Wine Basics - Reinhardt Hess - E-Book

Wine Basics E-Book

Reinhardt Hess

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11,99 €

Beschreibung

Wine Basics nimmt auch völlig ahnungslosen Lesern die Scheu vor einem Expertenthema. Führt mit Schnupperkurs und mit Wein-Abitur augenzwinkernd, aber sehr fundiert an die Weinwelt von heute heran. Beantwortet Fragen, die sich manch einer kaum mehr zu fragen traut, um sich in der Welt der Sommeliers und Weinhändler nicht als Einsteiger zu outen. Wie schmeckt weiß, rot und rose - und warum? Wie duftet ein typischer Chardonnay, Chianti oder Bordeaux - und wie findet man seine persönlichen Vorlieben heraus? Was sagt ein Weinetikett - und was nicht? Welcher Wein zu welcher Zeit - und warum es nicht falsch ist, es trotzdem anders zu machen. Kurzum: Wine Basics macht Spaß - und schlau!

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Seitenzahl: 354

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Das Glas

engl. glass; franz. verre; ital. bicchiere; span. vaso

Ohne es geht’s nicht beim Weintrinken. Gibt’s von fabrik-billig bis mundge blasen-teuer, eines aus klarem Glas ist am besten. Für den Anfang genügt eine Glasform. Ideal: mittellanger Stiel, hoher leicht bauchiger Kelch, der sich nach oben verjüngt. Für alle Weine geeignet: das DIN-Prüfglas der Profis (mehr dazu auf >).

Ideen: Für den leichten Schoppen geht auch ein Wasserglas. • Ein Glas muss wirklich nicht teurer sein als der Wein, den man daraus trinkt. • Je größer der Wein, desto größer das Glas? Muss auch nicht sein. • Gläser sammeln ist erlaubt und macht Spaß.

Das Buch zum Trinken

Der Lebensmittelladen ums Eck hat eine Sorte Bananen. Reicht. Vier Sorten Äpfel. Kennen wir. Und wenn man den netten Herrn im weißen Kittel fragt, was für einer als Bratapfel taugt, sagt er Boskop oder Cox Orange. Kennt er.

Das Weinregal in unserem Laden ist länger als alle Obst- und Gemüsekisten nebeneinander. Über 50 verschiedene Flaschen stehen da drin, plus die Abteilung Sekt bis Port. Da kennen wir nun ganz wenige und der nette Herr weiß auch nicht viel mehr dazu zu sagen. Höchstens mal: »Der ist harmonisch.« Hat er hinten auf dem Etikett gelesen. Harmonisch? Mit wem? Mit mir, mit der Welt, mit Spaghetti? Und ist der Rest dann unharmonisch? Da stehe ich nun vorm Regal wie der Torwart beim Elfmeter.

Da hilft nur eins: riskieren und probieren. Also seinem Torwart-Instinkt folgen und rechts oben ins Eck langen. Entweder wird’s ein guter Fang oder keiner. Denn im Grunde gibt es nur zwei Sorten Wein: »schmeckt« und »schmeckt nicht«. Stimmt schon, diese Methode kann anstrengend werden, wenn nur in einem kleinen Laden schon 50 Weine warten. Aber irgendwo muss man mal anfangen. Und dann gibt es ja noch dieses Buch.

Das beginnt nicht bei den alten Römern und den großen Namen, sondern da, wo das Trinken anfängt: im Glas. Nach einem Schnüffel-Grundkurs begleitet es uns auf dem Weg zum Wein – im Laden, im Kämmerlein, beim Winzer, im Keller, am Esstisch. Und gibt Antworten auf die Fragen, die wirklich zählen: »Wie schmeckt dieser Wein? Schmeckt mir dieser Wein? Und was schmeckt mir noch?« Also Flaschen auf, denn im Glas findet sich die Wahrheit. Oder »salud, amor y dinero«, wie die Spanier sagen: Gesundheit, Liebe und Geld. Was alles im Wein stecken kann …

Wein & ich

Für jede Art von Durst gibt’s was zu trinken. Sogar einen Wein. Aber der kann noch mehr.

Es gibt Getränke, die den Durst löschen, z.B. Ice-Tea, Mineralwasser oder Bier. Es gibt Cola, Cocktails oder Weiße mit Schuss – alles Getränke für den Fun. Für Fitness und Gesundheit gibt es Isotonic-, Multivitamin- und Slim-Drinks. Es gibt auch Alkoholika wie Whisky, Korn oder Jägermeister, die getrunken werden, um davon einen Schwips zu bekommen. Es gibt Mittel, die aufwecken wie Kaffee, Tee, Red Bull oder Viagra. Und es gibt auch solche, die den Schlaf fördern wie heiße Milch mit Honig oder Baldrian.

Aber es gibt auch ein Getränk, das alles in sich vereint: der Wein. Spritzige und leichte Weine stillen pur oder als Schorle den Durst. Schäumende und prickelnde wie Prosecco und Champagner oder lustige wie ein White Cabernet mit Minze und Eiswürfeln sind zuständig für Spaß und gute Laune, und wenn man zu viel davon trinkt, kann man sogar beschwipst werden. Der richtige Wein zur rechten Zeit kann uns munter oder auch müde machen. Und: Wertvolle Inhaltsstoffe lassen den Wein fast zum Gesundheitselixier werden.

Aber eines kann eigentlich nur der Wein: den Genuss daran durch Riechen und Schmecken noch erweitern – und ein Essen anständig begleiten. Wie das alles geht, steht auf den nächsten Seiten.

Wein entdecken

Der Wein, das geheimnisvolle Wesen? Ach was. Weine sind von Natur aus kommunikativ, richtige Schauspieler, die in unseren Sinnen eine eigene Welt entstehen lassen.

Wir sitzen im Kino, räkeln uns im Polster zurecht. Das Licht geht aus, Vorspann. Wer die Hauptrolle spielt, wird noch nicht verraten, nur, dass es ein Rotwein ist. Der Korkenzieher beginnt sein Werk und zieht mit einem herrlich satten »Plopp« den Korken aus dem Flaschenhals. So ein Ploppen, das kann nur ein langer, echter Korkstopfen sein. Da hat wohl einer beim Verschließen schon daran gedacht, dass der Wein noch ein paar Jahre liegen darf. Bei einem schlechten Film wäre das die Stelle, wo der Nachbar an der Tür läutet und fragt, ob er sich eine Tasse Zucker borgen könne. Weil er den Plopp durch die Wand gehört hat…

Passiert hier aber nicht. Der Star gluckert geheimnisvoll ins Glas. Ein Newcomer, der aber in seiner Heimat schon ziemlich Karriere gemacht hat, so viel sei verraten. Könnte ihm hier auch passieren. Schön, er ist nicht mehr der Jüngste, sechs Jahre alt. Kein jugendlicher, ungestümer Liebhaber mehr, sondern eher ein ruhiger, bedächtiger Charakter. Im Glas leuchtet er mit einem frischen Rot wie reife Kirschen, am Rand erinnert es schon ein wenig an das Orangerot von Dachziegeln. (Das sind beim Wein die kleinen Fältchen, die sich bei uns um die Augen zeigen.) Ein Zoom zurück aufs Glas, es wird geschwenkt. Und jetzt läuft der Wein in kräftigen hellen, fast klaren Schlieren am Glasrand herab, wie kleine Beine mit Tröpfchen am Ende, die langsam nach unten ziehen – das sieht beinahe aus wie alte, wunderschöne Kirchenfenster.

Die Nase riecht ins Glas. Ja, da ist auch ein Duft nach roten Kirschen. Aber nach den dunkelroten reifen Herzkirschen, die beim Obsthändler im Sommer schon von weitem Wohlgeruch verbreiten. Dazu gesellt sich ein Hauch von Kirschkernen, die ein bisschen an Bittermandeln erinnern, wenn man sie mit einem Stein aufschlägt. Und dann – schwarze Brombeeren, wenn die Sonne darauf scheint und die Mittagshitze sie gleich zu Konfitüre kocht. Oder als ob Großmutter das Pflaumenmus im Topf rühren würde. Ist da nicht auch eine Spur von Wachs, von Kerzenwachs zu erkennnen? Und Schokolade! Ja, Schokolade wird immer deutlicher, die feine Bitterschokolade, die fast ein wenig nach Rauch und Tabak riecht. Erneut wird das Glas leicht geschwenkt – jetzt kommen auch noch Walddüfte dazu: Harz, Fichtennadeln, Pinienzapfen. Mensch, irgendwoher kenne ich diesen Wein doch…

Das Bild verschwimmt. Plötzlich befinden wir uns in der Wüste. Eine Gewürzkarawane zieht vorbei. Der typische Geruch nach dem Leder der Kamelsättel liegt in der vor Hitze schwirrenden Luft – und auch der von Zimtstangen und Gewürznelken. Der Orient steigt in die Nase. Das Glas wird nochmals geschwenkt, daran gerochen – und auf einmal ist da schwarzer Gummi, Autoreifen. Spielt denn die Nase verrückt?

Rasch wird ein Schluck genommen, aber ein wirklich ordentlicher. Hhm, kräftig schmeckt er. Nach schwarzen Beeren. Vielen Beeren. So richtig voll nach wunderbar reifen Brombeeren, schwarzen Johannisbeeren – und auch nach dunkelroten Kirschen. Wie heißt doch wieder dieser französische Likör für den »Kir«? Ach, »Cassis«. Genau, nach Cassis schmeckt der Schluck. Vorn auf der Zunge eine fein-pikante Säure, fast wie edelsüßes Paprikapulver, mit ganz zarten Röstaromen wie bei Räucherwurst oder Schinken.

Jedoch: Irgendwie trippelt der Wein leichtfüßig über die Zunge, ist nicht schwer und macht nicht gleich satt, so dass man nicht mehr davon trinken möchte. Oben im Gaumen fühlt er sich samtig an, so feinkörnig wie Babypuder. Dann tauchen wieder die reifen roten Beeren, vor allem Himbeeren, auf und Kirschen (die aber als Likör), weich. Und dann erneut Cassis. Beim Runterschlucken eine feine Herbe und ein reiner Fruchtgeschmack. Wie ein Lebenselixier, wie ein edler Obstbrand. Na gut, er hat auch 14,5 Prozent Alkohol. Das merkt man. Da wird man nach zwei Gläsern schon recht philosophisch. Die Spannung wächst, ist’s vielleicht ein Österreicher? Schnitt: Die Flasche wird verkorkt und beiseite gestellt.

Grundregeln für den Einstieg

1. Regel: Nicht von großen Namen oder Auszeichnungen blenden lassen. Mit einfachen, aber guten Weinen beginnen. Solche Weine gibt es eher im Weinfachgeschäft als im Supermarkt. Beraten lassen.

2. Regel: Mit allen Sinnen probieren. Geruch und Geschmack sind die wichtigsten, aber erst durch Beobachtung den Wein erspüren. Dann mit der Zunge erfühlen, dabei alte Erinnerungen mit einbeziehen und die Fantasie spielen lassen.

3. Regel: Ausschließlich der eigene Geschmack ist der entscheidende. Ein Wein, der von Testern hoch bewertet wird, muss mir nicht auch schmecken. Wichtiger ist, dass ich herausfinde, welche Weine mir liegen und welche nicht.

4. Regel: Dem Wein eine zweite Chance geben. Manchmal schmeckt ein Wein beim ersten Probieren nicht. Vielleicht hat er nicht zum Essen gepasst, vielleicht war er (oder ich) auch gerade nicht in der richtigen Laune. Einfach zustöpseln und ihn am nächsten oder übernächsten Tag noch mal testen.

Pause

Am nächsten Tag wird erneut probiert. Schau an, er ist gar nicht schlechter geworden. Vielleicht ist ein Hauch von Äpfeln dazugekommen. Geschälte und klein geschnittene Äpfel, die eine Zeit lang herumgelegen und ein wenig braun geworden sind. Aber nicht unangenehm. Und irgendwie ein Schuss Cognac. Oder Piemont-Kirschpralinen mit ihrem intensiven Duft. Auch ein paar Dörrpflaumen haben sich dazugesellt. Jetzt spürt man den schwarzen Gummi auch im Mund. Oder ist es eher Lakritz? Omas Pflaumenmus, die Latwerge? Jedenfalls schmeckt er »schwarz-rot«. Basta. Aber der Gummi – das kann dann doch kein Österreicher sein.

Nachspann

Das Geheimnis wird gelüftet. Der Hauptdarsteller war ein Zinfandel. Eine Traubensorte, die in Kalifornien heimisch ist und dort am besten an der kühleren Nordküste (Sonoma Valley) wächst. (Aaach, klar! Der hat doch in dem Film »Lamm mit Orangensauce und Chilis« so toll mitgespielt!)

Fast ein altmodischer Rotwein. Die zerdrückten Beeren durften lange mit den Beerenhäuten vergären, dann reifte der Wein in kleinen Fässern aus französischem und amerikanischem Eichenholz. Ein Star, der komplex und vielschichtig ist, ohne anstrengend zu sein, der schon jung schmeckt, aber auch lange reifen kann. Ein Star, den jeder gleich gut versteht. Der das Aroma von Beeren und Früchten in sich konzentriert und bestens zum Essen passt. Und der sogar einen Bruder hat, der auch nicht schlecht spielt: der Primitivo aus Apulien – schlanker, kraftvoller und meist etwas rauer. Ein Star mit allen Qualitäten für den heutigen Erfolg bei Jung und Alt.

Dass es ein Wein aus der Neuen Welt war, hätte man sich denken können – der »Kragen« am Flaschenhals (das ist eine Ausbuchtung am Ende des Halses und typisch für kalifornische Flaschen) hat ihn eigentlich schon ganz am Anfang verraten. Ohne Kragen hätte die Flasche auch aus Frankreich, aus dem Bordeaux stammen können. Aber nein, der kleine runde Papieraufkleber auf dem Korken statt einer Stanniolkapsel, das gibt es noch nicht in Frankreich.

Nase trainieren

Erst riechen, dann schmecken, das wussten schon die alten Römer. Nase frei für neue Düfte!

»Der hat aber eine feine Zunge«, sagen wir und meinen eigentlich seine Nase. Paradox? Unser Geschmacksorgan ist gar nicht so toll entwickelt, wie wir von ihm denken. Gerade mal fünf Eindrücke kann es auseinander halten – süß, salzig, sauer, bitter und scharf. Für alles andere ist unser Riechorgan zuständig. Und das liegt auch noch versteckt in kleinen Kammern in der oberen Nasenhöhle und ist daumenspitzengroß. Allerdings ist das Riechen einer der archaischsten unserer Sinne. Er ist ständig zugange, ohne dass wir es bemerken. Beim Ein- und Ausatmen filtert er Duftmoleküle aus der Luft, analysiert sie und leitet die Ergebnisse sofort an das Riechhirn weiter, das auf kürzestem Weg oberhalb der Nasenhöhle liegt. Kurze Wege, rasche Informationsverarbeitung.

Neandertalers Erbe

Der für die Duftdatenverarbeitung zuständige Teil des Gehirns ist uralt und sehr eigen. Er wirkt nämlich, ohne dass wir darauf Einfluss nehmen könnten, auf Hypothalamus und Hypophyse. Das sind Steuerorgane für unser Hormonsystem. Mit anderen Worten: Düfte erzeugen heimlich eine Reaktion in unserem Körper, wirken direkt auf unsere Stimmung, unser Befinden, unsere Zu- oder Abneigungen ein, ohne dass das Großhirn das mitbekommt. Kein Zufall, dass wir über Menschen, die wir nicht mögen, sagen: »Den kann ich nicht riechen!« Ein Duft kann aber ebenso Bilder aus der Tiefe unserer Erinnerungen wachrufen, eine Liebe, einen Sommertag, Mutters Sonntagsbraten oder ein Picknick im Grünen. Oft tauchen ganze Filme aus ferner Vergangenheit auf.

An einem Wein riechen, heißt also, sich mit seiner eigenen Erinnerung auseinander zu setzen, einen magisch-mystischen Vorgang auszulösen, der tief ins Unbewusste greift und der sogar unser Nervensystem anregen kann. Kaum zu glauben? Einfach mal an Gewürzen wie Zimt, Gewürznelken oder Sternanis riechen. Die Aromen wirken innerhalb weniger Minuten, sorgen für innere Ruhe, entspannen und senken messbar den Blutdruck. Oder ein Gläschen Maury, ein Süßwein aus dem Roussillon, eingießen. Aus dem Glas strömt ein Duft nach Zimt, Gewürznelken, Sternanis, Lebkuchen… – Aromatherapie aus dem Weinglas.

Und jetzt sich eine Fliederblüte vorstellen. Jeder kann sich sicher daran erinnern, wie sie aussieht. Welche Farbe sie hat. Und dass sie intensiv duftet. Was fällt einem dazu ein? Frühling, erster Sonnenschein, Freude, Wäscheweichspüler. Gut. Aber wenn man ehrlich ist: Den Geruch des Flieders kann man sich nicht wirklich ins Gedächtnis rufen. Offenbar fehlt unserem Erinnerungsvermögen eine Speicherstelle für Düfte! Das heißt für uns, dass wir jedes Mal aufs Neue schnuppern müssen, wenn wir Flieder riechen wollen. Was sich aber speichern lässt, sind unsere Erinnerungen zu diesem Geruchssignal. Und wer seine Nase täglich mit solchen Signalen trainiert, ständig neue Düfte entdeckt und bei den bekannten die Erinnerung auffrischt, der wird immer schneller und genauer in seinen Assoziationen werden. Genau das tun Weinprofis, um Weine besser erkennen zu können.

Wo es Weindüfte gibt

Blütendüfte kann man wirklich gut in großen Pflanzenmärkten und Gärtnereien studieren. Und auch die (natürlichen!) Aromenöle in Bio-Läden, Hobbythek-Geschäften und Reformhäusern sind ergiebige Duftquellen.

Gewürzdüfte aus Gewürzgläsern schnuppern. Wenn sie nach nichts riechen, sind sie zu alt und gehören sowieso weggeworfen.

Obst und Gemüse mal wieder bewusst riechen. Beeren etwas zerdrücken, Apfel, Pfirsich, Möhre und Paprika durchschneiden und daran schnuppern.

Kräuter duften erstaunlich vielfältig, wenn man ihre Blätter etwas reibt. Versuchen, die Unterschiede zwischen frischen und getrockneten, zwischen heimischen und mediterranen Kräutern aufzuspüren.

Mit »wacher« Nase durch die Natur streifen. Wie riechen Wald und Wiese, Sonne und Regen, Bauernhof und Erde?

Eine ergiebige Quelle für Weindüfte sind auch Bäckerei und Konditorei mit frisch gebackenem Brot und Vanilleschnitten.

Oh, so vertraut sind mir die Düfte

Wein riecht fast immer nach angenehmen Aromen, die wir aus dem Alltag kennen. Oder die uns an Düfte aus Natur und Küche erinnern. So wie Weine aus der Rebsorte Cabernet Franc, die oft ganz typisch nach grünen Paprikaschoten riechen, obwohl die Rebe mit Sicherheit nicht mit dem Paprikagewächs verwandt ist. Die Vorstellung »grüne Paprikaschote« entspringt unserer Fantasie. Und die ist nicht bei jedem gleich. Was für den einen nach Farn riecht, duftet für den anderen nach frisch gemähter Wiese. Macht nichts, beides riecht »grün«.

Wenn wir schon bei Farben sind: Das Gegenteil von »Grün« wäre hier z.B. »Schwarz«. Schwarze Düfte sind Lakritz, Ruß, Dörrpflaumen, Pflaumenmus (Latwerge), Tusche, Teer, schwarze Trüffel und Oliven, Pfefferkörner, Autoreifen. Ja, nicht zu glauben, aber nach alledem kann Wein riechen.

Wichtiger als dieses »Naseeichen« ist es aber, das eigene Duftspektrum zu erweitern und zu trainieren. Denn wer weiß schon, wie Irisblüten riechen. Einfach mal im Pflanzenmarkt seine Nase daran halten (ihr Duft ist stärker als der von Veilchen, geht aber etwa in diese Richtung). Überhaupt lassen sich im großen Blumenladen viele Düfte erforschen. Am besten an allen Blüten schnuppern, das schärft den Geruchssinn. Allein bei den Rosen gibt es schon so viele Unterschiede, dass sich die intensive Beschäftigung damit lohnt.

Und das Fitnesstraining in freier Natur nicht vergessen! Wie riecht der Wald im Frühling und wie im Herbst? Haben Brennnesseln einen eigenen Geruch? (Mit einem Handschuh bewaffnen und die Blätter zerreiben – dem Duft werden wir noch oft begegnen). Vielleicht im Frühjahr mal in eine blühende Wiese legen – wie riechen helle Blüten? Wie duftet frische Erde oder Gras, trocknendes Heu in der Sonne? Eine Kuh auf der Weide hat einen ganz anderen »gout« (kommt aus dem Französischen und meint Aroma) als ein Pferd auf der Koppel. Bei jeder Gelegenheit eifrig Düfte sammeln, man braucht sie fürs eigene Weingedächtnis.

Aromen erforschen

Wein ist dicker als Wasser. Ein bisschen jedenfalls. Und jeder riecht und schmeckt anders.

Für einen Chemiker ist Wein eine Mischung aus Wasser und Alkohol mit 20 bis 30 Gramm weiteren Substanzen pro Literflasche, die für den Geschmack zuständig sind. Dazu kommt weniger als ein Gramm flüchtiger Inhaltsstoffe, die den Duft ausmachen.

Für den, der Wein mag, ist gerade dieses eine Gramm, das die Nase erschnüffeln kann, eine Wunderwelt. Zum Glück kann unser Riechorgan rund 4.000 verschiedene Düfte unterscheiden. Die einzige Kunst ist, Riechen und Schmecken zu üben. Das klappt beim Weinschnuppern nie gleich am Anfang. Aber wenn der erste Duft erkannt ist, kommen weitere ganz von selbst dazu. Ganz nützlich ist es da, mit mehreren Leuten einen Wein zu probieren und die Eindrücke zu vergleichen. »Ich rieche Brombeeren!« »Ja, ich auch! Und noch Schokolade…« Und auf einmal geht das Aromaforschen ganz von selbst.

Warum eigentlich so viel Aufwand? Cola trinke ich doch auch, ohne lange über Duft und Aroma nachzudenken. Wein kann ich ebenso einfach trinken. Aber anders als Cola schmeckt er nie identisch, er hat ein Eigenleben. Der gleiche Wein schmeckt zum Mittagessen anders als am Abend. Und nach einem Jahr anders als jetzt. Deshalb wollen alle, die die Genusswelt des Weines entdeckt haben, ihre Nase immer tiefer ins Glas stecken, immer mehr Aromen herausfinden, ihn noch intensiver erleben. Wie ein Psychologe seine Entwicklung von frühester Kindheit bis zum Öffnen der Flasche ergründen. Ergründen wie Aromen angelegt werden und sich vervollkommnen. Macht ja auch Spaß.

Die Kindheit

Am Anfang ist der Wein eine Traube, ein Bündel Beeren am Stiel, das an der Mutter Weinrebe hängt. Die kann hellhäutige Beeren wachsen lassen und Riesling heißen. Oder dunkelhäutige Cabernet-Sauvignon-Trauben hervorbringen. Oder auch aus einer ganz anderen Familie stammen. Die Rebsorte legt den Beeren schon die typischen Aromen in die Wiege. Beim Riesling den Duft nach Äpfeln, beim Cabernet-Sauvignon das Aroma von Pflaumen und schwarzen Johannisbeeren. Die Rebe versorgt ihre Trauben mit Nährstoffen aus der Erde, die oft noch im fertigen Wein als »mineralisch« zu riechen und zu schmecken sind: Feuerstein in manchen Pfälzer Rieslingen, weißen Bordeaux-Weinen und im Pouilly-Fumé von der Loire. Schiefer in Weißweinen von Mosel, Saar und Ruwer, in Rotweinen aus Südafrika. Löss in rheinischen Rieslingen und Rotweinen aus dem Burgenland.

»Die Rebe muss leiden, damit sie gute Trauben bringt«, sagen die Winzer und meinen damit, dass sie nicht zu viel Nährstoffe und Wasser bekommen sollte, so dass sie nicht ins Kraut schießt. Statt dessen soll die ganze Kraft in die Beeren fließen, die dann mehr Zucker und mehr Aromen erhalten, was kräftigere Weine ergibt. Auch durch die Pflege der Reben und den Rückschnitt überschüssiger Triebe lässt sich der Geschmack intensivieren. Mehr Trauben ergeben zwar mehr Wein, dafür ist der dann dünner und wässriger.

Reifeprüfung

Manchmal stehen zwei Jahrgänge des gleichen Weins nebeneinander im Regal – beide kaufen, miteinander probieren.

Bei Weißweinen am besten gleich ‘nen Sechserpack nehmen und im Abstand von ein bis zwei Monaten probieren. Notizen machen nicht vergessen!

Ernte und Gärung

Wenn die Trauben reif werden, nimmt ihr Zuckergehalt zu, der Säuregehalt sinkt. Je reifer sie geerntet werden, desto reicher und komplexer werden die Aromen. Für Weißweine sollte aber noch genügend Säure in den Beeren vorhanden sein, sonst schmecken sie langweilig. Zu früh geerntet gibt es wiederum grün-grasige Aromen im Wein. Sehr spät geerntete Weißweintrauben, die mittlerweile braun, geschrumpelt und faul sind, ergeben natursüße Weine mit einem eigenen, honigartig-öligen Geschmack. Es gehört also ziemlich viel Fingerspitzengefühl dazu, den richtigen Erntezeitpunkt zu treffen.

Für Weißwein werden die Trauben gepresst und der Saft (Most) vergoren. Für Rotwein werden die Beeren zerkleinert und samt Kernen und Schalen (Maische) vergoren. Dabei verarbeiten Hefepilze den Zucker zu Alkohol und Kohlensäure und produzieren noch eine Menge anderer Stoffe wie Ester und längerkettige Alkohole. Wird der Traubensaft bei höherer Temperatur vergoren, bilden sich eher unangenehme Düfte nach Käse oder Essig, bei niedrigerer Temperatur bleibt mehr beereneigener Geschmack erhalten. Aber auch die Art der Hefe bringt Unterschiede – die natürliche Hefemischung, die auf den Beeren sitzt, ergibt vielfältigere Geschmacksrichtungen als zugesetzte Reinzuchthefen aus dem Labor.

An die Hefegärung schließt sich bei fast allen Rotweinen und einigen Weißweinen (vor allem aus der Rebsorte Chardonnay) eine zweite, von Bakterien verursachte Gärung an. Bei dieser »malolaktischen Gärung« wird die im Wein enthaltene intensive Apfelsäure in die mildere Milchsäure verwandelt, der Wein wird weich und rund.

Jetzt kommt die Kuh in den Wein

Nach der Gärung wird der Wein zum Ruhen und Reifen in ein anderes Fass umgefüllt. Das kann aus Holz oder aus Edelstahl sein. Das eine ist teuer und verleiht dem Wein edle Holztöne, das andere ist neutral und erhält das Beerenaroma. Diese Ruhezeit des jugendlichen Weins wird »Ausbau« genannt. Dabei entstehen neue Duft- und Geschmacksnuancen. Dieses »Bukett« des frischen Traubensaftes, das noch beim Federweißen (das ist der noch gärende Most) zu schmecken ist, geht zurück, dafür bilden sich die würzigen Weinaromen. Besonders bei Rotweinen werden uns Kaffee- und Schokoladenduft oder sogar der Geruch nach Leder, Pferden oder Kühen auf feuchter Wiese (typisch für Dão-Weine aus Portugal) noch öfter begegnen.

Der Reifevorgang funktioniert nur richtig, wenn winzige Mengen Sauerstoff aus der Luft an den Wein gelangen. Im Holzfass passiert das von selbst durch die Poren des Holzes, im Stahltank muss der Kellermeister ab und zu lüften. Bekommt der Wein zu wenig Luft, entwickeln sich muffige Töne, die einen an Bauernhof und faule Eier denken lassen. Bei zu viel Sauerstoff entstehen »oxidative Noten«, die an braun angelaufene Äpfel oder Sherry erinnern – was beim Wein nicht gut ist.

Bei bestimmten Rotweinen (Burgunder), vor allem aber bei Weißweinen lässt der Winzer den Wein noch einige Zeit auf dem feinen Hefesatz, der beim Umfüllen verbleibt. Das ergibt einen delikaten, nussigen Geschmack, der an Buttergebäck erinnert.

Die höhere Flaschenreife

Schließlich wird der Wein in Flaschen gefüllt und kann verkauft werden. Doch auch in der Flasche ist die Entwicklung noch lange nicht abgeschlossen. Vor allem Rotweine brauchen einige Zeit der Flaschenreife oder »Verfeinerung« bis zum optimalen Genuss. Dabei entstehen – nun unter fast vollständigem Luftabschluss (Mikromengen wandern noch durch den Korken) – die feinen Geschmacksnoten. Die zusammenziehend schmeckenden Gerbstoffe und die Säure verschmelzen zu einem harmonischen Ganzen, der Wein wird »rund«.

Auch säurereiche Weißweine werden nach ein oder zwei Jahren Flaschenreife feiner, die saure Note ist nicht mehr so aggressiv, interessantere Aromen kommen zum Vorschein. Säurearme Weißweine dagegen werden dabei schal, schmecken nicht mehr frisch und haben ihre fruchtige Art verloren.

Bei guten Rotweinen gehen mit den Jahren langsam die fruchtigen Traubentöne zurück, und es entstehen neue, komplexe Duft- und Geschmacksnoten. Der Wein erinnert stärker an seine Herkunft, man riecht und schmeckt den Boden und das Klima seines Ursprungslandes. Die vorher herben Gerbstoffe (Tannine) werden weicher, markige Holztöne sind kaum noch zu spüren. Der Wein ist auf seinem Höhepunkt.

Danach beginnt der Wein abzubauen, er bekommt nun Alterstöne. Rotweine erinnern im Duft an den Spätherbst, wirken reif und füllig, noch später dann schwach und leer. Ein alter Riesling riecht und schmeckt leicht nach Petroleum oder Diesel. Die einen mögen das, andere wiederum nicht.

Aromen erkennen

Der Schnüffelkurs am Tisch. Ein Spiel, das nicht nur Anfängern richtig Spaß macht.

Duftet der Wein nun nach Grapefruit oder Zitrone? Nach Brombeeren oder schwarzen Johannisbeeren? Wonach ein Wein riecht, ist oft schwer zu bestimmen, weil uns das Aromengedächtnis gern im Stich lässt. Dagegen hilft eine intensive Nasengymnastik und die geht ganz einfach: unterschiedlichste Früchte und Gemüse klein schneiden, in Gläser geben, Wein drübergießen und schnuppern. Das machen auch Weinprofis, um sich bestimmte Düfte wieder ins Gedächtnis zu rufen.

Warum der Aufwand? Weil man sich ein paar Notizen machen will, nach was ein Wein eigentlich riechen und schmecken kann. Je genauer die Beschreibung, umso besser funktioniert das Weinevergleichen und -wiedererkennen. Wer sein Schnupperhirn öfter trainiert, kann auch bei einem Wein die Aromen leichter aus den Gedächtniskästchen wieder hervorholen.

Grundrezept Schnüffelkurs

Zutaten:

1 Flasche trockener neutraler Weißwein (was das ist? Ein möglichst billiger aus dem Supermarkt Ihres Vertrauens, der wirklich nicht nach viel mehr als Trauben und Wein riecht, etwa einer mit der Aufschrift »Silvaner trocken«, »Elbling trocken« oder »Pinot Bianco«. Keine Angst, der Wein muss nicht getrunken werden!)

diverse Aromazutaten wie Obst, Gemüse, Kräuter, Gewürze – je nachdem, ob Weiß- oder Rotweinaromen gefunden werden sollen (siehe nächste Seite)

Zubereitung:

1. Für jede Aromazutat ein Glas bereitstellen (es muss weder ein Weinglas noch schön sein) und das 2–3 cm hoch mit dem Wein füllen.

2. Aromazutaten falls nötig waschen und trocknen. Dann passend zum Glas zerkleinern und so hineinstecken, dass der Wein sie möglichst bedeckt.

3. Nun das Ganze sehr gut abdecken und ziehen lassen: für Weißweinaromen 1–2 Stunden, für Rotweinaromen 3 Stunden.

4. Jetzt kann der Schnüffelkurs beginnen. Eines der Gläser in die Hand nehmen (möglichst weit unten) und unter die Nase halten und riechen. Halt, nicht so lange, nur kurz »schnüffel-schnüffel«, dann das Glas wieder wegnehmen, sonst ermüdet das Geruchsorgan. Ruhig nochmals abdecken, schwenken und erneut daran schnüffeln.

5. Gibt es überhaupt etwas außer Wein zu riechen? Wenn nein, das Glas beiseite stellen, ein anderes nehmen und später noch mal probieren. Wenn ja: Versuchen, den Duft einzuprägen. Das geht zwar nicht wirklich, aber er lässt sich in Gedanken »notieren«.

6. Anschließend die Gläser so zusammenstellen, dass sie immer eine Gruppe mit ähnlichen Düften bilden. Und nun einen für sich schlüssigen Namen für die Aromengruppen finden – der ist das eigene Codewort für jedes spätere Schnüffeln am Wein, bei dem jeder wieder zu genau diesen Düften vordringen und sie benennen kann. Das kann z.B. »fruchtig« sein als Codewort für alles, was obstig, süß-aromatisch oder zitrusartig riecht.

7. Jetzt bitte alles wegschütten und -schmeißen. Und gleich an einem wirklich guten Wein riechen und die Aromen finden. (Und den Wein dann auch trinken.)

Weindüfte erschnuppern

Nicht jeder riecht gleich gut. Einer kann sehr flüchtige Aromen ohne Probleme ganz fix erkennen, ein anderer benötigt intensivere Eindrücke und etwas länger. Also nicht verzagen, Weindüfte entdecken soll Spaß machen.

Riechen und damit auch Schmecken sind trainierbar. Wer ein Aroma einmal bewusst erlebt hat, wird es einfacher und schneller wiedererkennen. Wichtig ist, den Duft für sich selbst zu beschreiben, denn auf das Duftgedächtnis ist kein Verlass.

Die Nase ermüdet rasch, deshalb besser kurz und heftig schnüffeln als lange und tief einen Duft einatmen. Öfter eine Pause machen und frische Luft schnappen.

Weißwein-Schnüffelkurs

Mögliche Aromazutaten:

je 1 Schnitz von Apfel, gelber Birne (z.B. Williams Christ) und Pfirsich (möglichst mit weißem Fruchtfleisch)

je 1 Stück unbehandelte Zitrone und Grapefruit mit Schale

1 entsteinte Aprikose (kann auch eine getrocknete sein)

1 kleines Stück Ananas (mit oder ohne Schale)

2 Litschis (ohne Schale und Stein)

2 Zweige Thymian (frisch oder getrocknet)

5 gehackte frische Grashalme

2 gehackte Zweige Brennnesseln (Handschuhe zum Pflücken anziehen!)

Zubereitung:

1. Alles nach Grundrezept Schritt 1–3 vorbereiten und für Weißweinaromen ziehen lassen.

2. Dann losschnüffeln und benennen. Wenn man z.B. Apfel riecht, fruchtig, leicht süßlich (kommt natürlich auf die Apfelsorte an), ein wenig säuerlich, gedanklich notieren. Bei Birne dagegen mild, weicher, süßer, wenn sie gelb und reif ist, sogar aromatisch im Kopf behalten. Zitrone und Grapefruit riechen zitrusartig, aber deutlich unterschiedlich. Das Grünzeug hat einen herben Duft, eben nach grünen Pflanzen und Kräutern, irgendwie etwas nach Chlorophyll (obwohl das nicht riecht). Die Nesseln duften fast aufdringlich, erinnern leicht an Katzenklo.

3. Jetzt Gruppen bilden. Vorschlag:

fruchtig: obstig – süß-aromatisch – zitrusartig

pflanzlich: grasig – kräutrig – herb – streng

Rotwein-Schnüffelkurs

Mögliche Aromazutaten:

1 Hand voll leicht zerdrückte Beeren (frische oder tiefgekühlte Himbeeren, Erdbeeren, rote und schwarze Johannisbeeren – ersatzweise 1 TL Cassis-Likör)

2 Dörrpflaumen in kleinen Stücken

1 Stück grüne Paprikaschote

1 TL getrocknete Champignons

ein paar neutrale, auf der Herdplatte braun geröstete Holzspäne (z.B. von einem unlackierten Bleistift)

2–3 Karamellbonbons

1 Stück Vanilleschote (etwa 2 cm)

3 Gewürznelken

3 schwarze Pfefferkörner

Zubereitung:

1. Alles nach Grundrezept Schritt 1–3 vorbereiten und für Rotweinaromen ziehen lassen.

2. Dann losschnüffeln und wie bei den Weißweinaromen benennen. Bei manchen ist das jetzt schon ganz schön schwierig oder der Wein scheint gar nicht anders zu riechen als ohne Aromazutat. Dann das Glas einfach beiseite stellen und später noch einmal probieren. Vor allem bei den Holzspänen (sie stehen für Weine, die in gerösteten Holzfässern gelagert wurden) hat sich schon mancher die Nase wund gerochen. Wenn die Späne nicht ordentlich gebräunt wurden, riechen sie eigentlich nur nach nassem Holz. Auch eine interessante Erkenntnis.

3. Wieder versuchen, die Düfte bestimmten Gruppen zuzuordnen. Vorschlag:

hellfruchtig: rote Beeren – Himbeeren, Erdbeeren, rote Johannisbeeren

dunkelfruchtig: blaue Beeren – schwarze Johannisbeeren, Bromberen, Dörrpflaumen

pflanzlich: gemüsig – grüne Paprikaschote

erdig, irgendwie nach Natur: Champignons

herb-gewürzhaft: schwarzer Pfeffer, Gewürznelken

süß-gewürzhaft: Vanilleschote

karamellig: Karamellbonbons, geröstetes Holz

Aromenfamilien

Ich rieche was, doch es fehlen mir die Worte. Dann hilft die Suche bei den Aromenfamilien weiter.

Düfte am »lebenden Objekt« wie auf den Seiten vorher zu erschnüffeln, ist ja ganz lehrreich. Aber jetzt sitze ich vor einem Wein und versuche, seine Aromen zu ergründen. Beeren, ja, rieche ich, aber welche? Irgendwie ist das ganz schön schwierig – auch für Profis. Deshalb erst einmal versuchen, die Eindrücke einem Oberbegriff zuzuordnen. Der könnte »Beeren« lauten – dazu zählen schwarze Johannisbeeren, Brombeeren, Holunderbeeren, auch Pflaumen gehören in die Richtung. Aber die Pflaumen oder Zwetschgen können frisch oder getrocknet sein. Und gekochte Pflaumen riechen wieder anders: vom frischen Kompott bis zu der schwarzen Latwerge, die Großmutter stundenlang kochte, bis sie ganz dunkel und dickflüssig war.

Ein Spickzettel zum immer wieder Nachschauen sind die Aromenfamilien, die Düfte, die jeder aus dem täglichen Leben kennt, in Gruppen (jede hat einen Kasten) einsortiert. Z.B. Blütendüfte, die immer schwer zu benennen sind (wissen wir ja schon, dass wir uns den Fliederduft nicht merken können). Drum ist es ja auch so wichtig, das »Duftgedächtnis« ständig zu trainieren.

Die Aromen in den Kästchen sind als »Checkliste« oft noch feiner untergliedert – so kann der Duft nach Äpfeln an süße Delicious denken lassen. Oder an herb-säuerliche Boskop. Ein ungeschälter Apfel riecht auch ganz anders als ein in Stücke geschnittener, der eine Zeit lang herumgelegen ist.

Ein bestimmter Wein riecht aber nicht nur nach einem Obst oder einer Blüte. Je feiner und vielfältiger sein Duft, aus umso mehr Kästchen müssen wir sein Aroma zusammensetzen. Zum Schluss kommt dann eine bunte Aufzählung aus vielen Eindrücken heraus, die uns der Wein in der Nase hinterlässt. Faustregel: Je mehr Aromen in der Nase, umso mehr Aromen auf der Zunge. Und wenn beides zusammenpasst, haben wir einen runden, »harmonischen« Wein vor uns.

Am Rande bemerkt: Diese Art, Weindüfte zu beschreiben, benutzen auch Experten, um sich miteinander verständigen zu können. Ihre Hilfe: das »Aromarad«. Dazu gibt’s mehr Infos im Internet (siehe Adressen auf >).

Ein Beispiel aus der Praxis: Zum Aroma eines Weines passen aus dem Kästchen »Obst & Beeren« die Duftnoten »Äpfel, weiße Pfirsiche, Aprikosen« und aus der Rubrik »Blüten« die »Rosen«. Kommt dann im Geschmack noch eine deutliche Säure dazu, wird klar: das kann eigentlich nur ein Wein aus Riesling-Trauben sein. (Siehe auch Rot- und Weißweinspiele auf den Klappen.) Die Summe der Düfte ist also ein Hinweis darauf, was für einen Wein wir im Glas haben, denn jeder Wein hat ein bestimmtes Aromenmuster, sozusagen einen genetischen »Fingerabdruck«.

Noch mal zur Erinnerung, damit das Ganze wirklich in Fleisch und Blut übergeht: Die Düfte sind der Schlüssel zum Geschmack. So wie ein Wein riecht, schmeckt er in der Regel auch, weil eben das meiste, was wir als »Geschmack« wahrnehmen, über das Riechorgan in der Nase aufgenommen wird. Im Prinzip bräuchten wir nur an einem Wein zu riechen und wüssten dann, wie er schmeckt. Aber das wäre ja langweilig.

Die Aromenfamilien:

Blüten

Wird auch »blumig« oder »floral« genannt. Die Düfte, die an intensiv riechende Blumen erinnern.

Akazienblüten

Flieder

Geranien

Holunderblüten

Jasmin

Kamillenblüten

Lindenblüten

Rosen

Veilchen

Zitrusblüten (Orangenblüten)

Pflanzen

Heißt auch »vegetativ« . Aromen, die an verschiedene Gemüsesorten, zerriebene frische Blätter und Salat denken lassen.

Artischocken

Bohnen (grüne)

Brennnesseln

Brombeerblätter

Eukalyptusblätter

Farn

Gras (frisches, Heu)

Holunder (Rinde, Mark)

Lorbeerblätter

Minze

Möhren (geraspelte)

Oliven (grüne, schwarze)

Paprikaschoten (grüne, rote)

Rucola

Spargel (weißer, grüner)

Obst & Beeren

»Fruchtige« Aromen nach frischem oder gekochtem Obst und nach Trockenfrüchten (riechen meist süßer, honigähnlicher als frische).

Ananas

Äpfel (gelbe Delicious, herbe Boskop, braune Apfelstücke)

Aprikosen

Bananen (grüne, reife, matschig-braune)

Brombeeren

Erdbeeren

Himbeeren (frische, Himbeerbonbons)

Holunderbeeren

Johannisbeeren (rote, schwarze)

Kirschen (rote, schwarze, Sauerkirschen)

Melonen (Honigmelone)

Pfirsiche (gelbe, weiße, Weinbergpfirsiche)

Zitrusfrüchte (Zitronen, Grapefruit, Mandarinen)

Gekochte Früchte, Trockenobst

Getrocknete Feigen

Konfitüre (Erdbeeren, Kirschen)

Obstkomp0tt

Pflaumenmus (Latwerge), Dörrpflaumen

Rosinen

Küche, Gewürze & Nüsse

Alles, was aus Kochtopf oder Gewürzschrank riecht. Auch Röstaromen von Toast, Kaffee und Karamell.

Anissamen

Brot (Toast, geröstetes Brot, Brotrinde)

Butter (frische, zerlassene, ranzige)

Essig (heller, Aceto balsamico)

geröstete Kastanien (Maroni)

Gewürznelken

Haselnüsse

Honig

Kaffee (Kaffeebohnen, Espresso)

Karamellbonbons

Knoblauch

Kohl (gekocht)

Lakritz

Mandeln (geschälte, geröstete, bittere, Amaretti)

Pfefferkörner (schwarze, weiße, grüne)

Sauerkraut

Salzgurken

Schokolade

Sojasauce

süßes Gebäck (Kekse, Vanillehörnchen, Brioche)

Walnüsse

Zimt

Sonstiges

Die »animalischen« Düfte vom Bauernhof, Aromen von Holzfass, Rauch und Tankstelle.

Erde (feuchte Walderde, Pilze, trockener Staub)

Grafit (Bleistiftmine)

Gummi (schwarzer (Autoreifen), roter (Gummiringe))

Harz (Zedernholz (Bleistift), Pinienzapfen, Fichtennadeln, Terpentin, wilde Mittelmeerkräuter)

Hefe

Karton, Papier (nass)

Plastik

Rauch (Holzrauch, Tabakrauch)

Streichholz (frisch angezündet)

Tabak (Zigarre)

Tankstelle (Benzin, Diesel)

Teer

Tiere (Kühe, Pferde, feuchtes Fell, Schweiß, Leder, rohes Fleisch)

Tinte (blaue, schwarze, Tusche)

Jeder Duft hat eine Farbe

Dass Farbe beim Wein wichtig ist, hat jeder schon gehört. Aber sollen Düfte auch noch bunt sein?

Über die feinen Düfte, die aus einem Weinglas steigen, kann man stundenlang grübeln und diskutieren. Mit sich selbst oder mit anderen. Die Aromenfamilien (siehe >) sind schon eine ganz gute Methode, um das, was die Nase erschnüffelt hat, in Worte zu fassen. Aber zum Schluss kommt dabei nur eine Ansammlung von Informationen heraus, die zwar die Duftfülle zeigen und vermuten lassen, welcher Wein aus welcher Rebsorte gerade im Glas ist, aber eigentlich noch kein richtiges Bild im Kopf ergeben. Ein bisschen näher kommt man dem mit den »duftenden 17« auf den >/>.

Ein Duft erzeugt als erstes die Reaktion, dass wir ihn als angenehm, unangenehm oder neutral empfinden. Erdbeerduft ist schön (selbst bei einem künstlichen Fruchtjoghurt), der Geruch nach nassem Hund oder Katzenklo ist »igitt« (jedenfalls für alle Nicht-Hunde- oder-Katzenhalter). Neutral ist für viele Holz, Erde, Kunststoff, allerdings spielen da schon wieder sehr viele persönliche Erinnerungen mit, wie ein solcher Duft bewertet wird.

Ein Bild entsteht aus Farben und Formen. Das Bild eines Weines entsteht aus Düften und Aromen. So könnten wir doch die Bilder, die ein Wein aus Erinnerungen und Assoziationen wachruft, zu malen versuchen. Zumindest sprachlich, dass wir uns besser an bestimmte Weine erinnern können. Eine Essenz bilden aus den Eindrücken beim Riechen und Probieren.

Mein Schornsteinfegerwein

Also einfach den Wein einmal anders erschließen. Mit allen Sinnen – Aussehen, Farbe, Aromen in Nase und Mund. Sich leiten lassen von der Farbe, die der Duft in uns aufleuchten lässt. Ehe es zu kompliziert wird, ein Beispiel: Nehmen wir mal an, ein Wein riecht nach Ruß, Rauch und etwas Teer. Woran denke ich (nur ich!) dabei? An einen Schornsteinfeger. Also sage ich zu dem Wein, er »riecht schwarz wie ein Schornsteinfeger«. Und so denke ich vielleicht beim nächsten Valpolicella Classico Superiore (dieser Wein war nämlich im Glas) wieder daran, dass er mich doch schon einmal an einen Kaminkehrer erinnert hat. Ein anderer Wein, z.B. ein reifer, fülliger Chablis aus Frankreich, duftet nach gelben reifen Äpfeln, Quitten und Mirabellen mit roten Pünktchen – und das ist für mich »Sonnengelb«. Und diese Farbe werde ich immer mit einem guten Chablis verbinden.

Es gibt Düfte, die ergeben (für mich!) zusammen die Farbe »Himbeerrot« wie ein Rotwein aus dem spanischen Kastilien mit seinem Geruch nach warmen roten Himbeeren und Kirschen, ein paar Johannisbeeren und der Erinnerung an die roten Drops, die wie Himbeeren aussehen. »Kirschrot« – so riechen Kirschen, Holunderbeeren, Sternanis und getrocknete Bananen wie bei einem Tautavel von den Côtes du Roussillon Villages aus Frankreich. Mehr »Dunkelrot« dagegen ist ein Nero d’Avola aus Sizilien, der riecht schon fast »Schwarz« und schmeckt auch »Schwarzrot«. Diese Farbe verbinde ich auch mit einem Chianti Classico, der kriegt dann noch das Etikett »geheimnisvoll« verpasst. »Schokofarben« riecht ein Sagrantino di Montefalco aus Umbrien: warm, weich, schokoladig, ein bisschen nach Marzipan und Bittermandeln. Und so schmeckt er dann auch. »Schokoladig-Kaffeeschwarz« duftet für mich ein älterer Cabernet-Sauvignon aus Chile, der die Aromen von schwarzer Bitterschokolade, Kakao, Kaffee, Lakritz und Teer vereint. Und richtig »Tiefschwarz« ein Rotwein aus der Tempranillo-Traube, der mich an Dörrpflaumen, an schwarze Pferde und schwarzen Gummi denken lässt.

Ein paar Farbendüfte – und die Weine dazu

Die Idee, die Summe der Aromen zu einem farbigen Bild verschmelzen zu lassen, kann sicher nicht jeder nachvollziehen. Deshalb auf der Seite nebenan nur als Anregung die Verbindungen von einer Farbe mit den dazugehörenden Düften und einigen Weinbeispielen. Als »Spielwiese« für den eigenen Forscherdrang sozusagen.

Gelb

Ananas, reife Mirabellen, gelbe Birnen, Biskuits, Eierkuchen, Honig: z.B. Chenin-Blanc-Weine aus Südafrika, Elbling-Weine von der Mosel; »Hellgelb« und duftig wie ein Zitronenfalter: Orvieto Classico aus Umbrien, Arneis aus dem Piemont

Sonnen- oder Honiggelb

Mirabellen, Aprikosen, Quitten, Biskuit, Vanille, Honig: z.B. Chablis aus Frankreich, Vermentino aus Sardinien, Riesling-Weine aus der Pfalz

Gelbgrün

Ananas und grüne Äpfel, Toast: z.B. Riesling-Weine aus Rheinhessen

Grün

Grüne Paprikaschoten, Brennnesseln, Kräuter der Provence: z.B. Syrah-Weine aus dem Languedoc

Lachsrosa

Hellrote Beeren, Himbeerbonbons, Frühsommer-Kirschen, frisches Lachsfilet: z.B. Spätburgunder Rosé aus Baden

Kirschrot

Kirschen, Johannisbeeren, Holunderbeeren, Sternanis, getrocknete Bananen: z.B. Tautavel, ein Côtes du Roussillon Villages aus Frankreich, Tempranillo aus Argentinien

Himbeerrot

Warme rote Himbeeren und Kirschen, etwas Johannisbeeren, Himbeerbonbons: z.B. Rotwein aus Kastilien, Cabernet-Merlot-Cuvée aus Rumänien, Bardolino aus Venetien

Brombeerrot

Brombeeren, Konfitüre, Kirschlikör, Schlehen, Holunder: z.B. Cabernet-Franc-Rotweine von der Loire, Rosso Conero aus den Marken

Veilchenblau

Himbeeren, Erdbeeren, Veilchen, Lakritz: z.B. Beaujolais von der Côte de Brouilly, Bourgogne von der Côte-d´Or, St. Magdalener Classico

Schwarz-wild

Schwarze Johannisbeeren, Cassis-Likör, Teer, schwarzer Gummi: z.B. Cabernet-Sauvignon und Merlot aus Südafrika, Rotweine aus Fronton, Nero d’Avola und Syrah aus Sizilien, Chianti Classico aus der Toskana

Tiefschwarz

Reife schwarze Johannisbeeren, Cassis-Likör, Rauch, Asche, Teer: z.B. große Bordeaux-Weine aus Frankreich, Refosco aus dem Friaul, Rupícolo aus Apulien, Tempranillo aus Kastilien, Cabernet-Sauvignon aus Chile

Die duftenden 17 von Apfel bis Zigarre

Pfefferkörner

Ein »schwarzer«, würziger Duft, der manchmal an feuchtes Holz oder an Kork denken lässt. Häufig bei Rotweinen aus den Rebsorten Syrah/Shiraz (vor allem aus Australien), Grenache, Gamay, Mourvèdre (steckt in Rotweinen aus der Provence, dem Languedoc und Roussillon), Brunello di Montalcino (Toskana), Negroamaro (Apulien), Nero d’Avola (Sizilien) und teilweise auch bei Cabernet-Sauvignon (vor allem im Médoc bei Mischungen von Cabernet-Sauvignon mit Merlot und anderen). Bei Weißweinen haben Grüne Veltliner (Österreich) und frische Weißburgunder aus Südtirol einen pfeffrigen Ton.

Schokolade

Ein »dunkelbrauner« Duft, ein Röstaroma, das vor allem in Rotweinen aus Barriques vorkommt. Reicht von Milchschokolade über Nougat bis Zartbitterschokolade. Auch die Kombination aus dunkler Schokolade und »Kirschen in Kirschwasser« kommt gar nicht selten vor. Den Schokoduft findet man in den meisten großen Rotweinen (Bordeaux) und in vielen Weinen aus warmen Gebieten. Vor allem die Rebsorten Cabernet-Sauvignon, Merlot und Syrah/Shiraz duften schokoladig. Der Bitterschokoladenton ist typisch für ältere Rotweine aus dem Médoc und Cabernets aus Australien.

Brombeeren

Ein »dunkelroter« voller Duft nach schwarzen Beeren, wie wenn sie am Strauch in der Sonne schmoren. Auch Brombeerkonfitüre riecht so, wenn sie erhitzt wird. Klassischer Rotweinduft von Shiraz-/Syrah-Weinen, auch bei Merlot-Weinen zu finden. Fast alle guten Bordeaux-Weine (aus einer Mischung von Merlot-, Cabernet-Sauvignon- und Cabernet-Franc-Trauben hergestellt), Chianti und Rotweine von der südlichen Rhône riechen unverkennbar nach Brombeeren. Der Duft guter deutscher Rotweine aus Spätburgunder- und spanischer aus Tempranillo- oder Monastrell-Trauben erinnert deutlich an Brombeeren.

Äpfel

Der Duft der einzelnen Sorten ist unterschiedlich. Die Schale riecht anders als das Fruchtfleisch, frische anders als braun angelaufene Stücke. Der »grüne« Apfelduft ist typisch für junge Rieslinge, aber auch für Weißweine aus Chardonnay-, Chasselas- und Pinot-Blanc-Trauben sowie für spanischen Sekt (Cava). Reif und süß wie Cox Orange riechen Pinot-Bianco-Weine aus Norditalien. An herben Boskop erinnern Weine aus der Elbling-Rebe von der Mosel. Manche Weißweine und auch Rotweine, die zu lange gelagert wurden, riechen und schmecken tatsächlich nach braunen Apfelstücken.

Bleistifte

Ein unlackierter Bleistift besteht aus würzig duftendem Holz (Zedernholz, wie Zigarrenkisten) und der Mine aus Grafit, die samtig-metallisch riecht. Der leicht harzige »hellbraune« Holzduft ist typisch für nicht zu junge Rotweine aus Cabernet-Sauvignon- und Syrah-/Shiraz-Trauben sowie für viele Bordeaux-, Roussillon- und Rioja-Weine, die in Holzfässern reifen. Auch in norditalienischen Rotweinen und in Weinen aus der Rebsorte Primitivo (Apulien) oder Nero d’Avola (Sizilien) ist der Duft zu entdecken. Die Grafitnote haben französische Rotweine aus dem Roussillon und von der Loire (aus der Rebsorte Malbec).

Himbeeren

Ein »hellroter« Duft nach den Beeren oder – intensiver – nach Himbeerbonbons. Kommt häufig in jugendlichen Rotweinen aus der Traubensorte Pinot Noir/Spätburgunder vor, ein Burgunder (Bourgogne) duftet manchmal wie ein ganzer Himbeerbusch. Auch im Tavel, einem Rosé von der nördlichen Rhône, und in Gamay-Weinen wie bei allen Beaujolais findet man das Aroma und – zusammen mit dem Duft nach schwarzen Beeren – in Syrah-/Shiraz-Weinen. Bonbons riecht man ebenfalls bei einem Beaujolais und oft bei Württemberger Trollingern, Lembergern oder Weinen aus der Rebsorte Schwarzriesling

Vanilleschoten

Ein »karamellfarbenes«, süßliches Aroma, das vorwiegend von der Lagerung der Weine in kleinen neuen Holzfässchen (Barriques aus französischer Eiche) herrührt. Da viele Winzer heute ihre besten Rotweine aus Spätburgunder-, Cabernet-Sauvignon- und Merlot-Trauben in solchen Fässern ausbauen, kommt der Duft weltweit bei teuren Weinen häufig vor. Vor allem aber bei den großen Bordeaux-Weinen aus Frankreich. Auch Weißweine aus der Rebsorte Chardonnay (wie Chablis und Viré-Clessé aus dem Burgund) oder Rieslinge lagern oft im Barrique und riechen dann nach Vanille.

Paprikaschoten

Ein »grüner«, gemüsiger Duft von zerkleinerten Paprikaschoten, der manchmal an »grüne Chilis« erinnert. Bei Sauvignon-Blanc- und Pinot-Blanc-/Weißburgunder-Weinen ein sehr ausgeprägtes Aroma, auch bei den Rebsorten Riesling, Grüner Veltliner (Österreich) oder Chardonnay sowie Sancerre-Weinen von der Loire zu erschnuppern. Bei jungen Rotweinen sehr häufig ein Kennzeichen dafür, dass die Traubensorte Cabernet Franc darin steckt, z.B. bei Weinen aus dem Languedoc und auch Cabernet-Sauvignon-Weinen aus Venetien. Grüne Chilinoten entdeckt man in Pinotage-Weinen aus Südafrika.

Grashalme

Ein »grüner« Duft, den man erschnuppern kann, wenn ein Rasen gemäht wird. Liegt das Gras zum Trocknen aus, wird es zu Heu und hat dann ein eher erdiges, mineralisches Aroma. Ein Geruch nach frischem Gras ist typisch für Weißweine aus Sauvignon-Blanc-Trauben. Auch Weißweine aus Grünem Veltliner- und Trebbiano-Trauben sowie der Bianco di Custoza aus Venetien duften danach, ebenso die weißen Bordeaux- und Graves-Weine. Markante Grasnoten haben auch manche rote Cabernet-Sauvignon-Weine aus Südtirol und Venetien. Nach Heu riechen vor allem Weißweine aus der Silvaner-Traube.

Dörrpflaumen

Ein »tiefschwarzes« Aroma von getrockneten Pflaumen oder Pflaumenmus, ein bisschen an Lakritze erinnernd. Kommt oft in Rotweinen aus Cabernet-Sauvignon-, Cabernet-Franc-, Syrah-/Shiraz- und Tempranillo-Trauben vor, vor allem, wenn sie etwas älter sind. Auch in Barbera, reifen Chianti Classicos und alten Burgunder-Weinen zu finden, ebenso in Rotweinen aus den Sorten St. Laurent (Neusiedlersee), Blauer Zweigelt und Zinfandel. Sehr typisch für Rotweine aus Südwestfrankreich (Bergerac, Frontonnais), die nach einigen Jahren der Lagerung ein kräftiges Dörrpflaumenaroma entwickeln.

Johannisbeeren

Das »tiefdunkle« oder »schwarze« Leitaroma der Rotweine aus Cabernet-Sauvignon-Trauben, meist zusammen mit dem Duft weiterer dunkler Sommerfrüchte. Der Duft gekochter Beeren erinnert an den schwarzen Johannisbeerlikör Cassis. Auch spanische Tempranillo oder südafrikanische Pinotage riechen nach den schwarzen Beeren, es ist fast ein Universalaroma der Rotweine. Die Duftnote »Cassis-Llikör« kommt vor allem bei aromatischen Rotweinen (z.B. aus Australien) vor. Es gibt allerdings auch bei Weißweinen (Sauvignon Blanc und Scheurebe) einen Duft nach schwarzen Johannisbeeren.

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