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Dos enfoques decisivos constituyen el centro de atención de los especialistas que promueven la salud con programas a nivel mundial: la prevención y la cultura. Una y otra forman parte de un mismo objetivo y desempeñan un papel fundamental en las concepciones de muchos esquemas de salud de Cuba, Canadá y algunos países europeos. Un papel importante en la consecución de un estado saludable de la población lo desempeña la cultura alimentaria, de aquí la validez de los estudios realizados en este volumen de Alimentación y obesidad… como guía y concepción. El estilo de vida sano conduce al incremento de la salud y esto solo es posible con una transformación cultural, que incluye decisiones políticas, acciones del personal de la salud, la población, la comunidad, la escuela, la familia y el individuo.
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Seitenzahl: 271
Veröffentlichungsjahr: 2025
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Edición y corrección: Enid Vian
Diseño de interior y cubierta: Yisell Llanes Cuellar
Realización de imágenes: Elvira Corzo Alonso
Emplane: Irina Borrero Kindelán e Idalmis Valdés Herrera
© Colectivo de autores, 2022
© Sobre la presente edición,
Editorial de Ciencias Sociales, 2024
ISBN 9789590626043
Estimado lector, le estaremos agradecidos si nos hace llegar su opinión, por escrito, acerca de este libro y de nuestras publicaciones.
INSTITUTO CUBANO DEL LIBRO
Grupo Editorial Nuevo Milenio
Calle 14, No.4104, e/ 41 y 43, Playa, La Habana, Cuba
www.nuevomilenio.cult.cu
Agradecimientos
El colectivo de autores quiere agradecer, en primer lugar, a las niñas y niños, sus maestras, directivos de las escuelas y también a sus familiares, por la siempre dispuesta colaboración en ambas provincias en el desarrollo de la obra.
A Armando Rangel Rivero y Nereyda Moya Padilla, por su apoyo incondicional en cada momento de la investigación.
A la Editorial Nuevo Milenio y sus especialistas, por su atención y habilidad profesional, que trascendieron el ámbito formal.
Prólogo
La primera vez que escuché del proyecto original1 que inspiró este libro reconozco que me sorprendió ver asociada la figura de José Martí al tema de salud. Sin ser estudiosa de su obra, sí estoy al tanto de su versátil legado, pero nunca había leído ni escuchado nada de sus reflexiones sobre salud, a pesar de que este es un tema a cuya investigación me he dedicado por más de veinte años.
1 Proyecto universitario: Club martiano “De la mano de Martí aprendo a cuidar mi salud”.
La cultura martiana que se ha fomentado en niños y adolescentes cubanos por décadas, es una oportunidad que supieron aprovechar los que impulsaron este programa para favorecer su consolidación; ayudando así a divulgar una faceta poco conocida de su pensamiento, algo que me consta por comentarios de estudiosas de su obra que también compartieron este asombro. Ha sido una forma inteligente de llegar al mundo de los niños y de promover su formación cultural, ámbito donde sí es ampliamente reconocida la herencia martiana. ¿Qué cubano no ha citado alguna vez la frase “ser cultos para ser libres”?, cuyo significado es también esencial en esta esfera de la vida.
Formar una cultura de la salud es una de las estrategias más importantes sobre la que desde el siglo xx se enfatiza a nivel mundial y de manera particular, entre quienes apostaron por los modelos de salud distributivos, que priorizan la inversión social para evitar las enfermedades, como ha sido el caso de muchas de las naciones europeas, Canadá y Cuba.
La prevención de enfermedades fue reconocida por Sigerits2 como una de las cuatro actividades de los sistemas sanitarios desde la primera mitad del siglo xx, y hoy forma parte de la concepción de muchos programas de salud a nivel mundial, aun cuando su implementación entra en conflicto con la agenda de instituciones privadas que fomentan la mercantilización de la atención y se benefician económicamente de las enfermedades que padece su población.
2Henry E. Sigerits (1891-1957). Francés, influyente historiador de la medicina del sigloxx.
No siempre, sin embargo, el fomento de la prevención ha estado encaminado al desarrollo de acciones que garanticen un estado saludable en la población. Por algún tiempo se centró en la formulación de programas orientados a la detección precoz de variadas enfermedades, cuando la meta debía ser trabajar sobre la reducción del efecto que en la salud tienen determinantes sociales: desigualdades socioeconómicas, políticas discriminatorias de salud, baja cobertura en salud, medicalización de la sociedad y problemas de la higiene personal y social, entre otras. La prevención más eficaz es la que va acompañada de acciones que crean oportunidades a las personas y a las colectividades humanas para propiciar la formación de un ambiente social y un estilo de vida sano, solo posible mediante una transformación cultural, donde el enfoque de salud se convierta en el criterio fundamental de todas las decisiones que deben tomar políticos, personal de salud y la población, con el fin de garantizar una vida digna, libre de enfermedades evitables.
Un papel importante en el fomento de la salud le toca desempeñar a la cultura alimentaria. El objetivo 2 de los Objetivos de Desarrollo Sostenible (ODS) en su meta 1 es muy claro cuando dice:
Asegurar el acceso de todas las personas, en particular a las pobres y las personas en situaciones de vulnerabilidad, incluidos los niños menores de un año, a una alimentación sana, nutritiva y suficiente durante todo el año.
Y continúa en la meta 2:
Poner fin a todas las formas de malnutrición (…) y abordar las necesidades de nutrición de las adolescentes, las mujeres embarazadas, lactantes y las personas de edad.
O sea, se pronuncia sobre quienes puedan experimentar algún tipo de desventaja que provoque problemas nutricionales, porque el desarrollo de los seres humanos y sus sociedades pasa por garantizar el crecimiento de personas sanas en materia de alimentación. El acceso a la calidad de la alimentación se reconoce como una condición esencial para el desarrollo individual y de las colectividades humanas, para el progreso humano de las naciones.
Alcanzar esas metas es posible con una adecuada política de soberanía alimentaria y una producción de alimentos que garanticen niveles de disponibilidad necesarios para que todas las personas tengan acceso a alimentos sanos. El acceso a una alimentación sana es un derecho básico que no siempre se logra concretar. Estas son condiciones capitales cuya responsabilidad está en manos de diferentes actores sociales, entre los cuales se encuentra el Estado, los diferentes productores del campo, la industria y los responsables de su comercialización. Todos esenciales para una promoción en salud.
La salud pública hoy se entiende como un escenario donde intervienen no solo el Estado y las instituciones que organizan la atención a la salud de la población, es también responsabilidad de la comunidad, la escuela, la familia y el individuo.
Los resultados mostrados en este libro tienen que ver con proyectos de promoción de salud, que además dan cuenta del papel de un grupo de actores sociales en la formación de una cultura alimentaria: los niños, como consumidores. Además, y quienes contribuyen a organizarlos y formarlos en el consumo cultural de alimentos: la familia y la escuela.
Entre las ideas que aquí se sostienen cabe destacar la concepción de la obesidad como un constructo social. Se argumenta cómo el medio social contribuye a crear y expandir la obesidad entre niños. Las mediciones antropométricas realizadas identifican el impacto que ese problema de salud está creando en la sociedad cubana: entre 650 escolares de enseñanza primaria se encontró que 34,3 % de los niños de la enseñanza primaria ya son obesos o tienen sobrepeso. Lo que entraña un riesgo enorme que luego puede repercutir en la tendencia al incremento de la diabetes, enfermedad cuya incidencia más temprana puede significar una muerte precoz.
La obesidad es uno de los problemas más importantes de salud a nivel mundial, es reconocida como epidemia por la Organización Mundial de la Salud. En la primera mitad del siglo xx, se la creía fruto de la ingestión excesiva de alimentos y una enfermedad de ricos. El desarrollo de la investigación médica puso de manifiesto su presencia en sectores que viven en la pobreza y sufren limitaciones en el acceso a los alimentos sanos por ser muy caros. Cada vez se suman más evidencias que la asocian al desorden alimentario, la reproducción de prácticas alimentarias incorrectas entre las que se hallan la mayor ingestión de carbohidratos y grasas muy presentes en la dieta de los pobres.
El texto subraya las consecuencias sociales que la obesidad tiene para la niñez, y la responsabilidad de la familia en Cuba. Entre sus efectos sociales se encuentra el estigma constante a que se ven sometidos por sus iguales y las limitaciones que les impone a sus vidas y la calidad de vida de su infancia. Se valora la responsabilidad familiar en la transmisión generacional de hábitos y prácticas inadecuadas en el consumo de alimentos durante la infancia, entre los cuales se visibilizan las formas de preparar los alimentos casi siempre acompañados con alto consumo de grasas y carbohidratos, ingestión tardía de las comidas en casa, desorden alimentario y consumo de alimentos mirando la televisión, por mencionar algunos. Todas situaciones muy semejantes a los hallazgos encontrados en otras realidades.
Otros estudios que incorporan el análisis de los procesos del cuidado familiar apuntan hacia las tensiones que se producen en hogares cubanos, pues dicha actividad sigue recayendo en las mujeres-madres, muchas de las cuales deben compartir sus tiempos entre el trabajo y múltiples actividades públicas, por un lado, y las labores de un hogar cuya realización encuentra dificultades por la inestabilidad de la distribución nacional de los alimentos, la dispersión del mercado y los problemas en el acceso al agua y el transporte.
En países desarrollados, la sobrecarga de roles que genera la incorporación de la mujer a la vida pública se ha visto aliviada con el impulso a una industria de servicios, donde se vende comida preelaborada y elaborada que acorta los tiempos dedicados a su confección en los hogares. Esa es una industria que está por desarrollarse en Cuba. A esta situación se suman las desigualdades socioeconómicas que experimentan las familias y repercuten en el acceso diferente a los alimentos sanos.
No siempre las investigaciones en salud tienen en cuenta la necesidad de estudiar las percepciones que tiene la población sobre las enfermedades y la salud. La investigación que aquí se resume permite saber no solo cómo el conocimiento y las prácticas culturales repercuten en el desarrollo de la obesidad infantil, sino también los estereotipos y percepciones que sobre el cuerpo y la obesidad tienen los padres: desde quienes consideran la obesidad más bien un problema estético, hasta los que cariñosamente llaman a sus hijos gorditos y creen que el problema de salud es ser delgado. En fin, la consideración estética de la imagen corporal parece ser más importante que una saludable.
La escuela ha sido, para la obra que aquí se presenta, no solo el escenario escogido para seleccionar la muestra de familias y padres. La escuela también se somete a una evaluación a través de la cual se identifica su responsabilidad en la obesidad como constructo social, su papel en la formación de una cultura alimentaria sana y las limitaciones en la calidad de la dieta que consumen los niños durante el horario escolar.
Finalmente, este ha sido un estudio que acompaña la política del país sobre promoción de salud. Recomendamos su lectura a un público amplio. El texto introduce una mirada antropológica a los temas de la alimentación y la obesidad, considerando sus determinantes biológicos y socioculturales. Puede ser especialmente de interés para padres y maestros, que como bien se afirma, desempeñan un rol esencial en la educación alimentaria de la población infantil, sobre la cual descansa el futuro de la sociedad cubana.
Dra. C. Reina Fleitas Ruiz
A quienes lean estas páginas
En Cuba se ha producido un aumento en los últimos años del sobrepeso y la obesidad infantil, con sus negativas implicaciones para la salud. Los antropólogos, entre otros científicos, no han estado ajenos a la preocupación por este tema.
En el capítulo 1 se valoran los elementos necesarios para influir en la modificación de los hábitos y prácticas alimentarias y la posibilidad de trabajar en el sistema de conocimientos sobre la alimentación. Además, considera la gama extensa de posibilidades que poseen los miembros de la comunidad educacional de transformar la realidad de los educandos.
La lectura entre el segundo y el sexto capítulo muestra cómo este propósito se materializa en el desempeño de profesores e investigadores unidos en proyectos dirigidos a este fin:
Club martiano “De la mano de Martí aprendo a cuidar mi salud”.“Representaciones y creencias sobre la obesidad en Cuba: un enfoque antropológico”.Estos proyectos están liderados por la Facultad de Filosofía e Historia de la Universidad de La Habana y por el Instituto Nacional de Higiene, Epidemiología y Microbiología (INHEM), respectivamente. Participan estudiantes universitarios, profesores e investigadores de diversas instituciones con el objetivo de contribuir a la promoción de estilos de vida saludables en relación con la alimentación.
El club martiano se implementó a partir del curso escolar 2012-2013 en cuatro escuelas primarias de La Habana. Terminó en 2017-2018 en Cienfuegos, para un total de 650 escolares entre 9 y 12 años de edad, que cursaban quinto y sexto grados. Se desarrolló con los presupuestos siguientes:
En las actividades semanales del club participaron voluntariamente todos los niños de quinto y sexto grados.Se trabajó sobre la base del entendimiento y concientización de la salud como valor, de modo que los escolares y maestros participantes pudieran tomar decisiones que influyeran en el cambio de sus estilos de vida.La base programática durante el desarrollo del club incluyó la combinación de actividades teóricas y lúdicas.Además de las actividades relacionadas con la obra martiana que detalla el capítulo 2, se aplicó a los escolares un cuestionario sobre variables del estilo de vida y percepción de la imagen corporal. Se hicieron mediciones antropométricas para evaluar el estado nutricional, con previo consentimiento informado y firmado por sus padres. A su vez, con los familiares de los escolares clasificados con sobrepeso y obesos que desearon participar, se emprendieron acciones específicas como parte del proyecto “Representaciones y creencias sobre la obesidad en Cuba: un enfoque antropológico”. Se incluyeron entrevistas individuales, cuestionarios sobre percepción de la imagen corporal, grupos de discusión sobre obesidad infantil con la participación de familiares, cuestionarios para la evaluación del consumo de alimentos, prácticas alimentarias y formas de preparación de las comidas, los cuales permitieron abordar las creencias, representaciones y percepciones sobre la obesidad, todo explicado en los capítulos 3 al 6.
La extensión de la investigación a otros escenarios
El aumento de las cifras de sobrepeso y obesidad infantil en Cuba, no ha sido exclusivo de La Habana. Por ello, se extendió el proyecto del club martiano a dos escuelas primarias de la capital de la provincia de Cienfuegos y sus resultados se explican en los capítulos 7 y 8. En estas escuelas cienfuegueras se siguió el mismo diseño: actividades y empleo de técnicas ya aplicadas en La Habana.
Resulta de interés especialmente el capítulo 8, que fundamenta y describe el diseño de un programa de intervención psicoeducativa orientado a promover estilos de vida saludables en escolares con sobrepeso u obesidad en una de las escuelas del territorio. Esta metodología se puede replicar por su valor intrínseco y beneficios para la comunidad escolar.
El capítulo 9 expone como aproximadamente dos cursos después de iniciado el club martiano, por el mismo colectivo de profesionales, se continuó la investigación, con carácter longitudinal, en cuatro escuelas secundarias, con el proyecto institucional universitario “Prevención y atención de los trastornos de la conducta alimentaria con énfasis en la obesidad, liderado por el Museo Antropológico Montané de la Universidad de La Habana”. En él se dio seguimiento a los escolares que previamente habían sido diagnosticados con sobrepeso u obesos en la primaria.
Es necesario considerar que en este tipo de pesquisa existe una disminución de la muestra final respecto a la inicial, lo cual es propio de los estudios longitudinales. Del total de estudiantes con sobrepeso u obesos en la primaria (155), se midieron nuevamente en la secundaria solo 89, pues no todos los alumnos estaban en la misma secundaria, algunos se habían mudado o se habían ausentado de la escuela cuando se realizó la investigación.
En la secundaria básica se aplicó a los adolescentes una encuesta sobre conocimientos, actitudes y prácticas alimentarias. Como actividades educativas se desarrollaron cuatro sesiones de cine-debate con documentales que abordaban trastornos de la conducta alimentaria, anorexia, bulimia, consumo de comida chatarra, fisiculturismo y práctica de ejercicios físicos. El impacto de estas actividades es asimismo valorado en el estudio que se presenta.
El interés por los temas de la salud escolar es internacional, lo cual motivó la comparación de los conocimientos sobre la alimentación y las variables del estilo de vida entre escolares cubanos y daneses. Este tipo de pesquisa constituyó un reto metodológico por la traducción de las técnicas empleadas y las diferencias culturales y socioeconómicas entre ambos países. No obstante, posibilitó abordar estas cuestiones en diferentes contextos urbanos y rurales, contenido que aparece en el capítulo que cierra la obra.
Los resultados de los tres proyectos mencionados anteriormente se reflejan en cuatro tesis de licenciatura en biología defendidas en la Facultad de Biología de la Universidad de La Habana y cinco tesis de maestría, cuyos autores fueron, a saber: F. J. Marrero Rodríguez; C. M. Roque Trevilla; D. Hernández Machado; J. L. Gálvez Soler; I. Puentes Márquez; G. Consuegra; L. Peña Gómez; E. Jacomino López y A. Carreño Nieblas.
El presente libro muestra los hallazgos fundamentales de estas investigaciones en grupos de escolares y familiares de dos provincias cubanas, como ejemplos de experiencias educativas exitosas en la promoción de estilos de vida saludables.
Dulce M. Niebla Delgado
Vanessa Vázquez Sánchez
María E. Díaz Sánchez
− CAPÍTULO 1 −
Impacto de la cultura alimentaria en la comunidad escolar
Leandro Rodríguez Vázquez (†)
María Elena Díaz Sánchez
Generalmente, al considerar los términos cultura y educación empleando la alimentación como mediadora de estos procesos, es indispensable utilizar las técnicas de valoración de otras ciencias. Acá se pretende establecer una mirada acerca de la cultura alimentaria y su impacto en las comunidades educacionales (niñas y niños, madres y padres, educadores y otros trabajadores que la conforman), sin perder de vista el área geográfica en que viven y se relacionan esos sujetos.
Esta aproximación visualiza al individuo como un ser biocultural, más que como un ser bio-psico-social, como se identifica generalmente. Ello permite entender el proceso alimentario como un acto socializador donde se entrelazan alimentos, conocimientos, valoraciones objetivas y subjetivas, la diversa gama de comportamientos y prácticas culinarias que se emplean para elaborarlos; maneras en que se ingieren y las actuaciones referidas al acto de comerlos: con quién, en qué lugar y por qué se seleccionan esos y no otros. De esta forma se puede comprender que en el proceso o fenómeno alimentario intervienen no solo gustos, preferencias, hábitos y costumbres, pues en él influyen de manera significativa el conjunto de relaciones sociales y las condiciones socioeconómicas que coexisten en cada localidad.
Abordar el impacto de la cultura alimentaria en la salud de la comunidad escolar es un reto. La cultura se construye y reconstruye a partir de los presupuestos de la vida, por lo que es difícil discursarla sin considerar la educación. Ambas categorías constituyen un binomio indispensable para comprenderlas por separado en su relación e interacción.
La educación para la salud es un aspecto esencial en el proceso educativo, en él se aprende a concientizar las acciones para mejorar la salud en sentido amplio; de igual manera, la cultura alimentaria, por sus particularidades, constituye un elemento que posibilita integrar todo el conocimiento que se acumula para modificar estilos de vida, hacerlos más saludables y obtener resultados óptimos en términos de calidad de vida.
La educación para la salud es una disciplina que utiliza la modificación de hábitos, prácticas y conductas de riesgo, para que con las herramientas adecuadas las personas mejoren la salud. En la 36.a Asamblea Mundial de la Salud se definió la educación para la salud como cualquier combinación de actividades de información y educación que lleve a una situación en la que las personas sepan cómo alcanzar niveles óptimos de bienestar y busquen ayuda cuando lo necesiten.3 La educación para la salud tiene como objetivo primordial diseñar programas de intervención destinados a modificar creencias, prácticas, hábitos y costumbres no saludables en beneficio de promover, proteger y fomentar la salud humana.4
3Q. R. Perea; P. H. Bouche:Educación para la salud: reto de nuestro tiempo, Díaz Santos, España, 2004.
4I. Valadez; M. Villaseñor; N. Alfaro: “Educación para la Salud: la importancia del concepto”, enRev Educ Desa(33): 43-48 [s. l.], 2004.
El mundo requiere información que acreciente los conocimientos para posibilitar el desarrollo integral de la humanidad. De manera que la cultura, entendida desde la cosmovisión filosófica, permite enriquecer a los seres humanos y dotarlos de los saberes necesarios para el logro de una vida plena. Entonces, desde su significado más antiguo, la cultura5 se vincula al cultivo de la tierra. En la actualidad este cultivo se entiende como la aprehensión culta del desarrollo humano sostenible y en su relación con el ecosistema en que se desarrollan los escolares. Desde la antropología, la cultura es ese complejo total que incluye conocimiento, creencia, arte, moral, ley, costumbre y otras aptitudes y hábitos adquiridos por el ser humano como miembro de una sociedad.6
5Cultura: proviene del latíncolere(cultivar).
6R. Linton: “Cultura y normalidad”, en P. Bohannan y M. Glazer:Antropología, 2.aed., Editorial Félix Valera, La Habana, 2003, pp. 187-204.
Desde la mirada antropológica, educativa, filosófica, nutricional y salubrista se comprende que la educación alimentaria repercute en la cultura y no basta con identificar sus componentes y comprender de qué maneras se utilizan para impactar la salud de los sujetos. Por ejemplo, desde la antropología filosófica los mitos se distinguen como el sustrato real no de pensamientos, sino de sentimientos. Los mitos poseen la función de reforzar la tradición y darle mayor valor y prestigio, al relacionarla con una realidad, mejor que la de los acontecimientos iniciales.7 Por tanto, las tradiciones8 conservan los hechos y las prácticas culturales que, al transmitirse de una generación, poseen la peculiaridad de trascender.
7N. Abbagnano:Diccionario de Filosofía, Instituto Cubano del Libro, La Habana, 1960, pp. 188, 213, 598-599, 809.
8Tradición: Conservación de hechos y prácticas culturales, que son transmitidas de generación en generación, que logran trascender en el tiempo e instaurarse en el presente. Elementos del pasado que aún perviven en el presente. Tomado de la Tesis de maestría de Yoel Rodríguez López: “Estudio etnohistórico de los fundidores de San José de las Lajas”, La Habana, 2009 [inédita].
La educación alimentaria en el contexto cultural
La educación alimentaria se dirige a modificar prácticas, hábitos y costumbres inadecuadas. Realizar acciones en esta dirección requiere considerar factores demográficos y socioeconómicos, entre otros, que influyen en el estado nutricional de los escolares. Existe consenso internacional en definir la educación alimentaria y nutricional de la forma siguiente:
Proceso educativo de enseñanza-aprendizaje permanente, dinámico, participativo, integral, bidireccional que tiene por finalidad promover acciones educativas tendientes (sic) a mejorar la disponibilidad, el consumo y la utilización de los alimentos, con un perfil epidemiológico de potenciar y/o reafirmar los hábitos alimentarios saludables y neutralizar o reducir los erróneos, respetando las tradiciones, costumbres e idiosincrasia de las comunidades, contribuyendo al mejoramiento del estado nutricional y, por ende, a la calidad de vida de una región o país.9
9A. N. Uda; M. Díaz de Aliaga; M. C. Tomás:Educación Alimentaria Nutricional (E.A.N.), Escuela de Nutrición de la Facultad de Ciencias Médicas de la Universidad Nacional de Córdoba, 2005.
La educación para la salud, y la alimentaria en particular, constituyen una estrategia en la formación humana para la vida, por lo que es un rasgo que permite adquirir mayor conciencia acerca de la importancia que se le ofrece a la primera necesidad humana (la alimentación) e induce a revalorar la propia cultura alimentaria y el rol del educador en la formación de prácticas, actitudes y hábitos, emociones y conceptos en torno al proceso alimentario, la nutrición y la salud desde una perspectiva integral, a partir de los primeros años de la vida, e incorporarlas al imaginario social.
Lo primero a considerar respecto a la relación alimentación-nutrición, es el esclarecimiento de que ambos procesos no son sinónimos; la nutrición representa el conjunto de procesos bioquímicos que se producen en el cuerpo humano de forma individual, involuntaria e inconsciente. La alimentación, en cambio, es un proceso voluntario, el sujeto decide qué alimentos ingerir y cuáles no, de manera que es influenciada por múltiples factores, entre ellos, la cultura, la educación y el ecosistema.
Por ello, la educación alimentaria y nutricional debe potenciar la modificación de prácticas, hábitos y costumbres alimentarias para que, desde la selección, elaboración y consumo de alimentos, repercuta en los miembros de la comunidad educacional, conformada por los actores que en ella coexisten: las niñas y niños, los padres, los maestros, los directivos, la familia de conjunto con la sociedad. Entonces, a partir de la necesidad e importancia de una alimentación saludable, la educación alimentaria implica: descubrir y erradicar creencias y mitos; así como prácticas, hábitos y conductas alimentarias inadecuadas. Para ello debe renovarse la producción, distribución, acceso y prácticas culinarias, para lograr cambios significativos en los miembros de la comunidad educacional.
La alimentación como hecho educativo
La educación alimentaria, con enfoques participativos, activos y enriquecedores debe lograr pautas alimentarias que permitan que la generación infantil presente y futura adquiera hábitos alimentarios saludables.10 Las mujeres y los hombres son los responsables de la salud de sus hijos, a ellos corresponde la tarea de educarlos en principios saludables. Por tanto, como institución que secunda a la familia, la escuela debe desempeñar un rol más integrador, por lo que a largo plazo garantizará la elevación de los conocimientos sobre salud-alimentación-nutrición y, por ende, la disminución de enfermedades crónicas no transmisibles, asociadas a la ingestión de alimentos poco saludables.
10 J. Aranceta; C. Pérez Rodrigo; I. Ribas; L. L. Serra Majem: “Sociodemographic and Lfe Style Determinants of Food Patterns in Spanish Children and Adolescent: the en Kid study”, en European Journal of Clinical Nutrition, 7(S1): 540-544 [s. l.], 2003.
En la actualidad, el mundo presta importancia a la alimentación de los niños11 y adolescentes, así como al cuidado especial a las madres; se hace indispensable desarrollar acciones comunitarias encaminadas a lograr la cultura de la alimentación a través de la educación alimentaria y nutricional, ya sea por las vías formales o no formales.12
11 Durante el amamantamiento y prácticas de destete.
12N. I. Schinitman:Seguridad alimentaria, mambre y malnutrición, 2006. Disponible en http://www.ecoportal.net/content/view/full/55074 [Acceso octubre 16].
Estas acciones de educación alimentaria que conciernen a las comunidades, sean educacionales o no, son necesarias debido al cuadro de salud que se observa tanto en las sociedades del primer mundo, como las que se encuentran en vías de desarrollo. Las enfermedades crónicas no transmisibles (ECNT) contribuyen significativamente a las principales causas de muerte.13 Entre los factores de riesgo para la aparición de las ECNT, se destacan el sobrepeso y la obesidad, la mala alimentación, la inactividad física sistemática, el alcoholismo y consumo de tabaco, todos modificables. En Cuba, según el Anuario Estadístico 2018, entre las primeras causas de mortalidad están los tumores malignos (primera en los hombres y segunda en las mujeres), las enfermedades del corazón (primera en las mujeres y segunda en los hombres), enfermedades cerebro-vasculares. Desde 2001, estas aparecen como las tres primeras causas de muerte.14 A ello se suma que las ECNT se están desplazando a las edades pediátricas.
13 D. Yach; C. Hawkes; C. L. Gould; K. J. Hofman: “The Global Burden of Chronic Diseases Overcoming Impediments to Prevention and Control”, en JAMA (291):2616-2622 [s. l.], en Rev. costarric. Salud pública, 12, (22) [s. l.], 2004.
14Anuario Estadístico de Salud, 2018.
Es por ello que la educación para la salud debe comprender oportunidades de aprendizaje que se creen conscientemente. Esto supone la comunicación destinada a mejorar el conocimiento de la población en relación con la salud, y el desarrollo de habilidades que conduzcan a la salud individual y comunitaria. Entonces el conocimiento, “es el reflejo subjetivo de algún aspecto concreto de la realidad objetiva que fue concientizado por el individuo a partir de las interacciones dialécticas desarrolladas entre factores externos e internos a través de su participación activa en el proceso de la enseñanza”. De ahí que incrementar el conocimiento puede facilitar los cambios de comportamientos y de actitudes que favorezcan un mejor estado de salud.
El conocimiento sirve de hilo conductor de la actividad en la construcción de la cultura, en este contexto se hace necesario puntualizar que la educación alimentaria debe transmitir información acerca de las condiciones sociales, económicas, ambientales y del ecosistema en que se desarrollan las comunidades, de manera que fomente la motivación, las habilidades personales y la autoestima, para adoptar medidas encaminadas a mejorar la salud y evitar o disminuir los factores y los comportamientos de riesgo de los individuos en la comunidad (sea educacional o de otra naturaleza). Con estos elementos, la educación alimentaria y nutricional se inserta como una estrategia factible en la educación para la salud, con vistas a potenciar la movilización de las actitudes, las conductas, los hábitos y las costumbres para la adopción de prácticas de selección y consumo responsable de alimentos saludables.
De lo anterior se advierte que el conocimiento debe incorporarse en los centros educativos para lograr el autocuidado de la salud y del estado nutricional de los miembros de las instituciones, ello distingue al educador como guía de la información que se brinda a los escolares y a la comunidad. Para que el maestro desarrolle los conocimientos en sus aulas, es indispensable que posea la formación acertada en temas de alimentación y nutrición; con enfoques adecuados y métodos novedosos podrán transmitir los valores y actitudes que influyan en los sujetos que aprenden. Es vital que exista coherencia con respecto al aprendizaje que reciben los maestros y cómo les llegan estos conocimientos; deben aprender de sus prácticas y transmitir información que permita cambios sustanciales en los escolares y se observen modificaciones en la información que poseen en cuanto a la alimentación saludable.15 Entonces, el aula debe convertirse en espacios de acción y pensamiento, que generen cambios metodológicos y didácticos para superar los “obstáculos pedagógicos” que caracterizan la educación alimentaria en la actualidad; la acción del educador es fundamental para incorporar en la comunidad educativa los nuevos conocimientos y propiciar las modificaciones en beneficio de la salud.16
15E. Martínez: “Educación en Nutrición: Una estrategia preventiva”, enBoletín del centro de atención Nutricional Infantil de Antímano CANIA, 2 (2): 16, Caracas, 1999.
M. Mirabal de Molines: “Lineamientos para la educación nutricional en Venezuela”, ponencia presentada en la II Jornadas científicas CANIA, julio, Caracas, 2005.
16F. Ugas:Epistemología de la educación y la pedagogía,Ediciones del tallerpermanente de estudios epistemológicos, Anthropos, Barcelona, 2005.
Comunidades y cultura alimentaria
Comprender cómo se producen las influencias comunitarias en el desarrollo de la cultura alimentaria, es considerar que la comunidad ha sido estudiada por diversas disciplinas y se le atribuye diferentes acepciones. Según el Diccionario de la Lengua Española, se entiende como el estado de lo que es común.
Sin embargo, existen otros significados de mayor alcance para estos fines. Es considerada como “la distinción entre relaciones sociales de tipo localista y relaciones de tipo cosmopolita, que es una distinción puramente descriptiva entre comportamientos ligados a la comunidad restringida, en la cual se vive, y comportamientos orientados o abiertos hacia una sociedad mayor”.17
17B. Hervieu:Los campos del futuro, Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación, Madrid, 1997.
La comunidad referida a los colectivos educativos en los que se desarrolla el proceso docente es el escenario de confluencias dinámicas y necesarias para advertir el efecto de la educación alimentaria en el desarrollo de una adecuada cultura esta última en beneficio de la salud. Las interacciones que se establecen entre los estudiantes, los docentes, los no docentes, la familia de los estudiantes y los vecinos, posibilitan utilizar estas particularidades educacionales precisamente, porque cada uno de los sujetos implicados comparte determinados intereses comunes, que confluyen con su cultura alimentaria sin advertir en ocasiones los beneficios para la salud.
Las personas constituyen las sociedades. La cultura18 existe en el nivel psicológico y conductual, razón por la cual tanto las sociedades como las culturas son continuas, de manera cambiante, necesaria y dialéctica. De ahí que perduren en el tiempo y tengan normalmente una duración de vida más larga que la de cualquier individuo. De hecho, ambas son en gran medida “autoperpetuas”.
18 R. Linton: ob. cit.
Conceptos actuales desde la cosmovisión filosófica permiten comprender la cultura en estrecha relación con la naturaleza. Para Rigoberto Pupo:
La cultura designa toda la producción humana material y espiritual. Expresa el ser esencial del ser humano y la medida de su ascensión; no debe reducirse a la cultura espiritual o material ni a la cultura artístico-literaria ni a la acumulación de conocimientos. Es, ante todo, encarnación de la actividad humana que integra conocimiento, valor, praxis y comunicación. Es tanto material como espiritual en su proceso y resultado. Por eso la cultura es el alma del ser humano y de los pueblos. Así, economía, política, filosofía, ética, estética, etc., son zonas de la cultura, partes componentes de ella”.19
19 Ver R. Pupo: “Ecosofía, cultura, transdisciplinariedad” (documento inédito, soporte electrónico), La Habana, 2009, pp. 4-14. Véase citado en Leandro Rodríguez Vázquez: Fundamentos filosóficos de la relación entre educación alimentaria en Cuba
