Afrika – Das Kochbuch E-Book

Le Chef Anto

• Herausgeber: Riva
• Kategorie: Lebensstil
• Sprache: Deutsch

Seitenzahl: 164

Veröffentlichungsjahr: 2021

Beschreibung

Begeben Sie sich auf eine Reise durch einen Kontinent voller kulinarischer Genüsse! Afrika ist extrem vielfältig – von trockenen Wüsten und tropischem Dschungel hin zu rauen Küsten, von modernen Großstädten hin zu bunten Märkten und traditionellen Dörfern. Jede Region bietet ihre eigenen Spezialitäten mit einzigartigen Aromen und Gewürzen. Die preisgekrönte Köchin Le Chef Anto zeigt in über 70 authentischen und leckeren Rezepten die Küche ihrer Heimat. Egal ob schnell zubereitetes Streetfood, klassische Hauptgerichte oder verlockende Desserts – für jeden Geschmack und Anlass ist das Richtige dabei. Begleitet wird die Reise von Porträts afrikanischer Künstler, die ihre Gedanken und ihre Liebe zum heimischen Essen teilen.

Leseprobe

Le Chef AntoAline Princet

AFRIKADAS KOCHBUCH

Eine kulinarische Reise durch den Kontinent

Bibliografische Information der Deutschen Nationalbibliothek

Die Deutsche Nationalbibliothek verzeichnet diese Publikation in der Deutschen National bibliografie.

Detaillierte bibliografische Daten sind im Internet über https://dnb.de abrufbar.

Für Fragen und Anregungen

[email protected]

Wichtiger Hinweis

Ausschließlich zum Zweck der besseren Lesbarkeit wurde auf eine genderspezifische Schreibweise sowie eine Mehrfachbezeichnung verzichtet. Alle personenbezogenen Bezeichnungen sind somit geschlechtsneutral zu verstehen.

2. Auflage 2025

© 2021 by riva Verlag, ein Imprint der Münchner Verlagsgruppe GmbH

Türkenstraße 89

80799 München

Tel.: [phone]

Die französische Originalausgabe erschien 2019 bei Mango unter dem Titel Goûts d’Afrique – Recettes & rencontres. © 2019 by Mango, Paris, France. All rights reserved.

Alle Rechte, insbesondere das Recht der Vervielfältigung und Verbreitung sowie der Übersetzung, vorbehalten. Kein Teil des Werkes darf in irgendeiner Form (durch Fotokopie, Mikrofilm oder ein anderes Verfahren) ohne schriftliche Genehmigung des Verlages reproduziert oder unter Verwendung elektronischer Systeme gespeichert, verarbeitet, vervielfältigt oder verbreitet werden. Wir behalten uns die Nutzung unserer Inhalte für Text und Data Mining im Sinne von § 44b UrhG ausdrücklich vor.

Übersetzung: Christa Trautner-Suder

Redaktion: Caroline Kazianka

Abbildungen: Aline Princet

Umschlaggestaltung: Sonja Vallant, in Anlehnung an die Originalgestaltung von Sonna International

Layout: Séverine Charrier

Satz: inpunkt[w]o, Haiger (www.inpunktwo.de)

eBook: ePUBoo.com

ISBN Print 978-3-7423-1841-1

ISBN E-Book (EPUB, Mobi) 978-3-7453-1556-1

Weitere Informationen zum Verlag finden Sie unter

www.rivaverlag.de

Beachten Sie auch unsere weiteren Verlage unter www.m-vg.de

INHALTSVERZEICHNIS

Die Küchen Afrikas

Zwei Länder, eine Küche: Le Chef Anto

Die Geschmackswelten Afrikas

Grundlagen und Traditionen

Die Vorteile der afrikanischen Küchen

Einige Spezialitäten

Wichtige Lebensmittel

Wichtige Lebensmittel nach Region

Tipps für den Vorratsschrank

GRUNDREZEPTE UND VORSPEISEN

Grüner Nokoss (für Fisch und Krustentiere)

Roter Nokoss (für Fleisch)

Oranger Nokoss (für Gemüse)

Ntorolo (Chili- und Gewürzpaste)

Schnelle Marinade

Niter Kibbeh (Gewürzbutter)

Gefüllte Yams-Bällchen (Ghana, Nigeria)

Papaya-Gazpacho (Eigenkreation)

Taro-Cremesuppe mit Kokoscreme-Wölkchen (Eigenkreation)

Maniok-Taler mit Garnelen (Gabun)

Porträt: Soro Solo

Salade Bassamoise (Elfenbeinküste)

Gefüllte Krebse einmal anders (Gabun)

Thunfisch-Taschen (Senegal)

Koki-Beignets und Bissap-Ketchup (Kamerun)

Fonio-Salat mit Mango (Eigenkreation, inspiriert durch ein Rezept von Chefkoch Pierre Thiam)

Ngondo (Gericht mit afrikanischen Pistazien) (Kamerun, Gabun)

Atanga-Creme und Yams-Chips (Kongobecken)

Porträt: Mamani Keïta

Hummus mit Niébé und Roter Bete (Eigenkreation)

Kachumbari-Salat (Elfenbeinküste, Kenia)

Kitfo (Rindertatar äthiopische Art)

Carpaccio vom Barsch mit Mango-Chutney und Penja-Pfeffer (Eigenkreation)

HAUPTGERICHTE

Gefüllte Meeräsche (Senegal)

Riz gras (Fetter Reis) (Burkina)

Poulet DG (Hähnchen à la Chef) (Kamerun)

Porträt: Sandra Nkaké

Kondré de bœuf (Kochbananen-Ragout mit Rindfleisch) (Kamerun)

Hähnchen Yassa (Senegal)

Liboké de poisson (Fischpäckchen) (Kongobecken)

Afrikanische Salatschüssel (Eigenkreation)

Salzfisch mit Auberginen (Kongobecken)

Waatchi (Ghana, Nigeria)

Porträt: Seydou Boro

Maniokblätter mit Erdnussmus (Gabun)

Geflügel in Erdnusskruste (oder Mafé auf meine Art) (Eigenkreation)

Pèpè-Suppe (Fischsuppe) (Kongobecken und Westafrika)

Geräuchertes Hähnchen mit Odika (Gabun)

Chakalaka (Südliches Afrika)

Gebratene Okras mit Pilzen (Kongobecken)

Nyembwe mit Viktoriabarsch (West- und Zentralafrika)

Porträt: Capitaine Alexandre

Thiep Bou Dien (Senegal)

Rindergeschnetzeltes mit Spinatsauce (Togo)

Nierenragout mit Linsen (Gabun)

Kaninchen-Kedjenou (Elfenbeinküste)

Thunfisch-Garba (Elfenbeinküste)

Folong-Teigtaschen mit geräucherter Makrele (Zentralafrika)

BEILAGEN

Allokos (Zentral- und Westafrika)

Kochbananen-Foufou (West- und Zentralafrika)

Roter Reis (West- und Zentralafrika)

Porträt: Patrick Ruffino

Placali (Elfenbeinküste)

Auberginen mit Bissap-Blättern (Gabun)

STREETFOOD

Belegtes Baguette (West- und Zentralafrika)

Frittierte Sardinen (West- und Zentralafrika)

Gegrillter Fisch (West- und Zentralafrika)

Porträt: Fred Ebami

Gebackene Banane (West- und Zentralafrika)

Chin Chins (West- und Zentralafrika)

Weißer Nougat mit Cashewkernen (Westafrika)

Knusprige Beignets (Senegal)

DESSERTS

Erdnuss-Biskuits (Eigenkreation)

Mango-Tarte à la Tatin (Eigenkreation, inspiriert von einem Rezept des Konditormeisters Christophe Michalak)

Crème brûlée mit Baobab (Eigenkreation)

Mbouraké (Senegal)

Cremiges Thiakry mit Erdbeersauce (Westafrika)

Porträt: Aissé N’Diaye

Kokosmilchreis mit frischem Obst (Eigenkreation)

Speiseeis mit Kondensmilch und Limette (Eigenkreation)

Cupcakes mit Weißer-Schokolade-Topping (Eigenkreation)

Gebratene Ananas mit Gewürzen und Maniok-Streuseln (Eigenkreation)

Birne Belle-Hawa (Eigenkreation)

GETRÄNKE

Gnamankoudji (Ingwersaft) (Elfenbeinküste)

Bissap-Getränk (West-, Ost- und Zentralafrika)

Bissapolitain (Eigenkreation)

Milkshake Baba (Baobab und Banane) (Eigenkreation)

Kinkéliba-Eistee (Eigenkreation)

Ingwer-Zitronengras-Limonade (Eigenkreation)

Rezeptregister

VORWORT

AFRIKA-KOCHBUCH ODER DIE GESCHMACKSWELT AFRIKAS

Meine Intention ist es, eine starke und positive Botschaft auszusenden, und zwar gestützt auf die panafrikanische Küche.

Die westliche Welt interessiert sich seit mehreren Jahren stark für den afrikanischen Kontinent. Ein wichtiger Träger des Booms ist der kulturelle Bereich, ob zeitgenössische Kunst und entsprechende Ausstellungen, Literatur, Mode und Raumkunst mit schillernden Waxprints, Kino mit dem berühmten Marvel-Blockbuster Black Panther (herausgekommen 2018) oder die Musik. Warum jedoch findet der kulinarische Bereich nur wenig Beachtung, verglichen mit den Hypes von anderen internationalen Küchen? Dabei zeigt sich die reiche afrikanische Kultur auch im gesamten kulinarischen Erbe.

Ich bin Fotografin und habe mich auf den Bereich der Kulinarik spezialisiert. Seit Jahren illustriere ich Bücher zu den verschiedenen Küchen der Welt, bisher jedoch noch nie zur Küche Schwarzafrikas. Deshalb wollte ich den Fokus nun einmal genau darauf richten. Ich wollte diese aufgrund von haltlosen, aber fest verwurzelten Vorurteilen viel zu oft vernachlässigte Küche ins rechte Licht rücken. Mein bisheriges Leben hat mir die Möglichkeit geboten, sehr genussreiche afrikanische Mahlzeiten kennenzulernen, genussreich in Bezug auf den Geschmack, aber auch auf den gemeinsamen Austausch und das Teilen. Das vorliegende Buch ist daher mehr als ein Kochbuch.

Inspiriert von diesen gemeinsamen Mahlzeiten soll dieses Buch eine Ode an die Gastfreundschaft sein, an die Großzügigkeit und an eine positive Lebenseinstellung. Ein grafisch ansprechendes und modernes Buch, weit entfernt von allen ethnofolkloristischen Klischeevorstellungen. Da es dabei um das Teilen und die Küche geht, kann ich nicht umhin, einen Gedanken von Epikur frei zu zitieren: »Bevor du dich fragst, was du essen wirst, frage dich, mit wem du deine Mahlzeit teilen wirst.«

Daher habe ich »an meine Tafel« Persönlichkeiten afrikanischer Herkunft aus unterschiedlichen Bereichen eingeladen: Ob Journalist, Musiker, Sängerin, Schriftsteller, Choreograf, Pop-Art-Künstler oder Modeschöpferin – es sind vor allem hervorragende Botschafter der schwarzafrikanischen Kultur. Es geht um Begegnungen und um Porträts der Persönlichkeiten, die nicht nur von ihren Lieblingsgerichten erzählen, sondern auch von den Eindrücken und Bildern, die für sie damit verbunden sind. Ein Essen kann uns wie ein Lied oder eine Melodie einen Augenblick oder eine Empfindung erneut erleben lassen – und dieses Gefühl ist universell. Durch einen bestimmten Geschmack können Erinnerungen an die Kindheit lebendig werden, vor allem bei Menschen, die fern ihrer Heimat leben.

Neben einer passenden Gästeliste brauchte es noch jemanden, der die Mahlzeit mit Bravour zubereiten konnte. Für diese Aufgabe erschien mir die Chefköchin Le Chef Anto mit ihrer dynamischen, positiven Persönlichkeit und ihrer modernen und kreativen Küche, die jedoch immer ihren Wurzeln verpflichtet bleibt, prädestiniert zu sein. In meinen Augen ist sie zudem eine exzellente Botschafterin der schwarzafrikanischen Kultur.

Dieses Afrika-Kochbuch ist auch Ausdruck einer bestimmten Mentalität, daher drängte sich die überaus reiche grafische Welt der Waxprints für die Illustrationen geradezu auf. Fröhlich, vor allem jedoch in einem bewusst unkonventionellen Stil, der sich auch in den Porträtfotos zeigt.

Das vorliegende Buch möchte vor allem eine Hommage an all jene Afrikaner darstellen, die den Genuss lieben, und ein winziges Stück dieses bunt gemischten, positiven und hedonistischen Afrikas zeigen. Ob Sie Ihre Heimat verlassen haben, afrikanische Wurzeln haben oder sich einfach für die afrikanische Kultur begeistern, ob Sie Afrika aus der Nähe oder aus der Ferne lieben – dieses Buch möchte Ihnen einen Moment der Freude schenken und Ihnen das Wasser im Mund zusammenlaufen lassen. Genießen Sie die Geschmackswelt Afrikas!

Aline Princet

DIE KÜCHEN AFRIKAS

Der Kontinent Afrika umfasst 54 souveräne Staaten. Durchquert vom Äquator, weist er eine große klimatische Vielfalt auf: in der Mitte und den Küstenzonen äquatorial, an der Peripherie der äquatorialen Region tropisch feucht, in einem Großteil des südlichen Afrikas gemäßigt tropisch mit trockenem Klima und trockenen Wintern, im Norden Halbwüste und Wüste mit sehr hohen Temperaturen und sehr wenig Regen, in Mittelmeernähe gemäßigt mit heißen und trockenen Sommern und kühlen und feuchten Wintern.

Diese klimatische Vielfalt ist ein erster Hinweis darauf, dass die regionalen Produkte und damit auch die Küchen, die in den jeweiligen Gegenden verbreitet sind, sehr unterschiedlich sind. Zwar spricht man häufig von der afrikanischen Küche, sinnvoller wäre es jedoch, den Plural zu verwenden. Denn auch wenn die Grundlagen sich oft ähneln, gibt es dennoch ebenso viele verschiedene afrikanische Küchen wie afrikanische Länder, Kulturen und Dialekte. Und während die kulinarischen Spezialitäten der Maghreb-Region mittlerweile relativ bekannt sind, gilt es beispielsweise den Landesteil südlich der Saharawüste kulinarisch erst noch zu entdecken.

Traditionell basieren die verschiedenen afrikanischen Küchen auf einer Kombination aus regionalen Produkten wie Obst, Getreide und Gemüse. Tatsächlich haben, abgesehen von den Wohlhabendsten, nicht alle Menschen die Mittel, um täglich Fleisch und Fisch zu essen.

Die afrikanischen Küchen haben mit vielen Vorurteilen zu kämpfen: zu fett, zu stark gewürzt, zu üppig, zu intensiv riechend, ohne besondere Sorgfalt angerichtet – aber wenn Sie eine Foie gras, eine gute hausgemachte Mayonnaise oder Sauce béarnaise genießen können, wenn Sie sich sogar an einem Münsterkäse erfreuen oder gern Sushis mit Wasabi essen, dann werden Sie auch die abwechslungsreichen und köstlichen Speisen zu schätzen wissen, die Ihnen die Wiege der Menschheit zu bieten hat. Pikant und scharf sind übrigens zwei völlig unterschiedliche Dinge. Und da es bei uns auch möglich ist, Chilischoten gesondert zum Gericht zu reichen, haben Sie von jetzt an keine Ausrede mehr, eine Speise nicht zu probieren!

Die Gerichte der afrikanischen Küchen sind abwechslungsreich, gesund, häufig glutenfrei, oft vegetarisch und manchmal sogar vegan.

Also wagen Sie es und entdecken Sie die besten Rezepte des subsaharischen Afrikas, eine farbenfrohe und sehr schmackhafte Küche!

Anto Cocagne

Meiner Ansicht nach muss ein Kochbuch vor allem nützlich sein. Wären die Rezepte zu kompliziert, um sie nachzukochen, hätte ich mein Ziel als Autorin verfehlt, nämlich jedermann afrikanische Gerichte zugänglich zu machen und Kochneulinge dabei nicht zu entmutigen. Ich habe daher beschlossen, Rezepte, die mir zu langwierig erscheinen, nicht zu berücksichtigen. Das gilt zum Beispiel für Ndolé, ein Nationalgericht aus Kamerun, das typisch für die Küstenprovinz ist und traditionell für große Feierlichkeiten zubereitet wird, da dies mindestens einen ganzen Arbeitstag dauert. Das sehr bittere Blattgemüse verlangt nämlich eine lange Vorbereitung, um genießbar zu sein – übrigens wird es auch heute noch in bestimmten Gebieten als Ersatz für Chinin bei der Grippebehandlung eingesetzt.

ZWEI LÄNDER, EINE KÜCHE LE CHEF ANTO

Geboren wurde Anto Cocagne in Frankreich, während ihre Eltern dort studierten, sie wuchs jedoch in ihrem Heimatland Gabun auf. Mit 20 Jahren kehrte sie nach Frankreich zurück, um dort – zur großen Enttäuschung ihres Vaters – das Kochen zu erlernen. Gabun verweigerte ihr jedoch ein Stipendium: »Alle Mädchen können kochen, warum muss man dafür nach Frankreich gehen?«, fragte man sie bei der Antragstellung. Aber Aufgeben gab es für Anto nicht.

Kochen und Backen waren schon früh ihre Leidenschaft – sie verkaufte selbst gemachte Backwaren an die Mitschüler ihres Gymnasiums und im gesamten Viertel. Ihre Eltern vertrauten ihr und ließen sie ziehen. Zum Glück …

Nachdem sie ihre zweijährige Ausbildung mit dem Fachdiplom im Bereich Kochen abgeschlossen und einen Gewerbeschein für die Gastronomie erworben hatte, besuchte sie in Paris die angesehene Kochschule Grégoire-Ferrandi. Sie spezialisierte sich auf die Eventküche und machte ihren Bachelor als Gastronomin mit Wahlfach Catering-Organisation für Empfänge und Veranstaltungen. Zwischendurch absolvierte sie Praktika im »Carlton« in Cannes beim Spitzenkoch Éric Pras, ausgezeichnet mit dem Titel »Meilleur Ouvrier de France«, und bei den bedeutendsten Caterern von Paris. Es folgte ein Jahr in den USA, wo sie schließlich als Sous-Chef in einem »Hilton«-Hotel in South Carolina tätig war.

Mit diesen Referenzen ausgestattet, hoffte Anto Cocagne, nach Gabun zurückkehren und dort arbeiten zu können … und erlebte eine herbe Enttäuschung. Die Restaurants in Libreville bevorzugten als Chef de Cuisine männliche und europäische Kandidaten. Also kehrte die junge Frau nach Frankreich zurück und machte sich daran, ein ehrgeiziges Projekt zu verwirklichen: Sie wollte eine traditionelle panafrikanische Küche anbieten, und diese modern präsentieren. Panafrikanisch? Ja, denn sie wollte vor allem die Produkte Afrikas und nicht die einzelnen Länder in den Mittelpunkt stellen, da, wie sie immer wieder betont, »die Grenzen der Länder Afrikas nicht von den Afrikanern definiert, sondern uns aufgezwungen wurden«.

Die Franzosen kannten die subsaharische Küche nicht, die Köche übrigens ebenso wenig wie die Gäste. »In Paris gehen alle japanisch oder indisch essen. Wer aber besucht die Restaurants subsaharischer afrikanischer Küche? Das beschränkt sich auf eine kleine eingeschworene Gemeinde«, beklagte die junge Frau. Also beschloss sie, traditionelle afrikanische Gerichte mit ausgewählten Gewürzen neu zu interpretieren und raffinierter zu servieren.

Anto Cocagne brachte ihre Talente auf vielfältige Weise zum Einsatz: Sie kochte bei Kunden zu Hause, beriet Restaurants, wie sie ihr Speisenangebot erweitern konnten, und betreute die Rezepte für Afro Cooking, die erste Zeitschrift für die schwarzafrikanische Küche.

Da es schwierig blieb, als Frau, noch dazu als farbige, in der Küche zu überzeugen, nahm sie 2018 an dem ausschließlich für Frauen ausgeschriebenen Wettbewerb »Cuillère d’or« teil. Mit Erfolg: Sie gehörte zu den sechs ausgewählten Finalistinnen und gewann den Sonderpreis Eugénie-Brazier für ihre Kreativität. Seit 2019 moderiert sie die Sendung Rendez-vous auf dem französischen TV-Sender Canal+ und stellt unterschiedliche afrikanische Länder und deren Küchen vor. Dies gibt ihr die Gelegenheit, einem breiten Publikum die vielfältige, geschmackund aromareiche kulinarische Kultur Afrikas nahezubringen.

DIE GESCHMACKS WELTEN AFRIKAS

Um die Entwicklung der afrikanischen Küchen zu verstehen, muss man sich zuerst mit der Geschichte des afrikanischen Kontinents befassen.

Was hat man in Afrika vor der Kolonisation gegessen? Schwer zu sagen. Es gibt keine schriftlichen Aufzeichnungen aus dem alten Afrika, und da die Rezepte mündlich weitergegeben wurden, haben die Vorfahren leider viele davon mit ins Grab genommen.

5000 v. Chr. erlebte der Kontinent mehrere Wanderungsbewegungen der Bantus: Als diese immer wieder an andere Orte zogen, haben sie ihre Rezepte mitgenommen und diese den jeweils vorgefundenen örtlichen Gegebenheiten angepasst. Der arabische Einfluss, und damit auch die Islamisierung der betroffenen Regionen, breitete sich vor dem europäischen in Afrika aus. So haben die arabischen Berber den Couscous nach Westafrika gebracht. Die Araber haben den Handel mit dem Orient in Ostafrika entwickelt und waren wahrscheinlich an der Einführung mehrerer Gewürze beteiligt.

Lebensmittel wie Tomaten, Kartoffeln, Süßkartoffeln, Maniok, Kürbis, Zucchini, Bohnen, Mais, Erdnüsse, Chilischoten, Paprika, Kakao, Vanille und Ananas wiederum sind ein Erbe Amerikas. Diese Produkte waren vor dem 15. Jahrhundert bei Afrikanern und Europäern unbekannt.

Vor der Kolonisation bestand Afrika aus verschiedenen Königreichen. Als Europa den Kontinent nach der Berliner Konferenz (auch bekannt als Kongokonferenz) von 1885 aufteilte, wurden diese Reiche zerstückelt: So kommt es, dass sich manche Gerichte einerseits sehr stark ähneln, je nach Land oder ethnischer Gruppe jedoch Unterschiede aufweisen.

Während bestimmte Aufgaben wie die Jagd den Männern vorbehalten waren, fiel das Kochen anfangs in den Zuständigkeitsbereich der Frauen. Bis heute gibt es Stämme, bei denen ein Mann eine Küche nicht betreten darf. Die Rezepte wurden mündlich von der Mutter an die Tochter weitergegeben. Und wenn eine Frau nur Söhne hatte, an ihre Nichten oder ihre Schwiegertöchter.

Ob es sich um Festtags- oder Alltagsgerichte handelt, dieses Buch ist eine Ode an die Geschmackswelten Subsahara-Afrikas.

GRUNDLAGEN UND TRADITIONEN

Vorab einige Dinge, die man wissen sollte:

Das Essen mit den Fingern ist absolut normal und kein bisschen primitiv.

In den westlichen Ländern gelten so viele Regeln, dass das Essen mit den Fingern heute als unsauber und unerzogen angesehen wird. Studien haben jedoch nachgewiesen, dass es gesünder ist, da man langsamer isst. Etwas mit den Fingern zu essen stellt eine ganz besondere, wertschätzende Verbindung zu den Lebensmitteln her, die man zu sich nimmt. Außerdem macht es ehrlich gesagt einfach mehr Spaß.

Die Mahlzeit ist ein Augenblick des Teilens, des Austausches und der Begegnungen.

Eltern und Kinder essen gemeinsam. Wenn Gäste da sind, sitzen die Erwachsenen auf der einen Seite und die Jüngsten auf der anderen Seite, aber die Mahlzeiten bleiben immer ein gemeinsames Erlebnis. Während man in Europa niemals zu Besuch kommt, ohne eingeladen zu sein, kocht man in den afrikanischen Kulturen immer mehr als eigentlich vorgesehen, für den Fall, dass jemand spontan vorbeikommt.

Die Häufigkeit der Mahlzeiten ist unterschiedlich,

von einer bis drei am Tag, je nach den finanziellen Mitteln der Familie und der Verfügbarkeit der Lebensmittel. Traditionell gibt es bei einer Mahlzeit nur ein Gericht, aber davon normalerweise reichlich und so serviert, dass alle aus einer Schüssel essen. Selbst wenn heute manche für sich eine Abfolge von Vorspeise, Hauptgericht und Dessert eingeführt haben, enstpricht dies nicht unserer Esskultur. Die Mahlzeit wird in der Regel mit einer oder mehreren frischen Obstsorten beendet. Was Snacks betrifft, werden diese von Schulkindern als Nachmittagsimbiss und von Berufstätigen am Ende des Arbeitstages verzehrt. Gegrilltes kommt eher am Abend auf den Tisch, dazu trinkt man Bier oder regionale Getränke.

In Afrika werden, abgesehen von einigen Ausnahmen,

Lebensmittel nicht in Konservendosen oder tiefgekühlt gekauft.

Sie finden solche Waren übrigens auch nur in Geschäften für europäische Kunden. In erster Linie, weil diese Produkte sehr teuer sind, außerdem widersprechen sie unseren Traditionen. Für uns ist es nicht vorstellbar, anders als mit frischen Produkten zu kochen. Gemüse, Fleisch und Fisch werden daher nur selten im Supermarkt besorgt. Traditionell werden Lebensmittel auf dem Markt bei bekannten Händlern gekauft, die einen »meine Tochter« oder »meine Liebe« nennen. So entstehen eine Beziehung und auch eine Nähe zu den Händlern, wie man sie im Supermarkt niemals finden würde.

Wir essen nicht »wie die Weißen«. Das mag abwertend klingen, ist aber nicht so gemeint. »Essen wie ein Weißer« bedeutet einfach, noch Fleisch an den Knochen oder Gräten übrig zu lassen.

In Afrika muss alles gegessen werden, was essbar ist.

Das gilt auch für Fisch, den wir komplett, mit Haut, Gräten und Kopf, verzehren.

Wir essen keine Tierkinder.

Bevor ein Tier geschlachtet wird, hat es der Gemeinschaft gedient – durch seine Milch, wenn es sich um eine Kuh handelt, durch seine Eier, wenn es ein Geflügel ist, durch seine Muskelkraft, um Waren etc. zu transportieren. Da die Familien zudem groß sind (durchschnittlich haben sie fünf Kinder), erscheint es sinnlos, ein armes kleines Lamm zu töten, das kaum ein Jahr alt ist, wenn es doch auch ein Schaf gibt, das sehr viel ergiebiger ist und eine zehnköpfige Familie sattmachen kann. Deshalb finden sich keine Rezepte mit Kalb- oder Lammfleisch.

Die Lebensmittel werden entweder roh oder gegart gegessen.

Was im Westen bei Fleisch als gar gebraten bezeichnet wird, nennt ein Afrikaner »archicuit«, also komplett durchgebraten (ohne eine Spur von Blut). Die Oberfläche in der Pfanne gebratener, gegrillter oder frittierter Speisen muss gut geröstet sein und Farbe angenommen haben.

Afrika gehört zu den Regionen, in denen eine Laktoseintoleranz sehr verbreitet ist. Daher zählt Milch, wie sie im Westen konsumiert wird, bei den Afrikanern nicht zu den traditionell verwendeten Lebensmitteln. Außer bei bestimmten Nomadenvölkern wie den Fulben (französische Bezeichnung: Peulhs) oder den Massai, die seit Jahrtausenden Rinderzucht betreiben, wird

die Milch von Kuh, Zebu, Kamelstute oder Ziege nur selten verzehrt.

Im Zuge der Globalisierung ist es heute allerdings vielen Herstellern gelungen, Milchprodukte in abgewandelter Form in die afrikanischen Ernährungsgewohnheiten einzuschleusen. So finden sich verschiedene Sorten von Milchpulver oder gezuckerter und ungezuckerter Kondensmilch in den Läden.

DIE VORTEILE DER AFRIKANISCHEN KÜCHEN

2016 wurde die westafrikanische Küche von der Weltgesundheitsorganisation auf Platz 4 der fünf gesündesten Küchen der Welt eingestuft! Das ist doch erstaunlich für eine Küche, die unter allen möglichen Klischees leidet: zu fett, zu üppig, zu stark gewürzt, zu sehr dies und zu sehr das …

Einer Studie zufolge sollen die traditionellen Speisen Westafrikas ebenso gesund sein wie japanisches Essen. Sie enthalten nämlich einen großen Anteil an Lebensmitteln, deren gesundheitsfördernde Wirkung anerkannt ist: Obst und Gemüse, Vollkorngetreide, getrockneter oder geräucherter Fisch und weitere Lebensmittel, die viele Ballaststoffe und Omega 3-Fettsäuren aufweisen.

Zu den Vorteilen der afrikanischen Ernährung gehört auch, dass der Kontinent weniger von verarbeiteten Produkten überschwemmt wird als die westlichen Länder und die saisonale Verfügbarkeit noch respektiert wird: So finden Sie dort beispielsweise keine Mangos, wenn diese keine Saison haben, und darüber regt sich auch niemand auf. Ganz im Gegenteil.

Außerdem dient eine Mahlzeit in den Dörfern auch der Gesundheitspflege. Schon Hippokrates sagte: »Lass die Nahrung deine Medizin sein«, und dieses Zitat entspricht den Tatsachen. Um dies mitzuerleben, muss man jedoch eher in ländliche Gebiete gehen, fern vom Trubel der Städte und von der Umweltverschmutzung, die die Modernisierung mit sich gebracht hat.