ZUM KOCHEN E-Book

Leon Olias

• Herausgeber: tredition
• Kategorie: Lebensstil
• Sprache: Deutsch
• Veröffentlichungsjahr: 2021

Seitenzahl: 146

Beschreibung

Leon Olias wuchs in Ascona, in der Schweiz, als Sohn eines erfolgreichen Komponisten auf. Durch die vielen Reisen wurde sein Interesse an gutem Essen und der Gastronomie geweckt. Er bereiste alle Kontinente , und stellte fest: Wenn man sein Lieblingsgericht, aus der Heimat, auch am anderen Ende der Welt kochen kann, ist man nur so weit von zu Hause entfernt, wie man es selber zulässt."

Leseprobe

© 2021 Leon Olias

Umschlag, Illustration: Katrin Feifel, Corinna Brunnemer Lektorat, Korrektorat: Skrivanek GmbH, 10117 Berlin

Weitere Mitwirkende: Weinempfehlungen Claudio LinkBuchbearbeitung Katrin Feifel

Verlag & Druck: tredition GmbH, Halenreie 40-44,22359 Hamburg

ISBN

Hardcover

ISBN 978-3-347-33163-1

e-Book

ISBN 978-3-347-33164-8

Das Werk, einschließlich seiner Teile, ist urheberrechtlich geschützt. Jede Verwertung ist ohne Zustimmung des Verlages und des Autors unzulässig. Dies gilt insbesondere für die elektronische oder sonstige Vervielfältigung, Übersetzung, Verbreitung und öffentliche Zugänglichmachung.

GRUNDLAGEN

Kitchen Talk

Vinaigretten

Klare Brühe/Bouillon

Eierstich

Hühnerbrühe / Geflügelfond

Braune Soße / Demi Glace

Mehlschwitze /Mehlbutter

Beurre blanc

Bechamelsauce

Mayonnaise

AiOli

Sauce Hollandaise / Bernaise

Cocktailsoße

Soße mit Flusskrebsen

Café de Paris Sauce

Sauce Dumas

Knoblauchsoße

Kapernsoße

Zitronen-Butter-Soße

Pfeffersoße

Senfsoße

Sweet Chilli Soße

Paprikasoße

Tomatensoße

Bolognesesoße

Zwiebelsoße wie in der Schweiz

Texas-Style-Soße

Sauce Rouille

Champignonsoße

Championsoße natur

Kräuterquark

Sour Cream

Weinteig

GEWÜRZBUTTER und ÖL

Café de Paris Butter

Chilibutter

Kräuterbutter

Rosmarin-Chili-Knoblauch-Öl

VORSPEISEN und ZWISCHENGERICHTE

Käse-Wurst-Salat

Geflügelsalat

Krautsalat

Beef Tatar

Lauchquiche

Bauernfrühstück

Strammer Max de Lux

Toast Hawaii

Eiersalat

Russische Eier

Thunfischsalat wie in Italien

Hummer-Langusten-Salat

Pfannkuchen-Lachs-Rolle

Käsespätzle

Grüner Spargel mit Schinken gratiniert

Börek

Ragout fin

TAPAS

Tortilla Espanola

Champignons mit Knoblauch

Chiligarnelen in Weißwein

Albondigas – spanische Hackbällchen

Pimientos de Padrón

SUPPEN und EINTÖPFE

Pekingsuppe

Wan Tan Suppe

Hühnersuppe mit Klößchen

Kartoffel-Lauch-Suppe

Blumenkohlsuppe

Kohlrabisuppe

Tomatensuppe

Spargelcremesuppe

Fenchelsüppchen

Linseneintopf

Kohleintopf oder falsche Kohlrouladen

Bouillonkartoffeln Pavese

Weiße-Bohnen-Eintopf

Bohnen mit Speck á la Bud Spencer

Chili con carne mit Hühnchen

GEFLÜGEL

Hühnerfrikassee

Riz Casimir

Mariniertes-Knoblauch-Chili-Hähnchen

Coq au vin

Paprikahuhn

Backhendl nach Wiener Rezept

Bauernente kross

Entenbrust

Hähnchenbrustfilet mit Bratreis

Scharfe Hähnchenspieße

FLEISCH

Kasselerbraten

Partybraten

Bouletten

Kalbsleber venizianisch

Rindfleisch mit Zwiebeln

Boeuf Stroganoff

Saftgulasch / Szegediner Gulasch

Ungarisches Gulasch

Scaloppine in Weißwein

Filettopf

Ossobuco mit Gremolata

Saltimbocca alla Romana

geschmorte Ochsenbäckchen

geschmorte Schweinebäckchen

Roastbeef

Rinderroulade

Kohlroulade

Königsberger Klopse

Chateaubriand

Filet Wellington

Cordon Bleu

Wiener Schnitzel

Zürcher Geschnetzeltes

Bigos

BBQ Palooza Teil I + II

Lammkoteletts gegrillt

FISCH und MEERESFRÜCHTE

Rotbarschfilet in Eihülle

Seezunge Müllerin

Scholle

Calamares wie im Urlaub

Fisch in Alufolie

Miesmuscheln in pikantem Gemüsesud

Hummerschwänze in Chilibutter

Fischfilet im Kartoffel mantel

GEMÜSE

Saisonkalender für Gemüse, Obst und Salat

Rosenkohlblättchen mit Champignons

Kohlrabigemüse

Rahmlauch

Wirsinggemüse

Bohnengemüse

Spitzkohl

Saure Bohnen

Blumenkohl

Rotkohl

Grünkohl

Sauerkraut

Kartoffel-Blumenkohl-Hack-Auflauf

Rosenkohlauflauf

Blattspinat mit Knoblauch

Spargel

KARTOFFELN-NUPELN-REIS

Kartoffelsalat … mal so

Röstitaler

Kartoffelsalat … mal anders

Schweizer Rösti

Tessiner Kartoffeln alla Lello

Bratkartoffeln mit Speck und Zwiebeln

Sauerländer Potthuke

Wirsing-Kartoffel-Gratin

Kartoffel-Röstzwiebel-Stampf

Kartoffel-Blumenkohl-Stampf

Kartoffelgratin

Kartoffel Mousseline

Kroketten

feine Kartoffelklöße

Kartoffelknödel

Spätzle

Nudelteig

Schwäbische Maultaschen

Safran risotto

Nudel-Schinken-Auflauf

Ravioli alla Saltimbocca

Spaghetti Carbonara

Lasagne

Makkaroni mit Waldzwergen

BROT und TEIG

Eierkunde

Backtabellen

Schweizer Semmel

Mohnbrötchen

Brot im Tontopf

Laugenbrötchen

Zwiebelbrot

Toastbrot soft

Weißbrot

Baguette

Roggenbrot

Knoblauchbrot

MARMELADEN

Erdbeermarmelade

Kirschmarmelade

Englische Orangenmarmelade

Waldbeermarmelade

Rote Grütze / Kirschgrütze

DESSERT und KUCHEN

Kirschtraum im Glas

Zitronensorbet

Tiramisu

Mousse au chocolat

Zabaione

Pflaumenkompott

Panna Cotta

Fruchtspiegel

Crème Brûlée

Quark-Grieß-Pfirsich-Auflauf

Schokoladensoße

Vanillesoße

Vanillecreme

Kaiserschmarrn

Pfannkuchen

Apfelpfannkuchen

Apfelkuchen aus dem Topf

Käse-Kirschkuchen

Gugelhupf

Gewürzkuchen

Schokoladenkuchen

Baiser

Vanillekekse

Popcorn wie im Kino

COCKTAILS

Weinempfehlungen

Carajillo de Amazona

French 75

Apricot Bellini

Lemon & Basil Gin Tonic

Sangria Frances

Red Passion

Glühwein

Aperol Glühwein

Bloody Mary

Pink Paloma

Himbeer Mojito

Mash Colada

Lemon Spritz

Cosmopolitan

Para León

alphabetisches Inhaltsverzeichnis

Kitchen Talk

mehlieren in Mehl wenden

tomatisieren in Tomatenmark scharf anbraten

angießenneben das Gargut gießen

aufgießenüber das Gargut gießen

reduzieren Flüssigkeit einkochen lassen

raus heben aus der Flüssigkeit nehmen, weil diese später noch gebraucht wird

blanchieren kurz in kochendes Wasser tauchen und unter kaltem Wasser abschrecken (erhält die Farbe des Gemüses)

ablöschen Flüssigkeit in heiße Pfanne neben das Gargut gießen und aufkochen lassen

simmern sind die kleinen Blasen vor dem Kochen, vor dem großen Blub

ausdämpfen Kartoffeln abgießen und mit Deckel zurück auf die heiße Herdplatte stellen, kurz warten, Deckel abheben, am Topf rütteln bis alle Flüssigkeit verdampft ist

karamelisieren mit Zucker überstreuen

ALLE KÖCHE SIND BESCH…, DIE SICH NICHT ZU HELFEN WISSEN

Ingwer, kann besser mit einem Teelöffel als mit einem Messer geschält werden

Nudelholz - eine Wein oder Wasserflasche tuts auch

Zitrusfrüchte werden vor dem Auspressen , mit der flachen Hand - mit Kraft - auf harter Oberfläche gerollt (ergibt weit mehr Saft)

Eiswürfel Ersatz - gefrorene Früchte oder Beeren aus dem Eisfach - exklusiv und farbenfroh

zimmerwarme Butter - oft soll es schnell gehen - einfach die kalte Butter mit der Küchenreibe in kleine Flocken raspeln

Spargelschalen 20 Minuten auskochen und den Sud einfrieren (für die nächsten Spargelsuppen)

Versalzene Soße – Milch, Sahne oder Frischkäse hinzufügen

Rezeptmengen - Umrechnungstabelle

Gebrauchsanleitung:

Wenn im Rezept zum Beispiel eine Springform von 24 cm Durchmesser angegeben ist, und Sie wollen eine 30-Zentimeter Kastenform verwenden, gehen Sie in der Tabelle in die 24 cm Durchmesser-Spalte nach unten bis zur 11 mal 30 cm Zeile. Im Schnittpunkt der Zeile und der Spalte finden sie die Zahl 0,6. Sie müssen also alle Rezept-Zutaten mal 0,6 nehmen. Zum Beispiel nehmen Sie statt 100 g Zucker nur 60 g Zucker.

Hier finden Sie einen praktischen Onlinerechner zum Umrechnen von runden und viereckigen Backformen mit beliebigen Größen:

www.rezeptschachtel.de/rezepte_umrechnen_backformen.html

VINAIGRETTEN

Kräutervinaigrette

3 EL Olivenöl

1 EL Rotweinessig

1 TL gehackte Kräuter

1 fein gehackte Knoblauchzehe

Honia-Senf- Vinaigrette

3 EL Olivenöl

1 EL Weißweinessig

1 TL Senf

2 TL Honig

Joghurt-knoblauch-Vinaigrette

3 EL Olivenöl

1 EL Rotweinessig

3 EL Joghurt

1 fein gehackte Knoblauchzehe

Süß-Scharfe Vinaigrette

3 EL Olivenöl

1 EL Apfelessig

1 TL Aprikosenmarmelade

2 TL Chiliflocken

Asiatische Vinaigrette

3 EL Sesamöl

1 EL Reisessig

1 TL geriebener Ingwer

1 TL Sojasoße

½ TL Rohrzucker

Balsamico- Vinaigrette

3 EL Olivenöl

1 EL Balsamicoessig

1 TL Senf

1 fein gehackte Knoblauchzehe

1 TL Ahornsirup

Zitronen - Vinaigrette

3 EL Olivenöl

3 EL Zitronensaft

1 TL Zitronenabrieb

1 fein gehackte Schalotte

½ TL Minze

Himbeer- Vinaigrette

3 EL Olivenöl

1 EL Himbeeressig

½ TL Senf

½ TL Rohrzucker

Blutorangen- Vinaigrette

3 EL Olivenöl

1 EL Weißweinessig

3 EL Blutorangensaft

1 fein gehackte Schalotte

1 fein gehackte Knoblauchzehe

1 TL Schnittlauch

1 TL Petersilie

KLARE BRÜHE / BOULLION

Zeit: 10/180 Minuten Für: 3 Liter

der Anfang von Allem

1 kg Beinscheiben

1 Markknochen

1 Suppengrün

1 Gemüsezwiebel

4- 6 Zwiebeln

2 Staudensellerie

1 Bund Petersilie

3 Lorbeerblätter

15 Wacholderbeeren

15 Pfefferkörner +1 EL Meersalz

 alles kleinschneiden und die Gewürze im Mörser zerdrücken

 in einen Topf geben und mit 3,5 Liter kaltem Wasser auffüllen und zum Kochen bringen

 eine Gemüsezwiebel halbieren und auf Alufolie in einer heißen Pfanne solange rösten bis sie richtig schwarz wird - *gibt der Brühe die goldgelbe Farbe*

 die Zwiebeln mit der Schale kochen

 sobald die Brühe kocht und sich Schaum gebildet hat, Deckel drauf und auf kleinster Stufe min. 3 Stunden köcheln lassen

 nach der Hälfte der Zeit den Deckel abnehmen und somit die Brühe reduzieren

die Haltbarmachung gilt für alle Brühen und Fonds Über Nacht im Kühlschrank aufbewahren, dann kann man problemlos das abgesetzte Fett abschöpfen. Jetzt die Flaschen (ich verwende SOO ml Milchflaschen) mit kochendem Wasser füllen. Ebenfalls die Deckel in eine Schate mit kochendem Wasser tauchen, um alles zu sterilisieren. Die Brühe kurz aufkochen lassen - die Flaschen damit füllen - verschließen und auf dem Kopf stehend abkühlen lassen.

Danach ist die Brühe ca. 1 Jahr z. B. im Keller haltbar.

EIERSTICH

Zeit: 10 Minuten Für: 500 ml Brühe

2 Eier

125 ml Milch

Butter nach Geschmack

Kräuter + Schnittlauch

Parmesan

1 Prise Salz

1 Prise Muskat, frisch gerieben

 Eier mit Milch, Salz und frisch geriebenem Muskat verquirlen

 eine kleines hitzebeständiges Gefäß mit Butter einfetten und die Eiermilch hineingeben

 in einem heißen Wasserbad etwa 30 Minuten stocken lassen und den Topf dabei geschlossen halten

 Eierstich mit einem Messer aus der Form lösen erst in Scheiben und dann in Würfel schneiden

 zum Verfeinern 1 Esslöffel gehackte Kräuter oder Parmesan mit in die Eiermilch rühren

 in Brühe erhitzen

HÜHNERBRÜHE

Zeit: 15/120 Minuten Für: 3 Liter

1 Hähnchen (Mais) oder 4 Schenkel

200 ml Weißwein

1 Bund Suppengrün

5 Zwiebeln

1 Knoblauchzehe, geviertelt

5 Zweige Petersilie

1 Zweige Thymian

1 Lorbeerblatt

1 Gewürznelke

10 Pfefferkörner Salz

 das gewaschene Huhn in einen großen Topf geben und alle Zutaten dazugeben

 3 Liter kaltes Wasser reingießen bis alles bedeckt ist und zum Kochen bringen

 offen 2 Stunden leicht köcheln lassen

 das Huhn herausheben und für ein anderes Gericht verwenden, z. B. Frikassee

 Brühe durch ein feines Sieb passieren

GEFLÜGELFOND

Zeit: 15/120 Minuten Für: 2 Liter

1 Hähnchen (Mais) oder 4 Schenkel

2,5 I Wasser

200 ml Weißwein

1 Bund Suppengrün

5 Zwiebeln

1 Knoblauchzehe, geviertelt

5 Zweige Petersilie

1 Zweig Thymian

1 Lorbeerblatt

3 Gewürznelke

10 Pfefferkörner

Salz

 das Huhn nicht kalt aufsetzen, sondern in mehrere Teile zerlegen und im Ofen bei hohen Temperaturen braun rösten

 nach kurzer Zeit das Gemüse zufügen und mitrösten – aufpassen, dass nichts anbrennt, deshalb immer wieder wenden.

 mit Wein ablöschen und alles mit den Gewürzen in einen Topf geben.

 mit Wasser auffüllen und 2 Stunden leicht köcheln lassen.

 dann die Flüssigkeit passieren

BRAUNE SOßE

Zeit: 30/300 Minuten Für: 6 Portionen

1 kg Markknochen vom Rindneutrales Öl zum Anbraten

2 Bund Suppengrün

5 Zwiebeln

2 Lorbeerblätter

1 TL Pfefferkörner

9 Wacholderbeeren

3 Piment

2 Nelken

125 g kalte Butter

5 EL Tomatenmark

1 l Rotwein

1 l Rinderfond

 zuerst die Markknochen bei hoher Temperatur für ca. eine halbe Stunde im Ofen rösten

 Öl mit den gerösteten Knochen im Topf erhitzen, das Röstgemüse mit in den Topf geben und kräftig Anbraten

 Tomatenmark dazugeben und gut verrühren, danach alles mit Rotwein ablöschen und den Fond angießen, Gewürze dazugeben und alles vermischen

 in einem Topf 4-5 Stunden offen köcheln lassen

 alles durch ein Sieb passieren und fertig ist die Jus

die Soße portionsweise in Eiswürfelbeutel einfrieren, dann Wat man immer schnell etwas Soße griffbereit

DEMI GLACE

Zeit: 30 Minuten Für: 3 Portionen

Um aus der Jus eine Demi Glace zu machen, wird die Soße simmernd reduziert und am Schluss mit eiskalten Butterflöckchen sämig gerührt

Grundsätzliches

Es empfiehlt sich, Brühe oder Fonds aufgrund der Hauptzutat auszuwählen

bei Fleisch eine Fleischbrühe bei Geflügel eine Geflügelbrühe Gemüsebrühe geht für beides

MEHLSCHWITZE

Zeit: 10 Minuten Für: 500 ml

500 ml Brühe oder ½ Brühe + ½ Weißwein

40 g kalte Butter

50 g Mehl

Salz + Pfeffer

 Butter im Topf schmelzen, Mehl einstreuen und mit dem Schneebesen kräftig rühren.

 Mit Brühe ablöschen

MEHLßUTTER

Zeit: 10 Minuten Für: 100 Gramm

zum Binden aller Soßen

Die Butter mit einem Schneebesen schaumig schlagen und das Mehl langsam einrühren

Für 250 ml Flüssigkeit benötigt man etwa 30 Gramm.

Für 500 ml Flüssigkeit ca. 50 Gramm Mehlbutter.

Mehlbutter zum Schluss an die Soße geben und dabei kräftig rühren. Die Butter schmilzt und verteilt dabei das Mehl gleichmäßig in die Flüssigkeit.

Immer stückchenweise an die Soße geben, bis die gewünschte Konsistenz erreicht ist.

Kühl stellen oder einfrieren.

Ich mache immer eine Butterrolle und schlage sie erst in Klarsichtfolie ein, um sie dann einzufrieren.

Scheibe für Scheibe lässt sich das – nach Bedarf – gut portionieren.

BEURRE BLANC

Weiße Buttersoße

Zeit: 15 Minuten Für: 4 Portionen

1 Schalotte

200 ml trockener Weißwein (z. B. Riesling)

250 g kalte Butter

½ Zitrone

Salz + Pfeffer

 klein geschnittene Schalotten mit Weißwein fast einkochen

 mit dem Schneebesen kalte Butterscheiben einrühren und mit Zitronensaft, Salz und Pfeffer würzen

 die Soße darf nicht zu heiß werden, da sie sonst gerinnt j zum Schluss durch ein Sieb passieren.

BECHAMELSAUCE

Zeit: 15 Minuten Für: 2 Portionen

250 ml Milch

2 EL Butter

2 EL Mehl

Salz und Pfeffer

frisch geriebene Muskatnuss

 Butter bei mittlerer Hitze im Topf schmelzen und das Mehl langsam einstreuen

 bei schwacher Hitze 2-3 Minuten immer mit dem Schneebesen rühren - nicht bräunen -

 nach und nach die Milch dazugeben und einmal aufkochen lassen

 mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken und ca. 5 Minuten unter ständigem rühren köcheln lassen

Schnelle Mayonnaise

Zeit: 15 Minuten Für: 2 Portionen

Ei

150 ml gutes Öl

1 TL Senf mittelscharf

1 EL Zitronensaft oder guten Essig

Salz + Pfeffer

 ein hohes Rührgefäß nehmen, ganzes Ei aufschlagen, Senf, Salz, Pfeffer und den Zitronensaft oder Essig dazu geben

 unter rühren langsam Öl einfüllen (Mixer/Stabmixer)

 lang genug rühren bis eine cremige Masse entsteht

 vielleicht noch ein wenig abschmecken mit Zitronensaft, Salz, Zucker oder Pfeffer

einfacher als man denkt

Eine Legende sagt, dass Richelieu einer Liebschaft auf Menorca die Soße verdankte: „Sollte ich Euch jemals vergessen Madame,“ so heißt es in einem Brief „diese zarte Soße, mit welcher Ihr meinen Gaumen viele Male glücklich machtet, wird mich stets an Euch erinnern, und von jetzt an will ich sie, da ich nicht Euren Namen ihr geben darf, nur noch Mayonnaise nennen.”

AIOLI original

Zeit: 10 Minuten Für: 4 Portionen

100 ml Milch (zimmerwarm)

ca. 250- 300 ml Olivenöl

2-6 Knoblauchzehen

1/4 TL mittelscharfer Senf

½ TL Salz

weißer Pfeffer aus der Mühle

1 EL Zitronensaft

 alle Knoblauchzehen schälen, durch die Presse drücken und zusammen mit der Milch und dem Senf schaumig rühren - einige Minuten ziehen lassen

 langsam Öl unter mixen, bis eine Paste entsteht - die Menge an Öl richtet sich nach der Größe und Frische der Knolle

 sollten sich Knoblauch und Öl trennen, kann man ganz langsam etwas Milch zufügen, die dann als Emulgator dient

 mit Salz, Pfeffer und frisch gepresstem Zitronensaft abschmecken

SAUCE HOLLANDAISE

Zeit: 10 Minuten Für: 2 Portionen

2 Eigelbe

Schuss Weißwein

150 g Butter

1 EL Zitronensaft

Crème fraîche

1 TL Zucker

Salz + Pfeffer

 Eigelb mit Zitronensaft, etwas Weißwein, Salz, Zucker und Crème fraîche in ein Gefäß geben und mit einem Pürierstab (Mixer) glatt pürieren

 Butter langsam schmelzen und die Eigelbmasse unter rühren langsam aufkochen und abschmecken

SAUCE BERNAISE

Zeit: 10 Minuten Für: 2 Portionen

Hollandaise anfertigen und Gewürze zufügen

1 TL Estragon +1 TL Dijonsenf

COCKTAILSOßE

Zeit: 10 Minuten Für: 2 Portionen

3 EL Mayonnaise

2 EL Ketchup

1 TL Cognac

Spritzer Zitronensaft

Pfeffer aus der Mühle

alles mischen und im Kühlschrank durchziehen lassen

SOßE mit FLUSSKREBSEN

Zeit: 25 Minuten Für: 4 Portionen

250 g Flusskrebs küchenfertig

1 kleine weiße Zwiebel

1 EL Tomatenmark

1 EL Butter

150 ml Schlagsahne

150 ml Hummerfond

weißer Pfeffer, frisch gemahlen

1 Msp Chilipulver

Cognac

Salz

 Zwiebel schälen und fein schneiden und in Butter bei milder Hitze dünsten

 Krebse dazugeben und mit Deckel weiter dünsten

 Sahne und den Hummerfond dazugießen und zum Kochen bringen

 Hitze reduzieren, das Tomatenmark einrühren und bei geringer Hitze die Soße auf ca. 2/3 reduzieren

 mit Salz, Pfeffer, Chili und Cognac abschmecken

Zu Schalentieren werden oft Fingerschalen gereicht, was nicht ohne Tücken ist.Am Hofe des Sonnenkönigs Ludwig XIV. teerte ein junger Adliger, aus der Provinz, seine, da er sie für einen Aperitif hielt. Um das Gelächter der anwesenden Gäste verstummen zu lassen, trank König Ludwig ebenfalls aus seiner Schale, worauf hin es ihm alle am Tisch gleich tun mussten.

CAFE DE PARIS SAUCE

mit Abkürzung

Zeit: 15 Minuten Für: 2 Portionen

150 g Schlagsahne

1 Zwiebel

1 Knoblauchzehe

1 EL Butter

1 EL Rosmarin

1 TL Thymian

1 EL Tomatenmark

5 EL Sherry-süß

Chilisalz

Pfeffer aus der Mühle

evtl. Brühe

evtl. Mehl

evtl. Ketchup

evtl. Curry

 gewürfelte Zwiebeln und Knoblauch anschwitzen

 Rosmarin,Thymian und Tomatenmark zufügen, anrösten, mit Sherry ablöschen und einkochen lassen

 Sahne zugießen und 8 Minuten köcheln lassen

 pürieren und mit Chilisalz und Pfeffer abschmecken und durch ein Sieb passieren

Da das Originalrezept nie veröffentlicht wurde, das im Café de Paris – in Genf – erfunden wurde (circa 1.930) und dort, als einziges warmes Gericht zu einem Entrecôte angeboten wurde, bleibt uns nur, weiter zu experimentieren.

SAUCE PUMAS

Zeit: 30 Minuten Für: 2 Portionen

4 Eigelbe

1 EL Thunfisch (Thunfisch im eigenen Saft)

1 Sardellenfilet

5 Cornichons

3 EL Olivenöl

2 EL Weißweinessig

1 EL scharfer Senf

1 TL Fenchelgrün

1 Messerspitze

Paprikapulver Salz + Pfeffer

 Eigelb von vier hartgekochten Eiern mit Olivenöl, Senf und Weißweinessig verrühren

 Thunfisch, Sardellenfilet, Fenchelgrün und die sehr fein geschnittenen Cornichons dazu geben, gut verrühren und mit Paprikapulver, Salz und Pfeffer abschmecken

 ist die Soße zu dick, kann sie mit Gemüsebrühe oder Sahne verdünnt werden

Passt ausgezeichnet zu gebratenem Rindfleisch

Der berühmte Schriftsteller Alexandre Pumas verfasste 1871 das Buch „Le Grand dictionnaire de cuisine“

Zu nächtlicher Stunde will er in einem Gasthof diese Soße kreiert haben.

Pa der Koch weder damals noch heute anwesend ist, lässt sich das schwer überprüfen.

KNOBLAUCHSOßE

Zeit: 10/30 Minuten Für: 4 Portionen

6 EL Joghurt

3 Knoblauchzehen

2 EL Mayonnaise

3 EL Crème fraîche

1 TL Senf, scharf

1 EL weißer Essig

Salz + Pfeffer + ½ TL Zucker

 Knoblauch schälen und fein würfeln

 Joghurt mit der Mayonnaise, Crème fraîche, Senf und einem Schuss Essig gut verrühren

 Knoblauch untermengen und ca. 30 Minuten im Kühlschrank durchziehen lassen

 mit Salz, Pfeffer und einer Prise Zucker abschmecken und kalt servieren

KAPERNSOßE

Zeit: 10/120 Minuten Für: 4 Portionen

2 EL Kapern

125 ml Kochsahne

1 EL Butter

125 ml Weißwein

1 kleine Zwiebel + 1 Knoblauchzehe

Salz + Pfeffer

 Kapern fein schneiden