Wilde Ernte aus dem Wald - 40 essbare Pflanzen - einfache Bestimmung, kompaktes Wissen und leckere Rezepte E-Book

Michel Luchesi

• Herausgeber: Bassermann Verlag
• Kategorie: Lebensstil
• Sprache: Deutsch
• Veröffentlichungsjahr: 2024

Beschreibung

Pflanzen, Beeren, Früchte, Blumen, Blätter, Moose, Farne oder Pilze - faszinierend, was der Wald für unsere Küche zu bieten hat. Umso besser, wenn man weiß, wie diese Wildpflanzen zu bestimmen und zuzubereiten sind. Dieser Leitfaden hilft dabei, 40 Arten schnell zu erkennen, zumal sie praktisch nach Jahreszeiten sortiert sind. Da begegnet einem Bekanntes und Bewährtes, aber auch Erstaunliches. Und damit es vom Wald zum Teller nur einer kleiner Schritt bleibt, bietet der Autor einfache und köstliche Rezepte. Ein übersichtlicher Erntekalender zeigt zudem schnell an, wann was wächst und geerntet werden kann.

• Aus dem Wald - auf den Teller
• Kompaktes Wissen zu jeder Wildpflanze: Porträt mit Foto, Standort, Tipps für die Ernte, Geschmack, Sicherheitshinweise
• Geordnet nach den Jahreszeiten - auch für Laien leicht zu handhaben
• Zu jeder Pflanze ein leckeres Rezept

Leseprobe

Michel Luchesi

Wilde Ernte

AUS DEM WALD

40 essbare Pflanzen

Einfache Bestimmung, kompaktesWissen & leckere Rezepte

Impressum

ISBN 978-3-6413-1672-3

© 2024 by Bassermann Verlag, einem Unternehmen der Penguin Random House Verlagsgruppe GmbH, Neumarkter Straße 28, 81673 München

© der französischen Originalausgabe 2023 by Vagnon, Paris, France Die Originalausgabe erschien unter dem Titel Cueillettes sauvages en forêt – 44 espèces et recettes

Texte: Michel Luchesi

Jegliche Verwertung der Texte und Bilder, auch auszugsweise, ist ohne die Zustimmung des Verlags urheberrechtswidrig und strafbar.

Umschlaggestaltung: Atelier Versen, Bad AiblingRedaktion und Producing: SAW Communications,Redaktionsbüro Dr Sabine A Werner, DahnÜbersetzung: SAW Communications, Constanze RavelSatz: SAW Communications in Zusammenarbeit mit Anke EndersHerstellung: Franziska PolenzProjektleitung: Sibylle Lehmann

Die Informationen in diesem Buch sind vom Verlag und dem Autor sorgfältig geprüft, dennoch kann eine Garantie nicht übernommen werden. Eine Haftung des Verlags und seiner Beauftragten sowie des Autors für Personen-, Sach- und Vermögensschäden ist ausgeschlossen.

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INHALT

Wilde Ernte in der Praxis

Wichtige Vorsichtsmaßnahmen

Sammel-Knigge

Vorschriften

In der Küche

WILDE ERNTE IM FRÜHLING

BÄRLAUCH

Bärlauchpesto

WALDMEISTER

Waldmeisterschnaps

GEWÖHNLICHER GIERSCH

Teigtaschen mit einer Füllung aus Giersch und Käse

WALDZIEST

Waldziestsuppe

GEMEINE FICHTE

Fichtenspitzensirup

GEMEINE ESCHE

Klassische Frênette

GEWÖHNLICHE GOLDNESSEL

Goldnessel-Quinoa

EICHENMOOS

Zwiebel-Flechten-Suppe

GUNDERMANN

Forellen mit Brocciu-Gundermann-Füllung

GROSSE BRENNNESSEL

Feine Brennnesselsuppe mit Muskatnuss

HOHE SCHLÜSSELBLUME

Frischkäsezubereitung „Cervelle de canut“ mit Schlüsselblume

WINTERLINDE

Lindenblüten-Beignets

DUFTVEILCHEN

Kristallisierte Veilchenblüten

WILDE ERNTE IM SOMMER

KLEINER WALDCHAMPIGNON

Waldchampignon-Pfanne

SOMMERSTEINPILZ

Gefüllte Steinpilze

WALDERDBEERE

Walderdbeeren mit Ricotta und Spekulatius

HIMBEERE

Himbeermousse

STACHELBEERE

Stachelbeeren mit Himbeercoulis

EICHEN-LEBERREISCHLING

Rote Bete und Eichen-Leberreischling in Vinaigrette

GEWÖHNLICHER TÜPFELFARN

Tüpfelfarn-Omelett

BROMBEERE

Brombeer-Crumble

SCHWARZER HOLUNDER

Holunderbeersirup

WILDE ERNTE IM HERBST

EINGRIFFELIGER WEISSDORN

Marmelade aus Weißdornbeeren

GROSSE KLETTE

Klettenwurzel auf japanische Art

GEMEINER STEINPILZ

Blätterteigtarte mit Steinpilzen und Parmesan

KIEFERNSTEINPILZ

Klare Suppe mit Kiefernsteinpilzen und geräucherter Entenbrust

TROMPETENPFIFFERLING

Hecht mit Trompetenpfifferlingen

ESSKASTANIE

Hähnchenbrustfilets mit Esskastanien auf chinesische Art

STIELEICHE

Eichel-Getränk

ECHTER PFIFFERLING

Barschfilet mit Pfifferlingen

ROTBUCHE

Bucheckern als Snack

EDELREIZKER

Edelreizker mit wachsweichen Eiern

GEMEINE HASEL

Kalbscarpaccio mit Haselnüssen

SEMMELSTOPPELPILZ

Kaninchenrücken mit Semmelstoppelpilzen

TOTENTROMPETE

Rührei mit Totentrompete

WILDE ERNTE IM WINTER

HECKENROSE

Hagebuttengelee

MISPEL

Mispelmarmelade

VIOLETTER RÖTELRITTERLING

Cremiges Kartoffelgratin mit Violettem Rötelritterling

AUSTERNSEITLING

Asiatisches Pilzgericht

SCHLEHDORN

Rustikale Tarte mit Schlehen und Haselnüssen

Erntekalender

WILDE ERNTE IN DER PRAXIS

Viele Spaziergänger nutzen ihre Ausflüge in den Wald, um essbare Pflanzen, Beeren und Pilze zu sammeln. Am häufigsten wird nach Pilzen, Beeren und Kastanien gesucht. Doch die Natur bietet einiges mehr, was Ihnen dieses Buch zeigen wird.

Ob in Bayern, Brandenburg oder Nordrhein-Westfalen: Ertragreiche Pilzgebiete gibt es nahezu in jedem Bundesland. Wo nach was gesucht wird, hängt von der Bedeutung der betreffenden Arten in den jeweiligen Gegenden ab, aber auch von regionalen und kulturellen Gepflogenheiten. Es lohnt sich immer, Pilzkundige vor Ort zu befragen.

Die beliebten Esskastanien finden sich vor allem im Schwarzwald, im Taunus und in der Pfalz, wo die „Keschde“ zu vielen leckeren Spezialitäten verarbeitet werden. Das reicht von den klassischen Röstkastanien über Kastanienbrot, -bratwurst und -creme-suppe bis zu Desserts und Marmelade. Und die Ernte wird vielerorts mit Straßenfesten und Märkten gefeiert.

Welche Mengen sammelt eine Person pro Jahr im Durchschnitt? Waldbesucher übertreiben es nicht: 1 kg Pilze, 400 g Beeren, 900 g Esskastanien sind übliche Mengen. Befragungen bestätigen außerdem, dass Menschen, die als Kinder viel Zeit im Wald verbracht haben, auch im Erwachsenenalter mit großer Wahrscheinlichkeit regelmäßige Waldbesucher sind. Damit die alte Tradition der wilden Ernte erhalten bleibt, ist es wichtig, dass die ältere Generation ihre Leidenschaft für das Sammeln an den Nachwuchs weitergibt. Möge dieses Buch zur Erfüllung dieser Aufgabe beitragen!

VORSICHT!

Um essbare von giftigen oder sogar tödlichen Arten eindeutig unterscheiden zu können, genügt es vor allem für Unerfahrene nicht, in Büchern (wie diesem oder anderen) nachzuschlagen. Es ist vielmehr notwendig, sich vor Ort von fachkundigen Personen (Pilzsachverständigen oder Botanikern) beraten zu lassen. Seien Sie vorsichtig: Essen Sie niemals eine Pflanze, eine Beere, eine Frucht oder einen Pilz, ohne absolut sicher zu sein, worum es sich handelt.

WICHTIGE VORSICHTSMASSNAHMEN

Für einen erfolgreichen Waldausflug und eine sichere Ernte ist Wachsamkeit das A und O – insbesondere was das Bestimmen von Arten und das Wissen über eventuell vorhandene Schadstoffe angeht.

WILDPFLANZEN RICHTIG ERKENNEN

Bevor Sie Ihre Ausbeute verzehren, sollten Sie sich ganz sicher sein, dass Sie die geernteten Pflanzen richtig zugeordnet haben. Verlassen Sie sich nicht auf eine einzige Informationsquelle. Lassen Sie sich lieber von Fachleuten beraten. Diese können Ihnen wertvolle Kenntnisse vermitteln. Das Lesen von Büchern über das Sammeln von wild wachsenden Pflanzen ist ideal für den Anfang, reicht aber nicht aus. Geführte Pilz- und Wildkräuterwanderungen mit Experten oder anderen spezialisierten Vereinen helfen Ihnen, Verwechslungen zu vermeiden. Auch Apotheker können Ihnen Auskunft geben – vorausgesetzt, sie haben eine Ausbildung in Botanik und Mykologie, die auf dem neusten Stand ist. Ein letzter Tipp: Vertrauen Sie auf keinen Fall den Erkennungs-Apps auf Ihrem Smartphone. Diese können Sie schnell in die Irre führen.

VORSICHT VOR SCHADSTOFFEN

Orte mit hohen Schadstoffbelastungen sollten Sie meiden – insbesondere Gegenden in der Nähe von Industriegebieten, Straßenrändern, Anbauflächen und wilden Mülldeponien, auf denen giftige Produkte gelagert sein könnten. Achten Sie auch darauf, dass Sie nicht auf aufgeschütteten, scheinbar gesunden Böden sammeln, auf denen früher Industrieanlagen standen. Wenn Sie auf Nummer sicher gehen wollen, erkundigen Sie sich bei den örtlichen Behörden.

VORSICHT VOR PARASITEN

Krankheitsfälle durch Parasiten sind selten. Erwähnenswert sind hier jedoch Echinokokkose und Ansteckungen mit dem Großen Leberegel. Diese Krankheiten werden durch Tierkot (von Wild- und Haustieren) übertragen. Wissenswert: Werden die Pflanzen nicht in Bodennähe gepflückt und außerdem gekocht, besteht kein Risiko.

SICHERHEIT GEHT VOR

Betreten Sie keine unwegsamen Gebiete mit sumpfigen Böden oder der Gefahr von Steinschlag oder Windbruch. Passen Sie auch auf, dass Sie sich nicht verlaufen. Benutzen Sie eine topografische Karte und einen Kompass, und verlassen Sie sich nicht allein auf Wander-Apps, denn in freiem Gelände haben Mobiltelefone nicht immer Empfang. Informieren Sie Angehörige, wo Sie sammeln und wann Sie zurück sein wollen. Für Notfälle ist die App „Hilfe im Wald“ eine gute Empfehlung. Achten Sie darauf, dass die Ortungsdienste aktiviert sind, damit Sie gefunden werden können. Packen Sie zudem ein Getränk und etwas zum Essen ein, etwa ein belegtes Brot oder einen Energieriegel.

DIE RICHTIGE KLEIDUNG

Die richtige Kleidung ist ebenfalls wichtig. Berücksichtigen Sie die Jahreszeit, das Wetter und die Umgebung. Ein Ausflug in einen Bergwald fernab von Siedlungen erfordert selbstverständlich eine spezielle Ausrüstung. Egal, wohin Sie gehen: Kalkulieren Sie unvorhersehbare Ereignisse und Wetterwechsel mit ein, außerdem Kleinigkeiten, die Ihnen den Tag verderben könnten, zum Beispiel Blasen an den Füßen oder nasse Socken. Wer durch morastiges Unterholz oder durch taufeuchtes Gras läuft, kann schnell nasse Füße bekommen! Ein letzter Tipp: Tragen Sie während der Jagdsaison eine Warnweste. Die Jagdzeiten finden Sie unter www.schonzeiten.de.

SAMMEL-KNIGGE

Bei der wilden Ernte ist es wichtig, natürliche Lebensräume zu respektieren und nicht mehr als nötig zu sammeln. Außerdem sollten Sie die geernteten Pflanzen richtig lagern.

ÜBERTREIBEN SIE ES NICHT

Um die vorhandenen Ressourcen zu schonen, dürfen Sie nicht alles pflücken, was Sie finden. Lassen Sie den verschiedenen Arten immer die Möglichkeit, sich auf natürliche Weise zu vermehren und auszubreiten. Achten Sie zudem darauf, nicht zu viel zu ernten. Beschränken Sie sich auf Ihren persönlichen Bedarf. Es ist verlockend, den Korb bis zum Rand zu füllen, um seine Ernte mit anderen zu teilen. Ihre Liebsten würden sich wohl freuen – die Natur jedoch weniger. Wer zu oft zu viele Wildpflanzen sammelt, lässt der Natur nicht genug Zeit, um sich zu erholen und für Nachschub zu sorgen – vor allem, wenn andere Sammler es Ihnen gleichtun.

VERWENDEN SIE KEINE PLASTIKTÜTEN

In Plastiktüten verderben Pflanzen und Pilze schnell und produzieren obendrein Giftstoffe durch Gärung. Am besten transportieren Sie Ihre Ausbeute in einem Weidenkorb. Er sollte flach sein, damit Sie Ihre Pflanzen und Pilze darin so anordnen können, dass sie nicht zerdrückt werden. Für empfindliche Beeren wie Himbeeren eignen sich Holz- oder Pappschalen gut, vor allem solche mit Henkel.

ACHTEN SIE AUF DIE UMWELT

Beim Sammeln sollten Sie Rücksicht auf die Natur nehmen. Passen Sie auf, dass Sie die Zonen, in denen Sie sammeln, nicht zertrampeln. Unterholz darf nicht mit dem Auto oder Motorrad befahren werden. Graben Sie Pflanzen nicht systematisch aus. Dies ist nur dann nötig, wenn Sie ihre Wurzeln sammeln möchten. Schneiden Sie die Pflanzenteile, an denen Sie interessiert sind, mit einem geeigneten Werkzeug sauber ab, zum Beispiel mit einem Messer oder einer kleinen Gartenschere. Brechen Sie keine Äste von Bäumen oder Sträuchern ab, um an Früchte oder Beeren zu kommen.

PILZE SAMMELN

Damit Sie Pilze zuverlässig bestimmen können, sollten Sie immer den gesamte Fruchtkörper ernten. Nehmen wir als Beispiel den tödlichen Knollenblätterpilz: Wenn Sie diesen Pilz nicht ausgraben, sondern lediglich am Stielgrund abschneiden, übersehen Sie möglicherweise die Volva, die sich im Wurzelbereich befindet. Sie ist eines der Merkmale, durch die der giftige Pilz von einer essbaren Art unterschieden werden kann.

VORSCHRIFTEN

Wälder und Forste sind empfindliche Lebensräume. Um sie zu schützen, hat der Gesetzgeber eine Reihe von Regeln aufgestellt, die jeder verantwortungsvolle Sammler kennen und einhalten sollte.

WAS SAGT DAS GESETZ?

Die wilde Ernte wird durch das Bundesnaturschutzgesetz und durch lokale Vorschriften geregelt. Die geltenden Maßnahmen haben das Ziel, gefährdete Arten zu schützen oder bestimmte empfindliche Biotope zu erhalten. Bevor Sie also zur Tat schreiten, sollten Sie sich bei den zuständigen Behörden informieren, am besten im Rathaus oder beim Forstamt. Dann droht Ihnen auch kein Bußgeld. Ein letzter Tipp: Betreten Sie auf keinen Fall Privatgrundstücke ohne Genehmigung.

SAMMELN WIRD TOLERIERT

Pflanzen, Pilze und andere Erzeugnisse gehören eigentlich dem Eigentümer des Waldes. Manche Wälder sind in Privatbesitz, andere gehören dem Bund, den Ländern oder Körperschaften. In vielen Wäldern ist es dennoch möglich, Wildpflanzen und Pilze zu ernten. Hierbei handelt es sich jedoch nicht um ein Recht, sondern um eine Duldung.

AUF DIE MENGE KOMMT ES AN

Es ist nicht zulässig, große Mengen zu ernten. In manchen Ländern gibt es konkrete Höchstmengen, in Deutschland dagegen gilt die sogenannte Handstraußregelung. Sie besagt, dass Pilze und Wildfrüchte in kleinen Mengen für den Eigenbedarf gesammelt werden dürfen. Mehr als zwei Kilogramm pro Person pro Tag wären definitiv zu viel. Wenn Sie über die Stränge schlagen, droht eine saftige Geldstrafe!

GESCHÜTZTE ARTEN

Sie dürfen keine geschützten Arten sammeln: Dies betrifft sowohl in Europa als auch auf Bundesebene geschützte Arten. Hierzu gehören beispielsweise Trüffel (Gattung tuber). Sie gelten zwar als exzellente Speisepilze, stehen jedoch unter Artenschutz und dürfen in Deutschland nicht gesammelt werden.

IN DER KÜCHE

Wildpflanzen und Pilze sind erstklassige Kochzutaten, die für köstliche und manchmal sogar überraschende Gerichte sorgen. Kosten Sie das aus!

KULINARISCHE ENTDECKUNGEN

Verabschieden Sie sich von faden oder mit künstlichen Aromen versehenen Lebensmitteln aus dem Handel. Es ist Zeit für authentischen Geschmack! Wildpflanzen erweitern Ihren kulinarischen Horizont. Unsere Geschmacksknospen sind in der Lage, fünf verschiedene Geschmacksrichtungen zu erkennen – salzig, süß, bitter, sauer und umami. Kosten Sie das voll aus! Ein Hinweis zu umami: Diese Geschmacksrichtung finden Sie in Pilzen, Spargel oder auch Algen.

ZU TISCH BEI SPITZENKÖCHEN

Viele Chefköche nutzen heutzutage Wildpflanzen in ihren Rezepten. Einer der Pioniere auf dem Gebiet ist Marc Veyrat. Dem aus der Region Haute-Savoie stammenden französischen Chefkoch wurde schnell klar, wie wertvoll die Wildpflanzen seiner Region sind. Sein Freund, der Ethnobotaniker François Couplan, stand ihm bei seinem Vorhaben mit Rat und Tat zur Seite. Auch der berühmte Koch Michel Bras gehört zu diesen kulinarischen Entdeckern, die die Schätze der Natur auf unnachahmliche Weise verfeinern. Zu der jüngeren Generation zählen zudem Cédric Denaux oder René Redzepi, der in Dänemark ansässig ist. Letzterer haucht einer Zutat, die nur selten in der Küche verwendet wird, neues Leben ein: Flechten.

AUSPROBIEREN UND GENIESSEN!

Sie müssen kein Meisterkoch sein, um das, was Sie selbst gepflückt haben, in einen Gaumenschmaus zu verwandeln. Lassen Sie sich von alten und modernen Rezepten inspirieren oder bringen Sie Ihre kreative Seite zum Vorschein. Wenn Sie nach ein paar Probeläufen besser mit den Zutaten vertraut sind, entwickeln Sie ein Gespür für die richtigen Geschmackskombinationen. Denken Sie auch daran, dass einfache Dinge oft die besten sind. Was könnte es Köstlicheres geben als eine deftige Pilzpfanne oder eine Marmelade aus Waldbeeren!

BÄRLAUCH

(ZWIEBELGEWÄCHS)

Diese sommergrüne, krautige Pflanze erfüllt die Luft mit ihrem Knoblauchduft. Früher war sie ein gefundenes Fressen für Bären, was ihr ihren Namen einbrachte. Sie fraßen die Pflanze, um sich zu stärken, nachdem sie im Frühjahr aus ihrem Winterschlaf erwachten.

Lateinischer Name: Allium ursinumFamilie: AmaryllisgewächseAndere Namen: Wilder Knoblauch, Waldknoblauch, Hundsknoblauch, Hexenzwiebel

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