Arbeitsbuch Küche Anrichtebeispiele von Menükomponenten E-Book

Hansjürgen Hassenzahl

• Herausgeber: Books on Demand
• Kategorie: Lebensstil
• Sprache: Deutsch

Seitenzahl: 191

Veröffentlichungsjahr: 2020

Beschreibung

Anrichtebeispiele aus dem Catering mit ausgewählten Rezepturen aus HaReKa Dienstbuch|Arbeitsbuch für meine Köche zur Auslage

Leseprobe

Anrichtebeispiele Band 2

Dies ist Band 2

Alles geschrieben für meine Küche

um meinen Mitarbeitern zu zeigen, wie ich was haben möchte

um meine Ansichten leichter mitzuteilen

in anderen Küchen wird es anders gemacht und dieses Buch ist nicht 1 zu 1 kompatibel mit anderen Küchen, bedenkt das

Alle Beispiele habe ich selbst inszeniert in den letzten 20 Jahren, Da sind auch die Rezepturen mit Hilfe vieler Kollegen entstanden. Gleichzeitig habe ich für meine Aufzeichnungen die Bilder gemacht.

Die Rezepturen sind das erste Mal 2010 unter Hansjürgen Rezeptur Katalog ISBN 9783839184455 bei Book on Demand in Norderstedt www.Bod.de veröffentlicht. Die Rezepturen sind solche, die ich im Catering verwendet habe. Im Catering OK, für Hobbyköche leider immer zum umrechnen. Basis Rezepturen eben.

Das ist mit Absicht gemacht. Eine Rezession eines meiner anderen Bücher ‚Verpflegung an Bord eines Segelschiffes‘ war, die Rezepturen sind nicht passend. Später habe ich erfahren von einem Skipper, es war ein Hobbykoch, der sich zu 100% an das Buch gehalten hat mit einer Vorlage eines 4 Gang Menü. Waren 20 gestandene Männer die immer nur eine Speise gegessen haben und kein Menü wie in Beschreibung, dazu ein Fass Bier. Tja, realistisch sollte jede Speise dem Gast und der Situation angepasst werden. Bitte bedenkt das bei eurer Menüplanung.

Urheberechte

Alle hier vorgestellten Beispiele habe ich persönlich angerichtet und fotografiert. Die Rezepturen wurden von mir über die Jahre erarbeitet und gesammelt in meinem persönlichen Arbeitsablauf. Abgewandelt finden sich Anrichtebeispiele und Rezepturen sicherlich in vielen Rezeptbüchern meiner Lehrlinge und einiger Kollegen. Also keine Geheimnisse, nur einfache Standardbeispiele und klassische Rezepturen, die vielfach erprobt sind.

Inhalt

Vorspeisen | Snacks

Vorspeisenteller Birne Wellington

Vorspeisenvariation von Tafelspitzsülze, Thunfisch und Kürbismousse

Vorspeisenteller Hochzeitsmenü

Vorspeisenteller Sulz im Glas und Kürbis

Roastbeef kalt-rosa mit Sauce Remoulade

Rinds Carpaccio

Saure Wurst

Leberparfait und Brioche

Vorspeisenteller Vitello & Ente

Vorspeisenteller Lachs & Wellington

Entenbrust auf Avocado Salat

Almteller - Brettljause

Vorspeisen | Snacks | Fisch

Hallig Brot

Törtchen von heimischen Räucherforellen mit seinem Kaviar

Thunfischfilet in der Sesamkruste an Orangen-Fenchelsalat

Tartar vom Fjord Lachs auf Apfel - Kartoffel Crisp mit Dijon Senf Schaum

Tuna Tartar in der Wasabi – Hippe mit Rucola und Balsamico

Kartoffeltörtchen im Lachsmantel mit grüner Sauce

Shrimps Salat

Saibling auf Tomaten Nage

Joghurt Garnelen Törtchen

Vorspeisen | Snacks | vegetarisch

Mozzarellaterrine mit Basilikum und Kirschtomaten

Dreierlei von Gemüse

Frischkäseterrine auf Gemüsestreifen

Pilzsülze mit Trüffelöl und Vogerlsalat

Gemüseterrine

Kürbisterrine zweifarbig

Karotten Brokkoli Terrine

Vorspeisen | Snacks | Salate

Waldorfsalat

Gerstensalat mit Ente

Tomate Mozzarella

Spargel Panzanella

Salat von Rucola | Parmesan | Tomate

Hansjürgens italienischer Salat

Nüssli Salat mit Ziegenkäse

Spargelspitzen mit Pfannkuchen gerollt auf Petersilien Schmand

Spargel Mozzarella Salat

herbstlicher Salat

Suppen

Gemüse Bouillon mit Topfenravioli

Lauchkremsuppe mit Schwarzbrotchips

Erbseneintopf mit Frischkäsenocken

Terlaner Weinsuppe

Spargelkremsuppe

Warme Vorspeisen

Warme Vorspeisen | vegetarisch

Blätterteigtörtchen mit Alpenkäse

Warme Vorspeisen | Fisch

Pangasius auf Linsen an Randen Sauce

Warme Speisen | Hauptgerichte mit Fleisch

Kalb | Gratin | Zucchini

Hühner Curry | Rosinenreis

Kalb | Serviettenknödel | Gemüse

Lammrack | Polenta | Ratatouille

Medaillons vom Rinderfilet und Lammchops mit Kartoffelgratin und Gemüse

Schweinefilet im Kräutermantel mit Marktgemüse und Schupfnudeln

feines Dreierlei von der Weide

Rosa gebratenes Kalbsfilet

Tafelspitz vom steirischen Mastochsen

Ochsenbrust | Blattspinat | Bratkartoffeln

Paniertes Schweineschnitzel mit Petersilienkartoffeln

gegrilltes Lammfilet | gefüllter Fenchel | gebackener Kartoffelspieß

Putenroulade auf Selleriepüree

Warme Speisen | Hauptgerichte mit Fisch

Seezungenröllchen

Risotto mit Lachsrose

Heilbutt im Garnelenkruste

Gegrillte Fischvariation

Seehecht auf Risotto

Warme Speisen | Hauptgerichte vegetarisch

Spaghetti mit Tomaten – Olivensoße

Duett von Alloo Gobi und Bombay Alloo mit knusprigen Papadoms

Süßspeisen

Sommerliche Dessertvariation Kempf

Dessertvariation Delice

Brandtteigschwan mit Kirscheis

Tarte Fromage und Kirschbaiser

Baumbuchen mit Maroni

Süßspeisen | Kremspeisen

Topfenkrem | Strudelblatt | Zwetschgen

Crème Catalana mit Armagnac Zwetschgen

Créme Brûlée

Weißes Pfirsichmousse mit Hippe

Ananas – Erdbeertörtchen an Beerenspiegel

Weißes Moccamousse mit Weichseln

Himbeeren – Joghurt Crème Törtchen

Süßspeisen

Früchteküchlein

Törtchen von Mousse au chocolat

Kirschen Schwarzwälder Trio

Mohnknödel mit Vanillesauce

Schneenocken an Vanille-Erdbeer Spiegel

Geflämmte Topfennockerl Kirschragoût

Zweierlei vom Apfel

Süßspeisen | Backwaren | Kuchen

Mascarponetörtchen mit Mocca Eis

Apfelstrudel auf Vanillesauce

Österreichische Schokoladentorte

flaumiges Topfensouflée mit Himbeeren

Birnen Schokokuchen an Vanillesauce

Kaiserschmarrn mit Zwetschgenkompott

HaReKa

Grundmengentabelle

Füllmengen Mousse und Kremspeisen

Standardmengen im Glas

1 glattgestrichener Teelöffel (TL) ist ca.

Standardmengen

Salzmengen auf Nahrungsmitteln

Die Rezepturen, die aus HaReKa in diesem Buch verwendet wurden.

Vorspeisen

Vorspeisen | Snacks

Vorspeisenteller Birne Wellington

Menükomponenten

Anrichten

Den Teller hochkant servieren

Am oberen Rand Preiselbeeren, ca. 1 EL auf den Teller und darauf die

Gewürzbirne setzen

Mittig mit dem EL eine Nocke Bonne Femme anrichten, mit Johannisbeere und

Thymian garnieren

Wahlweise kalt oder warm das Rindsfilet Wellington anlegen

Equipment

2 pce

Esslöffel

1 pce

Teller lang

Bei Bedarf im Catering

1 pce

Holomat

1 pce

Schneidebrett

1 pce

Messer 25 cm glatte Klinge

Rezepturen

HaReKa 147 Birnen in Gewürzsud

HaReKa 309 Bonne Femme

HaReKa 409 Rindsfilet Wellington

Vorspeisenvariation von Tafelspitzsülze, Thunfisch und Kürbismousse

Menükomponenten

1

pce

Kürbismousse = Kürbisterrine 4 cm Ø in Kürbiskern gerollt mit Riesling Gelee garniert

30

g

Wok Gemüse = Gemüsestreifen gebraten mit Chilisoße, Knoblauch, Sesamöl

1

pce

Thunfisch = 60 g gebraten und in schwarzen und weißen Sesam gewälzt

10

ml

Shiso Pesto = 1 EL

1

pce

Frisée Blatt klein

1

Scheibe

Tafelspitzsülze = 60 g Sülze

10

ml

Kürbiskern Vinaigrette = 1 EL

Anrichten

um das Salatblatt alle 3 Komponenten anrichten:

Kürbismousse

Sülze mit Vinaigrette

Thunfisch auf Wok Gemüse mit Pesto

Equipment

1

pce

Teller rund 18 cm

Rezepturen

HaReKa 161 Kürbis Mousse Terrine

HaReKa 000 Riesling Gelee

HaReKa 254 Shiso Pesto

HaReKa 141 Tafelspitzsülze

HaReKa 288 Kürbiskernvinaigrette

Vorspeisenteller Hochzeitsmenü

Menükomponenten

1

Scheibe

Graved Lachs

20

g

Bonne Femme

1

pce

Salatbouquet

1

pce

Gänseleberpraline mit Mango gefüllt

20

g

Waldorfsalat

1

pce

Orangenfilet

1

Scheibe

Wellington vom Hirschfilet glaciert

5

ml

Cumberland Soße

5

ml

Senf Dill Soße

1

Strauß

Dill

Anrichten

links oben am Tellerrand auf einem Häufchen Bonne Femme eine Lachsrose setzen und mit einem Dillstrauß garnieren. Davon abgehend nach der rechten oberen Ecke einen Senf-Dill Soßen Streifen setzen. Mittig auf dem Teller in ein Salatbouquet Waldorfsalat füllen und 2 Hälften Praline darauf dressieren. Davor das Wellington legen und mit Cumberland Soße und Orangenfilet garnieren.

Equipment

2 pce

Dressiersack

1 pce

Teller 4eckig 18 cm

1 pce

Vorspeisengabel

1 pce

Vorspeisenmesser

Rezepturen

HaReKa 309

Bonne Femme

HaReKa 045

Cumberland Sauce

HaReKa 037

Senf Dill Sauce

HaReKa 407

Gänseleber Praline

HaReKa 408

Wellington vom Hirsch

Vorspeisenteller Sulz im Glas und Kürbis

Menükomponenten

50

g

Tafelspitzsülze im Glas

5

g

5

g

Preiselbeersahne (Sahne | Preiselbeeren | Cayenne)

20

g

Kürbisterrine

1

g

Anrichten

Anrichteweise Teller lang von oben

Das mit 50 g Tafelspitz gefüllte Glas bekommt einen guten Esslöffel Apfelvinaigrette oben auf und wird am oberen Tellerrand gesetzt

Mittig dressieren wir eine Nocke Preiselbeersahne, die frisch zubereitet wird und garnieren mit einem Strauß Petersilie

am unteren Rand setzen wir die flaumige Kürbisterrine, die vor dem Anrichten nochmals in in gehackten Kürbiskernen wälzen

Equipment

1

pce

Teller lang

1

Glas

150 ml

1

pce

Esslöffel (für Nocke)

1

pce

Spritzbeutel (für Apfelvinaigrette)

Rezepturen

HaReKa 000 Preiselbeersahne

HaReKa 000 Apfelvinaigrette

HaReKa 141 Tafelspitzsülze

HaReKa 161 Kürbis Mousse Terrine

Roastbeef kalt-rosa mit Sauce Remoulade

Menükomponenten

Anrichten

Feine dünne Scheiben Roastbeef auf der Aufschnittmaschine Stufe 1,5 schneiden. Roastbeef mit eingeschlagenen Enden im Halbkreis auf dem Teller anrichten. Mit Öl pinseln. 2 Tomatenspalten auf je einem Chicorée Blatt rechts und links mittig auf dem Teller setzen, am oberen Rand mit den Gurkenscheiben das Loch verschließen. in das Loch die Remoulade aufhäufen. Mit Blattpetersilie garnieren.

Equipment

1

pce

Pinsel

1

pce

Teller rund 18 cm

1

pce

Beilagen Schale 9 cm

1

pce

Vorspeisengabel

1

pce

Vorspeisenmesser

1

pce

Vorlegebesteck

Rezepturen

HaReKa 13 Rémouladensoße

Rinds Carpaccio

Menükomponenten

Anrichten

Das Rindsfilet am Vortag parieren und in einfrieren, lässt sich so leichter auf der Aufschnitt Maschine schneiden

Das Rindsfilet schneiden und vom Rand bis in die Mitte den Teller auslegen.

Salz und Pfeffer aus der Mühle zum Würzen nehmen

Aus den Salatblättern ein Bouquet mittig dressieren und mit Balsamico würzen

Die Parmesanhobel am Rand um herumstreuen und mit Pesto Tupfen garnieren | würzen

Equipment

1

pce

Teller dreieckig 18 cm

Saure Wurst

Menükomponenten

1

pce

1

pce

Salat Bouquet

20

g

Zwiebeln rot in Ringen

1

pce

Tomatenecke

2

g

Schnittlauch

1

dl

Dressing Essig und Öl

Anrichten

Die Wurstscheiben vom Tellerrand nach mittig Scheibe an Scheibe dressieren

Mittig das Salatbouquet, darauf die Tomate auf Salatbouquet und Wurst die Zwiebeln verteilen mit dem Essig und Öl Marineiren, hier nicht sparen etwas Schnittlauch darüberstreuen

Equipment

1

pce

Teller rund 18 cm

für Catering

1

pce

Schneidebrett

1

pce

Messer mit 20 cm Klinge zum frisch aufschneiden für Zwiebeln und Tomaten

Leberparfait und Brioche

Menükomponenten

30

g

Leberparfait

1

pce

Brioche, Größe wie Mini Muffin

1

pce

getrocknete Zwiebelscheib

1

pce

Thymian Zweig

3

ml

Preiselbeersoße

Anrichten

Leberparfait mit dem kleinsten Portionierer formen und links auf Teller setzen mit Zwiebelscheibe garnieren

Das fertige Brioche rechts auf Teller setzen

Mit der Preiselbeersoße drei Punkte vor die Produkte setzen und mit dem Holzstab zu Tropfen ziehen

Thymianzweig mittig als Garnitur

Equipment

1

pce

Teller lang

1

pce

Portionierer K 1/100 30 mm

1

pce

Spritzbeutel

1

pce

Holzstab

Vorspeisenteller Vitello & Ente

Menükomponenten

Anrichten

Am oberen Tellerrand mit dem Portionierer eine Kugel Waldorfsalat setzen Entenbrustscheiben fein darauflegen und mit Erdbeere und Orange garnieren Mittig das Salatbouquet setzen mit der Tomate und mit Balsamicoglace aus der Flasche abglänzen

Am unteren Rand die Kalbfleischscheiben auslegen, mit dem Dressierlöffel Die Thunfischsoße darauf streichen und mit frischen und eingelegten Kaperm garnieren

Equipment

1 pce

Eisportionierer K 1/60 40 mm

1 pce

Dressiersack

2 pce

Pinzette oder Zange

1 pce

Dressierflasche

1 pce

Dressierlöffel

1 pce

Teller Rund 16 cm

Vorspeisenteller Lachs & Wellington

Menükomponenten

Anrichten

links oben am Tellerrand auf einem Häufchen Bonne Femme eine Lachsrose setzen und mit einem Dillstrauß garnieren. Davon abgehend nach der rechten oberen Ecke einen Senf-Dill Soßen Streifen setzen.

Mittig auf dem Teller in ein Salatbouquet Waldorfsalat füllen und 2 Hälften Praline darauf dressieren. davor das Wellington legen und mit Cumberland und Orange garnieren.

Equipment

2 pce

Dressiersack

1 pce

Teller 4eckig 18 cm

1 pce

Vorspeisengabel

1 pce

Vorspeisenmesser

Rezepturen

HaReKa

45

Cumberland Soße

HaReKa

37

Senf-Dill Soße

HaReKa

309

Bonne Femme

HaReKa

287

Waldorf Salat

HaReKa

407

Gänseleber Praline Mango

HaReKa

408

Hirschfilet Wellington

Entenbrust auf Avocado Salat

Menükomponenten

Anrichten

Stirnseite des Tellers auf einer Scheibe Orange ein Salatbouquet setzen mit Ingwer Garnieren darunter mit dem Portionierer Avocadosalat setzen rechts die Entenbrust anlegen im Fächer von links nach rechts Orangenscheiben dressieren und mit Kresse garnieren

Equipment

1

pce

Portionierer K 1/30 49 mm

1

pce

Teller dreieckig 22 cm

Rezepturen

HaReKa 700 Avocadosalat

Almteller - Brettljause

Menükomponenten

60

g

Selchschopf geräuchert

50

g

Speck

50

g

Bergkäse

30

g

Grammelschmalz

30

g

Kren / Meerrettich gehobelt

10

g

Gewürzgurke

50

g

Kaminwurz

Anrichten

2|2 Scheiben Selchschopf auf Aufschnittmaschine Stärke 3 im Fächer am Rand

3 Scheiben Speck auf Aufschnittmaschine Stärke 1 -2 groß gerollt auffächernd weiter am Rand

Mittig ca. 50 g Bergkäse am Stück

1 Nocke Grammelschmalz am Rand

1 Portion Kren daneben

1 Stück Gewürzgurke halbieren und in Fächern beidseitig anlegen

1 Stück Kaminwurz in der Mitte

In Serviette gerollt Jausenmesser und Jausengabel

Equipment

1

pce

Jausenbrett

1

pce

Jausengabel

1

pce

Jausenmesser

1

pce

Serviette

Vorspeisen

Vorspeisen | Snacks | Fisch

Hallig Brot

Menükomponenten

40

g

Schwarzbrot

15

g

Halligbutter (original verwenden, da würziger besonderer Geschmack und sehr Jodhaltig)

40

g

Büsumer Krabben

5

g

Knoblauchbutter

1

g

Schnittlauch in feine Röllchen

Anrichten

Butter auf Brot aufstreichen

Krabben und Spiegelei fein auf Butterbrot dressieren

klassisch wird Hallig Brot mit einem Korn serviert

Equipment

1

pce

Bratring 6 cm

Bild mit Crevetten 41/50 anstatt Krabben (Kundenwunsch auf VA 2001)

Rezepturen

HaReKa

364

Hallig Brot

Törtchen von heimischen Räucherforellen mit seinem Kaviar

Menükomponenten

1

pce

Räucherforellentörtchen 4 cm Ø

10

ml

Balsamico Glace

1

pce

Cherrytomate halbiert

1

pce

Dillstrauß

1

pce

Salatbouquet klein

15

g

Forellenkaviar

15

g

Joghurt, fein abgeschmeckt

Anrichten

aus Balsamico Ornament ziehen,

auf 3 Joghurttupfer Forellenkaviar dressieren,

Salatbouquet am oberen Rand platzieren,

Törtchen mittig setzen

Törtchen mit Kaviar, Dill und Sahnemeerrettich garnieren

Equipment

1 pce

Teller 3-eckig

1 pce

50 ml Spritzflasche mit 3 mm Öffnung

1 pce

Teelöffel zum Anrichten

1 pce

Porzellanlöffel

Rezepturen

HaReKa 63 Räucherforellentörtchen

Rezeptur statt Terrine in Timbale

Thunfischfilet in der Sesamkruste an Orangen-Fenchelsalat

Menükomponenten

2

pce

Thunfisch Sesam

5

ml

Balsamicoglace

100

g

Orangen - Fenchelsalat

1

Zweig

Ribisel (rote Johannisbeere) oder ersatzweise ½ pce Erdbeere

1

pce

Frisée Blatt

Anrichten

aus Balsamico Ornament links am Rand ziehen

mittig Orangen – Fenchelsalat als Streifen dressieren

rechts Bouquet aus Frisée Blatt und Erdbeere setzen

darauf die leicht erwärmten Médaillons von Thunfisch dressieren

Equipment

1

pce

Teller 4eckig

1

pce

50 ml Spritzflasche mit 3 mm Öffnung

1

pce

Teelöffel zum Anrichten

Rezepturen

HaReKa 10

Thunfischfilet in der Sesamkruste

HaReKa 550

Fenchel-Orangen-Salat

Tartar vom Fjord Lachs auf Apfel - Kartoffel Crisp mit Dijon Senf Schaum

Menükomponenten

1

Blatt

Chicorée

1

Blatt

Lollo Rosso

1

Spalte

Radiccio

1

pce

Parmesandreieck

3

pce

Ø 3 cm Apfel Kartoffel Rösti

3

Nocken

von EL Lachstartar ca. 90 g

1

Zweig

Dill

1

Streifen

Bananenblatt

1

Tupfer Senf Espuma – ca. 20 g

Anrichten

Das Bananenblatt für den Teller zurecht schneiden, längs auflegen.

Drei Kartoffelrösti mit Lachsnocken obenauf darauf platzieren. Mit einem Parmesandreieck und Dillstrauß garnieren.

Eine Schale mit Salat füllen und mit Balsamicoglace marinieren.

Erst beim Service einen Tupfer Espuma neben dem Bananenblatt aufspritzen

Equipment

1

pce

Teller oval

1

pce

konische Schale

1

pce

Gabel

1

pce

Messer

1

pce

ISI GourmetWhip mit großer Düse und Zacken (kein Sahnespender bitte)

auf dem Probeteller fehlt der Senf Espuma aus der ISI Flasche

Rezepturen

HaReKa 213

Lachstartar

HaReKa 237

Senf-Espuma

HaReKa 227

Apfel Kartoffel Crisp

Tuna Tartar in der Wasabi – Hippe mit Rucola und Balsamico

Menükomponenten

Anrichten

Mittig auf Teller Wasabi – Hippe setzen

Recht und links Tomate setzen und mit Balsamicoglace marinieren

Oben und unten je 1 Teelöffel Forellenkaviar

Unten mit Dillzweig garnieren

Wichtig, Stehzeit max. 3 - 5 Minuten, weicht sonst Hippe durch

Erst Minuten vor dem Servieren den Rukkola in die Hippe geben und obenauf die Thunfisch Nocke

Equipment

1

pce

Teller rund 18 cm

1

pce

Löffel für Nocke

1

pce

Kaviarlöffel Teelöffelgröße

1

pce

Garnierpinzette

Rezepturen

HaReKa 549

Thunfisch Tartar

HaReKa 700

Wasabi Hippe

Kartoffeltörtchen im Lachsmantel mit grüner Sauce

Menükomponenten

Anrichten

mit der grünen Soße mittig einen Soßenspiegel gießen. Kartoffel - Lachs Törtchen daraufsetzen und mit Kaviar garnieren.

Ein Garnitur Bouquet aus Zitronenscheiben, Kirchtomate und krauser Petersilie am oberen Rand setzten.

Mit Balsamicoglace punkte setzen.

Mit der Pfeffermühle würzen

Equipment

1

pce

Teller rund 18 cm

1

pce

Vorspeisengabel

1

pce

Vorspeisenmesser

Rezepturen

HaReKa 171

grüne Sauce

HaReKa 247

Lachskartoffeltörtchen

Shrimps Salat

Menükomponenten

100

g

Shrimpssalat

1

Blatt

Lollo Bianco

1

Blatt

Radiccio

2

Blatt

Chicorée

2/2

pce

Kirschtomate

1

Scheibe

Zitrone

1

Zweig

Dill

10

ml

Orangenglace oder Mango Senf Sauce

Anrichten

Den Bittersalat von oben nach unten linkseitig auf dem Teller anrichten so das die Komponenten und Farben wechseln Tomate dito

Den Garnelensalat mit dem mittelgroßen Portionierer mittig dressieren

Davor die Zitrone setzen

Mit Dill garnieren

Den Salat mit der Glace marinieren ( kurz vor Schluß, damit es nicht antrocknet)

Equipment

1

pce

Teller Quadrat 16 cm

1

pce

Portionierer 1/20 56 mm

1

pce

Spritzflasche kleine Öffnung für Glace

1

pce

Garnierpinzette

Rezepturen

HaReKa

49 Crevetten in Salsa ( als Salat)

(alternativ HaReka 47 Thai Shrimps Salat)

(alternativ HaReka 25 Insalata frutti di Mare)

HaReKa

28 Mango Senf Sauce

HaReKa 700 Orangen | Balsamicoglace

Saibling auf Tomaten Nage

Menükomponenten

1

pce

eßbare Blume

1

pce

Salatbouquet

1

pce

Zitronenscheibe

60

g

Tomatennage

10

ml

Balsamocoglace

Anrichten

Auf Tellerspitze des Dreiecksteller Salatbouquet plazieren

Mit Balsamicoglace beträufeln und Blume darauf setzen

Aus der Tomatennage von Salatbouquet nach unten in einer Linie dressieren

Es darf ruhig mit Nage Flüssigkeit serviert werden, aber nicht flüssig

Mittig rechts und links das Saiblingsfilet anlegen

Zitronenscheibe mittig als Flip setzen

Standardservice Catering : frühzeitig Saiblingsfilet aus der Kühlbox nehmen zum anrichten

VIP Service Catering : Saiblingsfilet kurz vor Service 1 Minute in vorgeheizten Convectomat oder Ofen geben

Premium Service Catering : das Saiblingsfilet wird zum Catering roh mariniert Mitgenommen und vor Ort frisch gebraten

Equipment

1

pce

Dreiecksteller

1

pce

Dressierflasche

1

pce

Dressierpinzette

1

pce

Convectomat bei VIP Service

1

pce

Grillplatte oder Induktion mit Pfanne, Rapsöl, Grillpalette, Zange, Servierplatten bei Premium Service

Rezepturen

HaReKa 700

Tomatennage

A la nage. im Sinn von in einem Würzsud oder schäumender Butter gegart serviert

Joghurt Garnelen Törtchen

Menükomponenten

1

pce

Joghurt Garnelen Törtchen

10

ml

Balsamicoglace

10

ml

Safranjoghurt

3|4

pce

Kirschtomate

30

g

Paprika würfelig in Brunoise

20

g

gezupfter Lollo Rosso

Anrichten

Das Törtchen mittig auf Dreieckteller setzen umherum den Salat und darauf die Paprika Brunoise streuen

In die Spitzen der Ecken des Tellers je eine Krichtomatenecke legen

Mit den Soßen je einen Strich rechts und links auf den Salat geben zum marinieren

Equipment

1

pce

Dreiecksteller

2

pce

Dressierflaschen für Soßen

1

pce

Palette für Törtchen zum setzen

1

pce

Garnierpinzette

Rezepturen

HaReKa 700 Joghurt – Garnelen Törtchen

Vorspeisen

Vorspeisen | Snacks | vegetarisch

Mozzarellaterrine mit Basilikum und Kirschtomaten

Menükomponenten und Geräte

1

pce

Tomaten – Mozzarella - Törtchen

6 cm Ø halbiert

10

ml

Balsamico Glace

3

pce

Cherrytomate halbiert

1

pce

Basilikumspitze

3

ml

Basilikum Pesto

1

pce

Frisée Blatt

Anrichten

aus Balsamico Ornament ziehen

Cherrytomate in Pesto marinieren und links am Ornament

im Kreis dressieren

Basilikumspitze aufsetzen

Salatbouquet am rechten Rand platzieren

Törtchen ansetzen

Equipment

1

pce

Teller 3eckig 22 cm

1

pce

50 ml Spritzflasche mit 3 mm Öffnung

1

pce

Teelöffel zum Anrichten

Rezepturen

HaReKa 311 Mozzarella Terrine

Rezeptur statt Terrine in Timbale

Dreierlei von Gemüse

an roter und gelber Tomatensalsa mit Wiesenkräutern

Menükomponenten und Geräte

2

pce

Paprikaterrine 3farbig

2

Scheiben

Zucchini gebraten

1

Scheibe

Möhre gelb blanchiert

1

pce

Tomate getrocknet

30

g

Wiesenkräuter

1

EL

Salsa gelb

1

EL

Salsa rot

5

ml

Balsamicoglace

Anrichten

Komponente linke Tellerseite:

Wiesenkräuter Bouquet ca. 5 cm lang angerichtet