Alimentación sin riesgos - Graciela María Mestre - E-Book

Alimentación sin riesgos E-Book

Graciela María Mestre

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Beschreibung

Las infecciones y toxinfecciones alimentarias significan un importante problema para la salud de los seres humanos, afectando a casi 1 de cada 10 personas anualmente, de los cuales 4 son niños. Son provocadas por el consumo de agua o alimentos que contienen microorganismos (bacterias, virus, parásitos, hongos), sustancias tóxicas producidas por ellos, componentes físicos, químicos, o elementos que el organismo reconoce como extraños. Los síntomas provocados suelen ser vómitos, diarrea, fiebre y durar pocos días, sin embargo, muchos microorganismos causan efectos mucho mas graves, como bacteriemias, encefalitis, insuficiencias renales, entre otras, hasta la muerte. Estas complicaciones dependen, en algunos casos, de la susceptibilidad del huésped. Los neonatos, bebes, niños, embarazadas, ancianos son mas vulnerables que los adultos a contraerlas y a desarrollar formas más complicadas. Así como también las personas que se encuentran atravesando un proceso de depresión de su sistema inmunológico, ya sea causado por enfermedad (autoinmune, SIDA, cáncer) o por tratamiento (quimioterapia, radioterapia, fármacos, trasplante). La mayoría de las infecciones y toxiinfecciones alimentarias ocurren en el hogar o en instituciones, siendo las personas que manipulan los alimentos los principales responsables. Conocer los microorganismos de riesgo en cada situación biológica o patológica de la vida es uno de los objetivos de este libro. Dominar las medidas para inhibición y destrucción es otro de los propósitos. Evitar su presencia en la alimentación protegiendo al cuerpo humano de sus efectos adversos, es la finalidad. Dirigido a profesionales de la salud, especialmente a licenciados en nutrición y profesionales de la alimentación. Es un libro que nos interesa a todos. Graciela María Mestre es licenciada en nutrición, especializada en inocuidad alimentaria y nutrición pediátrica, que luego de desempeñarse con Jefa de clínica del Área de alimentación del Hospital de Pediatría Prof. Dr. J. P Garrahan, se dedica a la docencia e investigación bibliográfica.

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Seitenzahl: 185

Veröffentlichungsjahr: 2021

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GRACIELA MARÍA MESTRE 

ALIMENTACIÓN SIN RIESGOS

Mestre, Graciela María

Alimentación sin riesgos / Graciela María Mestre. - 1a ed - Ciudad Autónoma de

Buenos Aires : Autores de Argentina, 2021.

150 p. ; 21 x 15 cm.

ISBN 978-987-87-1315-1

1. Alimentación. I. Título.

CDD 613.2

Editorial Autores de Argentina

www.autoresdeargentina.com

Mail: info@autoresdeargentina.com

www.terapiasnutricionales.com

gmariamestre@gmail.com

Queda hecho el depósito que establece la LEY 11.723

Impreso en Argentina – Printed in Argentina

Índice de contenido
Portada
Créditos
Índice
Acerca de la autora
Propósito del libro
1. Inocuidad alimentaria
Parte 1
2. Análisis de riesgos en la población
3. Microorganismos alimentarios de riesgo en diferentes situaciones biológicas
4. Microorganismos alimentarios de riesgo en estados de inmunosupresión
Parte 2
5. Identificación de peligros en la alimentación
6. Medidas de control para prevenir infecciones alimentarias en servicios de alimentos: Control de peligros en el ambiente
7. Medidas de control para prevenir infecciones alimentarias en servicios de alimentos Control de peligros en el personal de producción y servicio
8. Medidas de control para prevenir infecciones alimentarias en servicios de alimentos: Control de peligros en los alimentos
9. Planificación de la alimentación de la persona inmunosuprimida basadaen la prevención de infecciones
Parte 3
10.Planificación de la alimentación de las personas vulnerables e inmunosuprimidas en el hogar
11. Los hábitos higiénicos alimentarios en el hogar
12. La selección de alimentos en el hogar para personas vulnerables e inmunosuprimidas, basada en la prevención de infecciones, toxiinfecciones, intoxicaciones y daño de origen alimentario

Agradezco a todas las personas que están a mi lado, creyendo en mí.

Doy profundas gracias a mis alumnos, de quienes, enseñándoles, aprendí; a mis profesores y maestros, que me indujeron al mundo de la búsqueda, la investigación y la mejora.

Reconozco a mi querida comunidad del Hospital Garrahan, sitio en el que incorporé gran parte de mis conocimientos que confío haber devuelto con creces. Esta comunidad Garrahan son esencialmente los pacientes, que siempre fueron mi razón de ser profesional, mis colegas y demás profesionales, mi mega equipo “producción y servicio de alimentos”, coequipers, cursistas y becarios, mi apreciado “personal de producción y servicio de alimentos”, profesionales y auxiliares de alimentación de las provincias de la Argentina, a quienes durante tantos años instruí y de quienes fui ampliamente retribuida profesional y personalmente.

Este libro lo dedico a mis hija e hijos, sus parejas, a mis nietos, a mi compañero de vida,  a mis amigos, que son grandes razones de ser en mi existencia y amorosamente me apoyan en mis decisiones.

Lo ofrendo a mis colegas, para quienes está pensado.

Lo propongo para todo el personal del cuidado de la salud y alimentación, del ámbito de los alimentos y su producción.

Lo destino a toda persona que quiera conocer la causa de alguna de sus infecciones o intoxicaciones o daño alimentario que haya padecido en su vida y evitar futuras, para sí misma y en su entorno.

Este libro lo dedico a mi vida, a la mujer que hay en mí, a la madre, la profesional, la creadora.

Acerca de la autora

Graciela María Mestre es licenciada en Nutrición. Especialista en calidad e inocuidad agroalimentaria y en nutrición pediátrica.

Fue Jefa de Clínica en el área de Alimentación del Hospital Prof. Dr. Juan P. Garrahan (1987-2020)

La autora ha tratado de resumir en estas líneas 33 años de inagotable búsqueda por brindarles, a los pacientes y beneficiarios del Área de Alimentación, excelencia nutricional y alimentaria.

Ingresó al centro pediátrico de referencia en salud pública y de alta complejidad de la Argentina, el 20 de agosto de 1987.

Redactó, en 1988, las primeras “normas para la prestación del servicio, del área de alimentación”, que formarían parte de los pliegos de bases y condiciones, de manera de sentar los requerimientos nutricionales, dietoterapéuticos y de inocuidad de los pacientes.

En 1993, se capacitó en el sistema HACCP (Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control) con el el Dr. Bryan, padre del HACCP en servicios de alimentos. Estos conocimientos sentarían las bases para la creación (como líder del equipo) del Sistema de prevención de infecciones e intoxicaciones alimentarias con adecuación nutricional y dietoterápica. En 2001 fue coautora del Manual de Calidad. Plan y Sistema HACCP-Calidad año 2001 en el Área de Alimentación y de la publicación Percepción de la satisfacción con el Servicio de Alimentos en pacientes internados en un Hospital Pediátrico. Recibió un reconocimiento de la UBA por el aporte científico. Fue coautora de Alimentación saludable para toda la familia, en 2002, y en 2008 del Manual del Auxiliar de Alimentación. En 2005 presentó la tesina “Reevaluación y actualización del plan de análisis y puntos críticos de control en la producción de alimentos institucional para personas con inmunodeficiencias.”

Esta fue la base para la publicación del trabajo en equipo Evaluación del riesgo de infecciones alimentarias en pacientes internados en un hospital pediátrico de alta complejidad y su sistema de prevención en la Revista Chilena de Nutrición, en 2011.

En 2016 acompañó la publicación Adherencia al lavado de manos antes de comer.

La autora presentó, junto a su equipo, más de 20 resúmenes en congresos. Fue disertante de centenar de clases, charlas, y docente y coordinadora de cursos para profesionales de la salud y auxiliares de alimentación. Dirigió los ateneos específicos de su dominio temático, durante toda su gestión

Compartió los tiempos dedicados a esta rama de su profesión con la terapia nutricional cetogénica para epilepsias refractarias, a la que le dedicó tanta pasión como a la prevención de infecciones alimentarias, dejando su huella en numerosas publicaciones realizadas con el grupo terapéutico.

En 2020, en medio de una pandemia, gestó este libro.

Estas páginas contienen los resultados de los análisis de riesgos realizados naturalmente, en equipo, dando respuesta a los desafíos que un servicio de alimentos presenta.

Propósito del libro

Los alimentos (incluida el agua) son sustancias imprescindibles para la vida. Nos aportan la hidratación, energía, proteínas, hidratos de carbono, grasas, vitaminas y minerales indispensables para la vida. La nutrición es uno de los procesos más importantes y atraviesa a todos los demás procesos del organismo. 

Sin embargo, existe un mundo microscópico dentro de los alimentos. Hay comunidades de organismos indetectables por nuestros sentidos que habitan en el aire, el agua, el suelo, las plantas, los animales y el ser humano. Muchos de ellos son inocuos e incluso pueden ser favorecedores de procesos, utilizados en forma controlada por la industria. Otros se comportarán como patógenos (del griego pathos: enfermedad, padecimiento, gen: origen, nacimiento, o: agente) (capaces de producir enfermedad).

Este libro se orientó a conocer estos últimos y especialmente los que van de la mano de la alimentación.

Estos microorganismos patógenos son capaces de presentarse en nuestra alimentación en millones de billones (1012) sin que nosotros notemos su presencia. No los vemos, ni los olemos, ni oímos, ni saboreamos, como tampoco se manifiestan al tacto. 

Conocer qué son capaces de desarrollar en el cuerpo humano, qué órganos y funciones primordiales pueden afectar, la magnitud del daño que pueden producirnos, cuál es su predilección etaria, biológica o compromiso humano, es una de las intenciones de este libro.

Descubrirlos en los alimentos y en los procesamientos que sufren los alimentos, saber en qué condiciones crecen, qué necesitan para multiplicarse, qué ambientes les resultan favorables, cómo podemos controlarlos, son otros de los sentidos de estas líneas.

La meta es impedir que ingresen a nuestro organismo. 

Estas letras no contienen patógenos, abundan en energía y nutrientes, están vivas, contienen salud, amor, esperanza, pretenden despertar en vos una llama de incertidumbre, de búsqueda permanente, de pasión por ayudar a la humanidad a cuidarse y protegerse de los microorganismos, ya que “el mundo es de los microorganismos, solo nos permiten vivir en él” (palabras de un profesor).

Este libro está basado en sólida evidencia científica, producido con experiencia y servido con las apreciaciones y significaciones profesionales y personales de la autora.

¡Disfrutalo!

1.Inocuidad alimentaria

“Quisiera empezar recordando algo que es obvio y es que nada, excepto el oxígeno que respiramos, es más importante en la vida que los alimentos…”.

–Conferencia de apertura del VII Congreso Latinoamericano de Microbiología e Higiene de los Alimentos. 2002.

La nutrición es para los seres humanos un proceso que nos permite seleccionar, preparar, ingerir, digerir alimentos, para luego absorber, metabolizar y utilizar su agua, maco, micronutrientes y elementos traza, permitiéndole al organismo efectuar sus funciones biológicas y eliminar las sustancias de desecho.

Podemos relacionar el origen de la inocuidad alimentaria con los propios inicios de la historia del hombre, ya que el intento por conseguir alimentos para satisfacer sus necesidades nutritivas debía ir acompañado de una serie de cuidados para evitar que estos les provocasen daño. De esta manera aprendió a seleccionar los vegetales para evitar sustancias tóxicas, la cocción de las carnes, la preservación con sal, el secado, el ahumado, los fermentados. Sin embargo, con el crecimiento de la población y el advenimiento de la civilización fue necesario incorporar producción agrícola y ganadera, procesamientos, distribución y con ellos comenzaron a aparecer algunas enfermedades, en épocas en las que aún no se tenía conocimiento científico de la microbiología alimentaria.

Es recién en el siglo XIX, a partir de Louis Pasteur, en que se comienza a pensar en la relación entre las enfermedades y los microorganismos asociados a los alimentos. Se supo que, así como algunos microorganismos pueden provocar efectos beneficiosos sobre los alimentos, otros pueden ser muy nocivos para el ser humano que los ingiere. Surge el inicio de la microbiología gracias a los aportes del Instituto Pasteur de Lille, en Francia, el CDC (Centro para el Control y Prevención de Enfermedades, por su sigla en inglés) en los Estados Unidos, el Instituto de Investigaciones de Alimentos y Carnes de Gran Bretaña, y cátedras de microbiología de diferentes universidades. Pero recién a partir de 1950 podríamos considerar que se inicia la microbiología alimentaria como ciencia.

Los profesionales de la salud en general, y como campo de acción de los licenciado en Nutrición en particular, tenemos el compromiso con la promoción de la salud, la inocuidad alimentaria, la recuperación de salud a través de la dietoterapia y la prevención de infecciones alimentarias, entre otros.

La inocuidad de la alimentos es el concepto que implica que la alimentación no causará daño cuando se prepare o consuma de acuerdo al uso previsto, es relativa a la ocurrencia de los peligros relacionados con la inocuidad y no incluye aspectos de la salud humana (ISO 22000, segunda edición junio de 2018). Este concepto implica que es aplicable a poblaciones inmunointactas en general.

La seguridad e inocuidad alimentarias son un derecho de las poblaciones.

A medida que avancemos, nos resultarán amenos los términos de competencia inmunológica, que se refieren a la capacidad del sistema inmunológico para defenderse de los microorganismos y sustancias que reconoce como extrañas.

Existen organismos internacionales y nacionales que normalizan las practicas tendientes a promover la inocuidad e idoneidad alimentaria como son Codex Alimentarius, ISO (International Standarization Organization) representado por IRAM (Instituto Argentino de Normalización y Certificación) en la Argentina.

Otras entidades como EFSA (European Food Safety Authority), FDA (Food and Drug Administration), Mercosur (Mercado Común del Sur), Código Alimentario Argentino, Senasa, ANMAT-INAL, GCBA, legislaciones provinciales y municipales, tienen funciones de normalización y control.

Las herramientas propuestas por estos organismos son Buenas Prácticas de Manufactura (BPM), Procedimientos Operativos Estandarizados(POES), Programas Prerrequisitos (PPR), HACCP, Sistemas de Gestión Integral de la Inocuidad Alimentaria. Existen, a su vez, sistemas propios, diseñados y aplicados por instituciones o industrias.

La Comisión del Codex Alimentarius, establecida por la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO) y la Organización Mundial de la Salud (OMS) en 1963, elabora normas, directrices y códigos de prácticas alimentarias internacionales armonizadas, destinadas a proteger la salud de los consumidores y asegurar acciones equitativas en el comercio de los alimentos. Asimismo, promueve la coordinación de todos los trabajos sobre normas alimentarias emprendidos por las organizaciones internacionales gubernamentales y no gubernamentales.

Algunas de los documentos desarrollados por esta comisión, de utilidad para los Servicios de Alimentos son:

CXC 1-1969. Adoptado en 1969. Modificado en 1999. Revisado en 1997, 2003, 2020. Correcciones editoriales en 2011. Principios generales de la higiene de los alimentos.

Anexo Sistema de Análisis de Peligros y de Puntos Críticos de Control (HACCP). Directrices para su aplicación.

CAC/RCP 21-1979. Código Internacional de Prácticas de Higiene para Alimentos para Lactantes y Niños.

CAC/RCP 93. Código de Prácticas de Higiene para los Alimentos Precocinados y Cocinados utilizados en los Servicios de Comidas para Colectividades.

CAC/RCP 76-08. Código Internacional de Prácticas Recomendado para la Elaboración y Manipulación de los Alimentos Congelados Rápidamente.

ISO es una red de institutos de normas nacionales de 159 países, un miembro por país, con una secretaría central en Ginebra, Suiza, que coordina el sistema. Es una organización no gubernamental que forma un puente entre los sectores público y privado. Según ISO, la actividad desarrollada tiene por objeto establecer, ante problemas reales o potenciales, disposiciones destinadas a usos comunes repetidos, con el fin de obtener un nivel de ordenamiento óptimo, en un contexto dado, que puede ser tecnológico, político o económico.

Un ejemplo es la norma ISO 22000, segunda edición de junio de 2018. Sistema de administración de la inocuidad alimentaria/seguridad de los alimentos-Requerimientos para cualquier organización en la cadena alimentaria.

IRAM es un organismo nacional de normalización y certificación, compuesto por grupos de expertos nacionales del sector público y privado, que toma las normas ISO, las estudia y publica normas propias que pueden ser certificables.

Algunos ejemplos son:

IRAM 14201. Servicios de alimentos. Buenas prácticas de manufactura. 

IRAM-ISO 22002-1. Programas de prerrequisitos de inocuidad de los alimentos. Parte 1 -Elaboración de alimentos. 

El Mercosur es un proceso de integración regional, instituido inicialmente por la Argentina, Brasil, Paraguay y Uruguay, al cual en fases posteriores se sumaron Venezuela y Bolivia; esta última adhirió en julio de 2020. Tiene como objetivo principal propiciar un espacio común que genere oportunidades comerciales y de inversiones a través de la integración competitiva de las economías nacionales al mercado internacional. Promueve la libre circulación de bienes, servicios y factores productivos, el establecimiento de un arancel externo común y la adopción de una política comercial común, la coordinación de políticas macroeconómicas y sectoriales y la armonización de legislaciones en las áreas pertinentes, para lograr el fortalecimiento del proceso de integración

Los acuerdos son publicados en forma de comunicados, declaraciones y normativas. Pudiendo ser estas últimas decisiones, recomendaciones, directivas o resoluciones.

Las Resoluciones deben ser internalizadas en los Códigos de cada país, para que tomen fuerza de ley. Así tenemos por ejemplo la GMC n.º 080/96-incorporado por Res. MSyAS n.º 587 del 1.9.97. Reglamento técnico sobre condiciones higiénico-sanitarias y buenas prácticas de fabricación para establecimientos elaboradores/ industrializadores de alimentos. Y la GMC n.º 059/93. Incorporada al CAA por Res. MSyAS n.º 003 del 11.1.95. Principios generales para el establecimiento de criterios y patrones microbiológicos para alimentos.

Entonces, basándose en las normativas del Codex Alimentarius, Mercosur adapta estas normas a la situación regional y a través de diferentes documentos cada país tiene la obligatoriedad de internalizarlas en su código alimentario para que tenga fuerza de ley.

En el caso del Código Alimentario Argentino (CAA), la ley 18384 fue reglamentada por el Decreto 2126/71 cuyo Anexo I es el texto del CAA. Este es un reglamento técnico, en permanente actualización. El CAA establece las normas higiénico-sanitarias, bromatológicas, de calidad y genuinidad de los alimentos, productos alimenticios, envases, que deben cumplir las personas físicas o jurídicas, los establecimientos y todo lo que le sea competente relacionados con ellos.

El objetivo primordial del CAA es la protección de la salud de la población y la buena fe en las transacciones comerciales.

En la Argentina existen dos organismos que llevan adelante el control: Senasa (Servicio Nacional de Sanidad y Calidad Agroalimentaria) e INAL (Instituto Nacional de Alimentos).

El Senasa es un organismo sanitario del Estado argentino, encargado de la fiscalización y certificación de productos y subproductos de origen animal, vegetal, o animales vivos que pueden introducir plagas a la Argentina. Una de las normativas más extensas producidas por el Senasa es el Decreto 4238/1968 actualizado, referente al Reglamento de inspección de productos, subproductos y derivados de origen animal.

El INAL, dependiente de ANMAT (Administración Nacional de Medicamentos, Alimentos y Tecnología Médica), realiza tareas de vigilancia alimentaria. La misión del Departamento Control y Desarrollo es avalar mediante evidencias analíticas las decisiones y acciones del Instituto en el control del cumplimiento del CAA y otras normas de incumbencia del INAL, vigilando la inocuidad y calidad de los productos de su competencia, con el objeto de proteger, promover y mejorar la salud pública.

La inocuidad alimentaria es un concepto amplio, básico, general, es un derecho de las poblaciones inmunocompetentes.

Un gran número de profesionales tienen el alcance profesional de ocuparse de la inocuidad alimentaria, en diferentes eslabones de la cadena alimentaria, como los ingenieros agrónomos, veterinarios, ingenieros en alimentos, tecnólogos en alimentos, bromatólogos, químicos, bioquímicos, licenciados en nutrición.

Sin embargo, cuando pretendemos que la alimentación no provoque daño en poblaciones que tienen algún tipo susceptibilidad por edad o situación biológica (edad, sexo, neonato, infancia hasta 5 años, embarazo, senectud) o de compromiso en alguna de las barreras de la inmunidad —digestivas, humorales o celulares—, estamos hablando de poblaciones con diferentes niveles de vulnerabilidad, los licenciados en Nutrición, nutricionistas-dietistas, Register Dietitian (de acuerdo al país, las denominaciones son diferentes) se establecen como responsables directos de actuar en la prevención de infecciones e intoxicaciones alimentarias.

¿Cuáles son la herramientas que nos permitirán basar nuestras actividades diarias en la prevención de infecciones e intoxicaciones alimentarias?

El análisis de los riesgos en la población asistida y la identificación de los peligros de la alimentación son los que nos permitirán el establecimiento de recomendaciones para la práctica clínica y la producción de alimentos y fórmulas, manejo de centros de leche materna, bancos de leche.

Sostenemos el compromiso de suministrar, educar o aconsejar sobre una alimentación que no provoque daño (enfermedad alimentaria) a la persona/población que la consume, que aporte la energía y nutrientes que la persona/población necesita, de acuerdo a la situación biológica (edad, sexo, primera infancia, embarazo, senescencia) y, en caso de que sea necesario, adecuarse a la situación patológica de la/las personas considerando la patología y el estado inmunológico.

Siempre debemos tener en cuenta que la alimentación, como llega a ser consumida, es el producto de un proceso en el que intervienen los alimentos, los manipuladores y el ambiente alimentario y estará destinada a una población asistida. Si esto ocurre en una institución como jardín maternal, comedor escolar, universitario, comedores de centros de ayuda social, centros para la juventud, para ancianos, centros de salud (hospitales, centros de día), cárceles, entonces hablamos de Servicios de Alimentos Institucionales.

Los alimentos, según el CAA, son las sustancias o mezcla de sustancias naturales o elaboradas que, ingeridas por el hombre, aporten a su organismo la energía y los nutrientes necesarios para el desarrollo de sus procesos biológicos.

El manipulador de alimentos se refiere a la persona o grupo de personas que intervienen en la producción/servicio de alimentos en toda la cadena alimentaria: las personas que intervienen en la siembra, cosecha, riego, en frigoríficos, en industrias alimentarias, las que venden, transportan alimentos, las que elaboran, lavan utensilios, sirven, la mamá que amamanta a su bebé o prepara un biberón…).

Llamamos “ambiente” a todos los locales, equipos, utensilios, vajilla y cubiertos necesarios para el desarrollo de las actividades de producción y servicio de alimentos y fórmulas.

Consideramos “población asistida” al grupo de personas que comparten en un momento dado y en un lugar algunas características. Un ejemplo de ello son los niños que concurren al jardín maternal, al comedor escolar, las personas internadas en un hospital, las personas que consumen una o más comidas en un comedor universitario, industrial, en cárceles, etc.

Podemos decir que una alimentación servida que no provoca daño en una persona o un grupo de personas asistidas es una alimentación inocua.

Cuando una alimentación servida no provoca daño (infección o intoxicación alimentaria, daño físico o químico o alérgeno en su organismo) a ninguna de las personas asistidas considerando los diferentes grados de vulnerabilidad, decimos que esa alimentación es adecuada microbiológicamente a su situación.

Cuando ocurren uno o varios peligros en uno o varios eslabones de la cadena alimentaria ocurre la enfermedad transmitida por alimentos (ETA) o brote de enfermedad transmitida por alimentos, que es la que se produce en 2 o más personas luego de haber ingerido una alimentación que contenía patógenos en cantidad, tipo y capacidad de enfermar. Suele involucrar a poblaciones inmunointactas o con diferentes grados de vulnerabilidad. Un ejemplo es el caso del brote de síndrome urémico hemolítico, provocado por una E. coli O104 H:4, ocurrido en Alemania en 2011, que provocó 53 muertes y 3963 casos declarados.

Una infección alimentaria o enfermedad alimentaria es la que se produce en 1 persona o más, luego de haber ingerido una alimentación que contenía microorganismos patógenos u oportunistas (que se comportan como inocuos en las personas inmunocompetentes) en cantidad, tipo y capacidad de enfermar de acuerdo al estado inmunológico del individuo.

Entonces la inocuidad alimentaria es un concepto básico, general e inespecífico aplicado a la prevención desde un orden normativo y legislativo, como son las normas del Codex Alimentarius y CAA, y tienden a evitar la ocurrencia de peligros en los alimentos. Está orientado a la población en general o sea población inmunointacta. Es relativa a la ocurrencia de los peligros relacionados con la inocuidad y no incluye aspectos de la salud humana (ISO 22000-2005).

Cuando se hace imprescindible una alimentación nutricional o dietoterápica adecuada al grado de vulnerabilidad de la población que se está asistiendo, debemos sumar, a las normas básicas, un sistema de prevención de infecciones e intoxicaciones alimentarias, que estará orientado a poblaciones tanto inmunointactas, vulnerables, inmunosuprimidas o severamente inmunosuprimidas.

El sistema de prevención de infecciones e intoxicaciones alimentarias (SPIIA), que aquí les presento, es específico (ya que controlará los riesgos detectados) y trazable (a través de la documentación). Este sistema tiene base en el HACCP, con una sólida evaluación y validación en Servicios de Alimentos Institucionales. El sistema de prevención, sumado al cumplimiento de las normativas alimentarias internacionales, nacionales y regionales o locales es aplicable a servicios de alimentos autogestionados o tercerizados, ya sea esta última total o parcial.

Los pasos sugeridos para implementar el SPIIA son:

Analizar los riegos en la población asistida

Identificar los potenciales patógenos en los procesos que sufren los alimentos durante su preparación

Realizar análisis de riesgos para cada proceso

Definir las medidas que controlarán los peligros: Puntos críticos de Control (PCC) y límites críticos (LC), medidas preventivas y correctivas, monitoreadores y verificadores

Validar

Documentar

Términos y definiciones



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