Weber's Grillbibel Vol. 2 E-Book

Jamie Purviance

• Herausgeber: Gräfe und Unzer Verlag
• Kategorie: Lebensstil
• Serie: Weber Grillen
• Sprache: Deutsch

Seitenzahl: 366

Veröffentlichungsjahr: 2019

Beschreibung

Schritt für Schritt zum Grill-Meister Temperatur, Techniken, Timing & Tools. Die GU Weber's Grillbibel Vol.2 liefert das nötige Know-How und 125 neue Rezepte rund um das schönste Hobby der Welt. Für Einsteiger und Profis. Das Standardwerk für alle Grill-Fans Grill-Guru Jamie Purviance erklärt step by step, worauf es bei der Zubereitung und den Techniken ankommt. Lamm, Rind, Schwein, Fisch, Gemüse, Meeresfrüchte – mit Weber lässt sich alles grillen, egal ob mit Gas oder Holzkohle. Hawaiian-Style-Cheeseburger, Hoisin-Ingwer-Steak oder Honig-Teriyaki-Rippchen. Die variantenreichen Rezepte werden mit Step-Fotos einfach erklärt. Auch dabei: Praktische Tipps zu Grundtechniken, Zubehör und Geräten. Mit diesem Kochbuch brennt Ihnen beim nächsten BBQ garantiert nichts an. Inhalt:  - "Die 4 T", "Vorspeisen", "Rind &Lamm", "Schwein", "Geflügel", "Seafood", "Gemüse & Beilagen", "Desserts", "Extras" - 1000 Fotos mit Step-by-Step-Anleitungen - Clevere Tipps zu Temperatur, Timing & Zubehör - Grillkompass mit Angaben zu Mengen und Garzeiten - Info-Box Grillwissen: spannende Fakten über Zubereitung und Zutaten

Leseprobe

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Impressum

© eBook: GRÄFE UND UNZER VERLAG GmbH, München, 2019

© Printausgabe: GRÄFE UND UNZER VERLAG GmbH, München, 2019

Alle Rechte vorbehalten. Weiterverbreitung und öffentliche Zugänglichmachung, auch auszugsweise, sowie die Verbreitung durch Film und Funk, Fernsehen und Internet, durch fotomechanische Wiedergabe, Tonträger und Datenverarbeitungssysteme jeder Art nur mit schriftlicher Zustimmung des Verlags.

Autor: Jamie Purviance

Übersetzung: Martin Waller, Werkstatt München

Projektleitung: Verena Kordick

Lektorat und Redaktion: Karen Dengler, Werkstatt München

Satz: Anja Dengler, Werkstatt München

Covergestaltung: independent Medien-Design, Horst Moser, München

eBook-Herstellung: Ina Maschner

ISBN 978-3-8338-6998-3

1. Auflage 2019

Bildnachweis

Illustrationen: Felicita Sala, Joel Holland, Jeannette Mokosch

Fotos: Ray Kachatorian; Mathias Neubauer, Seligenstadt.

Syndication: www.seasons.agency

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LIEBE LESERINNEN UND LESER,

wir wollen Ihnen mit diesem E-Book Informationen und Anregungen geben, um Ihnen das Leben zu erleichtern oder Sie zu inspirieren, Neues auszuprobieren. Wir achten bei der Erstellung unserer E-Books auf Aktualität und stellen höchste Ansprüche an Inhalt und Gestaltung. Alle Anleitungen und Rezepte werden von unseren Autoren, jeweils Experten auf ihren Gebieten, gewissenhaft erstellt und von unseren Redakteuren/innen mit größter Sorgfalt ausgewählt und geprüft.Haben wir Ihre Erwartungen erfüllt? Sind Sie mit diesem E-Book und seinen Inhalten zufrieden? Haben Sie weitere Fragen zu diesem Thema? Wir freuen uns auf Ihre Rückmeldung, auf Lob, Kritik und Anregungen, damit wir für Sie immer besser werden können. Und wir freuen uns, wenn Sie diesen Titel weiterempfehlen, in ihrem Freundeskreis oder bei Ihrem online-Kauf.

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Hinweis zur Verwendung von Aluminiumfolie

In einigen Rezepten in diesem Buch wird Alufolie verwendet. ­Da salz- und säurehaltige Rezeptbestandteile Aluminium an­lösen und auf das verpackte Lebensmittel übergehen lassen können, empfehlen wir den Einsatz von mit Backpapier beschichteter Alufolie (Back-Alufolie). Sie ist im gut sortierten Lebensmittelhandel erhältlich.

EINFÜHRUNG

Ich gestehe! In meiner Jugend habe ich mich beim Grillen aufgeführt wie ein Halbstarker, der sich zum ersten Mal eine E-Gitarre schnappt und einfach drauflosschrubbt. Was gibt’s da schon groß zu lernen? Ich zünde eben den Grill an, dachte ich, schmeiße dann Fleisch auf den Rost, und der Rest wird sich schon von selbst ergeben.

Was sich bei mir gewöhnlich ergab, waren Stichflammen, gefolgt von dunklen Qualmwolken. Servierte ich dann am Ende kleinlaut meine bis zur Unkenntlichkeit verkohlten Fleischstücke, erntete ich Entsetzen oder Häme. Und essen wollte das niemand. Keiner meiner Freunde. Kein Haustier. Nicht einmal ich selbst.

Schließlich führte mich mein Wunsch nach besserem Essen ans Culinary Institute of America, wo ich eine gründliche zwei­jährige Kochausbildung absolvierte. Das brachte auch meine Grillkünste enorm voran. Kurz darauf wurde ich für Weber tätig, und damit ergab sich die phänomenale Gele­genheit, von Experten des weltweit führenden Grillanbieters fach­liches Know-how aus erster Hand zu erwerben. Innerhalb eines Jahres mauserte ich mich von einem Kerl, der recht ordentlich grillen konnte, zu einem Kochbuchautor mit grenzenloser Begeisterung für das Kochen im Freien und einer Fülle von Wissen über alle dabei infrage kom­menden Kochstile.

Ich erzähle dies, um deutlich zu machen, dass niemand als Könner am Grill geboren wird. Vielmehr lernen wir auf unserem Weg stetig dazu. Meine Lehrjahre waren intensiv und extrem. Sie aber brauchen keine professionelle Koch­ausbildung oder einen Job bei Weber. Ihr Weg könnte einfach darin bestehen, dieses Buch zu nutzen. Betrachten Sie es als Kompendium all dessen, was ich über das Gril­len gelernt habe – während meiner Kochausbildung, in Restaurants, bei Weber und vor Ort bei begnadeten Hobbygrillern in aller Welt.

Was auf den ersten Blick wie eine reine Sammlung von Rezepten anmutet, ist bei näherem Hinsehen weit mehr, nämlich eine anschaulich illustrierte Darstellung der Techniken, mit denen Sie besseres Essen auf den Teller bringen. Die Rezepte habe ich nicht nur deshalb hier aufgenommen, weil ich sie für absolut probierenswert halte, sondern auch, weil sie Musterbeispiele für Vorge­hensweisen liefern, die Sie ebenso auf andere Rezepte übertragen können. Ich möchte Ihnen mit diesem Buch so viel über das Kochen »mit Feuer und Flamme« beibringen, dass Sie an Ihrem Grill Großartiges zustande bringen – jedes Mal und ganz gleich, ob mit einem meiner Rezepte oder auch einem eigenen.

Machen Sie sich als Erstes mit den »4 T« (>–>) vertraut. So gewinnen Sie ein klares Gesamtbild der Materie. Beim Grillen spielt vieles eine Rolle: Feuer und Glut, Funken und Rauch, Anbräunen und Anbrennen, Würzmischungen und Marinaden, Sonne und Wind, zarte und eher robuste Zutaten, Freunde und Familie, reichlich Bier und Wein, eine große Auswahl an Saucen und Beilagen, Ad-hoc-Entscheidungen zum Wenden des Grillguts und Herunternehmen vom Rost. Indem Sie den Einleitungsteil aufmerksam lesen und das Prinzip der »4 T« wirklich verstehen, werden Sie in Zukunft bei jeder Zubereitung am Grill souverän das Geschehen steuern und super Ergebnisse erzielen.

Als Nächstes würde ich mir wünschen, dass Sie zumindest einige der zehn »BBQ Genial«-Rezepte in diesem Buch aus­probieren, denn von diesen können Sie am meisten lernen. Ich habe für jede der beliebtesten Speisenkategorien (bei denen aber auch am häufigsten Fehler gemacht werden) ein solches »BBQ Genial«-Rezept entwickelt: für Chicken Wings, Pizza, Cheeseburger, Rib-Eye-Steaks, Schweinekoteletts, Baby Back Ribs, Hähnchenbrustfilets, Lachsfilets, Garnelen und grünen Spargel. Fast allen dieser Rezepte sind wertvolle Tipps und Erläuterungen zu Zubereitungstechniken vor­an­gestellt, und meist liefert dazu eine Info-Box »Grillwissen«, das themenbezogen weiter in die Tiefe geht. Bei den Rezepten selbst führen Fotos Sie Schritt für Schritt durch die Zube-­reitung, und schließlich gibt es das »Geschmacks-Upgrade«, das sind Vorschläge zu alltagstauglichen Variationen der »BBQ Genial«-Rezepte.

Sie werden staunen, wie schnell Ihr Selbstvertrauen und Ihre Grillfertigkeiten wachsen, sobald Sie den Techniken mehr Beachtung schenken. Es geht nicht nur darum zu wissen, was zu tun ist, sondern auch, wie genau und wa­rum das zu geschehen hat. So kommen Sie der wahren Grillkunst immer näher. Wenn Sie Ihr Repertoire mit immer mehr Rezepten und Techniken bereichern, werden Sie eines Tages oder Abends zu Hause mit Freunden zusammensitzen, die begeistert sind von dem, was Sie zuvor serviert haben, und plötzlich für sich feststellen: »Wow, dieses Essen habe ich ja wirklich groß­artig hinbekommen.« Das ist für mich das ultimative Grillver­gnügen, und dort möchte ich Sie hinführen. Ich zeige Ihnen den Weg!

1. Temperatur2. Timing3. Techniken4. Tools

DIE »4 T«

Beim Grillen in seiner schönsten und einfachsten Form geht es um nichts weiter als um Feuer, Essen und entspanntes Beisammensein im ­Freien. Es sind diese Ungezwungenheit und natürlich die unvergleichlichen Raucharomen, die uns immer wieder an den Grill locken. Für stressfreies Gelingen muss man jedoch vier entscheidende Elemente gut beherrschen: Temperatur, Timing, Techniken und Tools.

Sagen wir, Sie möchten ein paar Steaks grillen. Dazu müssen Sie als Erstes im Grill die richtige Temperatur herstellen und dann auch halten –die Grundvoraussetzung, damit das Fleisch eine gute Bräunung und Kruste bekommt. Als Nächstes ist das Timing zu beachten, sodass die Steaks je nach Zuschnitt und Dicke auf den Punkt garen. Eine weitere Säule für Erfolge am Grill ist eine so­lide Beherrschung der Techniken, bei Steaks etwa der Hitzewechsel (auch als »Sear and slide« bekannt, >), das Rückwärtsgrillen (>) oder auch das Garen direkt auf der Glut (>), das übrigens viel einfacher geht, als es klingt. Das vierte Element sind schließlich die richtigen Tools bzw. das Zubehör. Dass sich mit einer Grillzange Steaks am besten wenden lassen, weiß jeder. Nicht allen aber ist vielleicht bewusst, wie wichtig ein digitales Fleischther­mometer ist, das Ihnen sagt, wann Ihre Steaks perfekt sind.

Auf den folgenden Seiten erfahren Sie, wie Sie mit der richtigen Grill­temperatur, der passenden Gar­dauer, den bewährten Techniken und dem geeigneten Zubehör fantasti­sches ­Essen zustande bringen. Damit wer­den Sie Bestnoten erzielen für den Geschmack, auf Englisch »taste«. Das wäre dann quasi das »5. T«.

TEMPERATUR

Die Temperatur ist beim Grillen das A und O. Ist sie zu niedrig, kann es passieren, dass das Grillgut am Rost ansetzt, kaum bräunt oder am Ende übergart ist. Bei zu viel Hitze ver­brennt das Grillgut, nimmt bittere Noten an und ist zuletzt zäh wie eine Schuhsohle. Den Grill auf die richtige Temperatur zu bringen ist nicht schwer. Wir zeigen Ihnen, wie es geht.

Direkt Grillen auf einem Gasgrill

1. Luft strömt ein2. Heisse Luft3. Hitze wird reflektiert

Indirekt Grillen aus einem Holzkohlegrill

GASGRILL

Einen Gasgrill anzünden

Gasgrills bieten hinsichtlich Komfort und Flexibilität durchaus Vorteile. Es ist ganz einfach, sie anzuzün­den, die Temperatur zu regeln und dann lange zu halten. In den meisten Fällen muss man für die Inbetriebnahme nur den Deckel aufklappen, das Gas­ventil öffnen und die Brenner anzünden.

1. Als Erstes öffnen Sie den Grilldeckel und stellen sicher, dass alle Drehknöpfe auf null stehen. Bei der anschließenden Inbetriebnahme Ihres Gasgrills richten Sie sich bitte stets nach der Bedienungs­anleitung des Herstellers.

2. Bei geöffnetem Deckel zündet man nun nacheinander alle Brenner an und stellt sie auf die höchste Stufe. Dabei muss jeweils der vorherige richtig brennen, bevor der nächste an die Reihe kommt.

3. Jetzt wird der Deckel geschlossen und der Grill 10–15 Min. auf mindestens 260 °C vorgeheizt. Bei dieser Temperatur lässt sich der Grillrost leichter sauber bürsten, und das Grillgut kann auf dem heißen Rost besonders gut angegrillt werden.

Die Temperatur halten

Durch Drehen des Schalters reguliert man den Gaszufluss und damit die Temperatur im Grill.

Die Brenner werden stets bei geöffnetem Deckel angezündet. Dann schließt man zum Vorheizen des Grills den Deckel und stellt alle Brenner auf die höchste Stufe. Sobald die Temperatur über 260 °C steigt, den Deckel öffnen, den Grillrost mit der ­Bürste säubern und mittels der Drehknöpfe die Hitze regulieren. Zum Beispiel kann man einen oder zwei Brenner abschalten, um eine Zone für indirekte Hitze zu schaffen (>).

Jetzt ist also der Grill vorgeheizt. Und welche Temperatur soll er nun konstant liefern? Zum Beispiel sehr schwache oder mitt­lere oder mittlere bis starke Hitze? Diese Unterschiede sind ­entscheidend. Um die Grillhitze richtig zu regulieren, müssen Sie wissen, welchem Temperaturbereich beim Grillen die vom Deckelthermo­meter angezeigte Temperatur entspricht.

DIE TEMPERATURBEREICHE BEIM GRILLEN

SEHR SCHWACHE HITZE

110–120 °C

SCHWACHE HITZE

120–180 °C

SCHWACHE BIS MITTLERE HITZE

150–180 °C

MITTLERE HITZE

180–230 °C

MITTLERE BIS STARKE HITZE

200–230 °C

STARKE HITZE

230–290 °C

Das Hitze-Management bei einem Gasgrill

In diesem Buch ist durchgängig von zwei grundlegenden Hitzekonstellationen die Rede: von direkter und indirekter Hitze. Direkte Hitze wird für Grillgut eingesetzt, das rasch gart, wie Steaks und Pattys, indirekte Hitze dagegen für Fleischstücke, die größer sind und länger garen müssen, also etwa ganze Hähnchen oder ein Braten. Erzeugt werden diese beiden Hitzekonstella­tionen bei einem Gasgrill einfach durch Abschalten bzw. Anlassen der vorhandenen Brenner.

DIREKTE HITZE

Für direktes Grillen mit Gas lässt man alle Brenner an und regelt die Temperatur auf den gewünschten Grad. Vergessen Sie nie, den Rost vor dem Auflegen des Grillguts mit der Bürste zu säubern.

INDIREKTE HITZE

Für indirektes Grillen mit Gas lässt man einige der Brenner an und schaltet einen oder zwei Brenner ab. Bei den Brennern, die sich rechts und links des Grillguts befinden, stellen Sie die im Rezept angegebene Temperatur ein, während der bzw. die Brenner direkt unter dem Grillgut ganz ausgeschaltet sind. Bei dieser Konstellation strahlt von beiden Seiten indirekte Hitze auf das Grillgut ab.

1. Bei einem 2-flammigen Gasgrill bleibt nur ein Brenner eingeschaltet, und das Grillgut liegt seitlich daneben.

2. Bei einem 3-flammigen Gasgrill sind die äußeren Brenner auf der rechten und der linken Seite ­eingeschaltet, das Grillgut liegt in der Mitte über dem abgeschalteten Brenner.

3. Bei 4- bis 6-flammigen Gasgrills sind die äußeren Brenner auf der ­rechten und linken Seite eingeschaltet, und das Grillgut liegt in die Mitte über den abgeschalteten Brennern. Für kleinere Zutaten, etwa ganze Kartoffeln in der Schale, müssen Sie nur einen oder zwei mittlere Brenner ausschalten. Für ein recht großes Grillgut, etwa einen gan­zen Truthahn, werden zwei bis vier Brenner in der Mitte ausgeschaltet.

HOLZKOHLEGRILL

Einen Holzkohlegrill anzünden

1. Am einfachsten lässt sich ein Holz­koh­legrill mithilfe eines Anzündkamins ­an­feuern. Dabei handelt es sich um einen Metallzylinder mit zwei Außengriffen und einem gelochten Metallgitter im Innern (>).

2. Bevor der Anzündkamin zum Einsatz kommt, nimmt man den Grilldeckel ab, entfernt den Grillrost und öffnet die un­teren Lüftungsschieber. Nun zwei bis drei umwelt­verträgliche Anzündwürfel in die Mitte des Kohlerost legen, den Anzündkamin dar­überstellen und mit Briketts füllen.

3. Alternativ legen Sie zusammengeknülltes Zeitungspapier in die Kammer unter dem ­Gitter. Danach füllen Sie den Anzündkamin mit Briketts. Hier auf dem Bild haben wir den Anzündkamin auf den Kopf gestellt, um Ihnen zu zeigen, wie viel Papier in der Kammer sein sollte.

4. Zünden Sie nun die Anzündwürfel bzw. das Zeitungspapier an (das Papier können Sie einfach durch die Schlitze am unteren Rand des Kamins anzünden). Sobald die Würfel bzw. das Papier die Holzkohle ­entzünden, entwickelt sich im Kamin eine faszinierende Thermodynamik, die die ­Hitze gleichmäßig zwischen den Briketts hindurchleitet. Diese sind dann nach 15–20 Min. einsatzbereit.

5. Sobald die Briketts von einer feinen ­Ascheschicht überzogen sind, heben Sie mit Grillhandschuhen den Anzündkamin an den beiden Griffen hoch und schütten die glühende Kohle auf den Rost oder in die Kohlekörbe. Dank des beweglichen Scharniergriffs lassen sich die Briketts gezielt im gewünschten Bereich platzieren.

Das Hitze-Management bei einem Holzkohlegrill

Zonen für direkte bzw. indirekte Hitze zu schaffen ist bei einem Holzkohlegrill kniffliger als bei einem Gasgrill. Doch sobald Sie diese Kunst einmal beherrschen, stehen Ihnen die Tore zum Grillparadies weit offen.

DIREKTE HITZE

Der Begriff selbst sagt schon alles: Wenn Ihr Grillgut unmittelbar über der Glut liegt, dann arbeiten Sie mit direkter Hitze. ­Generell wird deren starke Strahlungsenergie für Grillgut bevorzugt, das schnell, also in weniger als 20 Min. gart. Dazu ­zählen Pattys, Steaks, Schweinefilet, ausgelöste Hähnchenteile oder Fischfilets.

1. Falls Sie Kohlekörbe verwenden, schütten Sie die Briketts im Anzündkamin, sobald sie von einer feinen Ascheschicht überzogen sind, vorsichtig in die Körbe (vorher streifen Sie natürlich Grillhandschuhe über!). Die Körbe stellen Sie dann in die Mitte des Kohlerosts.

2. Alternativ verteilen Sie die Briketts mit einem Holzkohleschieber oder einer langstieligen Grillzange über eine Hälfte oder zwei Drittel des Kohlerosts. Diese Anordnung ist als Zwei-Zonen-Glut ­bekannt und ideal für Grillgut mit großer Oberfläche, etwa Porterhouse-Steaks.

3. Setzen Sie nun den Grillrost wieder ein. Falls er klappbare Seitenteile hat, platzieren Sie sie über dem Glutbett. Auf diese Weise können Sie später, falls erforderlich, einfacher Kohle nachlegen.

4. Den Grilldeckel schließen und dafür sorgen, dass alle Lüftungsschieber geöffnet sind. Jetzt wird der Grillrost 10–15 Min. vorgeheizt, bis das Deckelthermometer mehr als 260 °C anzeigt. So lässt sich der Rost dann einfacher säubern.

5. Nehmen Sie den Deckel ab und bürsten Sie den Grillrost gründlich ab. Den Deckel wieder schließen und warten, bis die für das jewei­lige Rezept verlangte Temperatur erreicht ist. Erst dann legen Sie das Grillgut direkt über der Glut auf den Rost und verfahren weiter nach Rezept.

INDIREKTE HITZE

Wenn Sie das Grillgut gegen die direkte Hitze abschirmen, indem Sie es in einigem Abstand von der Glut platzieren, dann arbeiten Sie mit indirekter Hitze. Eine klassische Anordnung wären zwei Kohlehaufen an gegenüberliegenden Seiten des Grills, zwischen denen das Fleisch liegt. Indirekte Hitze wird bevorzugt für große Stücke verwendet, die länger als 20 Min. garen. Dazu gehören etwa Schweinerücken, Ribs und Hochrippen­braten oder auch ganzes Geflügel.

1. Die Briketts werden je zur Hälfte auf die gegenüberliegenden Seiten des Kohle­rosts gehäuft. So ergibt sich eine sogenannte Drei-Zonen-Glut: Man hat zwei Bereiche mit direkter Hitze und dazwischen einen Bereich mit indirekter Hitze. Kohlekörbe, falls verwendet, auf die gegenüberliegenden Seiten des Rosts platzieren und mit glühenden Briketts füllen.

2. Wenn aus dem Grillgut voraussichtlich reichlich Fett austritt, stellen Sie eine Alu-Tropfschale in die Mitte des Kohle­rosts. Setzen Sie den Grillrost wieder ein. Sofern er klappbare Seitenteile hat, diese über der Kohle platzieren. Dadurch können Sie später einfacher Brennstoff nachlegen, falls das erforderlich ist

3. Den Grilldeckel schließen und sicherstellen, dass alle Lüftungsschieber geöffnet sind. Jetzt wird der Grillrost 10–15 Min. vorgeheizt, bis das Deckelthermometer mehr als 260 °C anzeigt. So lässt sich der Grillrost dann einfacher säubern.

4. Nehmen Sie den Deckel ab und reinigen Sie den Grillrost gründlich mit einer Grillbürste. Den Deckel wieder schließen und warten, bis die für das jeweilige Rezept verlangte Temperatur erreicht ist. Erst dann legen Sie das Grillgut zwischen den beiden Kohlehaufen auf den Rost und verfahren weiter nach Rezept.

KOMBINIERTE HITZE

Manches Grillgut verlangt mehr Aufmerksamkeit als anderes. Bei Hähnchenoberschenkeln mit Knochen zum Beispiel empfiehlt es sich sehr, sie zunächst über direkter Hitze an­zubräunen und anschließend über indirekter Hitze fertig zu grillen, bis das Fleisch auch im Kern nicht mehr rosa ist. Würde man die Hähnchenschenkel hingegen nur über direkter Hitze grillen, wären sie wahrscheinlich außen bereits verbrannt, während das Innere immer noch roh wäre. Durch die Kombination der zwei Hitzezonen aber ergeben sich eine herrlich knusprige Haut und zugleich exakt gegartes Fleisch.

Die Temperatur halten

Bei einem Holzkohle-Kugelgrill ist es ein kleines bisschen aufwendiger als bei einem Gasgrill, die Temperatur konstant zu halten. Manche Kugelgrills verfügen über ein integriertes Deckelthermometer. Alternativ können Sie ein Grillthermometer kaufen, um damit die Temperatur durch den Lüftungsschie­ber im Deckel zu überwachen. Um die Temperatur in einem Holzkohlegrill erfolgreich zu steuern, muss man die Sauerstoffzufuhr entsprechend regulieren und bei Bedarf Brennstoff nachlegen.

Lüftungsschieber weiteröffnen, um die Temperatur zu erhöhen

Mit den Lüftungsschiebern den Sauerstoffgehalt regeln.Hauptsächlich erfolgt die Sauerstoffzufuhr für die Holzkohleglut über die Lüftungsschieber im unteren Teil des Kessels. Durch den Schieber im Deckel kann heiße Luft austreten, was einen Unterdruck erzeugt, der wiederum bewirkt, dass von ­unten ­frische Luft angesaugt wird. Dieser Luftstrom sorgt dafür, dass das Grillgut ­kontinuierlich von Hitze und Rauch umströmt wird. Je weiter die Lüftungsschieber geöffnet sind, desto stärker die Luftzufuhr und desto höher folglich die Temperatur im Innern des Grills.

Nachdem der gewünschte Temperaturbereich erreicht ist, regulieren Sie im Folgenden die Hitze mittels der Lüftungsschieber im Deckel und halten dabei den Deckel so häufig wie möglich geschlossen. Nicht vergessen: Mehr Sauerstoff führt zu höherer Temperatur, weniger Sauerstoff lässt sie sinken.

LÜFTUNGSSCHIEBER ASCHEFREI HALTEN

Asche kann die unteren Lüftungsschieber blockieren, wodurch das Feuer nicht mehr ausreichend Sauerstoff bekommen würde. Durch stündliches Betätigen der Lüftungsschieber halten Sie diese verstopfungsfrei.

Die Temperatur fällt mit der Zeit. In einem Kugelgrill erzeugt ein Anzündkamin voll glühender Holzkohlebriketts zunächst sehr starke Hitze (mindestens 260 °C). Sollte diese Temperatur zu hoch sein, warten Sie einfach ab, bis sie fällt. Beschleunigen lässt sich das, indem man den Grilldeckel öffnet. Denn mehr Luftzufuhr bedeutet, dass die Glut umso schneller herunterbrennt.

KOHLE LANGSAM NACHLEGEN

Kippt man heiße Kohle zu schwungvoll auf die Glut, könnte dies einen Ascheregen auslösen, der sich dann auf das Grillgut setzt. Außerdem kann zu viel Kohle auf einmal die Glut ersticken lassen.

Mehr Hitze durch Nachlegen von Kohle. Sinkt die Temperatur zu stark, müssen Sie das Feuer füttern. Dazu geben Sie entweder nicht angezündete Kohle auf die Glut und warten etwa 15 Min., bis die Temperatur erneut steigt. Oder aber – für einen Soforteffekt – Sie entzünden weitere Holzkohle in dem Anzünd­kamin und schütten sie dann auf die Glut.

Weitere Variablen, die beim Garen von Speisen auf einem Holzkohlegrill ins Spiel kommen, sind das Wetter (darauf haben wir keinen Einfluss), die Art der verwendeten Kohle (>) sowie der Abstand zwischen Glut und Grillgut.

DIE TEMPERATURBEREICHE BEIM GRILLEN

SEHR SCHWACHE HITZE

110–120 °C

SCHWACHE HITZE

120–180 °C

SCHWACHE BIS MITTLERE HITZE

150–180 °C

MITTLERE HITZE

180–230 °C

MITTLERE BIS STARKE HITZE

200–230 °C

STARKE HITZE

230–290 °C

ERFORDERLICHE BRIKETTMENGEN

Am einfachsten und schnellsten lässt sich ein Holzkohlegrill mit einem Anzündkamin und ­Anzündwürfeln an den Start bringen. Wie viele Weber Briketts Sie für eine Temperatur von 180 °C benötigen und wie viele Sie nachlegen ­müssen, um die Temperatur konstant zu halten, ist nachfolgender Tabelle zu entnehmen.

DIREKTE HITZE

INDIREKTE HITZE (ANGEGEBEN IST DIE BRIKETTANZAHL FÜR JEWEILS EINE SEITE DES KOHLEROSTS)

Grilldurchmesser

Weber Briketts

Weber Briketts

(pro weitere Stunde)

Go-Anywhere tragbar

10

6

37 cm

12

10

47 cm Compact

15

15

47 cm

15

15

57 cm

30

27

66 cm

45

30

94 cm

70

45

Summit Charcoal (61 cm)

30

40

BRENNSTOFFE FÜR HOLZKOHLEGRILLS

Am beliebtesten, da preiswert und fast überall erhältlich, sind Standard-Holzkohlebriketts. Die schwarzen, kisse­n­förmigen Briketts bestehen aus gepresstem Sägemehl und Kohle sowie Bindemitteln und Füllstoffen. Mitunter sind sie mit einer flüssigen Anzündhilfe getränkt, die jedoch, sofern man sie vor dem Beginn des eigentlichen Grillens nicht vollständig verbrennen lässt, einen chemischen Geschmack auf die Speisen überträgt. Eine edlere Variante der Standardbriketts sind die genauso geformten »natür­lichen« Briketts. Sie bestehen im Regelfall aus fein zerkleinertem Hartholz, das nur unter Zusatz natürlicher Stärken gepresst wird, und erzeugen mehr Hitze. Schließlich gibt es die Holzkohle, bei der es sich im Grunde um verbranntes Holz handelt. Die Stücke verglühen schneller als Briketts, was das Hitze-Management erschwert. Aber für das Grillen direkt auf der Glut (>) ist Holzkohle unverzichtbar. Briketts erzeugen über einen längeren Zeitraum eine kalkulierbare, gleichmäßige Hitze. Etwa 50 Briketts – das entspricht einer Füllung eines Anzünd­kamins – brennen, beginnend mit starker Hitze und dann übergehend zu mittlerer und schließlich schwacher Hitze, in etwa 2 Std. herunter. Das ist mehr als ausreichend zum Grillen der meisten Speisen, ohne Brennstoff nachlegen zu müssen.

TEMPERATURFÜHRER

Wie viele Weber Briketts tatsächlich benötigt werden, hängt vom Wetter, vom Grill usw. ab. Als grobe Angabe können Sie sich aber an folgenden Mengen orientieren:

Zu einem Drittel gefüllter Weber Anzündkamin: 180–190 °C

Zur Hälfte gefüllter Weber Anzündkamin: 240–250 °C

Vollständig gefüllter Weber Anzündkamin: 280–290 °C

TIMING

Schritt 2 auf dem Weg zu grandiosen Grillerfolgen besteht darin, die Rolle der Zeit und ihr Zusammenspiel mit der Temperatur zu verstehen. Bei so ziemlich allem, was Sie auf den Rost legen, ist das Ziel immer das gleiche: eine schöne Bräunung (oder sogar eine Kruste) mit schmackhaften Röstaromen außen und dazu ein zartes, saftiges Inneres. Wie Sie diesen Balanceakt jeweils hinbekommen, hängt in großem Maße von der Art des Grillguts ab – und natürlich vom Timing.

HOT & FAST

Dünne, zarte Fleischstücke wie Pattys wollen bei hoher Temperatur und schnell gegrillt werden, um rasch eine Kruste zu bilden. Dabei muss man aber gut aufpassen. Denn das Innere, das eben noch zu roh war, könnte nur wenige Minuten später übergart sein.

LOW & SLOW

Große, festere Fleischstücke wie etwa eine Schweineschulter erfordern stundenlanges Garen bei niedriger Temperatur. Viel Zeit (und dazu die passende Temperatur) sind nötig, damit die Stücke innen wie außen genau so geraten, wie Sie sie sich am Ende wünschen.

DAS TIMING BEIM GRILLEN

Hitze, Energie und Zeit

Hitze ist nichts anderes als Energie. Legt man etwas auf den heißen Grill, gehen schnelle Moleküle des Feuers auf Kollisionskurs mit langsamen Molekülen des rohen Lebensmittels. Während dabei die langsamen Moleküle mehr und mehr beschleunigt werden, verändert sich die Farbe des Essens, es entstehen neue Geschmacksstoffe, das Äußere des Grillguts wird trocken und das Innere verändert seine Struktur.

Grün - sehr schnelle MoleküleGelb - langsamere MoleküleRot - sehr langsame Moleküle

RUHEZEITEN

Wie lange man Grillgut nachziehen lassen sollte, hängt vor allem von der Größe des Stücks bzw. der Stücke ab. Generell gilt: je größer und dicker, desto länger die Ruhezeit. Hier folgen einige Empfehlungen.

RIND

Steaks: 3–5 MIN.

Braten: 15–30 MIN.

SCHWEIN

Koteletts: 3–5 MIN.

Braten: 15–30 MIN.

GEFLÜGEL

Kleine Teile: 3–5 MIN.

Ganzes Hähnchen: etwa 10 MIN.

Ganzer Truthahn: etwa 30 MIN.

FISCH

Kleine Filets oder Seafood: ––

Ganzer Fisch: 5–10 MIN.

RUHEN UND NACHZIEHEN LASSEN

Wer kennt es nicht? Der übliche Stress unter der Woche und dann endlich zwei Tage, an denen wir entspannen können! Ganz ähnlich geht es unserem Grillgut, insbesondere Fleisch. Oft profitiert es immens, wenn es nach der »heißen Phase« auf dem Grill vor dem Aufschneiden eine gewisse Ruhephase bekommt. Wir wollen Ihnen erklären, warum das so ist.

Unsere Nahrungsmittel bestehen zu einem Großteil aus Wasser, hinzu kommen Eiweißund Fett. Die im Rohzustand der Speisen spiralförmig verdrehten Proteinketten halten das im Gewebe vorhandene Wasser. Deshalb tritt kein Saft aus, wenn wir in rohes Fleisch schneiden. Grillt man aber ein Steak, strecken sich die Proteine und geben Wassermoleküle frei. Wenn wir dann das frisch vom Grill genommene Stück Fleisch aufschneiden, läuft der köstliche Saft einfach heraus. Stattdessen sollten wir es eine Weile nachziehen lassen. Während das Fleisch leicht abkühlt, können sich die Proteine wieder etwas zusammenziehen und geben damit den Wasser­mole­külen neuen Halt. Heraus kommt ein saftiger Genuss.

GRILLKOMPASS

Die nachfolgenden Angaben (Zuschnitte, Dicke/Gewicht, Grillzeiten) sind Richtlinien, keine festen Regeln. Die tatsächlichen Garzeiten werden von weiteren Faktoren wie Luftdruck, Wind und Außentemperatur beeinflusst. Zwei Faustregeln: 1. Steaks, Koteletts und Fleischspieße werden über direkter Hitze für die in der Tabelle angegebene Dauer oder bis zum gewünschten Gargrad gegrillt und einmal gewendet. 2. Braten und dickere Teilstücke werden über indirekter Hitze für die in der Tabelle angegebene Dauer oder bis zum Erreichen der gewünschten Kerntemperatur gegrillt. Braten, ganzes Geflügel, größere Teil­stücke und dicke Steaks oder Schweinekoteletts sollten vor dem Aufschneiden 5–10 Min. (oder mehr, >) ruhen. Die Kerntemperatur erhöht sich in dieser Zeit noch einmal um 2–5 °C.

RINDFLEISCH GRILLEN

TEILSTÜCK

DICKE / GRÖSSE

GRILLZEIT

Braten aus der Hochrippe (Prime Rib), ausgelöst

2½–3 kg

1 ½–1 ¾ Std. über indirekter schwacher bis mittlerer Hitze

Braten aus der Hochrippe (Prime Rib), mit Knochen

3½ kg

2–3 Std.: 10 Min. über direkter mittlerer Hitze, 2–3 Stunden über indirekter schwacher Hitze

Bürgermeister- / Pastorenstück

1–1¼ kg

30–40 Min.: 10 Min. über direkter mittlerer Hitze, 20–30 Min. über indirekter mittlerer Hitze

Flank-Steak (Bauchlappen)

2 cm, 800–900 g

8–10 Min. über direkter mittlerer Hitze

Fleischwürfel (Spieße)

2½ cm

4–6 Min. über direkter starker Hitze

4 cm

6–7 Min. über direkter starker Hitze

Hackfleisch

2 cm dicke Pattys

8–10 Min. über direkter mittlerer bis starke Hitze

Hüftsteak

4 cm

10–14 Min.: 6–8 Min. über direkter starker Hitze, 4–6 Min. über indirekter starker Hitze

Kalbskotelett (Lende)

2½ cm

6–8 Min. über direkter starker Hitze

Lendenbraten, ausgelöst

1¾–2¼ kg

50–60 Min.: 10 Min. über direkter mittlerer Hitze, 40–50 Min. über indirekter mittlerer Hitze

Rinderfilet am Stück

1½–1¾ kg

35–45 Min.: 15 Min. über direkter mittlerer Hize, 15–35 Min. über indirekter mittlerer Hitze

Skirt-Steak (Rinderzwerchfell)

½–1 cm

4–6 Min. über direkter starker Hitze

Steak Onglet (Nierenzapfen)

2½ cm

8–10 Min. über direkter mittlerer Hitze

Steaks: Porterhouse, Rib-Eye, T-Bone, Rumpsteak, Filet

2 cm

4–6 Min. über direkter starker Hitze

2 ½ cm

6–8 Min. über direkter starker Hitze

3 cm

8–10 Min. über direkter starker Hitze

3 ½ cm

10–14 Min.: 6–8 Min. über direkter starker Hitze, 4–6 Min. über indirekter starker Hitze

Alle Garzeiten beziehen sich auf den Gargrad rosa/rot (medium rare), bei Hackfleisch auf halb durch (medium).

GARGRAD-EMPFEHLUNGEN

GARGRAD VON

KERNTEMPERATUR

USDA

Schwein, Hackfleisch

71 °C

71 °C

Schwein, Kotelett oder Braten

63–65 °C

63–71 °C

Geflügel

71–75 °C

75 °C

Rind/Lamm: rare

49–52 °C

k. A.

Rind/Lamm: medium rare

52–57 °C

63 °C

Rind/Lamm: medium

57–63 °C

71 °C

Rind/Lamm: medium well

63–68 °C

k.A.

Rind/Lamm: well done

68 °C +

77 °C

Das United States Department of Agriculture (USDA) empfiehlt aus Sicherheitsgründen, Fleisch von Rind/Lamm bis zu einer Kerntempe­ratur von 63 °C (endgültige Temperatur) zu garen und ­Hackfleisch bis zu 71 °C. Für das USDA sind 63 °C gleichbedeutend mit dem Gargrad medium rare, also rosa bis rot. Für die meisten Profiköche dagegen liegt medium rare näher bei 54 °C. Die oben stehende Tabelle stellt die unterschiedlichen Empfehlungen gegenüber. Welcher Sie ­folgen wollen, liegt bei Ihnen.

LAMMFLEISCH GRILLEN

TEILSTÜCK

DICKE / GRÖSSE

GRILLZEIT

Hackfleisch

2 cm dicke Pattys

8–10 Min. über direkter mittlerer bis starker Hitze

Lammkarree

500–700 g

15–20 Min.: 5 Min. über direkter mittlerer Hitze, 10–15 Min. über indirekter mittlerer Hitze

Lammkeule, ausgelöst, als Rollbraten in Form gebunden

1¼–1½ kg

30–45 Min.: 10–15 Min. über direkter mittlerer Hitze, 20–30 Min. über indirekter mittlerer Hitze

Lammkeule, ausgelöst, Schmetterlingsschnitt

1½–1¾ kg

30–45 Min.: 10–15 Min. über direkter mittlerer Hitze, 20–30 Min. über indirekter mittlerer Hitze

Lenden- oder Stielkotelett

2 cm

4–6 Min. über direkter starker Hitze

2½ cm

6–8 Min. über direkter starker Hitze

3½ cm

8–10 Min. über direkter starker Hitze

Alle Garzeiten beziehen sich auf den Gargrad rosa/rot (medium rare), bei Hackfleisch auf halb durch (medium).

TEILSTÜCKE VON RIND & LAMM FÜR DEN GRILL

ZARTE TEILSTÜCKE FÜR DEN GRILL

• Kalbskotelett (Lende)

• Lammkotelett (Lende)

• Lammkotelett (Karree)

• Rind: Filetsteak

• Rind: New York Strip Steak (Rumpsteak)

• Rind: Porterhouse-Steak

• Rind: Rib-Eye-Steak, Steak aus der Hochrippe

• Rind: T-Bone-Steak

MITTELZARTE TEILSTÜCKE FÜR DEN GRILL

• Kalbskotelett (aus der Schulter)

• Lammkotelett (aus der Schulter)

• Rind: Flank-Steak (aus dem Bauchlappen)

• Rind: Flat-Iron-Steak (Schulter/Schaufelstück)

• Rind: Onglet (Steak aus dem Nierenzapfen)

• Rind: Hüftsteak

• Rind: Skirt-Steak (aus dem Zwerchfell)

GRÖSSERE TEILSTÜCKE ZUM ANBRATEN UND INDIREKTEN GRILLEN

• Kalbskarree

• Lammkarree

• Lammkeule

• Rind: Prime Rib (Braten aus der Hochrippe)

• Rind: Bürgermeister-/Pastorenstück

• Rind: Rinderfiletbraten

FESTERE TEILSTÜCKE ZUM RÄUCHERN

• Brisket (Rinderbrust)

• Ribs vom Rind

SCHWEINEFLEISCH GRILLEN

TEILSTÜCK

DICKE / GRÖSSE

GRILLZEIT

Baby Back Ribs

etwa 1 kg

3–4 Std. über indirekter schwacher Hitze

Bratwurst, gebrüht

100 g pro Stück

10–12 Min. über direkter mittlerer Hitze

Bratwurst, roh

100 g pro Stück

10–15 Min. über direkter mittlerer Hitze

Burger (Hackfleisch)

1 cm dicke Pattys

8–10 Min. über direkter mittlerer Hitze

Dicke Rippe, mit Knochen

2 ½ cm

45–50 Min. über indirekter mittlerer Hitze

Dicke Rippe, ohne Knochen

2 ½ cm

12–15 Min. über direkter mittlerer Hitze

Filet am Stück

½ kg

15–20 Min. über direkter mittlerer Hitze

Kotelett. ausgelöst oder mit Knochen

2 cm

6–8 Min. über direkter mittlerer Hitze

2 ½ cm

8–10 Min. über direkter mittlerer Hitze

3–3 ½ cm

10–12 Min.: 6 Min. über direkter mittlerer Hitze, 4–6 Min. über indirekter mittlerer Hitze

Schulterbraten, ausgelöst

2 ¼–2 ¾ kg

5–7 Std. über indirekter schwacher Hitze

Schweinerückenbraten, ausgelöst

1 ½ kg

28–40 Min.: 8–10 Min. über direkter starker Hitze, 20–30 Min. über indirekter starker Hitze

Schweinerückenbraten, mit Knochen

1 ½–2 ¼ kg

1 ¼–1 ¾ Std. über indirekter mittlerer Hitze

Spareribs

1 ¼–1 ½ kg

3–4 Std. über indirekter schwacher Hitze

Das United States Department of Agriculture (USDA) und die meisten Profiköche stimmen darin überein, dass Hackfleisch vom Schwein eine Kerntemperatur von 71 °C haben sollte, Koteletts oder Braten dagegen nur eine Kerntemperatur von 63–65 °C. Dann ist das Fleisch im Kern noch leicht rosa, also nicht durchgegart, und bleibt saftig. Welcher Gargrad-Empfehlung Sie folgen, liegt natürlich bei Ihnen.

TEILSTÜCKE VOM SCHWEIN FÜR DEN GRILL

ZARTE TEILSTÜCKE FÜR DEN GRILL

• Steak aus dem Rücken

• Stiel- und Rückenkotelett

• Filet

MITTELZARTE TEIL­STÜCK FÜR DEN GRILL

• Schinkensteak

• Steak aus der Schulter

• Kotelett

GRÖSSERE TEILSTÜCKE ZUM ANBRATEN UND INDIREKTEN GRILLEN

• Schweinefilet

• Rippenbraten

• Dicke Rippe

• Schinkenbraten

• Schweinekarree

FESTERE TEILSTÜCKE ZUM RÄUCHERN

• Baby Back Ribs (Kotelettrippchen)

• Schulterbraten

• Spareribs (Schälrippchen)

GEFLÜGEL GRILLEN

GEFLÜGELART

DICKE / GRÖSSE

GRILLZEIT

Entenbrust, ausgelöst

300–350 g

9–12 Min.: 3–4 Min. über direkter schwacher Hitze, 6–8 Min. über indirekter starker Hitze

Ente, ganz

2 ½–3 kg

40 Min. über indirekter starker Hitze

Ganzes Hähnchen

2–2 ½ kg

1¼–1½ Std. über indirekter mittlerer Hitze

Hackfleisch vom Hähnchenschenkel

2 cm dicke Pattys

12–14 Min. über direkter mittlerer Hitze

Hähnchenbrust, mit Knochen

300–350 g

23–35 Min.: 3–5 Min. über direkter mittlerer Hitze, 20–30 Min. über indirekter mittlerer Hitze

Hähnchenbrustfilet

180–225 g

8–12 Min. über direkter mittlerer Hitze

Hähnchenflügel

60–90 g

35–43 Min.: 30–35 Min. über indirekter mittlerer Hitze, 5–8 Min. über direkter mittlerer Hitze

Hähnchenoberschenkel, mit Knochen

150–170 g

36–40 Min.: 6–10 Min. über direkter mittlerer Hitze, 30 Min. über indirekter mittlerer Hitze

Hähnchenschenkel, ausgelöst, ohne Haut

125 g

8–10 Min. über direkter mittlerer bis starker Hitze

Hähnchenschenkel, ganz

300–350 g

48–60 Min.: 40–50 Min. über indirekter mittlerer Hitze, 8–10 Min. über direkter mittlerer Hitze

Hähnchenunterschenkel (Drumstick)

100–120 g

26–40 Min.: 6–10 Min. über direkter mittlerer Hitze, 20–30 Min. über indirekter mittlerer Hitze

Kleines Hähnchen, ganz

650–800 g

40–45 Min. über indirekter starker Hitze

Putenbrust, ausgelöst

700–900 g

45–60 Min. über indirekter mittlerer Hitze

Truthahn, ganz, ohne Füllung

4 ½–5 ½ kg

2½–3½ Std. über indirekter schwacher bis mittlerer Hitze

Die Garzeiten richten sich nach den Empfehlungen des United States Department of Agriculture (USDA), wonach Geflügel eine Kerntemperatur von 75 °C haben sollte.

SEAFOOD GRILLEN

FISCH/MEERESFRUCHT

DICKE / GRÖSSE

GRILLZEIT

Austern

100–120 g

5–7 Min. über direkter starker Hitze

Fisch, ganz

½ kg

15–20 Min. über indirekter mittlerer Hitze

1–1 ¼ kg

20–30 Min. über indirekter mittlerer Hitze

1 ½ kg

30–45 Min. über indirekter mittlerer Hitze

Fischfilet oder -steak: Heilbutt, Red Snapper, Rotbarsch, Lachs, Seebarsch, Schwertfisch und Thunfisch

1 cm

6–8 Min. über direkter starker Hitze

2 ½ cm

8–10 Min. über direkter starker Hitze

2 ½–3 cm

10–12 Min. über direkter starker Hitze

Garnelen

etwa 40 g

2–4 Min.über direkter starker Hitze

Hummerschwanz

180 g

7–11 Min. über direkter mittlerer Hitze

Jakobsmuschelfleisch

etwa 40 g

2–4 Min. über direkter starker Hitze

Miesmuschel (nicht geöffnete Muscheln wegwerfen)

130–160 g

5–6 Min. über direkter starker Hitze

Venusmuschel (nicht geöffnete Muscheln wegwerfen)

60–90 g

6–8 Min. über direkter starker Hitze

Eine Faustregel für das Grillen von Fisch lautet: 8–10 Min. Garzeit pro 2 ½ cm Dicke.

SEAFOOD FÜR DEN GRILL

FESTFLEISCHIGE FILETS & STEAKS

• Lachs

• Schwertfisch

• Seesaibling

• Thunfisch

• Zackenbarsch

MITTELFESTE FILETS & STEAKS

• Goldmakrele

• Heilbutt

• Red Snapper

• Seeteufel

ZARTE FILETS

• Dorade

• Forelle

• Kabeljau

GANZE FISCHE

• Dorade

• Forelle

• Red Snapper

• Wolfsbarsch

• Zackenbarsch

MEERESFRÜCHTE

• Austern

• Garnelen

• Hummer

• Jakobsmuscheln

• Miesmuscheln

• Tintenfisch/Kalmar

• Venusmuscheln

OBST GRILLEN

OBSTSORTE

DICKE / GRÖSSE

GRILLZEIT

Ananas

1 ¼ cm dicke Scheiben oder 2 ½ cm breite Spalten

5–10 Min. über direkter mittlerer Hitze

Apfel

ganz

35–40 Min. über indirekter mittlerer Hitze

1 cm dicke Scheiben

4–6 Min. über direkter mittlerer Hitze

Aprikose

längs halbiert

4–6 Min. über direkter mittlerer Hitze

Banane

längs halbiert

3–5 Min. über direkter mittlerer Hitze

Birne, Nektarine, Pfirsich, Pflaume

längs halbiert

6–8 Min. über direkter mittlerer Hitze

Erdbeere

ganz

4–5 Min. über direkter mittlerer Hitze

Die meisten Früchte werden über direkter mittlerer Hitze gegrillt. Die Grilltemperatur sollte zwischen 180 und 230 °C liegen.

GEMÜSE GRILLEN

GEMÜSESORTE

DICKE / GRÖSSE

GRILLZEIT

Artischockenherzen

ganz

14–18 Min.: 10–12 Min. in Wasser vorgaren; halbie­ren und 4–6 Min. über direkter mittlerer Hitze grillen

Aubergine

1 ¼ cm dicke Scheiben

7–9 Min. über direkter mittlerer bis starker Hitze

Bete (80 g)

ganz

60–90 Min. über indirekter mittlerer Hitze

Frühlingszwiebel

ganz

3–4 Min. über direkter mittlerer Hitze

Kartoffeln, mehlig kochend

ganz

45–60 Min. über indirekter mittlerer Hitze

1 cm dicke Spalten

15–25 Min. über direkter mittlerer Hitze

Kartoffeln, neue Ernte

halbiert

20–30 Min.über indirekter mittlerer bis starker Hitze

Knoblauch

ganze Knolle

45–60 Min. über indirekter mittlerer Hitze

Kürbis (Eichelkürbis)

halbiert, 700 g

40–60 Min. über indirekter mittlerer Hitze

Maiskolben, mit Hüllblättern

20–30 Min. über direkter mittlerer Hitze

Maiskolben, ohne Hüllblätter

10–15 Min. über direkter mittlerer bis starker Hitze

Möhre

ganz, 2 ½ cm dick

7–11 Min.: 4–6 Min. in Wasser vorgaren; 3–5 Min. über direkter starker Hitze grillen

Paprikaschote

ganz

10–12 Min. über direkter mittlerer Hitze

Pilze, Champignons oder Shiitake

8–10 Min. über direkter mittlerer Hitze

Pilze, Riesenchampignons (Portobello)

8–12 Min. über direkter mittlerer Hitze

Spargel

1 ¼ cm dicke Stangen

6–8 Min. über direkter mittlerer Hitze

Süßkartoffel

ganz

45–60 Min. über indirekter starker Hitze

1 cm dicke Spalten

15–25 Min. über direkter mittlerer Hitze

Tomate, Strauch- oder Eiertomate

ganz

8–10 Min. über direkter mittlerer Hitze

halbiert

6–8 Min. über direkter mittlerer Hitze

Zucchini

1 ¼ cm dicke Scheiben

4–6 Min. über direkter mittlerer Hitze

Zwiebel

halbiert

35–40 Min. über indirekter mittlerer Hitze

1 ¼ cm dicke Scheiben

8–12 Min. über direkter mittlerer Hitze

Die meisten Gemüsesorten werden über direkter mittlerer Hitze gegrillt. Die Grilltemperatur sollte zwischen 180 und 230 °C liegen.

TECHNIKEN

Nachdem Sie nun wissen, wie Sie beim Grillen die Temperatur regeln und die Schritte timen, befassen wir uns als Nächstes mit einigen Techniken, die Ihre Ergebnisse noch weiter verbessern. Man könnte sie vergleichen mit den Fertigkeiten, die Fußballer lernen und auf dem Platz einsetzen, um einen Gegner auszutricksen, einen unglaublichen Pass zu spielen oder auch einen solchen anzunehmen und in ein spektakuläres Tor zu verwandeln.

GRILLTECHNIKEN

Gelingtipps für ultimative Grillerfolge

Hier sind einige einfache Techniken aufgelistet, die dazu beitragen, dass Sie die Herrschaft über den Grill innehaben – und nicht umgekehrt.

1.Kein Start mit einem kalten und dre­ckigen Rost. Ein Grill muss mind. 15 Min. vorgeheizt werden, damit der Rost heiß genug ist, um das Grillgut zu bräunen. Bevor Sie dieses auf den heißen Grillrost legen, wird der Rost grundsätzlich erst mit einer stabilen Grillbürste gesäubert. Auf einem heißen, sauberen Rost bräunt Grillgut besser und haftet nicht so leicht an.

2.Mutig würzen.Salz ist für einen großartigen Geschmack wichtiger als jede andere Extrazutat. Als Erstes bepinseln Sie das Grillgut (nicht den Rost) mit Öl, bevor Sie groß­zügig Salz, Pfeffer und/oder andere Ge­würze bis zu den Rändern und rundherum auf­streuen. Dank des Öls haften die Gewürze, außerdem verhindert es ein Ansetzen des Grillguts am Rost.

3.Nicht nur eine Hitzezone. Mehrere Zonen bieten Ihnen beim Grillen mehr Flexibilität, wenn etwas zu schnell gart, wenn Flammen hochschlagen oder wenn Sie zwei ganz unterschied­liche Zutaten parallel grillen möchten. Wenigstens zwei Zonen – eine für direkte und eine für indirekte Hitze – sollten es mindestens sein.

4.Die Hitze ans Fleisch anpassen. Nicht ­alles wird mit derselben Temperatur gegrillt. Eine Faustregel besagt: Dünne und zarte Teilstücke gelingen besser über starker Hitze, dickere und eher feste Fleischstücke hingegen oft besser über weniger starker und manchmal auch über indirekter Hitze.

5.Den Grill nicht zu voll packen. Wenn Sie zu viel Grillgut auf den Rost legen, haben Sie wenig Möglichkeiten, flexibel zu rea­gieren. Nur zu höchstens drei Vierteln sollte er besetzt sein, und zwischen den Stücken sollte ausreichend Abstand bestehen. Auf diese Weise können Sie die Stücke mithilfe einer Zange gut greifen und umplatzieren.

6.Den Deckel schließen. Den Deckel so oft wie möglich geschlossen zu halten ist wichtig für eine konstante Temperatur, um etwaige Flammenbildung einzu­dämmen und um die grilltypischen Raucharomen möglichst nicht entweichen zu lassen.

7.Nicht zu oft wenden. Gewendet wird in der Regel nur ein- bis zweimal, sonst reißt die Oberfläche leicht auf. Im Zweifelsfall warten Sie lieber etwas ab, außer es käme zu Flammenbildung. Auch unnötiges Ein­stechen und Herumschieben des Grillguts geht zulasten des Geschmacks und der Farbe.

8.Auf Rauchzeichen reagieren. Strömt feiner, weißlicher Rauch aus dem Grill, ist alles bestens. Hingegen bedeutet schwarzer, dichter Qualm: Etwas läuft schief. Eventuell brennt das Grillgut an (und rußt womöglich sogar) oder die Glut ist am Ersticken. Reagieren Sie sofort, indem Sie das Grillgut umplatzieren, die Lüftungsschieber öffnen und nach Bedarf Brennstoff nachlegen.

9.Nicht raten, sondern messen. Wie steht es um den Gargrad des Grillguts? Manchmal sagt die Farbe schon einiges darüber aus, mitunter auch die Konsistenz. Dennoch ist ein Thermometer mit präziser Sofortanzeige beim Grillen von Fleisch, Geflügel und Fisch zumeist unverzichtbar. Damit hat das Raten ein Ende, und Sie erhalten jedes Mal ein perfektes Ergebnis (>–>).

10.Neue Ideen ausprobieren. Einst war Grillen gleichbedeutend mit Fleisch grillen, das über dem offenen Feuer kräftig gebräunt wurde. Inzwischen hat sich das Spektrum der Zutaten erheblich erweitert, genau wie das der Garmethoden. Unter anderem wird jetzt auf dem Grill gebraten, geräuchert, gebacken, gedünstet und pfannengerührt.

DAS FEUER ZÄHMEN