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- Herausgeber: Editorial Autores de Argentina
- Kategorie: Lebensstil
- Sprache: Spanisch
El presente libro tiene como objetivo brindar las herramientas básicas para poder comprender la química y el comportamiento del agua para elaborar cerveza. Un recorrido por los fundamentos químicos más relevantes. El concepto de pH, su importancia en todas las etapas de elaboración, y su relación con los conceptos de alcalinidad total y alcalinidad residual. Se profundiza sobre la articulación entre dichos conceptos fundamentales, en conjunto con el aporte de los iones minerales, las maltas, y los ácidos que normalmente se emplean para el ajuste. Comprender dicha interrelación es clave para poder encarar protocolos de ajuste del agua a consciencia. Se analizan, incluyendo ejemplos, los cálculos para el ajuste con sales, y los fundamentos para la elección de las sales correctas. Finalmente, se presenta un capítulo acerca del ajuste del agua de lavado de granos, una metodología para el cálculo de la acidificación y un nomograma que permite una estimación de la cantidad de agua a utilizar.
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Seitenzahl: 43
Veröffentlichungsjahr: 2021
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SEBASTIÁN ODDONE
AGUA
El Centro del Universo Químico
Oddone, Sebastián
Agua : el centro del universo químico / Sebastián Oddone. - 1a ed. - Ciudad Autónoma de Buenos Aires : Autores de Argentina, 2021.
90 p. ; 21 x 15 cm.
ISBN 978-987-87-1633-6
1. Agua. 2. Cervezas. 3. Ensayo. I. Título.
CDD 663.42
EDITORIAL AUTORES DE ARGENTINA
www.autoresdeargentina.com
Queda hecho el depósito que establece la LEY 11.723
Impreso en Argentina – Printed in Argentina
Sobre el autor
Sebastián nació en Quilmes, Buenos Aires, Argentina en 1972. Es Licenciado en Biotecnología de UNQ y Magister en Ciencia y Tecnología de los Alimentos de UNL.
Es Juez BJCP y Anfitrión Cicerone.
Se desempeñó como gerente de planta y director técnico en producción de aditivos naturales para alimentos.
Fue Director del Departamento de Biotecnología y Alimentos de Fundación UADE y luego Decano de la Facultad de Ingeniería y Ciencias Exactas de la misma Universidad.
Actualmente es Socio Administrador y Responsable de DONODDO S.A.S. (Capacitaciones El Molino), una empresa que se dedica a la capacitación sobre la elaboración de bebidas fermentadas y destiladas. Se desempeña como docente en la Universidad Nacional de Quilmes en materias del área de procesos alimenticios y biotecnológicos, y cálculo avanzado para ingeniería. También en la Diplomatura Universitaria de Elaboración de Cerveza Artesanal.
Es autor de varias publicaciones en modelado y simulación para la industria alimenticia. Y es autor de los libros Mitos y Verdades de los Alimentos, Matemática de la Cerveza 1, Matemática de la Cerveza 2, Matemática de los Destilados, Recetas de Cerveza y Cervezas Sour.
Es presidente de la Fundación HD Lorena Scarafiocca, una organización que impulsa la investigación científica en la patología de Huntington
Capítulo 1 Introducción
¿No les parece casual que, en condiciones de presión y temperatura cercanas al ambiente, la densidad del agua sea exactamente igual a 1 gr/cm3, y que su viscosidad sea 1 cp?, ¿No es extraño que el agua tenga un pH igual a 7, en el centro exacto de la escala de pH?
Digamos que las bases de la química se desarrollaron mucho después de que exista el agua, y en algún momento se estableció que las propiedades fisicoquímicas se definan en forma relativa al agua (pura y bajo ciertas condiciones de presión y temperatura) como centro del universo químico.
Ahora bien, si nos alejamos del agua pura y/o de las condiciones de presión y temperatura habituales cercanas al ambiente, las propiedades fisicoquímicas comienzan a cambiar.
La densidad del agua caliente es menor que la correspondiente al agua fría. Por eso, nosotros los cerveceros, tenemos que ajustar la medición de densidad de un mosto según su temperatura.
De igual modo, si se disuelven ciertas sustancias como el azúcar, el agua ya no será “pura”, y la densidad de la misma se verá afectada. Gracias a este fenómeno es que podemos hacer un seguimiento de la evolución de nuestro mosto a medida que se concentra o diluye debido al proceso de lavado o al propio hervor. También gracias a ello podemos controlar la fermentación por el hecho de que la densidad disminuye a medida que se consume el azúcar y se genera el alcohol.
Como se mencionó más arriba, el agua pura y a temperatura ambiente tendría un pH igual a 7, pero si agregamos alguna sustancia ácida o alcalina dicho valor cambiaría.
En este libro analizaremos los cambios que ocurren en el agua, y por consiguiente en el mosto de cerveza durante un proceso típico de elaboración.
El agua parece simple a la vista, sin embargo, es fisicoquímicamente muy compleja. No es para nada sencillo comprender su comportamiento frente a diferentes situaciones y contextos.
Trataremos de abordar la química del agua de una manera resumida y con un lenguaje accesible, y brindaremos herramientas que sean de utilidad a la hora de encarar procesos de elaboración de cerveza.
Responderemos a inquietudes comunes, como las que siguen:
¿Cómo debo ajustar el pH?, ¿cuánto ácido debo agregar?, ¿qué combinación de sales tendría que adicionar al agua?, ¿el uso de sales y sus cantidades dependen del estilo?, ¿cuáles son los efectos de los distintos pHs y de los distintos componentes químicos sobre nuestro mosto y nuestra cerveza?, entre otras.
Con el fin de encontrar las respuestas a estas cuestiones debemos encarar algo de teoría fisicoquímica aburrida, pero importante al fin.
Comenzaremos desde las bases, introduciendo los conceptos de molécula, átomo, ion, y uniones químicas. Luego desarrollaremos los temas relativos al pH y su significativa influencia en torno a la calidad de las cervezas. La importancia de comprender que significa la alcalinidad y qué efecto genera sobre el mosto. Finalmente, el aporte de los elementos químicos principales y como lograr un ajuste adecuado del agua a partir de la información de su composición.
Capítulo 2 Fundamentos químicos y matemáticos
Algunos conceptos químicos iniciales
Átomos, moléculas y uniones covalentes
Todo lo que vemos a nuestro alrededor está constituido por átomos combinados formando moléculas. La primera que nos viene a la mente, justamente en relación a la temática de este libro es la molécula de agua, que involucra dos átomos de hidrógeno y uno de oxígeno.
