À la Lege E-Book

Sebastian Lege

• Herausgeber: GRÄFE UND UNZER Verlag GmbH
• Kategorie: Lebensstil
• Serie: Promi- und Fernsehköch*innen
• Sprache: Deutsch

Seitenzahl: 224

Veröffentlichungsjahr: 2021

Beschreibung

In Ihrer Brust schlagen zwei Genießerherzen? Sie lieben Küchenklassiker à la Wiener Schnitzel, sind aber auch Küchen-Punk und rühren Wasabi in die Panade? Dann werden Sie begeistert sein von Sebastian Lege! Bekannt aus der ZDF-Sendung »Die Tricks der Lebensmittelindustrie« ist er nicht nur passionierter Tüftler, sondern auch gelernter Koch. Er weiß, wie Küchenklassiker mit dem besonderen Dreh noch besser werden. Hier kommen sie alle: mal als Traditionsrezept, mal als getunte Version für Besseresser. Dafür greift Sebastian tief in die große Food-Trickkiste und zeigt z. B., warum man Spargel am besten bügelt, statt ihn in Wasser zu garen. So gibt's viele Aha-Effekte und Wows – und die besten Küchenklassiker von heute und von morgen!

Leseprobe

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Impressum

© eBook: 2021 GRÄFE UND UNZER VERLAG GmbH, Postfach 860366, 81630 München

© Printausgabe: 2021 GRÄFE UND UNZER VERLAG GmbH, Postfach 860366, 81630 München

Gräfe und Unzer ist eine eingetragene Marke der GRÄFE UND UNZER VERLAG GmbH, www.gu.de

Alle Rechte vorbehalten. Nachdruck, auch auszugsweise, sowie Verbreitung durch Bild, Funk, Fernsehen und Internet, durch fotomechanische Wiedergabe, Tonträger und Datenverarbeitungssysteme jeder Art nur mit schriftlicher Genehmigung des Verlages.

Projektleitung: Alessandra Redies

Lektorat: Karin Kerber

Covergestaltung: independent Medien-Design, Horst Moser, München

eBook-Herstellung: Christina Bodner

ISBN 978-3-8338-7716-2

1. Auflage 2021

Bildnachweis

Coverabbildung: Kathrin Koschitzki

Fotos: Frank Dursthoff, Jörg Letz, Adobe Stock, Mona Binner, Katharina Bohm, Barbara Bonisolli, Maria Brinkop, Vivi D’Angelo, Klaus Maria Einwanger, Fotostudio L’Eveque, Fotos mit Geschmack, Maria Grossmann/Monika Schürle, Vanessa von Hilchen, Julia Hoersch, JUNI, Silvio Knezevic, Kramp + Gölling, Coco Lang, Jana Liebenstein, Jörg Lehmann, Mathias Neubauer, The Noun Project, René Riis, Jörn Rynio, Wolfgang Schardt, Christian Teubner, Nicky Walsh, Alexander Walter, Jan-Peter Westermann, Michael Wissing, Melanie Zanin

Syndication: www.seasons.agency

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SEBASTIANS PASSION: KÜCHENKLASSIKER MIT NEUEM TWIST

Ein Vorwort schreiben? So etwas wäre mir früher nie in den Sinn gekommen. Lobhudelei und auf eine extrem rhetorische Art und Weise den Autor hervorheben – das braucht kein Mensch. Als ich erfuhr, dass mein wohlgeschätzter Kollege und Freund Sebastian Lege ein Kochbuch schreiben möchte (Frage: Wie viele Kochbücher erscheinen im Jahr in Deutschland?), dachte ich sofort »Endlich eins, das ich mir auch kaufen werde«. Es gibt viele Köche, die sich in den letzten Jahren durch beispiellose Kochkunst oder Blödsinn hervorgetan haben. Die meistverkauften Kochbücher wurden von Autoren geschrieben, die in keinem gastronomischen Ranking auftauchen. Was sagt uns das? Die Antwort können Sie sich selber geben …

Ich habe ein, zwei Vorbilder, von denen ich mit Fug und Recht behaupten kann: Sie gehören zu den Besten. Der eine ist der kompletteste Koch, den ich kenne. Der andere ist Sebastian Lege. Letzterer könnte auch Kneipenwirt, Rausschmeißer eines In-Clubs oder Boxbuden-Besitzer sein – kraftvolle Statur, große Schnauze, Gemüt wie ein Bär. Laut, direkt und liebevoll kompetent: Diese drei Eigenschaften sind so bezeichnend, weil er sie in seinem kulinarischen Tagesgeschäft eins zu eins umsetzt. Keiner legt die Lebensmittelindustrie inhaltlich so aufs Kreuz und paart die Ernährungswissenschaft mit neuen Kenntnissen und Zubereitungstechniken. Immer innovativ, einfallsreich und extrem fachkompetent. Einmalig im deutschsprachigen Europa. Ich selber arbeite mit ihm seit einigen Jahren eng zusammen. Er ist ein wahrer 3-Sterne-Koch, wenn es um Produktentwicklung, Lebensmitteltechnik und kulinarische Produktwissenschaft geht. Dieses literarische Werk ist eine kulinarische Ausnahme. Sebastian Lege versteht es wie kein anderer durch seine eigenen innovativen Techniken traditionelle Rezepte mit neuen Werten zu versehen. Lieber Seb, du hast einen geilen Schinken geschrieben!

Gruß, Rose

(Frank Rosin)

1. FLEISCH & GEFLÜGEL

ASIA-UNGARISCHES-GULASCH À LA LEGE

»Made in China« sehen die meisten ja eher skeptisch: schnell gemacht und qualitativ eher schrottig. Wenn’s um Essen geht, denken viele unwillkürlich an Glutamat, China-Restaurant-Syndrom und Sodbrennen. Aber die Chinesen haben auch das Schießpulver erfunden und jede Menge Tricks auf Lager, wenn es um die Zubereitung von supersaftigem, zartem Fleisch geht. Diese Tricks machen wir uns bei unserem 1a-Rindersaftgulasch zunutze, das chinesisch fix brät und dann ganz nach Wiener Manier gemütlich zu seiner Vollendung schmort. Habe die Ehre, Ihnen das erste perfekte asia-ungarische Gulasch vorzustellen!

Ein Rindersaftgulasch ist eine kleine Herausforderung. Als entscheidend fürs Gelingen gilt neben der Menge an verwendeten Zwiebeln und Paprikapulver vor allem die Fleischqualität. Und die muss erstaunlicherweise nicht besonders sein. Im Gegenteil, hier kommen gerade weniger edle Stücke zum Zuge: Langfaseriges, oft von Sehnen durchzogenes Fleisch ist fast Voraussetzung für ein extra mürbes, saftiges Gulasch in sämiger Sauce, das auf der Zunge zerfällt.

1 Fleisch besteht neben Muskelfasern, Bindegewebe (Kollagen) und Fett hauptsächlich aus Wasser. Durch scharfes Anbraten verdunstet ein großer Teil davon, das Fleisch schrumpft, wird trockener und zäher. Beim anschließenden sanften Garen verwandelt sich das enthaltene Bindegewebe in Gelatine. Dazu benötigt das in den Muskeln enthaltene Kollagen Wasser. Neben dem nach dem Anbraten verblieben Eigenanteil an Wasser bekommt das Fleisch mittels Osmose (s. >) zusätzliches Wasser durch die umgebende Schmorflüssigkeit von außen.

2 Ist ausreichend Flüssigkeit vorhanden, quillt die Gelatine auf, das Fleisch vergrößert sein Volumen und wird im Laufe der Garzeit wieder weicher und saftiger. Während das Fleisch über längere Zeit gemütlich im Topf vor sich hin schmurgelt, vollziehen sich für ein gelungenes Gulasch zusätzlich wichtige wechselseitige Osmoseprozesse (s. >): Neben Wasser gelangen Aromastoffe aus der gewürzten Garflüssigkeit in die Fleischstücke. Die Gelatine quillt damit nicht nur auf, sondern wird dazu noch richtig aromatisch.

Gleichzeitig diffundiert gelöste Gelatine nach außen und die wässrig dünne Garflüssigkeit verwandelt sich in eine sämige Sauce. Aber Achtung: Gelatine ist ein echtes Sensibelchen, was die Temperatur betrifft. Zwischen knapp 70° und 80° verwandelt sich Kollagen in Gelatine, macht das Fleisch zart und die Sauce voll, rund und angenehm mundschmeichelnd. Bei längeren zu hohen Gartemperaturen allerdings (über 80°) wird die Struktur der Gelatine zerstört. Dann gibt es am Ende nicht etwa ein sämiges »Pörkölt«, sondern eher ein »Gulyas« mit einer wässrigen Sauce. Dagegen hilft Fett im Fleisch, da dieses die Temperatur beim Garen langsamer ansteigen lässt. Gutes Gulaschfleisch sollte also nicht nur durchwachsenen, sondern auch immer richtig schön fettdurchzogen sein. Achten Sie beim Einkauf darauf!

SUPERSAFTIG UND GANZ OHNE GLUTAMAT

Was einfach klingt, hat seine Tücken. Je kleiner die Fleischstücke – wie im Fall von Gulasch –, desto mehr Wasser geben sie beim anfänglichen Anbraten ab. Im schlimmsten Fall so viel, dass das Fleisch sofort in Bratensaft schwimmt und zur »Gulyassuppe« dünstet statt kross gebraten Röstaromen für die Sauce zu entwickeln. Das Fleisch bleibt trocken und zäh – da hilft auch langes Schmoren wenig.

Für aromatisch saftiges Fleisch und eine Sauce mit kräftigen Röstaromen braucht es also viel Hitze und wie beim Braten von Steaks (s. >) einen kleinen Trick, der verhindert, dass beim Braten zu viel Fleischsaft austritt. Dazu schauen wir nach China.

1 In China wird klein geschnittenes Fleisch vor dem Anbraten bzw. Frittieren bei extrem hohen Temperaturen im Wok zunächst in Stärke gewendet. Die Stärke umhüllt die Fleischstücke gleichmäßig.

2 Beim anschließenden Anbraten bzw. Frittieren quillt die Stärke sofort mit dem zuerst austretenden Fleischsaft auf, verkleistert und bindet den Fleischsaft.

3 Wie ein Schutzfilm legt sich die Stärke-Saft-Verbindung um das Fleisch und verhindert, dass beim Weiterbraten noch mehr Fleischsaft austreten kann.

Durch den Stärkemantel geschützt, bleibt das Fleisch selbst beim Frittieren saftig und bildet trotzdem reichlich Röststoffe im Zuge einer Maillard-Reaktion – das Fleisch wird röstig braun und entwickelt jede Menge Aroma, das auch für die Sauce reicht. Beim anschließende Niedrigtemperaturgaren bei maximal 66° bleibt es dann wie ein gut gebratenes Steak in einem Stadium von medium bis well done und entspannt sich zugleich zart und weich. In der fünfstündigen Garzeit können sich dann die Aromen von Fleisch und Sauce verbinden.

GEBACKENES UND FRITTIERTES GULASCH

Für 4 Personen

45 Min. Zubereitung

5 Std. Garen

• 1 kg Rindfleisch (Färse oder Fehlrippe; möglichst Bioqualität)

• 5 EL Speisestärke

• 1 l Frittieröl

• 3 Knoblauchzehen

• 3 große Zwiebeln

• 5 rote Spitzpaprika

• 20 Champignons (ca. 400 g)

• 2 EL edelsüßes Paprikapulver

• 2 EL Tomatenmark

• 250 ml Rotwein

• 1 l Rinderfond (aus dem Glas)

• 4 kleine Lorbeerblätter

• ½ TL gemahlener Kreuzkümmel

• Salz

• Pfeffer aus der Mühle

Außerdem

• ofenfester Topf (ca. 3 l Inhalt)

1 Das Rindfleisch trocken tupfen und in Würfel mit ca. 4 cm Kantenlänge schneiden. Die Fleischwürfel in der Speisestärke wenden, sodass sie rundum von einer dünnen Stärkeschicht umhüllt sind.

2 Das Frittieröl in einem Topf oder einer Fritteuse auf 170–180° erhitzen. Ein Sieb in eine Schüssel hängen. Die Fleischstücke nach und nach portionsweise im heißen Öl frittieren, bis sie rundum leicht gebräunt sind. Die Stücke mit einer Schaumkelle herausnehmen, in das Sieb geben und abtropfen lassen.

3 Die Knoblauchzehen schälen und jeweils halbieren. Die Zwiebeln schälen und in kleine Würfel schneiden. Die Spitzpaprika waschen und halbieren, die weißen Trennwände und die Kerne entfernen. Anschließend die Paprika in schmale Streifen schneiden. Die Champignons putzen, falls nötig trocken abreiben, und in Scheiben schneiden.

4 Den Backofen auf 65° Ober-/Unterhitze (max. 66°, Ofenthermometer mit dazustellen) vorheizen. 4 EL des Frittieröls im ofenfesten Topf auf der Herdplatte erhitzen und die Zwiebeln mit dem Knoblauch darin bei starker Hitze anrösten. Das Paprikapulver dazugeben und kurz mit anschwitzen. Das Tomatenmark unterrühren und 4 Min. mit anschwitzen. Die Hälfte des Rotweins angießen und unter Rühren auf die Hälfte einköcheln lassen. Dann den übrigen Rotwein (125 ml) dazugeben und ebenfalls auf die Hälfte reduzieren.

5 Paprikastreifen, Champignons und Fleisch in den Topf geben. Den Rinderfond und die Lorbeerblätter dazugeben. Mit Kreuzkümmel, Salz und Pfeffer würzen. Das Gulasch mit geschlossenem Deckel im Ofen (Mitte) 5 Std. garen.

SUPERZART

Grundlage für mein Gulasch ist kein olles Rind, sondern ein zartes Kälbchen: Als »Färsen« bezeichnet man junge Kühe, die noch nicht gekalbt haben und auch sonst noch wenig Stress hatten. Nach optimaler Reifung von ca. 4 Wochen ist das Fleisch bereits wunderbar mürbe und könnte im Prinzip wie ein Steak gebraten werden.

BROTLOSE KUNST

Auch bei deutschen Bouletten lohnt es sich über den eigenen Tellerrand zu schauen: Im Nahen Osten werden »Kibbeh«, die typisch eierförmigen Hackbällchen mit Hackfleisch und Bulgur anstelle von Brot zubereitet. Diese in der orientalischen Küche weit verbreitete Weizengrütze, bringt noch mehr Lockerung, Saftigkeit und dazu noch leichten Biss. Und mein ganz besonderer Geheimtipp: Quark!

Bulgur statt Brot, Quark statt Milch oder Wasser, ansonsten bleibe ich bei den Zutaten für meine Frikadellen recht klassisch. Vor dem Braten baden meine Bouletten allerdings noch kurz und sanft in Brühe – das bringt Saft, Kraft und noch mehr Geschmack in die leckeren Fleischküchlein!

1 Der stark quellende Bulgur bindet genau wie Brot, hat aber die Fähigkeit deutlich mehr Wasser aufzunehmen. Er lockert die Hackfleischmasse deshalb ideal und bringt zusätzlich Feuchtigkeit hinein.

2 Milch und Stärke verbinden sich zu einem feuchtigkeitsbindenden Gel. Quark erfüllt denselben Zweck und ist eine Umami-Bombe, die Wumms in die Bouletten bringt.

3 In Brühe, bei kleinerer Hitze als beim Braten, ziehen sich die Proteine langsamer zusammen, die Oberfläche schließt sich, die Feuchtigkeit bleibt im Inneren.

Dank Bulgur, Quark und Brühe hat sich die Feuchtigkeit der Bouletten nach dem Garen in Brühe optimal potenziert – da kann keine klassisch zubereitete Boulette mithalten! Und was nach dem Garziehen drin ist, kommt garantiert nicht mehr raus, die Bouletten behalten auch beim Braten Form, Lockerheit und Saftigkeit und schnurren null zusammen. Das Problem, dass sie außen verkohlen, während sie innen noch roh sind, hat sich ebenfalls erledigt. In einer gemäßigten Maillard-Reaktion werden sie schön braun, ohne Saft einzubüßen.

GETAUCHTE SAFT-BOULETTEN MIT UMAMI-EFFEKT

Für 4 Personen

40 Min. Zubereitung

3 Std. Ruhen

• 1 große Zwiebel

• 50 g Petersilie

• 1 Knoblauchzehe

• 4 EL Butterschmalz

• 500 g Hackfleisch (mit mind. 20 % Fett, nach Belieben Rind, Schwein oder gemischt; möglichst Bioqualität)

• 100 g Bulgur oder feiner Grieß

• 100 g Quark (20 % Fett i. Tr.)

• 20 g Tomatenmark

• 20 g mittelscharfer Senf

• Salz

• 1 TL Pfeffer aus der Mühle

• 1 Ei (M)

• 1,5 l Gemüsebrühe (oder Hühnerbrühe)

• Öl für das Formen der Bouletten

• Petersilienblätter (nach Belieben)

1 Die Zwiebel schälen und in feine Würfel schneiden. Die Petersilie waschen, trocken schütteln und fein hacken. Den Knoblauch schälen, halbieren, vom Keimling befreien und hacken.

2 In einer Pfanne 1 EL Butterschmalz erhitzen und die Zwiebel darin glasig anschwitzen. Aus der Pfanne nehmen und auf einem Teller kalt stellen.

3 Hackfleisch, Bulgur, Quark, Tomatenmark, Senf, Salz, Pfeffer und Ei in eine Schüssel geben und 3–4 Min. gut durchkneten. Zum Schluss 150 ml Gemüsebrühe (oder Hühnerbrühe) unterkneten. Die Fleischmasse zugedeckt im Kühlschrank 3 Std. ruhen lassen.

4 Aus der Fleischmasse nacheinander acht Bouletten formen. Dafür eine kleine Suppenkelle (ca. 100 ml Inhalt) innen leicht einölen und etwas Fleischmasse fest hineindrücken. Anschließend mit den Händen zu einer Kugel formen und diese zu einer ca. 1,5 cm dicken Boulette flach drücken.

5 Die restliche Brühe (ca. 1,35 l) in einem Topf zum Kochen bringen, die Bouletten hineingeben und bei mittlerer Hitze 13 Min. ziehen lassen. Dann mit einer Schaumkelle herausheben, abtropfen lassen und mit Küchenpapier etwas trocken tupfen.

6 Das übrige Butterschmalz (3 EL) in einer großen Pfanne erhitzen und die Bouletten darin bei mittlerer Hitze von beiden Seiten goldbraun braten. Nach Belieben mit Petersilienblättern dekorieren.

NOCH MEHR SAFT, PLEASE!

Um nichts verkommen zu lassen, die Garbrühe durch ein Sieb gießen, auffangen und in einem Topf bei großer Hitze auf ein Drittel einkochen lassen. Dann 200 g Sahne und 2 TL mittelscharfen Senf unterrühren und weiter reduzieren, bis die Sauce schön sämig eindickt. Das Ganze über die gebratenen Bouletten gießen – einfach himmlisch saftig!

NUDELN BOLOGNESE ODER DOCH PASTA?

Spaghetti bolognese kennt und liebt jedes Kind: Nudeln, Verzeihung Pasta, mit einer Tomatenhackfleischsauce eben. Eben nicht, rufen da gequält die Verfechter bester alter italienischer Küchentradition: Bei einem echten Ragù alla bolognese, handelt es sich doch vielmehr um ein lange, dick eingekochtes Fleischragout, an dem nur ein Hauch Tomaten vorbeigezogen sein darf und bei dem sich auch die übrige Zutatenliste eher puristisch ausnimmt.

Und Spaghetti? Das geht schon gleich gar nicht – zumindest im Herkunftsort Bologna, wo das Ragù auf einem Bett dottergelber Tagliatelle serviert wird – das weiß doch jedes Bambino! Wer ein echte Bolognese kochen möchte, kann sich natürlich an das seit 1982 bei der Accademia italiana della cucina hinterlegte »Originalrezept« halten. Das sieht übrigens auch Tomaten vor. Die dürften aber in keinem der Rezepte für Ragù enthalten sein, die wohl bereits vor 1700 existierten, als die »Pomodori« erst nach Italien kamen. Im Prinzip ist es müßig über das wahre Rezept zu sinnieren, sind sich in Italien doch so gut wie alle einig, dass nur die Mama oder Nonna das perfekte Rezept kennt. Das Geheimnis einer guten Bolognese liegt neben der ausbalancierten Zutatenkombi in der langen Garzeit, in der sich die Aromen perfekt entfalten und verbinden. Ob man mit Knoblauch, Muskat oder Sojasauce würzt, ist Geschmackssache. Einziges No-Go: Fertigpackungen, die Nudeln und Würze in einem anbieten!

SAUCE BOLOGNESE

Für 4 Personen

40 Min. Zubereitung

1 Std. Köcheln

• 1 Zwiebel | 5 Knoblauchzehen

• 2 Möhren

• 200 g Knollensellerie

• ½ Stange Lauch

• 2 Stiele Petersilie

• 2 EL Butterschmalz

• 400 g gemischtes Hackfleisch (halb und halb; möglichst Bioqualität)

• 1 gehäufter EL Tomatenmark

• 1 EL Zucker

• 2 Lorbeerblätter

• 2 Dosen stückige Tomaten (à 400 g)

• 400 ml Gemüsebrühe

• 2 Wacholderbeeren

• 3 EL geriebener Parmesan

• 50 ml Milch (oder 50 g Sahne)

• 1–2 EL Aceto balsamico

• Salz

• Pfeffer aus der Mühle

1 Die Zwiebel und 4 Knoblauchzehen schälen und in sehr feine Würfel schneiden. Die Möhren, den Sellerie und den Lauch putzen und waschen bzw. schälen. Das Gemüse ebenfalls in sehr feine Würfel schneiden. Die Petersilie waschen und trocken schütteln.

2 In einer Pfanne oder einem weiten Topf 1 EL Butterschmalz erhitzen: Zwiebel-, Knoblauch und Gemüsewürfel darin bei schwacher bis mittlerer Hitze in 8 Min. glasig dünsten, dann die Gemüsemischung aus der Pfanne nehmen und auf einem Teller beiseitestellen.

3 Die Temperatur erhöhen und das restliche Butterschmalz (1 EL) in der Pfanne erhitzen. Das Hackfleisch darin in ca. 10 Min. bröselig braten. Das Tomatenmark und den Zucker dazugeben, den Zucker leicht karamellisieren. Die Gemüsemischung mit den Lorbeerblättern und der Petersilie hinzufügen. Die Tomaten und die Gemüsebrühe dazugeben, alles einmal aufkochen und mit halb geschlossenem Deckel bei schwacher bis mittlerer Hitze ca. 30 Min. köcheln lassen. Inzwischen die Wacholderbeeren zerdrücken. Nach den 30 Min. Garzeit die Lorbeerblätter und Petersilie entfernen, dafür die Wacholderbeeren dazugeben. Die Sauce 30 Min. weiterköcheln.

4 Gegen Ende der Garzeit den Parmesan und die Milch unterrühren und die Sauce kurz ziehen lassen. Die übrige Knoblauchzehe schälen und durch die Knoblauchpresse dazudrücken. 1 EL Aceto balsamico unterrühren. Die Sauce mit Salz und Pfeffer und eventuell etwas Aceto balsamico abschmecken.

5 Die Sauce bolognese mit 400–500 g Spaghetti, Linguine oder Tagliatelle servieren. Dazu passt frisch geriebener Parmesan zum Bestreuen.

BOLOGNESE OHNE WASSER À LA LEGE

Wie der italienische Name nahelegt, handelt es sich bei einer Bolognese eigentlich weniger um eine Sauce, sondern um ein durch stundenlanges Garen sämig eingekochtes Fleischragout mit wenig Flüssigkeit, das eher einem lang gegarten Gulasch ähnelt. Das Ragù toppt dann die traditionellen, mit Eiern hergestellten Tagliatelle lediglich und wird nicht damit vermischt, um sie vollständig darin zu ertränken. Außerhalb Italiens wird das nicht so eng gesehen: Eine Sauce bolognese ist eine mehr oder weniger tomatige Sauce, der häufig noch Brühe oder Wasser zugesetzt wird, damit sie eine flüssige Konsistenz erhält.

Wow, wie lecker schmeckt das denn? Wenn wir das denken, ist häufig Glutamat im Spiel. Nicht als verpönter künstlicher Geschmacksverstärker, sondern in natürlicher Form: als Glutaminsäure, wie sie z. B. reichlich in Tomaten, Pilzen, Speck oder Parmesan oder anderem gereiften Käse vorkommt und von unseren Geschmackssinnen als »Umami«, als besonders »wohlschmeckend«, empfunden wird.

1 Traditionell werden bei einem Ragout größer gewürfelte Fleischstücke scharf angebraten. Die intensiven Röstaromen des Fleisches werden dann durch die stark angebratenen Zwiebeln, Möhre, Sellerie und Lauch (die heilige Suppengemüse-Trinität) ergänzt. Mit Wein und/oder Brühe abgelöscht schmort es dann, bis es butterzart ist. Sein eher herber Charakter wird gerne durch intensive Gewürze wie Lorbeer oder Wacholder unterstrichen, nicht zuletzt bei Wildgerichten mit intensivem »Goût sauvage«. Ein Gericht für Fortgeschrittene, an dem Kinder wenig Gefallen finden.

2 Beim klassischen Ragù alla bolognese wird ausschließlich klein geschnittenes, sehr mageres Rindfleisch, kein Hackfleisch, verwendet. Damit es nicht trocken wird und die Sauce Schmelz erhält, kommt fetter, möglichst ungeräucherter Bauchspeck, Pancetta, dazu. Viel Pancetta wohlgemerkt: Das Originalrezept der Accademia italiana della cucina sieht ein Verhältnis von 2 zu 1 an Fleisch und Speck vor! Zusätzlich wird während des Garvorgangs Milch oder gar Sahne in kleinen Portionen untergerührt, die für mehr Cremigkeit und milderen Geschmack sorgt.

Wer eine »echte« Sauce bolognese essen möchte, sollte nach Bologna reisen und dort möglichst verschiedene Varianten probieren – er wird feststellen, dass jede anders schmeckt. Wer allerdings nicht verreisen und hier eine tolle Sauce essen möchte, kann sich aber auch einfach die beschriebenen Grundlagen klar machen und damit sein ganz eigenes Ragù kochen, das sich dann mehr oder weniger flüssig oder sämig an die Nudeln schmiegt. Auch Spaghetti sind übrigens als Pastagrundlage erlaubt – allerdings sollten es zur Sauce bolognese dann »auf Bronze gezogene« (Pasta trafilata al bronzo) mit einer aufgerauten, porösen Oberfläche sein, an der die leckere Sauce besser haften bleibt als an den bei uns meist üblichen Pastasorten mit sehr glatter Oberfläche.

WAS LANGE SCHMORT, WIRD ENDLICH GUT