Zeit für Fleisch! E-Book

Sarah Krobath

• Herausgeber: Löwenzahn Verlag
• Kategorie: Lebensstil
• Sprache: Deutsch
• Veröffentlichungsjahr: 2018

Seitenzahl: 159

Beschreibung

Mit gutem Gewissen genießen! Verantwortungsvoll genießen ist eine Haltung, für die sich immer mehr Menschen entscheiden. Und gerade beim wertvollen Lebensmittel Fleisch spielen die Herkunft, die artgerechte Tierhaltung, der respektvolle Umgang und das Vermeiden von Verschwendung eine große Rolle! Mit "Zeit für Fleisch" schaffen die Autoren Sarah Krobath und Peter Troißinger einen umfassenden Ratgeber, der den (selbst)bewussten und nachhaltigen Genuss hochleben lässt. Die Herausgeber und Gründer von Porcella, Miriam Strobach und Gregor Einetter, wissen nur zu gut, welche Unsicherheiten bei der Fleischzubereitung aufkommen – und haben daher die perfekten Voraussetzungen, um all die kleinen und großen Fragen verständlich zu beantworten! Was Sie über Fleisch wissen müssen, bevor es auf Ihrem Teller landet! Wer bewusst Fleisch genießen möchte, für den gilt, sich vorab Antworten auf einige Fragen zu holen. Zum Beispiel, wie das Tier gelebt oder was es gefressen hat. Je besser man das Tier kennt, desto genauer weiß man, was man isst. Ebenso ist es mit den Menschen, die für uns Tiere halten und das Fleisch produzieren. Sie alle machen eine bodenständige, schätzenswerte Arbeit nahe am Tier. "Zeit für Fleisch" liefert dazu eine ausführliche Warenkunde und Einkaufstipps, verschiedenste Zubereitungsarten aller Fleischteile, bewährte Grundrezepte, das Geheimnis für köstlichste Wow-Saucen, pfiffige Beilagen und ein eigens ausgeklügeltes Aromen-System, mit dem jeder zum Abschmeckmeister wird. Ein kreativer Umgang mit Fleisch? Unbedingt! Fleisch ist mehr als Schnitzel und Sonntagsbraten. Bei über 70 raffinierten Rezepten, die sich auch im Alltag und Familienleben umsetzen lassen, kommt garantiert keine Langeweile am Esstisch auf. Und mit dem durchdachten Aromen-System lassen sich unzählige überraschende Geschmackskombinationen kreieren – im Handumdrehen wird ein bekanntes Rezept so zum aromatischen Neuland. Probieren Sie doch einmal Rind mit Mandarine, oder Lamm mit Estragon: Fleisch wird ab sofort immer zu einem besonderen und unvergesslichen Erlebnis. Fleischgenuss mit Herz und Verstand: alltags- und familientauglich - vom nachhaltigen Umgang mit Fleisch – der Porcella-Leitfaden - erprobte Genießerrezepte, die garantiert gelingen – mit Rind & Kalb, Schwein, Geflügel, Lamm und Kitz - mit ausführlicher Warenkunde, Einkaufsratgeber und Wissenswertem zu Küchenpraxis, Qualitätskriterien und Lagerung - mit detailreichen Illustrationen von Julia Lammers und Fotografien von Thomas Apolt

Leseprobe

Schweineglücklich!Eine Haltungsweise, die die Tiergesundheit fördert, wirkt sich positiv auf die Fleischqualität aus. Turopolje Schweine lieben es schlammig!

INHALT

„Vorfreude“ von Katharina Seiser

Es ist Zeit für Fleisch!

Fleischkunde

Gutem Fleisch auf der Spur

Hochwertiges Fleisch – mehr als eine Geschmackssache

Zeit zum Einkaufen und Planen

Alles zu seiner Zeit: Lagern, vorbereiten und verwerten

Teilkunde

Grundrezepte

Der Fond

Die Sauce

Sughi

Herzhafte Toppings

Schlachtfette

Würzen mit System

Rezepte

Eine kleine Gebrauchsanweisung für den Rezeptteil

Geflügel

Kartoffel-Hühnersuppe mit Buchweizen

Salz-Zitronenscheiben

Geflügel-Salat mit Schätzen des Waldes

Maiwipferlöl

Geschmorte Entenkeulen von nah und fern

Entenkeulen mit Traubensaft

In Öl geschmorte Entenkeulen mit fermentierten Kumquats

Fermentierte Kumquats

Rillette von der Ente

GUTE FRAGE: Wie zerteile ich ein ganzes Huhn?

Paprikahendl mit Spätzle

Pute im mediterranen Glück

Knuspriges Huhn in Sauerrahm

Brathuhn mit Briochefülle und Räucherspeck

Festtagsbraten vom Truthahn

GUTE FRAGE: Wie tranchiere ich einen Geflügelbraten?

Pute Wellington

Rind & Kalb

Grießnockerl mit Kalbsnierenfett

Leberknödel mit Mandarinenschale

Gekochte Rinderbrust mit Cremespinat, Rösti und Semmelkren

Braten von der Rinderschulter mit Topfenschnitte

Saftige Kalbsstelze mit Champignons und Artischocken

Rindsrouladen à la Gerd Käfer mit Schwammerl-Risotto

Geschmorte Rinderbäckchen mit Kokosmilch

GUTE FRAGE: Wie pariere ich Fleisch richtig?

Das einzig wahre Kaisergulasch

Glasiertes Bries und Zünglein vom Kalb für Profis

Gedünstetes Kalbszünglein mit unserem Senf dazu

König Steak und sein Gefolge

GUTE FRAGE: Wie klappt es mit dem perfekten Steak?

Faschierte Laibchen al Pomodoro

Kalbsbutterschnitzel mit Kartoffelpüree

Ein Hüftsteak sieht rot

Geröstete Kalbsleber mit Essigkirschen

Gegrillte Kalbsleber mit Safranäpfeln in Rotweinsauce

Das „wermutlich“ beste Roastbeef aller Zeiten

Bridiertes, bardiertes, gespicktes Filet mit Rahm-Steinpilzen

GUTE FRAGE: Wie binde ich einen Braten?

Kalbsniere auf der Erbse

Schwein

Kärntner Ritschert mit Selchripperl und Kren

Saure Zunge mit Kürbiskernöl

Steirisches Wurzelfleisch mit Kümmelkartoffeln

Dreierlei Naturschnitzel

Abwandlung: Naturschnitzel mit Kapern und Sardellen

Abwandlung: Naturschnitzel à la Saltimbocca

Hirtenspieß mit gegrilltem Paprikakraut

Ausgelöste Schweinerippchen mit scharfem Krautsalat

GUTE FRAGE: Worauf ist bei Innereien zu achten?

Gebackene Schweineleber Extravaganza

Schnittlauchöl

Knusperstelzen mit lauwarmem Salat

Krustenbraten mit Semmelfülle

GUTE FRAGE: Wie bekommt mein Braten eine schöne Kruste?

Porchetta – Partyessen auf Italienisch

Ziegenkitz & Lamm

Kitz-Tartar mit Erbsen-Fenchel-Crostini

Lammschulter très chic

In Buttermilch gedünstete Lammstelze mit Kirschen

Lammragout in Karotten-Erdnuss-Sauce

Curry-Beuschel vom Lamm

Abwandlung: Riesling-Beuschel

Lammkrone mit Bärlauch-Kräuterkruste

Rosa gebratene Lammhüfte mit Aubergine und Minze

Gebratenes Lammrückenfilet mit Fenchelgemüse und Rosmarinpolenta

Gebackenes Kitz mit Blumenkohl und Steinpilz-Trauben-Vinaigrette

Eingelegte Steinpilze

Preiselbeerkonfitüre mit Cranberrys

GUTE FRAGE: Wie gelingt eine knusprige Panade?

Auf einen Blick

Zeit-Register

Glossar

Literatur | Bezugsquellen | Dank

Team

Vorfreude

Herzstück dieses wertvollen Buches ist das Fonds- und Saucenkapitel. Es zeigt, was wirklich gute Fleischgerichte ausmacht: sorgfältig ausgewählte Zutaten, genügend Zeit und Mut beim Abschmecken.

Natürlich sollten wir viel weniger und viel weniger oft Fleisch essen. Das finden Sie als Einstieg in ein Fleisch-Kochbuch provokant? Ich lege noch eins nach: Ich habe ein veganes Kochbuch geschrieben und bin Herausgeberin einer ebenso erfolgreichen vegetarischen Kochbuch-Reihe, und das, ohne selbst vegan oder vegetarisch zu leben. Das passt zusammen, denn das übliche gedankenlos in den Einkaufswagen gepackte, womöglich mit großem rotem Aktions-Aufkleber versehene Billigfleisch tut niemandem gut.

Wussten Sie, dass nur 1 % der Schweine in Österreich (in Deutschland noch weniger) nach Bio-Richtlinien und im Freiland gehalten werden? Das bedeutet: So gut wie jedes Schnitzel, jede Speck- oder Schinkenscheibe, jedes Salami- und andere Wursträdchen, jedes Frankfurter oder Bratwürstel kommt von einem Schwein, das niemals mit seinen Gefährten über eine Wiese galoppieren, niemals seinem angeborenen Wühldrang mit seinem kräftigen Rüssel nachgehen, sich niemals in einer Suhle wälzen durfte. Ich finde es unmoralisch und geschmacklos, Fleisch von solchen Tieren zu kaufen – und auch, es anzubieten. Ich will ausschließlich Fleisch von Tieren essen, denen es ein Leben lang gut ging, stressfreie Schlachtung inklusive.

Denn: Wir müssen kein Fleisch essen. Es ist eine Delikatesse, kein Überlebensmittel. Falls Sie, wovon auszugehen ist, jemals ein paar Tage von ihrem liebsten Menschen getrennt waren, und sich dann endlich wiedergesehen haben, wissen Sie schon, worauf ich hinauswill: Wenn Fleisch essen wieder zu etwas Besonderem wird, ein, zwei Mal die Woche vielleicht, dann steigt die Vorfreude. Wenn Fleisch anständig produziert wird, dann kostet es selbstverständlich mehr. Das heißt aber auch, es wird mit mehr Wertschätzung behandelt, weniger weggeschmissen, das ganze Tier genussvoll verwertet.

Dafür gibt es dieses Buch: Es hält sich nicht mit oberflächlicher Fleischverherrlichung auf, sondern geht ernsthaft und leidenschaftlich in die Tiefe. Es verführt mit einer Warenkunde, die Fragen wirklich beantwortet. Mit Rezepten, die so unverschämt köstlich und zeitgemäß sind, dass sich das Lieblingslokal anstrengen müssen wird, um uns weiterhin als Gäste zu behalten. Denn der große Vorteil vom Kochen zuhause ist ja: Wir können jede Zutat in bestmöglicher Qualität, Frische und Herkunft verwenden und wissen, was wirklich drin ist. Dieses Buch ist dabei ein verlässlicher Begleiter.

KATHARINA SEISER

Die Kulinarikjournalistin und Kochbuchautorin teilt ihre Vorfreude mit uns.

Es ist Zeit für Fleisch!

Dabei ist eine Sache unverändert geblieben – Fleisch war und ist ein kostbares Lebensmittel, für das ein Tier sein Leben gelassen hat und das unsere Wertschätzung, unseren Respekt und unser Kostbarstes verdient: unsere Zeit.

LIEBE LESERIN, LIEBER LESER,

es ist noch gar nicht so lange her, da war Fleisch untrennbar mit bestimmten Jahreszeiten und besonderen Höhepunkten verbunden. Schweine wurden einmal im Jahr in den Wintermonaten geschlachtet und die bevorstehenden schweinernen Köstlichkeiten beim sogenannten Sautanz mit einem großen Fest gefeiert. Rund um den Martinstag war die Zeit für Gänsebraten. Am Ende des bäuerlichen Arbeitsjahres wurden mit dem Federvieh Knechte und Mägde entlohnt und zugleich Futter für den Winter gespart. Wenn dann im Frühling die Winterlämmer schlachtreif waren und im Herbst die Schafe von der Alpe kamen, stand Lamm- bzw. Schaffleisch am Speiseplan. Und ab dem Spätsommer wurde mit der Jagd- auch die Wildsaison in den Küchen ausgerufen. Auch innerhalb der Woche hatte Fleisch an fixen Fleischtagen, die für die gesamte Gemeinde galten, seinen ganz bestimmten Platz.

Heute sind sämtliche Sorten in beliebigen Mengen ständig verfügbar und die Bandbreite der Preise ist so groß wie die der angebotenen Qualitäten. Weil es in der Aufzucht keine Zeit und kein Geld zu verlieren gilt, wird der Lebenszyklus von Tieren ohne Rücksicht auf deren Natur und Bedürfnisse beschleunigt. Weil der Markt billige Ware verlangt, wird immer mehr Fleisch produziert, bei dem die Qualität zunehmend auf der Strecke bleibt. Und weil es auch am Herd schnell gehen soll, landen bevorzugt Filets im Einkaufswagen, die ebenso hastig gebraten wie anschließend verspeist werden.

Dabei ist eine Sache unverändert geblieben: Fleisch war und ist ein kostbares Lebensmittel, für das ein Tier sein Leben gelassen hat und das unsere Wertschätzung, unseren Respekt und unser Kostbarstes verdient: unsere Zeit. Zeit, die wir uns ganz bewusst für das gewissenhafte Auswählen von Bezugsquellen nehmen, denen wir vertrauen und die wir unterstützen möchten. Zeit, die wir nutzen, um interessiert Fragen über Rassen, Haltungsbedingungen und Verarbeitungsmethoden zu stellen und Erfahrung mit weniger geläufigen Teilstücken und Innereien zu sammeln. Zeit, die wir liebend gerne in die sorgsame Zubereitung eines Gerichts stecken, dem wir voller Vorfreude entgegenfiebern, während es im Topf immer mürber wird oder im Ofen vor sich hin schmurgelt. Und nicht zuletzt Zeit, die wir mit unseren Lieben bei Tisch verbringen, in dem Wissen, dass wir das Beste aus ihr machen.

PORCELLA – AUS FREUDE AN GUTEM FLEISCH

Fleisch- und Teilkunde in diesem Buch sollen Sie als zuverlässiger Leitfaden begleiten und die raffinierten Rezepte von Küchenmeister Peter Troißinger Ihre Neugier und Experimentierfreudigkeit wecken.

Beinahe hätte es dieses Buch nie gegeben, denn fast wären Gregor und Miriam Vegetarier geworden. Zu groß schien der Aufwand, aus der Stadt jedes Mal weite Strecken aufs Land zurückzulegen oder sich mit viel zu riesigen Verpackungseinheiten herumzuschlagen, um in den Genuss von Fleisch aus einer artgemäßen Haltung zu kommen. Der Frust über mangelnde Alternativen zum Angebot im Supermarkt war groß, aber die Freude an gutem Fleisch war größer. Sie wird auch von Fleischermeister Roman Schober und mehr als 40 Bio-Landwirten des Vereins Turopolje-Blondvieh-Waldviertel geteilt, in denen Gregor und Miriam die idealen Partner für Porcella fanden. Seit 2013 vertreiben sie gemeinsam hochwertiges Bio-Fleisch über das Internet und beliefern Haushalte in ganz Österreich und zum Teil auch in Deutschland mit frischen und veredelten Fleischraritäten von alten Rassen wie dem Waldviertler Blondvieh und Turopolje Schwein. Neben dem unkomplizierten Zugang zu qualitativ hochwertigem Fleisch ist das Bereitstellen von Informationen rund um nachhaltige Produktion und den bewussten Umgang mit Fleisch ein wichtiges Anliegen von Porcella. Die Fleisch- und Teilkunde in diesem Buch sollen Sie als zuverlässiger Leitfaden begleiten und die raffinierten Rezepte von Küchenmeister Peter Troißinger Ihre Neugier und Experimentierfreudigkeit wecken. Vor allem möchten wir aber eines mit Ihnen teilen: die Freude an gutem Fleisch.

WIR WÜNSCHEN IHNENEINE KÖSTLICHE ZEIT!

Sarah Krobath, Peter Troißinger,Gregor Einetter & Miriam Strobach

Fleischkunde

Weniger Fleisch, dafür besseres, nachhaltigeres und gesünderes, lautet die Devise, für die sich immer mehr bewusste Genießerinnen und Genießer entscheiden. Aber was bedeutet eigentlich „gutes Fleisch“?

Hochwertiges Fleisch – mehr als eine Geschmackssache

ALLER GUTEN DINGE SIND DREI!

Struktur, Saftigkeit & Aroma

FRAGEN AN DEN FLEISCHER

[1]

Um welche Rasse handelt es sich?

[2]

Wie alt war das Tier, als es geschlachtet wurde?

[3]

Handelt es sich um ein weibliches oder männliches Tier?

[4]

Wie hat das Tier gelebt?

[5]

Was hat das Tier gefressen?

[6]

Wie wurde das Tier geschlachtet?

[7]

Wie wurde das Fleisch verarbeitet und gereift?

Optimal gereift und entsprechend zubereitet hat jedes Teil das Zeug zum Edelteil.

Fett gilt nicht nur als wichtiger Vitamin-, sondern auch als Geschmacksträger.

TEILKUNDE

Ein Überblick über die vielen Aspekte, die in der Tierzucht und -haltung, im Laufe der Produktions-und Vertriebskette, aber auch beim Lagern und Zubereiten Einfluss auf Geschmack und Qualität nehmen.

Wie viel Fleisch soll ich pro Person rechnen ?

BEST OF THE REST!

Die Reste von heute als Grundlage für die Mahlzeit von morgen.

Alles zu seiner Zeit : lagern, vorbereiten und verwerten

Gutem Fleisch auf der Spur

Aus vertrauenswürdiger Quelle soll es stammen, nach bestem Wissen und Gewissen verarbeitet worden sein und nicht zuletzt hervorragend schmecken. Die Ansprüche an Fleisch sind heutzutage zu Recht hoch. Das macht Landwirtinnen und Landwirte sowie Fleischerinnen und Fleischer zu wichtigen Vertrauenspersonen, die uns nicht nur mit Steaks, Schweinsbraten und Co, sondern auch mit den nötigen Informationen darüber versorgen. Möglichst genau über das Fleisch am Teller Bescheid zu wissen, macht nämlich für uns alle Sinn.

Fragen, die Sie sich und Ihrem Fleischer stellen sollten:

[1]

Um welche Rasse handelt es sich?

Für Weinliebhaberinnen und Weinliebhaber ist es selbstverständlich und ein wesentlicher Teil des Genusserlebnisses, sich mit einer Rebsorte und ihren typischen Merkmalen auseinanderzusetzen. In der Obst- und Gemüseabteilung lädt das wachsende Sortenangebot ein, die Unterschiede zwischen einem Golden Delicious- und einem Topaz-Apfel oder einer Ochsenherz- und Roma-Tomate zu erschmecken. Bei Fleisch ist dagegen meist schon nach der Tiergattung Schluss mit dem Bewusstsein. Dabei ist die Genetik ein ganz wesentlicher Faktor, der sogar noch vor der Haltung und Fütterung eines Tieres über die Qualität und den Geschmack seines Fleisches entscheidet.

NUTZTIERE UND IHRE NUTZEN

Während Schweine ausschließlich als Fleischlieferanten gemästet werden, kommt bei Geflügel das Legen von Eiern, bei Rindern, Ziegen und Schafen die Erzeugung von Milch und bei Letzteren zusätzlich die Gewinnung von Wolle als Nutzungsrichtung dazu.

Dementsprechend gibt es mehr Rinder- als Schweinerassen, die Rassenvielfalt von Schafen stellt aber beide in den Schatten. In Deutschland haben die Fleischrassen, allen voran das schwarzköpfige Fleischschaf, Texel und Suffolk, die Schnauze vorn. In Österreich überwiegen die robusten, in erster Linie zur Landschaftspflege eingesetzten Landund Bergschafrassen wie das Tiroler Bergschaf und Merino-Landschaf.

Je nach Produktionsschwerpunkt wird bei der Rinderzucht vermehrt auf Milchrassen oder Fleischrassen gesetzt, die Energie aus dem Futter besonders gut in Milch oder eben in Fleisch und Fett umwandeln. Während reine Fleischrassen vor allem in England, Frankreich und den USA verbreitet sind, konzentriert sich die Zucht in Österreich und Deutschland überwiegend auf Zweinutzungsrassen mit hoher Milch- und Fleischleistung. Fleischbetonte Rassen sind im Gegensatz zu ihren milchbetonten Artgenossen dazu veranlagt, eine stärkere Bemuskelung und Marmorierung zu entwickeln. Da aber auch Kälber aus der Milchwirtschaft für die Fleischerzeugung eingesetzt werden, sind unterschiedliche Qualitäten am Markt vorprogrammiert.

Bei Hühnern war die Doppelnutzung früher eine Selbstverständlichkeit: Neben Masthähnchen fanden auch die schlanken Legehennen als Suppenhühner den Weg in die Küche. Heute sind Zweinutzungshühner, also Eierlieferanten, die dank ihres guten Fleischansatzes auch als passables Brathuhn durchgehen (z.B. Sulmtaler oder Altsteirer), in der Geflügelindustrie aufgrund ihrer mangelnden Profitabilität eine Ausnahmeerscheinung. Ein Umstand, der durch eine Tierzucht mit ökologischen, auf die Tiergesundheit ausgerichteten anstelle von konventionellen leistungsorientierten Zuchtzielen geändert werden könnte.

JEDE RASSE EINE KLASSE FÜR SICH

Da jede Rasse unterschiedliche rassetypische Voraussetzungen mitbringt, sollte es nicht überraschen, dass diese wiederum in verschiedenen Endprodukten resultieren. Von einem Grauburgunder erwartet schließlich auch keiner, dass er schmeckt wie ein Sauvignon Blanc und mit ähnlich viel Säure wie ein Riesling aufwartet, um an die Weinanalogie anzuknüpfen. So lagern als frühreif geltende Rassen wie Limousin oder Angus zum Beispiel früher Fett ein, während sich spätreife Rassen wie Waldviertler Blondvieh, Pinzgauer oder Galloway Rinder durch eine stärkere Muskelbildung auszeichnen. Ob Feinfaserigkeit und eine bestimmte Steakgröße beim Rind oder eine hohe Fleischausbeute im Brustbereich bei Geflügel – die Nachfrage bestimmt das Angebot. Demnach liegt das züchterische Hauptaugenmerk darauf, möglichst den Verbraucherwünschen zu entsprechen und einen guten Preis zu erzielen. Nur sind diese nicht in Stein gemeißelt, wie etwa das Beispiel Schweinefleisch gezeigt hat: Wurde das Fettschwein in der Nachkriegszeit noch als Energiespender geschätzt, liefen bereits in den 60ern magere Fleischschweine der Rassen Edelschwein und Pietrin bewährten fettreichen Rassen wie Mangalitza und Turopolje den Rang ab.

Im Zuge der Industrialisierung hat sich die Landwirtschaft in eine zunehmende Abhängigkeit einiger weniger Rassen begeben, die zwar eine hohe Leistung bringen, dafür aber eine niedrigere Stressresistenz und höhere Anfälligkeit für Krankheiten aufweisen. Dass heute alte Rassen allmählich wieder in den Fokus der Aufmerksamkeit rücken, hat weniger mit Nostalgie und Traditionsbewusstsein als mit dem Wiederentdecken klarer Vorteile wie deren Widerstandsfähigkeit, Genügsamkeit und Eignung für biologische Landwirtschaft und extensive Weidehaltung zu tun. In ihren Genen stecken Eigenschaften, deren Einkreuzung Zuchtlinien wieder robuster und anpassungsfähiger machen kann. Mit der Erhaltung bedrohter Nutztierrassen wird somit nicht nur ein wichtiges Kulturgut und die kulinarische Vielfalt, sondern auch eine wertvolle genetische Ressource für künftige Generationen bewahrt.

[2]

Wie alt war das Tier, als es geschlachtet wurde?

Wer schon einmal Kalb- und Rindfleisch auf dem Teller hatte, weiß, dass das Fleisch von Tieren verschiedenen Alters einen unterschiedlichen Muskelund Fettanteil aufweist und sich in der Textur wie auch im Geschmack unterscheidet. Unabhängig von der Tierart ist Fleisch von jungen Tieren im Vergleich zu dem von ausgewachsenen Artgenossen grundsätzlich magerer und milder im Geschmack. Da mit Alter und Lebendgewicht Fettansatz und Bindegewebsanteil zunehmen, können ältere Tiere bis zu einem bestimmten Mastendgewicht mehr hochwertiges Muskelfleisch und intramuskuläres Fett aufbauen. So bietet ein Suppenhuhn, sprich eine alte Legehenne, die erst im Alter von zwei bis drei Jahren geschlachtet wurde, zwar nur wenig und eher zähes Fleisch, sorgt aber mit dem erhöhten Fettanteil für eine herrlich aromatische Brühe.

Nicht zuletzt spricht eine lange Nutzungsdauer für gesunde Tiere, die entsprechend gut gehalten wurden, siehe Punkt 4. Weil schnelles Wachstum meist mit chronischen Erkrankungen und dem Einsatz von Antibiotika einhergeht, setzen Bio-Betriebe häufig auf langsam bzw. langsamer wachsende Rassen, die in derselben Zeit weniger Gewicht zulegen als ihre Hochleistungs-Artgenossen aus der Intensivmast.

[3]

Handelt es sich um ein weibliches oder männliches Tier?

Vor allem in der Rindermast spielt neben dem Alter auch das Geschlecht eine nicht unwesentliche Rolle für den Genusswert. So verbirgt sich hinter dem Sammelbegriff „Rindfleisch“ eine ganze Reihe an Produktkategorien, die sich allesamt in der Qualität unterscheiden. Allen voran das zarte, gut marmorierte und saftige Kalbinnenfleisch von ausgewachsenen weiblichen Rindern, die noch kein Kalb geboren haben. Ochsenfleisch bezeichnet das feinfaserige, ebenfalls sehr saftige Fleisch von kastrierten männlichen Rindern. Nicht kastriert wurden hingegen die ausgewachsenen männlichen Rinder, von denen das magere und gröbere Jungstierfleisch stammt. Kuh- und Stierfleisch findet selten als Frischfleisch den Weg in die Kühlregale, es landet häufiger in Form von Wurst auf unseren Tellern. Da Jungrinder mit maximal einem Jahr geschlachtet werden, fallen die Geschlechtsunterschiede bei ihrem Fleisch eher gering aus.

In der Schweinemast kommen sowohl weibliche als auch kastrierte männliche Tiere zum Einsatz. Letztere werden kastriert, um den hormonbedingten unangenehmen Geruch zu vermeiden, den geschlechtsreife Eber entwickeln und der ihr Fleisch für viele Konsumentinnen und Konsumenten ungenießbar macht. Während die EU-Bio-Verordnung vorschreibt, dass die Kastration nur nach einer Schmerzmittelgabe durchgeführt werden darf, gibt es für konventionelle Betriebe bisher keine gesetzlichen Vorgaben dazu, sondern lediglich freiwillige Verpflichtungen wie jene des Verbands Österreichischer Schweinebauern. In der Schweiz ist die betäubungslose Kastration seit 2010 verboten, in Deutschland wird sie es mit 2019. Österreichische Bio-Schweinebauern, die an den Lebensmittelhandel liefern, haben sich für eine Branchenlösung entschieden und kastrieren Ferkel seit Juli 2018 unter Narkose.

Bei Geflügel wird in der Fleischproduktion übrigens, anders als in der Legehennen-Haltung, nicht zwischen Hähnen und Hennen unterschieden – beide werden gemästet und geschlachtet. Beim beliebten Paprikahendl kann es sich somit genauso gut um einen Paprikahahn handeln – man erkennt ihn an seiner kleineren Brust, dem kräftigeren Knochenbau und festeren Fleisch. In der Legehennen-Haltung wurden die männlichen Küken bis vor Kurzem – in konventionellen wie in Bio-Betrieben – direkt nach dem Schlüpfen getötet, weil sie keine Eier legen und weniger Fleisch als Masthühner liefern.

Dank einer österreichischen Initiative werden in Bio-Legehennen-Betrieben inzwischen auch die Brüder der Legehennen aufgezogen. Ihre Aufzucht wird über einen minimalen Preisaufschlag auf die Eier ihrer Schwestern finanziert. Diese Junghähne sind zwar kleiner und schlanker als die Gockel der Mastrassen, liefern aber festes, geschmacklich intensives Fleisch und bieten sich vor allem für kleinere Haushalte an.

Dass gesunde Tiere besseres Fleisch liefern, steht außer Frage.

[4]

Wie hat das Tier gelebt?

Dass gesunde Tiere besseres Fleisch liefern, steht außer Frage. Eine Haltungsweise, die die Tiergesundheit fördert, wirkt sich somit auch positiv auf die Fleischqualität aus. In dieser Hinsicht sind unsere Interessen an der Nutzung von Tieren mit deren Bedürfnissen also durchaus vereinbar. Anders als für das eher moralisch gelagerte Tierwohl gibt es für die Gesundheit klare, messbare Indikatoren. Dass kein anderes System so viele kranke Tiere hervorbringt wie die industrielle Mast, deren Haltungsweise eine präventive Verabreichung von Medikamenten notwendig macht, sollte einem zu denken geben. Auch wenn die Bezeichnung „Massentierhaltung“ es vermuten lässt, spielt die Anzahl an Tieren hinsichtlich des Tierwohls eine eher untergeordnete Rolle – worauf es ankommt, ist ausreichend Platz. So wie man im Kleinen viel Mist machen kann, lässt sich auch im großen Stil eine Menge richtig machen. Obwohl selbst die größeren unter den heimischen Betrieben angesichts der in Österreich vorherrschenden kleinstrukturierten Viehhaltung im weltweiten Vergleich geradezu mickrig wirken, werden die wenigsten der romantisierenden Vorstellung vom idyllischen Bauernhof mit einer Handvoll Tieren gerecht. Der wesentliche Unterschied: In der biologischen Landwirtschaft steht einer größeren Zahl an Tieren auch entsprechend mehr Fläche im Stall und im Freien zur Verfügung, sprich jeder Hof darf nur so viele Tiere halten, wie auf den eigenen Flächen Platz finden. Davon, dass eine niedrigere Besatzdichte dem Tierwohl entgegenkommt, ist auszugehen, zu einer artgemäßen Tierhaltung gehört aber noch viel mehr als das.

WELCHE HALTUNG IST ARTGEMÄSS?