbelassenes Holz. Der Backraum besteht aus steinernem oder steinartigem Material. Die Bezeichnung gilt nicht für Kastenbrote.

Jedes Brot und Kleingebäck muss neben seinem Verkaufsnamen die festgelegte Verkehrsbezeichnung tragen. Eine vielversprechend klingende „Herbstkruste“ wird dadurch beispielsweise zum einfachen „Roggenmischbrot“.

Bei Broten und Kleingebäcken bestimmt die Menge des enthaltenen Mehls den namensgebenden Bestandteil der Verkehrsbezeichnung. Alle Angaben sind auch auf die entsprechenden Varianten für Toastbrot, Vollkornbrot und Schrotbrot übertragbar. Auch wenn der Brotname es anders vermuten lässt, dürfen bei Weizen-, Dinkel-, Roggen-, Schrot- oder Vollkornbrot auch zehn Prozent andere Getreide oder Getreideerzeugnisse verarbeitet sein, bei Vollkornbrot also beispielsweise zehn Prozent Nichtvollkornanteile.

Unter www.brot-test.de sind alle Innungsbäcker mit ihren Produkten aufgeführt, die von den Brotprüfern des zum Zentralverband zugehörigen Institutes für Brotqualität IQBack e.V. nach den obigen Kriterien getestet und ausgezeichnet wurden.

Hier finden Sie Rezepte für die beliebtesten Brotsorten. Details zum Thema Brotbacken lesen Sie ab S. 77.

Weizenmischbrot

Zubereitungszeit am Backtag: ca. 3,5 Stunden | 1. Arbeitsschritt: 12–16 Stunden vorher Teigmenge: ca. 1150 g | Teigtemperatur: ca. 27–28 °C

Vorteig

65 g Weizenmehl 1050

65 g Wasser (20 °C)

0,1 g Frischhefe

Sauerteig

195 g Roggenvollkornmehl

230 g Wasser (50 °C)

40 g Anstellgut (Sauerteig aus Roggen)

4 g Salz

Hauptteig

gesamter Vorteig

gesamter Sauerteig

375 g Weizenmehl 1050

165 g Wasser (50 °C)

10 g Salz

3 g Frischhefe

Pro Scheibe (bei 20):  112 kcal,  0 g F,  21 g KH,  2,5 g B,  4 g E

Vorteig:

Die Vorteigzutaten zu einem weichen Teig vermischen und 12 Stunden zugedeckt bei Raumtemperatur ruhen lassen.

Sauerteig:

Alle Sauerteigzutaten miteinander zu einem zähflüssigen Teig verrühren. Dabei darauf achten, dass Anstellgut und heißes Wasser beim Abwiegen nicht direkt in Kontakt kommen. Den Sauerteig zugedeckt 12–16 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen.

Hauptteig:

Alle Zutaten 6 Minuten auf niedrigster Stufe und weitere 3 Minuten auf zweiter Stufe zu einem mittelfesten Teig kneten (optimale Teigtemperatur ca. 27–28 °C). Den Teig zugedeckt 1 Stunde bei Raumtemperatur ruhen lassen.

Den Teig langwirken und mit Schluss nach oben in einen bemehlten Gärkorb setzen. 1 Stunde zugedeckt bei Raumtemperatur reifen lassen.

Den Teigling aus dem Korb stürzen und dreimal quer einschneiden.

5 Minuten bei 250 °C mit Dampf anbacken, anschließend weitere 45 Minuten bei 210 °C ausbacken.

Das beliebte Toastbrot wird mit Butter und Sahne verfeinert. Durch das Auflösen der Hefe in Salzwasser werden die Hefezellen zerstört und geben Substanzen frei, die den Teig geschmeidiger und voluminöser machen. Der Hefetod stört die Triebkraft nicht, denn dafür braucht es nicht die lebende Zelle, sondern ihre Enzyme.

Toastbrot

Zubereitungszeit am Backtag: ca. 4 Stunden | 1. Arbeitsschritt: 2–3 Tage vorher Teigmenge: ca. 850 g (für eine 1,5 kg-Kastenform) | Teigtemperatur: ca. 25 °C

Vorteig

95 g Weizenmehl 550

50 g Dinkelmehl 630

95 g Wasser (20 °C)

1 g Frischhefe

3 g Salz

Salz-Hefe-Mischung

5 g Frischhefe

7 g Salz

70 g Wasser (ca. 18 °C)

Hauptteig

gesamter Vorteig

gesamte Salz-Hefe-Mischung

340 g Weizenmehl 550

80 g Wasser (40 °C)

50 g Sahne (5 °C)

20 g Eigelb (1 Stück)

30 g Butter

10 g Zucker

Pro Scheibe (bei 20):  110 kcal,  2 g F,  21 g KH,  1 g B,  3 g E

Vorteig:

Die Vorteigzutaten zu einem mittelfesten Teig vermischen und 2 Stunden zugedeckt bei Raumtemperatur ruhen lassen. Anschließend für 2–3 Tage bei ca. 5 °C reifen lassen.

Salz-Hefe-Mischung:

Salz und Hefe in Wasser auflösen und zugedeckt 4–12 Stunden bei 5 °C lagern.

Hauptteig:

Alle Zutaten außer die Butter 5 Minuten auf niedrigster Stufe und weitere 8 Minuten auf zweiter Stufe zu einem mittelfesten, kaum klebrigen Teig verarbeiten. Die kalte Butter in Stücken zugeben und 5 Minuten lang auf zweiter Stufe einarbeiten (optimale Teigtemperatur ca. 25 °C). Den Teig zugedeckt 30 Minuten bei Raumtemperatur ruhen lassen.

Den Teig auf die leicht bemehlte Arbeitsfläche geben, halbieren und jeweils rundwirken. Die Teiglinge 10 Minuten zugedeckt entspannen lassen.

Aus den Teiglingen zwei ca. 25 cm lange Stränge formen und miteinander verdrehen. Den so verdrehten Teig in eine gefettete oder mit Backpapier ausgelegte 1,5 kg-Kastenform setzen. Die Form ist knapp zur Hälfte mit Teig gefüllt.

Den Teig in der zugedeckten Form ca. 90–100 Minuten bei Raumtemperatur reifen lassen. Er sollte bis ca. 2 cm unter dem Kastenrand aufgegangen sein.

Das Brot mit Deckel bei 230 °C mit Dampf einschießen. Nach 5 Minuten auf 200 °C herunterdrehen und weitere 40 Minuten backen. Ist kein Deckel zur Hand, kann das Brot auch ohne ihn gebacken werden. Das Brot nach dem Backen sofort aus der Kastenform nehmen und auskühlen lassen.

Ein saftiges Brot aus Dinkel, Roggen und Weizen mit reichlich Körnern und Saaten. Vorteig und Sauerteig sorgen für Geschmack und Bekömmlichkeit.

Mehrkornbrot

Zubereitungszeit am Backtag: ca. 3,5 Stunden | 1. Arbeitsschritt: 12–16 Stunden vorher Teigmenge: ca. 1150 g | Teigtemperatur: ca. 26 °C

Vorteig

45 g Weizenvollkornmehl

45 g Dinkelvollkornmehl

90 g Wasser (20 °C)

0,1 g Frischhefe

Sauerteig

45 g Roggenvollkornmehl

45 g Wasser (50 °C)

10 g Anstellgut (Roggen)

1 g Salz

Quellstück

45 g Leinsaat (geschrotet/gequetscht)

45 g Sonnenblumenkerne

45 g Kürbiskerne

45 g Haferflocken

210 g Wasser (kalt)

Hauptteig

gesamter Vorteig

gesamter Sauerteig

gesamtes Quellstück

320 g Weizenmehl 550

140 g Wasser (50 °C)

12 g Salz

2 g Frischhefe

Körner-/Saatenmischung zum Wälzen

Pro Scheibe (bei 20):  138 kcal,  4 g F,  19 g KH,  2,5 g B,  5 g E

Vorteig:

Die Vorteigzutaten zu einem weichen Teig vermischen und 10–12 Stunden zugedeckt bei Raumtemperatur ruhen lassen.

Sauerteig:

Alle Sauerteigzutaten miteinander zu einem zähflüssigen Teig verrühren. Dabei darauf achten, dass Anstellgut und heißes Wasser beim Abwiegen nicht direkt in Kontakt kommen. Den Sauerteig zugedeckt 12–16 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen.

Quellstück:

Die Körner und Saaten mit Wasser vermengen und 8–12 Stunden zugedeckt bei Raumtemperatur quellen lassen.

Hauptteig: