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- Herausgeber: Editorial Autores de Argentina
- Kategorie: Lebensstil
- Sprache: Spanisch
El proceso de elaboración de whisky es como mínimo atrapante, apasionante y mágico. Un recorrido por las distintas escuelas y estilos nos permite encontrar en los productos destellos increíbles de sabores bien particulares. Sin embargo, las mejores situaciones se dan cuando uno puede desarrollar productos novedosos y a medida, con base en recetas de maltas especiales, levaduras de cepas poco habituales, añejamiento en un tren de barricas con diferentes historiales, etc. Los whiskeys que se obtienen de esta manera claramente no son los típicos comerciales, pero nos sorprenderán gratamente. Nos proponemos en este texto brindar un panorama del proceso de elaboración de whisky para que puedas obtener tu propio producto, personal y único, comenzando por los procedimientos para trabajar con distintas materias primas. Luego profundizaremos sobre la etapa de fermentación, tipos de levaduras, control de la fermentación y equipamiento. A continuación nos introduciremos de lleno en el proceso de destilación simple en alambiques de cobre, los cortes, las temperaturas y las reutilizaciones de cabezas y colas. Finalmente, analizaremos técnicas de envejecimiento, maduración y gestión de barricas pequeñas con el objetivo de lograr productos de alta calidad y plenos de sabor. Personalmente encontré en la elaboración de whisky una pasión, por ser un proceso completo, complejo y lleno de misterio. El misterio de la evolución, que se va dando con el correr de los años en el producto durante su maduración. Esa incertidumbre es la que, en parte, me llena de satisfacción a la hora de vaciar una barrica.
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Seitenzahl: 53
Veröffentlichungsjahr: 2024
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Elaboración de Whisky Artesanal
Oddone, Sebastián Elaboración de Whisky Artesanal / Sebastián Oddone. - 1a ed. - Ciudad Autónoma de Buenos Aires : Autores de Argentina, 2024.
Libro digital, EPUB
Archivo Digital: descarga y online
ISBN 978-987-87-4802-3
1. Ensayo. I. Título. CDD 641.252
EDITORIAL AUTORES DE [email protected]
Tabla de Contenidos
Sobre el autor
Capítulo 1 - Introducción
Capítulo 2 - Concentraciones y densidad
Medidas de concentración
Los grados Brix (°Bx)
Fracción másica (w)
Fracción molar (x) y cantidad de moles (L)
%v/v alcohol (%v)
Densidad
Cálculo de alcohol generado durante una fermentación
Capítulo 3 - Los cereales y su función
Cantidad de malta necesaria
Cantidad de agua y su temperatura para la maceración
Calidad del agua
Maceración en escala casera
Maceración especial para Bourbon
Maceración “Sour Mash” para Bourbon
Capítulo 4 - La Fermentación
El proceso fermentativo
Capítulo 5 - La destilación
Alambiques
El proceso de destilación
La primera destilación
La segunda destilación
Capítulo 6 - Madurado, envejecimiento o Añejamiento
Nuestro ensayo sobre el angel’s share
Estandarización del grado alcohólico
Capítulo 7 - Recetas y procedimientos
Receta y procedimiento de UJSSM
Bibliografía
Agradezco especialmente a mi amigo Ale Pietta por su acompañamiento y aporte en varios temas publicados en el presente libro.
Sobre el autor
Sebastián nació en Quilmes, Buenos Aires, Argentina en 1972. Es Licenciado en Biotecnología de UNQ y Magister en Ciencia y Tecnología de los Alimentos de UNL.
Es Juez BJCP y Anfitrión Cicerone.
Se desempeñó como gerente de planta y director técnico en producción de aditivos naturales para alimentos.
Fue Director del Departamento de Biotecnología y Alimentos de Fundación UADE y luego Decano de la Facultad de Ingeniería y Ciencias Exactas de la misma Universidad.
Actualmente es Director Académico de Capacitaciones El Molino, una empresa que se dedica a la capacitación sobre la elaboración de bebidas fermentadas y destiladas. Se desempeña como docente en la Universidad Nacional de Quilmes en materias del área de procesos alimenticios y biotecnológicos, y cálculo avanzado para ingeniería. También en la Diplomatura Universitaria de Elaboración de Cerveza Artesanal.
Es autor de varias publicaciones en modelado y simulación para la industria alimenticia. Y es autor de los libros Mitos y Verdades de los Alimentos, Matemática de la Cerveza 1, Matemática de la Cerveza 2, Matemática de los Destilados, Recetas de Cerveza, Cervezas Sour, Agua: el centro del universo químico, Carbonatación de Cerveza, Beer Carbonation y Cálculos Cervejeiros.
Capítulo 1
Introducción
El proceso de elaboración de whisky es como mínimo atrapante, apasionante y mágico. Un recorrido por las distintas escuelas y estilos nos permite encontrar en los productos destellos increíbles de sabores bien particulares.
Los whiskeys americanos o bourbon con su intensidad frutal, acompañada de un dulzor característico e inconfundible. Los single malt escoceses y ese perfume floral algo cítrico y muy suave en boca, y la presencia de notas sutiles y balanceadas en los tri-destilados irlandeses.
Sin embargo, las mejores situaciones se dan cuando uno puede desarrollar productos novedosos y a medida, con base en recetas de maltas especiales, levaduras de cepas poco habituales, añejamiento en un tren de barricas con diferentes historiales, etc. Los whiskeys que se obtienen de esta manera claramente no son los típicos comerciales, pero nos sorprenderán gratamente. La destilería artesanal cuenta con ese beneficio, la posibilidad de llevar adelante pruebas y más pruebas en escalas pequeñas y así obtener variedad de productos poco habituales.
Nos proponemos en este texto brindar un panorama del proceso de elaboración de whisky para que puedas obtener tu propio producto, personal y único, comenzando por los procedimientos para trabajar con distintas materias primas, tipos de cereales, maceración en el caso de las maltas de cebada, trigo o centeno, cocción para el maíz y granos crudos.
Presentaremos especialmente técnicas que nos ayudarán a lograr mostos de densidad media – alta, con el objetivo de conseguir entre 7 y 10 %Abv.
Luego profundizaremos sobre la etapa de fermentación, con o sin presencia de grano, tipos de levaduras, control de la fermentación y equipamiento.
A continuación nos introduciremos de lleno en el proceso de destilación simple en alambiques de cobre, los cortes, las temperaturas y las reutilizaciones de cabezas y colas.
Finalmente, analizaremos técnicas de envejecimiento, maduración y gestión de barricas pequeñas con el objetivo de lograr productos de alta calidad y plenos de sabor.
Personalmente encontré en la elaboración de whisky una pasión, por ser un proceso completo, complejo y lleno de misterio. El misterio de la evolución, que se va dando con el correr de los años en el producto durante su maduración. Esa incertidumbre es la que, en parte, me llena de satisfacción a la hora de vaciar una barrica.
Este libro lo comencé a escribir en noviembre de 2022, luego de haber trabajado intensamente en los procesos de elaboración casera y añejamiento de whisky de todas las variedades, y lo finalicé en enero de 2024 luego de mi primer viaje a Escocia donde tuve la posibilidad de conseguir datos realmente útiles en la cuna del whisky con siglos de historia.
Comenzaremos el recorrido con las maltas, los procesos de malteado, molienda y la posterior maceración. Pero antes compartiremos algunos conceptos y definiciones importantes desde el punto de vista químico y matemático que nos ayudarán a comprender el comportamiento de los procesos y el diseño de los mismos.
Capítulo 2
Concentraciones y densidad
Medidas de concentración
En términos químicos una concentración es la cantidad de una sustancia disuelta en una matriz denominada solución. Se puede expresar en varias unidades de medida. Normalmente para los procesos de maceración y fermentación, la sustancia de interés es azúcar y la solución mosto. En cambio, durante la etapa de destilación y también para la fermentación serán alcohol y mosto o agua.
A modo de ejemplo, si disolvemos 100 gramos de azúcar en agua hasta alcanzar un volumen total de 1 litro, lograremos una solución acuosa de azúcar, cuya concentración será 100 gramos/litro.
Pero también como 1 litro es equivalente en volumen a 1000 cm3 (o 1000cc), podemos decir que la solución tiene 100 gramos de azúcar en 1000cc.
