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- Herausgeber: via tolino media
- Kategorie: Lebensstil
- Sprache: Deutsch
Sie wissen Selbstgebackenes zu schätzen, haben keine Unverträglichkeit, wollen oder müssen dennoch auf Weizen verzichten? Mit „Weizenfrei backen“ werden Sie auf Ihre Kosten kommen. Das Buch schlägt eine Brücke zwischen den bekannten Backbüchern und jenen, die glutenfreie Rezepte enthalten. „Weizenfrei backen“ verspricht abwechslungsreiche, vegane Rezeptkreationen. Anfänger oder Experte? Kein Problem. Über 60 Brot- und Brötchenrezepte bieten Inspirationen für jeden Geschmack und jedes Level.
Das E-Book können Sie in Legimi-Apps oder einer beliebigen App lesen, die das folgende Format unterstützen:
Veröffentlichungsjahr: 2024
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Weizenfrei
backen
B wie Brot und Brötchen
Katy Buchholz
Impressum
Weizenfrei backen
© 2024 Katy Buchholz
Schollendamm 10, 27751 Delmenhorst
Alle Rechte liegen bei der Autorin.
Layout: Rike Moor – Lektorat Moor and more
(www.lektorat-moor.de)
Fotos: Katy Buchholz, Peter Buchholz
Autorenfoto: Kerstin Glacer
Covergestaltung: Dream Design - Cover and Art
Covergrafik: © MicEnin – Depositphotos.com,
© Vasilev_Ki – Depositphotos.com
ISBN: 9783759222589
Bibliografische Information der Deutschen Nationalbibliothek:
Die Deutsche Nationalbibliothek verzeichnet diese Publikation in der Deutschen Nationalbibliografie; detaillierte bibliografische Daten sind im Internet über dnb.dnb.de abrufbar.
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Weizenfrei backen heißt,
den Pfad des Gewohnten verlassen!
Weizenfrei backen heißt,
Neues ausprobieren!
Weizenfrei backen heißt,
kreativ sein!
Inhaltsverzeichnis
Tipps in Bezug aufs Backen
Tipp 1 – Rühren
Tipp 2 – Produktwissen
Tipp 3 – Mehl mit und ohne Gluten
Alternativen zu Weizenmehl
Hafermehl
Dinkelmehl
Kichererbsenmehl
Buchweizenmehl
Maismehl
Hanfmehl
Kokosmehl
Mandelmehl
Leinsamenmehl
Brot mit Backpulver
Buchweizenbrot
Dinkel-Joghurt-Möhrenbrot
Haferflocken-Quark-Brot
Haferkleiebrot
Quark-Brot
Quark-Eiweiß-Brot
Süßkartoffelbrot
Brot mit Hefe
Aromatisches Vollkornbrot
Brot mit Bockshornklee
Brot mit Frischegenuss
Dinkelbrot mit Joghurt
Dinkelmischbrot mit Haferkleie
Dinkeltoast
Hafer-Dinkelvollkornbrot
Hafertoast
Hirse-Leinsamen-Brot
Joghurtbrot
Kräuterbrot
Kümmelbrot
Kürbisbrot mit Bockshornklee
Kürbisbrot
Kürbis-Hanfsamen Brot
Mangoldbrot
Maronen-Walnuss-Brot
Nussbrot mit Möhren
Orangen-Walnuss-Brot
Roggenbrot mit Pistazien
Roggenvollkornbrot
Sonnenblumenkern-Vollkornbrot
Trauben-Walnuss-Brot
Vitalbrot
Walnussbrot
Wirtshausbrot
Brötchen mit Backpulver
Blitzbrötchen
Joghurtbrötchen
Leinsamenbrötchen
Quark-Brötchen
Roggenbrötchen
Schnelle Brötchen
Schokobrötchen
Brötchen mit Hefe
Brunch-Lieblinge
Dinkelbrötchen
Dinkelbrötchen mit Joghurt
Doppelte
Einfache Milchbrötchen
Flockenbrötchen
Joghurtbrötchen
Knuspriges Dinkelbrötchen
Sauerteig
Was ist Sauerteig?
Wie wird Sauerteig hergestellt?
Wie wird Sauerteig richtig gelagert?
Brot mit Sauerteig
Einfaches Sauerteigbrot
Gersten-Roggen-Vollkornbrot
Hanfsamenbrot
Joghurtbrot
Mangoldbrot
Mischbrot
Oberländer
Roggen-Sauerteigbrot
Sauerteigbrot mit 6-Korn-Flocken
Toastbrot
Brötchen mit Sauerteig
Haferflockenbrötchen
Knackige Brötchen
Mohn-Sesam-Brötchen
Roggenbrötchen
Roggen-Mischbrötchen
Saatenbrötchen
Sauerteigbrötchen
Über die Autorin
Weitere Bücher der Autorin
Tipps in Bezug aufs Backen
Tipp 1 – Rühren
Der Teig (Ausnahme Hefeteig) sollte nicht zu lange gerührt werden. Je kürzer, desto besser! Wer sich nicht daran hält, dem kann es passieren, dass sein Teig leicht zäh wird und nicht gut aufgeht.
Als Rührhilfe eignet sich ein Schneebesen, Kochlöffel aus Holz oder ein Teigschaber.
Tipp 2 – Produktwissen
Nicht jede Zutat lässt sich immer 1:1 durch eine andere ersetzen. Um entsprechend vorgehen zu können, ist es wichtig, zu wissen, welche Zutaten welche Aufgaben erfüllt.
Tipp 3 – Mehl mit und ohne Gluten
Es gibt glutenfreies und glutenhaltiges Mehl. Beim Verwenden des einen oder anderen Mehls sollte auf die unterschiedliche Backeigenschaft geachtet werden. Im Gegensatz zu glutenhaltigen Mehlen haben glutenfreie Mehle weniger Bindefähigkeit. Damit das Backwerk nicht trocken oder bröselig wird, empfehle ich keine Experimente, sondern die Einhaltung der Mengenangaben und Schritte im Rezept.
Alternativen zu Weizenmehl
Hafermehl
Hafer ist genetisch nicht mit Weizen verwandt. Trotzdem zählen beide Getreidesorten zur Gruppe der Süßgräser. Hafer ist reich an Vitamin B1 und B6 sowie Magnesium, Zink und Biotin. Der Geschmack von Hafermehl ist identisch mit Haferflocken – süßlich bis nussig. Hafer ist im Preis etwas teurer als Weizen, gilt aber insgesamt als gesündere Getreideart. Hafermehl lässt sich mittels einer Küchenmaschine schnell selbst aus Haferflocken herstellen.
Hafermehl kann 1:1 wie Weizenmehl verwendet werden.
Dinkelmehl
Dinkel ist ebenfalls ein Süßgras. In den 80er-Jahren hat man sich an diese Urform des heutigen Weizens erinnert. Seitdem ist er sehr beliebt. Dinkel ist gesünder als Weizen. Er ist nicht nur reich an Magnesium und Eisen, sondern enthält auch alle acht essenziellen Aminosäuren. Aufgrund seines hohen Proteinanteils ist Dinkel bei Sportlern sehr beliebt. Sein Aroma ist kräftig-nussig.
Dinkelmehl kann 1:1 wie Weizenmehl verwendet werden.
Kichererbsenmehl
Kichererbsenmehl ist glutenfrei. Es enthält doppelt so viel pflanzliches Protein wie Weizenmehl. Dazu kommt ein hoher Zink-, Eisen- und Magnesiumgehalt. Das sehr fein gemahlene Mehl aus der beliebten Hülsenfrucht ist daher nicht nur VeganerInnen bekannt. Es wird ebenfalls gerne in der ayurvedischen Küche verwendet. Aufgrund enthaltener Lektine wird vom Verzehr roher Kichererbsen abgeraten. Diese Giftstoffe können den Darm verkleben. Anders ist es beim Erhitzen. Hierbei werden sie rasch zerstört.
Weizenmehl kann nicht 1:1 durch
Kichererbsenmehl ersetzt werden!
Von 100 g Weizenmehl nur
75 g Kichererbsenmehl ersetzen!
Buchweizenmehl
Buchweizen ist, obwohl es der Name vermuten lässt, nicht mit Weizen verwandt. Es ist eine gesunde Alternative aus der Familie der Knöterich Gewächse. Dabei handelt es sich um ein aminosäurenreiches Pseudogetreide, das glutenfrei ist. Buchweizenmehl enthält viele Mineralstoffe, Proteine und ist reich an Magnesium, Eisen und Zink. Der Blutzuckerspiegel steigt nach dem Verzehr von Buchweizenprodukten sehr langsam an. Daher sind Lebensmittel mit Buchweizenmehl für Diabetiker und Heißhunger-Geplagte geeignet.
Weizenmehl kann nicht 1:1 durch
Buchweizenmehl ersetzt werden!
Von 500 g Weizenmehl nur
50−100 g Buchweizenmehl ersetzen!
Maismehl
Wenn getrockneter Mais gemahlen wird, entsteht Maismehl. Es ist ein gängiges Grundnahrungsmittel. Die Konsistenz kann grob, mittel und fein sein, aber nicht so fein wie Weizenmehl. Maismehl ist glutenfrei, dafür aber sehr stärkehaltig. Außerdem enthält es einen hohen Kohlenhydratanteil. Dazu kommen ungesättigte Fettsäuren und viele Mineralstoffe wie Calcium, Eisen, Natrium, Kalium, Phosphor und Eisen. An Vitaminen sind die Vitamine A, E, C und B-Vitamine enthalten.
Weizenmehl kann nicht 1:1 durch
Maismehl ersetzt werden!
Von 500 g Weizenmehl nur
50−100 g Maismehl ersetzen!
Hanfmehl
Hanf ist eine Kulturpflanze, deren Lebensmittel zählen derzeit zum großen Ernährungstrend. Der Geschmack von Hanfsaat lässt sich mit dem Wort grasig beschreiben. Hanfmehl hingegen schmeckt nussig. Um Hanfmehl herzustellen, werden die ungeschälten Hanfsamen zerrieben. Sorgfältig, damit möglichst keine Nährstoffe verloren gehen. Hanfmehl ist nicht nur ein Lifestyle-Produkt, sondern besonders gut für Menschen mit Verdauungsproblemen geeignet. Es liefert gute Inhaltsstoffe: Ballaststoffen, Omega-3, Protein und Vitamin B1, Eisen, Magnesium und Zink.
Weizenmehl kann nicht 1:1 durch
Hanfmehl ersetzt werden!
Von 100 g Weizenmehl nur
80 g Hanfmehl ersetzen!
Kokosmehl
Kokosmehl wird aus gemahlenem Kokosfleisch, das getrocknet wurde, hergestellt. Der Geschmack ist leicht süßlich, daher kann die in den Rezepten angegebenen Zuckermengen leicht reduziert werden. Kokosmehl enthält Ballaststoffe.
Weizenmehl kann nicht 1:1 durch
Kokosmehl ersetzt werden!
Von 500 g Weizenmehl nur
100 g Kokosmehl ersetzen!
Mandelmehl
Mandelmehl kann auf drei verschiedene Arten entstehen: Bei der Erzeugung von Mandelöl, aus gemahlenen Mandeln oder aus den Resten der Mandelmilchherstellung. Bei allen Produkten sind jedoch die gesundheitlichen Vorteile gleich. Mandelmehl ist eine glutenfreie, kohlenhydratarme und eine eiweißreiche Mehlalternativen. Außerdem enthält es zahlreiche Vitamine wie etwa Vitamin A, B und E sowie Nährstoffe, Eisen, Zink und Fluor. Mandelmehl schmeckt nicht nur gut, sondern wirkt sich auch positiv auf die Gesundheit aus. Mandelmehl schmeckt süß, daher kann die in den Rezepten angegebenen Zuckermengen leicht reduziert werden.
Weizenmehl kann nicht 1:1 durch
Mandelmehl ersetzt werden!
Von 100 g Weizenmehl nur
50 g Mandelmehl ersetzen!
Leinsamenmehl
Leinsaat gibt es sowohl in Gold als auch Braun. Das ist der Samen des Flachses. Bei der Ölgewinnung entsteht aus Leinsaat Presskuchen. Wird dieser gemahlen, erhält man Mehl. Leinsamen haben eine positive gesundheitliche Wirkung. Er ist gut für den Darm. Aufgrund des hohen Anteils aufquellender Schleim- und Ballaststoffe fördern Leinsamen die Verdauung. Damit sind sie auch ein gutes Bindemittel. Leinsamen wirken außerdem entzündungshemmend, denn sie enthalten in der Pflanzenwelt den höchsten Anteil an Omega-3-Fettsäuren. Der Geschmack ist herzhaft, nussig.
Weizenmehl kann nicht 1:1 durch
Leinsamenmehl ersetzt werden!
Von 100 g Weizenmehl nur
20 g Leinsamenmehl ersetzen
Brot mit Backpulver
Buchweizenbrot
Zutaten für 1 Brot
400 ml Wasser
250 g Buchweizenmehl
60 ml Rapsöl
50 g Haferflocken
40 g Chiasamen
3 TL Backpulver
1−2 TL Brotgewürz
1 TL Salz
Außerdem:
35 g Sonnenblumenkerne
Zubereitung
Die Chiasamen in ein Gefäß geben und mit 240 ml Wasser verrühren. 20 Minuten quellen lassen. Es muss eine gelartartige Konsistenz entstehen.
Backofen auf 180 °C Ober-/Unterhitze vorheizen.
In der Zwischenzeit Buchweizenmehl, Haferflocken, Backpulver und Salz in eine Schüssel geben. Alles miteinander vermischen. Anschließend das restliche Wasser, Öl und die eingeweichten Chiasamen hinzufügen. Alles zu einem Teig verrühren.
Tipp
Nur kurz verrühren!
Das Brot geht sonst nicht gut auf.
Nun den Teig in eine vorbereitete Kastenform geben. Glattstreichen und die Sonnenblumenkerne darauf streuen. Das Brot muss im Backofen auf der mittleren Schiene 1 Stunde und 10 Minuten backen. Nachdem es aus dem Ofen genommen wurde, auf einem Rost auskühlen lassen.
Dinkel-Joghurt-Möhrenbrot
Zutaten für 1 Brot
500 g Dinkelmehl
350 g Haferjoghurt
200 g Möhren
150 g Saatenmischung
(Sesam, Kürbiskerne, Sonnenblumenkerne)
150 ml Wasser
2 EL Haferflocken
1 EL Flohsamenschalen
1 EL Leinsamen
2 TL Salz
1 Packung Backpulver
½ TL Natron
Zubereitung
Backofen auf 180 °C Umluft vorheizen.
Die Flohsamenschalen mit dem Wasser mischen und quellen lassen.
In der Zwischenzeit die Möhren schälen und kleinraspeln. Als Nächstes Haferjoghurt und die eingeweichten Flohsamenschalen verrühren, dann die Möhren dazugeben. Dinkelmehl, Leinsamen, Backpulver, Salz, Natron, 1 EL Haferflocken und die Hälfte der Saatenmischung in eine Schüssel geben und vermengen. Die Möhren-Joghurt-Mischung dazugeben und zu einem gleichmäßigen Teig kneten.
Anschließend den Teig in eine vorgefettete Form geben. Die zweite Hälfte der Saatenmischung mit 1 EL Haferflocken vermengen. Teig mit etwas Wasser bestreichen und in der Saaten-Haferflockenmischung wälzen.
Das Brot muss im Backofen auf der mittleren Schiene 45 Minuten backen. Nachdem es aus dem Ofen genommen wurde, auf einem Rost auskühlen lassen.
Haferflocken-Quark-Brot
Zutaten für 1 Brot
500 g Haferflocken (kernig)
500 g Mandelquark
450 ml Wasser
3 EL Flohsamenschalen
2 Packungen Backpulver
1 Apfel
1 Handvoll Walnüsse
1 TL Salz
Zubereitung
Die Flohsamenschalen mit dem Wasser mischen und quellen lassen.
In der Zwischenzeit Mandelquark, Haferflocken Backpulver und Salz in eine Schüssel geben und vermengen. Die Walnüsse hacken. Apfel waschen, schälen, entkernen und reiben. Anschließend Walnüsse und Apfel zur Haferflocken-Quark-Mischung geben. Als Nächstes alles zu einem Teig vermengen.
Backofen auf 180 °C Umluft vorheizen.
In der Zwischenzeit eine Kastenform vorbereiten und den Teig einfüllen. Das Brot muss im Backofen auf der mittleren Schiene 50−55 Minuten backen. Nachdem es aus dem Ofen genommen wurde, auf einem Rost auskühlen lassen.
Haferkleiebrot
Zutaten für 1 Brot
250 g Mandelquark
200 g Haferkleie
50 g Mandelmehl
50 g Leinsamenschrot
30 g Sonnenblumenkerne
20 g Sesamsamen
10 g Kürbiskerne
3 EL Flohsamenschalen
1 ½ Banane
1 EL Rapsöl
1 EL Apfelessig
1 Packung Backpulver
1 TL Salz
1 TL Wasser
Zubereitung
Backofen auf 180 °C Umluft vorheizen.
Leinsamenschrot, Sonnenblumenkerne, Sesamsamen und Kürbiskerne in einer Pfanne unter ständigem Rühren kurz anrösten. Anschließend zum Abkühlen beiseitestellen.
In der Zwischenzeit Haferkleie, Mandelmehl und Backpulver in eine Schüssel geben und mischen. Die abgekühlten Saatenmischung dazugeben. In einer anderen Schüssel die Banane zerquetschen. Mandelquark, Flohsamenschalen, Essig, Öl, Wasser und Salz hinzufügen. Alles miteinander verrühren. Als Nächstes wird die Quarkmasse mit dem Kleie-Mehl-Backpulvergemisch vermengt. Einmal kräftig durchgeknetet, dann den Teig in eine vorbereitete Kastenform geben.
Das Brot muss im Backofen auf der mittleren Schiene 45−50 Minuten backen. Nachdem es aus dem Ofen genommen wurde, auf einem Rost auskühlen lassen.
Quark-Brot
Zutaten für 1 Brot
300 g Mandelquark
150 g Buchweizenmehl
100 g gemahlene Haselnüsse
50 g Buchweizenflocken
50 ml Hafermilch
3 EL Chiasamen
1 Packung Backpulver
1 TL Salz
Zubereitung
Backofen auf 180 °C Ober-/Unterhitze vorheizen.
Mandelquark in eine kleine Schüssel geben, Chiasamen unterrühren und 10 Minuten quellen lassen.
Derweil Buchweizenmehl, Flocken, gemahlene Haselnüsse, Backpulver und Salz in eine Schüssel geben. Alles miteinander vermischen. Die Chia-Quark-Mischung unter die Mehlmischung rühren. Die Hafermilch hinzugeben, dann einmal kräftig durchkneten. Anschließend den Teig in eine vorbereitete Kastenform geben.
Das Brot muss im Backofen auf der mittleren Schiene 40−45 Minuten backen. Nachdem es aus dem Ofen genommen wurde, auf einem Rost auskühlen lassen.
Quark-Eiweiß-Brot
Zutaten für 1 Brot
500 g Mandelquark
100 g Sonnenblumenkerne
100 g Kürbiskerne
100 g Sesamsamen
50 g Leinsamen
50 g Chiasamen
50 g Haferkleie
2 Bananen
1 große Möhre
1 Packung Backpulver
1−2 TL Brotgewürz
1 Prise Salz
Zubereitung
Backofen auf 180 °C Umluft vorheizen.
Leinsamen, Sonnenblumenkerne, Sesamsamen und Kürbiskerne in einer Pfanne unter ständigem Rühren kurz anrösten. Anschließend zum Abkühlen beiseitestellen.
In der Zwischenzeit die Möhre schälen und raspeln. Haferkleie, Chiasamen, Backpulver, Salz und Brotgewürz in eine Schüssel geben und mischen. Die abgekühlten Saatenmischung dazugeben. In einer anderen Schüssel die Bananen zerquetschen, danach mit der Möhre und dem Quark verrühren.
Als Nächstes wird die Quarkmasse mit dem Kleie-Backpulvergemisch vermengt. Einmal kräftig durchgeknetet, dann den Teig in eine vorbereitete Kastenform geben.
Das Brot muss im Backofen auf der mittleren Schiene 50−55 Minuten backen. Nachdem es aus dem Ofen genommen wurde, auf einem Rost auskühlen lassen.
Süßkartoffelbrot
Zutaten für 1 Brot
450 ml Wasser
250 g Buchweizenmehl
250 g Buchweizenflocken
100 g Sonnenblumenkerne
100 g Leinsamen
70 g Hanfsamen
2 mittelgroße Süßkartoffeln
2 TL Flohsamenschalen
2 TL Salz
1 TL Kokosöl
1 Packung Backpulver
Buchweizenmehl für die Form
Zubereitung
Leinsamen in ein Gefäß geben und mit 200 ml Wasser verrühren. 30 Minuten quellen lassen.
Backofen auf 180 °C Ober-/Unterhitze vorheizen.
Buchweizenmehl, Buchweizenflocken, Sonnenblumenkerne, Hanfsamen, Flohsamenschalen, Backpulver und Salz in eine Schüssel geben. Alles miteinander vermischen. Anschließend die Süßkartoffeln schälen und kleinschneiden. Nun mit dem restlichen Wasser pürieren. Süßkartoffelbrei und die eingeweichten Leinsamen zu den Trockenzutaten in die Schüssel geben. Alles zu einem Teig verarbeiten.
Tipp:
Er sollte nicht zu flüssig sein.
Nur kurz verrühren!
Das Brot geht sonst nicht gut auf.
Anschließend den Teig in eine vorbereitete Kastenform geben und glattstreichen. Das Brot muss im Backofen auf der mittleren Schiene 50−60 Minuten backen. Nachdem es aus dem Ofen genommen wurde, auf einem Rost auskühlen lassen.
Brot mit Hefe
Aromatisches Vollkornbrot
Zutaten für 1 Brot
350 ml warmes Wasser
250 g Roggenvollkornmehl
100 g Dinkelmehl
100 g Dinkelflocken
50 g Roggenschrot
12 g Salz
6 g Zucker
3 g Bockshornklee (gemahlen)
2 g Kümmel
3 cl Balsamico
3 cl Balsamico
2 cl Rapsöl
1 Handvoll Sesamsamen
1 Handvoll Leinsamen
½ Würfel frische Hefe
Zubereitung
Tag 1 – Leinsamen in eine kleine Schüssel geben, mit Wasser bedecken und über Nacht quellen lassen. Am nächsten Tag überschüssiges Wasser abgießen.
Tag 2 – Roggenvollkorn- und Dinkelmehl sowie das Roggenschrot in eine Schüssel geben. In der Mitte eine kleine Kuhle drücken. Die Hefe, eine Prise Salz und etwas warmem Wasser hineingeben, leicht mit Mehl bedecken, dann ein paar Minuten ruhen lassen. Nun Dinkelflocken, Sesamsamen, Bockshornklee, Kümmel, Kräuteressig, Balsamico, Rapsöl, Zucker und restliches Salz hinzufügen. Alles miteinander vermengen, bis ein Teig entstanden ist. Der Teig sollte nicht zu dünn sein, eher etwas fester. Die Konsistenz kann gegebenenfalls mit Wasser oder Mehl angepasst werden. Anschließend den Teig mit einem Tuch abdecken und 40 Minuten an einem warmen Ort gehen lassen. Er sollte sich in etwa auf das doppelte vergrößern.
In der Zwischenzeit ein Rost mit Backpapier belegen. Teig mit etwas Mehl bestreuen, zu einer Kugel formen (möglichst nicht zu viel kneten) und auf das Rost legen. Bei der richtigen Konsistenz setzt sich der Teig langsam etwas in die Breite und bildet so einen schönen runden Laib.
Tipp
Für eine glatte Kruste, den Laib nun mit Milch einpinseln.
Körner oder Dinkelflocken sorgen für etwas Raffinesse.
Einfach nach dem Milchanstrich darüber streuen.
Für eine rustikale Kruste, etwas Mehl darauf streuen.
Damit der Teig beim Backen nicht aufplatzt, wird er jetzt eingeschnitten. Mindestens 3 Schnitte, die ca. 1 cm tief sind und in eine Richtung verlaufen. Es können aber auch 6 gekreuzte Schnitte sein. Als Nächstes den Teig ein weiteres Mal abdecken und erneut 40 Minuten an einen warmen Ort stellen.
