Weihnachtsbäckerei E-Book

Petra Teetz

• Herausgeber: Verlag Eugen Ulmer
• Kategorie: Lebensstil
• Sprache: Deutsch
• Veröffentlichungsjahr: 2009

Seitenzahl: 180

Beschreibung

Alle Jahre wieder! • Regionales, Internationales und Vergnügliches • Back-Kalender für die perfekte Planung • 10 goldene Backtipps Was wäre Weihnachten ohne selbst gemachte Plätzchen und Lebkuchen? Viele Rezepte für leckeres Gebäck und Konfekt zum Verschenken – oder vielleicht lieber selbst essen – machen Lust aufs Backen. Dieses stimmungsvolle Rezeptbuch enthält zahlreiche Tipps und Varianten sowie Hinweise für Diabetiker und Ernährungsbewusste, Rezepte für Last-Minute-Bäcker und das Backen mit Kindern und machen es zu einem unentbehrlichen Helfer in der weihnachtlichen Backstube.

Leseprobe

Petra Teetz

Weihnachtsbäckerei

die besten Trends und Klassiker

Die in diesem Buch enthaltenen Empfehlungen und Angaben sind von der Autorin mit größter Sorgfalt zusammengestellt und geprüft worden. Eine Garantie für die Richtigkeit der Angaben kann aber nicht gegeben werden. Autorin und Verlag übernehmen keinerlei Haftung für Schäden und Unfälle.

Bibliografische Information der Deutschen Nationalbibliothek

Die Deutsche Nationalbibliothek verzeichnet diese Publikation in der Deutschen Nationalbibliografie; detaillierte bibliografische Daten sind im Internet über http://dnb.d-nb.de abrufbar.

Das Werk einschließlich aller seiner Teile ist urheberrechtlich geschützt. Jede Verwertung außerhalb der engen Grenzen des Urheberrechtsgesetzes ist ohne Zustimmung des Verlages unzulässig und strafbar. Das gilt insbesondere für Vervielfältigungen, Übersetzungen, Mikroverfilmungen und die Einspeicherung und Verarbeitung in elektronischen Systemen.

© 2009 Eugen Ulmer KG

Wollgrasweg 41, 70599 Stuttgart (Hohenheim)

E-Mail: [email protected]

Internet: www.ulmer.de

Lektorat: Anke Ruf, Helen Haas

Herstellung: Thomas Eisele

Umschlagentwurf und Layout: red.sign, Anette Vogt, Stuttgart

eISBN: 978-3-8001-9574-9

Inhalt

Heute back ich

Welche Zutaten brauche ich?

Was würzt weihnachtlich?

Wie verziere ich geschickt?

Alles rund um Zutaten, Küchenhelfer,

Teig, Deko & Co. erfahren Sie hier.

Die Zutaten

Weihnachtliches Würzwerk

Das passende Handwerkszeug

Die besten Weihnachtsteige

Gesundheitsbewusst backen

Von schlicht bis edel – zauberhafte Deko

Zehn goldene Backtipps

Gut geplant – der Zeitplan

Stollen, Früchtebrot & Adventskuchen

Die Weihnachtsbäckerei startet mit Großformatigem. Denn Stollen und Früchtebrot wollen in Ruhe durchziehen. Wer’s nicht abwarten kann, bäckt einen leckeren Adventskuchen.

Stollen – moderner Klassiker

Saftiges Früchtebrot

Adventskuchen

Lust auf Lebkuchen

Egal, ob mit oder ohne Oblaten: Lebkuchen sind zu Weihnachten ein Muss. Treten Sie ein in die Lebkuchenwunderwelt und entdecken Sie das traditionsreiche Gebäck ganz neu.

Honigsüßes frisch vom Blech

Fein würzig – Printen & Co.

Auf Oblaten gebacken

Der Wink mit dem Rührlöffel

An diesen Symbolen erkennen Sie sofort den Schwierigkeitsgrad der Rezepte:

Gelingt leicht, für Einsteiger

Etwas Backerfahrung erforderlich

Aufwendig, für Geübte

Ausgestochen & gespritzt

Ausstechen, füllen oder spritzen – mit butterzartem Mürbeteig können Sie so ziemlich alles machen. Lassen Sie sich überraschen von der Vielfalt der kleinen, feinen Teilchen.

Schlicht köstlich

Mal wieder Spitzbube sein

In Form gespritzt

Gerollt & sanft geschlungen

Förmchen beiseite, für diese Plätzchen brauchen Sie nur Ihre bloßen Hände. Rollen, biegen und schlingen Sie nach Herzenslust köstliche Kugeln, Kipferln und Brezeln.

Fix von der Rolle

Köstliche Kugeln

Gelungen geschlungen

Schön schnittig

Zuerst einen großen Kuchen auf dem Blech backen und diesen dann in mundgerechte Häppchen schneiden. So haben Sie mit wenig Aufwand ganz viele Plätzchen. Absolut perfekt für Eilige.

Geschnitten Brot

Ecken & Spitzen – schräge Leckerei

Würfel & Schnitten – edle Verführer

Wie gelingt mir endlich Baiser?

Was ist der Unterschied zwi schen Pottasche und Hirsch horn salz?

Wie bewahre ich die Leckereien richtig auf?

In der Backstube gibt es jede Menge Tricks und Kniffe, die meist nur mündlich weitergegeben werden.

Wir sagen Ihnen die besten Tipps weiter!

Gebackener Schaum

Zart wie ein Kuss: Eierschaum gebäck, Baiser und Makronen dürfen auf dem bunten Teller nicht fehlen. Wir zeigen Ihnen klassische Schäume und trendige Makronenträume.

Feine Klassiker

Schäume und Makronenträume

Chic in Form

Auf den letzten Drücker

Kurz vor dem Fest noch rasch ein paar Plätzchen backen. Das gelingt mit schnellen Rezepten für Gebäck und Konfekt. Fehlt noch ein Geschenk? Dann backen Sie doch fix eines.

Schnelles für den bunten Teller

Köstliches Konfekt

Gebackene Geschenke

Service

Literatur und Bezugsquellen

Bildquellen

Alle Jahre wieder

... erfasst etwa ab dem Martinstag Mitte November eine freudige Betriebsamkeit viele Hobbybäckerinnen und Backfans. Denn ein Höhepunkt des Backjahres naht: die Weihnachtsbäckerei. Was backe ich denn dieses Jahr zu Weihnachten? Die altbewährten Butterplätzchen von Oma, einen Stollen oder mal etwas aufregend Neues? Was mögen die Kinder gerne, was geht schnell, was macht nicht so dick? Und schon blättern sie in ihren mehr oder weniger umfangreichen Rezeptsammlungen.

Weihnachtsgebäck – die besten Stückchen gibt’s nur selbst gemacht.

Willkommen in der Weihnachtsbäckerei

Je nach Region heißen sie Brötle, Gutsle, Läuble, Platzerl, Plätzle, Guetzli oder Kekserln, die Weihnachtsplätzchen.

Und ebenso vielfältig wie die Bezeichnungen für diese, laut Duden, „kleinen, flachen Kuchen“ sind auch die Rezepte dafür, die sich im Lauf der Zeit in den einzelnen Gegenden entwickelt haben. Doch damit ist die Weihnachtsbäckerei noch lange nicht erschöpft. Zur Wahl stehen außerdem Stollen, Lebkuchen, Früchtebrot und vieles mehr. Und die besten Stückchen gibt’s natürlich nur selbst gemacht.

Plätzchen kaufen kann jeder, selber backen aber nur Sie. Gönnen Sie sich den Luxus und das sinnliche Erlebnis.

Denn nur Gebäck aus dem eigenen Herd riecht und schmeckt so unvergleichlich nach Weihnachten.

Begleiten Sie uns auf einem bunten Streifzug durch die vorweihnachtliche Backstube.

Es gibt viel zu entdecken: feine Stollen, leckere Plätzchen, würzige Lebkuchen, festliche Kuchen, alte und neue Rezepte, Klassisches und Trendiges, Regionales und Internationales und dazu noch Vergnügliches, Wissenswertes und Praktisches außenrum. Viele Gebäckspezialitäten haben eine besondere Entstehungsgeschichte oder besitzen eine versteckte Symbolik, von der wir heute gar keine Ahnung mehr haben. Damit wird Ihr bunter Teller erst so richtig schön bunt. Außerdem gibt’s einen Backkalender für die vorweihnachtliche Backplanung und so mancher Tipp macht das Backleben einfach leichter. Vielleicht erinnern Sie sich beim Lesen dieses Buches ja an ein Rezept, das Sie einmal von Ihrer Oma, einer Tante, Ihrer Nachbarin oder von einer Freundin bekommen haben. Denn die besten Rezepte werden auch heute noch von Hand zu Hand weitergegeben – trotz Internet und Backzeitschriften. Oft sind solche handgeschriebenen Rezepte dann irgendwann wertvolle Erinnerungsstücke an liebe Menschen.

In diesem Sinne danke ich allen meinen Bekannten quer durch die Republik, die mir ihre besten Backrezepte zur Verfügung gestellt haben. Da sind echte Schätze dabei.

Und jetzt lassen Sie sich verführen von Kipferln, Zimtsternen & Co. Ich wünsche Ihnen viel Spaß beim Lesen und Backen.

Herbst 2009

Petra Teetz

Heute back ich

Nur zu, Weihnachten naht. Buttergebäck, Makronen, Stollen & Co. warten jetzt nur darauf geknetet, geformt und gebacken zu werden. Ohne diese süßen Leckereien wäre die Adventszeit nur halb so schön. Und für köstliches Gebäck braucht es gar nicht viel. Schon mit wenigen, aber hochwertigen Zutaten lassen sich kleine Genüsse zaubern.

Die Zutaten

In unserer kleinen Warenkunde finden Sie die wichtigsten Zutaten fürs Weihnachtsbacken. Für alle gilt gleichermaßen: Wählen Sie Ihre Zutaten mit Bedacht aus, denn das Gelingen Ihres Gebäcks hängt maßgeblich von deren Qualität ab. Achten Sie also beim Einkauf auf einwandfreie Ware und auf das Haltbarkeitsdatum.

Egal, ob Bioladen oder Supermarkt: Achten Sie beim Einkauf auf einwandfreie und frische Zutaten.

Mehl

Die wohl wichtigste Zutat überhaupt. Feines Weihnachtsgebäck wird hauptsächlich mit hellem Weizenmehl der Type 405 gebacken. Diese Mehlart nimmt viel Flüssigkeit, Ei und Fett auf und verbindet die Zutaten zu einem glatten, gleichmäßigen und formbaren Teig. Soweit nicht anders angegeben, benötigen Sie dieses Mehl für unsere Rezepte. Aber auch Dinkelmehl der Type 630 ist gut geeignet. Es besitzt einen fein nussigen Geschmack und ist ernährungsphysiologisch gesehen sogar wertvoller. Vollkornmehl oder Mehl der Type 1050 werden gerne für dunkle, würzige Teige und für Vollkorngebäck eingesetzt. Als Faustregel gilt: Je höher die Typenzahl, desto mehr Vitamine, Mineral- und Ballaststoffe enthält das Mehl. Manchmal wird auch Speisestärke ins Mehl gemischt. Dieses Pulver aus Mais oder Kartoffeln macht den Teig besonders fein, mürbe und zart.

›› Mehl immer trocken, kühl und dunkel aufbewahren. Vollkornmehl zügig verbrauchen. Es enthält neben vielen wertvollen Inhaltsstoffen auch den fetthaltigen Keimling und wird deswegen leicht ranzig.

Backtriebmittel

Sie lockern den Teig, lassen ihn aufgehen und machen ihn leichter verdaulich. Je nach Teigart stehen verschiedene Triebmittel zur Wahl. Backpulver eignet sich als Allrounder für fast alle Teige. Es ist geschmacksneutral und wird einfach ins Mehl gemischt. Doch Achtung: Zu viel Backpulver lässt das Gebäck seifig schmecken und nach dem Backen zusammenfallen. Halten Sie sich deshalb an die im Rezept angegebene Menge. Das im Backpulver enthaltene Natron wird auch allein als Lockerungsmittel für besonders schwere Teige verwendet. Hirschhornsalz lässt Flachgebäck, z.B. Lebkuchen, in die Höhe gehen. Für hohes Gebäck empfiehlt es sich nicht, da sein Ammoniakgeschmack im Gebäck bleibt. Auch Pottasche setzt man vor allem bei Lebkuchenteig ein. Das geruchlose Salz wird am besten mit Eiweiß angerührt und lässt den Teig in die Breite gehen. Es erledigt seine Arbeit im rohen Teig, deshalb müssen solche Teige vor dem Backen längere Zeit ruhen. Die lebendigen Zellen der Hefe vermehren sich im Kontakt mit Feuchtigkeit, Wärme und Zucker oder Stärke und bilden Gärgase. Diese lassen den Teig aufgehen, machen ihn locker und schmackhaft. Hefe gibt’s frisch als Würfel (42 g) oder als Trocken- bzw. Instanthefe in Tütchen.

›› Backpulver & Co. kühl, trocken und nicht zusammen mit stark duftenden Gewürzen lagern. Hirschhornsalz zersetzt sich an der Luft und muss deshalb in gut verschlossene Behälter. Frische Hefe bleibt im Kühlschrank ca. 2 Wochen frisch.

Zutaten früher

Wir haben es heute leicht, denn wir können alles gebrauchsfertig und handlich abgepackt kaufen. Die Bäckerinnen früherer Zeiten hingegen hatten ihre liebe Not mit den Zutaten. Noch vor rund 200 Jahren war Backen mit einem hohen Arbeitsaufwand verbunden. Da gab es nichts gemahlen, geschnitten oder gehackt. Den Zucker kaufte man als Zuckerhut oder als Brocken, Nüsse und Mandeln waren noch in der Schale und die Rosinen musste man verlesen und entstielen. Häufig war die ganze Familie tagelang mit der Vorbereitung der Zutaten beschäftigt, bis die Hausfrau endlich mit dem eigentlichen Backen loslegen konnte. Und teuer war’s obendrein. Die Weihnachtsbäckerei war purer Luxus und fand wohl hauptsächlich in den Küchen der reichen Bürger statt. Die ärmeren Schichten kauften sich das Weihnachtsgebäck beim Bäcker – wenn ihr Geldbeutel es gerade erlaubte.

Fette

Fett macht den Teig saftig, mürbe und aromatisch. Besonders Butter lässt Gebäck unvergleichlich fein schmecken und duften. Bisweilen wird – besonders in alten Rezepten –auch Schweineschmalz verwendet. Es macht den Teig besonders mürbe und lange haltbar. Wenn Sie nicht mit Schmalz backen möchten, tauschen Sie es einfach 1 : 1 gegen Butter aus. Wo es nicht unbedingt auf den Buttergeschmack ankommt, können Sie natürlich auch mit Margarine backen. Verwenden Sie jedoch feste Backmargarine, in fettreduzierter Margarine ist der Wasseranteil zu hoch. Auch Halbfettbutter eignet sich nicht zum Backen. Für Quark-Öl-Teig ist geschmacksneutrales Pflanzenöl ein Muss.

›› Butter und Margarine werden immer zimmerwarm verarbeitet – mit Ausnahme von Mürbeteig. Daher rechtzeitig aus dem Kühlschrank nehmen.

Weißes Gold

Bis ins 19. Jahrhundert kannte man in Europa nur Rohrzucker. Das „weiße Gold“ kam aus Übersee und war für Normalbürger einfach unerschwinglich. Sie süßten mit Honig. Erst als es dem deutschen Chemiker Franz Carl Achard 1801 gelang, Zucker aus heimischen Rüben herzustellen, sank der Zuckerpreis und die kristalline Süße wurde auch auch für einfache Leute erschwinglich.

Eier

Sie festigen die Krume des Gebäcks. Eigelb verbindet im Teig die Zutaten, geschlagenes Eiweiß lockert den Teig, besonders bei Makronengebäck. Und auch der klassische Zuckerguss wird mit Eischnee zubereitet. Verwenden Sie nur frische Eier. Frisches Eigelb bindet besser, frisches Eiweiß lässt sich besser steif schlagen. Wenn nicht anders angegeben, benötigen Sie für unsere Rezepte Eier der Größe M.

Zucker & Co.

Zucker bringt Süße ins Gebäck. Am gebräuchlisten ist weißer Kristallzucker (Raffinade) aus Zuckerrüben, der sich perfekt im Teig löst. Brauner Zucker (Farinzucker) bringt zusätzlich ein feines Karamellaroma in dunkle, würzige Teige und Lebkuchen. Auch Rohrzucker (Sucanat) aus Zuckerrohr gibt zusätzliches Aroma. Staubfein gemahlener Puderzucker verziert Gebäck pur oder als Glasur, macht Mürbeteige besonders geschmeidig und gibt Baiser Bindung. Sehr dekorativ wirkt der grobkörnige Hagelzucker.

Alternativen zum kristallinen Zucker sind Honig, Sirup oder Dicksaft. Sie geben dem Teig würzige Süße und sind bei einigen traditionellen Rezepten sowie bei Vollwertgebäck sogar Pflicht. Diese Süßungsmittel machen das Gebäck jedoch etwas weicher und süßen bei gleicher Menge weniger als Zucker.

Nuss & Mandelkern

Ob ganz, gehackt, gemahlen oder gehobelt: Nüsse und Mandeln sind Stars in der Backstube. Sie verfeinern Teige und Füllungen oder verzieren Gebäck. Neben heimischen Wal- und Haselnüssen kommen auch Kokosflocken, Macadamia-, Pekan- und Cashewnüsse, Pinienkerne oder Pistazien zum Einsatz. Gerne übersehen wird der gesundheitliche Aspekt von Nüssen. Mit ihren vielen Mineralstoffen, Vitaminen und wichtigen Fettsäuren machen sie jedes Nussplätzchen zum wertvollen Happen. Doch Achtung: Nüsse sind durch ihren Fettgehalt nur begrenzt haltbar.

›› Ihr volles Aroma entfalten Nüsse nur frisch gemahlen. Kaufen Sie also ganze Nusskerne und mahlen Sie diese erst kurz vor der Verwendung. Mandeln müssen für manche Rezepte blanchiert und abgezogen werden (Siehe hier).

Marzipan

Die geschmeidige und formbare Marzipanrohmasse besteht aus Mandeln und Zucker. Sie besitzt einen kräftigen Mandelgeschmack und wird gerne für Teige, Füllungen und Beläge verwendet. Der Handel führt sie zu Blöcken geformt, als ausgerollte Platten oder als Dekorationsmotive.

Schokolade

Was wäre die Weihnachtsbäckerei ohne Schokolade! Die dunkle Wonne besteht aus gemahlener Kakaomasse, Zucker und Sahne oder Milch. Je höher der Kakaobohnenanteil, desto dunkler die Schokolade. So besitzt Edelbitterschokolade mindestens 60 %, Zartbitter- und Halbbitterschokolade mindestens 50 % und Vollmilchschokolade mindestens 30 % Kakaobestandteil. Weiße Schokolade enthält nur Kakaobutter, Zucker und Sahne oder Milch. Schokolade wird geschmolzen, gerieben, als Raspel oder Tröpfchen für Teige und Füllungen verwendet. Kuvertüre enthält mehr Kakaobutter als Schokolade. Das macht sie leicht schmelzbar, schön fließend und zum Überziehen von Gebäck ideal (Siehe hier). Weiße, Vollmilch-, Halb- und Edelbitterkuvertüre verfeinern jedoch auch Teige und Füllungen. Kakaopulver ist die entölte und gemahlene Kakaomasse. Kakao aromatisiert Teig und färbt ihn dunkel oder wird als Deko über Gebäck gestäubt.

Früchte

Zum Aromatisieren von Teigen und Glasuren wird häufig der Saft oder die Schale von frischen Orangen oder Zitronen benötigt. Wenn Sie die Schale verwenden, bitte unbedingt Bio-Früchte kaufen. Nur die sind unbehandelt. Beliebte Zutaten sind auch getrocknete Früchte wie Aprikosen oder Sultaninen. Kaufen Sie hier nur ungeschwefelte Ware. Kandierte Früchte für Füllungen, Teige oder Garnituren gibt’s als Stücke oder schon fein geschnitten. Neben den Klassikern Orangeat und Zitronat führt der Handel auch Exoten wie Ananas und Mango.

Backoblaten

Sie sind die perfekte Unterlage für Makronen, Lebkuchen und Baiser. Die geschmacksneutralen, hauchdünnen Plättchen aus Mehl und Wasser gibt’s in verschiedenen Durchmessern sowie als rechteckige Platten.

Weihnachtliches Würzwerk

Ohne sie wäre unser Weihnachtsgebäck fade und geschmacklos. Aber Nelken, Zimt und Kollegen lassen Gebäck nicht nur würzig duften und verführerisch schmecken. Nein, sie können noch mehr: In der dunklen Winterzeit schmeicheln sie den Sinnen, hellen unsere Stimmung auf und wärmen den Körper. Grund genug sie in feines Gebäck zu verpacken. Aus der großen Familie der Gewürze gehören besonders die folgenden traditionell zur Weihnachtsbäckerei.