Weber's Räuchern E-Book

Jamie Purviance

• Herausgeber: Gräfe u. Unzer
• Kategorie: Lebensstil
• Serie: Weber Grillen
• Sprache: Deutsch

Seitenzahl: 189

Veröffentlichungsjahr: 2014

Beschreibung

Ihr Grill kann mehr: Bereichern Sie Ihren Grillabend mit zart und saftig geräuchertem Fisch, Fleisch oder auch mal selbstgemachten Würsten. Der feine Rauch verwandelt auch Nüsse, Gemüse und Käse in spannende Leckerbissen. Mit Weber's Experten-Know-how gelingt Ihnen der Einstieg in die Welt des Räucherns perfekt. Ob Grill oder Räucherofen, mit ausführlichen Anleitungen, vielen Spezialtipps und übersichtlichen Tabellen für Marinier- und Räucherzeiten beherrschen Sie diese alte Kunst des Aromatisierens im Handumdrehen.  

Leseprobe

Grundlagen des Räucherns

BRENNMATERIALIEN

Vermutlich entdeckten die Steinzeitmenschen die konservierende Wirkung des Rauchs und damit das Räuchern. Dabei wurde Holz als Energiequelle genutzt. Noch heute schwören manche Grillfreaks auf Holz, obwohl es zum Grillen und Räuchern eher ungeeignet ist. Schließlich kann es bis zu einer Stunde dauern, bis sich die Flammen beruhigt haben und die Glut eine konstante Hitze abgibt. Außerdem kann frisches Holz einen so starken Rauch entwickeln, dass das Grillgut komplett verrußt. Diese und andere Nachteile haben dazu geführt, Alternativen zu Holz zu entwickeln.

HOLZKOHLE.Holz- oder Grillkohle wird aus Hartholz hergestellt, das unter Luftabschluss stark erhitzt wird. Dadurch verbrennt das Holz nicht, sondern es verkohlt. Zurück bleibt dieHolzkohle, die in Stücke zerfällt. Holzkohle entzündet sich schneller als Holzstücke, und die Glut hält die Wärme gut und relativ gleichmäßig. Während Holzkohle brennt, entwickeln sich reine, aromatische Rauchfähnchen, die nach dem Holz, aus dem sie hergestellt wurde, riechen. Doch Holzkohle ist nicht gleich Holzkohle. Holzkohle von guter Qualität sollte von einer Holzart stammen und aus gleichmäßigen, möglichst faustgroßen, Stücken bestehen – viele kleine Stücke und Staub in der Packung deuten auf schlechte Qualität hin.

VORTEILHolzkohle glüht schnell durch und produziert aromatischen Rauch, dessen Aroma dem Ursprungsholz entspricht. Sie ist ideal, wenn schnell eine Glut erzielt werden soll, die nicht allzu lange halten muss.

HARTHOLZ-BRIKETTS.Die kompakten schwarzen Kissen bestehen aus kleinen Holzkohlebrocken, die mithilfe eines natürlichen Bindemittels (meist Maisstärke) in Form gepresst wurden. So erhalten diese Grillbriketts eine große Dichte, wodurch sie länger und gleichmäßiger brennen als willkürlich geformte Kohlestücke. Hartholz-Briketts sind zum Räuchern besser geeignet als Holzkohle, weil sich mit ihnen die gewünschte Hitze leichter erreichen und gleichmäßiger halten lässt. Sie erzeugen zwar nicht so viel Raucharoma, doch mit Holz-Chips oder Holzstücken auf der Glut lässt sich das gewünschte Aroma problemlos erzeugen.

VORTEILHartholz-Briketts brennen länger und geben eine gleichmäßigere Hitze ab als Holzkohle, es entsteht allerdings weniger Holzaroma. Gut geeignet zum Räuchern, bei dem über längere Zeit konstante Hitze nötig ist.

STANDARD-HOLZKOHLE-BRIKETTS.Viele Grillbriketts werden aus Holzkohlenstaub und anderen Materialien wie Braunkohle, Ton und Kalkstein gepresst; dazu kommt ein Bindemittel wie Maisstärke. Mit diesen Briketts wird eine nicht so heiße Glut erzeugt wie mit Hartholz-Holzkohle oder Briketts. Für das erfolgreiche Räuchern ist eine sehr hoheTemperaturjedoch nicht so entscheidend, weshalb diese Briketts sowohl im Holzkohle- als auch im Räuchergrill für das Räuchern durchaus geeignet sind. Werden ein paar Holz-Chips oder Holzstücke auf die Glut gelegt, entsteht das gewünschte Räucheraroma. Aufgepasst: Es gibt Briketts, die mit einer Anzündhilfe versetzt worden sind; diese kann dem Grillgut ein öliges, rußiges Aroma geben. Besser ist es, reine Briketts und einen Anzündkamin zu verwenden (siehe >).

VORTEILStandard-Holzkohlebriketts haben eine lange Brenndauer und erzeugen eine gleichmäßige Temperatur, sowohl im Holzkohle- als auch im Räuchergrill.

GAS.Gegenüber Holz, Holzkohle oder Briketts hat Gas einen klaren Vorteil: Es verbrennt relativ sauber bei genau der Temperatur, die gewünscht ist. Solange genug Gas vorhanden ist, brennt ein guter Gasgrill bei nahezu jeder Temperatur, einschließlich ganz schwacher Hitze, die fürs Räuchern häufig nötig ist. Das Gas – sei es Propangas aus der Flasche oder Erdgas aus dem Anschluss im Haus – wird durch einen Regler am Gasgrill aufgedreht. Mit diesem Regler lässt sich auch die Hitze regulieren: Soll sie erhöht werden, dreht man einfach das Gas etwas mehr auf. Beim Grillen auf dem Gasgrill entsteht das Raucharoma durch Fett und Flüssigkeit, die auf die Metallteile des Geräts tropfen und dort verbrennen. Dieses Raucharoma ist völlig anders als das, das durch Holzrauch entsteht. Wenn man jedoch die Räucherbox eines Gasgrills mit Holz-Chips füllt, lässt sich auch auf dem Gasgrill ein angenehmes Holzraucharoma erzeugen (siehe >).

VORTEILBeim Gasgrill lässt sich die Hitze präzise einstellen; Gas verbrennt relativ sauber.

EIN HOLZKOHLEFEUER ENTFACHEN

Achten Sie darauf, dass Sie die Holzkohle auf absolut sichere Art anzünden. Am besten gelingt das mit einem Anzündkamin – das ist ein Metallzylinder mit einem Griff an der Außenseite und einem Metallgitter im Inneren.

1]Bevor Sie den Grill anzünden, sollten Sie fürs Räuchern Holz-Chips (nicht Holzstücke) für mindestens 30 Minuten in Wasser einweichen, beispielsweise in einer Einweg-Aluschale. Die Chips müssen dabei vollständig mit Wasser bedeckt sein.

2]Grillrost vom Grill nehmen und den Anzündkamin auf den Kohlerost stellen. Legen Sie etwas zerknülltes Zeitungspapier in die Kammer unter dem Metallgitter des Anzündkamins, und füllen Sie die obere Kammer mit Holzkohle. Da zum Räuchern schwache bis mittlere Hitze genügt, muss die obere Kammer nicht ganz voll sein. Manchmal ist es sogar besser, zu Beginn des Räucherns den Zylinder nur zur Hälfte mit Kohle zu füllen. Kohle nachlegen können Sie immer.

3]Das Papier durch dieseitlichenLöcher des Kamins anzünden. Alternativ zu Zeitungspapier Anzündwürfel nehmen. Der Vorteil dieser Methode liegt darin, dass der Kamin die heiße Luft von unten ansaugt und sie durch die Kohle schleust. Die Kohle brennt dadurch viel schneller, als wenn sie auf dem Rost ausgebreitet wird. Wer keinen Anzündkamin hat, kann aus Holzkohlebriketts eine Pyramide um ein paar Anzündwürfel bauen und anzünden.

Bei guter Ventilation brauchenHolzkohlestücke15–20 Minuten und Briketts 25–35 Minuten Zeit, bis sie glühen. Briketts sind von einer dünnen Ascheschicht bedeckt, wenn sie durchgeglüht sind; Holzkohlestücke haben an den Rändern eine Ascheschicht. Warten Sie nicht zu lange, sonst bleibt nur pulverisierte Kohle übrig.

DIREKTE ODER INDIREKTE HITZE?

Ausreichende Hitze ist das eine, doch wie Sie mit der Hitze umgehen, ist die wirklich entscheidende Frage. Sie haben die Wahl, mit direkter oder indirekte Hitze zu grillen bzw. zu räuchern oder sogar mit beidem.

DIREKTE HITZE.Bei direkter Hitze liegt das Grillgut über starkerstrahlenderHitze, beispielsweise über glimmenden Kohlen oder dem Gasfeuer. Diese Art des Garens wird meist als Grillen bezeichnet, doch direkte Hitze kann auch beim Räuchern wunderbare Geschmacksergebnisse erzielen.

Direkte Hitze bietet sich für zartekleineStücke mit kurzer Garzeit an, wie Hamburger, Steaks, Koteletts, Hähnchenbrustfilets, Fischfilets,Krustentiereund Gemüsescheiben. DiestarkeHitze versiegelt regelrecht die Oberfläche des Garguts, wodurch sich neben köstlichen Aromen eine schöne Kruste bildet und das Gargut im Kern saftig bleibt

INDIREKTE HITZE.Bei indirekter Hitze befindet sich die Glut auf einer oder auf beiden Außenseiten des Kohlerosts. Das Grillgut liegt über dem Bereich ohne Glut. Oder es wird vor der Glut abgeschirmt. Beim Gasgrill sieht das dann so aus: Die rechten und linken Brenner brennen, die mittleren Brenner nicht. Das Gargut liegt in der Mitte und räuchert so über indirekter Hitze.

Indirekte Hitze ist die bessere Wahl für größere Stücke mit längerer Garzeit, beispielsweise Braten, ganze Hähnchen und Ribs. Ebenso können Zutaten mit dickem Durchmesser oder Fleischstücke mit Knochen, die zuerst über direkter Hitze gegrillt und gebräunt wurden, über indirekter Hitze langsam fertiggaren.

EIN BISSCHEN VON JEDER HITZE.Manchmal ist es empfehlenswert, sowohl die direkte als auch die indirekte Hitze zu nutzen – auch beim Räuchern. Beispielsweise können Hähnchenkeulen mit Knochen zuerst über direkter Hitze knusprig gebräunt und anschließend über indirekter Hitze langsam durchgegart werden. Würden die Teile nur über direkter Hitze gegrillt, könnten sie außen leicht verbrennen, bevor sie innen gar sind.

Die Kombination beider Methodenermöglichtknusprige Haut einerseits und perfekt durchgegartes Fleisch andererseits. Wenn Sie die Keulen räuchern möchten, brauchen Sie nur Holz-Chips auf die Glut oder in die Räucherbox des Gasgrills zu geben, nachdem das Fleisch über die indirekte Hitze gelegt wurde.

GRILLGERÄTE

Die meisten Kulturhistoriker sind sich darüber einig, dass die ersten Räuchergrille nichts anderes als Gestelle aus Ästen und Zweigen waren, die hoch über rauchender Glut angebracht wurden, um Fische oder Fleisch zu räuchern und so zu konservieren. Schließlich wurde irgendwann herausgefunden, dass sich der Räucherprozess viel besser steuern lässt, wenn sich Lebensmittel und Feuer in einem geschlossenen System befinden. Heutzutage gibt es unterschiedliche geschlossene Räuchergrills. Hier werden die gängigsten vorgestellt.

HOLZKOHLEGRILL.Mit ihm wird meist nur gegrillt – doch Grillen und Räuchern gehören beim Outdoor-Kochen eng zusammen. Weil die meisten Leute einen Holzkohlegrill besitzen, sollten sie ihn für die ersten Räucher-Experimente verwenden. Am besten beginnen Sie damit, eine Holzkohleglut auf einer Seite des Kohlerosts zu entfachen. Das Grillgut wird auf die andere Seite gelegt (natürlich auf den Grillrost). Werden nun ein paar Holz-Chips auf die Glut gegeben und der Deckel des Grills geschlossen, beginnt das Räuchern. Damit es erfolgreich verlaufen kann, müssen Sie die Hitze steuern, also die Glut beobachten und die Sauerstoffzufuhr mit den Lüftungsschlitzen regulieren. Sie sind also aktiv am Räucherprozess beteiligt.

RÄUCHERGRILL.Beim Räuchern ist häufig eine sehr schwache Hitze erforderlich; das bedeutet, dass relativ wenige Kohlen am Brennen gehalten werden –eine durchaus anspruchsvolle Herausforderung. Der Räuchergrill übernimmt nun einen großen Teil dieser Aufgabe. Er kann eine Hitze von 95–120 °C mindestens 4 Stunden lang konstant halten, oft sogar noch länger (je nach Brennstoff). Dieses Weber-Gerät ist geformt wie eine senkrecht stehende Patrone. Es besteht aus drei Elementen. Kohle und Holz brennen im unteren Bereich, der mit Lüftungsschlitzen ausgestattet ist und mit deren Hilfe sich die Sauerstoffzirkulation regulieren lässt. Die Wasserpfanne in der Mitte fungiert wie ein Schild zwischen Kohle und Grillgut – so wird indirekte Hitze erzeugt. Die Zutaten liegen auf einem oder zwei Grillrosten über der Wasserpfanne. Den oberen Bereich bildet der gewölbte Deckel, der ein Thermometer und einen verstellbaren Lüftungsschlitz hat.

GASGRILL.Tatsächlich lassen sich mit einem Gasgrill sehr gute Räucherergebnisse erzielen. Fische, Wurst und Fleisch werden im großen Stil überall auf der Welt in Gas-Räucheröfen geräuchert. Der Vorteil von mit Gas betriebenen Räucheröfen besteht darin, dass sich ideale Räuchertemperaturen sehr leicht halten lassen. Was für die kommerziellen Geräte gilt, trifft auch für die Haushalts-Gasgrills zu: Sobald ein Gasgrill die richtige Hitze erreicht hat und Holz-Chips in der metallenen Räucherbox verbrennen, kann fast jede Zutat damit geräuchert werden – mit hervorragenden Resultaten. Meist wird das Grill- bzw- Räuchergut dabei über indirekter Hitze geräuchert. (Das heißt, es brennen nur einige Brenner, und die Zutat liegt über einem ausgeschalteten Brenner.) Indem die Brenner-Temperatur unter der Räucherbox reguliert wird, lässt sich bestimmen, wie schnell die Chips ihren aromatisierenden Rauch abgeben.

SMOKER.Hier brennen Holzkohle und Holz in einer speziellen Kammer (der Firebox oder Brennkammer), die sich abseits der eigentlichen Garkammer befindet. Dank dieser Konstruktion kann die Garkammer nicht zu heiß werden. An der Außenseite der Brennkammer befindet sich ein Lüftungsschlitz, mit dem sich die Luftzufuhr regulieren lässt. Außerdem gibt es noch einen Lüftungschlitz am Kamin über der Garkammer, mit dem die Geschwindigkeit, mit der Luft und Rauch durch den Smoker ziehen, reguliert werden kann. Das Gerät ist eine Weiterentwicklung der einfachen Barrel Smoker früherer Zeiten: Leere Ölfässer wurden längs aufgeschnitten und aufgeklappt, ein Grillrost wurde hineingesetzt, die Fässer auf die Seite gelegt, sodass Glut und Holz auf einer Tonnenseite brannten und das Grillgut auf der anderen Seite geräuchert wurde.

RÄUCHERSCHRANK.In diesem Gerät können 12 Kilogramm Lebensmittel (und mehr) auf einmal geräuchert werden. Die Konstruktion ähnelt der des Räuchergrills, da Brenn- und Garkammer voneinander getrennt sind. Die ersten Räucherschränke wurden aus alten Kühlschränken hergestellt – diese waren billig und hatten dicke Wände. Weil das Prinzip gut funktioniert, haben es manche Hersteller übernommen und haben eine digitale Technik integriert, die es ermöglicht, Hitze, Räucherzeit und sogar Rauchmenge zu programmieren. Letztere wird meist von einer kleinen Menge Holz-Pellets erzeugt, die nach und nach in eine elektrische Brennkammer gefüllt werden – ein vollautomatisches Räuchererlebnis.

UNVERZICHTBARE HELFER

GRILLZANGE

Das mit Abstand am meisten gebrauchte Zubehör. Man sollte drei Grillzangen parat haben: eine für die Handhabung von rohem Fleisch, eine für gegartes Grillgut und eine dritte zum Umplatzieren der Holzkohle. Die Zangen sollten schwer, stabil und mindestens 40 cm lang sein. Außerdem sollten sie robuste Metallgreifer haben, handlich und spülmaschinenfest sein. Praktisch ist ein Sperrmechanismus, der die Zange in der geschlossenen Stellung arretiert, wenn sie nicht benutzt wird.

ANZÜNDKAMIN

Mit ihm bringt man mühelos und schneller als mit jeder anderen Anzündhilfe Holzkohle und Grillbriketts gleichmäßig zum Glühen. Er sollte ein Fassungsvermögen von mindestens 5 Liter (für 80–100 Briketts) haben. Und zwei Griffe sind besser als einer: ein Griff an der Seite zum Hochheben und ein Scharniergriff oben, um die Kohle auf den Grill zu schütten.

GRILLBÜRSTE

Damit wird der Rost vor dem Grillen und auch währenddessen gereinigt. Wählen Sie ein stabiles Modell mit langem Stiel und Borsten aus rostfreiem Stahldraht.

DIGITALES FLEISCHTHERMOMETER

Damit können Sie den Garzustand des Grillguts perfekt prüfen, egal ob Sie ein preiswertes oder ein teures Thermometer verwenden. Idealerweise sollte der Sensor nahe der Thermometerspitze liegen, so können Sie die Temperatur in dem gewünschten Bereich der Zutat genau messen.

GRILLHANDSCHUHE

Leisten Sie sich gut verarbeitete Handschuhe aus hochwertigem Material, die eine Weile halten.

EINWEG-ALUSCHALEN

Die sollten Sie immer griffbereit haben. Sie sind vielseitig einsetzbar, zum Beispiel zum Einweichen von Holz-Chips, als Ersatz für eine Wasserpfanne oder nur zum Ablegen des Grillguts. Ebenso können sie als Grillschale verwendet werden, um kostbaren Bratfond aufzufangen.

KOTELETT- ODER SPARERIB-HALTER

Dieses äußerst praktische Zubehör hält Rippchen (Ribs) aufrecht auf dem Grill. So passen etwa vier Spareribs darauf statt nur zwei, die flach auf den Grill gelegt werden.

SPRITZE

Einer der Geheimtipps von vielen Grillprofis ist, das Fleisch vor dem Räuchern mit einer würzigen Marinade oder Lake zu »impfen«. Mit diesem Werkzeug lässt sich die Flüssigkeit gleichmäßig in das Fleisch injizieren.

MEHLSIEB

Mit seiner Hilfe können Sie Ihre Lieblingswürzmischung mit ein paar Handumdrehungen schnell und gleichmäßig auf dem Fleisch verteilen.

SPRÜHFLASCHE

Füllen Sie eine Flasche mit Apfelsaft und Essig. Geräuchertes Fleisch, das mit dieser Mischung besprüht wird, bleibt feucht.

BLECHWANNE

Grillprofis schütten die heiße Asche in eine solche Wanne, um sie darin abkühlen zu lassen und dann zu entsorgen. Auch den heißen Anzündkamin kann man darin gut abstellen. Die Wanne stets auf einen nicht brennbaren Untergrund stellen.

TIMER

Wenn die Grillzeit entscheidend ist, dann ist ein Kurzzeitwecker ein Muss. Die besten Modelle haben extragroße Ziffern, einen lauten Alarmton, und die Zeit lässt sich sowohl vorwärts als auch rückwärts einstellen.

DER RAUCH

Welches Holz zum Räuchern am besten geeignet ist – darüber gibt es viele unterschiedliche Meinungen. Letztendlich entscheidet der persönliche Geschmack über die Wahl des Räucherholzes. Wenn Sie den Rauch einer bestimmten Holzart zu einem bestimmten Stück Fleisch bevorzugen, dann ist das für Sie die richtige Wahl! Wer noch keine Erfahrung mit dem Räuchern hat, sollte sich erst einmal nach den Vorschlägen auf den nächsten Seiten richten und danach entscheiden, was gefällt und was nicht. Auch das gehört zum Grillvergnügen.

Zum Räuchern werden sowohl Holz-Chips als auch Holzstücke angeboten. Sie werden etwas unterschiedlich angewendet.

HOLZ-CHIPS.Die kleinen Holzspäne sind grob gespalten und haben daher eine große Oberfläche.Sie sollten mindestens 30 Minuten in Wassereinweichen. Andernfalls fangen sie leicht Feuer und erhöhen so die Hitze im Grill. Nach dem Einweichen die Chipseinfachauf die Glut oder in die Räucherbox des Gasgrills geben. Ein paar Handvoll Chips sorgen 10–20 Minuten für Rauch, je nach Hitze des Feuers. Die einzige Ausnahme: Wenn kurzzeitig heftige Flammen und starke Hitze im Grill erzeugt werden sollen, kann man trockene Holz-Chips auf die Glut geben.

GRILLPAPIER.Ein neuer Held auf der Räucherbühne: papierdünne Holzblätter, meist ausZedernholz. Auch sie müssenmindestens10 Minuten einweichen. Dann ist das Papier so weich, dass Sie jedes Räuchergut hineinwickeln können. Das Ganze muss dann nur noch mit Küchengarn zusammengebunden und auf den Grill gelegt werden. Das Papier gibt ein leichtes, süßliches Räucheraroma ab.

HOLZSTÜCKE.In der Größe variieren sie von Golfball- bis Tennisballgröße. Faustgroße Stücke, die normale Version, schwelen ein paar Stunden auf der Glut. Für die Räucherbox des Gasgrills sind sie allerdings zu groß. Sie brauchen nicht eingeweicht zu werden, da das Wasser ohnehin nur ein paar Millimeter tief eindringenwürde. Wenn Sie nicht möchten, dass die Holzstücke auf der Glut Feuer fangen (das kann durchaus passieren), legen Sie sie an den Rand der glühenden Kohlen.

RÄUCHERBRETTER.DiedünnenBretter gibt es in unterschiedlichen Größen: in kleinen Quadraten, auf die gerade ein Kotelett passt, bis zu Rechtecken, auf denen ein ganzer Lachs Platz hat. Räucherbretter müssen immermindestens