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- Herausgeber: RUTH
- Kategorie: Lebensstil
- Sprache: Spanisch
Jugos y ensaladas tan nativos como las "frutas del Caney" de Félix B. Caignet; platos en que está vigente el legado culinario indígena, español y africano; postres que nos recuerdan los dulces de nuestras abuelas… En este libro se incluyen ingredientes, comidas y modos de cocinar del cubano de antes y de ahora, reflejados en la música: modesto reconocimiento a pregoneros, cocineros, compositores e intérpretes, actores principales de una tradición musical y culinaria que nos distingue en el mundo.
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Seitenzahl: 222
Veröffentlichungsjahr: 2023
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Edición y corrección: Roberto Carlos Fournier
Diseño de cubierta y composición: Gabriel Cascante
Diseño de colección: Marta Mosquera
Conversión a ebook: Idalmis Valdés Herrera
© Néstor Salazar Silva, 2020
© Sobre la presente edición:
Editorial Oriente, 2023
ISBN: 9789591113122
Instituto Cubano del Libro
Editorial Oriente
J. Castillo Duany No. 356
Santiago de Cuba
www.editorialoriente.wordpress.com
www.facebook.com/editorialorienteoficial/
Se sumergió en la algarabía caliente de los limpiabotas
y los vendedores de pájaros, de los libreros de lance
y los curanderos y las pregoneras de dulces
que anunciaban a gritos por encima de la bulla
las cocadas de piña para las niñas,
las de coco para los locos,
las de panela para Micaela.
El amor en los tiempos del cólera
Gabriel García Márquez
A DOS VOCES Y UN COMPÁS
Sensibilizar a las personas en el amor hacia nuestras raíces, nuestro folclor, es también reanimar nociones básicas relacionadas con la cultura en su acepción más fecunda y abarcadora. Al respecto, la eminente musicóloga cubana María Teresa Linares nos recuerda que en la propia acción transmisora del hecho folclórico, prevalece la imitación y la continuidad, lo que constituye, a su vez, la propia permanencia de las tradiciones.
Cada pueblo posee expresiones culturales que sirven como depósito para la transmisión de conocimientos y experiencias. Así, mantenemos una serie de formas en el lenguaje, los cantos, el vestir, caminar, en el arte culinario y otras manifestaciones materiales e inmateriales contentivas dentro de lo patrimonial. Nuestra cultura se ha visto enriquecida por una modalidad oral de larga data que ha devenido un género de la música, breve y repetitivo, que encontramos en los mercados, plazas y calles: el pregón.
Muchos compositores lo han tomado como fuente. Una de las figuras cumbres del barroco, el alemán Georg
Friedrich Händel, en una oportunidad confesó que varias de sus mejores arias habían nacido al oír los anuncios de los vendedores callejeros. Toda América Latina es rica en pregones; en la Isla son conocidos desde los albores de la colonia, y desde sus inicios hasta hoy, muchos pregoneros sin haber estudiado música han sido capaces de ponerle ritmo y rima a una letra que estimula los sentidos del que la escucha.
Este género musical nacido en las calles es parte también de la memoria colectiva y la identidad culinaria de nuestra nación. Como tal ha estimulado a numerosos creadores a lo largo de los años, quienes han transformado pregones en deliciosos chachachás, mambos, sones y danzones. Entre la música y la cocina hay analogías. La “liturgia” de ambos es similar en cuanto a destreza de preparación y uso de instrumentos. Uno va agregando ingredientes y el otro, acordes. En la nueva obra que se nos presenta hay un interés marcado en que disfrutemos comida y música al unísono.
Nació de una de esas ocasiones informales en que dos o más personas acuerdan o simplemente sueñan con metas futuras, sin sospechar que con una buena dosis de voluntad esas ideas pueden tomar cuerpo. Néstor Salazar, quien ya cuenta con una probada trayectoria en temas culinarios, además de ser autor musical y conocido locutor, nos sorprende nuevamente con otro regalo editorial:Al compás de las especias.
Sabemos que si hay algo que distingue nuestra cultura es la música como manifestación inseparable del modo de hacer y de ser del cubano, materializados singularmente en fiestas populares; por otro lado, ingerir alimentos también es un medidor importante en culturas de áreas geográficas determinadas: por lo que estos temas siempre resultan de interés para el gran público, el de cantidades. En este libro hay una intención orientadora dado que aparecen recetas armónicamente conectadas a la música.
El contenido del volumen logra adecuarse a esa mágica y cómplice combinación. Se expone una sugerente relación de obras musicales que el lector agradecerá consultar, recordar y tararear a su manera. Si estudios confirman que ciertos géneros provocan emociones y estas llegan a alterar las preferencias por determinados tipos de comida, el pregón, con su efecto sinestésico en el oído del ser humano, ha de ser un ingrediente afín al recetario propuesto, muestra del lugar que ha tenido esta técnica de vender en nuestra música.
Cada uno de los apartados está precedido de un fragmento musical acompañado de su título y el nombre del autor. Compositores de reconocido prestigio en el catálogo musical cubano como Ignacio Piñeiro, Miguel Matamoros, Marta Valdés, Francisco Repilado (Compay Segundo), Eliseo Grenet, Luis (Lilí) Martínez Griñán, Alberto Carrillo y otros, conforman ejemplos de que música y cocina son el maridaje perfecto para el deleite del oído y el paladar.
La propuesta de elaboraciones es variada, nutritiva y valiosa. Las ensaladas y batidos que nos sugiere el autor son tan nativos como las “frutas del Caney” de Félix B. Caignet o las de obras literarias comoEspejo de paciencia, Oda a la piña o Silva cubana.En los platos fuertes (comida principal) está el legado culinario indígena, español y africano, a través de preparaciones a base de maíz, yuca, boniato, carne de cerdo, quimbombó, entre otras. Los postres nos recuerdan los dulces de nuestras abuelas, aquellas apetitosas natillas, flanes y arroces con leche, de texturas suaves y cremosas.Cierra sus proposiciones gastronómicas con el aromático café en variadas modalidades, desde un Rocío de Gallo hasta el Mamá Inés. Todas son fáciles de preparar y constituyen una nueva opción tanto para la cocina cotidiana cubana como para agasajar a un visitante extranjero.
Néstor es laborioso e incansable sobre los temas que le motivan. Se emociona siempre que muestra algunas de sus creaciones. Resulta aquí un inquieto buscador de recetas y de los nexos visibles con la música en general y con los pregones en particular. En sus lecturas y su afán de aprender asiste a eventos, conferencias, consulta bibliografía, se relaciona e intercambia criterios con personalidades de nuestra cultura; suma otras experiencias y las convierte en propias para enriquecer sus discursos.
Estas páginas constituyen sin duda un homenaje a quienes han sido intérpretes de obras paradigmáticas, reconocidas incluso a nivel internacional, que en ocasiones tienden a olvidarse por la escasa difusión en nuestros medios. Al concluir la lectura tendremos la certeza de haber degustado un delicioso menú, propuesto por un apasionado de la cocina y amante de la buena música, quien tras muchas jornadas de indagación retorna al compás de las especias.
MSc. Marianela Rabell López
MSc. Ernesto Galbán Peramo
PALABRAS DEL AUTOR
En una ocasión, estando en la emisora Radio Angulo de Holguín, mi compañero León Batista Suárez comentaba que existían varios compositores que se habían inspirado en pregones, comidas y formas de cocinar, y me sugirió confeccionar un libro con recetas a partir de esas canciones y los ingredientes que mencionaban. “Yo recopilo las letras y tú pones las recetas”, me dijo en tono de broma, aunque con cierto matiz de seriedad. Sin embargo, por razones que no interesa tratar ahora, el proyecto no pudo concretarse en ese momento.
En febrero de 2016 tuve oportunidad de participar en la Feria Internacional del Libro de La Habana, donde la Federación de Asociaciones Culinarias de la República de Cuba dispuso de un pabellón en el Castillo de San Carlos de la Cabaña, y propició el intercambio con chefs de reconocido prestigio y la concurrencia a espacios de presentaciones de libros, conferencias y conversatorios. En uno de los eventos el Premio Nacional de Literatura Reynaldo González, conocedor del arte culinario, compartió con los presentes algunas reflexiones sobre la música y la cocina con el título “La charanga y los fogones”. El instructivo y ameno encuentro valió para recordar viejas grabaciones musicales, de pregones y letras alusivas a la cocina como “El tomatero”, “La fonda de Bienvenido”, “Maten al chivo” y otras que de antaño fueron populares y hoy están casi olvidadas.
Al finalizar, muchos se acercaron a saludarlo, felicitarlo o tomarse fotos, como en mi caso. Quería comentarle lo que me había propuesto mi compañero sobre el libro de recetas con letras de pregones y demás,pero tal vez por pudor no lo hice. Como sucede casi siempre en estos casos, después me pesó. En la vorágine de la Feria no lo volví a ver. No pude explicarle acerca de aquel proyecto reavivado con su exposición. Pero como nunca es tarde… me decidí. Ojalá para bien.
FRUTAS, VERDURAS Y HORTALIZAS
¡Frutas!, quién quiere comprarme frutas:
mango de mamey y bizcochuelo,
piña, piña dulce como azúcar;
cosechadas en las lomas del Caney.
Yo vendo rico mango de mamey y piñas,
qué deliciosas son como labios de mujer.
“Frutas del Caney”, de Félix B. Caignet
Las verduras, frutas y hortalizas aportan a nuestro organismo una gran cantidad de nutrientes para la prevención de distintas enfermedades. Como se trata de alimentos bajos en calorías, son ideales para combatir la llamada epidemia
del sigloxxi: la obesidad. Los expertos concluyen que hasta la fecha, consumirlos regularmente es la solución más eficaz para luchar contra este y otros factores perjudiciales para la salud. Son alimentos especialmente necesarios en verano para combatir el aumento de las temperaturas y la deshidratación, por el alto porcentaje de agua que contienen.
Ensalada tropical de frutas
Ingredientes
1 tz. de piña cortada en dados
1 tz. de mango maduro cortado en dados
1 aguacate cortado en dados
1 tz. de yogur natural
2 cdtas. de ajonjolí tostado
Preparación:
Mezcle las frutas con el yogur. Espolvoree el ajonjolí antes de servir.
Ensalada con melón
Ingredientes
1 melón maduro de tamaño mediano
1 tz. de supremas de naranja
1 pizca de sal
1 pizca de pimienta
Jugo de medio limón
4 cdas. de menta fresca
Hojas de lechuga
Preparación:
Corte el melón en trozos del tamaño de un bocado y mezcle con las supremas de naranja. Rocíe con jugo de limón y refrigere por un rato. Justo antes de servir, corte las hojas de menta fresca en trocitos muy finos, y agregue al melón.
Por último, espolvoree con una pizca de sal y un ligero toque de pimienta. Mezcle bien y sirva sobre una cama de lechuga.
Ensalada de fruta bomba y lechuga
Ingredientes
1 fruta bomba madura
1 mazo pequeño de lechuga
2 cebollas
1 rama de menta
1 tz. de yogur natural
1 pizca de sal
1 pizca de pimienta negra
Preparación:
Corte la fruta por la mitad, elimine las semillas y trocéela a su gusto. Para seguir, mezcle los trozos de fruta con el yogur natural. Pique finamente la menta e incorpórela a la mezcla anterior. Luego, añada sal y pimienta al gusto. Aparte, corte la cebolla en juliana e intégrela también a la preparación. En una ensaladera, plato o recipiente, coloque una cama de lechuga en el fondo y añada la mezcla de la fruta con el yogur y la menta.
Ensalada de piña y lechuga
Ingredientes
3 rodajas de piña
1 mazo pequeño de lechuga
½ tz. de yogur natural
1 pizca de sal y pimienta
Preparación:
Lave, corte la lechuga en tiras y la piña en cuadros pequeños. Mezcle la piña con la lechuga.
Para el aderezo, mezcle el yogur con sal y pimienta al gusto. Para concluir, agréguelo a la ensalada y ya está lista para servir.
Ensalada de piña y marisco
Ingredientes
5 rodajas de piña
1 atado de lechuga
1 lb de camarones limpios
1 lb de anillos de calamares hervidos
1 tz. de leche evaporada o de coco
1 berenjena cortada en rodajas
1 cda. de azúcar parda
Aceite de girasol al gusto
Sal y pimienta
Preparación:
En una sartén a fuego medio, vierta un poco de aceite de girasol, sofría las berenjenas hasta que se doren y colóquelas en un recipiente.
Luego, con la misma sartén a fuego medio, sofría los camarones y los anillos de calamar aproximadamente durante unos 4 o 5 minutos.
Pasados esos minutos, agregue a la cocción la piña cortada en cuadros y una cucharada de azúcar parda. Cocínelos por unos minutos.
Cuando los ingredientes tengan una textura acaramelada, adicione la leche evaporada o de coco y retire del fuego.
Sobre una cama hecha con la lechuga, adicione las berenjenas de forma salteada y coloque encima los mariscos con la piña y un poco de la salsa de esta preparación.
Ensalada de piña y queso
Ingredientes
1 mazo de lechuga
2 cebollas
½ lb de jamón
½ lb de queso amarrillo
5 rodajas de piña
Preparación:
Trocee la lechuga con la mano para evitar que se marchite fácilmente. Póngala en una coladera y lávela bien.
Disponga un plato o en la ensaladera, coloque la lechuga en el fondo y agregue la piña cortada en cuadros medianos. Encima, adicione la cebolla cortada en plumas y el jamón en cuadros pequeños.
Como último paso, corte el queso en cubos y añádalo a la ensalada. Este es un tipo de montaje, pero si prefiere, puede colocar los ingredientes en un bol y mezclarlos antes de servir.
Ensalada de repollo morado con piña
Ingredientes
2 tzs. de repollo morado
1 piña mediana
1 tz. de pepino
Vinagre blanco
Aceite de oliva
Hojas de hierbabuena o menta
1 pizca de sal y pimienta
Preparación:
Pele la piña y córtela en cubos medianos. Repita este mismo procedimiento con el pepino retirando las semillas.
Mezcle en un bol el repollo cortado en tiras con la piña y el pepino.
Para finalizar solo queda hacer la vinagreta. Para ello, añada el vinagre, el aceite de oliva, la sal, la pimienta y mézclelos.
Luego, sirva la ensalada y cubra con la hierbabuena cortada en tiras delgadas.
Ensalada de frutas y queso fresco
Ingredientes
1 melón mediano
1 tz. de mango en dados
1 tz. de fruta bomba en dados
1 tz. de queso blanco fresco
Limón
1 cda. de miel
1 cda. de maní ligeramente tostado
Preparación:
Corte el melón en trozos pequeños y retire las semillas.
Para el aderezo de esta ensalada, mezcle queso triturado con el zumo de limón y la miel.
Sirva las frutas, agregue la salsa anterior y el maní cortado en trozos.
Ensalada de verduras con mango
Ingredientes
2 tzs. de mango en dados
1 mazo de acelgas
1 zanahoria mediana
¼ lb de queso
Para la salsa
1 huevo
1 cda. de mostaza
Zumo de medio limón
2 cdas. de aceite de oliva
1 yogur desnatado
2 cdas. de pasta de tomate
Sal
Preparación:
Lave y corte las zanahorias en juliana, al igual que las acelgas y los cogollos.1 Seccione el queso en cuadraditos y ponga todos los ingredientes en una ensaladera.
Para la salsa: trabaje el huevo en la batidora con el zumo de limón, la sal, la mostaza y el aceite.
Añada la pasta de tomate y 3 cucharadas del yogur, bata un poco más hasta obtener una salsa rosada, ligera y suave.
Vierta la salsa en la ensaladera y remueva.
Ensalada de zanahorias con piña y pasas
Ingredientes
3 zanahorias grandes ralladas en tiritas
½ tz. de pasas
2 cdas. de azúcar
7 cdas. de mayonesa
1 limón
Trocitos de piña al gusto
Preparación:
Se mezclan todos los ingredientes dejando reposar durante un rato. Si se nota un poco seca, agregue más mayonesa.
Ensalada de mango y tomates
Ingredientes
1 mango maduro, cortado en cubitos
2 tomates grandes, cortados en cubitos
1 ají pimiento verde, cortado en cubitos
3 cdas. de aceite de oliva
1 cebolla morada, cortada en cubitos
2 cdas. de jugo de limón
Sal
Pimienta al gusto
Preparación:
En un bol grande, coloque los tomates, el ají, la cebolla y el mango. Mezcle bien. En un bol chico, disponga el aceite de oliva, el jugo de limón y condimente con sal y pimienta a gusto. Utilice un batidor de alambre para emulsionar el aderezo. Agregue a la ensalada y mezcle bien. Luego sirva.
Refrescante ensalada con piña
Ingredientes
8 hojas de lechuga
4 rebanadas de piña en almíbar, picadas en cuadritos
1 tz. de rábanos cortados finamente
2 zanahorias
Maní ligeramente tostado y picado
2 ramas de apio, picadas en cuadritos
Salsa vinagreta
Preparación:
Pele las zanahorias y rállelas. Coloque una cama de lechuga en un plato grande, después agregue los rábanos, la piña, la zanahoria y el apio, mezcle bien los ingredientes y por último espolvoree el maní. Aliñe con la vinagreta.
Ensalada de piña y lenteja
Ingredientes
½ tz. de cualquier embutido en daditos
1 tz. de piña en daditos
½ cebolla morada picadita
2 tzs. de lentejas cocidas y escurridas
1 tz. de col en tiritas
2 cdas. de aceite
Para la vinagreta
3 cdas. de aceite de oliva
1 cda. de vinagre
4 dientes de ajo
Preparación:
Caliente una sartén con dos cucharadas de aceite y saltee el embutido con la piña y la cebolla. Añada las lentejas y cocine durante 1 minuto. Retire del fuego, deje enfriar un poco y mezcle con la col. Integre todos los ingredientes de la vinagreta y deposítelos sobre la ensalada. Sirva de inmediato.
Ensalada de piña, pollo y maní
Ingredientes
½ lb de espinacas frescas
1 o 2 pechugas de pollo (según tamaño)
1 piña mediana
4 cdas. de maní frito
4 rábanos pequeños
Aceite
Sal y pimienta
Para el aderezo
1 cebolla
10 hojas de hierbabuena
½ tz. de aceite de oliva
Preparación:
Pele la piña y córtela en dados retirando la parte dura del centro. Trocee las pechugas de pollo, lave las espinacas y escúrralas bien. Lave y corte en rodajas finas los rábanos pequeños.
Ponga un poco de aceite en una sartén y cuando esté caliente añada la piña, sazone con pimienta y sal. Una vez que la piña esté ligeramente dorada, retírela y reserve.
En la misma sartén sofría el pollo, si es necesario añada un poco de aceite y suba la llama para que se dore bien, y cuando casi esté hecho, incorpore el maní. Retire de la sartén y reserve.
Para el aderezo, ponga en el vaso de la batidora la cebolla troceada, las hojas de hierbabuena, el aceite y la sal a gusto, triture hasta que emulsione.
Sirva una cama de espinacas en un plato un poco hondo, coloque en el centro la piña, encima el pollo y el maní, y distribuya también las rodajas de los rabanitos. Justo antes de servir la ensalada, aderece con la salsa elaborada.
Si le queda salsa puede conservarla en refrigeración.
Piña flambeada
Ingredientes
8 rodajas de piña
2 cdtas. de mantequilla
2 cdas. de azúcar
6 cdas. de zumo de naranja
3 cdtas. de frutos secos picados (maní, almendra o avellana)
2 cdas. de vodka o coñac
Preparación:
Ponga la mantequilla en una sartén grande y fría las rodajas de piña hasta que estén doradas por ambas caras.
Con todas las rodajas juntas en la sartén, añada el zumo de naranja previamente mezclado con el azúcar y deje cocer a fuego lento durante 5 minutos.
Reparta el licor por encima y préndale fuego con cuidado de no quemarse. Déjelo hasta que se extingan las llamas, espolvoree por encima el fruto seco picado y sirva enseguida.
Batido de mamey o zapote
Ingredientes
Pulpa de un mamey mediano
Pulpa de un mango mediano
1 tz. de leche descremada fría
Edulcorante al gusto (ingrediente opcional)
Hielo (ingrediente opcional)
Preparación:
Bata todos los ingredientes hasta obtener una consistencia suave.
Jugo de mamey con agua de coco
Ingredientes
1 tz. de pulpa de mamey picado
1 tz. de agua de coco
Hielo al gusto
Preparación:
Coloque los ingredientes en la batidora y licúe hasta lograr una consistencia espesa.
Batido de mamey con yogur de soya
Ingredientes
1 tz. de pulpa de mamey picado
1 tz. de yogur de soya bien frío
Edulcorante o miel a gusto
Preparación:
