Anushka E-Book

Anastasia Romas

• Herausgeber: Christian Verlag
• Kategorie: Lebensstil
• Sprache: Deutsch

Veröffentlichungsjahr: 2023

Beschreibung

Osteuropäisches Essen ist dekadent, schwer und v. a. ziemlich fleischlastig – so das Klischee. Doch tatsächlich hat die traditionelle Küche aus den Regionen um das Schwarze Meer bis hin nach Kasachstan und Co. unzählige vegetarische Komponenten aufzuweisen. Ana Romas hat für uns klassische osteuropäische Rezepte zusammengetragen, erweitert und neu interpretiert. Lassen Sie sich überraschen von ihrer jungen, kreativen und köstlichen Küche!

Leseprobe

Ana Romas

ANUSHKA

Die junge osteuropäische Küche:vegetarisch & kreativ

для мамe

(für Mama)

Inhalt

Einleitung

Essenzielles und Einfaches

– einfach unverzichtbar oder eben ein Quick Start

Gesalzenes und Eingemachtes

– gesäuert, gebeizt, mariniert oder eben eingelegt

Kleines und Kaltes

– Zakusky, Entree, Vorspeise oder eben »etwas zum Beißen«

Gemischtes und Geschichtetes

– Salate, Vorspeisen oder eben die osteuropäische bunte Schüssel

Kühlendes und Wärmendes

– Brühen, Eintöpfe, Suppen oder eben was zum Löffeln

Großes und Füllendes

– Main, Hauptsachen, Warmes oder eben Hauptgang

Mittleres und Leichtes

– Beiwerk, Grützen, Zwischenmahlzeiten oder eben Beilage

Süßes und Vergnügliches

– Törtchen, Küchlein, Nascherei oder eben Nachtisch

Erfrischendes und Durststillendes

– Spirituosen, Drinks, Säfte oder eben Getränke

Register

Über die Autorin

Einleitung

MEINE (KULINARISCHEN) WURZELN

Aufgewachsen bin ich Anfang der 1990er-Jahre in einem kleinen Örtchen namens Katchiry am Ufer des Flusses Irtysh in Kasachstan. Mittlerweile ist das Dorf umbenannt worden – und meine Wurzeln damit irgendwie verwischt. Weiter als in die nächstgelegene Stadt Pavlodar, um meine Verwandten zu besuchen, bin ich in meiner Kindheit nie gereist. Katchiry und das Aufwachsen in einer sich selbst versorgenden Familie kurz nach dem Zusammenbruch der Sowjetunion markieren die Startpunkte meiner kulinarischen Erziehung, meines eigenen Lernprozesses und Zugangs zum Kochen. Ich habe anders kochen gelernt, als das hierzulande üblich wäre. Das Kochen war eine Notwendigkeit, wir mussten ja irgendwie leben. Die Winter waren hart und die Sommer ebenfalls erbarmungslos. So war eben die Natur. Doch man hatte von indigenen Völkern über Generationen gelernt, sich daran anzupassen. Diesen persönlichen Blick auf Essen betone ich so sehr, weil ich zeigen möchte, dass ich mir während meiner Kindheit in Kasachstan kaum Gedanken über kulinarische Besonderheiten machen konnte. Erst als ich in Deutschland lebte, begann ich, unterstützt durch westeuropäische Schulbildung und umfangreiche Bildungsarbeit durch vom europäischen Kolonialismus betroffene Personen, meine Kindheit und die Geschichte meiner Herkunft in Ansätzen zu begreifen und aufzuarbeiten. Dies spiegelt sich mit Sicherheit in der Rezeptsammlung in diesem Buch wider, allerdings nicht in meinem Weltbild oder meiner Wahrnehmung der aktuellen Weltlage.

DIE UMSTÄNDE DER BUCHENTSTEHUNG

Als ich anfing, dieses Buch zu schreiben, und die Recherche dafür aufnahm, hatte mein Geburtsland Kasachstan gerade schwere zivile Aufstände hinter sich, die von der Regierung teilweise ausgesessen, teilweise niedergerungen worden waren. Nur wenige Monate später begann der russische Angriffskrieg gegen Ukraine. Meine Arbeit an »Anushka« führte ich fort, während wiederholt Spannungen zwischen Aserbeidschan und Armenien wie auch zwischen Serbien und Kosovo auftraten – nur um die Ereignisse, die sich rund um das Entstehen dieses Buchs östlich von Deutschland ereigneten, knapp zu skizzieren.

Die längst überfällige Auseinandersetzung mit postsowjetischer Identität, beziehungsweise die Abgrenzung zu dieser, ist aktuell im vollen Gange. Und natürlich findet sie Widerhall in Kunst, Kultur und auch Kulinarik – auf unser aller Esstisch also. Auch meine Familie, meine aus Kasachstan stammenden Freund*innen und ich bleiben davon nicht unberührt. Denn auch wir gehörten in gewisser Weise nicht recht in unser Geburtsland, obgleich wir so viel daraus mitgenommen haben. Auch unsere Küche – ebenso wie die anderer Länder, die der Sowjetunion angehört hatten – wurde durch die Küchen unterdrückter Völker geformt und erweitert, ohne dass wir damals einen politischen Akt darin erkennen sollten oder konnten.

DIE KÜCHEN OSTEUROPAS

Die Zusammenfassung der vielen in diesem Buch erwähnten geografischen Regionen als »Osteuropa« wird ihrer Kultur und Vielfalt kaum gerecht. Und dennoch ist sie die Weltsicht, mit der ich groß geworden bin. Von der Sowjetunion als Einheit kann dennoch in meinen Augen keine Rede sein, denn mehr noch als Austausch und Einigkeit hat sie den betroffenen Volksgruppen Schmerz und Traumata zugefügt. Diese werden sicher noch über Generationen hinweg zu verarbeiten sein – auch in den Küchen der einzelnen Länder und Familien. Die Küche, mit der ich groß geworden bin, war sowohl kasachisch als auch russisch, ukrainisch, polnisch, georgisch, koreanisch und sowjetisch geprägt. Die Zäsur, die mit der Industrialisierung der Sowjetunion einhergegangen war, beeinflusste auch noch während meiner Kindheit die Rahmenbedingungen für unser Essen erheblich. Die Industrialisierung brachte sehr viel Convenience-Gastronomie mit sich, deren Techniken und normierte Rezepte auch in den Küchen der Union Einzug hielten. Viele Rezepte, deren Herkunft Russland heute für sich beansprucht, sind also eigentlich sowjetischen Ursprungs – versetzt mit Einflüssen aus den Küchen aller umliegenden Staaten.

Um einen detaillierten Einblick in alle Einflüsse der Küchen Osteuropas und Zentralasiens geben zu können, bräuchte es mehr als nur ein Buch. Denn Essen ist ein so wichtiger und starker Identitätsmarker, dass die regionalen Küchen trotz der Assimilierung durch die Sowjetunion alles überlebt und überdauert haben. Wir – meine Familie und ich – aßen Gebäck aus dem Norden, das als Streetfood auf den Märkten verkauft wurde. Wir aßen Salate aus dem Westen und Osten, Süßigkeiten aus der Zeit des Osmanischen Reiches und Suppen aus dem Süden. Und wir verwendeten Hausmittelchen, die noch vor der Christianisierung etabliert und immer weitergegeben worden waren. Das alles auf eine Menükarte zu setzen – geschweige denn in einem Buch wiederzugeben – ist schier unmöglich.

Was ich euch aber, neben vielen köstlichen Rezepten, in diesem Buch mit auf den Weg geben möchte, ist ein Einblick in die osteuropäische Esskultur. Esskultur ist beinahe etwas zu zurückhaltend ausgedrückt. Der Begriff »Ess-Zelebrierung« scheint mir eher angebracht. Denn auch wenn die Essgewohnheiten in Osteuropa und Zentralasien regional sehr unterschiedlich ausfallen und vielfach religiösen Traditionen untergeordnet sind, haben sie alle eines gemeinsam:

Der Tisch oder der Teppich wird mit Speisen beladen und alle nehmen sich Zeit! Zeit zum Zubereiten, Zeit zum Planen und auch Zeit zum Herstellen beziehungsweise zum Anbau von Lebensmitteln. Nicht nur ist es üblich, den Gästen mit einem Tisch voll köstlicher Speisen Ehre zu erweisen, Essen bedeutet auch Feiern – den Familienzuwachs, gute Geschäfte oder auch einfach einen guten Tag. Im Gegensatz zu meiner späteren Jugend in Deutschland habe ich meine Kindheit in Kasachstan an sehr vielen Tischen verbracht. Gemeinsame warme Mahlzeiten waren Pflicht und zu besonderen Anlässen wurde so viel gekocht und eingemacht, dass man Wochen davon essen konnte.

Was Feste und Feiern betrifft, wurde bei uns zu Hause vieles aus der georgischen Kultur adaptiert, diese Elemente werden übrigens bis heute von Zugewanderten aus Osteuropa nach Deutschland mitgebracht. Ein*e Tamada, eine Art Zeremonienmeister*in oder Moderator*in, führt durch die Speisefolge. Es gibt einen festen Ritus zum Anstoßen, in Tischreden werden Verstorbene bedacht und die Lebenden gefeiert. Nichts wird dem Zufall überlassen, allerdings wird auch nichts erzwungen. Die Abläufe erfolgen ganz natürlich, denn alle Anwesenden kennen die Zeremonie in- und auswendig.

Apropos erzwungen: Elaboriertes Anrichten gibt es in den Küchen Osteuropas so nicht. Das, was heutzutage im Westen als ein modernes Sharing-Konzept in trendigen Lokalen gefeiert wird, gehörte für mich schon immer selbstverständlich zum Ablauf eines Abends. Allerlei köstliche Salate und Kleinigkeiten, die sogenannten Zakusky, werden auf dem Tisch verteilt und es wird so lange geschlemmt, bis wieder genug Platz für die warmen Speisen darauf geschaffen ist. Wenn von den Suppen und Hauptspeisen gegessen wurde und alle annähernd satt sind, werden alle Schüsseln, Schalen und Teller auf dem Tisch stehen gelassen. Es wird fortwährend weitergefeiert und regelmäßig genascht, ohne sich aber den Bauch vollzuschlagen. Mit Tee und Süßem wird der Abend abgeschlossen. Meistens gibt es neben einem Kuchen oder einer Torte kleine Naschereien, Gebäck oder Bonbons, die zum Tee gereicht werden. Und solltet ihr meinen, dass fünf Stunden eine lange Zeit für eine gemeinsame Mahlzeit sind, habt ihr keine Vorstellung von der Teezeremonie und den damit verbundenen Riten.

OSTEUROPA AUF DEM TISCH

Nun, liebe Lesende, wenn ich in diesem Buch schon nicht ausführlich von all den kulturellen Einzelheiten osteuropäischer Kulinarik berichten kann, lasst euch von mir zumindest zu einem festlichen Abend in meiner Heimat entführen:

Bereitet drei bis vier Zakusky aus diesem Buch vor, zwei Salate, zwei Hauptspeisen und einen Kuchen. Teilt für die Zubereitung und das Mitbringen zweier weiterer Salatrezepte zwei befreundete Personen ein und eine weitere Person für ein Rezept für eine Nascherei oder ein Getränk. Ladet vier bis sechs Personen aus eurem Bekanntenkreis ein und nehmt euch Zeit. Nicht nur um des Essens Willen, sondern auch des Zusammenseins wegen.

Stoßt über den Abend verteilt dreimal mit dem Getränk eurer Wahl feierlich an. Stoßt auf das Vergangene, das Gegenwärtige und auf das Wiedersehen an. Feiert die gemeinsame Zeit und das gemeinsame Leben. Slow Food bedeutet eben nicht nur, sich Zeit zum Zubereiten zu nehmen, sondern Zeit für das Beisammensein im Hier und Jetzt, das so nie wiederkehren wird.

Pojechali! (Los geht’s!)

Essenzielles und Einfaches

Kräuter & Gewürze (Travy i spetsii)

Traditionell werden im osteuropäischen Raum sehr viele Kräuter gegessen. Petersilie, Koriander, Sauerampfer sind nur einige der Kräuter, die speziell aus der russischen Küche nicht wegzudenken sind. Diese Küche legendär gemacht hat allerdings vor allem eines – Dill!

Die Liebe zu Dill geht so weit, dass sogar die internationale Küche in Fusion-Manier damit versehen wird. So ist zum Beispiel eine Pizza mit Dill wirklich nichts Ungewöhnliches für den osteuropäischen Gaumen. Für Genießer*innen aus dem Rest der Welt mutet sie aber sicherlich etwas komisch an.

Im Gegensatz etwa zur südostasiatischen Küche war der zentralasiatische Zugang zu den regional allgegenwärtigen Kräutern eher pragmatischer Natur: In der kalten Jahreszeit waren und sind sie die einfachste Möglichkeit – neben Zwiebeln –, dem Körper ausreichend Vitamine bereitzustellen. Und Dill hat sich eben an das osteuropäische bis zentralasiatische Klima so gut angepasst, dass er wie Unkraut überall zu finden ist. Er ist so weitverbreitet, dass er mancherorts sogar Dächer alter Häuser bedeckt und sicherlich die stärkste unpolitische Macht bildet.

Die Gewürzpalette der herzhaften russischen Küche fällt im Gegensatz dazu relativ unaufgeregt aus. Das liegt daran, dass die verarbeiteten Zutaten bereits aromatisch und schmackhaft genug waren – rein biologischer Anbau und langes Wachstum tragen ihr Übriges dazu bei. Ein paar Basics solltet ihr allerdings schon auf Vorrat haben, bevor ihr mit der osteuropäischen Küche loslegt. Gemahlene Senfkörner, Dillspitzen, Lorbeerblätter, Koriandersamen reichen für den Anfang.

Meerrettich (Chren)

Neben Frische und Säure ist eine weitere wichtige Geschmacksnote in der osteuropäischen Küche die bittere. Nicht nur, dass seit Jahrhunderten auf die heilende Wirkung der Bitterstoffe in vielen Kräutern gezählt wird, man weiß auch, dass Rettiche, Wurzel- und Bittergemüse viel Vitamin C, B, Kalzium, Kalium, Eisen und weitere in der kalten Jahreszeit wichtige Stoffe enthalten.