Alimentemos el cambio: por una producción y un consumo sostenibles E-Book

• Herausgeber: Universidad del Pacífico
• Kategorie: Geisteswissenschaft
• Sprache: Spanisch
• Veröffentlichungsjahr: 2022

Seitenzahl: 435

Beschreibung

El Centro de Ética y Responsabilidad Social (CERS) y la Facultad de Ciencias Empresariales de la Universidad del Pacífico proponen una reflexión crítica, desde las distintas perspectivas y disciplinas del saber, sobre la relación entre la industria de alimentos y los cambios en la salud y el bienestar de la población. Esta reflexión se materializa en un libro de 10 capítulos que se agrupan en dos partes: la primera contiene cuatro capítulos que promueven la reflexión crítica sobre las prácticas de comercialización de alimentos y ofrecen lineamientos para ayudar al consumidor peruano a tomar decisiones de consumo que contribuyan a conservar su salud y a mejorar su bienestar. La segunda parte contiene seis capítulos que presentan propuestas para promover una gestión ambiental más sostenible de los recursos alimentarios peruanos.

Leseprobe

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© María Matilde Schwalb y Angie Higuchi, editoras, 2021

De esta edición:

© Universidad del Pacífico

Jr. Gral. Luis Sánchez Cerro 2141

Lima 15072, Perú

Alimentemos el cambio: por una producción y un consumo sostenibles

María Matilde Schwalb y Angie Higuchi (editoras)

1.ª edición: marzo de 2021

Diseño de la carátula: Ícono Comunicadores

ISBN ebook: 978-9972-57-462-7

Hecho el Depósito Legal en la Biblioteca Nacional del Perú: 2021-02821

Libro disponible en fondoeditorial.up.edu.pe

BUP

Alimentemos el cambio: por una producción y un consumo sostenibles / María Matilde Schwalb, Angie Higuchi, editoras. -- 1a edición. -- Lima: Universidad del Pacífico, 2021.

274 p.

1. Hábitos alimenticios -- Perú

2. Consumo de alimentos -- Perú

3. Industria y comercio de alimentos -- Perú

4. Alimentación saludable -- Perú

5. Política nutricional -- Perú

I. Schwalb, María Matilde, editor.

II. Higuchi, Angie, editor.

III. Universidad del Pacífico (Lima)

394.12 (SCDD)

La Universidad del Pacífico no se solidariza necesariamente con el contenido de los trabajos que publica. Prohibida la reproducción total o parcial de este texto por cualquier medio sin permiso de la Universidad del Pacífico.

Derechos reservados conforme a Ley.

Prólogo

Durante los últimos 60 años, vienen ocurriendo en el Perú grandes cambios en los estilos de vida de la población y en los hábitos y preferencias en el consumo de alimentos. Ello se debe, principalmente, a los siguientes factores: el aumento de la población, la masiva urbanización, el incremento del ingreso real de los hogares, la mayor construcción de viviendas con mobiliario e instalaciones, el acceso a los servicios de electricidad, agua potable y saneamiento, la ampliación de los servicios de comunicación –radio, cine, televisión–, la generalización del uso del teléfono celular y la participación en las redes sociales.

Sin embargo, el gran escenario de este crecimiento son las transformaciones estructurales que han modificado la sociedad peruana durante el período intercensal 1961-2017. Primero, la migración de la población campesina residente en el área rural para convertirse en población urbana y aglomerarse en la periferia de las ciudades –barriadas y pueblos jóvenes–, principalmente en Lima Metropolitana. Esta megaciudad concentra actualmente el 32% de la población peruana (más de 10 millones de habitantes). Segundo, la escolarización de la población, el aumento de su nivel educativo y la mayor facilidad para obtener la información nacional e internacional en tiempo real. Tercero, la inversión pública acumulativa en infraestructura durante este período, en la que se priorizaron la ampliación de la red vial, los puertos y aeropuertos; la generación de energía eléctrica (mediante hidroeléctricas y gas) y su distribución en el territorio; la ejecución de grandes proyectos de irrigación en la Costa; la instalación de fibra óptica en las regiones; la comunicación satelital; y el servicio de internet. Cuarto, la mayor integración con el mundo por el menor costo y la mejor calidad en las comunicaciones y en el transporte. Asimismo, el mayor dinamismo en las relaciones internacionales en los ámbitos comercial, empresarial, financiero, científico, educativo, cultural, institucional y laboral. Se estima que hay más de 3 millones de peruanos que residen en el exterior, quienes están en continua comunicación con sus familiares en el país.

En efecto, la población ha crecido de 10 millones de habitantes –48% urbana– y un PIB per cápita de US$ 3.400 en 1961, a 32 millones de habitantes –79% urbana– y un PIB per cápita de US$ 7.900 en 2017. Se debe reconocer que todos estos cambios han sido insuficientes para reducir la desigualdad del ingreso, de la riqueza y de las oportunidades de progreso, entre los diferentes sectores económicos, grupos sociales y regiones del país. Ciertamente, son indiscutibles las realidades sociales y económicas del país que nos ha mostrado el coronavirus y la precariedad de las instituciones del Estado y de la sociedad civil para enfrentar esta pandemia en el año 2020.

Es importante estudiar los efectos de estas transformaciones en la organización de las empresas, en los procesos de producción y distribución de alimentos, en el equipamiento de los hogares y en sus hábitos de consumo. En efecto, los Tratados de Libre Comercio (TLC) y la revolución en ciencia y tecnología aplicada en todos los sectores de la economía han impactado en la actividad agropecuaria, en la industria de alimentos, en las redes de servicios y en los canales de comercialización, para facilitar el acceso de una mayor cantidad y diversidad de alimentos a los mercados de los centros poblados y ciudades del país.

En este contexto, el libro es una valiosa contribución al centrar el análisis en algunos temas específicos y relevantes del sistema alimentario peruano. Sus contenidos motivan la investigación y la formulación de políticas públicas sobre los nuevos y recientes procesos que inciden en la eficiencia de la economía y en el bienestar de la sociedad peruana. En efecto, la pandemia de COVID-19 demuestra que la obesidad por consumo de grasas saturadas, el colesterol alto, las enfermedades cardiovasculares y la diabetes son factores comprobados que inciden en la mayor letalidad de las personas afectadas por el coronavirus. Por eso, la calidad de lo que se consume es un factor de vida o muerte.

La alimentación, por lo tanto, no solo es una necesidad básica para la reproducción biológica de los humanos y saciar el hambre, sino que es fundamental para mantener una vida saludable y prevenir las enfermedades. Por eso, los expertos recomiendan reducir al máximo el consumo de sal, azúcar y harinas y seleccionar con cuidado los productos procesados. Se promueve, más bien, el consumo de hortalizas, frutas, legumbres y frutos secos como almendras y castañas. Se señala, también, la importancia del manejo ecológico y orgánico en los procesos de producción de alimentos y de evitar el uso de insumos tóxicos, a fin de asegurar la inocuidad de los productos que se cosechan y se venden.

De otro lado, el cambio climático está modificando el ciclo hídrico y el de las temperaturas del planeta. Sin duda, es uno de los factores principales que provoca la mayor intensidad y frecuencia de las sequías, inundaciones, heladas y altas temperaturas, que afectan la productividad de los cultivos y crianzas. El Perú tiene el compromiso con el Acuerdo de París de reducir las emisiones de CO2 en un 30% para el año 2030. Ello nos obliga a un manejo responsable en el uso de los recursos naturales para producir los alimentos, evitar la deforestación de la Amazonía y promover la descarbonización en el transporte y en la generación de la energía eléctrica.

Atento a estos escenarios nacionales y mundiales, el libro propone, en primer lugar, la discusión de un tema de gran importancia para definir las políticas sociales y económicas: la calidad de la alimentación como instrumento para asegurar la buena salud y fortalecer el sistema inmunológico de la población. Advierte acerca del sobrepeso y la obesidad de un tercio de la población y su vulnerabilidad para resistir el coronavirus. Discute con rigor y fundamento sobre las consecuencias para la salud del consumo de alimentos ultraprocesados. Desde esta perspectiva, es importante su reflexión sobre la necesidad de aplicar normas para definir el etiquetado de los productos como un instrumento educativo para informar a la población sobre la calidad de los alimentos y advertir sobre los peligros para su salud. En la segunda parte, aplica el concepto de economía circular al discutir el manejo de los residuos sólidos y muestra la ventaja de la costa peruana en los términos de intercambio del recurso hídrico en el comercio internacional de alimentos. También se discuten los procesos productivos de tres alimentos que están presentes en el mercado nacional: la promoción del consumo de quinua por su valor nutritivo y el efecto negativo de aplicar insecticidas tóxicos en su cultivo; el valor del café orgánico y los cafés especiales y su difusión en el consumo nacional; y la relevancia de las plantaciones de palma aceitera y su impacto en la deforestación y en los ecosistemas de la Amazonía peruana.

Por último, se debe reconocer el enfoque del libro para tratar el conjunto de los temas estudiados como partes del sistema alimentario del Perú.Se supera, entonces, el análisis tradicional en el que se segmenta por sectores productivos y se los desvincula de los consumidores. Este enfoque da luces sobre el método de investigar construyendo una matriz de relaciones productivas y comerciales, considerando bienestar de los consumidores. Y, por supuesto, constituye una propuesta integradora para formar profesionales lúcidos y competentes.

Carlos Amat y LeónProfesor eméritoUniversidad del Pacífico

Introducción

María Matilde Schwalb y Angie Higuchi

El progreso material de la humanidad ha sido enorme en las últimas décadas. Hoy, más personas disfrutan de mayor riqueza y, como consecuencia, también de un nivel de bienestar superior. La producción y el consumo de alimentos se han incrementado al ritmo de los avances materiales. Sin embargo, este progreso se está dando a una velocidad que supera los tiempos que requiere la naturaleza para renovarse. Por tanto, se están generando impactos ecológicos que contribuyen de manera significativa al deterioro ambiental: sobreexplotación de la tierra, escasez de agua, desperdicio de alimentos, destrucción de bosques, acidificación del suelo, contaminación del agua y del aire, entre otros.

Además, el acelerado ritmo de la vida moderna ha traído consigo la necesidad de desarrollar una amplia oferta de bienes, entre ellos, los alimentos preparados listos para llevar o para comer. La producción y el consumo de estos alimentos agrega una carga importante a la huella ambiental, al mismo tiempo que, en determinadas circunstancias, pone en riesgo la salud del consumidor. Cada una de las etapas que comprende el proceso de producción y comercialización de alimentos –extracción de las materias primas, transformación, distribución, transporte y comercialización–, hasta el consumo y descarte de desechos, genera impactos no solo en el ambiente sino también en el bienestar del consumidor.

El Perú es un país megadiverso y es reconocido como una de las mejores despensas de alimentos del mundo. Su diversidad biológica se ve reflejada en su comida, la cual, además de sabrosa y variada, suele estar asociada a lo natural, lo que supone un bajo nivel de procesamiento del alimento. El boom gastronómico en el Perú motivó el aumento de la oferta de alimentos en estado natural o sin procesar –entre ellos, los llamados «superfoods»–. Estos alimentos, cada vez más presentes en los anaqueles de los supermercados nacionales y foráneos más visitados del mundo, son ahora accesibles tanto a peruanos como a extranjeros, quienes tienen a su disposición una variada oferta de productos provenientes de la Costa, Sierra y Selva del Perú. Sin embargo, la creciente urbanización, el aumento del ingreso de la población, la desregulación de los mercados, y el marketing, entre otros factores, están contribuyendo al aumento del consumo de productos comestibles procesados, en detrimento del consumo de alimentos naturales o mínimamente procesados.

En tiempos de pandemia, como los que se están viviendo, reforzar el sistema inmunológico es un objetivo prioritario para prevenir la COVID-19, y, para lograrlo, la alimentación balanceada y saludable es una condición ineludible. En este contexto, y dentro del marco del ODS 12 –«Garantizar modalidades de producción y consumo sostenibles» (Naciones Unidas, 20201)–, el Centro de Ética y Responsabilidad Social (CERS) y la Facultad de Ciencias Empresariales de la Universidad del Pacífico proponen una reflexión crítica, desde las distintas perspectivas y disciplinas del saber, sobre la relación entre la industria de alimentos y los cambios en la salud y el bienestar de la población.

Esta reflexión se materializa en un libro de 10 capítulos que se agrupan en dos partes: la primera contiene cuatro capítulos que promueven la reflexión crítica sobre las prácticas de comercialización de alimentos y ofrecen lineamientos para ayudar al consumidor peruano a tomar decisiones de consumo que contribuyan a conservar su salud y a mejorar su bienestar. La segunda parte contiene seis capítulos que presentan propuestas para promover una gestión ambiental más sostenible de los recursos alimentarios peruanos.

Parte I: Propuestas para promover prácticas de alimentación más saludables

Capítulo 1 – Transición nutricional en el Perú: el caso de los ultraprocesados. El propósito de este capítulo es mostrar la tendencia creciente de la proporción de ultraprocesados que están presentes en la dieta de los peruanos y alertar sobre los posibles daños que esto acarrea en la salud y bienestar de la población. Para ello, se define la transición nutricional, se clasifican los alimentos por su nivel de procesamiento, se identifican los factores contribuyentes al crecimiento de la industria de procesados, se muestra la tendencia en el consumo de estos productos en Latinoamérica y el Perú, se documentan sus impactos en la salud humana, se destacan algunas experiencias exitosas de políticas públicas en países vecinos y se proponen recomendaciones para el sector público y el privado sobre la gestión de la industria de alimentos.

Capítulo 2 – Costumbres hogareñas: determinantes de la obesidad en niños en edad escolar. En este capítulo, se analiza la evidencia internacional y nacional y se aplica un modelo econométrico probit para demostrar que los factores del entorno familiar son determinantes en la prevalencia de la obesidad en los miembros del hogar y, en particular, en los niños. Como consecuencia, se propone que las políticas públicas que se vienen aplicando en los colegios y en la publicidad de los alimentos deben complementarse con la reeducación de los padres en materia alimentaria.

Capítulo 3 – Lineamientos para orientar las políticas públicas sobre etiquetado frontal en el Perú. Con el fin de brindar lineamientos orientadores sobre etiquetado frontal en el Perú, en este capítulo se identifican los distintos tipos que existen y se analiza su eficiencia para ayudar al consumidor a elegir opciones de alimentación que contribuyan a conservar su salud a largo plazo. Además, se toman en cuenta los diferentes aspectos sociodemográficos y culturales que influyen en las respuestas de los consumidores ante los diversos formatos de etiquetado frontal.

Capítulo 4 – Elementos visuales del etiquetado frontal nutricional: estudio exploratorio en el contexto peruano. Este es un estudio exploratorio que se propone contribuir a sentar las bases para un acuerdo normativo sobre cómo se debe informar al consumidor peruano para que sus decisiones de consumo de alimentos contribuyan a su salud y bienestar a largo plazo. Con este fin, el estudio esboza algunos lineamientos de presentación de los elementos visuales del etiquetado frontal para su empleo en el Perú, de manera que se facilite la compra informada de los productos ultraprocesados, y se identifican las principales características de los elementos visuales del etiquetado frontal.

Parte II: Propuestas para mejorar la gestión ambiental de los recursos alimentarios peruanos

Capítulo 5 – Gestión de residuos sólidos: ¿qué puede hacer la industria alimentaria?. Se propone un esquema que facilite a las empresas identificar los tipos de residuos que se generan en la cadena de producción-consumo. Además, se plantean algunas recomendaciones para mejorar la gestión de los residuos sólidos en la industria de alimentos.

Capítulo 6 – Agua virtual del comercio exterior agrícola, Perú, 1961-2017. Este capítulo introduce el concepto de «agua virtual» en el análisis del crecimiento del comercio exterior agrícola, con el propósito de profundizar, evaluar y contrastar la situación actual con lo que la historia nos muestra y analizar, en función de ella, la vulnerabilidad de nuestra balanza comercial agrícola y seguridad alimentaria.

Capítulo 7 – «Boom quinuero en el Perú»: impactos económicos y ambientales. El propósito de este capítulo es analizar los impactos económicos y medioambientales del «boom quinuero» en la Costa peruana en relación con la exportación de quinua peruana a los Estados Unidos. Este objetivo se plantea en un escenario post Año Internacional de la Quinua, en el que se observa una devolución de 200 toneladas por parte de los Estados Unidos de América. Se puede concluir que la fuerte variabilidad en la superficie cosechada y los precios al productor en departamentos de la Costa se agravaron debido a la falta de planeamiento e institucionalidad en la cadena productiva de quinua peruana. Asimismo, en términos ambientales, los efectos desplazamiento, rebote y cascada del cultivo afectan los sistemas ecológicos, incluida la vida humana.

Capítulo 8 – Café orgánico: recurso del Perú para el mundo. En este capítulo, se identifican los desafíos del café orgánico y se proponen acciones para optimizar su cultivo en sombra, dependiente de los microclimas de los bosques naturales y sus efectos nutricionales para la población mundial. Además, se presentan propuestas comerciales para atender la demanda de consumidores responsables que promuevan el desarrollo sostenible en las comunidades productoras peruanas e impulsen la eficiencia de la cadena de suministro, la calidad del producto, la inclusión social y el comercio justo.

Capítulo 9 – Sumando valor en la cadena: cafés de especialidad y cafeterías. Tomando como caso de estudio el corredor norte cafetero del Perú y con el propósito de contribuir a crear un entorno favorable para que los dueños de cafeterías en las grandes ciudades del Perú accedan a los proveedores de café de especialidad, se exploran las oportunidades y retos de los distritos productores, de los distritos comercializadores y de las ciudades que son los mercados consumidores de los cafés especiales. Al final, se presentan propuestas de política pública orientadas a fortalecer el consumo local del café peruano como un nicho de alimentación gourmet y saludable.

Capítulo 10 – Palma aceitera en la Amazonía: historia y propuestas para un cultivo controversial. Con el propósito de conocer las formas de cultivo que han funcionado bien para el Perú y proponer una política de fomento acorde con la realidad de las comunidades locales, el uso eficiente del suelo y la propiedad de la tierra, este capítulo propone analizar el pasado y el presente de la industria palmicultora en el Perú. Para ello, se empieza reconociendo que el Estado peruano no cuenta con una política acorde a las metas de desarrollo regional o un marco normativo que regule el cultivo de la palma aceitera, y se admite que existe una mala administración de los recursos naturales y que el impacto que su explotación genera en el desarrollo local es escaso.

Con esta colección de capítulos, se espera que el libro promueva una larga y fructífera discusión que contribuya al debate público e inspire a científicos y académicos de múltiples disciplinas a investigar sobre el tema para contribuir, desde diversas perspectivas, a generar un mayor conocimiento sobre el impacto de los productos comestibles en la salud de la población y en el ambiente. Asimismo, este libro pretende orientar a las autoridades competentes en el diseño de políticas públicas relativas al sector, de modo que contribuyan a una mejor gestión de los recursos alimenticios y a facilitar la toma de decisiones de consumo más saludables para los peruanos. Por último, confiamos en que invite a los distintos actores sociales a reflexionar sobre el impacto de la industria de alimentos en la calidad de vida de la población y los movilice para que contribuyan a una gestión más sostenible de los recursos alimenticios peruanos.

1 https://www2.uned.es/biblioteca/tutorial_uso_etico/citas_bibliograficas.htm

IPropuestas para promover prácticas de alimentación más saludables

1. Transición nutricional en el Perú: el caso de los ultraprocesados

María Matilde Schwalb y Nicolas Pécastaing

1.Introducción

En las últimas décadas, se viene observando una serie de cambios hacia un nuevo perfil alimentario que se extiende a nivel mundial. Según un informe de la OPS (2015a), el cambio que más sorprende en los sistemas alimentarios de los países de América Latina es el desplazamiento de los hábitos de alimentación basados en comidas hechas a partir de alimentos en estado natural o muy poco procesados, hacia hábitos que se sustentan cada vez más en productos altamente procesados. En consecuencia, se tiene una alimentación moderna caracterizada por una elevada ingesta de calorías, azúcares, grasas y sal, y un bajo consumo de fibra.

El desarrollo económico suele mejorar el bienestar de la población, pero puede venir acompañado de otros cambios no tan deseables en el estado nutricional de la población. Este proceso, conocido como «transición nutricional», es la secuencia de modificaciones rápidas en la alimentación de los habitantes de los países en desarrollo (Popkin, 1993). Este cambio de dieta, caracterizado por un aumento significativo del consumo de ultraprocesados (FAO, 2017), podría tener importantes consecuencias en las poblaciones, como alertan Rauber et al. (2014), Louzada et al. (2015) y Moubarac et al. (2017), entre otros, debido a que los ultraprocesados son nutricionalmente desequilibrados, poseen alta densidad energética, pueden crear adicción y tienden a desplazar a las comidas preparadas con alimentos nutritivos (OPS, 2015a).

Partiendo del reconocimiento de que la proporción de productos ultraprocesados que componen la dieta de una población es una medida de la calidad de su alimentación (OPS, 2015a), este capítulo se propone mostrar la tendencia creciente del consumo de ultraprocesados, con el fin de alertar a las autoridades públicas y a los líderes del sector de los posibles impactos negativos de un elevado consumo de ultraprocesados en la salud de la población. Para ello, se define el concepto de transición nutricional y se describen los distintos tipos de productos comestibles en función de su grado de procesamiento. Luego, se identifican los factores que habrían contribuido al crecimiento de la industria de los procesados, se exploran las tendencias de su consumo en Latinoamérica y en el Perú, se evidencian los principales impactos de los ultraprocesados en el bienestar de la población y se destacan algunas experiencias regionales exitosas de políticas públicas. Por último, se presentan las conclusiones y algunas recomendaciones dirigidas a los líderes del sector público y privado sobre la industria de alimentos.

2.La transición nutricional

Numerosos estudios dan cuenta de los cambios que se están produciendo en los países a medida que aumentan sus ingresos (FAO, 2017, 2019; Popkin, 1994, 1998, 2001; Popkin, Adair, & Wen, 2012; López de Blanco & Carmona, 2005; Monteiro et al., 1995). Según estos estudios, la mayoría de los países emergentes han experimentado un cambio en sus dietas que viene acompañado de un incremento en la incidencia de enfermedades crónicas no transmisibles (ECNT). A estos cambios se los conoce como transición nutricional (TN) y son una secuencia de características y cambios cuantitativos y cualitativos que se dan en el estado nutricional de una población como consecuencia del reemplazo de la alimentación tradicional por una dieta hipercalórica, alta en grasas y azúcares (De la Cruz, 2016). De acuerdo con esta autora, la TN es el riesgo que corren las poblaciones durante el proceso de crecimiento económico. Es un fenómeno complejo en el que confluyen una serie de «procesos multifactoriales, a menudo interconectados, que reflejan cambios socioculturales, económicos y de comportamiento individual y estilos de vida» (Vorster et al., 1999). Por ello, la TN debe ser interpretada junto con otros cambios –económicos, políticos, culturales, etc.– que impactan negativamente en la salud humana (De la Cruz, 2016). Por otro lado, Popkin (2001) alerta sobre los peligros que conlleva la TN. Para este autor, el cambio significa que una proporción creciente de población estaría obteniendo más del 30% de energía de las grasas. Además, la rapidez de los cambios en los patrones de consumo que combinan una dieta altamente calórica con una baja actividad física afectan también a los pobres, y probablemente de modo más severo.

Según varios autores (López de Blanco & Carmona, 2005; Popkin et al., 2012; De la Cruz, 2016), se está produciendo una «occidentalización» de las dietas de la población a nivel global, que se caracterizan por un alto contenido de grasas –principalmente saturadas–, azúcares y carbohidratos refinados, con un significativo aumento del azúcar añadida en las bebidas (Popkin et al., 2012), y, por otro lado, pobre en cereales, fibra, grasas poliinsaturadas y micronutrientes (López de Blanco & Carmona, 2005). Esta «occidentalización» de las dietas estaría favorecida por la presencia de una serie de condiciones que confluyen, como el fácil acceso a alimentos procesados ampliamente distribuidos y a bajo costo; el acelerado estilo de vida en las ciudades, que deja cada vez menos tiempo para la preparación de alimentos caseros; la amplia exposición a la publicidad de ultraprocesados –en particular la dirigida a los niños–, el menor gasto de energía que demanda la vida urbana sedentaria, entre otras (De la Cruz, 2016; Popkin et al., 2012; Solomons, 2013). De acuerdo con Vorster et al. (1999), los medios de comunicación contribuirían a reforzar los cambios de comportamiento y la urbanización los aceleraría, en particular en los países en desarrollo.

Cabe destacar que, a pesar del crecimiento económico registrado en las últimas décadas, existen inequidades en el estado de salud en los países de ingresos bajos y medios, donde el sobrepeso y la obesidad conviven con la desnutrición (Popkin et al., 2012), en particular en las poblaciones rurales y más desfavorecidas (De la Cruz, 2016). A este fenómeno se lo conoce como la «doble carga», y se da cuando, en un mismo país, comunidad, familia o individuo, se presentan, en simultáneo, exceso de peso con deficiencias nutricionales o retraso en el crecimiento. Según este autor, la «doble carga» de la malnutrición es más frecuente en los países que están pasando por una «transición nutricional».

3.Los ultraprocesados: clasificación y factores que han contribuido al crecimiento de la industria

El Perú es uno de los países en desarrollo que se encuentran en una fase de sustitución de la alimentación tradicional por una alimentación hipercalórica con exceso de grasas y azúcares. Este cambio de dieta, relacionado con la transición nutricional en curso, se caracteriza, por lo general, por una proporción creciente de productos procesados y ultraprocesados en el régimen alimenticio de la población (Popkin,1993). Esta transición va acompañada, por lo general, de un aumento de la incidencia de sobrepeso-obesidad (Popkin, 2019; De Vogli, Kouvonen, & Gimeno, 2014) y de la mortalidad asociada a ECNT (Tavares et al., 2012). En este apartado, se definirán y se clasificarán los productos procesados y ultraprocesados y se identificarán los factores que han contribuido al crecimiento de esta industria.

a.Definición y clasificación de los ultraprocesados

Actualmente, casi todos los alimentos que se consumen tienen algún nivel de procesamiento (OPS, 2015a). Por ello, se ha elegido el sistema de clasificación NOVA, diseñado por un grupo de expertos (Monteiro et al., 2016), para definir y clasificar los alimentos. El sistema NOVA clasifica los alimentos y bebidas en cuatro grupos o categorías, no por su aporte nutritivo sino por el nivel de procesamiento al cual han sido sometidos antes de ser puestos a la venta (Monteiro et al., 2012; Moubarac et al., 2014). Estas cuatro categorías son: productos sin procesar o mínimamente procesados (grupo 1), ingredientes culinarios procesados (grupo 2), alimentos procesados (grupo 3) y alimentos y bebidas ultraprocesados (grupo 4) (Monteiro, 2009; Monteiro & Rugani, 2009).

Con base del reciente informe de la OPS (2019) sobre las ventas, perfiles de nutrientes y experiencias normativas de los alimentos y bebidas ultraprocesados en América Latina, se resumen, a continuación, las características, procesos y propósitos que distinguen a cada uno de estos cuatro grupos de productos.

Los alimentossin procesar o mínimamente procesados (grupo 1) comprenden las partes comestibles de plantas, animales, hongos, algas y agua luego de ser separadas de la naturaleza. Es decir, son productos que no han pasado por ningún procesamiento industrial, o este ha sido mínimo, como la eliminación de las partes no comestibles, molienda, tostado, refrigeración, envasado, entre otros, y no se les agrega sal, azúcar, aceite o grasa en el proceso. La finalidad del procesamiento mínimo de este grupo es prolongar la vida de los alimentos, permitir su almacenamiento y facilitar la preparación de comidas. En esta categoría se encuentran las frutas frescas, refrigeradas o congeladas; las verduras de hoja y raíz; los cereales, legumbres, raíces y tubérculos; las carnes, aves, pescados y mariscos; los huevos; la leche entera, pasteurizada o en polvo; el yogur natural sin azúcar; el té; el café; el agua, entre otros.

Los alimentosculinarios procesados(grupo 2) son sustancias obtenidas de la naturaleza, o de los alimentos del grupo 1, mediante procesos de prensado, triturado, refinado, molienda o secado. No se consumen solos sino como ingredientes para preparar los alimentos del grupo 1. Su propósito es facilitar la preparación de estos alimentos, mejorar su sabor y hacer más apetitosos los alimentos preparados a mano. Dentro de esta categoría se encuentran la sal, el azúcar de caña o remolacha, la miel de abeja, los aceites prensados de aceitunas o semillas, la mantequilla y la grasa obtenida de la leche y de la carne de cerdo, y los almidones de maíz. Con la finalidad de preservar las propiedades del producto, algunos pueden contener aditivos, como la sal con antihumectante o los aceites vegetales con antioxidantes.

Los alimentosprocesados(grupo 3) son productos elaborados a partir de los alimentos del grupo 1 a los que se agrega ingredientes del grupo 2. Los procesos por los que pasa este grupo incluyen métodos de preservación, cocción o fermentación no alcohólica (caso de panes y quesos). El propósito de estos procesos es aumentar la duración de los alimentos del grupo 1 o mejorar sus cualidades sensoriales. Cuando contienen aditivos, su finalidad es preservar sus cualidades originales y prevenir la contaminación por microbios. Dentro de esta categoría se encuentran las verduras, frutas y legumbres enlatadas, frutos secos endulzados, semillas saladas, fruta en almíbar, carnes ahumadas con o sin preservantes, pescado enlatado, panes artesanales, entre otros.

Por último, los alimentos y bebidasultraprocesados (grupo 4) sonformulaciones industriales que contienen cinco o más ingredientes que incluyen, además de sal, azúcar, aceites y grasas, otras sustancias que por lo general no se usan en las preparaciones culinarias, como la proteína hidrolizada, los almidones modificados y los aceites hidrogenados o interesterificados (OPS, 2015a). Los ultraprocesados son una mezcla, formulada industrialmente, de multiingredientes tan altamente procesados que no son reconocibles como procedentes de sus fuentes originales de plantas o animales (Popkin, 2019). Según la OPS (2015a), estos alimentos contienen aditivos para mejorar o resaltar su sabor. También se usan colorantes, aromatizantes, edulcorantes sin azúcar, emulsificantes, humectantes, aglutinantes, aumentadores de volumen, antiespumantes, entre otros aditivos. La finalidad de este grupo es contar con productos listos para comer o beber que sustituyan a los alimentos del grupo 1 y/o a los alimentos preparados a mano. Entre los alimentos ultraprocesados más populares están las bebidas gaseosas y las «energizantes», los néctares de fruta, los helados, los chocolates, los caramelos, los panes, las galletas, las mermeladas, las margarinas, las barras energéticas, los cereales endulzados para el desayuno, entre otros (Monteiro et al., 2019).

b.Factores que han contribuido al crecimiento de la industria de los ultraprocesados

El éxito de los productos ultraprocesados, reflejado en el aumento constante de las ventas en todo el mundo, se debe a que se adaptan muy bien a los nuevos estilos de vida de la población, ya que son duraderos, almacenables, de agradable sabor y están distribuidos intensivamente en países, regiones y ciudades (Machado et al., 2017), lo cual facilita el acceso masivo a ellos. Además, existen una serie de factores propios del contexto del consumidor que promueven el consumo de ultraprocesados. Entre ellos están el aumento de la urbanización, los mayores ingresos de la población, la desregulación de los mercados, los cambios en el sector de ventas minoristas, y la mercadotecnia (OPS, 2015a).

La creciente urbanización observada en Latinoamérica y el Caribe (LAC) en las últimas décadas ha traido consigo cambios importantes en los estilos de vida, asociados a los patrones de consumo. Entre estos cambios están la disminución de la actividad física gracias a la mejora de los sistemas de transporte, mejoras en la tecnología del hogar y formas de recreación más pasivas (López de Blanco & Carmona, 2005) que demandan menos gasto de energía que en el pasado. De la Cruz (2016) llama la atención sobre la presencia de ambientes obesogénicos a los que señala como parte fundamental de la relación de la transición nutricional con el sobrepeso, la obesidad y las ECNT. Según el informe de la OPS (2015a), la forma más sedentaria en que se vive actualmente en Latinoamérica reduce la necesidad de gasto de energía física y favorece el aumento de la proporción de alimentos procesados que se incluyen en la dieta. Cabe anotar que en los países en desarrollo se observan diferencias en los patrones de consumo entre el campo y la ciudad, lo que explicaría por qué la TN es más rápida en las ciudades. En las ciudades hay mayor penetración de comidas procesadas, mayor número de personas que comen fuera del hogar, menos tiempo disponible para la preparación de alimentos en casa, menor actividad física, además de una mayor ingesta, en general, de azúcar, grasas y alimentos de origen animal (López de Blanco & Carmona, 2005).

Las ventas de ultraprocesados aumentan a medida que lo hacen los ingresos. Según el informe de la OPS (2019), entre 2009 y 2014, las ventas de ultraprocesados en América Latina crecieron en un 8,3%, al mismo tiempo que lo hizo el PIB de los países de la región –excepto Venezuela–, aunque a tasas superiores (Chile, 41%; Perú, 35%; México, 23%; y Brasil, 22%). Además, se observa que, si bien las ventas son más altas en los países de altos ingresos, están aumentando con mayor rapidez en los países de menores ingresos, mientras que disminuyen en algunos países de altos ingresos. Popkin (2001) reporta un aumento significativo en la elasticidad-ingreso de la demanda de aceite comestible para varios niveles de ingreso en Latinoamérica. Según el autor, estos cambios están asociados a un deterioro importante en la salud, ya que no solo se ha aumentado de manera significativa la cantidad de grasa incluida en la dieta, sino que, además, este incremento está siendo más rápido a medida que aumentan los ingresos en la región.

La desregulación, por su parte, ha favorecido el rápido aumento de las empresas multinacionales que producen, distribuyen y venden al menudeo en América del Sur (Reardon & Berdegué, 2002; De Vogli et al., 2014; Offer, Pechey, & Ulijaszek, 2010) y están desplazando a las pequeñas tiendas independientes, a los minoristas especializados de alimentos y a los restaurantes que sirven platos de comida preparados en el día. Esta tendencia, que empezó en el hemisferio norte, se ha extendido a nivel mundial, incluida toda América Latina (Reardon & Berdegué, 2002). Además, el impacto de las multinacionales también llega a los países de menores ingresos, donde estas empresas comercializan sus productos a través de pequeñas tiendas minoristas, como los quioscos de periódicos (Gómez & Ricketts, 2013) o contratan vendedores que van de puerta en puerta ofreciendo los productos de marcas populares a las comunidades pobres (Monteiro & Cannon, 2012). Esto ha llevado a que el sector de venta minorista de productos alimenticios en la región sea cada vez menos competitivo, dada la creciente concentración de la oferta de alimentos que se observa en las últimas décadas.

Los cambios en el sector de ventas minoristas también han cumplido un rol importante en el crecimiento de las ventas de los ultraprocesados. Según el informe de la OPS (2015a), los mercados más atractivos para la venta de estos productos se encuentran en los países de ingresos medios y bajos de África y en los países en desarrollo de Asia, Europa Oriental y América Latina. En efecto, se observa un aumento del 9,9% al 17,3% en la participación de las ventas minoristas en Latinoamérica de los cuatro minoristas principales durante el período 2000-2013 (OPS, 2015a). Entre 2000 y 2013, las ventas en tiendas minoristas y en las cadenas de comida rápida, en 11 de los 13 países analizados en América Latina, crecieron de manera sostenida. Por otro lado, la industria de las bebidas gaseosas es la que muestra el mayor nivel de concentración en los mercados latinoamericanos, seguida por la de golosinas dulces y saladas, y por los cereales para el desayuno (OPS, 2015a).

Asimismo, el marketing ha entendido muy bien los beneficios de los ultraprocesados. Debido a su atractiva presentación y gracias al procesamiento al que son sometidos para mejorar o resaltar su sabor y presentación, los ultraprocesados resultan «excesivamente apetitosos», casi adictivos, al mismo tiempo que son altamente calóricos, contienen elevados niveles de grasa, azúcar o sal y son obesogénicos (Monteiro, 2013). Chandon y Wansink (2012) analizan cada uno de los componentes de la estrategia de marketing aplicada a los alimentos y concluyen que el marketing no tiene por qué engordar al consumidor, pero reconocen que hay muchas formas en las que el marketing de alimentos influye en el consumo y, por tanto, podría estar contribuyendo a la obesidad del consumidor. Entre estas, se mencionan el acceso creciente a alimentos densamente calóricos, cada vez más baratos, de mayor volumen y más sabrosos; las características estimulantes del ambiente en que el consumidor se alimenta –conveniencia, visibilidad del estímulo, temperatura, olor, música–; el tamaño de las porciones, los empaques, la forma de los envases, entre otros. Según estos autores, el precio sería el elemento de marketing que más influye en el consumo de calorías, por lo que los más afectados por un alto consumo de calorías serían los consumidores de bajos ingresos. También se reconoce el impacto de la comunicación en la percepción de los alimentos y en las preferencias del consumidor, más allá del control voluntario y de la conciencia. Además, se destaca la influencia de la información sobre los contenidos nutricionales –grasa, azúcar, densidad energética, fibra, etc.– en las decisiones de consumo de alimentos. Así, por ejemplo, un alimento es percibido como más liviano y de mayor calidad cuando se lo etiqueta «75% libre de grasa» que cuando se lo etiqueta «25% de contenido graso».

La OPS (2015a) considera que se está poniendo demasiado énfasis en la responsabilidad del consumidor por la conservación de su propia salud y se pasa por alto la influencia de su contexto cuando toma decisiones de consumo de alimentos. Si bien los consumidores tienen motivos diversos (placer, salud, perder peso, entre otros) que guían, en parte, sus decisiones de alimentación, su posición vulnerable frente a la tentadora oferta de los proveedores podría, a la larga, afectar su bienestar. Así, por ejemplo, el «bliss point» o nivel óptimo –ni más ni menos– de azúcar, sal, grasa u otro ingrediente, que hace máximo el placer sensorial, es un fenómeno poderoso que determina lo que comemos y bebemos, más de lo que nos imaginamos (Moss, 2013). La «heurística del consumidor» en la toma de decisiones parece más compleja de lo que asume la teoría tradicional y, más bien, se movería dentro del enfoque de una racionalidad limitada (Schuldt, 2013). Desde una perspectiva multidisciplinaria que Schuldt denomina «Psicoeconomía», este autor cuestiona el pensamiento ortodoxo que asume que el consumidor es racional, que realiza proyecciones no sesgadas de los resultados hedónicos que espera de sus elecciones, que es soberano y, por tanto, toma decisiones libremente y bien informado, sin ser influido por su entorno social, el cual incluye los medios de comunicación y la publicidad, y que tiene voluntad de hierro para no sucumbir a tentaciones autodestructivas, entre otros cuestionamientos.

Por último, las características de los ultraprocesados –accesibles, asequibles y muy apetitosos– facilitan el marketing de alimentos y bebidas dirigido a los niños y adolescentes (OPS, 2019), que es la categoría de marketing que con más frecuencia se dirige a este grupo de consumidores (WHO, 2009). Las grandes cadenas de alimentos siguen aplicando, con éxito –en términos de captura de mercado–, estrategias de marketing similares a las que aplican en los países más industrializados, en las que los niños son un segmento muy atractivo, no solo como grupo de consumidores sino también como puente que facilita el ingreso y la apertura hacia otros mercados (Schwalb & Sanborn, 2013).

4.Impacto de los productos ultraprocesados en la salud de la población

Organizaciones internacionales promotoras de la salud, como la OMS, la OPS, la FAO, el World Cancer Research Fund, entre otras, y numerosos estudios científicos confirman la infuencia de la alimentación en la salud humana. De acuerdo con Sainz López y Van den Boom (2001), los estilos de vida y los factores ambientales serían los agentes que más influyen en la salud humana (33% cada uno), seguidos de los factores sanitarios (20%) y biológicos (14%). Asimismo, según la OMS (2004), el régimen alimenticio y las actividades físicas serían los principales factores de riesgo de las ECNT. Asimismo, una serie de estudios (NCD Risk Factor, 2017; Rivera et al., 2014) advierten que el rápido crecimiento del sobrepeso y la obesidad en las últimas décadas, así como la incidencia de ECNT asociadas a estas condiciones, constituyen una amenaza para la salud y el bienestar de América Latina y para sus perspectivas económicas futuras.

Por otro lado, las directivas alimentarias para los Estados Unidos (U. S. Department of Health and Human Services & U.S. Department of Agriculture, 2015) y las nuevas directrices alimentarias de Brasil (Ministerio de Salud de Brasil, 2014) recomiendan que la alimentación esté basada, principalmente, en vegetales y alimentos mínimamente procesados. Por ello, el aumento de la proporción del consumo de alimentos ultraprocesados es preocupante, en particular en los países emergentes. En este sentido, el director general de la FAO (2011-2019) y ministro extraordinario para la Seguridad Alimentaria en Brasil, José Graziano da Silva (2019), advierte sobre los daños que conlleva el desplazamiento de las comidas caseras y alimentos no procesados por productos ultraprocesados. Según Da Silva, este desplazamiento puede deteriorar la calidad de la dieta y aumentar el riesgo de obesidad y de enfermedades relacionadas como la diabetes, males cardíacos, hipertensión, accidentes cerebrovasculares, cáncer, depresión, asma, entre otras consecuencias dañinas para la salud. En la misma línea, el Ministerio de Salud del Perú (Minsa, 2012) advierte que los productos altos en azúcar pueden generar hígado graso, resistencia a la insulina y diabetes. Asimismo, los productos altos en sodio aumentan la presión arterial, lo que, a la larga, puede ocasionar fallas cardíacas y renales. Por último, los productos altos en grasas saturadas están vinculados con el infarto cerebral y al miocardio, entre otras enfermedades.

Además, una serie de estudios previenen sobre las consecuencias perniciosas que tendrían los productos ultraprocesados en la salud del consumidor (Monteiro et al., 2011; Moubarac et al., 2013; Canella et al., 2014; Vandevijvere et al., 2019), como crear adicción, dar la impresión falsa de ser saludables mediante la adición de vitaminas sintéticas, minerales y otros compuestos, y desplazar a las comidas preparadas con alimentos nutritivos, entre otras consecuencias. En el caso de Brasil, Louzada et al. (2015) sostienen que el consumo significativo de alimentos ultraprocesados influyó en el problema de la obesidad en ese país. Por otro lado, Rauber et al. (2014) demuestran que existe una relación positiva entre un consumo temprano de productos ultraprocesados por parte de niños de bajos recursos en Brasil y las enfermedades cardiovasculares. En este sentido, resulta preocupante que una parte significativa de la alimentación de los niños, en este país, provenga de productos ultraprocesados. Un reciente estudio realizado en Brasil por Monteiro et al. (2017) revela que el 20% de la energía alimentaria de los lactantes menores de dos años proviene de productos ultraprocesados y el 36% en el caso de los niños de dos a seis años. En la misma línea, otro estudio, realizado sobre la población francesa de más de 45 años, demuestra que un aumento del 10% en el consumo de alimentos ultraprocesados podría aumentar el riesgo de mortalidad en un 14% (Schnabel et al., 2019), mientras que, en el caso de Canadá, Moubarac et al. (2017) estiman que disminuir la proporción de alimentos ultraprocesados en el régimen alimenticio y aumentar el consumo de alimentos mínimamente procesados mejora de manera sustancial la calidad de la dieta y, en consecuencia, también la salud del consumidor.

Un experimento reciente, realizado en el NIH Clinical Center de los Estados Unidos de América por un grupo de científicos y publicado por la revista Cell Metabolism (Hall et al., 2019), arrojó resultados muy reveladores que podrían contribuir a la lucha contra la obesidad. El estudio demostró que los individuos sometidos a un régimen de alimentación basado exclusivamente en alimentos ultraprocesados subieron 900 gramos de peso, mientras que los que tuvieron un régimen basado en alimentos no procesados bajaron 900 gramos durante las dos semanas que duró el experimento. El estudio concluye que la limitación del consumo de ultraprocesados podría ser una estrategia efectiva para la prevención y el tratamiento de la obesidad. Estos resultados son congruentes con los de otros autores que concluyen que los ultraprocesados sacian menos y son hiperglucémicos en comparación con los mínimamente procesados (Ludwig, 2011; Fardet, 2016) y están concebidos para promover un consumo excesivo (Moss, 2013).

Por otro lado, la American Heart Association (2019) alerta sobre los efectos perjudiciales que tendría el marketing de alimentos y bebidas dirigidos a niños y a poblaciones vulnerables porque promueve, principalmente, productos no saludables. Además, el problema de este tipo de productos para la salud humana radica en que, aunque tienen un nivel nutricional muy pobre, el tipo de procesamiento al que son sometidos los hace sumamente agradables al paladar –casi adictivos–; imitan a los alimentos y tratan de ser vistos como saludables, sin serlo; llevan a la práctica del «snacking»; son promocionados y comercializados agresivamente; y son destructivos desde el punto de vista cultural, social, económico y ambiental (OPS, 2015a). Este impacto se agrava en el caso de la población infantil, que enfrenta la «doble carga de la malnutrición». En este caso, el cambio en la dieta hacia el consumo de productos de muy bajo nivel nutricional, altamente calóricos, ricos en azúcares, grasas y sal, unido a la reducción de la actividad física, elevan la obesidad infantil, que se combina con el persistente problema de la desnutrición que enfrenta esta población vulnerable. A esto hay que agregar la relación que existe entre una dieta de alto componente ultraprocesado y el bajo rendimiento escolar en los niños (Seyoum, Tsegaye, & Tesfaye, 2019; Ayalew et al., 2020; Nyaradi et al., 2016; Warsito et al., 2012). Por el contrario, una buena nutrición en la primera infancia permite un mejor desempeño académico en la escuela (CIES – Macroconsult, 2017).

5.Tendencias en el consumo de los ultraprocesados en Latinoamérica y el Perú

En este apartado, se revisa la evolución del consumo de los productos ultraprocesados en Latinoamérica y en el Perú, y se analiza cómo está impactando en la salud de la población y, en particular, cuál es su efecto en el sobrepeso y obesidad.

a.Evolución del consumo de ultraprocesados en Latinoamérica

El consumo de alimentos y bebidas ultraprocesados muestra una tendencia global creciente en los últimos años, y América Latina no es la excepción. Entre 2000 y 2013, la región registró un crecimiento del 48% en el consumo de ultraprocesados, por encima del crecimiento mundial, que fue del 43,7% para el mismo período (OPS, 2015a), como se observa en la figura 1.

Figura 1Crecimiento de las ventas mundiales de alimentos y bebidas ultraprocesados por región, 2000-2013 (%)

Fuente: Euromonitor International (2014, citado en OPS, 2015a).

Si bien los mercados mundiales de mayor consumo de ultraprocesados son Asia y el Pacífico Asiático y América del Norte (29,2% y 22,3% del consumo mundial, respectivamente) (OPS, 2015a), el crecimiento del consumo de esta categoría de productos en América Latina durante el período 2000-2013 (48%) superó largamente al de América del Norte (2,3%), como se observa en la figura 1.

Se observa una tendencia similar en las ventas de las bebidas gaseosas, ya que, según los datos de Euromonitor International (2014), América del Norte muestra una tendencia decreciente a partir de 2012, mientras que en América Latina la tendencia es contraria. Lo mismo sucede con las ventas minoristas de productos y bebidas ultraprocesados por regiones. A pesar de que América del Norte es, de lejos, el mayor consumidor per cápita de ultraprocesados del mundo, su consumo disminuyó en un 8,9% entre 2000 y 2013, mientras que en América Latina este aumentó en un 26,7% (OPS, 2015a).

Si bien los Estados Unidos de América, junto con Asia y el Pacífico Asiático, son los más grandes vendedores de alimentos y bebidas ultraprocesados a nivel global, tres países latinoamericanos estarían entre los 14 que registraron el mayor volumen de ventas anuales en 2013, según el informe de la OPS (2015a). En efecto, México ocupó el cuarto lugar (212,2 kilogramos de ventas per cápita); Chile, el séptimo (200,6 kg); y Argentina, el décimo cuarto (185,6 kg), como se observa en la tabla 1.

Tabla 1Ventas minoristas per cápita de alimentos y bebidas ultraprocesados en Latinoamérica, 2000-2013

Países

Ventas de productos alimentarios y bebidas ultraprocesados, 2013 (kg per cápita)

Crecimiento,2000-2013 (%)

Crecimiento anual (%)

Argentina

185,6

-4,4

-0,3

Bolivia

102,5

129,8

6,6

Brasil

112,3

30,6

2,1

Chile

200,6

59,8

3,7

Colombia

92,2

25,1

1,7

Costa Rica

119,7

11

0,8

Ecuador

87,9

19,8

1,4

Guatemala

113,5

25,1

1,7

México

212,2

29,2

2,0

Perú

83,2

107

5,8

República Dominicana

96,6

37,4

2,5

Uruguay

149,3

146,4

7,2

Venezuela

99,4

8

0,6

América Latina (Promedio)

129,7

26,2

1,8

Fuente: Euromonitor International (2014, citado en OPS, 2015a).

Según la tabla 1, el Perú, con 83,2 kg de ventas anuales per cápita, está muy por debajo del promedio anual de consumo de ultraprocesados de la región (129,7 kg). Sin embargo, la tasa de crecimiento de las ventas de ultraprocesados en el Perú (107%) está muy por encima del crecimiento anual promedio observado en Latinoamérica (26,2%) y es una de las mayores de la región, superada solo por las de Uruguay (146,4%) y Bolivia (129,8%). Esta tendencia creciente es más acentuada en el caso de las bebidas gaseosas, ya que la tasa de incremento anual de ventas per cápita del Perú, para el período 2000-2013, fue del 113,5%, muy por encima del crecimiento promedio registrado en la región, que fue del 25,9% (OPS, 2015a).

b.Evolución del consumo de ultraprocesados en el Perú y su impacto en el proceso de transición nutricional (TN)

El Perú ha experimentado una fuerte expansión económica en las últimas décadas, en las que ha mostrado tasas de crecimiento anual del PIB real por habitante de entre 4,3% (2001-2010) y 3,2% (2011-2017) (BCRP, 2017). Este crecimiento económico influyó en la mejora de los indicadores de desarrollo del país. Por ejemplo, la pobreza monetaria disminuyó del 42,4% al 20,5% entre 2007 y 2018, y la tasa de pobreza extrema también lo hizo, del 11,2% al 2,8%, en el mismo período (INEI, 2019b). Sin embargo, el desarrollo peruano sigue siendo desigual a nivel regional. En efecto, la tasa de pobreza en la Costa es del 13,5%, mientras que en la Sierra y la Selva llega al 30,4% y al 26,4%, respectivamente (INEI, 2019b).

En paralelo a este desarrollo, se observa un avance en el proceso de la TN. Este avance se traduce en cambios en el estado alimentario y nutricional de la población, que se reflejan en los estilos de vida y, en consecuencia, en el comportamiento de compra y de consumo de los habitantes. A estos cambios en los patrones de consumo contribuye la oferta de alimentos, la cual, además, no suele ser la misma en zonas rurales que en las urbanas. Mientras en las primeras suele haber una mayor presencia de alimentos menos elaborados que en las urbes, en estas últimas hay mayor variedad de opciones. La oferta de alimentos en las zonas urbanas está orientada a ahorrar tiempo de preparación, por lo que estos se encuentran listos para comer o calentar. Esta oferta, según el Minsa (2012), contribuye a crear ambientes obesogénicos que estimulan hábitos que pueden conducir al sobrepeso u obesidad y exponen al consumidor a una publicidad millonaria que incita la demanda por «comida chatarra». Así, en 2018, el 37,3% y el 22,7% de los peruanos mayores de 15 años registraron sobrepeso y obesidad, respectivamente, al mismo tiempo que el 12,2% de los menores de cinco años mostraron altos niveles de desnutrición (INEI, 2019a). Cabe destacar que el sobrepeso, la obesidad y la desnutrición no están igualmente distribuidos entre las regiones del Perú. En efecto, mientras que el sobrepeso y la obesidad tienen mayor incidencia en la Costa, la desnutrición está más presente en la Sierra, donde, en algunos casos, convive con la obesidad. Según la OMS, esta situación, en la que coexiste la malnutrición con el sobrepeso (Popkin, 2001; Doak et al., 2000) y que se conoce como la «doble carga de la malnutrición», estaría afectando a varios países de ingresos medianos y bajos (Doak et al., 2005; Griffiths & Bentley, 2001), en particular de Asia y América Latina (Popkin, 2001).

El aumento en la compra de comida rápida es una clara manifestación de los cambios en la dieta de los peruanos. En la figura 2, se observa la evolución de las compras de comida rápida en el país en comparación con otros países latinoamericanos.

Figura 2Número de compras anuales per cápita de comida rápida en Latinoamérica, 2000-2013

Fuente: Euromonitor International (2014, publicado por OPS, 2015a).

Según la figura 2, en 2013, el Perú registró el mayor número de compras de comida rápida per cápita de la región (32 compras), seguido de cerca solo por Brasil (30), y es el país de más rápido crecimiento en estas compras (+267%) entre 2000 y 2013.

Para conocer en qué situación se encuentra el Perú en el proceso de transición nutricional, se analizarán los patrones de consumo de los productos ultraprocesados en los últimos años. Las categorías elegidas para el análisis son las más representativas, en términos de ventas, entre aquellas sugeridas por la OPS (2015a) en su informe sobre la evolución de los ultraprocesados. La figura 3 muestra la tendencia de las ventas de las bebidas gaseosas azucaradas durante ese período.

Figura 3Ventas anuales de bebidas gaseosas azucaradas (soft drinks) en el Perú, 2004-2018(millones de soles)

Fuente: elaboración propia sobre la base de Passport Global Market Information Database (Euromonitor International, 2019).

Según la figura 3, las ventas de las bebidas gaseosas azucaradas (soft drinks) muestran una tendencia creciente en todas las subcategorías analizadas, y son las bebidas carbonatadas las que registran, largamente, el mayor volumen de ventas de la categoría y el mayor crecimiento (50,8%) durante el período analizado.