ARD-Buffet. Weltküche E-Book

Jacqueline Amirfallah

• Herausgeber: ZS - ein Verlag der Edel Verlagsgruppe
• Kategorie: Lebensstil
• Sprache: Deutsch

Seitenzahl: 118

Veröffentlichungsjahr: 2017

Beschreibung

Kommen Sie mit auf eine Weltreise mit dem neuen Kochbuch aus dem ARD-Buffet! Diesmal geht die kulinarische Reise quer durch die ganze Welt, von Italien in den Orient, auf Rundreise durch Asien und bis nach Südamerika. Seien Sie gespannt auf Tortellini mit Kräuter-Ricotta-Füllung oder Hähnchenbrust mit Harissasauce und Pilaw. ARD-Buffet-Spitzenköchin Jacqueline Amirfallah und weitere Koryphäen am Herd präsentieren ihre Lieblingsrezepte aus fernen Ländern. So kann sich jeder die mediterranen, orientalischen und asiatischen Köstlichkeiten in die heimische Küche holen.

Leseprobe

INHALT

GEMÜSE & CO.

Es geht auch ohne Fleisch – und wie! Gemüse, alte und neue Getreidesorten, Käse und vieles mehr sorgen bei Veggies in aller Welt für Abwechslung.

PASTA, REIS & CO.

Wer bei Pasta nur an Italien denkt, wird sich wundern. Nudel- und Reisgerichte erfreuen sich rund um den Erdball großer Beliebtheit.

FLEISCHGERICHTE

Ob gehackt, gegrillt, gebraten oder gekocht – unsere Köche haben die besten internationalen Fleischgerichte zusammengetragen.

GEFLÜGELGERICHTE

Huhn & Co. spielen in vielen Ländern dieser Erde eine wichtige Rolle, daher verdient das Federvieh in schmackhaften Varianten ein eigenes Kapitel.

FISCH & CO.

Nicht nur Meere und Ozeane, auch Flüsse und Seen sind Heimat tierischer Bewohner, die den Speiseplan eines Landes prägen und bereichern.

SCHRITT FÜR SCHRITT

Süß und fruchtig

Süße Minis

Brot und Brötchen

WISSENSWERTES

Beste Zutaten aus Asien und dem Orient

Kräuter aus aller Welt

Im Porträt: Jacqueline Amirfallah

Zauberhafte Welt der Gewürze

REZEPTE GEGEN FERNWEH

Eine Reise um die Welt, ohne die eigene Küche zu verlassen: Das bietet dieses Buch! Die Köchinnen und Köche aus dem ARD-Buffet entführen Sie nach Thailand und Japan, nach Italien, Portugal und Frankreich, nach Indien und Marokko. Wie bei jeder Reise braucht es ein bisschen Mut, Neues auszuprobieren: ein unbekanntes Gewürz, eine ungewohnte Kombination, eine neue Art der Zubereitung. Dieser Mut wird belohnt, mit neuen Eindrücken für alle Sinne, denn die Weltküche, die wir hier zeigen, ist reich an außergewöhnlichen Gerüchen, Formen und Farben und natürlich neuen Geschmäcken. Nirgends entdeckt man andere Länder und ihre Menschen unmittelbarer als in der Küche – und es macht Spaß, voneinander zu lernen. Vielleicht weckt das eine oder andere Gericht die Erinnerung an einen längst vergessenen Urlaub? Oder die Lust, doch mal hinzufahren und sich Land, Leute und Küche etwas genauer anzuschauen. Mehr Weltküche gibt es jeden Mittwoch im ARD-Buffet, ab 12.15 Uhr im Ersten. Viel Spaß beim Entdecken in den Töpfen der Welt wünscht

Sinje Matzner(Abteilungsleiterin ARD-Buffet)

GEMÜSE & CO.

Knackiges Gemüse, würziger Käse, gesundes Getreide – Genuss ohne Fleisch kann so lecker und vielseitig sein.

SCHAKSCHUKA – POCHIERTE EIER IN TOMATENSUGO

Für 4 Personen | ca. 35 Min. Zubereitung | ca. 25 Min. Garzeit | ca. 15 Min. Backzeit | ca. 45 Min. Gehzeit

Rezept von Jacqueline Amirfallah

FÜR DAS FLADENBROT:

½ Würfel Hefe (21 g)

500 g Mehl (Type 550) + Mehl zum Bestäuben

10 g Salz

60 ml Olivenöl

etwas frischer Rosmarin

etwas frischer Thymian

FÜR DIE TOMATEN:

1–2 kg aromatische Tomaten

2 rote Zwiebeln

Olivenöl zum Braten

Salz

Zucker

8 Eier

FÜR DEN DIP:

1 Bund Frühlingszwiebeln

1 Bund Petersilie

400 g cremiger Schafskäse

1. Für das Fladenbrot Hefe und 225 ml lauwarmes Wasser in einer Schüssel verrühren. Mehl, Salz und 50 ml Olivenöl nach und nach unterkneten, bis ein glatter, geschmeidiger Teig entsteht. Zugedeckt an einem warmen Ort etwa 30 Minuten gehen lassen.

2. Teig nochmals durchkneten. Ein Backblech mit Backpapier belegen, mit wenig Mehl bestäuben, Teig darauf etwa 1 cm dick ausrollen. Mit den Fingern tiefe Mulden eindrücken. Teig zugedeckt nochmals etwa 15 Minuten gehen lassen. Backofen auf 220°C vorheizen. Fladenbrotteig im Ofen auf der mittleren Schiene etwa 15 Minuten backen. Rosmarin und Thymian waschen, trocken schütteln, Nadeln bzw. Blätter abzupfen und hacken. Brot aus dem Ofen nehmen, mit restlichem Olivenöl dünn bepinseln. Kräuter daraufstreuen und das Brot abkühlen lassen.

3. Für die Tomaten die Tomaten überbrühen, kalt abschrecken, häuten, in Stücke schneiden. Zwiebeln schälen, fein würfeln. Zwiebeln in etwas Olivenöl in einer großen tiefen Pfanne andünsten. Tomaten dazugeben, unter Wenden schmoren, bis die Flüssigkeit fast verdampft ist. Mit Salz und 1 Prise Zucker würzen.

4. Für den Dip die Frühlingszwiebeln putzen, waschen, längs halbieren. Etwa 5 Minuten in eiskaltes Wasser legen. Frühlingszwiebelstreifen trocken tupfen. Das Grüne fein hacken. Petersilie waschen, trocken schütteln, die Blätter abzupfen, ebenfalls fein hacken. Beides mit dem Käse mischen, mit Salz würzen.

5. Sobald die Tomatenflüssigkeit eingekocht ist, Eier aufschlagen und zwischen die Tomaten setzen. Mit Salz würzen und bei schwacher Hitze das Eiweiß fast stocken lassen. Die leicht gestockten Eier in der Pfanne vorsichtig rühren, die Eigelbe sollen noch etwas weich sein. Mit Pfeffer würzen, die weißen Frühlingszwiebelteile und nach Belieben noch rote Zwiebelwürfel darüberstreuen. Schakschuka mit Fladenbrot und Dip servieren.

GEGRILLTER HALLOUMI MIT MINZPESTO UND BAUERNSALAT

Für 4 Personen | ca. 45 Min. Zubereitung | ca. 10 Min. Garzeit

Rezept von Jacqueline Amirfallah

FÜR DAS PESTO:

1 Bund Minze

Salz

1 Knoblauchzehe

10 blanchierte Mandeln

5 EL Olivenöl

FÜR DEN SALAT:

2 Fleischtomaten

1 Salatgurke

1 gelbe Paprikaschote

3 Stiele Oregano

2 rote Zwiebeln

20 schwarze Oliven

(z.B. Kalamata-Oliven)

1 Knoblauchzehe

4 EL Olivenöl

Salz • Pfeffer aus der Mühle

Saft von ½ Zitrone

FÜR DEN HALLOUMI:

400 g Halloumi (halbfester

griechischer oder türkischer Schnittkäse zum Grillen)

1 EL Olivenöl

1. Für das Pesto die Minze waschen und trocken schütteln. Die Blätter abzupfen und kurz in kochendem Salzwasser blanchieren. Herausheben, kalt abschrecken und gut abtropfen lassen. Den Knoblauch schälen und halbieren. Mit Mandeln, Minzeblättern, 1 Prise Salz und dem Olivenöl fein pürieren.

2. Für den Salat die Tomaten kreuzweise einritzen, überbrühen, kalt abschrecken und häuten. Die Gurke schälen. Die Paprikaschote längs halbieren, entkernen und waschen. Alles Gemüse in Scheiben oder Würfel schneiden.

3. Den Oregano waschen, trocken tupfen, die Blätter abzupfen und fein hacken. Die Zwiebeln schälen, halbieren und in feine Ringe schneiden. Die Oliven entsteinen. Den Knoblauch schälen und mit dem Olivenöl fein pürieren. Tomaten, Gurke, Paprika, Zwiebeln, Oliven und Oregano in einer Schüssel locker mischen. Mit Salz, Pfeffer, Zitronensaft und Knoblauchöl mischen.

4. Für den Halloumi den Käse in 4 Stücke teilen, mit Olivenöl bepinseln und auf dem vorgeheizten Grill oder in einer heißen Grillpfanne von beiden Seiten kurz goldbraun angrillen.

5. Den Halloumi auf vier Tellern anrichten, mit Minzpesto beträufeln und mit dem Bauernsalat servieren. Nach Belieben mit Minzeblättern garnieren. Dazu passt Fladenbrot.

FALAFELN MIT TOMATENSAUCE UND MINZJOGHURT

Für 2 Personen | ca. 45 Min. Zubereitung | ca. 1 Std. 45 Min. Garzeit | mind. 12 Std. Einweichzeit

Rezept von Jacqueline Amirfallah

FÜR DIE FALAFELN:

200 g getrocknete Kichererbsen

Salz

1 Bund Petersilie

1 Bund Koriander

1 Bund Dill

1 Bund Frühlingszwiebeln

1 TL gemahlener Kreuzkümmel

1 TL Paprikapulver, edelsüß

1 Msp. Backpulver

150 ml Öl zum Frittieren

FÜR DIE SAUCE:

1 Zwiebel

1 Knoblauchzehe

1 Chilischote

2 EL Olivenöl

1 EL Tomatenmark

350 g geschälte Tomaten (aus der Dose)

Salz

Zucker

FÜR DEN JOGHURT:

2 Stiele Minze

200 g griechischer Joghurt

Salz

1. Am Vortag für die Falafeln die Kichererbsen über Nacht in reichlich Wasser einweichen. Am nächsten Tag in ein Sieb abgießen, abbrausen und die Hälfte der Kichererbsen in einem Topf in leicht gesalzenem Wasser etwa 1½ Stunden weich garen. Abgießen und abtropfen lassen. Für die Garnitur 2 EL der gekochten Kichererbsen beiseitestellen.

2. Petersilie, Koriander und Dill waschen, trocken schütteln, die Blätter bzw. Spitzen abzupfen und grob hacken. Die Frühlingszwiebeln putzen, waschen und grob schneiden. Eingeweichte, ungekochte Kichererbsen ebenfalls abtropfen lassen. Gekochte und rohe Kichererbsen durch die feine Scheibe des Fleischwolfs drehen. Die Masse mit den Kräutern und Frühlingszwiebeln mischen, noch einmal durchdrehen. Mit Kreuzkümmel, Paprikapulver und Salz würzen, das Backpulver unterkneten.

3. Mit angefeuchteten Händen aus der Masse kleine Rollen formen. Das Öl in einer tiefen Pfanne erhitzen, die Röllchen darin goldbraun frittieren. Auf Küchenpapier abtropfen lassen.

4. Für die Sauce Zwiebel und Knoblauch schälen, beides in Würfel schneiden. Die Chilischote längs halbieren, entkernen, waschen und fein hacken. Das Olivenöl in einer Pfanne erhitzen, Zwiebel, Knoblauch und Chili darin andünsten. Tomatenmark und Tomaten dazugeben. Alles etwa 5 Minuten garen, mit Salz und Zucker abschmecken. Die Sauce fein pürieren.

5. Für den Joghurt die Minze waschen, trocken tupfen, die Blätter abzupfen und fein hacken. Den Joghurt glatt verrühren, die Minze daruntermischen und mit Salz abschmecken.

6. Kichererbsen-Röllchen (Falafeln), Tomatensauce und übrige Kichererbsen auf Tellern anrichten. Mit dem Minzjoghurt servieren. Dazu passt Fladenbrot.

AUBERGINE MIT GRANATAPFELGURKEN-SALAT

Für 4 Personen | ca. 30 Min. Zubereitung ca. 25 Min. Garzeit

Rezept von Michael Kempf

ZUTATEN:

2 Auberginen (z.B. Rosa Bianca)

ca. 50 ml Öl • 2 Schalotten

2 Knoblauchzehen

400 ml Tomatensaft

Saft und abgeriebene Schale von 1 Bio-Limette

1 TL Harissa (arabische Chili- Würzpaste)

1 Spritzer Orangenblütenwasser

Ras-el-Hanout (arabische Würzmischung)

Salz • brauner Zucker

2 Zweige Thymian

1 Salatgurke

2 EL Balsamico bianco

2 EL Rapsöl

weißer Pfeffer aus der Mühle

1 Msp. Tahin (Sesampaste)

1 Granatapfel

1 TL schwarzer Sesamsamen

1 EL Pankobrösel (aus dem Asialaden; ersatzweise Semmelbrösel)

1 TL abgeriebene Schale von 1 Bio-Orange • 2 Stiele Minze

2 Stiele Koriander

200 g Joghurt aus Schafsmilch

Currypulver

gemahlener Kreuzkümmel

4 kleine Fladenbrote (oder 1 großes)

1. Auberginen putzen, waschen, in Spalten schneiden. Das Öl in einer Pfanne erhitzen und die Auberginenspalten darin anbraten. Herausnehmen und auf Küchenpapier abtropfen lassen.

2. Schalotten und Knoblauch schälen, in feine Würfel schneiden. Die Hälfte des Knoblauchs und die Schalotten im Bratfett goldgelb anbraten. Den Tomatensaft angießen, die Sauce sämig einkochen lassen. Tomatensauce mit etwas Limettensaft und -schale, Harissa, Orangenblütenwasser, 1 Prise Ras-el-Hanout, Salz und 1 Prise Zucker würzen. Thymian waschen und trocken tupfen. Auberginen und Thymian zur Sauce geben, bei schwacher Hitze weich garen.

3. Die Gurke waschen, vierteln und die Kerne entfernen. Das Fruchtfleisch in feine Würfel schneiden. Essig und Rapsöl verquirlen, mit Salz, Pfeffer und Tahin würzen. Mit den Gurkenwürfeln mischen. Granatapfel rundum andrücken, halbieren, die Kerne mit einem Löffel herausklopfen und untermischen.

4. Sesam und Pankobrösel in einer Pfanne ohne Fett anrösten, mit Salz und Orangenschale würzen. Minze und Koriander waschen, trocken tupfen, die Blätter fein hacken. Mit Joghurt, übrigem Knoblauch und etwas Limettenschale mischen. Mit je 1 Prise Curry und Kreuzkümmel sowie Salz würzen.

5. Den Backofen auf 100°C erhitzen, Fladenbrot(e) darin kurz erwärmen. Auberginen evtl. ebenfalls kurz erwärmen, mit dem Gurken-Granatapfel-Salat und dem Joghurt anrichten. Brösel-Crunch darauf verteilen und mit dem Brot servieren.

KOHLROULADEN ORIENTALISCHE ART

Für 4 Personen | ca. 25 Min. Zubereitung ca. 35 Min. Garzeit

Rezept von Jacqueline Amirfallah

FÜR DIE ROULADEN:

70 g Basmatireis

Salz

70 g rote Linsen

1 Spitzkohl

1 rote Zwiebel

1 EL Butterschmalz

¼ TL gemahlene Kurkuma

¼ TL gemahlener Kreuzkümmel

je 1 Bund Koriander, Petersilie und Dill

1 TL feine Rosinen

Pfeffer aus der Mühle

Saft von 1 Zitrone

etwas Sumach (aus dem orientalischen Lebensmittelladen)

FÜR DEN DIP:

1 Knoblauchzehe

1 EL Milch

200 g griechischer Joghurt

Salz

1. Für die Rouladen den Reis in einem Sieb kalt abspülen und in leicht gesalzenem Wasser etwa 7 Minuten garen. Abgießen, abspülen und abtropfen lassen.

2. Linsen in leicht gesalzenem Wasser weich garen, abtropfen lassen. Vom Spitzkohl die groben, äußeren Blätter entfernen. 12 schöne Blätter vorsichtig ablösen. Kohlblätter in leicht gesalzenem Wasser blanchieren. Abschrecken, halbieren, dabei die dicke Mittelrippe herausschneiden. Blätter gut trocken tupfen.

3. Restlichen Spitzkohl putzen und fein schneiden. Zwiebel schälen und in feine Würfel schneiden. Butterschmalz in einer Pfanne erhitzen, Zwiebel darin andünsten. Gehackten Spitzkohl, Kurkuma und Kreuzkümmel kurz mitbraten.

4. Kräuter waschen, trocken schütteln und fein hacken, 1 EL davon beiseitestellen. Übrige Kräuter, Reis, Linsen, gebratenen Spitzkohl und Rosinen mischen, mit Salz und Pfeffer würzen. Kohlblätter überlappend nebeneinander auslegen. Je 1 EL Füllung daraufgeben, die Seiten einklappen und die Blätter aufrollen. Etwas Wasser und Zitronensaft in einem Topf erhitzen. Kohlrouladen dicht aneinander hineinlegen und mit Sumach bestreuen. Aufkochen und bei schwacher Hitze zugedeckt etwa 15 Minuten dünsten.

5. Inzwischen für den Dip Knoblauch schälen, grob hacken und mit der Milch pürieren. Knoblauchmilch und Joghurt mischen, mit Salz würzen. Die Kohlrouladen mit den restlichen Kräutern und etwas Sumach bestreuen. Den Joghurtdip dazu servieren.

TABOULÉ MIT GEGRILLTER WASSERMELONE

Für 4 Personen | ca. 35 Min. Zubereitung | ca. 10 Min. Garzeit | ca. 20 Min. Ziehzeit

Rezept von Jacqueline Amirfallah

ZUTATEN:

800 g Wassermelone

Salz

Zucker

1 Salatgurke

1 Bund Frühlingszwiebeln

1 Zucchini

1 Bund Petersilie

200 g Instant-Couscous

gemahlener Kreuzkümmel

1 Bio-Zitrone

4 EL Olivenöl

Pfeffer aus der Mühle

2 Stiele Minze

evtl. 50 ml Gemüsebrühe

200 g Feta (Schafskäse)

1. Aus der Wassermelone 8 schöne Stücke (etwa 6×4×2 cm) schneiden. In einer Schüssel mit etwas Salz und Zucker mischen und ziehen lassen.

2. Restliches Melonenfruchtfleisch in feine Würfel schneiden. Gurke, Frühlingszwiebeln und Zucchini putzen und waschen. Petersilie waschen, trocken schütteln und fein hacken. Gurke längs halbieren, die Kerne entfernen. Fruchtfleisch in sehr feine Würfel schneiden. Frühlingszwiebeln ebenfalls fein schneiden. Couscous mit gewürfelter Melone, Gurke, Frühlingszwiebeln und Petersilie in einer Schüssel gut vermischen. Mit Salz und Kreuzkümmel würzen, etwa 20 Minuten ziehen lassen. Zwischendurch öfter umrühren und auflockern.

3. Die Zitrone heiß waschen, trocken reiben und etwas Schale abreiben. Den Saft auspressen. Den Couscoussalat mit Zitronensaft, etwas Zitronenschale und 3 EL Olivenöl würzen.

4. Die Zucchini in feine Würfel schneiden. In einer Pfanne 1 EL Olivenöl erhitzen, Zucchini darin andünsten. Mit Salz, Pfeffer und Kreuzkümmel würzen. Minze waschen, trocken tupfen und die Blätter fein hacken.

5. Die Wassermelonenstücke trocken tupfen und in einer Grillpfanne oder auf dem vorgeheizten Grill von beiden Seiten braten. Couscoussalat erneut abschmecken, ist er zu trocken, etwas Gemüsebrühe untermischen. Die Hälfte des Fetas in Würfel schneiden und unter den Salat mischen.

6. Den übrigen Feta mit der Minze und den gebratenen Zucchiniwürfeln mischen. Aus der Masse 8 Kugeln formen. Taboulé (Couscoussalat) mit den gegrillten Melonenstücken und den Käsekugeln auf Tellern anrichten und servieren.

PERSISCHER ZUCCHINI-PFANNKUCHEN MIT BOCKSHORNKLEE

Für 4 Personen | ca. 30 Min. Zubereitung | ca. 20 Min. Garzeit

Rezept von Jacqueline Amirfallah

FÜR DIE PFANNKUCHEN:

2 Zucchini

Salz

20 g getrocknete Bockshornkleeblätter (aus dem asiatischen oder orientalischen Lebensmittelladen)

1 Zwiebel

1 Bund Petersilie

ca. 5 EL Butterschmalz

4 Eier

400 g Mehl

Chiliflocken

evtl. etwas Milch

FÜR DEN SALAT:

4 Strauchtomaten

8 Cocktailtomaten

Saft von ½ Zitrone

2–3 EL Olivenöl

Salz

Zucker

FÜR DIE SCHNITTLAUCHCREME:

1 Bund Schnittlauch

150 g Crème fraîche

Salz

1. Für die Pfannkuchen die Zucchini putzen, waschen, trocken reiben und auf einer groben Reibe raspeln, anschließend mit Salz würzen. Die Bockshornkleeblätter in Wasser einweichen. Die Zwiebel schälen und in feine Würfel schneiden. Die Petersilie waschen, trocken schütteln, die Blätter abzupfen und fein hacken.

2. In einer Pfanne 1 EL Butterschmalz erhitzen und die Zwiebel darin andünsten. Die Bockshornkleeblätter ausdrücken und mit anbraten. Etwas abkühlen lassen.

3. Eier und Mehl in einer Schüssel gründlich mit den Quirlen des Handrührgeräts verrühren. Die Zucchiniraspel sehr gut ausdrücken, zur Eier-Mehl-Mischung geben. Zwiebel-Bockshornklee-Mischung und Petersilie untermischen. Mit 1 Prise Chiliflocken und Salz würzen. Falls der Teig zu fest ist, noch etwas Milch dazugeben.

4. Den Backofen auf 70°C vorheizen. Für den Salat die Tomaten kreuzweise einritzen, überbrühen und häuten. Das Tomatenfruchtfleisch vierteln. Tomaten mit etwas Zitronensaft und dem Olivenöl mischen, mit Salz und 1 Prise Zucker würzen.

5. Das restliche Butterschmalz portionsweise in einer Pfanne erhitzen und aus dem Teig nach und nach Pfannkuchen backen. Auf einem Teller im Backofen warm halten.

6. Für die Schnittlauchcreme den Schnittlauch waschen, trocken schütteln und in feine Röllchen schneiden. Schnittlauch und Crème fraîche mischen, die Creme mit Salz abschmecken.

7. Die Zucchinipfannkuchen mit dem Tomatensalat und der Schnittlauchcreme servieren.

BESTE ZUTATEN AUS ASIEN UND DEM ORIENT

ASIATISCHE FRISCHE UND AROMENVIELFALT