Winterküche E-Book

Tanja Dusy

• Herausgeber: Gräfe u. Unzer
• Kategorie: Lebensstil
• Sprache: Deutsch
• Veröffentlichungsjahr: 2012

Seitenzahl: 204

Beschreibung

Ob drinnen in der warmen Stube, draußen im herrlichen Schnee, ob edles Fest oder Hüttengaudi - für jeden Moment des Winters hat dieses Buch das passende Rezept. Die Winterküche feiert mit 150 Rezepten die kalte Jahreszeit und lädt uns ein, den Winter so richtig zu genießen: Schmackhafte Wintergemüse spielen in Winterantipasti, Wintersalaten und feinen Beilagen ihre Fülle aus. Cremige Suppen, käse-knusprige Aufläufe, festliche Braten mit Geflügel und Wild verwöhnen uns an kurzen Tagen und langen Nächten. Heiße Getränke und süße Glücklichmacher versüßen uns endlos lange Winternachmittage. So gibt es als kulinarische Begleitung zu Schneeballschlacht und Pferdeschlittenfahrt die klassisch-deftigen Sattmacher wie Schweizer Käsewähe und Schweinbraten mit Kruste, Gästeessen für gepflegte Feiertags-Einladungen wie Hirschmedaillons und gebeizter Lachs. Für den gemütlichen Nachmittag vorm Kamin dann luftigen Eierpunsch und Lebkuchenbrownies - so schmeckt uns der Winter!

Leseprobe

Willkommen wohlige Winterzeit!

Wenn die Tage kürzer und das Licht bleich und fahl wurden, erfasste mich früher regelmäßig Schwermut. Vorbei die Sommertage voller Lachen, vibrierender Luft und strahlend blauem Himmel. Leuchtend rote Tomaten, saftiges Obst, Beeren und aromatische Kräuter verschwanden nach und nach aus der Küche, dafür hielten Kohl und runzelige Rüben Einzug. Es hat lange Zeit gedauert, bis ich mich mit dem Winter anfreunden konnte ...

Eigentlich brachte erst der Umzug ins Voralpenland, in die Nähe der Berge die Wende. Hier sind die Winter oft lang, streng und gleichzeitig wunderschön. Mit Spaziergängen durch tief verschneite Wälder, Pulverschnee, der im Sonnenschein funkelt, knirschendem Eis unter Schlittschuhkufen und der ganz besonderen Stille, wenn die Welt unter einer dicken Schneedecke versinkt. Es ist eine Zeit der Ruhe, Klarheit und Einkehr – und das häufig im wortwörtlichen Sinn: Hier locken Gasthäuser und Berghütten den Wanderer mit bullerndem Kachelofen und rustikalem Charme. Auf den Tisch kommen bodenständige Gerichte, die satt und zufrieden machen. Eine Küche, die mit dem auskommt, was Keller und Scheune im Winter zu bieten haben. All die Seelenwärmer-Gerichte meiner Kindheit fallen mir wieder ein: Hühnersuppe, Nudelauflauf mit üppiger Käsekruste oder gefüllte Kohlrouladen. Sie wärmten damals nach dem Schlittenfahren, wenn wir durchgefroren, mit roten Nasen nach Hause kamen. Abends saßen wir in Decken eingekuschelt in der Küche, während im Backofen Kastanien rösteten oder Bratäpfel dufteten. Es wurde erzählt, gelesen, gebastelt und wir vergaßen dabei Zeit, Schnee und Eis, und der Winter wurde plötzlich zum warmen, wohligen Gefühl.

Kochen im Winter ist für mich wie eine nostalgische Zeitreise, eine Heimwehküche mit dem Bemühen, aus Einfachem etwas richtig Gutes zu machen. Heute schätzt man endlich wieder jene Zutaten, die die Winterküche ausmachen: Kartoffeln, Kohl, Wurzelgemüse sowie viele, lang vergessene, alte Gemüsesorten wie Schwarzwurzeln, Pastinaken oder Steckrüben. All diese Gemüse wurden früher für die kalte Jahreszeit eingelagert und sollten im besten Fall bis zum nächsten Frühjahr halten. Genau wie Sauerkraut im Fass, getrocknete Linsen, Erbsen und Backobst, Räucherspeck, Würste und Schmalz. Sie sind Basis vieler klassischer Gerichte in allen nördlichen Regionen von Skandinavien bis Russland. Mir hat es Spaß gemacht, mich bei der Auswahl der Zutaten bewusst zu beschränken und alten Kochtraditionen nachzuspüren. So fand dann auch das Rezept für den Mohnstriezel meiner ostpreußischen Großmutter seinen Platz.

Gutes Tradiertes wiederzuentdecken, war bei diesem Buch die eine besondere Erfahrung. Dass man dabei vieles anders, etwas weniger altmodisch, aber mindestens genauso gut machen kann, die andere. Das gilt vor allem für Wintergemüse. Neu kombiniert und zubereitet lockt es in knackigen Salaten, überrascht als südländisch wirkendes Antipasti-Gemüse und passt für leichte Süppchen oder deftige Aufläufe gleichermaßen – dabei kein Gedanke an miefigen Kohl und Mehlschwitze. Dazu braucht es nicht viel, aber auf jeden Fall das ein oder andere Gewürz: etwas Kümmel, Piment, ein paar zerriebene Wacholderbeeren oder ein Hauch von Koriander. Sie sind ebenso typische Wintergewürze wie Zimt, Nelken oder Kardamom, die man aus der weihnachtlichen Backstube kennt. Mal sparsam, mal verschwenderisch verwendet, geben sie nicht nur Aroma, heben oder kontrastieren eine andere Zutat, sondern machen einen von innen so richtig schön wohlig warm.

Gerichte, die die Seele wärmen, trübe Gedanken vertreiben, Kraft spenden und gute Laune machen – das ist Winterküche im besten Sinne. Jetzt ist endlich die Zeit zum gemütlichen Zusammensitzen mit Freunden und Familie. Und genau dafür gibt es hier die passenden Rezepte: heiße Getränke und Gebäck für den Adventskaffeeklatsch, Glühwein und feine Snacks, Wärmendes für jeden Tag, Sonntäglich-Feines für all die Festtage, Edles fürs Silvester-Büfett aus Skandinavien und Russland sowie urig-alpenländische Hüttenspeisen für die entspannte Runde. Genießen Sie die gemütliche Winterzeit!

Raureif

Radicchio-Fenchel-Salat mit Orangen

ZUTATEN für 4 Personen:

1 Radicchio (ca. 200 g)

1 kleine Knolle Fenchel

2 Orangen

1 TL körniger Senf

1 TL Honig

2 EL Weißweinessig

Salz

Pfeffer

5 EL Olivenöl

8 in Öl eingelegte schwarze Oliven (ohne Stein, nach Belieben)

ZUBEREITUNGSZEIT: 25 Min.

PRO PORTION: ca. 200 kcal

1 Den Radicchio in einzelne Blätter teilen, eventuell sehr dicke Blattenden abschneiden. Blätter waschen, trocken schleudern oder tupfen und längs in schmale Streifen schneiden. Von dem Fenchel die Stiele und den Strunk abschneiden, Knolle waschen, putzen und längs in feine Scheiben schneiden.

2 Von den Orangen die Schalen samt der weißen Haut abschneiden und die Fruchtfilets aus den Trennhäuten herausschneiden, dabei den ablaufenden Saft auffangen.

3 Senf, Honig, Essig und 5–6 EL Orangensaft verrühren, mit Salz und Pfeffer würzen und das Öl kräftig unterschlagen. Das Dressing mit Radicchio und Fenchel mischen, die Orangenfilets vorsichtig unterheben und alles 5 Min. durchziehen lassen.

4 Wer möchte, schneidet inzwischen die Oliven in dünne Ringe und streut sie dann vor dem Servieren noch über den Radicchio-Fenchel-Salat.

TIPP - Vitaminplus mit Frucht und Nuss

Kräftige, leicht bittere Wintersalate wie Chicorée oder Radicchio, aber auch der nussig schmeckende Feldsalat lassen sich wunderbar mit Obst ergänzen. Zitrusfrüchte wie Orangen, Mandarinen oder rosa Grapefruits liefern dabei besonders viele Vitamine, die man im Winter gut brauchen kann. Walnüsse oder Haselnüsse sowie Sonnenblumen-, Pinien- oder Kürbiskerne runden das Ganze noch aromatisch ab.

Feldsalat mit Granatapfel

ZUTATEN für 4 Personen:

1 Granatapfel

80 g durchwachsener Räucherspeck

250 g Feldsalat

30 g Walnusskerne

1 Schalotte

2 EL Weißweinessig

Salz

Pfeffer

4 EL Sonnenblumenöl

ZUBEREITUNGSZEIT: 30 Min.

PRO PORTION: ca. 300 kcal

1 Den Granatapfel quer durchschneiden. Eine Hälfte in groben Stücken auseinanderbrechen und die einzelnen Fruchtkerne zwischen den Häutchen herauslösen. Aus der anderen Hälfte den Saft mit der Saftpresse vorsichtig ausdrücken. Achtung, es spritzt sehr! Hilfreich: Die Presse in einen Gefrierbeutel stellen und den Granatapfel darin auspressen.

2 Den Speck in kleine Würfel schneiden. Den Feldsalat putzen, waschen und trocken schleudern oder tupfen. Walnüsse grob hacken. Die Schalotte schälen und möglichst fein würfeln.

3 Schalotte, Granatapfelsaft und Weißweinessig verrühren, mit Salz und Pfeffer würzen und 3 EL Öl kräftig unterschlagen. Restliches Öl in einer kleinen Pfanne erhitzen, darin den Speck bei mittlerer Hitze knusprig braun braten. Vom Herd nehmen, das Dressing in die Pfanne geben und zügig mit dem Speck verrühren.

4 Das Speckdressing sofort mit dem Feldsalat vermischen. Mit Granatapfelkernen und Walnüssen bestreuen und sofort servieren.

Chicoréesalat mit Datteln

ZUTATEN für 4 Personen:

2 Stauden Chicorée (ca. 250 g)

5 frische Datteln (ersatzweise getrocknete Medjool-Datteln)

2 Mandarinen

100 g Naturjoghurt

1 EL saure Sahne

Salz

Pfeffer

1–1 ½ TL frisch gepresster Zitronensaft

1 EL Haselnüsse

ZUBEREITUNGSZEIT: 25 Min.

PRO PORTION: ca. 105 kcal

1 Den Chicorée waschen und putzen, die Strünke abschneiden und die Blätter ablösen. Die einzelnen Blätter übereinanderlegen und dann quer in ca. 1,5 cm breite Streifen schneiden.

2 Die Datteln längs halbieren, die Kerne herauslösen und die Hälften längs in schmale Streifen schneiden. 1 Mandarine halbieren und von einer Hälfte den Saft auspressen. Die übrigen Mandarinen schälen, in einzelne Spalten teilen und diese jeweils quer durchschneiden.

3 Den Joghurt mit Mandarinensaft und saurer Sahne glatt verrühren, mit Salz und Pfeffer würzen und mit Zitronensaft abschmecken. Das Dressing mit dem Chicorée, den Mandarinenstückchen und den Datteln mischen. Die Haselnüsse grob hacken oder in feine Blättchen schneiden und über den Salat streuen.

Rotkohl-Mango-Salat mit Entenbrust

ZUTATEN für 4–6 Personen:

100 ml Apfelsaft

3 Nelken

3 Wacholderbeeren

1 Zimtstange

½ Rotkohl (ca. 600 g)

Salz

Pfeffer

1 TL scharfer Senf

2 EL Rotweinessig

3 EL Sonnenblumenöl

1 vollreife Mango

1 geräucherte Entenbrust (ca. 300 g)

ZUBEREITUNGSZEIT: 30 Min.

MARINIERZEIT: 3 Std.

PRO PORTION (bei 6 Personen): ca. 185 kcal

1 Den Apfelsaft mit den Gewürzen in einen kleinen Topf geben (vorher die Wacholderbeeren leicht anquetschen), aufkochen und zugedeckt bei kleiner Hitze 8 Min. köcheln lassen. Lauwarm abkühlen lassen.

2 Inzwischen die Rotkohlhälfte längs halbieren und unschöne äußere Blätter entfernen, den Strunk keilförmig herausschneiden. Den Rotkohl quer in schmale Streifen schneiden oder hobeln. Den Kohl mit ½ TL Salz in einer Schüssel mischen und mit beiden Händen gut 1 Min. durchkneten, damit die Kohlstreifen weich werden.

3 Lauwarmen Apfelsaft durch ein feines Sieb gießen und auffangen. Mit wenig Salz und Pfeffer würzen, Senf, Essig und Öl unterrühren und alles mit dem Kraut mischen. Den Salat 2–3 Std. marinieren lassen.

4 Vor dem Servieren die Mango schälen, Fruchtfleisch längs vom Kern schneiden und klein würfeln. Die Entenbrust quer in dünne Scheiben schneiden. Mango und Entenbrust unter den Salat heben, servieren.

Bayrischer Krautsalat mit Speck

ZUTATEN für 4–6 Personen:

1 Weißkohl (ca. 800 g)

Salz

1 Zwiebel

100 g durchwachsener Räucherspeck

6 EL Sonnenblumenöl

¾ –1 TL Kümmelsamen

2 EL Weißweinessig

Pfeffer

Schnittlauchröllchen zum Bestreuen (nach Belieben)

ZUBEREITUNGSZEIT: 35 Min.

MARINIERZEIT: 15 Min.

PRO PORTION (bei 6 Personen): ca. 240 kcal

1 Unschöne äußere Blätter vom Kohl entfernen, den Kopf längs vierteln, den Strunk keilförmig herausschneiden. Die Viertel quer in ganz schmale Streifen schneiden oder hobeln. Den Kohl in einer Schüssel mit ¾ TL Salz mischen und kräftig mit beiden Händen gut 1 Min. durchkneten, bis er weicher wird, anschließend 20 Min. Saft ziehen lassen.

2 Inzwischen Zwiebel schälen und wie den Speck klein würfeln. 3 EL Öl in einer kleinen beschichteten Pfanne erhitzen. Darin Zwiebel und Speck anbraten, bis der Speck leicht bräunt und die Zwiebel goldgelb ist. Vom Herd nehmen und etwas abkühlen lassen. Den Kümmel grob hacken.

3 Essig und übriges Öl in die Pfanne geben, alles gut durchrühren und noch lauwarm zum Kohl gießen. Mit Salz, Pfeffer und Kümmel würzen, durchmischen und 10 –15 Min. marinieren lassen. Nach Wunsch mit Schnittlauch bestreuen, servieren.

Linsensalat mit Schwarzwurzeln und Nüssen

ZUTATEN für 4 Personen:

250 g Schwarzwurzeln

7 EL Rotweinessig

1 EL Mehl

Salz

150 g Le-Puy-Linsen (ersatzweise Beluga-Linsen)

2 Schalotten

1 dicke Möhre

1 Stück Lauch (ca. 60 g)

1 EL Butter

400 ml Gemüsebrühe

Pfeffer

3 EL Olivenöl

1 TL Zucker

1 TL scharfer Senf

2 TL frisch gepresster Zitronensaft

3 EL Walnussöl

40 g Walnusskerne

½ Bund Schnittlauch

8 dünne Scheiben Frühstücksspeck (Bacon, nach Belieben)

ZUBEREITUNGSZEIT: 50 Min.

MARINIERZEIT: 25 Min.

PRO PORTION: ca. 535 kcal

1 Schwarzwurzeln schälen (dabei unbedingt Einweghandschuhe tragen, da der austretende milchige Saft braune Flecke gibt), waschen, in ca. 3 cm lange Stücke schneiden. Diese sofort in 1 l Wasser geben und mit 3 EL Essig und dem Mehl verrühren (so werden die Schwarzwurzeln nicht braun). In einem Topf Wasser zum Kochen bringen, salzen. Schwarzwurzeln abgießen, in das kochende Wasser geben und zugedeckt in 10–12 Min. bei mittlerer Hitze bissfest garen. Dann in ein Sieb gießen, unter fließendem kaltem Wasser kurz abschrecken und abtropfen lassen.

2 Inzwischen in einem Topf reichlich Wasser aufkochen. Linsen in einem Sieb abbrausen, ins Wasser geben und bei mittlerer Hitze 5 Min. sprudelnd kochen lassen. In das Sieb gießen und abschrecken. Die Schalotten schälen und fein würfeln. Möhre schälen und in ca. 5 mm große Würfel schneiden. Den Lauch vierteln, waschen und in ca. 5 mm breite Stücke schneiden.

3 Butter in einem Topf schmelzen. Darin Schalotten, Möhre und Lauch andünsten, mit Brühe aufgießen, die Linsen dazugeben und in ca. 20 Min. bissfest garen. Kurz vor Garzeitende mit Salz und Pfeffer würzen. Gegarte Linsen in ein Sieb gießen, dabei Brühe auffangen. Linsen leicht abkühlen lassen. Anschließend übrigen Essig, Olivenöl, Zucker und Senf verrühren, mit Salz und Pfeffer würzen und unter die lauwarmen Linsen mischen.

4 Während die Linsen garen, 1 ½ TL Zitronensaft und das Walnussöl verrühren, salzen, pfeffern und mit den leicht abgekühlten Schwarzwurzeln mischen. Walnüsse grob hacken, Schnittlauch abbrausen, trocken schütteln und in Röllchen schneiden. Speck in einer großen beschichteten Pfanne bei mittlerer Hitze knusprig braun braten, herausnehmen und auf Küchenpapier abtropfen lassen.

5 Schwarzwurzeln samt Marinade, Walnüsse und Schnittlauch unter die Linsen heben (etwas von den Nüssen und dem Schnittlauch für die Deko zurückbehalten), eventuell ein wenig von der Linsenbrühe unterrühren und den Salat 20 –25 Min. marinieren lassen. Dann mit Salz, Pfeffer und übrigem Zitronensaft abschmecken. Zum Servieren den Salat mit den restlichen Walnüssen und dem übrigen Schnittlauch bestreuen. Den Speck in Stücke brechen und ebenfalls auf den Salat geben.

Rote Bete mit Quitten und Speck-Ziegenkäse

ZUTATEN für 4 Personen:

6 kleine Rote Beten (ca. 600 g)

2 Quitten (400–500 g)

8 Zweige Thymian

1 TL Korianderkörner

150 ml Apfelsaft

3 EL Olivenöl

Salz

Pfeffer

1 ½ EL Honig

1 EL Weißweinessig

4 kleine, runde Ziegenfrischkäse (je ca. 125 g)

8 dünne Scheiben Frühstücksspeck (Bacon)

1 Bratschlauch (ca. 40 cm lang)

ZUBEREITUNGSZEIT: 25 Min.

GARZEIT: 45 Min.

PRO PORTION: ca. 700 kcal

1 Backofen auf 180° vorheizen (Ober- und Unterhitze nehmen, Umluft ist nicht empfehlenswert). Rote Beten waschen, schälen und jeweils in sechs Spalten schneiden (dazu am besten Einweghandschuhe tragen). Quitten waschen, schälen, vierteln, entkernen und in 3 cm große Stücke schneiden. Thymian abbrausen und trocken schütteln, Blättchen abzupfen und hacken.

2 Bratschlauch nach Packungsangabe vorbereiten und auf ein Backblech legen. Rote Beten und zwei Drittel des Thymians hineingeben, die Quitten darauflegen. Korianderkörner in einem Mörser grob zerstoßen, mit Apfelsaft und 1 ½ EL Öl mischen, kräftig salzen und pfeffern und über die Beten und Quitten gießen, 1 EL Honig darüberträufeln. Den Bratschlauch verschließen und die Mischung im Ofen (unten) ca. 45 Min. garen.

3 Bratschlauch aus dem Ofen nehmen, aufschneiden und den Inhalt in eine Schüssel geben. Mit Essig, Salz, Pfeffer und dem übrigen Honig abschmecken, mit restlichem Thymian bestreuen, leicht abkühlen lassen. Die Ziegenkäse überkreuz mit je 2 Scheiben Speck umwickeln. Übriges Öl in einer beschichteten Pfanne erhitzen, darin die Käse bei mittlerer Hitze pro Seite in 2–4 Min. knusprig braun braten. Zu den Roten Beten servieren.

Gebackene Süßkartoffeln mit Schafskäse

ZUTATEN für 4 Personen:

1 kg Süßkartoffeln

2 große rote Zwiebeln

1 große Knoblauchzehe

2 Zweige Rosmarin

1 TL Kreuzkümmelsamen

Salz

Pfeffer

3–4 EL Olivenöl

200 g Schafskäse (Feta)

ZUBEREITUNGSZEIT: 25 Min.

GARZEIT: 25 Min.

PRO PORTION: ca. 340 kcal

1 Den Backofen auf 200° (Umluft 180°) vorheizen. Süßkartoffeln schälen, waschen und in ca. 1,5 cm große Würfel schneiden. Zwiebeln schälen, längs halbieren und quer in dünne Scheiben schneiden. Den Knoblauch schälen und fein schneiden. Den Rosmarin abbrausen und trocken schütteln, die Blättchen abzupfen und hacken.

2 Die vorbereiteten Zutaten zusammen mit dem Kreuzkümmel in eine Schüssel geben, salzen, pfeffern und das Olivenöl darübergießen. Gut durchmischen, sodass alles gleichmäßig mit Öl überzogen ist. Ein Backblech mit Backpapier auslegen, die Süßkartoffelmischung darauf verteilen. Im Ofen (oben) ca. 25 Min. garen, dabei ein- bis zweimal mit einem Löffel wenden. Aus dem Ofen nehmen, etwas abkühlen lassen.

3 Den Schafskäse in kleine Würfel schneiden oder in Stückchen brechen und über die Kartoffeln streuen, servieren. Besonders fein schmecken sie auf einem Rucola- oder Feldsalatbett. Wer möchte, richtet sie darauf an.

Topinambur-Feldsalat mit gebackenem Camembert

ZUTATEN für 4 Personen:

½ Bund Petersilie

1 Bio-Zitrone

50 g Walnusskerne

100 ml Olivenöl

2 EL Honig

Salz

Pfeffer

150 g Feldsalat

400 g Topinambur

1 große festfleischige Birne

½ TL scharfer Senf

1 ½ EL Weißweinessig

2 EL Walnussöl

2 feste Camemberts (je ca. 250 g)

2 Eier (M)

3 EL Sahne

5 EL Semmelbrösel

4 EL Preiselbeeren (aus dem Glas)

Öl zum Braten

ZUBEREITUNGSZEIT: 40 Min.

PRO PORTION: ca. 1005 kcal

1 Die Petersilie abbrausen, trocken schütteln und mit den Stängeln grob schneiden. Die Zitrone heiß waschen und abtrocknen, ¼ TL Schale fein abreiben und den Saft auspressen. Walnusskerne in einem elektrischen Blitzhacker fein mahlen, 20 g abnehmen, in einen tiefen Teller füllen, beiseitestellen. Petersilie und Zitronenschale mit in den Blitzhacker geben und mit dem Olivenöl, Honig und 1–2 EL Zitronensaft fein pürieren. Das Dressing mit Salz, Pfeffer und etwas Zitronensaft abschmecken.

2 Den Feldsalat putzen, waschen und trocken schleudern. Topinambur unter fließendem Wasser gründlich abbürsten und auf dem Gurkenhobel in dünne Scheiben hobeln, sofort mit 1–2 EL Zitronensaft mischen. Birne waschen, vierteln, entkernen und in schmale Stückchen schneiden, ebenfalls in etwas Zitronensaft wenden, damit sie nicht braun werden. Birne und Topinambur mischen und flach auf Tellern verteilen. Senf, Essig und Walnussöl gut verrühren, die Vinaigrette mit Salz und Pfeffer würzen.

3 Die Camemberts vierteln. Die Eier in einem tiefen Teller mit der Sahne verquirlen und mit Salz und Pfeffer würzen. Die Semmelbrösel mit den fein gemahlenen Walnüssen mischen. Die Camembertstücke erst durch das Ei ziehen, dann in den Bröseln wenden und diese gut andrücken. Am besten das Ganze nochmals wiederholen, dabei aufpassen, dass die Panande nicht abfällt. Das Öl zum Braten ca. 2 cm hoch in einer nicht zu großen, hohen Pfanne erhitzen. Die Camembertstücke darin bei mittlerer bis großer Hitze in 3–5 Min. pro Seite goldbraun backen. Herausheben, kurz auf Küchenpapier abtropfen lassen.

4 Das Petersilien-Walnuss-Dressing über Topinambur und Birne träufeln. Den Feldsalat in der Vinaigrette wenden und darauf oder daneben verteilen. Heißen Camembert auf dem Salat anrichten, sofort servieren. Die Preiselbeeren dazu reichen, damit sich jeder davon nehmen kann. Dazu schmeckt italienisches Weißbrot.

Topinambur-Tomaten-Antipasto

ZUTATEN für 4 Personen:

2 EL Sonnenblumenkerne

500 g Topinambur

3–4 EL frisch gepresster Zitronensaft

6 Zweige Thymian

½ Knoblauchzehe

Salz

Pfeffer

2–4 EL Weißwein (ersatzweise Wasser)

2 EL Weißweinessig

6 in Öl eingelegte getrocknete Tomaten

Olivenöl zum Braten

ZUBEREITUNGSZEIT: 30 Min.

MARINIERZEIT: 30 Min.

PRO PORTION: ca. 95 kcal

1 Sonnenblumenkerne in einer großen beschichteten Pfanne ohne Fett rösten, bis sie duften und leicht bräunen, dann herausnehmen und abkühlen lassen. Topinambur unter fließendem Wasser gründlich abbürsten und in ca. 3 mm dicke Scheiben schneiden oder hobeln, sofort mit 1–2 EL Zitronensaft mischen. Den Thymian abbrausen und trocken schütteln, die Blättchen abzupfen und grob hacken. Knoblauch schälen und fein hacken.

2 So viel Öl in der Pfanne erhitzen, dass der Boden ganz knapp bedeckt ist. Darin die Topinamburscheiben unter Wenden bei großer Hitze leicht braun anbraten. Knoblauch und Thymian dazugeben und kurz mitbraten, salzen, pfeffern. Mit Weißwein und restlichem Zitronensaft ablöschen. Weiterbraten, bis die Flüssigkeit eingekocht ist, dann den Essig unterrühren. Pfanne vom Herd nehmen und den Topinambur abkühlen lassen.

3 Inzwischen Tomaten abtropfen lassen und in dünne Streifen schneiden. Unter den leicht abgekühlten Topinambur mischen, 30 Min. marinieren lassen. Vor dem Servieren durchrühren, mit Pfeffer abschmecken und mit Sonnenblumenkernen bestreuen.

VOM FEINSTER - Winter-Antipasti

Auch in der kalten Jahreszeit braucht man nicht auf herrliche Gemüse-Antipasti zu verzichten. Das Topinambur-Tomaten-Antipasto, der Winterrettich und der Orangengrünkohl eignen sich wunderbar als kleine Vorspeisen sowie zu Fondue oder Raclette, anstelle der üblichen Mixed Pickles und Essiggürkchen. Ergänzt mit eingelegtem Kürbis (siehe >), einer Platte mit dünn geschnittenem Bündner Fleisch und Tiroler Speck, kleinen Sbrinz-Käse-Röschen und Baguette, italienischem Weiß- oder Bauernbrot wird daraus ein winterliches Antipasti-Büfett.

Asiatisch gewürzter Winterrettich

ZUTATEN für 4 Personen:

4 kleine Winterrettiche (ca. 500 g)

2–3 Msp. Chilipulver

¾ TL Kurkumapulver

¾ TL Schwarzkümmelsamen (aus dem türkischen Lebensmittel- oder Asienladen)

Salz

Pfeffer

frisch gepresster Saft von 1 Orange

1 Kästchen Kresse (nach Belieben)

Sonnenblumenöl zum Braten

ZUBEREITUNGSZEIT: 25 Min.

ABKÜHLZEIT: 25 Min.

PRO PORTION: ca. 200 kcal

1 Die Rettiche unter fließendem Wasser gründlich abbürsten, gegebenenfalls schälen (die Schale kann man mitessen, sie sollte dann aber auf keinen Fall muffig oder schimmelig riechen und ganz sauber sein) und in nicht zu dünne Scheiben schneiden oder hobeln.

2 So viel Öl in einer großen beschichteten Pfanne erhitzen, dass der Boden ganz knapp bedeckt ist. Darin den Rettich bei großer Hitze anbraten – er sollte nur ganz leicht bräunen. Chili, Kurkuma und den Schwarzkümmel darüberstreuen, salzen und pfeffern, mit Orangensaft begießen und alles sofort gründlich durchrühren. Nun den Rettich 10–15 Min. bei kleiner Hitze dünsten, dabei gelegentlich 1–2 EL Wasser dazugeben, damit nichts anbrennt. Der Rettich sollte aber lediglich mit wenig Flüssigkeit feucht überzogen sein. In der Pfanne ca. 25 Min. abkühlen lassen.

3 Vor dem Servieren den Rettich nochmals gut durchrühren und abschmecken. Wer möchte, kann zusätzlich die Kresse abbrausen, trocken schütteln, abschneiden und über den Rettich streuen.

Marinierter Orangengrünkohl

ZUTATEN für 4 Personen:

400 g Grünkohl (möglichst zarte Blätter mit feinen Stielen)

Salz

4 Orangen

2 EL Zucker

1 kleine, getrocknete Chilischote

2 EL Weißweinessig

Pfeffer

ZUBEREITUNGSZEIT: 25 Min.

MARINIERZEIT: 30 Min.

PRO PORTION: ca. 110 kcal

1 Den Grünkohl gründlich waschen, grobe Stiele wegschneiden. In einem Topf reichlich Wasser zum Kochen bringen, salzen und den Kohl darin in 6–8 Min. bei mittlerer Hitze gar, aber nicht zu weich kochen. In ein Sieb gießen, kalt abbrausen und abtropfen lassen. Anschließend den Grünkohl ausdrücken und grob hacken.

2 Die Schale von 1 Orange mit einem scharfen Messer so abschneiden, dass die darunterliegende weiße Haut mit entfernt wird. Die Fruchtfilets zwischen den Trennhäuten herausschneiden und quer halbieren, dabei den ablaufenden Saft auffangen. Übrige Orangen auspressen.

3 Den Zucker in eine beschichtete Pfanne streuen und goldbraun karamellisieren lassen. Mit Orangensaft ablöschen, Chilischote dazubröseln und den Karamell bei großer Hitze unter Rühren loskochen. Essig unterrühren, kurz mitkochen. Pfanne vom Herd nehmen, Orangenkaramell mit Salz und Pfeffer würzen, Grünkohl untermischen und 30 Min. marinieren lassen. Kurz vor dem Servieren die Orangenfilets unterheben.

Sellerieschnitzel mit Apfel-Roquefort-Dip

ZUTATEN für 4 Personen:

1 Bio-Zitrone

1 große Knolle Sellerie (ca. 1 kg)

Salz

80 g Roquefort

150 g saure Sahne

1 Apfel (z. B. Boskop)

2 EL Schnittlauchröllchen

Pfeffer

2 Eier (M)

180 g Semmelbrösel

100 g Mehl zum Wenden

Butterschmalz zum Braten

ZUBEREITUNGSZEIT: 40 Min.

PRO PORTION: ca. 455 kcal

1 Die Zitrone heiß waschen und abtrocknen, 1 TL Schale fein abreiben, Saft auspressen. Sellerie schälen, in ca. 1 cm dicke Scheiben schneiden und sofort in einen Topf mit 1 l Wasser und 3 EL Zitronensaft geben. Salzen, aufkochen und die Selleriescheiben zugedeckt 5–6 Min. bei mittlerer Hitze vorgaren. In ein Sieb gießen, abtropfen lassen und trocken tupfen.

2 Inzwischen für den Dip Roquefort klein zerbröckeln und gründlich mit saurer Sahne verrühren. Apfel waschen, vierteln, entkernen, grob raspeln und sofort mit 1 EL Zitronensaft mischen. Mit dem Schnittlauch unter die Sahne rühren. Dip mit Salz, Pfeffer und etwas Zitronensaft abschmecken.

3 Eier in einem tiefen Teller verquirlen, salzen und pfeffern. Semmelbrösel mit der Zitronenschale mischen und wie das Mehl ebenfalls in einen tiefen Teller geben. Selleriescheiben erst im Mehl wenden, dann durchs Ei ziehen und zum Schluss in den Bröseln wenden, Brösel festdrücken.

4 So viel Schmalz in zwei großen beschichteten Pfannen erhitzen, dass die Böden ganz knapp bedeckt sind. Darin die Schnitzel bei mittlerer Hitze pro Seite in 5–6 Min. goldbraun braten. Herausnehmen, mit dem Dip servieren.

Frittierte Schwarzwurzeln in Bierteig

ZUTATEN für 4 Personen:

1 ½ EL Butter

170 g Mehl

3 Eier (M)

150 ml Export-Bier (ersatzweise Wasser oder Apfelsaft)

60 g frisch geriebener Parmesan

Salz

Pfeffer

1 kg Schwarzwurzeln

2 EL Weißweinessig

Öl oder Fett zum Frittieren

ZUBEREITUNGSZEIT: 50 Min.

PRO PORTION: ca. 470 kcal

1 Butter schmelzen. 150 g Mehl, Eier und Bier in einer Schüssel mit den Quirlen des Handrührgeräts gut verrühren. Butter und Parmesan unterrühren, mit Salz und Pfeffer würzen. Teig zugedeckt 30 Min. quellen lassen.

2 Inzwischen die Schwarzwurzeln schälen (dazu unbedingt Einweghandschuhe tragen, der Wurzelsaft hinterlässt braune Flecken auf der Haut), waschen und in 10 cm lange Stücke schneiden. Diese sofort in einen Topf mit 1 l Wasser geben und mit Essig und übrigem Mehl verrühren. Salzen, aufkochen und die Schwarzwurzeln zugedeckt in 10–12 Min. bissfest garen. In ein Sieb gießen, abtropfen lassen und mit Küchenpapier trocken tupfen.

3 Zum Frittieren reichlich Öl oder Fett in einem weiten Topf erhitzen – es ist heiß genug, wenn an einem Holzlöffelstiel, den man hineinhält, rasch viele Bläschen aufsteigen. Teig durchrühren, die Schwarzwurzeln portionsweise durch den Teig ziehen und im Öl oder Fett in ca. 5 Min. goldbraun ausbacken. Herausheben, auf Küchenpapier abtropfen lassen und möglichst heiß servieren. Dazu passt ebenfalls der Dip von dem Rezept oben.

Grünkohl mit Speck und Mettklößchen

ZUTATEN für 4 Personen:

Für den Grünkohl:

1,2 kg Grünkohl

1 mehligkochende Kartoffel

2 große Zwiebeln

120 g durchwachsener Räucherspeck

1 ½ EL Schweine- oder Butterschmalz

¾ l Rinder- oder Gemüsebrühe

½ TL Pimentkörner

Salz

Pfeffer

1 EL scharfer Senf

Für die Klößchen:

1 große Zwiebel

1 Knoblauchzehe

400 g Mett

1 Ei (M)

3 EL Semmelbrösel

¾ TL getrockneter Majoran

Salz

Pfeffer

Chilipulver

Öl zum Braten

ZUBEREITUNGSZEIT: 1 Std. 35 Min.

PRO PORTION: ca. 830 kcal

1 Für den Grünkohl den Kohl in einzelne Blätter teilen und gründlich waschen, trocken schütteln und putzen. Die Blätter von groben Stielen abschneiden (feine Stiele und Blattrippen kann man lassen) und eventuell kleiner zupfen. In einem großen Topf reichlich Wasser aufkochen. Darin die Kohlblätter ca. 2 Min. zugedeckt blanchieren. In ein Sieb gießen, kalt abbrausen und gründlich ausdrücken. Den vorgegarten Grünkohl je nach persönlicher Vorliebe in grobe Stücke schneiden oder fein hacken.

2 Die Kartoffel schälen und auf einer Rohkostreibe fein reiben. Zwiebeln schälen und wie den Speck klein würfeln. Schmalz in dem Topf schmelzen, darin Speck und Zwiebeln bei mittlerer Hitze goldbraun andünsten. Kohl dazugeben und unter Rühren 3–4 Min. mitdünsten. Die Brühe angießen, fein geriebene Kartoffel und Piment unterrühren, salzen und pfeffern. Den Grünkohl zugedeckt 40–45 Min. garen, dabei gelegentlich umrühren.

3 Inzwischen für die Klößchen Zwiebel und Knoblauch schälen und fein würfeln. 1 EL Öl in einer großen beschichteten Pfanne erhitzen, darin die Zwiebel und den Knoblauch goldbraun anbraten, dann vom Herd nehmen. Beides mit Mett, Ei, Semmelbröseln und Majoran gründlich vermengen, mit Salz, Pfeffer und Chili würzen. Aus der Mettmasse 20 kleine Bällchen formen und für ca. 15 Min. in den Kühlschrank stellen. Pfanne säubern.

4 Dann in der Pfanne so viel Öl erhitzen, dass der Boden ganz knapp bedeckt ist. Darin die Mettklößchen rundherum in 6–8 Min. goldbraun braten. Aus der Pfanne nehmen und leicht abkühlen lassen.

5 Senf unter den Grünkohl rühren und die Hälfte der Klößchen in den Kohl einlegen (dazu etwas Kohl beiseitelöffeln, Klößchen einlegen und den Kohl wieder darübergeben), übrige Klößchen auf dem Kohl verteilen und alles zugedeckt weitere 15 Min. garen lassen.

6 Den Kohl mit Salz und Pfeffer abschmecken und mit den Mettklößchen in eine Schüssel geben. Am besten mit Salzkartoffeln oder kurz in Butter gebratenen Pellkartöffelchen servieren.

Kohlrouladen mit Hack-Sauerkraut-Füllung

ZUTATEN für 4 Personen:

Salz

8 große Weißkohlblätter

1 Brötchen oder 2 Scheiben Toastbrot

200 g Sauerkraut (frisch oder aus der Dose)

1 große Zwiebel

3–4 EL Butterschmalz

1 Ei (M)

400 g gemischtes Hackfleisch

Pfeffer

frisch geriebene Muskatnuss

½ TL getrockneter Majoran

edelsüßes Paprikapulver

1 EL gehackte Petersilie

½ l Rinderbrühe

1 TL Speisestärke

100 g Crème fraîche

Küchengarn (bei Bedarf)

ZUBEREITUNGSZEIT: 1 Std.

GARZEIT: 40 Min.

PRO PORTION: ca. 515 kcal

1 Reichlich Wasser in einem großen Topf aufkochen, salzen. Die Kohlblätter darin portionsweise in 3–5 Min. weich garen. Mit einem Schaumlöffel herausheben, kalt abbrausen und trocken tupfen. Sollten die Mittelrippen der Blätter sehr dick sein, eventuell flacher schneiden.

2 Brötchen oder Toast in einer kleinen Schüssel in kaltem Wasser einweichen. Sauerkraut gut ausdrücken und etwas kleiner schneiden. Zwiebel schälen und fein würfeln. 1 EL Schmalz in einer kleinen Pfanne schmelzen, darin die Zwiebel bei mittlerer Hitze goldgelb braten, vom Herd nehmen.

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