Alfajor, identidad Argentina E-Book

PABLO REMAGGI

• Herausgeber: VR Editoras
• Kategorie: Lebensstil
• Sprache: Spanisch

Seitenzahl: 114

Veröffentlichungsjahr: 2025

Beschreibung

"Fórmulas, técnicas y fundamentos para elaborar la pastelería que mejor nos representa en nuestra identidad. Eso es lo que van a encontrar en este libro. Cómo llegar al alfajor que más les guste, que sea su preferido y una variedad de opciones para conocer incluso aquellos que aún no están en sus recetarios. El autor, reconocido pastelero, comparte su mirada sobre este producto que tantas satisfacciones provoca, resultado de años de investigaciones y ajustes dictando los cursos en su prestigiosa escuela. No solo tiene tips y consejos para el aficionado, sino herramientas para lograr hacer de este encuentro de sabores, un camino que también posibilite encontrar la mejor receta para emprender un desafía que también pueda convertirse en un negocio donde elaboremos esta golosina tan relevante para todos nosotros, en nuestro país y fuera de él."

Leseprobe

“Algo estaba faltando, algo que ya era más que necesario:

un libro que tuviera nuestra identidad bien definida y marcada, de fácil comprensión. Teorías y fórmulas de la que posiblemente sea una de las golosinas más consumidas por los argentinos, salidas de las manos de él, con toda su impronta, calidez y sencillez, con su sensibilidad para transformar lo simple en increíble”.

Valentín Grimaldi. Cocinero argentino.

“Esta obra nos mostrará que lo clásico puede no aburrirnos nunca, que lo moderno puede ser exquisito…”.

Claudio Olijavetzky. Maestro panadero.

“Toda pastelería debe tener en vitrina esta joya”.

Luciano García. Pastelero.

Pablo Remaggies chef pastelero, nacido en la ciudad de Junín, provincia de Buenos Aires, el 3 de octubre de 1984. Comenzó su carrera laboral en el mundo gastronómico a los 16 años. Después de años de trabajo e investigación, viajes y experiencia, funda en su ciudad de origen la Escuela de Pastelería PR, especializada en pastelería, chocolatería y bollería dulce. La escuela cuenta con el respaldo de ACRA (Asociación de la Cocina Regional Argentina) y World Association of Chefs Societies.

Es embajador de prestigiosas marcas del rubro como República del Cacao de Ecuador, Valrhona, Molinos Tassara y Greyas Chocolate Moulds de Estambul, Turquía, entre otras.

En la actualidad, recibe invitaciones de exitosos ciclos televisivos de todo el país para compartir sus técnicas, sus “fórmulas”, como prefiere llamar a sus recetas.

El autor te cuenta sobre el libro,ver aquí.

Índice

Un libro creado con emociónEl alfajor en ArgentinaAntes de empezarEl chocolate¿Cuáles son los componentes del chocolate?El templadoEl proceso de templadoMétodos de templadoEl dulce de lecheDulce de leche clásicoDulce de leche reposteroDulce de leche veganoLa galleta o tapa de alfajorLas harinasClasificación de la harina de trigoComposición y funcionalidad de la harina de trigoTendencias para enriquecer la pasteleríaLas herramientas básicas para emprenderTabla general de ingredientes y técnicasAlfajores marplatensesMarplatense clásico de chocolateMarplatense blanco azucarado (con merengue italiano)De chocolate blanco y maní70 % cacao (The Bitter)Alfajores clásicosDe maicenaSantafesinoCordobésDe miel de caña (claritas)De cocoDe cayoteCorrentino (de mandioca)Alfajores de autorDe chocolate y frutillaAlfajor helado de chocolate blanco y vainilla madagascarAlfajor cookieAlfajor brownie crocante relleno de frambuesaAlfajor streusel de almendras (sin huevo)De té matcha, lima y pistachosDe mousse de chocolate y mandarinaAlfajor toffeeDe cacao blackAlfajores especialesDe algarroba y cocoDe maníMarplatense sin glutenVegano de maicena y cacao con membrilloMacaronsDe chocolate y avellanas (técnica merengue suizo)De vainilla y dulce de leche (técnica merengue italiano)De frambuesas (técnica merengue suizo)Golosinas artesanalesPinito de dulce de leche y chocolatePinito tipo “ricardito”Galletas rellenas de limón bañadas en chocolate tipo “tita”Colaciones cordobesasSe dice de élSobre el autorSobre el fotógrafoAgradecimientos

A Gise y Lupe

Todos necesitamos un motor en nuestras vidas que nos impulse en el día a día, un reloj que nos marque el tiempo y nos ordene en el caos de la existencia. Todos necesitamos de la fuerza de una familia para que nos contenga cuando más vulnerables estamos, que nos ame incondicionalmente y que nos apoye en nuestros planes.

Por eso este primer libro va dedicado a ustedes, chicas, que son todo eso y mucho más, tanto que las palabras me son pocas para expresarlo. Para ustedes que siempre estuvieron y están firmes trabajando conmigo en mis proyectos, que son los proyectos de una familia, mi familia, el tesoro más sagrado que la vida me regaló.

Gracias por tanto. Sin ustedes a mi lado, no hubiera sido posible.

Un libro creado con emoción

En memoria de Marta y Juan José, mis viejos. Gracias por enseñarme que el cielo es el límite.

Fórmulas, técnicas y fundamentos es lo que van a encontrar en este libro. Les voy a compartir mi mirada sobre este producto que tantas satisfacciones me ha brindado durante toda mi carrera, el resultado de tanto tiempo de investigación y práctica.

Como ustedes saben, yo soy cocinero y pastelero. Amo elaborar tortas, postres, bombones y chocolates y, cada tanto, volver a mis orígenes gastronómicos y cocinar un rico plato salado para agasajar a los míos. Entonces, ustedes se preguntarán: ¿por qué mi primer libro de pastelería va dedicado a esta tradicional golosina argentina?

Primero, por emociones, emociones que me transportan a mi infancia.

Cuando tenía 8 años, al salir de la escuela me hacía una escapada hasta el lugar donde trabajaba mi querido viejo, Juan José… quería verlo, acompañarlo e investigar cada recoveco de su trabajo (era un canal de televisión en mi bella ciudad, Junín, al cual yo veía enorme con mis ojos de niño), ¡realmente me encantaba! Y en la planta baja del canal se encontraba el Círculo Italiano, donde funcionaba un bar. Recuerdo que había un pool, mesas, y algunos abuelos tomándose un vermut o cafecito… Pero a mí me interesaba únicamente el mostrador que estaba ubicado apenas ingresabas. Encima de él había una pequeña vitrina de vidrio donde solo había alfajores y las famosas pastillas anisadas de la época. Había dos tipos de alfajores: unos cordobeses de envoltorio transparente, rellenos de dulce de leche y otros, tipo costeros, rellenos de crema de frutilla y bañados en chocolate, así que alguna de esas opciones se convertía en mi merienda. Merienda hermosa que, en realidad, se sentía genial y sublime por la seguridad y calidez que me daba estar con mi viejo. Él siempre me transmitió eso: seguridad y protección.

Debo contarles que antes de ser pastelero me dediqué una década y más a la cocina salada, mi elección y área era la cocina mediterránea, pero al hacer mis primeros contactos con la pastelería supe que era un camino que me iba a atrapar… y fue así a tal punto que poco a poco me fui volcando de lleno a esta rama dulce de la gastronomía casi sin extrañar mi camino anterior.

Hasta que un día, ya pasados unos años de oficio y profesión pastelera, tuve un encuentro con un alfajor costero de frutilla y chocolate y, al abrir su empaque, el aroma me llevó a aquellos tiempos, a ese canal y al bar en el Círculo Italiano… a mi papá. En ese preciso instante supe que quería hacer ese alfajor, supe que quería vivenciar lo que se siente al fabricar algo que me produce tantas emociones, pero la principal… recordar y sentir a mi viejo conmigo.

Y el otro gran motivo, ahora ya más adulto y profesional, es que deseo que todos ustedes conozcan a fondo esta golosina tan relevante para todos nosotros, los argentinos, porque es una gran herramienta de trabajo para emprender en nuestro país y también fuera de él.

Desde mi humilde perspectiva, después de mucha práctica y búsqueda de formulaciones hasta dar con la que considero perfecta, les entrego este contenido, fruto del esfuerzo, pero sobre todo del amor y respeto a esta profesión.

Que disfruten mucho al sumergirse en este mundo, que puedan sentirlo tan profundo como yo y aprendan mucho más. Van a encontrar muchas fórmulas de alfajores deliciosos y, entre ellas, también las de los dos alfajores de mi infancia, así que ahora, ahora que tienen este libro en sus manos es el momento de… ¡hornear!

El alfajor en Argentina

HISTORIA DEL ALFAJOR EN ARGENTINA

Saber a ciencia cierta cuándo se creó la receta o se inventó nuestro alfajor es una tarea imposible. Hemos visto que las recetas o los productos pueden provenir de otros meridianos y que se pueden reinterpretar por la falta de ciertos ingredientes, como también por la creatividad que cada persona le va aportando hasta, incluso, llegar a transformar el producto original en uno nuevo. Y la deriva de esta golosina no fue diferente:

Gracias a las crónicas de la conquista española y sus consiguientes desembarcos en tierras de América, nos enteramos de que entre los alimentos que traían estaba el alfajor de origen andaluz. El nombre tiene sus raíces en el vocablo hispanoárabe “al-hasú”, que significa “el relleno”. Eran los tiempos de Al Ándalus, el territorio ibérico dominado por el poder musulmán (711-1492), cuando se incorporaron comidas y tradiciones árabes. Allí, tanto “alfajor” como “alajú”, según la comarca o localidad, son términos para denominar el mismo producto. Pero el nombre es lo único que comparte nuestro alfajor con aquel que vino en los barcos.

Ya que, si bien llegó a América del Sur sobre todo de la mano de las cocineras moriscas, a partir del siglo XVI el alfajor fue adquiriendo una nueva identidad, marcada por las influencias locales. Las manos creativas de los cocineros afrodescendientes (en mayor medida), de criollos y nativos fueron los generadores de la nueva receta de un alfajor nacional.

En aquella época había diferentes recetas para hacer las masas: se podían utilizar harinas de mandioca o de chuño, y féculas de papa o de maíz de capia. Con el paso del tiempo y gracias al intercambio cultural entre el “viejo” y el “nuevo” continente, la masa del alfajor se perfeccionó con manteca, que vino de la mano de la industria lechera europea, y huevos, que también trajeron los europeos, mientras que estos se beneficiaban con la adquisición de productos como el cacao y la vainilla.

Otro dato importante que vale la pena recordar dentro de la crónica del alfajor es la tradición culinaria de las religiosas. Cada convento tiene aún su repertorio de dulces de los que sentirse orgulloso. Nuestra Córdoba colonial fue, sin duda, el mayor exponente en este sentido. En 1613 se estableció allí la primera universidad del país fundada por la Compañía de Jesús. Los jesuitas, con sus misiones y sus viajes a Perú y Chile, generaron un intercambio de conocimientos y productos nativos que enriquecieron las recetas culinarias, y desarrollaron, en parte, las bases de la repostería regional.

Todo esto nos habla de un mestizaje o de una criollización en el surgimiento del alfajor argentino que, con los años, llegará a ser un producto de identidad regional.

El alfajor argentino tiene, sin duda, una historia y una ruta propia, que comenzó tímidamente entre los vendedores ambulantes de origen africano en Buenos Aires, que los ofrecían en canastos y bandejas que colgaban de su cuello. Cada cual tenía su propia receta.

Luego pasó por las pulperías, los cafés y las elegantes confiterías del siglo XIX, manteniendo el éxito y la demanda, a diferencia de otros productos tan populares, como la mazamorra, que fueron declinando. Con la llegada de la maquinaria y la aparición de los kioscos hacia 1920, es cuando el alfajor comienza a tener producción y distribución a mayor escala, logrando otro salto de éxito en la historia gastronómica.

En 1869, don Augusto Chammas comenzó una pequeña industria familiar dedicada a la fabricación de dulces y confituras. Fue idea de don Augusto hacer una tableta que, en vez de ser rectangular, como lo era tradicionalmente, fuera redonda. La comercializó exitosamente bajo el nombre de “alfajor”.

Para la década del 1930 el mercado alfajorero contaba con marcas como El Trébol (1934) y Santa Mónica (1939), futuros creadores de Havanna, entre otros.

En 1945 surgió en Buenos Aires una empresa familiar que lanzó al mercado sus alfajores Guaymallén, convirtiéndose en la primera fábrica de alfajores de venta masiva en el país.

En 1947, en la ciudad balnearia de Mar del Plata abre Havanna: Demetrio Elíadas –comerciante especializado en bombonería–, Luis Sbaraglini y Benjamín Sisterna –ambos al frente de una fábrica de alfajores en Capital, desde 1939–, desarrollan una innovadora fórmula de alfajores.

LA RUTA DEL ALFAJOR

Hoy, el alfajor es el “souvenir argentino” por excelencia. Es el producto que prefieren los turistas luego de visitar alguna ciudad o provincia, eligiendo las versiones más representativas de cada lugar, sabores muy distintos unos de otros y rellenos para todos los gustos. Cada provincia les da a sus alfajores su identidad local:

De Buenos Aires, el costero o marplatense

Nos vamos a la costa bonaerense y enseguida resuena la célebre frase “traé alfajores”. Es que aquí es costumbre, cuando volvemos de vacaciones, llevar como presente este alfajor bañado en chocolate negro o blanco, o cubierto con merengue italiano que al secarse forma esa capita azucarada tan deliciosa. Este tipo de alfajor es el más tradicional en nuestro país: de tapa suave que se deshace en boca, con su cantidad justa de cacao y dulce de leche, aunque en la actualidad podemos encontrarlos rellenos de dulces de fruta, mousses y versiones de cacao y chocolates más intensos. Sin duda, es un alfajor infalible y muy versátil, también es el favorito de las confiterías y cafés.

De Santa Fe, crocante y especial

Este alfajor se distingue por la elaboración diferente de sus tapas: de una masa muy fina y crocante que, encimadas, asemejan a un hojaldre. Tradicionalmente se rellena de dulce de leche, aunque también podemos encontrar sus versiones frutales. Se cubre con un glaseado azucarado resultando un alfajor equilibrado entre la masa salada y la cubierta bien dulce. Con la masa de estos alfajores se elabora también el famoso postre o alfajor rogel. Una delicia total.

De Córdoba, con frutas regionales