Weber's Grillen E-Book

Jamie Purviance

• Herausgeber: Gräfe u. Unzer
• Kategorie: Lebensstil
• Serie: Weber Grillen
• Sprache: Deutsch

Seitenzahl: 429

Veröffentlichungsjahr: 2014

Beschreibung

Der US-amerikanische Grill-Guru Jamie Purviance, Autor der Weber's Grillbibel, verwöhnt uns mit 200 neuen Rezepten zum Grillen mit Gas und Holzkohle: Burger, Wurst, Rind-, Lamm- und Schweinefleisch, Fisch, Gemüse und Früchte - alles kommt vom Grill und bietet uns kulinarischen Hochgenuss mit unkomplizierten Grillrezepten für jeden Tag. Eine kleine Küchenpraxis erklärt, wie z.B. richtiges Schneiden von Gemüse und Fleisch und das Vorbereiten von Fisch wirklich funktioniert. Sonderseiten mit Grill-Know-how, Tabellen zum Nachschlagen, die angeben, welches Stück wie lange auf den Grill muss und viele Extra-Rezepte für Saucen, Marinaden und Gewürzmischungen mit der Angabe zu welchem Fleisch sie passen, sorgen in bewährter Qualität dafür, dass dem Jeden-Tag-Grillmeister nichts anbrennt und alles mit Sicherheit gelingt.

Leseprobe

Unsere eBooks werden auf kindle paperwhite, iBooks (iPad) und tolino vision 3 HD optimiert. Auf anderen Lesegeräten bzw. in anderen Lese-Softwares und -Apps kann es zu Verschiebungen in der Darstellung von Textelementen und Tabellen kommen, die leider nicht zu vermeiden sind. Wir bitten um Ihr Verständnis.

TOP TEN TIPPSfür genussvolles Jeden-Tag-Grillen

Frische Zutaten und Vorrat

Frische Lebensmittel sehen nicht nur ansprechender aus, sie schmecken auch deutlich besser. Trotzdem ist es ratsam, einen gewissen Vorrat an Fertig- und Convenienceprodukten zuhause zu haben wie z.B. den fertigen Pizza-Teig, Tomaten und Bohnen aus der Dose, Senf, Ketchup und Soja-Sauce.

Scharfe Messer

Die meiste Zeit beim Grillen (wie auch beim Kochen) verbringen wir mit Vorbereiten und Kleinschneiden. Wer mit wirklich scharfen Messern arbeitet, spart nicht nur eine Menge Zeit, sondern hat auch viel mehr Spaß beim Schneiden von Gemüse, Fleisch und Fisch.

Rezept sorgfältig durchlesen

Viele Zutaten im Buch werden vor dem Grillen in Marinade eingelegt. Dafür sollte man immer etwas Zeit übrig haben und nicht erst kurz vor dem Grillen feststellen, dass noch 3 Stunden für die Marinade eingeplant werden sollte. Sorgfältige Rezeptlektüre spart also Zeit und schont die Nerven!

Grill vorheizen nicht vergessen

Denken Sie früh genug an das Anfeuern des Holzkohlegrills oder das Vorheizen des Gas- und Elektrogrills. In dieser Zeit können Sie schon einige der Zutaten vorbereiten und sich alle Dinge zurechtlegen, die Sie für das Grillen brauchen.

Zutaten und Werkzeug bereitlegen

Um das Grillgut während des Grillens nicht unbeaufsichtigt zu lassen, alle Zutaten und das Werkzeug zum Grillen (z.B. Handschuhe, Grillzange) in die Nähe des Grills legen. Nur so muss man als Grillmeister seinen Platz am Grill nicht verlassen und kann dafür Sorge tragen, dass nichts anbrennt.

Bereiten Sie sich mehr als eine Hitzezone

Zwei oder drei Bereiche mit unterschiedlicher Hitze (direkte und indirekte Hitze; ZweiZonen-Glut) bedeuten auch, dass Sie zwei oder drei unterschiedliche Produkte auf einmal zubereiten können. So brauchen Sie und Ihre Gäste nicht unnötig lange auf vielseitige Leckereien vom Grill zu warten.

So oft wie möglich – Deckel zu!

Da der Deckel beim Weber Grill dafür sorgt, dass das Grillgut von beiden Seiten gart, sollten Sie den Deckel so oft es geht schließen.

Grill nicht überladen

Ungefähr ein Drittel der Grillfläche freilassen, dann tut man sich beim Grillen tatsächlich viel leichter, die Zutaten auf dem Rost hin und her zu manövrieren. Wenn zuviel darauf liegt, muss unter Umständen auch schon ‚Angegrilltes’ wieder herunter vom Rost, um es später fertig zu garen.

Gutes Fleisch richtig gegrillt

Um hochwertiges Fleisch auch richtig genießen zu können, nehmen Sie es ca. 15 – 30 Minuten vor dem Grillen aus dem Kühlschrank – zimmerwarm gart Fleisch schneller und verliert dabei auch weniger Fleischsaft. Und nach dem Grillen gilt: Fleisch immer 3 – 5 Minuten zugedeckt ruhen lassen. In dieser Zeit kann sich der Saft wieder im gesamten Fleischstück gleichmäßig verteilen.

Grillrost mit Bürste reinigen

Es ist viel einfacher und geht schneller, einen warmen Grillrost sauberzumachen. Deswegen sollten Sie entweder unmittelbar vor dem Grillen, schon beim Vorheizen, oder gleich unmittelbar nach dem Grillen den Grillrost mit einer Grillbürste reinigen.

Gas oder Kohle?

WELCHE GRÖßE IST AM BESTEN?

Die Größe des Grills hat Einfluss auf den Zeitbedarf. Ist der Grill zu klein für die Menge der Speisen, muss man das Essen in mehreren Durchgängen grillen, was natürlich länger dauert. Möglicherweise ist ein Teil des Essens schon kalt, bevor alles fertig ist.

Bedenken Sie, dass Sie manchmal mehrere unterschiedliche Dinge gleichzeitigt grillen möchten und dafür zwei oder drei verschiedene Hitzezonen benötigen. Jede Zone braucht genügend Platz, je nachdem, für wie viele Personen Sie grillen. Hier sind einige Empfehlungen:

GAS

: EIN GRILL MIT 1–2 BRENNERN

: EIN GRILL MIT 3–4 BRENNERN

: EIN GRILL MIT 6 BRENNERN

HOLZKOHLE

: EIN GRILL MIT 47 CM DURCHMESSER

: EIN GRILL MIT 57 CM DURCHMESSER

: EIN GRILL MIT 67 CM DURCHMESSER

Gas

Eines ist klar: Mit Gas geht es schneller als mit Kohle. Zum Anzünden eines Gasgrills muss man meist nur den Deckel anheben, den Gashahn aufdrehen und den Zünder betätigen. Man sollte immer eine Minute warten, nachdem man das Ventil an der Gasflasche aufgedreht hat (oder das Gas an der Gasleitung), bis das Gas an den Brennern angekommen ist. Drehen Sie dann jeden Brenner auf starke Hitze und zünden Sie einen nach dem anderen an.

Kohle

Auch wenn Gasgrills schneller starten, und ein Drehknopf leichter zu betätigen ist, als Kohle zu schaufeln: Viele Menschen grillen am liebsten mit Holzkohle. Einige verwenden auch Gas, wenn es schnell gehen muss, greifen aber auf Holzkohle zurück, wann immer sie genug Zeit haben.

Mit der richtigen Ausrüstung lässt sich die Zeit, die man zum Entfachen des Holzkohlegrills benötigt, auf 15–20 Minuten reduzieren.

1Die einfachste Methode ist die Verwendung eines Anzündkamins. Dieses einfache Gerät besteht aus einem Metallzylinder mit zwei Griffen außen und einem Rost innen. Man legt einfach 2–3 Anzündwürfel unter den Kamin und füllt die obere Kammer des Zylinders mit Briketts oder Holzkohle.

2Sobald die Anzündwürfel brennen, wird Luft von unten angesaugt, wodurch sich die Hitze von unten nach oben gleichmäßig auf die Kohlen ausbreitet.

3Wenn die Kohlen oder Briketts rundherum mit einer feinen Ascheschicht überzogen sind, zieht man isolierte Grillhandschuhe an und hebt den Anzündkamin an beiden Griffen an. Der bewegliche Griff hilft dabei und erleichtert das zielgenaue Ausschütten des Inhalts.

DIREKTE HITZE

Direkte Hitze eignet sich hervorragend für Fleisch, das innerhalb kurzer Zeit gar wird – Hamburger, Steaks, Lammkoteletts, Hähnchenbrust, Fischfilets, Meeresfrüchte und geschnittenes Gemüse. Die Oberfläche wird scharf angebraten und entwickelt dabei Aromen, Zuckeranteile an der Oberfläche karamellisieren, während das Grillgut innen gart.

INDIREKTE HITZE

Indirekte Hitze eignet sich besser für größere, weniger zarte Fleischstücke, die langsam gegart werden müssen, also Braten, ganze Hähnchen und Rippen. Es ist auch die richtige Methode, um dickere Fleischstücke oder solche mit Knochen, die zuerst über direkter Hitze angebraten wurden, fertig zu garen.

Grillzeiten

Anordnung der Glut

1Die flexibelste Anordnung der Kohle ist die Zwei-Zonen-Glut: Die Holzkohle liegt nur auf einer Seite des Grillrosts, die andere Seite ist leer. So kann man mit direkter und indirekter Hitze grillen.

Eine ähnliche Situation erreicht man mit dem Gasgrill, indem man nur einige Brenner verwendet und ein- oder zwei ausgeschaltet lässt.

Die Temperatur im Holzkohlegrill hängt davon ab, wie viel Holzkohle man verwendet und wie lange sie schon brennt. Die Glut ist am Anfang am heißesten, ihre Heizkraft nimmt mit der Zeit ab. Die Hitze im Gasgrill hängt natürlich davon ab, wie man die Brenner einstellt.

Sobald die Holzkohle oder die Gasbrenner vollständig brennen, wird der Deckel geschlossen. Es ist wichtig, den Grill vorzuheizen, am besten etwa 10 Minuten, sodass das Thermometer am Deckel mindestens 260°C anzeigt. Dann ist der Rost heiß genug, um das Grillgut scharf anzubraten, und lässt sich außerdem leicht reinigen. Dazu zieht man Grillhandschuhe an und bürstet mit einer langstieligen Drahtbürste alle Verunreinigungen vom Rost.

Man muss den Grillrost vor dem Grillen nicht einölen. Öl würde nur in die Glut tropfen und die Flammenbildung fördern. Ölen Sie stattdessen das Grillgut ein, dann lässt es sich auch leichter wieder vom Rost lösen.

2Sobald der Grill vorgeheizt und der Rost gereinigt ist, wird das Grillgut und alles benötigte Zubehör auf einem Tablett bereitgelegt. Wenn Sie alles vorher zurechtgeschnitten und abgemessen haben, geht das Grillen schneller, und Sie müssen nicht immer wieder zurück in die Küche laufen. Denken Sie an saubere Platten und Teller für die fertig gegrillten Speisen.

Den Deckel geschlossen halten

Ob man mit Holzkohle oder Gas grillt – der Deckel sollte so oft wie möglich geschlossen sein. Das ist wirklich wichtig. Der Deckel reduziert die Sauerstoffzufuhr und hemmt dadurch Flammenbildung, und er sorgt dafür, dass das Grillgut auch von oben gart: Während die unten liegende Seite des Grillguts intensiver Hitze ausgesetzt wird, wird die Hitze vom Deckel reflektiert und beschleunigt den Garprozess. Ohne Deckel würde die Hitze der Glut viel schneller nachlassen. Das Grillgut bliebe länger auf dem Grill und würde dadurch leichter austrocknen.

Dass unter dem Grillgut immer mal wieder kurzzeitig Flammen aufflackern, ist normal. Halten sich die Flammen jedoch länger, besteht Gefahr, dass etwas anbrennt. Legen Sie Ihr Grillgut in eine weniger heiße Zone, bis die Flammen erloschen sind.

DIE GEBURT DESKESSELS

Man schrieb das Jahr 1952, als das Verlangen nach einem guten Barbecue in George Stephen aufflammte. George arbeitete in der Metallwerkstatt von Weber Brothers Metal Works, wo er als Schweißer Metalbojen für den örtlichen Jachtclub fertigte. Für den Familienvater war das Grillen im eigenen Garten die ideale Feierabendbeschäftigung. Allerdings konnten ihn die marktüblichen Grills nicht begeistern. Das beliebteste Modell war eine Art offenes Kohlebecken – in Georges Augen eine klägliche Fehlkonstruktion. Bei jedem Windstoß hatte man Asche auf dem Essen, und Regen bedeutete Totalschaden. Es musste eine bessere Lösung geben. Eines Tages – George war gerade dabei, zwei Bojenhälften zusammenzuschweißen – kam ihm die zündende Idee: Warum sollte man nicht die untere Hälfte der Boje als Grill benutzen, und die obere Hälfte als Deckel? Gesagt, getan. Er brachte einen Griff am Deckel und drei Beine am Körper an und probierte seine verrückte Vorrichtung im Vorgarten aus. Die Nachbarn lachten und nannten das Gerät ein Ufo, waren von den guten Ergebnissen aber doch beeindruckt. George selbst war von seiner Erfindung so überzeugt, dass er sie bald landauf landab unter dem NamenGeorge’s Barbecue Kettlezum Kauf anbot. Nach kürzester Zeit erfreute sich der Kesselgrill großer Beliebtheit und wurde zum Vorreiter einer kulinarischen Revolution in Amerikas Vorgärten, die sich im ganzen Land verbreitete.

SCHRITT1: PRESSEN

Runde Platten aus hochwertigem Walzstahl werden in einer Presse mit 500 Tonnen Druck zu einer Schale tiefgezogen. Ebenso verfährt man mit dem Deckel.

SCHRITT2: SCHWEISSEN

Lüftungslöcher werden in den Stahl gestanzt. Die Ansätze für die Füße und die Griffe werden an die Grillschale geschweißt.

SCHRITT3: EMAILLIEREN

Die Halbkugeln werden mit Quarzstaub und Farbpigmenten besprüht.

SCHRITT4: ERHITZEN

In einem Ofen wird der Kessel bei 800 °C emailliert. Die Emaillierung wird auf kleinste Mängel geprüft, dann werden die Lüftungsschieber und die Griffe montiert.

SCHRITT5

Die Grillschale, der Deckel und andere Grillteile werden verpackt und in alle Weltverschickt.

WIE HOLZKOHLEGEMACHT WIRD

Ganz ursprünglich wurde über Holzfeuer gegrillt. Sein Aroma ist wunderbar, aber es hat auch Nachteile. Ein Holzfeuer raucht stark und braucht bis zu einer Stunde, bis die Flammen heruntergebrannt sind und die Glut genug Hitze entwickelt hat. Holzkohle ist im Grunde nichts anderes als vorgebranntes Holz, das heißt, es erreicht die ideale Grilltemperatur schneller als Holz und raucht weniger. Es gibt zwei Arten von Kohle: stückige Holzkohle und Briketts.

SCHRITT 1

Hartholz wird in gleichmäßig große Stücke geschnitten. Übliche Holzsorten sind: Buche, Hainbuche, Eiche, Erle oder Birke.

SCHRITT 2

In einem Ofen werden die Holz­stücke je nach Feuchtigkeitsgehalt getrocknet, darin enthaltenes Wasser verdampft.

SCHRITT 3

Zur Herstellung von Holzkohle werden die Holzstücke unter Luftabschluss verbrannt, leicht flüchtige Anteile wie im Holz enthaltene Harze verbrennen. Zu­rück bleiben große Stücke brennbare Holzkohle, die vor der Weiterverarbeitung einige Stunden abkühlen müssen.

SCHRITT 4

Nach dem Abkühlen der Holzkohle werden über einem Siebgitter große und kleine Stücke voneinander getrennt. Um hochwertige Holzkohle zu erhalten, wird auf einen gleichmäßigen Kohlenstoffgehalt und eine homogene Größenverteilung der Kohlestücke geachtet.

SCHRITT 5

Im nächsten Schritt wird die Holzkohle möglichst staubfrei verpackt. In praktischen Papiersäcken gelangt die Holzkohle dann zum Verkauf.

SCHRITT 6

Auf der ganzen Welt verwenden Grillfans Holzkohle für ihr Bar­becue. Holzkohle ist leicht und schnell anzuzünden. Durch unterschiedliche Anordnung der Glut kann sehr vielseitig gegrillt werden. Grillen mit Holzkohle sorgt für eine tolle Atmosphäre und macht einfach Spaß.

WAS HAT ES MIT DEMPROPANAUF SICH?

Propangas zählt zu den saubersten fossilen Brennstoffen überhaupt. Eine seiner bemerkenswertesten Eigenschaften ist, dass es unter Druck flüssig wird, weshalb man es auch als Flüssiggas bezeichnet. In Gasflaschen abgefüllt, ist es der perfekte Brennstoff für den Gasgrill.

Wie lässt sich feststellen, wie viel Propan noch in der Gasflasche ist?

1Bestimmte Gasflaschen werden mit einer eingebauten Füllstandsanzeige am Ventil angeboten.

2Die Füllhöhe von Gasflaschen lässt sich am eingebauten Manometer ablesen oder am Gewicht des ganzen Behälters messen.

3Baumärkte und Campingausrüster bieten Geräte an, die mit einem Magnetstreifen an der Flasche haften und mittels Messung der Temperaturveränderung den Füllstand durch eine Farbveränderung anzeigen.

Wie kommt das Gas in die Flasche?

Erdöl aus unterirdischen Quellen wird in Raffinerien gebracht, wo das Rohöl in verschiedene Produkte aufgespalten wird. Als Nebenprodukt ensteht auch Propangas. Das gewonnene Gas wird zunächst unterirdisch in sogenannten Kavernen gelagert, anschließend in den großen Abfüllanlagen der Großhändler in Flaschen gefüllt. Die Gasflaschen gelangen dann über den Einzelhandel zum Endverbraucher. Diese wiederverwendbaren Gasflaschen, meist aus Stahl, stehen unter hohem Druck, damit das Gas darin flüssig bleibt. Beim Öffnen des Ventils wird das Propan an der Oberfläche durch den Druckabfall wieder gasförmig. Durch einen Regler (Druckminderer) fließt es schließlich zur Verbrauchsstelle, beispielsweise dem Gasgrill.

WUSSTEN SIE SCHON?

Die Propanindustrie nahm ihren Anfang im Jahr 1910, als der Chemiker und Sprengstoffexperte Dr. Walter O. Snelling eine Reihe von Experimenten mit den flüchtigen Stoffen anstellte, die sich in einem Benzin­behälter bildeten.

WAS MACHT DER RAUCH MIT DEM ESSEN?

Bevor es Kühlschränke gab,war das Räuchern von Nahrungsmitteln lebensnotwendig. Es war eine der wenigen Methoden, Fleisch und Fisch haltbar zu machen, sodass Nahrung auch verfügbar war, wenn es nichts Frisches gab. Zwar haben andere Methoden mittlerweile das Räuchern als Konservierungstechnik überflüssig gemacht, doch will kaum jemand auf das wunder­volle Aroma verzichten, das der Rauch hervorruft. Das Räuchern wurde zu einer Kulturtechnik, die des Geschmacks wegen immer weiter verfeinert wird.

In einem Grill oder Räuchergrillfüllen schwelende Hölzer die Luft mit aromatischem Rauch, und die darin zubereiteten Lebensmittel nehmen die einzigartigen Aromen der jeweiligen Holzart an – sei es Hickory, Apfel, Mesquite oder eine andere. Zum Räuchern wird vor allem Hartholz verwendet, dessen Rauch milder und besser verträglich ist als der von Weichholz. Viele Räuchergrills eignen sich ausgezeichnet zum langsamen Garen großer Fleischstücke wie Rinderbrust oder Schweineschulter, doch auch auf einem Holzkohlegrill oder einem Gasgrill mit Räucherbox lässt sich ausgezeichnet räuchern.

ZIEHT DER RAUCHWIRKLICH IN DEINE RICHTUNG?

Ja, tatsächlich.Die winzigen Parti­kel, die in der Luft schwebend eine Rauchwolke ausmachen, reagieren auf ­Veränderungen des Luftstroms in der Umgebung. Ein Lagerfeuer oder ein rauchender Grill zieht aus allen Richtungen Luft an. Durch die Anwesenheit Ihres Körpers verändert sich die Luftströmung – ein Unterdruck entsteht, der den Rauch in Ihre Richtung strömen lässt. Ganz gleich also, auf welche Seite des Feuers Sie sich stellen, der entstehende Unterdruck wird den Rauch immer in Ihre Richtung leiten.

DIE GRUNDLAGEN DESFEUERS

Feuer ist das Nebenprodukt einer raschen chemischen Reaktion (Oxidation), bei der Energie in Form von Wärme und Licht abgegeben wird. Es entsteht durch das Zusammenspiel dreier Elemente: Brennstoff, Hitze und Sauerstoff. Treffen diese drei in der richtigen Dosierung zusammen, sind die Voraussetzungen für eine Verbrennung gegeben.

EINE FRAGE DERDÄMPFE

Gasmoleküle zerfallen und ordnen sich neu, verbinden sich mit Sauerstoff und bilden Wasser und Kohlendioxid in einem Prozess, der Oxidation genannt wird. Dieses »Verbrennen« produziert Wärme, Licht und Geräusche.

Ein brennendes Feuer bringt eine anhaltende chemische Reaktion in Gang, die Wärme produziert und den Verbrennungsprozess damit so lange am Laufen hält, bis entweder der Sauerstoff oder der Brennstoff verbraucht ist. Ohne diese Kettenreaktion erlischt das Feuer.

BRENNSTOFF

Feste Brennstoffe (wie Holz und Holzkohle) und flüssige Brenn­stoffe (wie Öl oder Propan) brennen nicht wirklich selbst. Vielmehr brennen die Dämpfe oder Gase, die beim Erhitzen dieser Materialien frei werden. Einige Brennstoffe verbrennen vollständig ohne Rückstände. Andere, darunter Holz, lassen bei der Verbrennung Kohlenstoffverbindungen (Kohle) und Mineralien (Asche) zurück.

SAUERSTOFFO2

Sauerstoff ist ein farbloses Gas in der Luft, das notwendig ist, um die Verbrennungsreaktion aufrechtzuerhalten. Nur mit der richtigen Menge Sauerstoff kann Feuer entzündet werden, ohne Sauerstoff erlischt es. Unsere Atmosphäre besteht zu etwa 21 Prozent aus Sauerstoff.

WÄRME

Die Mindesttemperatur, die notwendig ist, damit ein Material genügend brennbare Dämpfe abgibt, nennt man Flammtemperatur. Als Zündtempera­tur bezeichnet man die Temperatur, bei der sich der Dampf entzündet, wenn er mit einem Funken oder einer anderen Zündquelle in Berührung kommt.

Zündtemperatur von Holz: 260°C

Zündtemperatur von Holzkohle: 350°C

WUSSTEN SIESCHON?

Ein knisterndes Feuer wird meist als etwas Schönes empfunden. Seltsamerweise gilt aber Hephaistos, der griechische Gott des Feuers und der Schmiede, als der einzige »hässliche« Gott in der antiken Mythologie.

Wichtige Grillhelfer

Grillzange

Am besten eignet sich eine robuste Grillzange von etwa 40 cm Länge, die gut in der Hand liegt und stabile Greifer aus Metall hat. Es schadet nicht, wenn sie spülmaschinentauglich ist und einen Verschlussriegel hat, damit sie platzsparend in die Schublade passt.

Grillwender

Ein guter Grillwender ist aus stabilem, belastbarem Metall, insgesamt etwa 40 cm lang, mit einer dünnen Hebefläche von etwa 10 cm Breite. Besonders zu empfehlen sind langstielige Modelle, deren Hebefläche abgewinkelt zum Griff tiefer liegt.

Grillbürste

Wählen sie ein stabiles Modell mit langem Stiel und Borsten aus rostfreiem Stahldraht.

Gelochte Grillpfanne

Eine Grillpfanne aus dickem Edelstahl muss vor allem so groß sein, dass das Grillgut nebeneinander auf ihr Platz findet. Die Löcher sollten groß genug sein, um den Rauch direkt um das Grillgut zu leiten, und der Rand nicht zu hoch, damit man es mit dem Grillwender bequem herausheben kann.

Timer

Die besten haben extragroße, leicht erkennbare Anzeigen, einen lauten Alarmton, eine Gürtelklemme und können die Zeit sowohl vorwärts als auch rückwärts zählen.

Fleischthermometer

Man kann ein preiswertes Thermometer mit analoger Anzeige oder ein etwas aufwendigeres Modell mit Digitalanzeige kaufen. Der Sensor sollte idealerweise dicht an der Thermometerspitze liegen, sodass man die Messung genau an der gewünschten Stelle vornehmen kann.

Isolierte Grilhandschuhe

Investieren Sie in ein Paar aus hochwertigem Material mit guter Verarbeitung, mit der Zeit zahlt sich das aus.

NÜTZLICHES ZUBEHÖR

Backblech

Als tragbare Arbeitsfläche, auf dem man Grillgut einölen und würzen kann, bietet sich ein Backblech ebenso an wie als Zwischenstation für alles, was gerade vom Rost kommt.

Gusseiserne Pfanne

Sobald sie auf dem Grill heiß geworden ist, kann man in ihr braten, sautieren oder dämpfen, ohne dass die Pfanne Schaden nimmt. Eine gusseiserne Pfanne hält ewig. Sie sollte mindestens 25 cm Durchmesser haben.

Anzündkamin

Mit einem Anzündkamin bringt man die Kohle schneller und gleichmäßiger zum Glühen als mit jeder Anzündflüssigkeit. Er sollte zwei Griffe haben, einen hitzebeständigen Seitengriff zum Heben und einen oberen Scharniergriff zum zielgenauen Schütten der Kohle – und ein Fassungsvermögen von mindestens 5 Litern, das sind etwa 80 bis 100 Briketts.

Pinsel

Heute gibt es Pinsel mit Silikonborsten, die man in der Spülmaschine reinigen kann – sie sind viel besser als die früheren Pinsel aus Naturhaar oder Synthetikfasern!

Spieße

Holzspieße (meist aus Bambus) sind einfach und preiswert. Flache Metallspieße und Doppelspieße haben den Vorteil, dass sich das Grillgut darauf nicht dreht.

Messer

Gutes Grillen beginnt mit gutem Schneidewerkzeug. Wie viel Sie für ein Messer ausgeben, ist nicht entscheidend. Wichtig ist, dass es sich inIhrerHand gut anfühlt. Denn »falsche Messer« benutzt man nicht, sie liegen in der Schublade oder stecken im Messerblock. Mit einem Messer, das Sie gern verwenden, macht das Grillen Spaß – und es muss nicht viel kosten, wenn man das richtige Messer für die jeweilige Aufgabe verwendet.

1Wetzstahl

Dieser spezielle Metallstab dient zum Nachschärfen einer scharfen Messerklinge.

2Messer mit Wellenschliff

Die gezahnte Klinge ist ideal zum Brotschneiden, aber auch für zartes Gemüse und zum Tranchieren von Fleisch.

3Kochmesser

Das ist Ihre Nummer eins, das wichtigste Werkzeug zum Schneiden von Fleisch und Gemüse, ein echter Alleskönner.

4Santoku-Messer

Das japanische Universalmesser ist leichter als das europäische und vor allem für kleinere Hände ideal. Der Kullenschliff reduziert die Reibung beim Schneiden.

5Ausbeinmesser

Die dünne, etwas flexible Klinge schneidet gut um Kanten und Knochen und an engen Stellen.

6Schälmesser

Kürzer und besonders geeignet zum Schälen, Putzen und Kleinschneiden von Gemüse.

MIT EINEM WETZSTAHL EIN MESSER SCHÄRFEN – FLEISCHERMETHODE

Alle Messer verlieren bei der Benutzung an Schärfe, nicht nur durch den ständigen Kontakt mit dem Schneidbrett, sondern auch vom Schneiden an sich. Die Arbeit mit einem stumpfen Messer aber ist mühsamer und langsamer, außerdem wächst die Gefahr, zu stark zu drücken, abzurutschen und sich zu verletzen.

Mit einem Wetzstahl wird das Messer nicht im eigentlichen Sinne geschliffen, vielmehr wird es neu ausgerichtet. Die mikroskopisch kleinen Verbiegungen an der Klinge werden wieder zurückgebogen. Die sicherste Methode zum Abziehen eines Messers ist die vorgestellte Fleischermethode.

Den Wetzstahl senkrecht mit der Spitze nach unten auf ein Schneidbrett stellen. Das Ende der Klinge in einem Winkel zwischen 15 und 20 Grad an das obere Ende des Stabes halten. Mit der Klinge nach unten fahren und gleichzeitig vom Ende zur Spitze am Stahl entlangziehen. Diesen Vorgang auf der anderen Seite des Wetzstahls mit der anderen Seite der Klinge wiederholen. Die Klinge mehrmals über den Wetzstahl ziehen, bis das Messer leicht durch ein Blatt Papier schneidet.

Küchenpraxis

Wenn man oft grillt, ist es sinnvoll und spart Zeit (manchmal auch Geld), Fleisch in größeren Mengen zu kaufen und einen Teil davon einzufrieren. Fleisch lässt sich besser einfrieren als Gemüse oder Fisch, denn es ist robuster und enthält nicht so viel Wasser. Wasser dehnt sich bei tiefen Minustemperaturen aus und kann die Zellstrukturen zerstören. Dadurch werden zartes Gemüse und Fisch leicht schlaff und unattraktiv, wenn sie wieder aufgetaut und anschließend gegart oder gegrillt werden. Allerdings sollte man auch Fleisch nicht zu lange im Tiefkühlfach aufbewahren, da die Qualität nach einigen Monaten nachlässt. Wenn man die hier beschriebene Strategie richtig anwendet, hält sich tiefgefrorenes Fleisch aber problemlos ein paar Wochen, danach sollte man es verbrauchen und für frischen Nachschub sorgen.

EINZELNE FLEISCHSTÜCKE EINFRIEREN

Wer Hähnchenteile oder anderes Fleisch in größeren Packungen kauft, spart nicht nur Geld. Man muss auch nicht für jeden Grillabend extra ins Geschäft laufen und einkaufen, sondern kann bequem auf die tiefgekühlten Portionen im Gefrierschrank zurückgreifen. Entscheidend ist, dass die Portionen einzeln in Frischhaltefolie eingewickelt und in einem stabilen, wiederverschließbaren Gefrierbeutel gelagert werden. So lässt sich genau die Anzahl von Portionen auftauen, die man jeweils benötigt. Schreiben Sie das Einfrierdatum auf den Beutel und versuchen Sie, alle Portionen innerhalb von wenigen Wochen zu verbrauchen.

Wenn Sie den Zeitaufwand für die Zubereitung eines Abendessens in Grenzen halten möchten, wählen Sie die weniger aufwendigen Rezepte in diesem Buch, aber arbeiten Sie auch an der Effektivität der Vorbereitung. Die angegebenen Zubereitungszeiten für alle Rezepte in diesem Buch beziehen sich auf die Zeit, die Sie aktiv zur Vorbereitung bis zum Grillen brauchen. Dazu gehört das Zuschneiden von Fleisch und Gemüse, das Würzen und Vermischen von Zutaten. Je nach Fingerfertigkeit werden verschiedene Menschen damit natürlich unterschiedlich schnell fertig.

Bevor Sie anfangen, sollten Sie immer das ganze Rezept von Anfang bis Ende durchlesen. Viele Menschen übersehen einen Arbeitsschritt oder bemerken zu spät, dass ihnen eine Zutat oder ein Werkzeug fehlt, oder ihnen wird zu spät bewusst, dass ein bestimmter Vorgang wie das Marinieren oder das Einkochen einer Sauce viel längert dauert, als ursprünglich eingeplant. Plötzlich wird die Zeit knapp.

Es empfiehlt sich auch, mit einer sauberen Küche anzufangen. Übervolle Arbeitsflächen und schmutziges Geschirr in der Spüle behindern die effektive Vorbereitung. Wenn man die Arbeitsflächen vorher aufräumt, spart man hinterher Zeit.

Auch während der Arbeit sollte man immer wieder aufräumen. Im Verlauf von fast jedem Rezept gibt es ein paar freie Minuten – die Grilltemperatur muss erst hoch genug steigen oder eine Zutat muss Zimmertemperatur annehmen. In dieser Zeit kann man die Arbeitsfläche abwischen, die Messer und das Schneidbrett spülen, und die bereits verwendeten und nicht mehr benötigten Zutaten wieder wegräumen, damit man für den nächsten Schritt genügend Platz hat.

Schaffen Sie sich außerdem Platz für das Zuschneiden von Gemüse und Fleisch. Die Schneidbretter sollten mindestens 40 cm sowohl lang als auch breit sein, und idealerweise haben Sie drei: je eines für rohes Fleisch und Fisch und eines für alles andere. Schließlich ist es auch sinnvoll, den Abfalleimer in bequemer Nähe zu haben; oder Sie stellen sich eine Schale für den Abfall neben das Schneidbrett.

EINE ZWIEBEL FEIN WÜRFELN

Die Zwiebel längs durch Stiel- und Wurzelansatz halbieren.

Mit dem Schälmesser ein- bis zwei Schichten der Haut abziehen. Die Hälften jeweils am Stielansatz um etwa 1 cm einkürzen, das Wurzelende intakt lassen, damit die Zwiebel beim Schneiden nicht auseinanderfällt.

Die Zwiebel mit den Fingerspitzen der einen Hand auf das Schneidbrett drücken.

Mit der anderen Hand die Zwiebel mehrmals horizontal vom Stielansatz bis fast zum Wurzelansatz einschneiden.

Anschließend mehrere vertikale Schnitte mit der Messerspitze anbringen, die fast, aber nicht ganz, bis zum Wurzelende reichen.

Jetzt die Zwiebel quer vom Stielansatz her in gleichmäßige Würfel schneiden.

Die Größe der Würfel hängt davon ab, in welchem Abstand man die horizontalen, vertikalen und senkrechten Schnitte anbringt.

ZWIEBELN FÜR SPIESSE VORBEREITEN

Wurzel- und Stielansatz einkürzen und die Zwiebel längs halbieren.

Die Hälften schälen und

mit der Schnittfläche nach unten auf ein Schneidbrett legen.

Die Hälften jeweils in vier gleiche Teile schneiden.

Die inneren Schichten sind zu klein – sie würden vom Spieß fallen.

Die zwei oder drei äußeren Schichten eines Viertels zusammen auf einen Spieß ziehen – abwechselnd mit Fleisch oder anderem Gemüse.

ZWIEBELSCHEIBEN SCHNEIDEN

Da eine ganze Zwiebel auf dem Schneidbrett leicht wegrollen kann, muss man sie mit einer Hand gut festhalten.

Mit der anderen Hand, die das Messer hält, schneidet man gerade nach unten.

Zum Grillen am besten geeignet sind dicke, gleichmäßige Scheiben. Zwiebelscheiben, die dünner als 1 cm sind, fallen auf dem Grillrost leicht auseinander. Unregelmäßig dick geschnittene Scheiben werden nicht gleichmäßig gar und fallen darüber hinaus ebenfalls leicht auseinander.

KNOBLAUCH SCHÄLEN UND FEIN HACKEN

Die Knoblauchzehe am Wurzelende einkürzen und

mit einer Messerklinge leicht anquetschen, um die Schale zu lockern. (Halten Sie das Messer so, dass die scharfe Klinge von Ihnen abgewandt ist.)

Die Schale abziehen.

Sehr fein und regelmäßig lässt sich die Knoblauchzehe hacken, wenn man sie zuerst in dünne Scheiben schneidet,

dann die Scheiben in einer Reihe anordnet und diese quer zerteilt. Alle benötigten Knoblauchzehen so vorbereiten,

dann das Messer über die Knoblauchwürfel wiegen und den Knoblauch so fein wie gewünscht hacken.

AVOCADO WÜRFELN

Man halbiert eine reife Avocado, indem man die Frucht längs rund um den Kern einschneidet und dann die beiden Hälften gegeneinander dreht.

Den nun freiliegenden Kern kann man elegant herausheben, indem man das hintere Ende einer Messerklinge mit einem leichten Schlag in den Kern treibt.

Man kann die Avocado gleich in der Schale durch Längs- und Querschnitte würfeln, dann mit einem Löffel herausheben.

FRISCHE CHILISCHOTEN FEIN WÜRFELN

Mit einem Schälmesser den Stielansatz abschneiden und

die Chilischote längs halbieren.

Die schärfsten Teile der Chilischote sind die weißen Trennwände und die Samen. Man entfernt sie (nach Belieben), indem man die Chilihälften noch einmal teilt,

mit dem Messer unter die Trennwände fährt und diese herausschneidet. Die Messerbewegung weist immer vom Körper weg.

Die Chilischote in schmale Streifen schneiden,

in einer Reihe anordnen und quer in feine Würfel schneiden. Bei empfindlicher Haut empfiehlt sich das Tragen von Gummihandschuhen.

TOMATEN FEIN WÜRFELN

Eine Tomate längs vierteln. Mit einem Schälmesser unter der weichen Kernmasse entlangfahren und die Kerne entfernen. Die Schneidebewegung sollte immer vom Körper wegführen.

Die Tomatenviertel mit der Hautseite nach unten auf ein Schneidbrett legen und in dünne Streifen schneiden.

Die Streifen nebeneinander ausrichten und quer in feine Würfel schneiden, den Stielansatz nicht verwenden.

PAPRIKASCHOTE ZU EINEM STREIFEN AUFSCHNEIDEN

Ziel ist es, gleichmäßige Paprikastücke zu erhalten, die man flach auf den Grill legen kann.

Zunächst schneidet man beide Enden der Paprikaschote wie einen Deckel ab,

durchtrennt die Schote auf einer Seite und beginnt mit dem Messer,

die Trennwände und Kerne zu entfernen.

Mehr und mehr kann man sie mit der offenen Innenseite nach oben zu einem Streifen ausrollen und

dabei auch die weißen Teile am Fruchtfleisch sorgfältig herausschneiden.

Die Paprikaschote kann nun flach auf den Grillrost gelegt werden, und die so vergrößerte Oberfläche kann Gewürze und Raucharomen besser aufnehmen.

INGWER VORBEREITEN UND REIBEN

Frischer Ingwer hat eine feste Haut, die sich leicht mit einem Teelöffel abkratzen lässt.

Mit einem Löffel verliert man dabei weniger vom gelben Fruchtfleisch als mit einem Gemüseschäler oder einem Messer.

Den Ingwer auf einer feinen scharfen Küchenreibe reiben – eine hochwertige Reibe ist übrigens auch ideal zum Reiben von Knoblauchzehen, Zitruschalen und Hartkäse.

FLEISCH FÜR SPIEßE ZUSCHNEIDEN

Hier geht es vor allem darum, gleichmäßig große Fleischstücke zu erhalten, die auf dem Grill zur gleichen Zeit gar werden.

Zunächst schneidet man das Fleisch in mindestens 2,5 cm dicke Scheiben,

diese wiederum in Streifen und

dann in Würfel, die ebenfalls jeweils mindestens 2,5 cm dick sind. Kleinere Stücke braten zu schnell durch und werden trocken. Wichtig ist auch, die einzelnen Fleischwürfel nicht zu dicht aneinander auf die Spieße zu ziehen. Sie garen gleichmäßiger, wenn man etwas Abstand zwischen ihnen lässt.

SCHMETTERLINGSSCHNITT BEI EINEM SCHWEINESTEAK

Hierfür benötigt man mindestens 2,5 cm dicke Schweinesteaks.

Die Steaks auf der Seite mit dem Fettrand in der Mitte längs so weit einschneiden, dass nur noch ein Rest von 1 cm stehen bleibt und man das Fleisch wie ein Buch aufklappen kann.

Das aufgeklappte Steak mit der Hand flach drücken und überschüssiges Fett abschneiden.

Jedes Steak zwischen zwei große Lagen Frischhaltefolie legen. Mit der glatten Seite eines Fleischklopfers (oder dem Boden einer kleinen schweren Kasserolle) die Steaks etwa 7 mm dünn klopfen. Dünne Fleischscheiben wie diese nennt man auch Paillards.

DIE SILBERHAUT VON EINEM SCHWEINEFILET ENTFERNEN

Die harte, sehnige Haut eines Schweinefilets wird Silberhaut genannt.

Um sie zu entfernen, fahren Sie mit der Spitze eines schmalen, scharfen Messers unter ein Ende der Silberhaut.

as abgelöste Ende mit der anderen Hand stramm ziehen und knapp unter der Haut am Fleisch entlangschneiden. Ziel ist es, »saubere« Filets zu erhalten und dabei möglichst wenig Fleisch zu verlieren.

FISCHFILETS HÄUTEN

An einem Ende des Filets einen fingerdicken Einschnitt durch Fleisch und Haut anbringen.

Mit der einen Hand die Haut am Einschnitt festhalten, mit der anderen Hand die Klinge eines langen, scharfen Messers zwischen Haut und Fleisch schieben und die Haut damit vom Filet trennen.

Das Messer dabei stets leicht nach unten geneigt halten, um nicht in das Fleisch des Filets zu schneiden.

GARNELEN SCHÄLEN UND DEN DARM ENTFERNEN

Zum Grillen sind Garnelen mit einer Größe von 16/20 oder 21/30 ideal.

Die Schale kurz vor dem Schwanzsegment mit zwei Fingern aufbrechen.

Die Schale samt Beinen vom Fleisch lösen und entfernen.

Die geschälte Garnele mit einem scharfen, spitzen Messer am Rücken flach einschneiden,

den dunklen Darm mit der Messerspitze anheben,

herausziehen und wegwerfen. Ob man den Schwanz entfernt oder nicht, ist Ermessenssache. Manche finden, die Garnelen lassen sich am Schwanz besser greifen.

SCHMETTERLINGSHÄHNCHEN VORBEREITEN

Überschüssiges Fett am hinteren Ende des Hähnchens entfernen.

Das Hähnchen mit dem Rücken nach oben und der Halsöffnung nach unten legen. Mit einer Geflügelschere auf beiden Seiten am Rückgrat entlangschneiden und das Rückgrat entfernen. Es wird nicht mehr benötigt.

Das Hähnchen nach beiden Seiten wie ein Buch aufklappen und mit den Händen flach drücken.

Mit zwei Fingern links und rechts am Brustbein entlangfahren, um es freizulegen.

Das Brustbein mit den Fingern greifen und vorsichtig vom Fleisch lösen, dann ganz herausziehen und wegwerfen.

Die Flügelspitzen auf den Rücken des Hähnchens drehen, damit sie beim Grillen nicht anbrennen.

Eine der größten Hürden beim Grillen eines ganzen Hähnchens haben Sie nun genommen: die ungleichmäßige Form. Auf diese Weise schmetterlingsförmig aufgeschnitten, hat das Hähnchen eine relativ gleichmäßige Dicke.

HÄHNCHENBRUSTFILETS ZUM FÜLLEN AUFSCHNEIDEN

Das Brustfilet der Länge nach mit dem schmalen Ende nach oben und der etwas dickeren Seite nach rechts auf ein Schneidbrett legen und mit einer Hand festhalten.

Mit der anderen Hand mit einem scharfen Messer die dickere Hälfte des Filets bis etwa zur Mitte auf-, aber nicht durchschneiden.

Mit der Messerspitze vorsichtig weiter aufschneiden, bis man eine ausreichend große Tasche zum Befüllen hat.

EIN HÄHNCHEN DRESSIEREN

Zum Dressieren des Hähnchens die Flügelspitzen kappen und

120 cm Küchengarn unter Schenkel und Rücken legen.

Beide Enden des Garns anheben und zwischen den Schenkeln kreuzen,

dann einen Faden unter einen Unterschenkel führen. Mit dem anderen Faden unter den zweiten Unterschenkel fahren und beide Garnenden nach außen ziehen.

Die Garnenden an beiden Seiten des Hähnchens entlangführen, sodass Schenkel und Flügel am Körper anliegen.

Die beiden Enden über der Halsöffnung verknoten, die Brust eventuell ein wenig nach unten schieben, damit der Nackenansatz frei liegt.

HÄHNCHEN AUF EINEM DREHSPIESS FIXIEREN

Einen Haltezinken ans Ende des Spießes ziehen, den Spieß zwischen Nacken und Garnknoten in das Hähnchen einführen und auf der anderen Seite unterhalb der zusammengebundenen Unterschenkel wieder herauskommen lassen.

Die zweiten Haltezinken aufziehen und in den Hähnchenrücken drücken.

Wenn das Hähnchen in der Mitte des Spießes sitzt, die Haltezinken festschrauben.

DEN GARGRAD VON STEAKS PRÜFEN

Steaks werden beim Grillen fester. Eine Möglichkeit, ihren Gargrad festzustellen, ist, mit der Fingerspitze auf die Oberfläche des Steaks zu drücken. Wenn das Fleisch nicht mehr weich, aber auch noch nicht fest ist, hat es den Gargradmedium rare,also rosa/rot. Weiter unten finden Sie weitere Tipps zur Fingerdruck-Methode. Exaktere Ergebnisse liefert ein Fleischthermometer. Wenn man den Messfühler genau in die Mitte des Steaks sticht, kann man den Gargrad sehr genau ablesen (siehe auch Grill-Kompass >). Die einfachste Methode ist der Farbtest. Man macht einen kleinen Schnitt in die Unterseite des Steaks und prüft die Farbe im Inneren. Hat das Steak genau die gewünschte Farbe, drehen Sie es um und drücken mit dem Finger darauf. Jetzt wissen Sie, wie sich der Gargrad anfühlt und müssen beim nächsten Mal nicht mehr ins Fleisch schneiden.

DIE FINGERDRUCK-METHODE

Die meisten rohen Steaks sind so weich wie der Daumenballen einer entspannten Hand. Hält man Daumen und Zeigefingerspitze zusammen und drückt dann auf den Daumenballen, spürt man denselben Widerstand wie bei einem blutig(rare)gegrillten Steak. Hält man Daumen, Zeige- und Mittelfinger zusammen, entspricht der Widerstand des Daumenballens dem eines rosa bis rot(medium rare)gebratenen Steaks.

DEN RICHTIGEN GARGRAD BELIEBTER GRILLSPEISEN PRÜFEN

Schweinesteaks.Das Stück links zeigt im Kern noch rohes Fleisch und sollte so nicht verzehrt werden. Das Stück ganz rechts wiederum sieht bereits trocken und grau aus und wurde offensichtlich zu lange gegart. Das Stück in der Mitte mit rosafarbenem Kern ist perfekt gegart (Kerntemperatur 65 °C) und gibt auf Fingerdruck leicht nach.

Hähnchen.Das Fleisch in der Nähe des Knochens gart gewöhnlich am langsamsten. Wenn beim Einstechen am Knochen klarer Fleischsaft austritt und das Fleisch nicht mehr rosa ist, ist das Hähnchenfleisch gar.

Ribs.Das Fleisch sollte so zart sein, dass es reißt, wenn man die Ribs zwischen den Knochen auseinanderbiegt.

Fischfilet.Fisch sollte auf keinen Fall zu lange gegart werden. Er muss vom Grill, bevor sein Fleisch blättrig auseinanderfällt. Da es bei Fisch schwierig ist, die Kerntemperatur zu messen, die idealerweise zwischen 52 und 54 °C liegt, muss der Gargrad anhand der Farbe des Fleischs geprüft werden. Es darf im Kern nicht mehr durchsichtig oder glasig sein.

Garnelen.Beim Garen wird das Fleisch von Garnelen fester und verliert sein glasiges Aussehen. Die Garnele links ist noch leicht glasig und zum Verzehr etwas zu roh. Die Garnele rechts war etwas zu lange auf dem Grill, das Fleisch hat sich zusammengezogen und ist trocken. Die Garnele in der Mitte ist genau richtig.

Jakobsmuscheln.Nach dem Grillen sollte der glasige Schimmer fast vollständig verschwunden sein, wie beim Muschelfilet in der Mitte. Das Filet links ist ein wenig zu roh, das Filet rechts etwas zu lange gegart.

Vorratshaltung

Entscheidend ist, dass man immer einige Tage vor dem Grillen einkauft, sodass man nie mehr als eine Handvoll Zutaten auf einmal besorgen muss.

Ganz ehrlich: Der schwierigste Part beim Kochen ist das Einkaufen. Wenn man mehr als die Hälfte der Zutaten in einem Rezept erst einmal einkaufen muss, wird es anstrengend. Wer aber eine klug zusammengestellte Auswahl an Lebensmitteln zu Hause hat, findet einen Großteil dessen, was er fürs Grillen braucht, bereits in der Vorratskammer oder im Kühlschrank. Jetzt wird alles ganz einfach. Man muss nur alle paar Tage die frischen Zutaten besorgen und fehlende Vorräte ergänzen. Entscheidend ist, dass man immer einige Tage vor dem Grillen einkauft, sodass man nie mehr als eine Handvoll Zutaten auf einmal besorgen muss.

Was sollte also sollte vorrätig sein? Zum Würzen brauchen Sie natürlich Salz und Pfeffer. Beides ist so selbstverständlich, dass man sie leicht übersieht. Die Bedeutung von hochwertigem, reinem Meersalz und frisch gemahlenem schwarzem Pfeffer (vorzugsweise Pfeffer der Sorte Tellicherry) sollte jedoch nicht unterschätzt werden. Ideal ist es, die Pfefferkörner unmittelbar vor der Verwendung zu mahlen. Hierfür eignen sich spezielle Handmühlen, die es für Pfeffer, Salz und auch andere harte Gewürze zu kaufen gibt. Sollten Sie keine Handmühle besitzen, mahlen Sie einige Esslöffel Pfeffer in der speziellen Gewürz- oder einer ausgedienten elektrischen Kaffeemühle und bewahren ihn in einem kleinen verschlossenen Gefäß auf. Sein Aroma hält sich einige Tage.

Auch getrocknete Kräuter und Gewürze sollten Sie vorrätig haben – aber nicht jede Art und Gattung, die unter der Sonne wächst, muss in Ihrem Schrank stehen, sondern nur eine Auswahl der Wichtigsten. Die zum Grillen nützlichsten Gewürze sind gemahlener Kreuzkümmel, Chilipulver, Knoblauchpulver, Paprikapulver und Cayennepfeffer. Sie bilden die Grundlage zahlreicher Würzmischungen und spielen in den bedeutendsten Grillkulturen der Welt eine prominente Rolle. Zu den vielseitigsten getrockneten Kräutern zählen Oregano, Thymian, Rosmarin und Dill. Man kann sie für Gewürzmischungen verwenden und zahlreiche Marinaden und Saucen damit aromatisieren.

Um Marinaden, Würzpasten, Saucen, Glasuren usw. zuzubereiten, benötigt man noch weitere Zutaten, vor allem Öl (Olivenöl und Rapsöl), Essig (Aceto balsamico und Weißweinessig) sowie würzende Produkte wie Dijon-Senf, Sojasauce und Worcestersauce. Als einfache Fertigsaucen empfiehlt es sich, eine Salsa und eine Barbecue-Sauce vorrätig zu haben. Nichts ist leichter, als am Abend nach einem hektischen Tag eine gute Salsa oder Grillsauce über etwas Einfaches wie Hühnerbrust oder Steaks zu geben, nachdem man sie rasch mit Öl bestrichen, gewürzt und gegrillt hat.

Neben den »unerlässlichen Vorräten« gibt es noch eine Reihe nützlicher Dinge, die nicht unbedingt notwendig, aber doch sehr hilfreich sind, wenn man ein unkompliziertes Abendessen etwas verfeinern möchte. Stellen Sie sich vor, es ist ein ganz normaler Wochentag und Sie möchten Schweinelenden oder Garnelen grillen. Mixt man schnell etwas geröstete Paprika aus dem Glas mit sonnengetrockneten Tomaten und etwas Öl und Essig in der Küchenmaschine und schmeckt das Ganze mit Salz und Pfeffer ab, hat man eine köstliche Sauce dazu. Als Beilage reichen Sie Spaghetti, die leicht mit Pesto überzogen sind, oder weiße Bohnen aus der Dose, die kurz in einer Tomatensauce erhitzt und mit Chiliflocken bestreut wurden. Sie sehen, mit einer gut bestückten Vorratskammer ist es ein kurzer Weg zum genussvollen Abendessen.

Ihr Tiefkühlfach kann eine Schatzkammer sein und Ihnen gleichzeitig unglaublich viel Zeit sparen. Würstchen, ausgelöstes Hähnchenfleisch und einzeln eingefrorene Steaks sind in wenigen Stunden aufgetaut. Am schnellsten geht es, wenn man sie in einer Schüssel in kaltes Wasser taucht (dabei sollten sie aber noch immer dicht in Plastikfolie verpackt sein). Wechseln Sie das Wasser aus Sicherheitsgründen alle 30 Minuten. Planen Sie 1–2 Stunden pro 500 Gramm, um in Einzelportionen verpacktes Fleisch oder Fisch aufzutauen. Noch schneller geht es – und das ist tatsächlich so –, wenn Sie einen dicken Edelstahltopf anstatt einer Schüssel verwenden: Das dicke Metall leitet die Umgebungswärme besser durch das Wasser in das Fleisch. Beschichtete oder gusseiserne Töpfe eignen sich nicht annähernd so gut wie schweres Edelstahlkochgeschirr. Und auch wenn es verlockend ist, die Mikrowelle zum Auftauen zu verwenden – ich rate davon ab. Außen fängt das Fleisch schon zu garen an, bevor es innen überhaupt weich ist.

Eine gut ausgestattete Vorratskammer

UNERLÄSSLICH

GEWÜRZE UND SAUCEN

Aceto balsamicoBarbecue-SauceDijon-SenfSalsa im GlasSojasauceWeißweinessigWorcestersauceRapsölgetrocknete Kräuternatives Olivenölschwarzer PfefferMeersalzverschiedene Gewürze

NÜTZLICH

GEWÜRZE UND SAUCEN

KapernHühnerbrühe/BrühwürfelChilisauceHoisin-Sauce (Asia-Laden)HonigMayonnaiseSenf (verschiedene Sorten)ErdnusscremePestoeingelegtes GemüseMixed picklesMeerrettichTomatensauceEssigaromatisierte ÖleGewürzmischungen

NÜTZLICH

FRISCHES GEMÜSE

fertig geputztes Gemüse und Salat:PaprikaschotenBrokkoligehobelter Weißkohlgemischte Blattsalategrüne Bohnenfrische Salsas

FLEISCH/FISCH/MEERESFRÜCHTE (TK)

HähnchenfiletsSchweinelendeWürstchenGarnelen (geschält, Darm entfernt)Steaks

MILCHPRODUKTE

Eiscremegeriebener Käse

ANDERES

SemmelbröselBohnen in der DoseChipotle-Schoten in Adobo-Sauce (eingelegte TexMex-Chilischoten aus der Dose)Polenta (Maisgrieß)NudelnSchokoladensaucefertiger Pizzateig (Kühlregal)Reiseingelegte geröstete rote Paprika im GlasSalatdressingsMandelstifteweißer Zucker und Vollrohrzuckersonnengetrocknete Tomaten in Öl

Würzmischungen

Eine Würzmischung ist eine trockene Mischung aus Gewürzen, Kräutern und anderen Zutaten (wie Zucker), mit der das Grillgut kurz vor dem Grillen aromatisiert wird. Hier wird eine Reihe bewährter Mischungen vorgestellt, mit Empfehlungen, für welche Fleisch-, Fisch- oder Gemüsesorten sie geeignet sind. Variationen sind selbstverständlich möglich und erwünscht. Einer der Schritte zur Entwicklung Ihres eigenen Grillstils ist die Zusammenstellung Ihrer eigenen Würzmischung.

Gemahlene Gewürze verlieren innerhalb weniger Monate (maximal 8 bis 10) ihr Aroma. Wenn das Gläschen Koriander schon seit Jahren in Ihrem Gewürzregal steht – werfen Sie es weg und kaufen sie ein neues. Noch besser: Kaufen Sie ganze Samen und mahlen Sie sie selbst. Würzmischungen und Gewürze unbedingt in luftdichten, lichtgeschützten Behältern aufbewahren.

Wie lange einwirken lassen?

Lässt man eine Würzmischung lang genug einwirken, vermischen sich die Gewürze mit dem Fleischsaft. Auf dem Grill entstehen daraus neue Aromen und eine Kruste. Das ist bis zu einem gewissen Grad erwünscht, aber eine Würzmischung mit reichlich Salz und Zucker entzieht dem Fleisch mit der Zeit Flüssigkeit und macht das Fleisch trockener. Wie lang sollte eine Würzmischung also einwirken? Hier einige Richtwerte:

ZEIT

GRILLGUT

1–15 Min.:

Kleinteiliges Grillgut wie Meeresfrüchte, Fleischwürfel, Fleischbällchen und geschnittenes Gemüse

15–30 Min.:

Dünne Fleischstücke ohne Knochen wie Hähnchenbrust, Fischfilets, Schweinefilet und Steaks

30–90 Min.:

Dickere Fleischstücke mit oder ohne Knochen wie Lammkeule, ganze Hähnchen oder Rinderbraten

2–8 Std.:

Große oder robustere Fleischstücke wie Spareribs, ganzer Schinken, Schweineschulter und ganzer Truthahn

Die Maßangabe 1 EL entspricht in etwa der Menge von 3 TL

LEGENDE

Passt zu Rind und Lamm

Passt zu Schwein

Passt zu Geflügel

Passt zu Fisch und Meeresfrüchten

Passt zu Gemüse

KLASSISCHES BARBECUE-GEWÜRZ

ERGIBT ETWA 5 EL

4 TL naturreines grobes Meersalz

2 TL reines Chilipulver

2 TL Vollrohrzucker

2 TL Knoblauchpulver

2 TL Paprikapulver

1 TL Selleriesamen (Gewürz)

1 TL gemahlene Kreuzkümmelsamen

½ TL frisch gemahlener schwarzer Pfeffer

Die Zutaten in einer kleinen Schüssel vermischen.

CAJUN-GEWÜRZ

ERGIBT ETWA 5 EL

2 TL Knoblauchpulver

2 TL Zwiebelpulver

2 TL getrockneter Thymian

2 TL getrockneter Oregano

2 TL naturreines grobes Meersalz

2 TL Paprikapulver

1½ TL Vollrohrzucker

1 TL geräuchertes Paprikapulver

1 TL frisch gemahlener schwarzer Pfeffer

Die Zutaten in einer kleinen Schüssel vermischen.

GERÖSTETE KREUZKÜMMEL-MISCHUNG

ERGIBT ETWA 4 EL

ZUBEHÖR: GEWÜRZMÜHLE

2 TL Kreuzkümmel

1 TL Senfkörner

1 TL Koriandersamen

2 TL Paprikapulver

2 TL naturreines grobes Meersalz

2 TL Vollrohrzucker

½ TL Knoblauchpulver

½ TL Cayennepfeffer

Kreuzkümmel, Senfkörner und Koriandersamen in einer mittelgroßen Pfanne auf mittlerer Stufe 2–3 Min. rösten, bis sich die Aromen entfalten, dabei die Pfanne gelegentlich rütteln. In eine Gewürzmühle geben, die restlichen Zutaten hinzufügen und alles fein mahlen.

KARIBIK-WÜRZMISCHUNG

ERGIBT ETWA 4 EL

1 EL Vollrohrzucker

1 EL Knoblauchpulver

1 EL getrockneter Thymian

2½ TL naturreines grobes Meersalz

¾ TL frisch gemahlener schwarzer Pfeffer

¾ TL gemahlener Piment

Die Zutaten in einer kleinen Schüssel vermischen.

ESPRESSO-GEWÜRZMISCHUNG

ERGIBT ETWA 3½ EL

2 EL grob gemahlene Espressobohnen

2 TL naturreines grobes Meersalz

1 TL Vollrohrzucker

¾ TL frisch gemahlener schwarzer Pfeffer

½ TL Knoblauchpulver

Die Zutaten in einer kleinen Schüssel vermischen.

STEAKHOUSE-WÜRZMISCHUNG

ERGIBT ETWA 3 EL

ZUBEHÖR: GEWÜRZMÜHLE

2 TL schwarze Pfefferkörner

2 TL Senfkörner

2 TL Paprikapulver

1 TL Knoblauchpulver

1 TL naturreines grobes Meersalz

1 TL Vollrohrzucker

¼ TL reines Chilipulver

Pfeffer- und Senfkörner in einer Gewürzmühle fein zerkleinern. In eine kleine Schüssel geben und mit den restlichen Zutaten vermischen.

GEWÜRZMISCHUNG SANTA FE

ERGIBT ETWA 2 EL

1½ TL naturreines grobes Meersalz

1 TL frisch gemahlener schwarzer Pfeffer

1 TL gemahlene Kreuzkümmelsamen

1 TL Vollrohrzucker

½ TL Ancho-Chilipulver

½ TL getrockneter Oregano

Die Zutaten in einer kleinen Schüssel vermischen.

NEW ORLEANS BARBECUE-GEWÜRZ

ERGIBT ETWA 3 EL

1 EL geräuchertes Paprikapulver

1 TL Knoblauchpulver

1 TL Zwiebelpulver

1 TL getrockneter Oregano

1 TL getrockneter Thymian

1 TL naturreines grobes Meersalz

¼ TL Cayennepfeffer

Die Zutaten in einer kleinen Schüssel vermischen.

STEAK-GEWÜRZ

ERGIBT ETWA 5 EL

4 TL naturreines grobes Meersalz

1 EL reines Chilipulver

1 EL Zwiebelpulver

1½ TL Knoblauchpulver

1 TL Paprikapulver

1 TL getrockneter Majoran

½ TL gemahlene Kreuzkümmelsamen

½ TL frisch gemahlener schwarzer Pfeffer

¼ TL gemahlener Zimt

Die Zutaten in einer kleinen Schüssel vermischen.

SPARERIBS-GEWÜRZ

ERGIBT ETWA 4 EL

2 TL reines Chilipulver

2 TL frisch gemahlener schwarzer Pfeffer

2 TL naturreines grobes Meersalz

2 TL gemahlene Kreuzkümmelsamen

2 TL getrockneter Oregano

1 TL Knoblauchpulver

Die Zutaten in einer kleinen Schüssel vermischen.

HÄHNCHEN- UND FISCHGEWÜRZ

ERGIBT ETWA 5 EL

4 TL Zwiebelpulver

4 TL Knoblauchpulver

1 EL naturreines grobes Meersalz

2 TL Chilipulver (Gewürzmischung)

2 TL frisch gemahlener schwarzer Pfeffer

Die Zutaten in einer kleinen Schüssel vermischen.

ZAUBER-WÜRZMISCHUNG

ERGIBT 2 EL

1 TL Senfpulver

1 TL Zwiebelpulver

1 TL Paprikapulver

1 TL naturreines grobes Meersalz

½ TL Knoblauchpulver

½ TL gemahlene Koriandersamen

½ TL gemahlene Kreuzkümmelsamen

½ TL frisch gemahlener schwarzer Pfeffer

Die Zutaten in einer kleinen Schüssel vermischen.

ASIATISCHE WÜRZMISCHUNG

ERGIBT ETWA 4 EL

2 EL Paprikapulver

2 TL naturreines grobes Meersalz

2 TL gemahlene Koriandersamen

2 TL chinesisches Fünf-Gewürze-Pulver

1 TL Ingwerpulver

½ TL gemahlener Piment

½ TL Cayennepfeffer

Die Zutaten in einer kleinen Schüssel vermischen.

Marinaden

Marinaden entfalten ihre Wirkung langsamer als trockene Würzmischungen, aber sie können etwas tiefer eindringen. Die meisten Marinaden enthalten säurehaltige Flüssigkeit und Öl sowie verschiedene Kräuter und Gewürze. Wenn Fleisch, Fisch oder Gemüse (ja, auch Gemüse) nicht genügend Eigengeschmack haben, können all diese Zutaten die Defizite ausgleichen. Oft verleihen sie dem Grillgut eine regionale oder ethnische Note.

Bei säurehaltigen Marinaden ist es wichtig, säurefeste Gefäße zu verwenden, also Behälter aus Glas, Plastik, Edelstahl oder Keramik. Aluminium und verschiedene andere Metalle reagieren mit der Marinade und verfälschen den Geschmack der Lebensmittel.

Wie lange soll die Marinade einwirken?

Die angemessene Einwirkzeit für eine Marinade hängt von deren Intensität und von der Art des Grillguts ab. Enthält die Marinade kräftige Zutaten wie Sojasauce, hochprozentigen Alkohol, scharfen Chili oder andere scharfe Gewürze, sollte man nicht übertreiben. Ein Fischfilet sollte auch nach dem Marinieren noch nach Fisch schmecken. Darüber hinaus kann eine Marinade, wenn sie zu lange wirkt, zartes Fleisch oder feinen Fisch regelrecht zersetzen oder austrocknen. Hier einige allgemeine Richtlinien:

ZEIT

GRILLGUT

15–30 Min.:

Kleinteiliges Grillgut wie Meeresfrüchte, Fischfilets, Fleischwürfel für Spieße und zartes Gemüse

1–3 Std.:

Dünne Fleischstücke ohne Knochen wie Hähnchenbrust, Schweinelende, Steaks und festeres Gemüse

2–6 Std.:

Dickere Fleischstücke mit oder ohne Knochen wie Lammkeule, ganze Hähnchen oder Rinderbraten

6–12 Std.:

Größere oder robustere Fleischstücke wie Spareribs, ganze Schinken, Schweineschulter und Truthahn

LEGENDE

Passt zu Rind und Lamm

Passt zu Schwein

Passt zu Geflügel

Passt zu Fisch und Meeresfrüchten

Passt zu Gemüse

ZITRONEN-MINZE-MARINADE

ERGIBT ETWA 75 ML

3 EL Olivenöl

1 TL fein abgeriebene Schale von 1 Bio-Zitrone

2 EL frisch gepresster Zitronensaft

1 EL fein gehackte frische Minzeblätter

1 Knoblauchzehe, zerdrückt

1 TL naturreines grobes Meersalz

½ TL frisch gemahlener schwarzer Pfeffer

Die Zutaten in einer kleinen Schüssel verrühren.

TANDOORI-MARINADE

ERGIBT ETWA 150 ML

250 g Naturjoghurt

4 EL frisch gepresster Zitronensaft

1 EL fein gehackter frischer Ingwer

3 Knoblauchzehen, zerdrückt

1 EL Paprikapulver

2 TL gemahlene Kreuzkümmelsamen

2 TL naturreines grobes Meersalz

1 TL gemahlene Kurkuma (Gelbwurz)

½ TL Cayennepfeffer

Die Zutaten in einer kleinen Schüssel verrühren.

KREOLISCHE SENFMARINADE

ERGIBT ETWA 150 ML

3 EL kreolischer Senf (extrascharfer Senf)

3 EL Olivenöl

3 EL Rotweinessig

2 TL Worcestersauce

2 Knoblauchzehen, zerdrückt

1 TL getrockneter Thymian

½ TL naturreines grobes Meersalz

½ TL frisch gemahlener schwarzer Pfeffer

Die Zutaten in einer kleinen Schüssel verrühren.

SÜßE WHISKY-MARINADE

ERGIBT ETWA 500 ML

125 ml Whisky

100 g Vollrohrzucker

5 EL Sojasauce

5 EL frisch gepresster Zitronensaft

2 EL Worcestersauce

2 Knoblauchzehen, zerdrückt

2 TL fein gehackter frischer Thymian

Die Zutaten in einer mittelgroßen Schüssel verrühren.

PROVENZALISCHE MARINADE

ERGIBT ETWA 350 ML

1 kleine Zwiebel, grob gewürfelt

1 kleine Handvoll glatte Petersilienblätter samt zarten Stielen

4 EL frische Rosmarinnadeln

4 große Knoblauchzehen, geschält

2 EL Dijon-Senf

2 EL Tomatenmark

2 TL naturbelassenes grobes Meersalz

½ TL frisch gemahlener schwarzer Pfeffer

125 ml trockener Weißwein

4 EL Olivenöl

Alle Zutaten bis auf den Wein und das Öl in der Küchenmaschine, im Mixer oder mit dem Stabmixer fein zerkleinern. Wein und Öl hinzufügen und weitermixen, bis die Sauce eine fast glatte Konsistenz hat.

GRIECHISCHE INSEL-MARINADE

ERGIBT ETWA 75 ML

1 kleine Handvoll frische glatte Petersilienblätter

4 EL trockener Weißwein

4 EL Olivenöl

fein abgeriebene Schale und Saft von ½ Bio-Zitrone

1 TL Knoblauchpulver

1 TL getrockneter Oregano

1 TL Paprikapulver

¾ TL naturreines grobes Meersalz

¼ TL frisch gemahlener schwarzer Pfeffer

Die Zutaten in einer kleinen Schüssel verrühren.

WORCESTERSHIRE-PASTE

ERGIBT ETWA 7 EL

2 EL Olivenöl

2 EL Worcestersauce

2 TL zerstoßene schwarze Pfefferkörner

2 TL Knoblauchpulver

1½ TL naturreines grobes Meersalz

1 TL geräuchertes Paprikapulver

1 TL gemahlene Kreuzkümmelsamen

½ TL gemahlener Zimt

Die Zutaten in einem Schälchen verrühren.

MOJO-MARINADE

ERGIBT ETWA 250 ML

120 ml frisch gepresster Orangensaft

2 EL frisch gepresster Limettensaft

2 EL Sojasauce

2 EL Olivenöl

3 Knoblauchzehen, zerdrückt

½ TL scharfe Chilisauce

½ TL gemahlene Kreuzkümmelsamen

¼ TL naturreines grobes Meersalz

¼ TL frisch gemahlener schwarzer Pfeffer

Die Zutaten in einer kleinen Schüssel verrühren.

BIER-MARINADE

ERGIBT ETWA 300 ML

250 ml dunkles Bier

2 EL Sesamöl (geröstet)

3 Knoblauchzehen, zerdrückt

1 TL getrockneter Oregano

1 TL naturreines grobes Meersalz

½ TL frisch gemahlener schwarzer Pfeffer

¼ TL Cayennepfeffer

Die Zutaten in einer mittelgroßen Schüssel verrühren.

TERIYAKI-MARINADE

ERGIBT ETWA 300 ML

4 EL Olivenöl

4 EL Sojasauce

50 g Vollrohrzucker

2 EL Mirin (süßer jap. Reiswein)

1 große Schalotte, fein gerieben

1 EL Sesamsamen

1 EL fein geriebener frischer Ingwer

2 Knoblauchzehen, zerdrückt

1 TL Sesamöl (geröstet)

1 TL frisch gemahlener schwarzer Pfeffer

Die Zutaten in einer mittelgroßen Schüssel verrühren.

KOKOS-INGWER-MARINADE

ERGIBT ETWA 600 ML

1 kleines Bund Koriandergrün samt zarten Stielen

10 Knoblauchzehen, geschält

etwa 10 cm frischer Ingwer, geschält und in dünne Scheiben geschnitten

400 ml Kokosmilch

175 ml salzarme Sojasauce

4 EL Honig

Koriander, Knoblauch und Ingwer in der Küchenmaschine, im Mixer oder mit dem Stabmixer fein zerkleinern. In eine große Schüssel umfüllen, die restlichen Zutaten hinzufügen und alles gut vermischen.

Würzbutter und Saucen