Aprovisionamiento interno en pastelería. HOTR0109 E-Book

David Polo Hernán

• Herausgeber: IC Editorial
• Kategorie: Lebensstil
• Sprache: Spanisch

Seitenzahl: 109

Veröffentlichungsjahr: 2023

Beschreibung

Libro especializado que se ajusta al desarrollo de la cualificación profesional y adquisición del certificado de profesionalidad "HOTR0109. OPERACIONES BÁSICAS DE PASTELERÍA". Manual imprescindible para la formación y la capacitación, que se basa en los principios de la cualificación y dinamización del conocimiento, como premisas para la mejora de la empleabilidad y eficacia para el desempeño del trabajo.

Leseprobe

 

Aprovisionamientointerno en pasteleríaHOTR0109

David Polo HernánMaría Sastre Méndez

iceditorial

Aprovisionamiento interno en pastelería. HOTR0109

© David Polo Hernán

© María Sastre Méndez

1ª Edición

© IC Editorial, 2023

Editado por: IC Editorial

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ISBN: 978-84-1103-549-1

Presentación del manual

El Certificado de Profesionalidad es el instrumento de acreditación, en el ámbito de la Administración laboral, de las cualificaciones profesionales del Catálogo Nacional de Cualificaciones Profesionales adquiridas a través de procesos formativos o del proceso de reconocimiento de la experiencia laboral y de vías no formales de formación.

El elemento mínimo acreditable es la Unidad de Competencia. La suma de las acreditaciones de las unidades de competencia conforma la acreditación de la competencia general.

Una Unidad de Competencia se define como una agrupación de tareas productivas específica que realiza el profesional. Las diferentes unidades de competencia de un certificado de profesionalidad conforman la Competencia General, definiendo el conjunto de conocimientos y capacidades que permiten el ejercicio de una actividad profesional determinada.

Cada Unidad de Competencia lleva asociado un Módulo Formativo, donde se describe la formación necesaria para adquirir esa Unidad de Competencia, pudiendo dividirse en Unidades Formativas.

El presente manual desarrolla la Unidad Formativa UF0817: Aprovisionamiento interno en pastelería,

perteneciente al Módulo Formativo MF1333_1: Aprovisionamiento interno y conservación en pastelería,

asociado a la unidad de competencia UC1333_1: Ejecutar operaciones básicas de aprovisionamiento interno y conservación de preelaboraciones y elaboraciones de pastelería,

del Certificado de Profesionalidad Operaciones básicas de pastelería.

Índice

Portada

Título

Copyright

Presentación del manual

Índice

Capítulo 1 El sector de la pastelería

1. Introducción

2. Definición de pastelería

3. Tipos de establecimientos

4. Productos que se venden en pastelería

5. El obrador de pastelería

6. Resumen

Ejercicios de repaso y autoevaluación

Capítulo 2 Las materias primas en pastelería

1. Introducción

2. Identificación de las materias primas para una correcta recepción

3. Análisis de las características organolépticas de las materias primas y/o productos

4. Distribución de las materias primas según su naturaleza (perecedera o no perecedera) en almacenes, cámaras de frío o congeladores

5. Resumen

Ejercicios de repaso y autoevaluación

Capítulo 3 Aprovisionamiento de materias primas de pastelería

1. Introducción

2. Procedimientos de solicitud y gestión de géneros: métodos sencillos, documentación (albaranes) y aplicaciones

3. Control de calidad (estado de frescor y características organolépticas)

4. Transportes utilizados (isotermos, frigoríficos, congeladores)

5. Acondicionamiento del producto (cajas compartimentadas, bolsas y embalajes)

6. Control del buen estado de los embalajes en su recepción (roturas o desperfectos)

7. Grado de temperatura en el transporte del producto (frío positivo o negativo)

8. Control de peso y pedido (según solicitud y reflejo de albarán)

9. Resumen

Ejercicios de repaso y autoevaluación

Bibliografía

Capítulo 1

El sector de la pastelería

Contenido

1. Introducción

2. Definición de pastelería

3. Tipos de establecimientos

4. Productos que se venden en pastelería

5. El obrador de pastelería

6. Resumen

1. Introducción

La pastelería es una profesión complicada que requiere llevar a cabo un gran número de actividades de diversa índole, lo cual exige el aprendizaje y la asimilación de una extensa variedad de conocimientos y consideraciones generales a la hora de ejecutarla. Se tendrá que tener en cuenta la complejidad del proceso de producción en cuanto a la diversidad y dificultad de las materias primas y funciones a realizar.

Es importante conocer e identificar la estructura y organización de la empresa de pastelería así como las funciones de cada área para tener una base logística sobre este sector. En este capítulo se estudiarán los diferentes tipos de establecimientos de pastelería, las funciones concretas y el modo específico de llevar a cabo las distintas labores del proceso de producción, profundizando en las múltiples instalaciones y maquinarias que componen el obrador de pastelería, describiendo sus tareas y atendiendo a las exigencias de mantenimiento, seguridad e higiene.

Se mostrarán también los diferentes productos que se fabrican y comercializan en este tipo de establecimientos, lo que ayudará a fijar un concepto preciso sobre el negocio de la pastelería y contextualizar el proceso de producción.

2. Definición de pastelería

La pastelería, es el arte de elaborar o decorar alimentos dulces, como tartas, pastas o bollería. También hace referencia al local donde se fabrican estos alimentos o al lugar en el que se venden.

Nota

También puede denominarse pastelería al conjunto completo de este grupo de alimentos.

El arte de la pastelería ha acompañado al hombre desde hace miles de años. Las primeras elaboraciones de este tipo datan del antiguo Egipto, y en el Imperio Romano ya existía la profesión de pastelero como tal, aunque no es hasta la Edad Media cuando se usa por primera vez esta acepción. Es en esta época cuando se empiezan a desarrollar determinadas elaboraciones debido a la expansión y contacto con otras culturas, lo que produjo un enriquecimiento en materia de ingredientes, como el azúcar y el cacao.

El azúcar, el chocolate y las especias son algunos de los ingredientes que provocaron una revolución en la realización de la pastelería, llegando a ser aceptada como profesión.

Sin embargo, no es hasta el siglo XVII con el descubrimiento de la levadura biológica, y el XVIII, con el desarrollo de la masa de hojaldre, cuando se puede hablar del inicio de la pastelería moderna, creciendo este arte a un nivel mucho más elevado, tanto en ingredientes como en técnicas, y ampliándose las posibilidades creativas de esta profesión hasta alcanzar un carácter más parecido a las elaboraciones que se conocen hoy día.

La pastelería, y más concretamente, la pastelería tradicional, es una profesión que reclama guardar la esencia y el carácter de su tradición en la medida de lo posible, sin embargo, esto no es incompatible con los adelantos tecnológicos que se han venido desarrollando en el último siglo, como la conservación a través del frío, la fermentación controlada, los diferentes aparatos y técnicas de cocción o las múltiples herramientas mecánicas.

La mejora de maquinarias y estructuras supone una mejora tanto en el proceso de fabricación como en condiciones higiénico-sanitarias.

Nota

Todos estos avances ayudan a realizar más cómodamente el trabajo y a aumentar la productividad del mismo, cumpliendo con las exigencias del mercado actual, además de conseguir un producto de mayor calidad manteniendo la particularidad de las elaboraciones tradicionales.

3. Tipos de establecimientos

La pastelería es un negocio muy común en la sociedad actual con una extensa variedad de productos, así como diversos usos y connotaciones de esos alimentos, lo que ha llevado a establecer una variedad de establecimientos para su distribución y venta según su especialidad y forma de producción.

En este punto se mostrarán las diferencias entre las dos principales formas de producción de pastelería, la pastelería tradicional y la pastelería industrial, analizando las particularidades de cada una.

3.1. Pastelería tradicional

La pastelería tradicional es aquella donde los alimentos se elaboran de forma artesanal, es decir, manualmente o con ayuda de pequeños equipos o utensilios, sin auxilio de maquinaria compleja o de uso continuo, siguiendo los métodos y recetas tradicionales y elaborando individualmente cada producto, por lo que cada pieza obtenida es distinta a las demás, logrando el carácter exclusivo y personal del alimento.

La pastelería tradicional comúnmente suele especializarse en productos de un tipo determinado, tales como elaboraciones con recetas originarias y tradicionales de una zona geográfica concreta. Además, entre las actividades más comunes de una pastelería tradicional hay que tener en cuenta las preparaciones de recetas típicas de fechas concretas relacionadas con festividades santorales locales u otras celebraciones.

Ejemplo

Las monas de pascua son un producto cuya elaboración artesanal es propia de la época de la cuaresma. Su consumo es típico en las regiones de Valencia, Aragón, Cataluña y Castilla la Mancha.

Mona de pascua tradicional

Normalmente, las pastelerías tradicionales son a su vez punto de venta, es decir, tienen una zona donde comercializar los productos elaborados. Hoy día además son muy comunes las pastelerías que amplían sus funciones incorporando una zona de degustación con barra y mesas, convirtiendo el punto de venta en cafetería, ofreciendo todo tipo de bebidas, especialmente calientes, donde aparte de vender los productos los clientes pueden consumirlos en el mismo local a modo de desayuno o merienda.

Ventajas e inconvenientes

Entre sus principales ventajas, debido a la elaboración individual de cada producción y el trabajo manual, creativo y escrupulosamente cuidado del artesano, se destaca, no solo su calidad superior, si no también su carácter personal que hacen del producto un alimento especial difícilmente comparable con una producción industrial.

Importante

Se debe tener en cuenta que la elaboración artesanal suele ajustarse no solo a los métodos y formas de elaboración tradicionales, sino también a los ingredientes que lo conforman, resultando de esa forma un alimento más saludable.

La mayor desventaja de la pastelería tradicional es el alto coste y el tiempo de elaboración de los productos, así como el bajo número de producción debido a que se realizan en talleres individuales con pocos trabajadores.

En la pastelería tradicional cada elaboración se produce de forma manual.

3.2. Pastelería industrial

La pastelería industrial es aquella donde se elaboran, conservan y envasan productos de pastelería en serie a través de técnicas mecánicas aplicadas, obteniendo un gran número de piezas similares de forma rápida para una distribución inmediata y de carácter extenso. Además, y a diferencia de la pastelería artesanal, los ingredientes utilizados en su elaboración no siguen una receta tradicional, sino que emplean en la fabricación de sus productos toda clase de aditivos sintéticos, como aromas, mejorantes o conservantes.

Este tipo de pastelería elabora más usualmente productos de carácter general, es decir, elude recetas de carácter local debido a que busca abarcar una clientela generalizada y amplia.

Ventajas e inconvenientes

La producción industrial de pastelería permite una elaboración rápida, sencilla, y poco costosa de un gran número de productos de carácter muy similar a la pastelería tradicional.

Sin embargo, la calidad de los productos de la pastelería industrial será muy inferior a los elaborados de forma artesanal.

Sistema industrial de horneado continuo

Actividades

1. Indicar cuál de los dos tipos de procedimientos de elaboración de pastelería es más adecuado para el consumo de la sociedad actual. Razonar la respuesta.

2. Localizar establecimientos de pastelería cercanos y averiguar si son mayoría o no los que disponen de servicio de cafetería.

3.3. Distribuidor de pastelería

El distribuidor, también llamado mayorista, es un intermediario entre el fabricante y el cliente final. Su función consiste en comprar una cantidad de productos y vendérsela a otros comerciantes minoristas que los ofrecen en su punto de venta al cliente final, a diferencia del mayorista o distribuidor que no trata directamente con este tipo de cliente.

La figura del mayorista de pastelería es más frecuente en los productos de pastelería industrial, puesto que, como se ha citado anteriormente, debido a su producción masiva necesita de una distribución organizada y de gran amplitud. Sin embargo, en la pastelería tradicional es frecuente que se encuentren el punto de venta y lugar de fabricación en la misma ubicación, y en caso de distribución a otros puntos de venta, los productos se distribuyen a pequeños establecimientos normalmente cercanos y para consumo inmediato.

Nota

También es muy frecuente la distribución a otras pastelerías de productos intermedios o preparaciones congeladas o sin fermentar y cocer para su posterior preparación y venta.

Por otra parte el distribuidor de pastelería también puede tener obrador propio, es decir, produce sus propias elaboraciones de pastelería que después distribuye y suministra a los diferentes establecimientos que no son de su propiedad.

Uno de los aspectos más importantes a considerar en este tipo de establecimiento es su complejo sistema de reparto, que deberá contar con una infraestructura adecuada atendiendo a las propiedades del producto ofrecido, siendo lo más habitual la utilización de camiones frigoríficos o isotermos con temperatura constante.

Furgonetas isotermo de reparto

3.4. Establecimientos que venden productos de pastelería

Los productos de pastelería se venden de forma directa en los comercios especializados, sin embargo, debido al amplio abanico de productos de pastelería y sus diferentes usos y connotaciones, se pueden encontrar en multitud de establecimientos y puntos de venta. Entre ellos destacan los restaurantes, donde se sirven estos productos para el postre, bares y cafeterías que ofrecen desayunos y meriendas, y finalmente supermercados, ultramarinos, tiendas de congelado o mercados callejeros.