Escuela de pastelería E-Book

PABLO REMAGGI

• Herausgeber: VR Editoras
• Kategorie: Geisteswissenschaft
• Sprache: Spanisch

Seitenzahl: 189

Veröffentlichungsjahr: 2025

Beschreibung

"Escuela de pastelería. De las fórmulas clásicas a las creaciones de autor es un compendio del repertorio pastelero del chef Pablo Remaggi. Para él, todo reside en el equilibrio: de lo que conocíamos, de lo que conocemos y de lo que vendrá. Para lograrlo, un postre debe tener aromas, texturas y sabores que despierten lo más sensorial de nuestro ADN y una presentación espléndida. En este libro encontrarán todas las técnicas y tips para crear delicias clásicas y modernas como budines, tortas y tartas, semifríos, monoporciones y masas leudadas festivas. Que no se diga más, ¡ a hornear!"

Leseprobe

Escuela de pastelería. De las fórmulas clásicas a las creaciones de autor es un compendio del repertorio pastelero del chef Pablo Remaggi. Para él, todo reside en el equilibrio: de lo que conocíamos, de lo que conocemos y de lo que vendrá. Para lograrlo, un postre debe tener aromas, texturas y sabores que despierten lo más sensorial de nuestro ADN y una presentación espléndida.

En este libro encontrarán todas las técnicas y tips para crear delicias clásicas y modernas como budines, tortas y tartas, semifríos, monoporciones y masas leudadas festivas. Que no se diga más, ¡a hornear!

PABLO REMAGGI es chef pastelero. Nació en la ciudad de Junín, provincia de Buenos Aires, el 3 de octubre de 1984. Comenzó su carrera laboral en el mundo gastronómico a los 16 años. Después de años de trabajo e investigación, viajes y experiencia, fundó en su ciudad de origen la Escuela de Pastelería PR, especializada en pastelería, chocolatería y bollería dulce. La escuela cuenta con el respaldo de ACRA (Asociación de la Cocina Regional Argentina) y WACS (World Association of Chefs Societies).

También es autor del libro Alfajor, identidad argentina. Fórmulas, técnicas y fundamentos (VR, 2023).

Es embajador de prestigiosas marcas del rubro como República del Cacao de Ecuador, Molinos Tassara y Greyas Chocolate Moulds de Estambul, Turquía, entre otras.

En la actualidad, recibe invitaciones de exitosos ciclos televisivos y festivales de todo el país para compartir sus técnicas, sus “fórmulas”, como prefiere llamar a sus recetas. Su actividad principal se desarrolla en su escuela, hoy transformada al formato virtual donde convoca y capacita alumnos de todo el mundo.

PABLO BARACAT comenzó su carrera artística a los siete años, a través del dibujo y la pintura en diversas escuelas durante varias décadas. Su pasión por la fotografía surgió en la adolescencia, primero de manera autodidacta y luego mediante la formación con destacados profesionales a través de cursos, seminarios y talleres. En 2003, se graduó como sommelier, lo que le abrió las puertas al fascinante mundo gastronómico y le brindó la oportunidad de colaborar con chefs de renombre.

A partir de 2010, trabajó como fotógrafo en prestigiosos restaurantes, en los que capturó las creaciones de algunos de los chefs más influyentes del mundo. Más adelante, se adentró en el mundo de la pâtisserie, donde junto al reconocido pastelero Luciano García posicionó el arte de la pastelería argentina en revistas internacionales y alcanzó un reconocimiento global.

Hoy es un referente en la fotografía gastronómica, especialmente en el ámbito de la pastelería, y su trabajo ha sido portada de importantes publicaciones especializadas en todo el mundo. En esta obra de Pablo Remaggi plasma sus años de dedicación y pasión por la fotografía culinaria.

A mis amores, Gise y Lupe, y a mis viejos, Marta y Juan José.

Gracias, Virgencita del Rosario, por guiarme en el camino.

Prólogo

Este libro, que hoy tengo el honor de presentar, es mucho más que una obra de pastelería. Es el reflejo del esfuerzo, la pasión y la dedicación de mi querido esposo, quien se ha entregado incontables horas a perfeccionar cada fórmula que aquí comparte. Escribí estas líneas sin que él lo supiera, en un pequeño gesto para reconocer la increíble persona y profesional en la que se ha convertido.

Hace veinticuatro años que compartimos nuestras vidas, y en todo ese tiempo he tenido el privilegio de acompañarlo en cada etapa de su evolución, tanto personal como profesional. Su camino en la gastronomía comenzó como chef, pero fue al descubrir la docencia y, con ella, la pastelería, cuando realmente encontró su verdadera pasión. Ver cómo esa vocación de enseñar, combinada con el amor por la pastelería, lo ayudó a sanar heridas traídas del pasado, ha sido una experiencia profundamente conmovedora para mí y edificante para nosotros como compañeros de vida.

Pablo siempre hace una distinción clara cuando enseña a sus alumnos: lo que él comparte no son simplemente recetas, sino sus propias fórmulas. Esta diferencia es fundamental, porque una fórmula trasciende la receta al ser el resultado de un trabajo de testeo, perfeccionamiento y búsqueda del equilibrio perfecto de sabores y texturas. Cada fórmula es una pieza única, creada con una profunda comprensión de los ingredientes y con una sensibilidad especial hacia los gustos propios y del comensal.

Algunas de estas fórmulas tienen un significado personal muy especial. Por ejemplo, la fórmula Lupita fue creada con los sabores y las texturas favoritas de nuestra hija, mientras que Couer Giselle está inspirada en mis propios gustos. Estas fórmulas no solo son reflejos de su creatividad, sino también de su capacidad para hacer de la pastelería una expresión personal y significativa.

En 2010 decidió dar un paso valiente y abrió su propia escuela de pastelería, un sueño que parecía inalcanzable, pero que con esfuerzo y dedicación logró hacer realidad. Luego, en 2020, cuando el mundo cambió, transformamos su escuela al formato virtual, permitiendo que su pasión traspasara fronteras. Hoy, tiene alumnos en todo el mundo, personas que han encontrado en él a un maestro y mentor. Son esos mismos alumnos y seguidores quienes, desde hace años, han pedido este libro, esperando con ansias aprender de su conocimiento y creatividad.

He sido testigo de cómo cada página de este libro ha sido elaborada con un cuidado meticuloso. Desde las primeras ideas hasta el producto final, cada fórmula ha sido probada, perfeccionada y presentada con el deseo de inspirar a otros en su propio viaje culinario. Más allá de seguir las fórmulas aquí presentadas, la verdadera intención de este libro es que el aprendiz se apropie de la técnica, logre sus propias combinaciones y, con el tiempo, pueda dar nacimiento a nuevas fórmulas que reflejen su personalidad y creatividad.

No puedo estar más orgullosa de este proyecto que es un testimonio de su constante evolución como profesional y de su compromiso con la excelencia en la pastelería. Mi esperanza es que este libro se convierta en una fuente de inspiración para todos aquellos que lo lean, y que sientan la misma pasión que él ha puesto en cada página.

Finalmente, quiero dejarles un último mensaje y despedirme: lo maravilloso de este libro es que llega de la mano de Dios. Hace poco hemos tenido la humildad necesaria de descubrir esa verdad insondable que atraviesa todo lo que existe. Reencontrarnos con Dios y pedir su gracia para ser instrumentos de su obra ha sido la inspiración y el rumbo que Pablo ha elegido seguir en su vida y en sus actos. Con la certeza de que no importa lo pequeña o grande que sea la obra en la que nos embarquemos, a los ojos de Dios solo importa cuánto amor somos capaces de dar. ¿Estás listo para brindar lo mejor de vos a través de la pastelería? Que sea para la gracia de Dios y de todos quienes te rodean. Hasta la próxima…

Gisela, esposa y compañera de vida de Pablo

Introducción a mi pastelería

Hola, queridos lectores. Soy Juan Pablo Remaggi, chef pastelero oriundo de la ciudad de Junín, al noroeste de la provincia de Buenos Aires, conocida por la laguna de Gómez, la pesca del pejerrey y el equipo de fútbol Sarmiento de Junín. En la actualidad resido en mi ciudad, donde en el año 2010 formé una escuela de pastelería.

Desde 2001 a 2009 trabajé como cocinero en muchas ciudades del país, así como en muchos restaurantes de mi querida ciudad. Mi área preferida era la cocina mediterránea y un poco de fusión también. Me apasionaba armar las cartas de temporada y crear platos nuevos que rompieran un poco las reglas. Durante este camino, como todo cocinero, miraba de reojo a la pastelería. Me parecía (porque lo es) un mundo aparte. Si bien la cocina tiene muchísima técnica de base, desde la correcta cocción de una simple cebolla hasta la buena emulsión de una salsa holandesa, la verdad es que para cocinar rico no es fundamental ser tan preciso. La pastelería, en cambio, por momentos parece matemática, y eso puede generar un poco de temor en el cocinero clásico que aprendió de oficio y salió a las batallas de un despacho feroz. Por este motivo siempre admiré a los pasteleros de los espacios donde trabajé, y siempre me picó la curiosidad de realizar algo dulce.

Durante 2009, después de una difícil experiencia en un espacio laboral complejo y hostil, tuve un decaimiento personal importante donde me replanteé si había elegido el camino correcto como cocinero. Me dolía pensar así, porque amaba cocinar y este oficio me había convertido un poco en el hombre trabajador de ese entonces. Era realmente difícil pensar en dejarlo, pero ahí, justo en ese momento de duda, introspección y dolor es cuando la vida te marca un camino y te abre otra puerta. Después queda en uno escuchar esa llamada y poder cambiar a tiempo. Eso es nada más ni nada menos que crecer. Así fue que me propusieron dar clases en un instituto de gastronomía y dije que sí, ¡claro!

El primer día como docente me invadió un frío por la espalda, como una sudoración helada, que era el miedo a lo nuevo y también un poco de ansiedad… Pero al momento de hablar me encontré con un Pablo con mucha templanza y con muchos conocimientos ¡que ni yo sabía que tenía! ¡Hablaba con los alumnos hasta por los codos! El manual del instituto había encajado conmigo como anillo al dedo, lo que me hizo pasar de la teoría al aula práctica con una sonrisa enorme. Los miedos se disiparon por completo y, lo más lindo, descubrí que tenía ante mis ojos y vida la profesión que me completaba: cocina y docencia. Ese día, a mis veinticinco años, encontré mi verdadera vocación, la que siento que me va a acompañar por siempre.

En el instituto solo daba clases de cocina y tenía a cargo doce comisiones de cursos. Pero un día sucedió que la profe de pastelería se enfermó y el director me pidió si podía reemplazarla en sus clases. Recordé la primera vez que me había animado a cambiar las cocinas por las aulas y automáticamente dije que sí. A esa altura, había que escuchar un poco el destino y no dejar pasar posibilidades para aprender… Tenía que dictar una clase de templado de chocolate y contaba con solo dos días para prepararme. Jamás había realizado esa técnica, pero leí, estudié y practiqué en mi casa el temperado del mágico y precioso chocolate, y puede dar la clase sin problemas. No sé si ustedes alguna vez experimentaron ese cosquilleo en el centro del plexo que nos hace reír solos y sentir que algo bueno se acerca, y no solo eso, sino que es algo destinado a suceder. Eso me sucedió, y a tal punto que pedí en el instituto que me sacaran cátedras de cocina y me agregaran de pastelería.

Pude concretar ese deseo durante el año 2010, el más importante de mi existencia, cuando me enteré de que iba a ser papá. Mi hermosa Gise estaba embarazada de quien es nuestro tesoro: Lupe. Ante tamaña noticia supe que el instituto y las clases no serían suficientes, así que tomé un trabajo en paralelo como encargado de un conocido restaurante de mi ciudad. A finales de 2010 nació Lupe y vino, como dice el dicho, con renovación y un pan debajo del brazo. Así fue que también nació una idea: Gise daba clases de maquillaje profesional, y hablando con ella me dijo: “Si tanto te gusta dar clases y tan buenos son los resultados en las cátedras, por qué no lo hacés para vos… tu escuela, tus clases y tu forma de docencia sin restricciones”, y así nació Escuela de Cocina Pablo Remaggi, que durante cinco años fue Escuela Integral de Cocina y Pastelería.

Al pasar los años, me fui adentrando más y más en lo dulce, hasta quedarme por completo con el área de pastelería y delegar la cocina en otros profes. Ahí fue cuando comencé a capacitarme en chocolatería, en pastelería moderna, pero no sin antes dominar las bases y fórmulas tradicionales, que son totalmente necesarias para luego crear sobre lo que ya existe y funciona. Me enamoré del chocolate, y a la vez de la física en las reacciones de la materia prima.

En 2020 ya sentía la necesidad de abocarnos de lleno al enorme mundo de la pastelería, chocolatería y bollería dulce… y la pandemia favorablemente nos dio el puntapié inicial. Como a todos los trabajadores, de un momento para el otro nos cambió la vida, y nos encontramos con nuestros trabajos cerrados, bloqueados y apagados, entonces supimos con mi compañera que era momento de mutar. Debíamos cambiar a la virtualidad para seguir trabajando y generando ingresos; además había casi doscientos alumnos que se habían inscripto y solo se había brindado una clase en el mes de marzo, previo al confinamiento.

Al virtualizarnos tomé la decisión de no brindar más clases de cocina y así dimos el gran paso de pasar a ser una escuela de pastelería. Hoy tenemos un programa completo anual y virtual de pastelería profesional con público y alumnado de todo el país y del mundo. Este cambio me ayudó a intensificar mis contenidos, a profesionalizar al máximo mi pastelería y chocolatería, y, sobre todas las cosas, a contar con más tiempo de calidad con mi familia. Por eso, no hay mal que por bien no venga, y lo digo por todo el camino recorrido, a veces complicado y donde todo costó sudor y lágrimas. Hoy miro hacia atrás y me digo que sin todos esos sobresaltos mi presente no sería posible. El hoy no lo cambio por nada del mundo: mi familia, mi pastelería, mis amigos, mis colegas y mis ganas de crecer y superarme a mí mismo un poco más, porque soy mi propia competencia, porque yo mismo me debo superar cada día más para ser no solo mejor profesional, sino el mejor papá, el mejor esposo, el mejor compañero y amigo, el mejor hermano…

Podremos renegar de los obstáculos de la vida, pero la verdad es que ya no me quedo con los resultados finales, ¡me quedo con el camino! Ese camino lleno de emociones, en el que conocemos nuevas personas, nuevos desafíos, alegrías y también dificultades, es lo que nos hace, lo que nos forja, y cuando llega el bendito resultado final, ya estamos llenos y nutridos de experiencias y enseñanzas. Eso llena todo, el resultado final es solo eso… un resultado.

Por eso, queridos lectores, de ese trayecto en el que batallé en las cocinas y soñé en las aulas, en el que aprendí la pastelería base, la del mundo, la moderna, la de autor, la chocolatería y la molecular, nace este libro, que se fue gestando lentamente y se hizo esperar. Luego de escribir mi primer libro, el de alfajores, necesité tiempo y dedicación para madurar, nutrir y, por sobre todas las cosas, equilibrar mi siguiente libro, este que ustedes tienen entre sus manos. Todo eso sirvió para transmitirles mi verdadera pastelería, la que contiene el sabor, la humedad y las texturas de esos postres clásicos que tanto amamos, y que combino con técnicas actuales y modernas.

Este libro es un compendio de mi repertorio como pastelero; para mí, todo reside en el equilibrio: de lo que conocíamos, de lo que conocemos y de lo que vendrá. Por eso, un postre debe tener aromas, texturas diferentes, sabores clásicos que despierten lo más sensorial de nuestro ADN y una presentación espléndida. Recuerden siempre que el postre llega a la mesa cuando el comensal está lleno, y cuando tenemos hambre casi todo resulta rico, y es por esto que debemos brindar una experiencia inolvidable y el producto debe ser impecable en lo que deseemos transmitir.

Así que por todos estos trotes, batallas, estudio, pasión y mucha pero mucha dedicación, nace este libro, en el que busco transmitir un equilibrio personal donde todo fluye y se transita con facilidad y armonía, y eso es algo que logré al comprender que no estamos solos en el camino, están los seres amados para bancarnos en cada paso. Y, lo más más importante, está Dios, que siempre nos guiará por un camino en el que podamos aprender, emprender y crecer, siempre con humildad.

Disfruten mucho de este contenido en el que encontrarán técnicas, tips y muchas pero muchas fórmulas riquísimas. Que no se diga más: ¡a hornear!

TECNICAS DE PASTELERIA

Para lograr las fórmulas deseadas, practicar las de este libro y crear las propias, es necesario conocer las técnicas. La pastelería muchas veces genera temor por su precisión, por lo que sentirnos cómodos con ellas hará el camino mucho más sencillo. Les recomiendo no salteen esta parte y dense el tiempo de conocer los secretos que aquí comparto.

Harinas, masas, cremas, merengues chocolate y gelificantes… Todo pastelero debe dominarlos para entender las reacciones a la hora de cocinar.

Harinas

Por Gabriela Benavídez. Especialista en el desarrollo de harinas

Me siento halagada de acompañar una vez más a Pablo en este camino de compartir con generosidad su experiencia, conocimientos y técnicas de la pastelería que tanto enriquecen a sus alumnos y seguidores, y poder ampliar los conceptos que transmitimos en su primer libro, Alfajor, identidad argentina.

La harina es el ingrediente que más se utiliza tanto en las recetas de panadería como de pastelería. Culturalmente en nuestra región, la harina empleada como base de todas las recetas es la de trigo. Aunque la incorporación de harinas de otros cereales o pseudocereales, tanto en panadería como en pastelería, está creciendo de manera significativa.

Durante el proceso de molienda del trigo, lo que se busca es separar la cáscara (salvado) del centro del grano (endosperma), a través de un proceso que consta de dos etapas fundamentales: la trituración y el cernido. Mediante la combinación de varias etapas de trituración con varias de cernido, se obtienen distintas fracciones de molienda que van a formar las harinas.

Clasificación de la harina de trigo

Según el Código Alimentario Argentino, la denominación o clasificación de las harinas está dado por el valor de cenizas*, aunque también contempla la humedad, la absorción de agua y el volumen del pan, entre otros aspectos.1

Harina tipo

Humedad g/100 g

Cenizas g/100 g

Absorción g/100 g

Volumen pan

Máximo

Máximo

Mínimo

0000

15,0

0,492

56-62

550

000

15,0

0,65

57-63

w520

00

14,7

0,678

58-65

500

0

14,7

0,873

60-67

475

½ 0

14,5

1,350

-

-

*Cenizas: método que consiste en someter 5 gramos de harina a 920 ºC durante una hora. El residuo resultante es material inorgánico, básicamente los minerales que se encuentran en la cáscara, una medida indirecta de la cantidad de cáscara que quedó sin separar durante el proceso de molienda.

Composición y funcionalidad de la harina de trigo

La composición promedio de una harina de trigo es: 14 % de humedad, 11 % de proteína y 75 % de almidón. El papel de las proteínas (gluteninas y gliadinas) del trigo, que también se encuentran en la avena, la cebada y el centeno, es fundamental porque al agregarles agua y trabajo mecánico, como ocurre en el amasado, tienen la capacidad de formar una red viscoelástica llamada gluten.

Es muy importante elegir la harina adecuada según el producto que se quiere elaborar, es decir, para productos de panificación, con leudado biológico (levadura), es necesario tener una cantidad de gluten suficiente como para retener el gas que se produce en la fermentación, y así dar volumen al producto final. Si comparamos el pan francés que comemos diariamente con un pan dulce, la cantidad de gluten en este último deberá de ser mayor, porque no solo va a tener que retener el gas, sino que también debe sostener la carga de frutas, azúcar y materia grasa que contiene la receta. En ambos casos se emplean harinas “000”, pero va a cambiar la cantidad de gluten. Actualmente, los molinos ofrecen harinas “000” especiales según la aplicación, por ejemplo, para elaborar pan dulce, pan de miga, pan de molde, etc. En ellas, la variable es la cantidad y calidad del gluten.

En el caso de la pastelería, para la elaboración de masas quebradas, batidas, aireadas o leudadas químicamente (polvo de hornear), no es necesario desarrollar la red de gluten, porque el componente principal va a ser huevo, azúcar o materia grasa, según la masa que se elabore. Para masas secas o de alfajores, no hay que desarrollar el gluten, así garantizamos que durante la cocción se conserve la forma que le dimos en el formado.

En las harinas de pastelería, un aspecto que se valora mucho es la granulometría. Las harinas más finas, como la “0000”, son las más adecuadas porque brindan suavidad a las masas y colaboran en lograr un mejor aireado en los batidos.

¿Como se mide técnicamente la calidad de las harinas?

Los parámetros más importantes para evaluar la calidad de una harina de acuerdo a su comportamiento en panificación son la cantidad de gluten o proteína. En Argentina se habla de porcentaje de gluten húmedo y los valores del alveograma, que mide cómo se va a comportar esa proteína en la panificación a través de los datos de P/L y W específicamente.

Este análisis simula el proceso de fermentación y mide cómo se comportaría la masa sometida a la fuerza que genera el gas que produce la levadura. El valor P/L es un índice de la elasticidad que tiene la masa para acompañar el volumen que genera la producción de CO2 , y el valor W representa la fuerza que tiene esa masa para retener el gas que se produjo.

Valores de w recomendados según el producto a elaborar

Harina para pastelería

Menor a 240 J.

Harina para pan francés y productos de panadería tradicional

240 – 300 J.

Harina para pan dulce, pan de miga, alta hidratación

Mayor a 300 J.

Fuente: https://www.kpmanalytics.com/products/functional-rheological/alveolab?gclid=Cj0KCQjw1qO0BhDwARIsANfnkv-Z8DriLv3CpV0N9IsJW2GvXtnwJk8HXlLEXxXbh43fuPwz2Q59jcgaAn47EALw_wcB.

Hay otro tipo de análisis, el farinograma, que se realiza en las grandes industrias para medir el comportamiento de una harina. Este análisis informa acerca de la absorción y la estabilidad de la harina, entre otros datos.

Tendencias para enriquecer la pastelería

Los hábitos de consumo, en la etapa postpandemia, sufrieron un cambio muy importante. El fácil acceso a la información en relación a la composición nutricional de los alimentos que comemos hizo que los consumidores miraran con otros ojos los productos que eligen para su dieta.

La pastelería no quedó afuera de este examen, y es por eso que se advierte un crecimiento importante en la incorporación de ingredientes como semillas, frutos secos y harinas con aportes nutricionales diferentes, como las harinas de legumbres y otros granos que se adaptan muy bien a recetas tradicionales.

Harinas de cereales y pseudocereales